KR102335359B1 - 육류용 양념 조성물 및 이를 이용한 저장성이 증진된 양념육 - Google Patents
육류용 양념 조성물 및 이를 이용한 저장성이 증진된 양념육 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 저장성 증진을 위한 육류용 양념 조성물 및 이를 이용하여 제조한 저장성이 증진된 양념육에 관한 것이다. 본 발명의 양념 조성물은 자몽종자추출물과 더불어 특정 식용식물 추출물을 유효성분으로 포함함으로써 육류의 저장기간 경과에 따른 단백질변패 및 지방산패도를 감소시키고, 이와 더불어 미생물 성장을 효과적으로 억제할 수 있다. 따라서, 본 발명의 양념 조성물을 적용한 양념육의 경우 저장특정이 개선되는 효과를 갖는다.
Description
본 발명은 저장성 증진을 위한 육류용 양념 조성물 및 이를 이용하여 제조한 저장성이 증진된 양념육에 관한 것이다.
식생활의 서구화와 다양화로 육류소비량이 날로 증가하고 있으며, 돼지고기, 소고기, 닭고기 등으로 대표되는 육류는 구이, 찜, 튀김, 탕, 적 등 거의 모든 음식형태로 다양하게 가공되어 섭취되고 있다.
일반적으로 양념하지 않은 육류는 다양한 맛을 제공하지 못하는 점이 있어서 이를 보완하기 위해 육류를 다양한 형태로 양념한 다음 취식하는 경우가 많으며, 이에 따라 육류에 첨가할 각종 양념들이 개발되어 유통되고 있고 이들의 시장성은 점차 확대되고 있다.
상기 육류용 양념의 목적은 양념육의 초기 섭취시 입맛을 돋우는 것은 물론, 육류 특유의 누린내나 비린내를 제거하기 위한 것이다. 그러나 이러한 육류용 양념을 이용하여 육류의 저장성을 개선시킬 수 있는 기능성 양념 조성물에 대한 연구는 미비한 실정이다.
이에, 본 발명자는 육류의 저장성을 개선시킬 수 있는 기능성 양념 조성물을 개발하고자 노력하였으며, 자몽종자추출물과 더불어 특정 식용식물 추출물을 첨가한 양념 조성물을 이용하여 양념육을 제조하는 경우 저장기간 경과에 따른 단백질변패 및 지방산패도를 감소시키고, 이와 더불어 미생물 성장을 효과적으로 억제함으로써 육류의 저장성을 개선할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 육류의 저장성을 효과적으로 증진시킬 수 있는 양념조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 상기 조성물을 이용한 양념육 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법을 통해 제조된 저장성이 증진된 양념육을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서,
본 발명은 자몽종자 추출물 및 식용식물 추출물을 유효성분으로 포함하는, 저장성 증진을 위한 육류용 양념 조성물을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식용식물 추출물은 벼룩이자리 추출물, 민들레싹 추출물 및 벌씀바귀 추출물로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식용식물 추출물은 조성물에 8 내지 10중량%로 포함될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조성물은 간장, 다진 양파, 파인애플, 대파, 다진 마늘, 다진 생강, 청주, 설탕, 깨 및 후추가루를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 (a) 원료육을 준비하는 단계; (b) 상기 원료육에 제1항의 육고기용 양념 조성물을 버무리는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계를 거친 양념육을 숙성시키는 단계를 포함하는, 자몽종자 추출물 및 식용식물 추출물이 첨가된 양념육의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 원료육은 돈육, 계육, 우육 및 마육으로 이루어지는 군으로부터 선택될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서,상기 양념육은 저장성이 개선될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 저장성이 개선된 양념육을 제공한다.
본 발명의 양념 조성물은 자몽종자추출물과 더불어 특정 식용식물 추출물을 유효성분으로 포함함으로써 육류의 저장기간 경과에 따른 단백질변패 및 지방산패도를 감소시키고, 이와 더불어 미생물 성장을 효과적으로 억제할 수 있다. 따라서, 본 발명의 양념 조성물을 적용한 양념육의 경우 저장특정이 개선되는 효과를 갖는다.
본 발명은 자몽종자 추출물 및 식용식물 추출물을 유효성분으로 포함하는, 저장성 증진을 위한 육류용 양념 조성물을 제공함에 그 특징이 있다.
본 명세서에서 언급하는 ‘자몽종자 추출물’은 자몽종자를 물, 에틸알코올 등으로 추출한 것으로 아미노산(amino acid), 지방산(fatty acid), 비타민(vitamin) C, 토코페롤(tocopherol), 폴리페놀(polyphenol) 성분 등이 함유되어 있어서 화장품이나 기능성 식품 소재, 항균 및 항산화 등의 목적으로 사용될 수 있는 물질로 알려져 있다.
본 명세서에서 언급하는 식용식물 추출물은 식용 가능한 식물의 추출물을 의미하며, 본 발명의 일구체예에 있어서, 식용식물 추출물은 벼룩이자리 추출물, 민들레싹 추출물 및 벌씀바귀 추출물로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 명세서에서 언급하는 ‘벼룩이자리’는 길가나 밭둑, 풀밭에서 흔히 자라는 약용식물로, 해열, 인후염 등에 사용되며 어린 순은 봄나물로 먹는다. 벼룩이자리는 한방에서 소무심채라 하고, 청혈, 명목, 해독, 치주염, 급성 결막염 및 인후통에 약효가 있는 것으로 알려져 있다.
본 명세서에서 언급하는 ‘민들레’는 국화과 식물로, 중국 의학의 6대 약초 중 하나로 항균과 소염 등에 좋은 식물로 보고되었으며, 동의보감 등의 고전 문헌에 따르면 어혈을 삭혀서 깨끗이 하고 종기를 없애주는 민간요법으로 사용되기도 하였다.
본 명세서에서 언급하는 ‘벌씀바귀’는 논둑이나 밭둑에서 흔하게 자라는 한해 또는 두해살이풀이다. 줄기는 곧추서며, 높이 15~40cm이다. 뿌리잎은 길이 10~20cm, 폭 3~8cm인 선상 피침형이며, 가장자리가 밋밋하거나 톱니가 조금 있다. 줄기잎은 어긋나며, 피침형으로, 밑이 화살 모양으로 되어 줄기를 감싼다. 꽃은 4~6월에 피며, 줄기 끝에서 지름 8mm인 노란색 머리모양꽃이 모여서 산방상으로 달린다. 열매는 수과이고 깊은 홈과 날카로운 날개가 있다. 어린순을 식용하고, 우리나라 전역에 자생하며, 일본, 중국에 분포한다.
상기 식용식물 추출물(벼룩이자리 추출물, 민들레싹 추출물, 벌씀바귀 추출물)은 당업계에 공지된 추출 및 분리하는 방법을 사용하여 추출 대상이 되는 식용식물로부터 추출 및 분리하여 수득한 것을 사용할 수 있으며, 본 발명에서 정의된‘추출물’은 적절한 용매를 이용하여 벼룩이자리, 민들레 또는 벌씀바귀 잎 부분으로부터 추출한 것이며, 예를 들어, 상기 식용식물의 조추출물, 극성용매 가용 추출물 또는 비극성용매 가용 추출물을 모두 포함한다.
상기 식용식물(벼룩이자리, 민들레싹, 벌씀바귀)로부터 추출물을 추출하기 위한 적절한 용매로는 약학적으로 허용되는 유기용매라면 어느 것을 사용해도 무방하며, 물 또는 유기용매를 사용할 수 있으며, 이에 제한되지는 않으나, 예를 들어, 정제수(물), 메탄올(methanol), 에탄올(ethanol), 프로판올(propanol), 이소프로판올(isopropanol), 부탄올(butanol) 등을 포함하는 탄소수 1 내지 4의 알코올, 아세톤(acetone), 에테르(ether), 벤젠(benzene), 클로로포름(chloroform), 에틸아세테이트(ethyl acetate), 메틸렌클로라이드(methylene chloride), 헥산(hexane) 및 시클로헥산(cyclohexane) 등의 각종 용매를 단독으로 혹은 혼합하여 사용할 수 있다. 바람직하게는 물 또는 에탄올을 사용하는 것이 좋다.
추출 방법으로는 열수추출법, 냉침추출법, 환류냉각추출법, 용매추출법, 수증기증류법, 초음파추출법, 용출법, 압착법 등의 방법 중 어느 하나를 선택하여 사용할 수 있다. 또한, 목적하는 추출물은 추가로 통상의 분획 공정을 수행할 수도 있으며, 통상의 정제 방법을 이용하여 정제될 수도 있다. 본 발명의 식용식물(벼룩이자리, 민들레싹, 벌씀바귀) 추출물의 제조방법에는 제한이 없으며, 공지되어 있는 어떠한 방법도 이용될 수 있다.
예를 들면, 본 발명의 조성물에 포함되는 식용식물(벼룩이자리, 민들레싹, 벌씀바귀) 추출물은 상기한 열수 추출 또는 용매 추출법으로 추출된 1차 추출물을, 감압 증류 및 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과정에 의해 분말 상태로 제조할 수 있다. 또한, 상기 1차 추출물을 실리카겔 컬럼 크로마토그래피(silica gel column chromatography), 박층 크로마토그래피(thin layer chromatography), 고성능 액체 크로마토그래피(high performance liquid chromatography) 등과 같은 다양한 크로마토그래피를 이용하여 추가로 정제된 분획을 얻을 수도 있다.
따라서 본 발명에 있어서 식용식물(벼룩이자리, 민들레싹, 벌씀바귀) 추출물은 추출, 분획 또는 정제의 각 단계에서 얻어지는 모든 추출액, 분획 및 정제물, 그들의 희석액, 농축액 또는 건조물을 모두 포함하는 개념이다.
본 발명의 하기 실험에서는, 상기 식용식물(벼룩이자리, 민들레싹, 벌씀바귀)은 추출대상이 되는 식용식물의 잎 부분을 깨끗이 수세하고 여기에 물을 가하여 100℃에서 24시간 열수추출한 다음 농축하고 동결건조하여 제조하였다.
본 발명의 육류용 양념 조성물은 상기 유효성분 이외에 추가적으로 간장, 다진 양파, 파인애플, 대파, 다진 마늘, 다진 생강, 청주, 설탕, 깨 및 후추가루를 더 포함할 수 있으나, 특별히 구성을 한정하는 것은 아니다.
본 발명은 또한, (a) 원료육을 준비하는 단계; (b) 상기 원료육에 제1항의 육고기용 양념 조성물을 버무리는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계를 거친 양념육을 숙성시키는 단계를 포함하는, 자몽종자 추출물 및 식용식물 추출물이 첨가된 양념육의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 원료육은 돈육, 계육, 우육 및 마육으로 이루어지는 군으로부터 선택될 수 있다.
상기 방법으로 제조된 자몽종자 추출물 및 식용식물 추출물이 첨가된 양념육은 저장성이 증진된 효과를 갖는다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 저장성이 개선된 양념육을 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
>
실험방법
① 일반성분
수분, 지방, 단백질, 회분(%)은 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.
②
육색
측정
백색판(L*, 94.04; a*, 0.13; b*,-0.51)으로 표준화시킨 spectro colormeter(Model JX-777, Color Techno. System Co., Japan)로 측정하였는데, 이때 광원은 백색형광등(D65)을 사용하여 Hunter Lab 표색계의 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(redness)를 나타내는 a*값 그리고 황색도(yellowness)를 나타내는 b* 값으로 나타냈다. 반복은 5반복으로 평균값을 취하였다.
③ 조직특성 및
전단력
샘플의 조직감 특성을 측정하기 위해 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 mastication test 및 shear, cutting test를 실시하고, 시료를 3 cm두께의 스테이크 모양으로 근섬유방향과 직각이 되도록 근육을 전단하여 육 내부온도 70℃까지 가열한 후 흐르는 물에 30분간 방냉하였다. 방냉한 시료에서 직경 1 cm 코어(core)를 근섬유 방향에 따라 원통형으로 뚫어 시료를 채취한 후 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)을 이용하여 근섬유 방향과 직각 방향으로 절단하여 전단력을 측정하여 3회 이상 반복 측정하였다.
④ 보수력
보수력(Water holding capacity) 측정은 Laakkonen 등(1970)의 방법에 따라 미세한 구멍이 있는 2㎖ 튜브의 무게를 칭량하고, 샘플을 정확히 0.5±0.05g을 칭량하여 튜브에 넣고 시료와 튜브 무게를 칭량한 다음 80℃의 Water bath에서 20분간 가열한 후 10분간 실온에서 방냉하였다. 4℃에서 2,000rpm, 10분 동안 원심분리 한 후 무게를 측정하였으며 다음 공식에 의해 보수력을 구하였다.
⑤ pH
pH 측정은 시료 10g을 채취한 후 증류수 100㎖와 함께 stomacher(400 lab blender, seward, London, England)로 30초간 균질하여 pH-meter(WTW pH 720, Germany)로 측정하였다. 반복은 3반복으로 평균값을 취하였다.
⑥ 가열 감량
3㎝ 두께의 샘플을 원형(중량 150±5g)으로 정형한 후 폴리프로필렌 백(Polypropylene bag)에 넣고 진공포장하여 70℃ water-bath에 넣고 40분간 가열한 후 30분간 방냉시킨 후, 가열후 감량된 무게를 초기시료의 무게비율(%)로 측정하였다.
⑦ 관능적 판정
관능적 판정의 시료의 크기는 25×700×4(높이×가로×세로)mm로 정형하여 사용하였다. 5인의 관능검사요원이 육색, 단맛, 짠맛, 연도, 다즙성, 풍미, 전체기호도의 7개 항목을 평가하며, 각각의 배점은 1점(매우 육색이 나쁨, 전혀 단맛이 없음, 매우 짠맛이 강함, 매우 질김, 매우 다즙하지 않음, 풍미가 매우 나쁘다, 전체기호도가 매우 나쁘다)에서 5점(육색이 가장 좋음, 단맛이 있음, 짠맛이 없음, 매우 연함, 매우 다즙함, 풍미가 매우 좋음, 전체기호도가 매우 좋다)으로 평가하였다.
⑧ 지방산패도
지방산패도(TBA, 2-thiobarbituric acid)는 Witte 등(1970)의 추출 방법을 약간 변형하여 TBA(2-thiobarbituric acid)수치로 나타내었으며, 시료 10g에 cold 10% perchloric acid 15ml과 3차 증류수 25ml을 Homogenizer에서 10,000rpm으로 10초 동안 균질을 한다. 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 5ml과 0.02M thiobarbituric acid(TBA)용액 5ml을 넣어 완전히 혼합한 다음, 냉암소에서 16시간 방치후 Spectrophotometer(DU-650, Beckman, USA)를 이용하여 529nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. Blank는 3차 증류수를 이용하였다. TBA수치는 시료 1,000g당 ㎎ malonaldehyde(mg malonaldehyde/kg)으로 표시하였다. 이때 사용된 standard curve는 y=0.1975x-0.0011 (r=0.999)이었으며, y=흡광도, x=TBA가로 계산하였다.
⑨
휘발성염기태질소
휘발성염기태질소(VBN, volatile basic nitrogen)는 高坂(1975)의 방법을 이용하여 시료 10 g에 증류수 90 ㎖를 가하여 10,000 rpm으로 약 30초 균질한 후, 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 3㎖를 Conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01N 붕산용액 1㎖와 지시약(0.066% methyl red + 0.066% bromocresol green)을 3방울 가한다. 뚜껑과의 접착부위에 glycerine을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K2CO3 1 ㎖을 외실에 주입을 하고, 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37℃에서 120분간 배양하였다. 배양 후 0.02N H2SO4로 내실의 붕산용액을 적정하였다. 휘발성염기태질소(VBN)의 수치는 100g 시료당 ㎎(㎎%)으로 환산하여 표시하였다.
VBN= ((a-b)*F*28.014*100)/시료의 양
- a: 주입된 황산의 양(ml)
- b: blank에 주입된 황산의 양(ml)
- f: 0.02N H2SO4 표준화 지수
- 28.014=0.02N H2SO4 1ml 소모하는데 필요한 N의 양
⑩
총미생물
수
총미생물수는 연속희석법을 이용하여 시료 10g에 0.1% 펩톤(peptone) 용액 90ml을 가하여 stomacher bag으로 30초간 균질을 한다. 이후 연속희석 시킨 시료를 PCA(plate count agar)배지에 접종하여 37℃에서 48시간 배양시켰다(APHA, 1985). 배양 종료후 colony counter로 계산하였다. 총미생물수의 단위는 Log cfu/g으로 표시하였다.
<
실시예
1>
자몽종자추출물
및 식용식물 추출물이 첨가된 돼지양념육의 제조
본 실험에서는 자몽종자추출물 및 다양한 종류의 식용식물 추출물(벼룩이자리 추출물, 민들레싹 추출물, 벌씀바귀 추출물)이 첨가된 돼지양념육을 제조하여 준비하였다. 상기 실험에서 사용한 자몽종자추출물은 ES식품원료(http://www.esfood.kr/shop/main/index.php)를 통해 상품명 ‘Grapefruit Seed Extract 천연보존제’를 구매하였으며, 식용식물 추출물을 직접 제조하여 사용하였다.
먼저, 도축한 돼지를 발골, 정육하여 돼지고기 앞다리살 부위를 얻었으며, 돼지고기의 피부 및 지방을 제거한 다음 슬라이스를 하여 앞다리살 원료육을 가공하였다.
상기와 같이 준비된 돼지고기 앞다리살에, 간장, 다진양파, 파인애플, 대파, 다진마늘, 다진생강, 청주, 설탕, 깨, 후추가루를 기본으로 하여 자몽종자추출물과 다양한 식용식물 추출물을 첨가하여 혼합한 양념액을 섞었으며, 냉장고에서 3 ~ 4℃의 온도로 24시간 숙성시켰다. 자세한 구성성분의 조성비는 아래 표에서 나타내었다.
실험에서 사용한 식용식물 추출물은 벼룩이자리 추출물, 민들레싹 추출물 및 벌씀바귀 추출물 총 3종을 사용하였다. 이때, 상기 추출물 각각은 벼룩이자리 잎, 민들레싹 및 벌씀바귀 잎 부분을 각각 깨끗이 수세하고 100℃에서 24시간 열수 추출한 다음 이를 회전감압농축기로 감압농축시킨 다음 동결건조하여 분말 형태로 수득하였다.
| 구성성분 | T1 | T2 | T3 | T4 | T5 | T6 | T7 | T8 |
| 원료육 | 4000 | 4000 | 4000 | 4000 | 4000 | 4000 | 4000 | 4000 |
| 간장 | 400 | 400 | 400 | 400 | 400 | 400 | 400 | 400 |
| 다진양파 | 600 | 600 | 600 | 600 | 600 | 600 | 600 | 600 |
| 파인애플 | 400 | 400 | 400 | 400 | 400 | 400 | 400 | 400 |
| 대파 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| 다진마늘 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 다진생강 | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 |
| 청주 | 90 | 90 | 90 | 90 | 90 | 90 | 90 | 90 |
| 설탕 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 |
| 깨 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 후추가루 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 자몽종자추출물 | - | 4 | 20 | 40 | 120 | 4 | 4 | 4 |
| 벼룩이자리 추출물 | - | - | - | - | - | 20 | - | - |
| 민들레싹 추출물 | - | - | - | - | - | - | 20 | - |
| 벌씀바귀 추출물 | - | - | - | - | - | - | - | 20 |
<
실시예
2>
자몽종자추출물
및 식용식물 추출물이 첨가된 돼지양념육의 품질특성
본 실험에서는 자몽종자추출물 및 식용식물 추출물이 첨가된 돼지양념육의 품질을 측정하기 위하여 상기 <실시예 1>을 통해 준비한 T1 ~ T8의 처리구별 돼지양념육의 품질특성을 조사하였다.
<2-1> 일반성분 측정
상기 <실시예 1>을 통해 준비한 T1 ~ T8의 처리구의 돼지양념육의 일반성분을 측정하였다.
| 처리구 | 수분 | 단백질 | 지방 | 회분 |
| T1 | 73.25±0.66ab | 19.05±0.02bc | 4.58±0.33ab | 2.58±0.04a |
| T2 | 72.89±0.25b | 20.02±0.04ab | 4.88±0.50a | 2.32±0.35b |
| T3 | 74.02±0.88a | 19.59±0.44bc | 4.20±0.20ab | 2.35±0.06ab |
| T4 | 73.25±0.25ab | 20.52±0.24ab | 3.85±0.31b | 2.46±0.14ab |
| T5 | 73.02±0.88ab | 19.17±0.67b | 4.64±0.32ab | 2.28±0.26bc |
| T6 | 73.28±0.13ab | 20.98±0.25a | 4.18±0.17ab | 2.44±0.06ab |
| T7 | 72.45±0.69b | 20.58±0.02ab | 3.90±0.25b | 2.58±0.04a |
| T8 | 73.33±0.69ab | 20.52±0.44ab | 3.98±0.88c | 2.40±0.22ab |
그 결과 상기 표에서 나타낸 바와 같이, 수분의 경우 T3 처리구에서 유의적으로 높았으며, 단백질은 T6 처리구에서 유의적으로 높았고, 지방은 T2 처리구에서 유의적으로 높았으며, 회본은 T1 및 T7 처리구에서 유의적으로 높은 수준을 보였다.
<2-2>
육질특성
상기 <실시예 1>을 통해 준비한 T1 ~ T8의 처리구의 돼지양념육의 육질특성을 측정하였다.
| 처리구 | T1 | T2 | T3 | T4 | T5 | T6 | T7 | T8 | |
| 보수력(%) | 73.60 ±8.10b |
80.17 ±3.98a |
81.58 ±7.65a |
60.64 ±6.61bc |
57.93 ±2.99c |
79.44 ±13.25ab |
80.12 ±9.29a |
72.56 ±29.54b |
|
| pH | 5.69 ±0.01ab |
5.71 ±0.01ab |
5.62 ±0.00ab |
5.44 ±0.01b |
5.32 ±0.01b |
5.78 ±0.02a |
5.89 ±0.00a |
5.62 ±0.01ab |
|
| 가열감량(%) | 26.50 ±0.38bc |
24.02 ±2.53c |
24.99 ±2.37bc |
32.45 ±2.43b |
46.02 ±3.08a |
28.44 ±0.33bc |
24.90 ±2.30bc |
32.02 ±1.77b |
|
| Hunter color |
L | 36.59 ±0.05a |
36.02 ±0.22ab |
31.60 ±0.75c |
34.05 ±1.90b |
34.88 ±2.12b |
35.98 ±0.22ab |
36.12 ±0.02ab |
36.98 ±0.52a |
| a | 8.33 ±2.17c |
10.25 ±0.40a |
8.75 ±1.04bc |
8.78 ±0.11bc |
9.05 ±0.25b |
10.02 ±0.45a |
9.25 ±0.02b |
9.98 ±1.40ab |
|
| b | 18.75 ±1.25a |
16.04 ±2.02ab |
18.45 ±1.88a |
17.02 ±1.75ab |
14.88 ±0.92b |
16.04 ±1.02ab |
17.25 ±2.88ab |
17.20 ±1.02ab |
|
육질특성에서 보수력은 T2, T3, T7이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, pH는 T6 및 T7이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 가열감량에서는 T5가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 자몽종자추출물의 첨가수준이 증가할수록 가열감량은 증가하는 경향을 나타내었다. 육색의 결과 명도를 나타내는 L의 값에서는 T1 및 T8이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 적색도를 나타내는 a의 값에서는 T2 및 T6이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, 황색도를 나타내는 b의 값에서는 T1과 T3이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다.
<2-3> 관능평가
상기 <실시예 1>을 통해 준비한 T1 ~ T8의 처리구의 돼지양념육의 관능평가를 실시하였다.
| 처리구 | T1 | T2 | T3 | T4 | T5 | T6 | T7 | T8 |
| 육색 | 2.68 ±0.45b |
2.55 ±0.33b |
2.12 ±0.28b |
2.16 ±0.42b |
2.00 ±0.05b |
3.02 ±0.05a |
3.08 ±1.43a |
3.12 ±1.12a |
| 단맛 | 2.83 ±0.25 |
2.88 ±0.85 |
2.33 ±0.02 |
2.33 ±0.28 |
2.33 ±0.28 |
2.78 ±0.28 |
2.80 ±0.57 |
2.45 ±0.57 |
| 짠맛 | 4.15 ±0.88 |
4.00 ±0.00 |
3.83 ±0.28 |
3.50 ±0.50 |
3.50 ±0.02 |
3.88 ±0.22 |
4.02 ±0.02 |
3.75 ±0.45 |
| 연도 | 3.55 ±0.02 |
3.55 ±0.86 |
3.33 ±0.42 |
3.33 ±0.57 |
3.33 ±0.57 |
3.50 ±0.25 |
3.66 ±0.76 |
3.60 ±0.32 |
| 다즙성 | 3.26 ±0.20 |
3.22 ±0.78 |
3.30 ±0.88 |
3.00 ±0.52 |
3.00 ±0.52 |
3.20 ±0.42 |
3.16 ±0.28 |
3.20 ±0.02 |
| 풍미 | 3.35 ±0.76a |
3.00 ±1.08ab |
1.65 ±0.56b |
1.30 ±0.52bc |
1.18 ±0.28bc |
3.50 ±0.76a |
3.30 ±0.76a |
2.16 ±0.76b |
| 전체기호도 | 3.68 ±1.05a |
2.83 ±0.02ab |
2.33 ±0.28bc |
1.67 ±0.27c |
1.45 ±0.55c |
3.98 ±1.15a |
3.45 ±0.00a |
2.35 ±0.20ab |
관능평가에서 육색은 T6 및 T8이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, 풍미는 T1, T6 및 T7이 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 수준이었다. 한편, 전체기호도에서는 T1, T6 및 T7가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, T4와 T5가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준이었다.
상기와 같은 결과를 살펴보면, 자몽종자추출물의 첨가 수준이 증가할수록 풍미 및 전체기호도가 감소하는 것으로 나타났으며, 특히 자몽종자추출물을 1% 및 3%로 첨가한 T4 및 T5 처리구에서는 전체기호도가 매우 낮은 것으로 나타나, 돼지양념육을 위한 양념소스 조성물에 있어서 자종종자추출물을 1% 이상 사용하는 것은 바람직하지 않을 것으로 사료되었다.
한편, 자몽종자추출물을 원료육 대비 0.1%로 첨가하고 여기에 식용식물 추출물을 0.5%로 첨가한 T6 내지 T8 처리구의 경우 전체기호도가 증진되는 것을 확인할 수 있었으며, 특히, 자몽종자추출물과 함께 벼룩이자리 추출물 또는 민들레싹 추출물을 첨가한 T6 및 T7 처리구에서 우수한 전체기호도를 나타내었다.
<2-4> 돈육의 지방산패도,
총미생물수
,
휘발성염기태질소
상기 <실시예 1>을 통해 준비한 T1 ~ T8의 처리구의 돼지양념육의 저장성을 평가하기 위하여 저장기간에 따른 돈육의 지방산패도, 총미생물수, 휘발성염기태질소를 측정하였다.
| 항목 | 저장 기간 |
T1 | T2 | T3 | T4 | T5 | T6 | T7 | T8 |
| VBN(mg%) | 0일 | 16.56 ±0.57b |
20.68 ±0.96a |
19.76 ±0.72ab |
19.30 ±0.31ab |
20.49 ±0.83a |
20.01 ±0.38ab |
20.22 ±0.78ab |
19.85 ±0.70ab |
| 3일 | 16.47 ±0.27d |
18.57 ±0.31b |
18.66 ±0.47b |
17.38 ±0.41c |
19.67 ±0.15a |
17.75 ±0.83c |
19.57 ±0.42a |
18.50 ±0.88b |
|
| 7일 | 23.28 ±0.15a |
19.53 ±0.88b |
19.53 ±0.41b |
18.89 ±0.15b |
17.98 ±0.27c |
15.78 ±0.77d |
20.42 ±0.30b |
23.03 ±0.44a |
|
| 10일 | 31.98 ±0.72a |
31.25 ±0.57a |
24.84 ±0.47b |
20.81 ±0.15c |
18.16 ±0.31d |
16.01 ±2.66e |
31.28 ±0.50a |
24.28 ±0.72b |
|
| TBA(mg malonaldehyde/ 1,000g) | 0일 | 0.38 ±0.01b |
0.44 ±0.10a |
0.45 ±0.01a |
0.40 ±0.01b |
0.42 ±0.12b |
0.38 ±0.01b |
0.38 ±0.04b |
0.44 ±0.19a |
| 3일 | 0.54 ±0.02b |
0.60 ±0.02a |
0.53 ±0.02b |
0.46 ±0.01c |
0.52 ±0.02b |
0.44 ±0.01c |
0.46 ±0.01c |
0.65 ±0.02a |
|
| 7일 | 0.68 ±0.12a |
0.62 ±0.04b |
0.52 ±0.00c |
0.49 ±0.03c |
0.55 ±0.07c |
0.50 ±0.01d |
0.62 ±0.04b |
0.68 ±0.14a |
|
| 10일 | 0.72 ±0.15a |
0.65 ±0.03b |
0.63 ±0.25b |
0.65 ±0.01b |
0.48 ±0.08c |
0.47 ±0.04c |
0.46 ±0.07a |
0.70 ±0.01a |
|
| 총미생물수 (cfu/g) |
0일 | 4.10 ±0.07a |
3.95 ±0.14b |
4.04 ±0.00a |
3.80 ±0.53c |
3.83 ±0.08c |
3.88 ±0.14c |
4.12 ±0.00a |
3.85 ±0.53b |
| 3일 | 6.11 ±0.04a |
5.40 ±0.01b |
5.08 ±0.12bc |
4.92 ±0.03c |
4.23 ±0.33cd |
3.86 ±0.09d |
5.22 ±0.12bc |
4.02 ±0.03cd |
|
| 7일 | 6.67 ±0.00a |
6.25 ±0.21ab |
6.12 ±0.52ab |
6.54 ±0.20a |
5.30 ±0.02b |
2.54 ±0.00c |
5.75 ±0.02b |
5.54 ±0.03b |
|
| 10일 | 7.45 ±0.08a |
6.88 ±0.14b |
6.01 ±0.02c |
6.02 ±0.01c |
5.12 ±0.72d |
2.30 ±0.04e |
6.25 ±0.04c |
6.02 ±0.15c |
저장특성을 분석한 결과, 단백질변패를 나타내는 VBN의 수치에서는 0일차에서 T1 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으나, 저장 10일차에서는 T6이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 지방산패도를 나타내는 TBA의 수치는 0일차에서 모든 처리구에서 유의적으로 비슷한 수준을 나타내었으나, 저장 10일차에서는 T5 및 T6이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.
한편, 총미생물수에서는 자몽종자추출물의 첨가량이 증가할수록 그 수준이 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 특히, 자종종자추출물과 벼룩이자리 추출물을 첨가한 T6 처리구에서 저장기간 경과에 따라 두드러지게 감소하는 경향을 보여주었다.
상기와 같은 결과를 통해, T6 처리구가 다른 처리구 대비 저장기간 경과에 따른 단백질변패 및 지방산패도가 낮은 수준을 유지하면서, 미생물 성장이 효과적으로 억제되는 것으로 나타나, 저장특성이 우수함을 확인하였다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (8)
- 저장성 증진을 위한 돈육용 양념 조성물로서,
상기 조성물은 간장 100중량부, 다진양파 150중량부, 파인애플 100중량부, 대파 50중량부, 다진마늘 25중량부, 다진생강 15중량부, 청주 22.5중량부, 설탕 37.5중량부, 깨 25중량부, 후추가루 0.75중량부, 자몽종자 추출물 1중량부 및 벼룩이자리 추출물 5중량부를 유효성분으로 포함하는, 저장성 증진을 위한 돈육용 양념 조성물. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- (a) 돈육을 준비하는 단계;
(b) 상기 돈육에 제1항의 돈육용 양념 조성물을 2:1의 중량비로 배합하여 버무리는 단계; 및
(c) 상기 (b) 단계를 거친 양념육을 숙성시키는 단계를 포함하는, 자몽종자 추출물 및 벼룩이자리 추출물이 첨가된 양념육의 제조방법. - 삭제
- 제5항에 있어서,
상기 양념육은 저장성이 개선되는 것을 특징으로 하는 제조방법. - 제5항 또는 제7항의 방법으로 제조된 저장성이 개선된 양념육.
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