CN108471779B - 仿肉食物产品 - Google Patents

仿肉食物产品 Download PDF

Info

Publication number
CN108471779B
CN108471779B CN201680074643.8A CN201680074643A CN108471779B CN 108471779 B CN108471779 B CN 108471779B CN 201680074643 A CN201680074643 A CN 201680074643A CN 108471779 B CN108471779 B CN 108471779B
Authority
CN
China
Prior art keywords
meat
food product
meat analog
analog food
agent
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201680074643.8A
Other languages
English (en)
Other versions
CN108471779A (zh
Inventor
D·阿贾米
D·安德森
J·迪尔
T·盖斯特林格尔
K·马约拉尔
H·B·努
T·诺里加
D·A·瑞安
D·苏亚雷斯-特鲁希略
M·S·蒂蒙斯
T·沃尔顿
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Another Meat Co
Original Assignee
Another Meat Co
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Another Meat Co filed Critical Another Meat Co
Publication of CN108471779A publication Critical patent/CN108471779A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN108471779B publication Critical patent/CN108471779B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/125—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols; containing starch hydrolysates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/04—Animal proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227—Meat-like textured foods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/422—Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/24—Cellulose or derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K9/00—Medicinal preparations characterised by special physical form
    • A61K9/10—Dispersions; Emulsions
    • A61K9/107—Emulsions ; Emulsion preconcentrates; Micelles
    • A61K9/113—Multiple emulsions, e.g. oil-in-water-in-oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/12—Replacer
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/26—Food, ingredients or supplements targeted to meet non-medical requirements, e.g. environmental, religious
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
    • Y10S426/802—Simulated animal flesh

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Pharmacology & Pharmacy (AREA)
  • Epidemiology (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Abstract

本发明提供了具有与动物肉相当的结构、质地和其他特性，因而可充当动物肉的替代品的食物产品。还提供了用于生产此类碎仿肉食物产品的方法。

Description

仿肉食物产品
技术领域
本发明提供了食物产品，该食物产品并非来源于动物，而是可用作动物肉或来源于动物肉的产品的替代物，因为它们提供可与动物肉或肉来源产品相当或优于其的质地和其它特性、营养益处、使用多样性、烹饪体验和进食体验。还提供了用于生产此类仿肉食物产品的方法。
背景技术
动物肉是可获得的最通用的富含蛋白质的食物产品之一。然而，素食和纯素食饮食的健康和环境益处已得到广泛认可，并且消费者越来越有意识地努力减少其对动物来源食品及其不健康成分(例如，饱和脂肪酸、胆固醇)的摄入。
为满足对素食和纯素食饮食产品日益增长的需求并且解决与动物肉食用相关联的环境负担，食品科学家一直致力于开发不来源于动物、却提供与动物来源食品类似的质地特性和营养益处的富含蛋白质的食物产品。然而，这些努力获得的成果很有限，并且因此消费者对新型食物产品的满意度和接受率还很低。例如，目前没有可用的食物产品：在未烹饪时类似于动物肉(例如具有与肉类似的颜色、延展性和使用多样性)，在烹饪期间经历与肉类似的属性变化(例如，变成褐色，释放发出咝咝声的脂肪，产生与肉类似的味道，释放与肉类似的香味，变硬而不失内聚性，具有不同等级的熟度)，以及在烹饪时具有与肉类似的属性(例如，与肉类似的颜色、香味、味道、咀嚼性、内聚性、质地)。相反，可用产品具有较松散且较不复杂的蛋白质结构，该蛋白质结构在咀嚼期间易于分解，从而需要不令人满意的微小的咬合力和咀嚼时间，并且赋予“绵软性”、“橡胶性”、“海绵性”和/或“粘腻性”的感觉。新食物产品也无法有效地捕集水分和风味。并且新型食物产品的目标只是模拟烹熟的动物肉，既不提供未烹饪的动物肉供给的使用多样性，也不提供消费者在烹饪动物肉时习惯的感官体验。此外，可用产品中的许多包含诸如谷蛋白或大豆蛋白之类的物质，使得越来越多的对这类物质敏感或者不喜欢食用这类物质的人不可能购买含有这类物质的食物产品。最后，许多目前可用的仿肉食物产品的生产工艺繁琐、耗时且成本高。总而言之，目前没有得自植物的食物产品可供消费者使用，该食物产品提供与动物肉相当的质地和感官体验、营养益处、使用多样性、烹饪体验和饮食经验，以及与动物肉一样便宜且多功能的蛋白质源。
因此，对于具有动物肉的结构、质地和其它特性的非动物来源的蛋白质产品存在尚未满足的需求，该非动物来源的蛋白质产品不要求常见的营养敏感性，并且提供消费者习惯的来自动物肉的使用多样性和烹饪体验。本发明提供了此类及相关的食物产品，以及用于生产此类及相关的食物产品的工艺。
发明内容
本发明的一方面提供了仿肉食物产品，该食物产品包含按重量计至少约25％的一种或多种肉结构化蛋白质产品，该肉结构化蛋白质产品通过一种或多种粘结剂结合在一起以便产生与动物肉相比具有一种或多种相似或优越属性的食物产品。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含两种或更多种具有不同属性的肉结构化蛋白质产品。在一些实施方案中，仿肉食物产品还包含一种或多种试剂释放体系，该试剂释放体系赋予仿肉食物产品与肉类似的属性，使得仿肉食物产品更好地模拟动物肉。试剂释放体系可均匀或不均匀地分布在仿肉食物产品中。包含在试剂释放体系中的待释放的试剂可在包含在试剂释放体系中时和/或在触发条件导致它们从试剂释放体系中释放之后赋予或增强与肉类似的属性。在一些实施方案中，试剂释放体系是乳剂。在一些实施方案中，试剂释放体系是凝胶。在一些实施方案中，试剂释放体系是包封物。
本发明的另一方面提供了试剂释放体系，该试剂释放体系赋予仿肉食物产品与肉类似的属性，使得仿肉食物产品更好地模拟动物肉。在一些此类实施方案中，包含在试剂释放体系中的待释放的试剂在包含在试剂释放体系中时和/或在触发条件导致它们从试剂释放体系中释放之后赋予或增强与肉类似的属性。在一些实施方案中，试剂释放体系是乳剂。在一些实施方案中，试剂释放体系是凝胶。在一些实施方案中，试剂释放体系是包封物。
本发明的另一方面提供了用于通过以下方式生产仿肉食物产品的方法：使用一种或多种粘结剂来凝结肉结构化蛋白质产品，以及任选地试剂释放体系和/或其它成分。
本发明的又一方面提供了肉类延伸产品，其包含与本文提供的仿肉食物产品组合的动物肉产品。
附图说明
图1示出根据本发明的代表性实施方案的包括汉堡馅饼的仿肉食物产品的透视图。
图2示出本文提供的例示性高可食用纤维组分的Warner-Bratzler剪切(WBS)强度(硬度和功)的条形图。
图3A示出根据本发明的代表性实施方案的未烹饪FBx仿肉食物产品的L*a*b*颜色值。
图3B示出根据本发明的代表性实施方案的在4℃下储存不同时间段的例示性仿肉食物产品的L*a*b*参数的散点图。
图4示出根据本发明的代表性实施方案的在4℃下的碎牛肉(A)和仿肉食物产品(B,C)的声谱图。
图5示出根据本发明的代表性实施方案的包含试剂释放体系(脂凝胶和/或乳剂)且在4℃下具有不同脂质含量的例示性仿肉食物产品在10℃和15℃下的粘结。
图6示出根据本发明的代表性实施方案的包含具有结合染料的酵母细胞壁材料的各种例示性仿肉食物产品在4℃下的a*值的条形图。
图7示出根据本发明的代表性实施方案的包含具有结合褐色着色剂的酵母细胞壁材料的例示性仿肉食物产品在4℃下的L*a*b*值的条形图。
图8示出根据本发明的代表性实施方案的包含具有结合碳水化合物的酵母细胞壁材料的烹饪和未烹饪的例示性仿肉食物产品在4℃下的L*a*b*值的差值的条形图。
具体实施方式
除非另有定义，否则本文所使用的所有技术术语和科学术语具有与本公开所属领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
定义
如本文所用，术语“80/20碎牛肉”，是指包含按重量计20％脂肪的碎动物肉。
如本文所用，术语“90/10碎牛肉”，是指包含按重量计10％脂肪的碎动物肉。
如本文所用，术语“一个”和“一种”以及“所述”和类似的指代物指示单数和复数，除非本文另外指明或上下文明显矛盾。
如本文所用，术语“约”是指比指定的值或值范围大了或小了该指定值的1/10，但不旨在将任何值或值范围仅限制于这个较宽泛的定义。例如，“约30％”的值意指在27％和33％之间的值。每个值或值范围之前的术语“约”也旨在涵盖所指定的绝对的值或值范围的实施方案。
如本文所用，术语“粘附性”是指量化材料粘附到探针的趋势的质地情况分析(TPA)参数。
如本文所用，术语“试剂释放体系”是指分散的体系组分，其包括一种或多种待释放的试剂，并且保护此类待释放的试剂免于降解或其它化学转化或者与其环境的相互作用，直到触发条件导致待释放的试剂从分散的体系组分释放。
如本文所用，术语“待释放的试剂”是指这样的化合物，该化合物不是试剂释放体系的整体部分，而是例如通过氢键、离子键、亲水相互作用、静电相互作用、离子交换、金属离子螯合、配位络合物形成、或沉淀(例如，涉及羟基、羧基、磷酸根、硫酸根或氨基基团)非共价结合到试剂释放体系，或物理捕集在试剂释放体系中。待释放的试剂的示例包括但不限于着色剂、颜色稳定剂、增色剂、香味剂、香味稳定剂、香味增强剂、味道剂、味道稳定剂、味道增强剂、pH和/或离子强度调节剂、粘结剂、过渡金属、过渡金属络合物、花青素、甜菜苷、螯合剂、抗氧化剂、抗微生物剂、金属离子、金属离子络合物、脂质、蛋白质、氨基酸、碳水化合物、可食用纤维、必需营养素、美拉德反应前体和可以特异性地或非特异性地彼此或与其它化合物相互作用以产生赋予或增强与肉类似的属性的试剂的其它前体分子、生物活性物质、食品安全成分、非动物成分、动物成分、营养补充剂、调味剂、盐、糖(例如，核糖、葡萄糖)、核酸(例如，DNA、RNA)、微生物质、含铁分子(例如，亚铁血红素、氯高铁血红素、卟啉、豆血红蛋白、肌红蛋白、血红蛋白)、细胞结构(例如，叶绿体)、药物化合物、营养制品、增加本文提供的仿肉食物产品的享受性或健康性的试剂，以及它们的混合物。
如本文所用，术语“动物肉”是指来源于动物的源自骨骼肌或源自其它器官(例如肾、心脏、肝脏、胆囊、肠、胃、骨髓、脑、胸腺、肺、舌)或其部分的肉。动物肉可以是黑肉或白肉。动物肉可来源于其的合适动物包括但不限于牛、小羊、羔羊、马、家禽(例如，鸡、鸭、鹅、火鸡)、飞禽(任何鸟类、家鸽、野鸽、松鸡、鹧鸪、鸵鸟、鸸鹋、雉鸡、鹌鹑)、淡水或咸水鱼(例如，鲶鱼、金枪鱼、旗鱼、鲨鱼、大比目鱼、鲟鱼、鲑鱼、鲈鱼、北美狗鱼、梭子鱼、弓鳍鱼、雀鳝、鳗鱼、白鲟、鲷鱼、鲤鱼、鳟鱼、碧古鱼(Walleye)、黑鱼、小翻车鱼、sister、贻贝、扇贝、鲍鱼、鱿鱼、章鱼、海胆、墨鱼、被囊动物)、甲壳动物(例如，螃蟹、龙虾、虾、藤壶)、狩猎动物(例如，鹿、狐狸、野猪、麋鹿、驼鹿、驯鹿、北美驯鹿、羚羊、斑马、松鼠、旱獭、兔子、熊、海狸、麝鼠、负鼠、浣熊、犰狳、豪猪、北美野牛、水牛、公猪，猞猁、山猫、蝙蝠)、爬行动物(例如，蛇、乌龟、蜥蜴、短吻鳄、鳄鱼)、任何昆虫或其它节肢动物、啮齿动物(海狸鼠、豚鼠、大鼠、小鼠、田鼠、土拨鼠、水豚)、袋鼠、鲸鱼和海豹。该术语是指搅碎、斩碎、切碎或以其它方式处理的动物肉。除非本文另有说明或与上下文明显矛盾，否则该术语包括未烹饪的、正在烹饪的和烹熟的动物肉。
如本文所用，术语“香味”是指代表嗅觉体系(即，主要和辅助嗅觉器官)可察觉的某些挥发性物质的感觉属性的气息或气味。食物产品的香味可使用一组专业的人类受试者进行测试。作为另外一种选择，可通过顶空气相色谱-质谱(GCMS)来测试食物产品的香味，包括使用自动嗅觉计，诸如Heracles II(马里兰州汉诺威的阿尔法莫斯美国公司(AlphaMOS America,Hanover,MD))。可被滴定以调节本文提供的仿肉食物产品的香味的变量包括但不限于香味剂、香味稳定剂、香味增强剂和金属络合物。如本文所用，术语“香味剂”是指激活嗅觉体系中的香味受体的挥发性物质。如本文所用，术语“香味稳定剂”是指通过嗅觉体系稳定香味剂或香味剂的感知的化合物。如本文所用，术语“香味增强剂”是指增加嗅觉体系中香味受体的敏感性的挥发性化合物。合适的香味剂的示例包括但不限于油溶性香味化合物、水溶性香味化合物、挥发性香味化合物、与肉类似的呋喃(例如，2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基糠基二硫化物)、醛(例如，2,4-癸二烯醛)、愈创木酚、3-甲基-丁醛、甲硫基丙醛、2-乙酰基-2-噻唑啉、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、辛烯-3-醇、苯乙酸、2,4-癸二烯醛、紫罗酮β、三聚硫酮、苄硫醇、糠基硫醇、甲基糠基二硫化物、油洋葱、吡嗪、硫化铵、二甲基硫化物、乙偶姻、甲硫基丙醛、对甲酚、苯乙醛、异戊醛、5-甲基-2-苯基-5-己烯醛、环高呋喃醇、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、甲硫醇、呋喃酮、吲哚、前体分子(即，可以特异性地或非特异性地彼此或与其它化合物反应以产生赋予或增强与肉类似的香味的试剂的分子；例如，美拉德反应前体(例如，5-8种具有反应性醛部分的碳还原糖[例如，核糖、木糖、果糖、阿拉伯糖、葡萄糖]、反应性伯胺[例如，赖氨酸、甘氨酸]、反应性硫[例如，半胱氨酸、甲基-3-(甲硫基)丙酸酯、硫胺、二甲基亚砜、硫化钠]、反应性氨基酸[例如，谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、组氨酸、脯氨酸、色氨酸]、反应性核苷酸[呈单磷酸酯、二磷酸酯和三磷酸酯形式；例如，肌苷单磷酸酯、二磷酸酯、三磷酸酯，鸟苷单磷酸酯、二磷酸酯、三磷酸酯]、反应性肽[例如，肉碱、谷胱甘肽、甘露糖蛋白；例如，来自食品安全的非动物源，诸如酵母、蘑菇、藻类、细菌、干酪霉菌、镰孢霉(Fusarium venenatum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactis)、小球藻和螺旋藻]、食品安全的离子强度调节剂[例如，钠/钾/钙单磷酸酯、二磷酸酯或三磷酸酯、氯化钠/钾/钙]、食品安全的pH调节剂[例如，苹果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸]、反应催化剂[配位金属离子，诸如铁(II)、铜(II)和锰(II))，其作为盐形式或由杂环配体或卟啉样分子配位并且可能由肽或蛋白质稳定，诸如非纯化、非分离、半纯化、部分纯化或高度纯化形式的亚铁血红素或血红素蛋白质、细胞色素、卟啉和其它杂环(例如，咕啉、二氢卟酚、细菌叶绿素、corphin、菌绿素、异菌绿素)]、协同激活味道和嗅觉受体以增强味道和香味的分子，诸如鸟苷和/或肌苷单磷酸酯、二磷酸酯或三磷酸酯)，以及它们的组合和衍生物。合适的香味增强剂的示例包括但不限于挥发性化学品(诸如但不限于上述那些)的组合，它们组合增加嗅觉体系中香味受体的敏感性(例如：将乙酸异戊酯和威士忌内酯组合可产生嗅觉受体的协同激活)。
如本文所用，术语“粘结”是指促进、支持或实现将成分一起保持在一种凝聚物质中。实施例6中描述了用于量化粘结的方法。
如本文所用，术语“粘结剂”是指介导粘结的试剂。
如本文所用，术语“细胞壁”是指围绕许多生物细胞并且向细胞提供结构支持和其它重要功能的分子结构。细胞壁的组成在细胞类型之间不同，但它们通常包含多糖和糖蛋白。
如本文所用，术语“细胞壁片段”是指不完整但被破碎成片段的细胞壁。
如本文所用，术语“细胞壁材料”是指细胞壁和细胞壁片段，并且延伸到具有结合细胞膜的细胞壁和细胞壁片段。在本领域中，细胞壁材料也以术语空胞、外壳、外皮、壳、包被、碎片、废物或“参考”已知。
如本文所用，术语“咀嚼性”是指计算为TPA参数胶粘性和弹性的乘积的TPA参数(参见实施例6)。它被认为是表达将食物产品咀嚼为适宜吞咽的状态所需的能量。可被滴定以调节本文提供的仿肉食物产品的咀嚼性的变量包括但不限于结构化蛋白质产品的密度、MC、以及具有不同粘弹性的粘结剂。
如本文所用，术语“内聚性”是指根据食物产品首次压缩期间的工作面积计算的TPA参数(参见实施例6)。它被认为是表达食物产品的结构完整性，并且是指以构成食物产品本体的内部结合强度为特征的特性。可被滴定以调节本文提供的仿肉食物产品的内聚性的变量包括但不限于粘结剂的类型和量。
如本文所用，术语“颜色”是指由物体反射的光的色调、饱和度和亮度的组合。食物产品的颜色可使用一组人类感官专家进行测试。作为另外一种选择，食物产品的颜色可使用自动比色法进行测试(参见实施例1)。可被滴定以调节本文提供的仿肉食物产品的颜色的变量包括但不限于着色剂、颜色稳定剂和增色剂的类型和量。如本文所用，术语“着色剂”是指赋予食物产品颜色的化合物。如本文所用，术语“颜色稳定剂”是指通过视觉系统稳定着色剂或对着色剂所赋予颜色的感知的化合物。如本文所用，术语“增色剂”是指增强由着色剂赋予的着色或对此类着色的感知的化合物。合适的着色剂的示例包括但不限于人造着色剂、天然着色剂、天然提取物(例如，甜菜根提取物、石榴果实提取物、樱桃提取物、胡萝卜提取物、红球甘蓝提取物、红海藻提取物)、改性天然提取物、天然果汁(例如，甜菜根汁、石榴果汁、樱桃汁、胡萝卜汁、红球甘蓝汁、红海藻汁)、改性天然果汁、FD&C(食品药物和化妆品)红色3号(赤藓红)、FD&C绿色3号(固绿FCF)、FD&C红色40号(诱惑红AC)、FD&C黄色5号(柠檬黄)、FD&C黄色6号(日落黄FCF)、FD&C蓝色1号(亮蓝FCF)、FD&C蓝色2号(靛蓝)、氧化钛、胭脂树红、花青素、甜菜苷、β-APE 8胡萝卜醛、β-胡萝卜素、黑醋栗、焦化糖、角黄素、焦糖、胭脂红/胭脂红酸、胭脂虫提取物、姜黄素、叶黄素、类胡萝卜素、红曲素、辣椒粉、核黄素、藏红花、姜黄，以及它们的组合。合适的颜色稳定剂的示例包括但不限于抗氧化剂(例如，抗坏血酸、维生素E、迷迭香提取物、生育酚、葡萄糖酸盐、金属离子)、pH和/或离子强度调节剂(例如，碳酸氢钠、碳酸氢钾)、螯合剂(例如，EDTA)、反应性金属络合物(铁和亚铁盐[例如，氯化物、磷酸盐、柠檬酸盐]、锌、铜、镁和锰)、抗微生物剂(例如，柑橘类水果提取物)，以及它们的组合。合适的增色剂的示例包括但不限于辅色素(即，结合有着色剂的未着色化合物[例如，非类黄酮酚、黄酮醇、精氨酸]，相比于非结合性着色剂，其形成更多的颜色)、金属离子(例如，铁盐)、金属离子络合物、过渡金属络合物、多酚，以及它们的组合。
如本文所用，术语“受控条件”是指由人定义的条件，诸如例如氧合水平、pH、盐浓度、温度和营养物质(例如碳、氮、硫)可用性。在受控条件下生长的非动物源可产生并非原产于该非动物源的以下物质分布：蛋白质、碳水化合物、脂质和其它化合物。
如本文所用，术语“烹熟的动物肉”是指经历加热直到其达到某些属性的动物肉。对于动物肉，诸如牛肉、小牛肉和羊排以及烤肉，“未完全烹熟的动物肉”是指一块柔软的动物肉，其具有冷的红色中心和52℃-55℃的内部温度；“中等烹熟的动物肉”是指粉色且内部温度为60℃-65℃的一块坚硬的动物肉；并且如本文所用，“完全烹熟的动物肉”是指整个都是灰褐色且内部温度为71℃的一块坚硬的动物肉。
如本文所用，术语“烹熟的仿肉食物产品”是指经历加热直到其达到约60℃与约80℃之间的平均内部温度的仿肉食物产品。
如本文所用，术语“烹饪体验”是指在烹饪食物产品时看见、听见和闻见食物产品的体验，包括闻见香味，听见嘶嘶声，以及看见食物产品在其被烹饪时产生或经历的颜色变化。
如本文所用，术语“烹饪时间”是指将与未烹饪的仿肉食物产品加热到校准至350℉的表面温度的电烤盘上的熟度所需的时间。可被滴定以调节本文提供的仿肉食物产品的烹饪时间的变量包括但不限于产品的质量、温度、表面积和不同状态。
如本文所用，术语“烹饪损失”是指食物产品被烹饪时的重量减少。可被滴定以调节本文提供的仿肉食物产品的烹饪损失的变量包括但不限于MC、脂质含量、挥发性化合物含量、湿润剂诸如山梨醇、具有不同密度、吸油量和表面积的结构化蛋白质产品。
如本文所用，术语“交联”是指多肽之间新的共价键的化学、酶促或化学酶形成。
如本文所用，术语“熟度”是指这样的状态，其中在加热后，如本文所提供的仿肉食物产品与烹熟的动物肉(例如，未完全烹熟的动物肉、中等烹熟的动物肉、完全烹熟的动物肉)相比获得了一种或多种类似或优越的与肉类似的属性。具体地讲，当与烹熟的动物肉相比时，如果已经获得了类似或优越的颜色、香味、味道、咀嚼性、胶粘性、弹性、内聚性、回弹性、粘附性、硬度、MC、多汁性、内部温度、烹饪损失，或顶空GCMS，则食物产品已烹熟。
如本文所用，术语“面团”指干成分(“干混合物”；例如，蛋白质、碳水化合物和脂质，包括液体油)和液体成分(“液体混合物”；例如，水或果汁[即，来自非动物源诸如植物或植物的任何部分的液体基提取物])，肉结构化蛋白质产品就是通过对该共混物执行下述操作而产生的：施加机械能(例如，旋转、搅拌、振动、剪切、压力、湍流、冲击、汇流、击打、摩擦、波动)、辐射能(例如，微波能、电磁能)、热能(例如，加热、蒸汽质构化)、酶活性(例如，交联活性)、化学试剂(例如，pH和/或离子强度调节剂、离液序列低的(kosmotropic)盐、离液序列高的(chaotropic)盐、石膏、表面活性剂、乳化剂、脂肪酸、氨基酸)，执行引起蛋白质变性和蛋白质纤维对齐的其它方法、或这些方法的组合，然后将纤维结构固定(例如，通过快速改变温度和/或压力、快速脱水、化学固定、氧化还原)。
如本文所用，术语“乳剂”是指其中一种或多种液体(“分散相”)作为细液滴分散在另一种液体(“连续相”)中的不混溶液体的混合物。
如本文所用，术语“乳化剂”是指浓缩在乳剂相之间的界面处并且降低相间界面张力并由此稳定乳剂的分子。可以稳定水包油或油包水乳剂的非离子乳化剂可通过亲水亲脂平衡(HLB)来表征，其表示乳化剂的溶解度。如本文所提供的，具有高HLB的乳化剂更易溶于水并促进水包油乳剂。如本文所提供的，具有低HLB的乳化剂更易溶于油中并促进油包水乳剂。
如本文所用，术语“延伸”及其被动语态“被延伸”，是指改善食物产品的营养含量或其它性质。
如本文所用，术语“肉类延伸产品”是指用本文提供的仿肉食物产品延伸的动物肉。
如本文所用，术语“面粉”是指源自天然来源的粉碎形式的脱脂材料，其以干重计通常具有介于约20％和约40％之间的蛋白质。
如本文所用，术语“食物产品”是指可被受试者食用(例如，进食、饮用或摄入)的任何制品。
如本文所用，术语“凝胶”是指分散在液体中的固体聚合物网络的集合，其产生具有从粘性液体到松散固体的范围内的性质的材料。
如本文所用，术语“油腻性”是指无论产品中存在的油的实际量如何，都能定性地感知食物产品中的油样光滑性或滑溜性。
如本文所用，术语“胶粘性”是指食物产品的TPA参数，并且是TPA参数硬度和内聚性的乘积(参见实施例6)。
如本文所用，术语“硬度”是指食物产品的质地参数，并且由TPA测定法或压缩测定法中的食物产品首次压缩的峰值力来计算(参见实施例6)。它被认为与在咀嚼期间在臼齿之间压缩食物产品所需的力相关。可被滴定以调节本文提供的仿肉食物产品的硬度的变量包括但不限于脂质含量、具有不同密度的结构化蛋白质产品、MC、和具有不同粘弹性的粘结剂、以及pH。
如本文所用，术语“顶空气相色谱-质谱(GCMS)图案”是指在分析食物产品周围的空气(例如，包封在食物产品的包装中的空气)时获得的挥发性化合物的GCMS谱。
如本文所用，术语“高可食用纤维组分”是指包含按重量计至少约10％的可食用纤维的成分。
如本文所用，术语“水凝胶”是指其中流体是水的凝胶。
如本文所用，术语“脂凝胶”是指其中流体是脂质的凝胶。
如本文所用，术语“多汁性”是指在咀嚼期间可在口中扩散的润湿感觉。多汁性可取决于食物产品的水和油含量。如实施例6中所述，多汁性的定量定义是在汁液提取之前提取的汁液的质量与烹熟的样品的质量之间的比率。该比率表示为百分比，被称为“％汁液烹熟质量”或“JCM”。多汁性的另一个定量定义是提取的汁液的“油/水体积”(“OWV”)，其为提取的油体积和提取的水体积之间的比率。可被滴定以调节本文提供的仿肉食物产品的多汁性的变量包括但不限于脂质含量和粘结剂。
如本文所用，术语“延展性”是指食物产品的要被成形为各种形式而没有断裂的性质。可被滴定以调节本文提供的仿肉食物产品的延展性的变量包括但不限于脂质含量、具有不同密度的结构化蛋白质产品、MC、和具有不同粘弹性的粘结剂、以及pH。
如本文所用，术语“与肉类似的”是指与动物肉类似。
如本文所用，术语“仿肉食物产品”是指并非源于动物但具有与动物肉相当的结构、质地和/或其它特性的食物产品。除非本文另有说明或与上下文明显矛盾，否则该术语是指与未烹饪的、正在烹饪的和烹熟的仿肉食物产品。
如本文所用，术语“肉结构化蛋白质产品”是指包含产生与肉类似的质地的蛋白质纤维网络和/或对齐的蛋白质纤维的产品。它可以在执行下述操作后从面团获得：施加机械能(例如，旋转、搅拌、振动、剪切、压力、湍流、冲击、汇聚、击打、摩擦、波动)、辐射能(例如，微波、电磁)、热能(例如，加热、蒸汽质构化处理)、酶活性(例如，转谷氨酰胺酶活性)、化学试剂(例如，pH调节剂、离液序列低的盐、离液序列高的盐、石膏、表面活性剂、乳化剂、脂肪酸、氨基酸)、其它引起蛋白质变性和蛋白质纤维对齐的方法、或这些方法的组合，然后固定纤维和/或对齐的结构(例如，通过快速温度和/或压力变化、快速脱水、化学固定、氧化还原)，以及在纤维和/或对齐的结构被生成和固定之后进行任选的后处理(例如，水合、腌泡、干燥、着色)。用于测定蛋白质纤维网络形成和/或蛋白质纤维对齐的程度的方法在本领域是已知的，且包括基于照片和显微图像的目视测定，如2015年4月15日提交的美国实用新型申请14/687,803中所例示的。在一些实施方案中，至少约55％、至少约65％、至少约75％、至少约85％或至少约95％的蛋白质纤维基本上对齐。蛋白质纤维网络和/或蛋白质纤维对齐可以赋予内聚力和紧实度，而蛋白质纤维网络和/或蛋白质纤维对齐中的开放空间可以使肉结构化蛋白质产品嫩化并且提供用于捕集水、碳水化合物、盐、脂质、风味剂、以及其它材料的凹坑，所述材料在咀嚼期间缓慢释放以润滑剪切过程并赋予其它与肉类似的感官特征。
如本文所用，术语“熔化脂肪释放”是指当食物产品被烹饪时熔化并且从食物产品释放(例如，以在食物产品周围的烹饪表面上形成水坑)的脂肪。食物产品的熔化脂肪释放可使用熔点设备和烤盘来确定。可被滴定以调节本文提供的仿肉食物产品的熔化脂肪释放的变量包括但不限于脂质含量和水含量。
如本文所用，术语“微生物”是微小生物的缩写，并且是指单细胞生物。如本文所用，术语包括所有细菌、所有古生菌、单细胞原生生物、单细胞动物、单细胞植物、单细胞真菌、单细胞藻类、所有原生动物和所有藻界。
如本文所用，术语“改性非动物源”，是指从其原产状态改变(例如，突变、经遗传工程改造)的非动物源。
如本文所用，术语“水分含量”和其首字母缩写“MC”是指在食物产品中水的量，该量被计算为在从样品蒸发水后质量的变化百分比。可被滴定以调节本文提供的仿肉食物产品的MC的变量包括但不限于湿润剂含量(例如，山梨醇)、具有不同吸水特性的结构化蛋白质产品、脂质含量、和/或具有不同水保留特性的粘结剂。
如本文所用，术语“口感”是指食物产品的总体吸引力，其来源于一起提供满意的感官体验的若干特性的组合。食物产品的口感可使用一组人类感官专家进行测试。
如本文所用，术语“原产的”是指天然的物质。例如，当非动物源在自然或受控条件下生长时，非动物源原产的蛋白质是由非动物源自然产生的。
如本文所用，术语“非纯化蛋白质”是指蛋白质制备物，其中相对于蛋白质制备物中的其它蛋白质，没有蛋白质比存在于蛋白质制备物所源于其的天然源中的蛋白质更浓。
如本文所用，术语“水包油乳剂”是指油和水的共混物，其中油作为液滴分散在水中。
术语“任选的”或“任选地”意指特征或结构可存在或可不存在，或事件或情况可发生或可不发生，并且该描述包括特定特征或结构存在的实例和所述特征或结构不存在的实例，或者事件或情况发生的实例和事件或情况不发生的实例。
如本文所用，术语“有机凝胶”是指其中流体是有机液体(例如，有机溶剂、矿物油或植物油)的凝胶。
如本文所用，术语“人类感官专家组”是指在评估食物产品方面受过训练的一组人类受试者。对一组人类感官专家的评估可涉及对产品的注视、感觉、嗅觉、咀嚼和品尝以判断样品的各种属性。
如本文所用，术语“部分纯化蛋白质”是指蛋白质制备物，其中相对于蛋白质制备物中的其它蛋白质，一种或多种蛋白质比存在于蛋白质制备物来源于其的天然源中的蛋白质更丰富约2倍和约10倍之间。
如本文所用，术语“pH和/或离子强度调节剂”是指升高或降低溶液的pH和/或离子强度的试剂。pH和/或离子强度调节剂可具有酸性(小于7)pH(“酸性pH和/或离子强度调节剂”)或碱性(大于7)pH(“碱性pH和/或离子强度调节剂”)。可通过本领域已知的方法来测量pH和/或离子强度调节剂的pH，所述方法包括但不限于使用pH计、pH试纸条、比色试剂盒、电导、总溶解固体或滴定。pH和/或离子强度调节剂可以是有机的或无机的。合适的pH调节剂的示例包括但不限于盐、离子型盐、碱金属、碱土金属和单价或二价阳离子金属。合适的盐的示例包括但不限于氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐、氯化物、葡糖酸盐、醋酸盐或硫化物。合适的单价或二价阳离子金属的示例包括但不限于钙、钠、钾和镁。合适的酸性pH调节剂的示例包括但不限于乙酸、盐酸、磷酸、硝酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、魔酸、葡糖酸-δ-内酯，以及它们的组合。合适的碱性pH调节剂的示例包括但不限于碳酸氢钾、碳酸氢钠、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氢氧化锂、氢氧化镁、乙醇胺、碳酸氢钙、氢氧化钙、氢氧化亚铁、石灰、碳酸钙、磷酸三钠以及它们的组合。
如本文所用，术语“前体分子”是指可与另一分子特异性地或非特异性地相互作用以产生可赋予或增强食物产品中与肉类似的属性的试剂的分子。
如本文所用，术语“蛋白质”指任何长度的氨基酸的聚合形式，其可包括编码的或非编码的氨基酸、化学或生物化学修饰的或衍生的氨基酸、以及具有经修饰的肽骨架的多肽。
如本文所用，术语“蛋白质浓缩物”是指在移除可溶性碳水化合物、灰分和其它次要成分时从天然源获得的材料，其以干重计具有约40％和约80％之间的蛋白质。
如本文所用，术语“蛋白质纤维”是指由通过分子间力结合在一起的蛋白质组成的离散长度的连续长丝，所述分子间力诸如二硫键、氢键、静电键、疏水相互作用、肽链缠结，以及在蛋白质的侧链之间产生共价交联的美拉德化学反应。
如本文所用，术语“蛋白质分离物”是指在移除不溶性多糖、可溶性碳水化合物、灰分和其它次要成分时从天然源获得的材料，其以干重计通常具有至少约80％蛋白质。
如本文所用，术语“纯化蛋白质”是指蛋白质制备物，其中相对于存在于蛋白质制备物中的其它蛋白质，一种或多种蛋白质比存在于蛋白质制备物来源于其的天然源中的蛋白质更丰富至少约10倍。
如本文所用，术语“氧化还原稳定性”是指试剂参与氧化还原反应并被氧化或还原的抗性。
如本文所用，术语“回弹性”是指食物产品的TPA参数，并通过将第一次压缩的上行冲程能量除以第一次压缩的下行冲程能量来计算(参见实施例6)。它被认为是表达食物产品争取重新恢复其初始形状的程度。
如本文所用，术语“货架期”是指食物产品可被储存而不变得不适合人类食用的持续时间。
如本文所用，术语“嘶嘶声”是指当一种(或多种)液体比另一种液体沸点热时两种或更多种液体在热表面上接触时产生的嘘声、飞溅声、溅射声和/或爆裂声。相互作用导致一些液体迅速沸腾，从而取代其它一种或多种液体，并且产生声音。食物产品的嘶嘶声可通过分析音频记录或由其得到的声谱图的音调、音色、响度、时间以及其它听觉特性来测试(参见实施例6)。可被滴定以调节本文提供的仿肉食物产品的嘶嘶声的变量包括但不限于脂质含量和水含量。
如本文所用，术语“弹性”是指食物产品的TPA参数，并且被计算为第二次压缩期间食物产品的高度与原始压缩距离的比率(参见实施例6)。它被认为是与食物产品在变形后弹回的能力相关。
如本文所用，术语“基本上对齐的”指蛋白质纤维的排列，所述排列使得当在水平面中观察时，显著高百分比的纤维以小于约45°的角度彼此毗邻。用于测定蛋白质纤维对齐程度和三维蛋白质网络的方法在本领域是已知的，且包括基于照片和显微图像的目视测定，如2015年4月15日提交的美国实用新型申请序列号14/687,803中所公开。
如本文所用，术语“味道”是指味觉体系所感知的方面。食物产品的味道可使用一组人类感官专家进行测试。作为另外一种选择，食物产品的味道可使用自动化设备(例如，iNSENT TS-5000Z味道测试体系(日本Higuchi美国公司(Higuchi USA Inc.,Japan))或Astree舌体系(马里兰州汉诺威的阿尔法莫斯美国公司)来测试。可被滴定以调节本文提供的仿肉食物产品的味道的变量包括但不限于味道剂、味道稳定剂、味道增强剂、pH、脂质含量、温度、湿度和盐。如本文所用，术语“味道剂”是指在味觉体系中激活味道受体的化合物。如本文所用，术语“味道稳定剂”是指通过味觉体系稳定味道剂或味道剂的感知的化合物。如本文所用，术语“味道增强剂”是指增强味道剂的活性或增加味觉体系中味道受体的敏感性的化合物。味道剂的示例包括但不限于油溶性味道剂、水溶性味道剂、5'-核糖核苷酸盐、谷氨酸盐、甘氨酸盐、鸟苷酸盐、水解蛋白质、水解植物蛋白、次黄甙酸盐、味精、氯化钠、半乳糖寡糖、山梨醇、动物肉味道、动物肉油、人造味道剂、天冬甜素、延胡索酸盐、大蒜味道、草本味道、苹果酸盐、天然味道剂、天然烟熏提取物、天然烟雾溶液、洋葱味道、香菇提取物、香料提取物、香料油、糖、氨基酸、酵母提取物、水解蛋白质分离物、可以特异性地或非特异性地彼此或与其它化合物反应以产生赋予或增强与肉类似的味道的试剂的前体分子(例如，美拉德反应前体；非纯化、非分离、半纯化、部分纯化或高度纯化形式的亚铁血红素或血红素蛋白质[例如，来自植物或微生物]；细胞色素；卟啉；其它杂环[例如，咕啉、二氢卟酚、细菌叶绿素、corphin、菌绿素、异菌绿素]；分子，诸如协同激活味道和嗅觉受体以增强味道的鸟苷和/或肌苷单磷酸酯、二磷酸酯、或三磷酸酯)，以及它们的衍生物。味道稳定剂的示例包括但不限于瓜尔胶、黄原胶、改性淀粉、甲基纤维素、抗氧化剂，以及它们的衍生物。味道增强剂的示例包括但不限于盐(例如，钠盐、钾盐、钙盐)、糖、酸(例如，乳酸、苹果酸、酒石酸)、氨基酸(例如，谷氨酸)、核苷酸(例如，鸟苷酸、肌苷酸)，以及它们的衍生物。
如本文所用，术语“质地”是指与食物产品的感官知觉相关联的食物产品的机械特性。
如本文所用，术语“质地情况分析”及其首字母缩略词“TPA”是指通过使材料经受受控力，在该受控力作用下产生材料响应的变形曲线，由此评估材料的质地特性(参见实施例6)。
如本文所用，术语“未烹饪”是指尚未被加热。
如本文所用，术语“使用多样性”是指其中食物产品可被制备或食用的多种可能性。关于动物肉，此类可能性包括但不限于制备和食用肉丸、肉馅糕、汉堡包或肉酱。
如本文所用，术语“体积分数”是指无量纲量，其通过将混合物的成分的体积除以混合之前混合物的所有成分的体积来表示混合物的组成。
如本文所用，术语“油包水乳剂”是指其中水滴分散在油中的乳剂。
本文使用的术语“Warner-Bratzler剪切强度”及其首字母缩略词“WBS强度”，是指机械剪切穿过样品所需的最大力。WBS强度是确立的肉嫩度量度。用于测量WBS的方法例示于实施例1中。
除非本文另外指明，否则本文中对于数值范围的阐述仅仅旨在作为单独指出包含在该范围内的每个单独值的简便方法，并且每个单独值都被结合到本说明书中，就像它在本文中单独被述及。
仿肉食物产品
在一个方面，本文提供了仿肉食物产品，该食物产品包含按重量计至少约25％的一种或多种肉结构化蛋白质产品，该肉结构化蛋白质产品通过一种或多种粘结剂结合在一起以便产生与动物肉相比具有一种或多种相似或优越属性的食物产品。在一些实施方案中，仿肉食物产品类似于碎动物肉(例如，碎牛肉、碎猪肉、碎火鸡肉)。在一个代表性实施方案中，本发明是包括汉堡馅饼的仿肉食物产品，如图1所示。在一些实施方案中，仿肉食物产品主要或完全由来源于非动物源的成分组成。在另选的实施方案中，仿肉食物产品由部分来源于动物源的成分组成，但补充有来源于非动物源的成分。在一些实施方案中，仿肉食物产品还包含一种或多种试剂释放体系和/或其它成分。
本文提供的仿肉食物产品具有若干优点。它们在质地和其它性质(例如，颜色、香味、延展性)和营养益处(例如，蛋白质含量)方面类似或超过动物肉，并且还提供相似的使用多样性(例如，可用于酱汁、汉堡馅饼、肉馅糕、肉丸等)、烹饪体验(例如，在烹饪期间产生与肉类似的香味、变色、嘶嘶声等)以及进食体验(例如，味道、多汁性、咀嚼性、口感)。与饲养动物的肉生产相比，仿肉食物产品的生产成本可能更低，对环境的负面影响更小(例如，较少的碳排放量、用水量或土地使用量)，对动物福利没有负面影响(例如，动物约束、强制喂食、过早断奶或动物屠宰)，以及需要较少的生产和分配资源(例如，较少的能源使用，因当地生产而减少运输)。与动物肉相比，仿肉食物产品可显著减少或不产生不健康的饱和脂肪和胆固醇，可被宗教信仰禁止食用动物产品的那些人食用，不含过敏性化合物(例如，谷蛋白、大豆)，并且可使用废物流(例如，啤酒酵母废物流)或仅使用非动物成分，优选地从当地来源生产。
在一些实施方案中，仿肉食物产品是纯素食产品。在一些实施方案中，仿肉食物产品不包含GMO成分。在一些实施方案中，仿肉食物产品不包含来源于坚果的成分。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计小于约0.6％、小于约0.5％、在约0.025％和约0.6％之间、在约0.25％和约0.5％之间、在约0.025％和约0.4％之间、在约0.025％和约0.3％之间、在约0.025％和约0.2％之间、在约0.025％和约0.1％之间、在约0.05％和约0.1％之间、在约0.1％和约0.2％之间、在约0.2％和约0.3％之间、在约0.3％和约0.4％之间、在约0.4％和约0.5％之间、或在约0.5％和约0.6％之间的钠。在一些实施方案中，仿肉食物产品仅包含有机成分。在一些实施方案中，仿肉食物产品不包含谷蛋白。在一些实施方案中，仿肉食物产品不包含大豆。在一些实施方案中，仿肉食物产品不包含可促进长丝形成的添加的蛋白质交联剂，该交联剂包括但不限于葡甘露聚糖、β-1,3-葡聚糖、转谷氨酰胺酶、钙盐和镁盐。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含小于约100ppm、小于约50ppm、小于约40ppm、小于约30ppm、小于约20ppm、或小于约10ppm的丙烯酰胺。在一些实施方案中，仿肉食物产品的烹饪时间为约10分钟或更少、约8分钟或更少、或约6分钟或更少。
本文提供的仿肉食物产品可具有任何形状和形式。在一些实施方案中，仿肉食物产品具有碎屑形状，尺寸如下：宽度在约2mm和约25mm之间，厚度在约2mm和约25mm之间，并且长度在约2mm和约50mm之间。在一些实施方案中，仿肉食物产品具有尺寸在约70mm和约150mm之间的条形状。在一些实施方案中，仿肉食物产品具有直径在约20mm和约60mm之间的球形状。在一些实施方案中，仿肉食物产品具有馅饼形状。肉饼可具有任何形状，包括但不限于正方形、长方形、圆形和非几何图形。在一些实施方案中，馅饼为圆形并具有在约80mm和100mm之间的直径和在约4mm和约85mm之间的厚度。仿肉食物产品也可被塞入可渗透或不可渗透的肠衣中以形成香肠。在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品具有在约2mm和约15mm之间、在约3mm和约12mm之间、在约4mm和约10mm之间、或在约5mm和约8mm之间的厚度。在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品在其长度或宽度的至少约95％、至少约90％、至少约80％、至少约70％、至少约60％或至少约50％的范围内具有相同厚度。在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品在其宽度或长度的不超过约50％、不超过约40％、不超过约30％、不超过约20％或不超过约10％的范围内具有相同厚度。
仿肉食物产品可被切片、切割、搅碎、切碎、切丝或以其它方式加工，也可不加工。切片形式的实例包括但不限于干肉、腌肉和切片午餐肉。在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品在被切碎后被结合到一起、被分成大块然后成形、被搅碎然后成形，或者被斩碎然后成形，这些操作依据的是《食品标准和标签政策书》(Food Standards and LabelingPolicy Book)(USDA，2005年8月)有关动物肉干的指导方针。
本文提供的仿肉食物产品可以被人或动物食用，包括饲养动物(例如，狗、猫)、农场动物(例如，牛、猪、马)和野生动物(例如，非驯养的食肉动物)。它们可以是烹熟的、部分烹熟的，或者以未煮的、部分烹熟的或烹熟的状态被冷冻。烹饪可包括作为煎炸或熟炸的油炸、烘烤、熏制、照射烹饪、蒸、烤制、煮沸、烧烤、焙烤、焖烧、微波加热、在强制通风体系中加热、在空气隧道中加热，以及它们的组合。在一些实施方案中，仿肉食物产品用于烹熟的餐食中，包括但不限于汤、墨西哥卷饼、墨西哥肉豆汤(chilis)、三明治、意式宽面、酱汁、炖汤、烤串、比萨浇头、炸玉米饼、汉堡包、奶酪汉堡和肉棒。在一些实施方案中，仿肉食物产品与其它蛋白质产品混合，所述其它蛋白质产品包括但不限于其它植物源性产品和/或动物肉。仿肉食物产品可用于各种目的，包括但不限于喂食；活性成分(例如，维生素、矿物质、营养物质、治疗剂)的递送；以及猪肉、牛肉、家禽、猎物、火腿、小牛肉和鱼的类似物。
本文提供的仿肉食物产品符合政府法规所要求的食品安全标准。在各种实施方案中，仿肉食物产品符合美国食品与药品管理局(FDA)、美国农业部、欧洲食品安全局、或其它州或地区食品监管机构所要求的食品安全标准。在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品至少具有动物肉的货架期。在一些此类实施方案中，仿肉食物产品至少具有80/20碎牛肉的货架期。在一些此类实施方案中，仿肉食物产品至少具有90/10碎牛肉的货架期。
本文提供的仿肉食物产品包含按重量计至少约5％的蛋白质。不受理论的约束，据信蛋白质通过亲水相互作用(例如，由蛋白质侧链的极性基团(诸如羧基、氨基、羟基和巯基基团)，或由肽键的未解离羰基和酰亚胺基团介导)负责水的一些结合，并且肽链之间的交联和静电力产生可以保留水的凹坑。蛋白质可由具有相同氨基酸序列的多肽分子，或具有至少2个不同的氨基酸序列的多肽分子的混合物组成。蛋白质可来源于任何一种非动物或改性非动物源或者来源于多种非动物或改性非动物源。在一些实施方案中，蛋白质并非来源于非动物或改性非动物源，但与存在于非动物或改性非动物源的蛋白质相同或类似，例如，蛋白质通过合成或生物合成产生，但包含具有与非动物源中存在的多肽分子相同或类似的氨基酸序列的多肽分子。在一些实施方案中，至少一些蛋白质源于植物。在一些实施方案中，蛋白质中的至少一些来源于豌豆。根据本领域公知的方法，豌豆蛋白质可源于完整豌豆或源于豌豆的组分。豌豆可以是标准豌豆(即，未经基因修饰的豌豆)、商品化豌豆、经基因修饰的豌豆或它们的组合。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含与动物肉相似量的蛋白质。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计在约10％和约90％之间、在约15％和约45％之间、在约20％和约40％之间、在约25％和约35％之间、在约10％和约20％之间、或者在约15％和约25％之间的蛋白质。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含与80/20碎牛肉相似量的蛋白质。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含与90/10碎牛肉相似量的蛋白质。食物产品的蛋白质含量可通过多种方法测定，这些方法包括但不限于AOAC国际参考方法AOAC 990.03和AOAC 992.15。在一些实施方案中，仿肉食物产品不包含大豆蛋白质。在一些实施方案中，仿肉食物产品不包含改性蛋白质。在一些实施方案中，仿肉食物产品仅包含从天然来源提取的蛋白质。在一些实施方案中，仿肉食物产品仅包含非纯化蛋白质。在其它实施方案中，仿肉食物产品包含至少一些部分纯化蛋白质。在另外的其它实施方案中，仿肉食物产品包含至少一些纯化蛋白质。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计小于约40％、小于约30％、小于约20％、小于约10％、或小于约6％的单一蛋白质物质。在一些实施方案中，包含在仿肉食物产品中的最丰富的蛋白质物质是豆球蛋白。在一些此类实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计不超过约5％、约7.5％或约10％的豆球蛋白。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计在约2％和约80％之间、在约5％和约70％之间、在约20％和约60％之间、在约30％和约50％之间、在约34％和约50％之间、在约30％和约60％之间、在约40％和约70％之间、在约40％和约60％之间、在约5％和约35％之间、在约10％和约30％之间、在约10％和约25％之间、在约15％和约25％之间、在约17％和约25％之间、在约15％和约30％之间、在约20％和约35％之间、在约2％和约25％之间、或在约20％和约30％之间的植物蛋白质。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计在约5％和约90％之间的豌豆(Pisum sativum)蛋白质。
本文提供的仿肉食物产品包含按重量计至少约0.05％的脂质。不受理论的约束，据信较高的脂质含量增加仿肉食物产品的嫩度和多汁性。多汁性可取决于在咀嚼期间从食物产品以及从唾液释放的液体的量，并且脂质可通过控制咀嚼仿肉食物产品的力或通过引入刺激唾液流动的味道化合物来影响唾液产生。嫩度可取决于脂质的量，因为脂质可充当咀嚼中的润滑剂并缓解吞咽过程。合适的脂质的示例包括但不限于微生物油、植物性油、藻类油、真菌油、海洋油(例如，大西洋鱼油、太平洋鱼油、地中海鱼油、轻压榨鱼油、碱性处理的鱼油、热处理的鱼油、浅棕色和深棕色鱼油、鲣油、沙丁鱼油、金枪鱼油、海鲈鱼油、大比目鱼油、旗鱼油、梭子鱼油、鳕鱼油、鲱鱼油、沙丁鱼油、凤尾鱼油、毛鳞鱼油、大西洋鳕鱼油、大西洋鲱鱼油、大西洋鲭鱼油、大西洋油鲱油、鲑鱼油、和鲨鱼油、鱿鱼油、墨鱼油、章鱼油、磷虾油、海豹油、鲸油)、二十碳六烯酸、二十碳五烯酸、共轭脂肪酸、类花生酸、棕榈酸，糖脂(例如，脑苷脂、半乳糖脂、鞘糖脂、脂多糖、神经节苷脂)、膜脂质(例如，神经酰胺、鞘磷脂、细菌萜醇)、甘油酯、第二信使信号脂质(例如，甘油二酯)、甘油三酯、异戊烯醇脂质、前列腺素、糖脂质、油(例如，非香精油、香精油、杏仁油、芦荟油、杏核油、鳄梨油、猴面包树油、金盏花油、芥花油、玉米油、棉籽油、月见草油、葡萄油、葡萄籽油、榛子油、霍霍巴油、亚麻籽油、澳洲坚果油、天然油、印度楝树油、非氢化油、橄榄油、棕榈油、椰子油、部分氢化油、花生油、菜籽油、芝麻油、大豆油、葵花油、合成油、植物油)、ω-脂肪酸(例如，花生四烯酸、ω-3-脂肪酸、ω-6-脂肪酸、ω-7-脂肪酸、ω-9-脂肪酸)、以及磷脂(例如，心磷脂、神经酰胺磷酸胆碱、神经酰胺磷酸乙醇胺、甘油磷脂、磷脂酸、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、鞘磷脂、磷脂酰丝氨酸)、具有在一定范围内的碳原子(例如，约8至约40、约10至约38、约12至约36、约14至约34、约16至约32、约18至约30、或约20至约28个碳原子)的脂肪酸、包含至少一个不饱和键(即，碳-碳双键或三键；例如，至少2个、至少3个、至少4个、至少5个、至少6个、至少7个或至少8个碳-碳双键和/或三键)的脂肪酸、具有共轭不饱和键的脂肪酸(＝至少一对碳-碳双键和/或三键结合在一起，它们之间没有亚甲基(CH2)基团(例如，4CH:CHi CH:CHi))、上面提到的脂肪酸的衍生物(例如，酯[例如，甲酯和乙酯]、盐[例如，钠盐和钾盐]、甘油三酯衍生物、甘油二酯衍生物、甘油单酯衍生物、原油、半精炼(也称为碱性精炼)油、精炼油、包含重新酯化的甘油三酯的油、具有低界面张力(例如，小于约20、小于约15、小于约11、小于约9、小于约7、小于约5、小于约3、小于约2、小于约1、或小于约0.5达因/厘米，从约0.1至约20、从约1至约15、从约2至约9、从约3至约9、从约4至约9、从约5至约9、从约2至约7、从约0.1至5、从约0.3至2、或从约0.5至l达因/厘米，约0.1、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0、9.5、10.0、10.5、11.0、11.5、12.0、12.5、13.0、13.5、14.0、14.5、15.0、15.5、16.0、16.5、17.0、17.5、18.0、18.5、19.0、19.5或20.0)的脂肪酸、适于人类食用的脂肪酸(例如，在环境温度下为液体的油，如鳄梨、芥末、椰子、棉籽、鱼、亚麻籽、葡萄、橄榄、棕榈、花生、油菜籽、红花、芝麻、大豆、葵花；在环境温度下为固体的油，如黄油脂肪、巧克力脂肪、鸡脂肪)、常规脂肪替代物(例如，脂肪酸酯化的烷氧基化甘油组合物)、蔗糖脂肪酸酯、单一脂肪(例如，棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、牛油树脂、黄油脂肪、乳脂肪)、软脂肪(例如，芥花油、大豆油、葵花油、红花油、橄榄油、坚果油)、植物脂肪和油(例如，大豆、玉米、棉籽、油菜籽、水稻、花生和棕榈)，以及它们的衍生物。脂质可来源于任何一种天然或改性天然源或者来源于多种天然或改性天然源。在一些实施方案中，脂质并非来源于天然或改性天然源但与存在于天然或改性天然源的脂质相同或类似，例如，脂质通过合成或生物合成产生，但与天然源中存在的脂质相同或类似。在一些实施方案中，至少一些脂质源于植物。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计在约0.1％和约10％之间、在约0.5％和约30％之间、在约5％和约25％之间、在约10％和约20％之间、在约10％和约15％之间、在约15％和约25％之间、在约6％和约23％之间、或者在约15％和约20％之间的脂质。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含与动物肉相似量的脂质。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含与80/20碎牛肉相似量的脂质。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含与90/10碎牛肉相似量的脂质。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计小于约7％、小于约6％、小于约5％、小于约4％、小于约3％、小于约2％、小于约1％、小于约0.5％、小于约0.25％、小于约0.1％、或小于约0.005％的饱和脂肪。在一些实施方案中，仿肉食物产品不包含胆固醇。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计至少约2％、在约2％和约10％之间、在约3％和约9％之间、在约4％和约8％之间、在约5％和约7％之间的单不饱和脂质。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计至少约5％、在约5％和约30％之间、在约10％和约25％之间、在约15％和约20％之间、或在约10％和约15％之间的多不饱和脂质。在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品可包含按重量计在约0.1％和约10％之间、在约0.5％和约8％之间、在约1％和约6％之间、在约2％和约5％之间、在约2％和约4％之间、在约3％和约6％之间、在约3％和约5％之间、在约3％和约4％之间、在约4％和约5％之间、在约5％和约10％之间、在约0.5％和约5％之间、在约1％和约4％之间、在约1％和约3％之间、在约1％和约2％之间、在约1.5％和约3％之间、在约1.5％和约2.5％之间、在约1.5％和约2％之间、在约2％和约2.5％、或在约2.5％和约5％之间的植物脂质。食物产品的脂质含量可通过多种方法测定，包括但不限于AOAC国际参考方法AOAC 954.02，或者使用巴布科克肉类方法(S.S.Nielson,Introduction to the Chemical Analysis ofFoods(Jones&Bartlett Publishers,Boston,1994)(S.S.Nielson，食品化学分析简介，波士顿Jones&Bartlett出版社，1994年))。
本文提供的仿肉食物产品可任选地包含按重量计至少约0.05％的碳水化合物。多种成分可用作所有或部分碳水化合物，包括但不限于淀粉、面粉、可食用纤维以及它们的组合。合适的淀粉的示例包括但不限于麦芽糖糊精、菊粉、低聚果糖、果胶、羧甲基纤维素、瓜尔胶、玉米淀粉、燕麦淀粉、马铃薯淀粉、米淀粉、豌豆淀粉和小麦淀粉。合适的面粉的示例包括但不限于苋属植物粉、燕麦粉、藜麦粉、米粉、黑麦粉、高粱粉、大豆粉、小麦粉和玉米粉。合适的可食用纤维的示例包括但不限于竹纤维、大麦麸、胡萝卜纤维、柑橘纤维、玉米麸、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、燕麦麸、豌豆纤维、米麸、穗壳(head husks)、大豆纤维、大豆多糖、小麦麸和木浆纤维素。碳水化合物可来源于任何一种天然或改性天然源或者来源于多种天然或改性天然源。在一些实施方案中，碳水化合物并非来源于天然或改性天然源但与存在于天然源的碳水化合物相同或类似，例如，碳水化合物通过合成或生物合成产生，但包含具有与天然源中存在的分子相同或类似的一级结构的分子。在一些实施方案中，至少一些碳水化合物来源于植物。在一些实施方案中，碳水化合物中的至少一些来源于豌豆。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计在约0.1％和约25％之间、在约3％和约20％之间、在约5％和约15％之间、在约5％和约10％之间、在约4％和约7％之间、或者在约3％和约35％之间的碳水化合物。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计在约0.1％和约10％之间、在约1％和约8％之间、在约2％和约6％之间、或在约3％和约4.5％之间的纤维。在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含按重量计在约0.1％和约25％之间、在约1％和约10％之间、在约2％和约9％之间、在约1％和约5％之间、在约2％和约4％之间、在约1％和约3％之间、在约5％和约15％之间、在约0.1％和约10％之间、在约0.1％和约5％之间、在约0.1％和约2.5％之间、在约0.1％和约1.5％之间、在约1％和约3％之间、在约4％和约7％之间、或在约2.5％和约7.5％之间的植物碳水化合物。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计在约0.1％和约15％之间、在约0.5％和约15％之间、在约3％和约15％之间、在约5％和约15％之间、在约10％和约15％之间、在约0.1％和约3％之间、在约1％和约3％之间、在约2％和约3％之间、在0.1％至约1.5％之间、在约0.5％和约1.5％之间、或在约1％和约1.5％之间的植物淀粉。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含豌豆淀粉。在一些此类实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计在约0.1％和约3％之间、在约1％和约3％之间、在约2％和约3％之间、在约0.1％和约1.5％之间、在约0.5％和约1.5％之间、或者在约1％和约1.5％之间的豌豆淀粉。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计在约0.1％和约10％之间、在约0.1％和约5％之间、在约0.1％和约3％之间、在约0.1％和约2％之间、在约0.4％和约0.6％之间、在约0.05％和约2.5％之间、在约0.05％和约1.5％之间、在约0.05％和约1％之间、或者在约0.05％和约0.5％之间的植物可食用纤维。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含可食用豌豆纤维。在一些此类实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计在0.1％和约10％之间、在约0.1％和约5％之间、在约0.1％和约3％之间、在约0.1％和约2％之间、在约0.4％和约0.6％之间、在约0.05％和约2.5％之间、在约0.05％和约1.5％之间、在约0.05％和约1％之间、或者在约0.05％和约0.5％之间的豌豆可食用纤维。
在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含按重量计在约10％和约25％之间的蛋白质、按重量计在约5％和约30％之间的脂质、按重量计在约0.5％和约10％之间的总碳水化合物、以及按重量计在约0.5％和约5％之间的可食用纤维。在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含按重量计在约10％和约20％之间的蛋白质、按重量计在约10％和约25％之间的脂质、按重量计在约3％和约8％之间的总碳水化合物、以及按重量计在约1％和约5％之间的可食用纤维。在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含按重量计在约10％和约25％之间的蛋白质、按重量计在约6％和约23％之间的脂质、按重量计在约4％和约7％之间的总碳水化合物、以及按重量计在约3％和约4.5％之间的可食用纤维。
本文提供的仿肉食物产品具有至少约30％的水分含量(MC)。用于测定MC的方法在2015年4月15日提交的美国实用新型申请序列号14/687,803中有所公开。不受理论的约束，据信高MC可防止咀嚼过程中干燥的感觉。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计在约30％和约90％之间、在约30％和约70％之间、在约40％和约80％之间、在约40％和约60％之间、在约40％和约50％之间、在约40％和约80％之间、在约30％和约60％之间、在约50％和约70％之间、在约55％和约65％之间、在约50％和约90％之间、在约60％和约80％之间、在约70％和约80％之间、在约75％和约85％之间、或在约65％和约90％之间的MC。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含与动物肉相似的MC。
在一些实施方案中，仿肉食物产品包含一种或多种着色剂。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含一种或多种增色剂。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含两种或更多种着色剂、颜色稳定剂和/或增色剂的混合物。在一些实施方案中，待释放的试剂包含两种或更多种着色剂、颜色稳定剂和/或增色剂的混合物。合适的混合物包括但不限于甜菜提取物和胭脂树红、甜菜提取物和姜黄、甜菜提取物和藏红花、甜菜提取物和紫色胡萝卜、甜菜提取物和葡萄籽提取物、甜菜提取物和番茄提取物、甜菜提取物和番茄红素、甜菜提取物和β胡萝卜素、甜菜提取物和花青素、甜菜提取物和花青素和胭脂树红、甜菜提取物和胭脂树红和番茄红素、甜菜提取物和抗坏血酸、花青素和胭脂树红、甜菜提取物和胭脂树红和抗坏血酸、甜菜提取物和胭脂树红和β胡萝卜素、甜菜提取物和姜黄和抗坏血酸，以及花青素和番茄红素和胭脂树红。在一些此类实施方案中，着色剂、颜色稳定剂和/或增色剂以相等的重量比存在。在其它此类实施方案中，着色剂、颜色稳定剂和/或增色剂以不相等的重量比(例如，55:45、60:40、65:35、2:1、70:30、75:25、80:20、5:1、85:15、90:10、20:1、95:5、99:1)存在。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含褐变剂(即，由木材热解制成的天然和纯素着色产品)。合适的褐变剂的示例包括但不限于戊糖(例如，核糖、阿拉伯糖、木糖)、己糖(例如，葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖)、糊精和商业褐变剂(例如，红色箭头右旋糖、来源于木材的试剂)。
在一些实施方案中，仿肉食物产品包含固相、脂质相和水相，它们可通过合适的分馏方法分离。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计约40％的水相、按重量计约19％的脂质相、以及按重量计约42％的固相，如通过涉及较低离心速度(即，小于3,000rpm)的分馏方法所测定的。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计约57％的水相、按重量计约19％的脂质相、以及按重量计约24％的固相，如通过涉及较高离心速度(即，大于5,000rpm)的分馏方法所测定的。实施例6中描述了合适的高离心分馏方法。作为另外一种选择，可使用较低离心速度分馏方法，然后测定固相的MC并将其添加到分馏的水相以获得总水相组分。
肉结构化蛋白质产品
本文提供的仿肉食物产品包含按重量计至少约25％的一种或多种肉结构化蛋白质产品。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计在约25％和约60％之间、在约30％和约55％之间、在约35％和约50％之间、在约40％和约45％之间、在约35％和约40％之间、在约40％和约50％之间、在约30％和约40％之间、在约40％和约60％之间、在约50％和约60％之间、或者在约50％和约70％之间的肉结构化蛋白质产品。
在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含两种或更多种具有不同属性的肉结构化蛋白质产品。此类不同属性的示例包括但不限于不同的颜色、香味、味道、蛋白质含量、脂质含量、碳水化合物含量、可食用纤维含量、蛋白质类型、脂质类型、碳水化合物类型、可食用纤维类型、MC、pH、基本上对齐的蛋白质纤维的百分比、TPA参数、直径和长度。
在一些实施方案中，具有不同属性的两种或更多种肉结构化蛋白质产品以相等的比例存在于仿肉食物产品中。在其它实施方案中，具有不同属性的两种或更多种肉结构化蛋白质产品以不同的比例存在于仿肉食物产品中。
在一些实施方案中，仿肉食物产品包含两种肉结构化蛋白质产品，其中肉结构化蛋白质产品的大小彼此不同，其中第一结构化蛋白质产品具有第一大小，并且第二结构化蛋白质产品具有第二大小，其中第一大小使得第一结构化蛋白质产品可穿过孔径为约3.125mm的筛，并且其中第二大小使得第二结构化蛋白质产品可穿过孔径不小于约6.35mm的筛，但是不穿过孔径为约3.125mm的筛。在一些此类实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计在约40％和约50％之间的第一肉结构化蛋白质产品以及按重量计在约50％和约60％之间的第二肉结构化蛋白质产品。在一些此类实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计约45％的第一肉结构化蛋白质产品以及约55％的第二肉结构化蛋白质产品。
包含在本文提供的仿肉食物产品中的肉结构化蛋白质产品可通过产生赋予与肉类似的质地的蛋白质纤维网络和/或对齐的蛋白质纤维的任何方法来产生。用于测定蛋白质纤维对齐程度和三维蛋白质网络的方法在本领域是已知的，且包括基于照片和显微图像的目视测定，如2015年4月15日提交的美国实用新型申请序列号14/687,803中所公开。不受理论的约束，据信本文提供的仿肉食物产品的微观蛋白质结构赋予与烹熟的动物肉类似的物理特性、质地和感官特性，其中对齐并互相连接的蛋白质纤维可赋予内聚力和紧实度，而蛋白质网络中的开放空间可削弱纤维结构的完整性并使仿肉食物产品变嫩，同时还提供用于捕集水、碳水化合物、盐、脂质、风味剂和其它材料的凹坑，这些材料在咀嚼期间缓慢释放以润滑剪切过程并赋予与肉类似的其它感官特性。在一些实施方案中，肉结构化蛋白质产品具有至少约55％、至少约65％、至少约75％、至少约85％或至少约95％的基本上对齐的蛋白质纤维。
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的肉结构化蛋白质产品是以下申请中描述的肉结构化蛋白质产品：2011年10月13日提交的美国实用新型申请13/272,825；2015年4月15日提交的美国实用新型申请14/687,803；2015年4月15日提交的美国实用新型申请14/687,830；2015年9月15日提交的美国实用新型申请14/855,212；以及2016年8月1日提交的美国实用新型申请15/225,646；这些申请的公开内容据此全文以引用方式并入。
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约5％和约70％之间的蛋白质、按重量计在约0.5％和约25％之间的总碳水化合物、按重量计在约0.05％和约10％之间的可食用纤维、按重量计在约0.1％和约25％之间的总脂质、以及按重量计在约30％和约80％之间的水。在一些此类实施方案中，肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约30％和约60％之间的蛋白质、按重量计在约1％和约10％之间的总碳水化合物、按重量计在约0.1％和约5％之间的可食用纤维、按重量计在约1％和约5％之间的总脂质、以及按重量计在约40％和约60％之间的水。在一些实施方案中，肉结构化蛋白质产品包含在约40％和约60％之间的蛋白质、在约2％和约4％之间的总碳水化合物、按重量计在约2％和约4％之间的可食用纤维、在约3％和约5％之间的总脂质、以及按重量计在约45％和约55％之间的水。
也属于本发明范围的是，包含在本文提供的仿肉食物产品中的肉结构化蛋白质产品包含少量(即，按重量计2％或更少)来源于动物的蛋白质、碳水化合物、脂质或其它成分(例如，白蛋白或胶原蛋白)。
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的肉结构化蛋白质产品具有在约0.3和约0.5之间、在约0.3和约0.45之间、在约0.35和约0.4之间的密度。在一些实施方案中，肉结构化蛋白质产品具有在约1.8和约3之间、在约2和约2.7之间、在约2.1和约2.6之间、在约2.3和约2.5之间、或在约2.5和约3之间的水合后体积变化倍数。在一些实施方案中，肉结构化蛋白质产品具有在约3.5和约4.5之间的色差ΔE(CIEDE2000)。实施例2中公开了用于测定密度、水合后体积变化倍数和ΔE的方法。
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的肉结构化蛋白质产品具有至少7.05的碱性pH。在一些此类实施方案中，肉结构化蛋白质产品具有在7.2和约12之间的pH。
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的肉结构化蛋白质产品具有的大小使得其可穿过具有以下孔径的筛：小于约10mm、小于约9mm、小于约8mm、小于约7mm、小于约6mm、小于约5mm、小于约4mm、小于约3mm、小于约2mm、在约1mm和约10mm之间、在约2mm和约8mm之间、在约3mm和约6mm之间、在约3mm和约5mm之间、在约3mm和约4mm之间、在约2mm和约6mm之间、在约2mm和约5mm之间、在约2mm和约4mm之间、在约2mm和约3mm之间、在约2mm和约2.5mm之间、在约2.5mm和约3mm之间、在约3mm和约3.5mm之间、在约4mm和约8mm之间、在约4mm和约7mm之间、在约4mm和约6mm之间、在约4mm和约5mm之间、约8.3mm、约6.8mm、约6.35mm、约5.6mm、约4.6mm、约3.8mm、约3.125mm、约2.6mm、约2.2mm、约1.8mm、或约1.5mm。在一些实施方案中，肉结构化蛋白质产品具有的大小使得其可穿过孔径为约6.35mm的筛，但是不可穿过孔径为约3.125mm的筛。本文提供的仿肉食物产品中肉结构化蛋白质产品的存在和大小可通过本领域已知的方法测定，诸如涉及使用亮视野、荧光或相差显微术对用选择性地染色蛋白质的天然或荧光染料染色的冷冻的仿肉食物产品的细条进行显微观察的方法。
粘结剂
本文提供的仿肉食物产品包含一种或多种粘结剂。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计至少约0.01％、在约0.01％和约15％之间、在约0.1％和约10％之间、在约0.25％和约7％之间、在约0.25％和约5％之间、在约0.5％和约4.5％之间、在约1％和约4％之间、在约1.5％和约3.5％之间、在约2％和约3％之间、在约1％和约2.5％之间、在约2％和约2.5％之间、在约0.5％和约2％之间、或在约5％和约10％之间的粘结剂。
合适的粘结剂的示例包括但不限于泥(例如，豆泥、甘薯泥、南瓜泥、苹果酱、山药泥、香蕉泥、大蕉泥、枣泥、西梅泥、无花果泥、西葫芦泥、胡萝卜泥、椰子泥)、天然或改性淀粉(例如，来自谷物的淀粉、来自块茎的淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、木薯粉、竹芋淀粉、芋头淀粉、豌豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、米淀粉、糯米淀粉、小扁豆淀粉、大麦淀粉、高粱淀粉、小麦淀粉，以及它们的物理或化学改性物[包括例如预糊化淀粉、乙酰化淀粉、磷酸盐结合淀粉、羧甲基化淀粉、羟丙基化淀粉])、来源于谷物或豆类或根部的面粉(例如，来自芋头、香蕉、菠萝蜜、魔芋、小扁豆、蚕豆、羽扇豆、豌豆、豆、水稻、小麦、大麦、黑麦、玉米、甜稻米、大豆、画眉草、荞麦、苋菜、鹰嘴豆、高粱、杏仁、野鼠尾草籽、亚麻籽、马铃薯、木薯、土豆)、蛋白质分离物(例如，来自马铃薯、大豆、豌豆、小扁豆、鹰嘴豆、羽扇豆、燕麦、油菜籽、小麦)、水解蛋白质分离物(例如，水解豌豆蛋白质分离物、水解大豆蛋白质分离物)、蛋白质浓缩物(例如，来自藻类、小扁豆、豌豆、大豆、鹰嘴豆、水稻、蚕豆、木豆、豇豆、活性小麦面筋)、β-葡聚糖(例如，来自细菌[例如，凝胶多糖]、燕麦、黑麦、小麦、酵母、大麦、藻类、蘑菇)、胶剂(例如，黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、结冷胶、阿拉伯胶、植物胶、塔拉胶、黄蓍胶、魔芋胶、胡芦巴胶、刺梧桐树胶、结冷胶、高乙酰基结冷胶、低乙酰基结冷胶)、天然或相对折叠(即，不完全处于天然功能状态但不完全变性)的蛋白质(例如，蚕豆蛋白质、小扁豆蛋白质、豌豆蛋白质、核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶[Rubisco]、鹰嘴豆蛋白质、绿豆蛋白质、木豆蛋白质、羽扇豆蛋白质、大豆蛋白质、白豆蛋白质、黑豆蛋白质、海军豆蛋白质、小豆蛋白质、葵花籽蛋白质)、多糖和改性多糖(例如，甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、麦芽糖糊精、角叉菜胶及其盐、藻酸及其盐、琼脂、琼脂糖、琼脂胶、果胶、藻酸盐)、坚果和籽脂(例如，杏仁脂、腰果脂、榛子脂、澳洲坚果脂、花生酱、山核桃脂、开心果脂、核桃脂、南瓜籽脂、芝麻籽脂、大豆脂、葵花籽脂)、酶(例如，转谷氨酰胺酶、硫代氧化还原酶)、谷醇溶蛋白(例如，玉米蛋白)、明胶、卵蛋白、马铃薯片、秋葵、块茎、纤维(例如，车前子壳)，以及它们的衍生物和组合。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计在约0.1％和约4％之间、在约0.25％和约1.5％之间、在约0.5％和约1.25％之间、在约0.75％和约1％之间、在约1％和约1.5％之间、在约1.5％和约2％之间、在约2％和约2.5％之间、在约2.5％和约3％之间、或者在约3％和约4％之间的淀粉。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计在约0.5％和约5％之间、在约1％和约4％之间、在约2％和约3％之间、在约1％和约2％之间、在约3％和约4％之间、在约4％和约5％之间、在约0.5％和约1.5％之间、或者在约1％和约1.5％之间的甲基纤维素。
合适的粘结剂和此类粘结剂的合适量可通过以下方式来识别：针对与未烹饪的仿肉食物产品的内聚性、粘结性和延展性，或针对与烹熟的仿肉食物产品的内聚性和粘结性来滴定不同的粘结剂。实施例6中公开了用于测定粘结性的合适测定法。用作本文提供的仿肉食物产品中的粘结剂的碳水化合物的存在和分布可通过本领域已知的方法测定，诸如涉及使用亮视野、荧光或相差显微术对用选择性地染色碳水化合物的天然或荧光染料染色的冷冻仿肉食物产品的细条进行显微观察的方法。
试剂释放体系
本文提供的仿肉食物产品可任选地包含一种或多种试剂释放体系。在一些实施方案中，试剂释放体系的分散体系组分是乳剂分散相的液滴。在一些实施方案中，分散的体系组分是凝胶。在一些实施方案中，分散的体系组分是包封物(例如，脂质体；微粒；纳米颗粒；微型容器；细胞壁材料；细胞壁衍生的谷蛋白颗粒；凝聚体)。在一些实施方案中，分散的体系组分是可食用蜡分子。在一些实施方案中，分散的体系组分是藻酸盐球体。在一些实施方案中，分散的体系组分是团聚体。在一些实施方案中，分散的体系组分是环糊精络合物。在一些实施方案中，分散的体系组分是由细菌、真菌或藻类来源的细胞外聚合物质或胞外多糖(例如，葡聚糖、凝胶多糖、硬葡聚糖、普鲁兰多糖、果聚糖)组成的纳米颗粒、缀合物和络合物。在一些实施方案中，分散的体系组分是可食用的硅藻。
包含试剂释放体系的仿肉食物产品具有若干优点。例如，试剂释放体系可充当要释放的油溶性试剂(例如，脂溶性头香风味剂)或要释放的水溶性试剂(例如，pH和/或离子强度调节剂)的载体相。当达到触发条件时，此类试剂释放体系然后可以缓慢且受控的方式释放此类试剂(例如，一旦在烹饪期间达到特定温度便释放粘结剂)，从而防止要释放的试剂与仿肉食物产品的其它组分(例如，着色剂)的过早反应。
包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系的合适的量将根据试剂释放体系的组成和赋予或增强的与肉类似的属性的所需程度而变化。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计至少约0.0001％、至少约1％、至少约5％、在约0.5％和约50％之间、在约1％和约40％之间、在约5％和约40％之间、在约10％和约35％之间、在约15％和约35％之间、在约20％和约25％之间、在约3％和约10％之间、在约10％和约15％之间、在约15％和约30％之间、在约15％和约20％之间、在约20％和约25％之间、在约25％和约30％之间、在约30％和约35％之间、在约35％和约40％之间、在约40％和约45％之间、或在约45％和约50％之间的试剂释放体系。
仿肉食物产品可以包含单一试剂释放体系或者两种或更多种试剂释放体系的混合物。在一些此类实施方案中，两种或更多种试剂释放体系具有类似的特性(例如，相同的待释放试剂、相同的熔化温度)。在其它此类实施方案中，两种或更多种试剂释放体系具有不同特性(例如，不同的待释放试剂、不同的熔化温度)。
试剂释放体系和/或由试剂释放体系赋予的特性可均匀或不均匀地分布在本文提供的仿肉食物产品中。试剂释放体系的不均匀分布的示例包括但不限于跨过空间(例如，表面、周边、中间)和跨过相(例如，脂质相、水相、固相)的不均匀分布。由试剂释放体系赋予的特性的不均匀分布的示例包括但不限于跨过空间(例如，表面与周边与中间的不同颜色)、相(例如，各个相中的不同味道)、和时间(例如，在烹饪过程中非恒定的颜色变化、或香味释放、或熔化的脂肪释放、或嘶嘶声)的不均匀分布。
在一些实施方案中，至少两种不同试剂释放体系均匀分布在整个本文提供的仿肉食物产品中。在一些此类实施方案中，由至少两种不同试剂释放体系赋予的特性均匀分布。在其它实施方案中，至少两种不同试剂释放体系不均匀地分布在仿肉食物产品中(例如，一些试剂释放体系可位于仿肉食物产品的表面上，而其它试剂释放体系在仿肉食物产品内的特定位置处)。在一些此类实施方案中，由至少两种不同试剂释放体系赋予的特性是局部的(例如，不同区域中的特定颜色、从表面的香味释放、从皮肤下面的区域的熔化脂肪释放)。在其它实施方案中，至少两种不同试剂释放体系跨过仿肉食物产品的各个相(即，脂质相、水相、固相)均匀分布。在一些此类实施方案中，由至少两种不同试剂释放体系赋予的特性均匀分布。在其它实施方案中，至少两种不同试剂释放体系跨过仿肉食物产品中的各个相不均匀地分布。在一些此类实施方案中，由至少两种不同试剂释放体系赋予的特性是局部的(例如，物理上局部的、时间上局部的[例如，香味、味道的暂时释放，熔化脂肪释放，颜色变化)。
待释放的试剂可在仅包含在试剂释放体系中时或者在触发条件导致它们从试剂释放体系中释放之后赋予或增强与肉类似的属性。在一些实施方案中，待释放的试剂在包含在试剂释放体系中时以及在触发条件导致它们从试剂释放体系中释放之后赋予或增强与肉类似的属性。可导致待释放试剂从试剂释放体系中释放的触发条件的示例包括但不限于温度(例如，烹饪、冷却、冷冻)、pH、压力、剪切(例如，咀嚼)、氧合水平、时间、盐浓度以及它们的组合。在一些实施方案中，触发条件是低于环境温度的温度(例如，低于25℃、低于约20℃、低于约15℃、低于约10℃、低于约4℃、低于约0℃、低于约-15℃、在约20℃和25℃之间、在约15℃和约20℃之间、在约10℃和15℃之间、在约4℃和约10℃之间、或在约0℃和约4℃之间、在约-15℃和约0℃之间)。在其它实施方案中，触发条件是高于环境温度的温度(例如，至少约25℃、至少约50℃、至少约75℃、至少约100℃、至少约125℃、在约25℃和约50℃之间、在约50℃和约75℃之间、在约75℃和约100℃之间、或在约100℃至约125℃之间)。在一些实施方案中，触发条件是碱性pH(例如，大于7、在7和约8之间、在7和约9之间、在约8和约9之间、在约7.05和约10之间的pH)。在其它实施方案中，触发条件是酸性pH(例如，小于7、在约6和7之间、在约5和7之间、在约4和约5之间的pH)。在一些实施方案中，一个或多个一级试剂释放体系的触发条件通过从一个或多个次级试剂释放体系释放一种或多种待释放的试剂来实现。在一些此类实施方案中，一个或多个一级试剂释放体系的触发条件是通过从一个或多个次级试剂释放体系释放一种或多种pH和/或离子强度调节剂而实现的pH。
在一些实施方案中，试剂释放体系包含按重量计至少约45％的脂质。在一些实施方案中，试剂释放体系包含按重量计至少约30％的芥花油。在一些实施方案中，试剂释放体系包含按重量计至少约10％的棕榈油或椰子油。在一些实施方案中，试剂释放体系具有至少约35℃、在约30℃和约100℃之间、或在约37℃和约95℃之间的熔化温度。在一些实施方案中，试剂释放体系具有低于仿肉食物产品的烹饪温度的熔化温度，使得在仿肉食物产品被烹饪时，仿肉食物产品中的所有试剂释放体系都被熔化。
在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含的试剂释放体系的量使得仿肉食物产品具有与动物肉相似的颜色。一般来讲，在仿肉食物产品中试剂释放体系含量越高，在与肉类似的肉产品的颜色中试剂释放体系的色调越显著。在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含的试剂释放体系的量使得仿肉食物产品具有与在相似条件下储存相似时间量的动物肉相似的颜色。
在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含的试剂释放体系的量使得仿肉食物产品产生与未烹饪的动物肉相似的油腻性。油腻性可进一步通过改变试剂释放体系的组成(例如，通过降低试剂释放体系的脂质含量)来滴定。
在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含的试剂释放体系的量使得仿肉食物产品在烹饪期间释放与烹饪动物肉相似的香味。一般来讲，在仿肉食物产品中试剂释放体系的量越高，脂肪释放(即，香味释放)持续的时间越长。在一些实施方案中，试剂释放体系在仿肉食物产品的表面上的定位影响香味释放。
在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含的试剂释放体系的量使得仿肉食物产品具有与烹熟的动物肉相似的味道。一般来讲，在仿肉食物产品中试剂释放体系的量越高，由试剂释放体系赋予或增强的与肉类似的味道越强。在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含的试剂释放体系的量使得仿肉食物产品具有与在相似条件下储存相似时间量的烹熟的动物肉相似的味道。
在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含的试剂释放体系的量使得仿肉食物产品在烹饪期间产生与烹饪动物肉相似的嘶嘶声和熔化脂肪释放。一般来讲，在仿肉食物产品中试剂释放体系的量越高，熔化脂肪释放和嘶嘶声持续的时间越长。在一些此类实施方案中，试剂释放体系在仿肉食物产品的表面上的定位影响熔化脂肪释放和嘶嘶声。
在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含的试剂释放体系的量使得仿肉食物产品具有与烹熟的动物肉相似的质地和/或弹性。一般来讲，在仿肉食物产品中的试剂释放体系的量越高，在仿肉食物产品的质地中试剂释放体系的粘弹性越显著。
在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含的试剂释放体系的量使得仿肉食物产品产生与烹熟的动物肉相似的多汁性。
在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含的试剂释放体系的量使得仿肉食物产品产生与未烹饪或烹熟的动物肉相似的粘结性。
在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含的试剂释放体系的量使得仿肉食物产品具有一个或多个与未烹饪的、正在烹饪的或烹熟的动物肉相似的TPA参数(例如，咀嚼性、胶粘性、弹性、内聚性、回弹性、粘附性、硬度)。一般来讲，在仿肉食物产品中的试剂释放体系的量越高，试剂释放体系的粘弹性可更多地影响仿肉食物产品的一个或多个TPA参数。
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系中所包含的待释放的试剂赋予或增强与肉类似的颜色。在一些此类实施方案中，待释放的试剂是着色剂。在一些实施方案中，着色剂具有类似于未烹饪的动物肉的光谱吸收分布的光谱吸收分布。在一些实施方案中，着色剂具有类似于烹熟的动物肉的光谱吸收分布的光谱吸收分布。在一些实施方案中，待释放的试剂是着色剂，该着色剂在加热时(由于例如化学转化、结构变化、降解、氧化、还原)经历从第一光谱吸收分布到第二光谱吸收分布的转变，其中第一光谱吸收分布类似于未烹饪的动物肉的光谱吸收分布，并且其中第二光谱吸收分布类似于烹熟的动物肉的光谱吸收分布。在其它实施方案中，待释放的试剂是颜色稳定剂或增色剂。在一些实施方案中，待释放的试剂是转变剂，其中转变剂介导从着色剂的此类第一光谱吸收分布到此类第二光谱吸收分布的转变。合适的转变剂的示例包括但不限于pH和/或离子强度调节剂、金属离子(例如，铁盐)、金属离子络合物、过渡金属络合物，以及它们的组合。
在一些实施方案中，待释放的试剂包含两种或更多种着色剂、颜色稳定剂和/或增色剂的混合物。合适的混合物包括但不限于甜菜提取物和胭脂树红、甜菜提取物和姜黄、甜菜提取物和藏红花、甜菜提取物和紫色胡萝卜、甜菜提取物和葡萄籽提取物、甜菜提取物和番茄提取物、甜菜提取物和番茄红素、甜菜提取物和β胡萝卜素、甜菜提取物和花青素、甜菜提取物和花青素和胭脂树红、甜菜提取物和胭脂树红和番茄红素、甜菜提取物和抗坏血酸、花青素和胭脂树红、甜菜提取物和胭脂树红和抗坏血酸、甜菜提取物和胭脂树红和β胡萝卜素、甜菜提取物和姜黄和抗坏血酸，以及花青素和番茄红素和胭脂树红。在一些此类实施方案中，着色剂、颜色稳定剂和/或增色剂以相等的重量比存在。在其它此类实施方案中，着色剂、颜色稳定剂和/或增色剂以不相等的重量比(例如，55:45、60:40、65:35、2:1、70:30、75:25、80:20、5:1、85:15、90:10、20:1、95:5、99:1)存在。
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系中所包含的待释放的试剂赋予或增强与肉类似的香味。在一些实施方案中，分子是香味剂。在一些实施方案中，待释放的试剂是香味稳定剂。在一些实施方案中，待释放的试剂是香味增强剂。
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系中所包含的待释放的试剂赋予或增强与肉类似的味道。在一些此类实施方案中，待释放的试剂是味道剂。在一些实施方案中，待释放的试剂是味道增强剂。在一些实施方案中，待释放的试剂是味道稳定剂。在一些实施方案中，待释放的试剂是可以特异性地或非特异性地彼此或与其它化合物反应以产生赋予或增强与肉类似的味道的试剂的前体分子。
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系中所包含的待释放的试剂赋予或增强与肉类似的熔化脂肪释放和/或嘶嘶声。在一些此类实施方案中，待释放的试剂是脂质。在其它此类实施方案中，待释放的试剂是可以特异性地或非特异性地彼此或与其它化合物反应以产生赋予或增强与肉类似的熔化脂肪释放和/或嘶嘶声的试剂的前体分子。在一些此类实施方案中，脂质是饱和脂肪。在其它此类实施方案中，脂质是不饱和脂肪。在另外的其它此类实施方案中，脂质是饱和脂肪和不饱和脂肪。
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系中所包含的待释放的试剂是实现化学反应的pH和/或离子强度调节剂，该化学反应产生可赋予或增强与肉类似的属性的试剂。
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系中所包含的待释放的试剂赋予或增强与肉类似的内聚性和/或粘结性。在一些此类实施方案中，待释放的试剂是粘结剂。
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系中所包含的待释放的试剂在不包含在试剂释放体系中时在低于一定温度(例如，低于环境温度、低于约4℃、低于约-20℃)下是不稳定的，但在包含在试剂释放体系中时在此类温度下是稳定的。在一些实施方案中，待释放的试剂在不包含在试剂释放体系中时在高于一定温度(例如，高于环境温度、高于约40℃、高于约60℃)下是不稳定的，但在包含在试剂释放体系中时在此类温度下是稳定的。
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系中所包含的待释放的试剂增加食物产品的货架期(例如通过减少氧化、还原、腐败、混合、水解、化学反应、微生物利用、或通常与食物产品的货架期减少相关联的其它过程)。
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系中所包含的待释放的试剂在烹饪的特定阶段处(例如，在添加特定量的热能之后)赋予或增强与肉类似的属性。在一些此类实施方案中，待释放的试剂是前体分子，该前体分子可与其它前体分子或食物产品的其它成分反应以实现颜色变化、香味释放、味道产生、熔化脂肪释放、嘶嘶声、以及在烹饪期间的特定点处和在食物产品中的特定位置处消费者与动物肉的烹饪相关联的其它效果。在一些实施方案中，触发条件是高温，并且待释放的试剂赋予或增强对与肉类似的熟度等级的印象。不希望受理论的约束，从烹饪食物产品的表面到中间热能添加减少，使得在特定高温下释放其试剂的试剂释放体系将首先在烹饪食物产品的表面上这样做，并且需要更长或更热的烹饪来在食物产品的中间这样做。
在示例性实施方案中，待释放的试剂在包含在试剂释放体系中时赋予或增强与未烹饪的肉类似的颜色(例如，未烹饪牛肉的红色)或者保持与赋予或增强与未烹饪的肉类似的颜色的试剂分开，触发条件是至少约25℃、至少约50℃、至少约75℃、或至少约100℃的温度，并且在释放时，所释放的待释放试剂经历消除与未烹饪的仿肉颜色的化学转化(例如氧化)，或者相互影响或催化仿肉食物产品中的另一种试剂的消除与未烹饪的肉类似的颜色的化学转化。在一些此类实施方案中，化学转化产生赋予或增强与烹熟的肉类似的颜色(例如，烹熟的牛肉的褐色)的试剂。在其它此类实施方案中，化学转化产生递送健康营养物质的试剂或有助于吸收营养物质的试剂。在一些实施方案中，待释放的试剂包含过渡金属(例如，七水合硫酸铁、延胡索酸铁、二水合葡萄糖酸锰、Orgen-I天然铁、氯化镁、谷氨酸锰、锌、水合磷酸铁、原子序数21至30)。在一些此类实施方案中，过渡金属与其它分子(例如，卟啉、氯高铁血红素、螯合剂[例如，维生素]、植酸盐、蛋白质、脂肪、化学品、植物部分、微生物)络合。在其它实施方案中，待释放的试剂是花青素和/或甜菜苷。
在其它示例性实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系中所包含的待释放的试剂在从试剂释放体系中释放时赋予或增强与烹熟的肉类似的颜色(例如，烹熟的牛肉的褐色)，待释放的试剂是pH和/或离子强度调节剂，触发条件是至少约25℃、至少约50℃、至少约75℃、或至少约100℃的温度，并且在释放待释放的试剂时，pH被调整为碱性pH，并且碱性pH实现化学转化，该化学转化消除与未烹饪的肉类似的颜色并且产生赋予或增强与烹熟的肉类似的颜色(例如，烹熟的牛肉的褐色)的试剂。
在其它示例性实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系中所包含的待释放的试剂在从试剂释放体系中释放时赋予或增强与烹熟的肉类似的味道，触发条件是至少约25℃、至少约50℃、至少约75℃、或至少约100℃的温度，并且在释放时，所释放的试剂经历化学转化或导致其它试剂的化学转化，并且此类化学转化产生赋予或增强与烹熟的肉类似的味道的试剂。在一些此类实施方案中，待释放的试剂是pH和/或离子强度调节剂。
在其它示例性实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系中所包含的待释放的试剂是钙离子，其在释放时导致存在的藻酸盐形成藻酸盐凝胶或球体，该藻酸盐凝胶或球体在整个产品中或在受控的局部区域中赋予与肉类似的烹熟质地。
包含在本文提供的仿肉食物产品的一些实施方案中的试剂释放体系可被酸化以抑制微生物生长。在一些实施方案中，试剂释放体系的pH在约2.75至约5.75之间、在约2.85至约5.5之间、或在约3.25至约4.25之间，包括其中包含的所有范围。
包含在本文提供的仿肉食物产品的一些实施方案中的试剂释放体系的组成(即，组分的相对比例)可在宽范围内改变，这取决于产品的期望最终特性。
乳剂
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系是乳剂。
合适的乳剂的示例包括但不限于油包水乳剂、水包油乳剂、油包水包油双重乳剂、水包油包水双重乳剂、和皮克林乳剂。乳剂在化学领域是众所周知的，并且可食用乳剂用于许多类型的食物产品(例如，蛋黄酱、牛奶、巧克力酱)中。
本文提供的仿肉食物产品中乳剂的存在可通过选择性染色和使用亮视野、荧光或相差显微术的显微镜观察的组合半定量地测定。可能需要使用透射或反射光的观察以区分食物基质内的乳剂液滴。例如，冷冻的仿肉食物产品可在组织学上解剖成细条，用选择性天然或荧光染料(例如，油溶性染料、油红O)染色并且加载在显微镜载玻片上。
乳剂的分散相可以是不完全溶于连续相的任何分散相。在一些实施方案中，分散相是脂质。脂质的合适示例包括但不限于微生物油、植物性油、藻类油、真菌油、海洋油(例如，大西洋鱼油、太平洋鱼油、地中海鱼油、轻压榨鱼油、碱性处理的鱼油、热处理的鱼油、浅棕色和深棕色鱼油、鲣油、沙丁鱼油、金枪鱼油、海鲈鱼油、大比目鱼油、旗鱼油、梭子鱼油、鳕鱼油、鲱鱼油、沙丁鱼油、凤尾鱼油、毛鳞鱼油、大西洋鳕鱼油、大西洋鲱鱼油、大西洋鲭鱼油、大西洋油鲱油、鲑鱼油、和鲨鱼油、鱿鱼油、墨鱼油、章鱼油、磷虾油、海豹油、鲸油)、二十碳六烯酸、二十碳五烯酸、共轭脂肪酸、类花生酸、棕榈酸，糖脂(例如，脑苷脂、半乳糖脂、鞘糖脂、脂多糖、神经节苷脂)、膜脂质(例如，神经酰胺、鞘磷脂、细菌萜醇)、甘油酯、第二信使信号脂质(例如，甘油二酯)、甘油三酯、异戊烯醇脂质、前列腺素、糖脂质、油(例如，非香精油、香精油、杏仁油、芦荟油、杏核油、鳄梨油、猴面包树油、金盏花油、芥花油、玉米油、棉籽油、月见草油、葡萄油、葡萄籽油、榛子油、霍霍巴油、亚麻籽油、澳洲坚果油、天然油、印度楝树油、非氢化油、橄榄油、棕榈油、椰子油、部分氢化油、花生油、菜籽油、芝麻油、大豆油、葵花油、合成油、植物油)、ω-脂肪酸(例如，花生四烯酸、ω-3-脂肪酸、ω-6-脂肪酸、ω-7-脂肪酸、ω-9-脂肪酸)、以及磷脂(例如，心磷脂、神经酰胺磷酸胆碱、神经酰胺磷酸乙醇胺、甘油磷脂、磷脂酸、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、鞘磷脂、磷脂酰丝氨酸)、具有在一定范围内的碳原子(例如，约8至约40、约10至约38、约12至约36、约14至约34、约16至约32、约18至约30、或约20至约28个碳原子)的脂肪酸、包含至少一个不饱和键(即，碳-碳双键或三键；例如，至少2个、至少3个、至少4个、至少5个、至少6个、至少7个或至少8个碳-碳双键和/或三键)的脂肪酸、具有共轭不饱和键的脂肪酸(＝至少一对碳-碳双键和/或三键结合在一起，它们之间没有亚甲基(CH2)基团(例如，4CH:CHi CH:CHi))、上面提到的脂肪酸的衍生物(例如，酯[例如，甲酯和乙酯]、盐[例如，钠盐和钾盐]、甘油三酯衍生物、甘油二酯衍生物、甘油单酯衍生物、原油、半精炼(也称为碱性精炼)油、精炼油、包含重新酯化的甘油三酯的油、具有低界面张力(例如，小于约20、小于约15、小于约11、小于约9、小于约7、小于约5、小于约3、小于约2、小于约1、或小于约0.5达因/厘米，从约0.1至约20、从约1至约15、从约2至约9、从约3至约9、从约4至约9、从约5至约9、从约2至约7、从约0.1至5、从约0.3至2、或从约0.5至l达因/厘米，约0.1、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0、9.5、10.0、10.5、11.0、11.5、12.0、12.5、13.0、13.5、14.0、14.5、15.0、15.5、16.0、16.5、17.0、17.5、18.0、18.5、19.0、19.5或20.0)的脂肪酸、适于人类食用的脂肪酸(例如，在环境温度下为液体的油，如鳄梨、芥末、椰子、棉籽、鱼、亚麻籽、葡萄、橄榄、棕榈、花生、油菜籽、红花、芝麻、大豆、葵花；在环境温度下为固体的油，如黄油脂肪、巧克力脂肪、鸡脂肪)、常规脂肪替代物(例如，脂肪酸酯化的烷氧基化甘油组合物)、蔗糖脂肪酸酯、单一脂肪(例如，棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、牛油树脂、黄油脂肪、乳脂肪)、软脂肪(例如，芥花油、大豆油、葵花油、红花油、橄榄油、坚果油)、植物脂肪和油(例如，来自大豆、玉米、棉籽、油菜籽、水稻、花生和棕榈)，以及它们的衍生物。在一些实施方案中，乳剂包含按重量计在约30％和约85％之间、在约40％和约70％之间、在约50％和约60％之间、或至少约50％的脂质。在一些此类实施方案中，乳剂以按重量计在约1％和约50％之间、在约3％和约40％之间、在约5％和约20％之间、在约5％和10％之间、在约5％和约40％之间、在约5％和约60％之间、或在约10％和约30％之间的油的量包含油。在一些实施方案中，乳剂包含按重量计在约70％和约90％之间的不饱和脂质。在一些实施方案中，乳剂包含按重量计在约10％和约30％之间的饱和脂质。在一些实施方案中，乳剂包含按重量计至少约30％的芥花油或葵花油。在一些实施方案中，乳剂包含按重量计至少约10％的棕榈油或椰子油。在一些实施方案中，乳剂以约12比1的比率包含不饱和脂质和饱和脂质。
乳剂的连续相可以是任何合适的连续相。在优选实施方案中，对于水包油乳剂，连续相是水。水可以是纯水、自来水、瓶装水、去离子水、泉水、天然果汁[即，来自非动物源诸如植物或植物的任何部分的基于液体的提取物]，改性天然果汁或它们的混合物。因此，水可以是包含盐或矿物质或两者的水溶液。在一些实施方案中，连续相包含增加连续相(例如，醇)的蒸气压的试剂。
在一些实施方案中，乳剂还包含乳化剂。合适的乳化剂必须在制备过程期间稳定乳剂并且直到达到触发条件。合适的乳化剂包括但不限于阴离子乳化剂、非离子乳化剂、阳离子乳化剂、两性乳化剂、生物乳化剂、空间乳化剂、皮克林乳化剂、糖脂(例如，海藻糖脂质、槐糖脂、鼠李糖脂、甘露糖赤藓糖脂)、寡肽(例如，短杆菌肽S、多粘菌素)、脂肽(例如，表面活性素)、磷脂、脂肪酸、中性脂质、聚合物生物表面活性剂、两亲多糖、脂多糖、蛋白质(例如，豌豆蛋白质、大豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、藻类蛋白质、酵母蛋白质、马铃薯蛋白质、小扁豆蛋白质)、甘露糖蛋白、磷酸钠、硬脂酰乳酸钙、单甘油酯的单乙酰酒石酸酯和二乙酰酒石酸酯、磷脂、山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酸镁、脂肪酸的钠/钾/钙盐、硬脂酰二乳酸钙、聚甘油酯、山梨糖醇脂肪酸酯、甘油单酯的乙酸酯、甘油单酯的乳酸酯、甘油单酯的柠檬酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、聚甘油聚蓖麻油酸酯、脂肪酸的丙烷-1,2-二醇酯、糖酯、脂肪酸的蔗糖酯、甘油单酯、乙酰化甘油单酯、乳酰化甘油单酯、甘油二酯、磷酸甘油单酯、二乙酰酒石酸酯、硬脂酰-2-乳酸钠/钙、磷脂铵、聚山梨醇酯、聚山梨醇酯-80、羧甲基纤维素(CMC)、改性纤维素、柠檬酸酯、刺槐豆胶、瓜尔胶、甲壳素、乳化剂(emulsan)、卵磷脂、表面活性剂(例如，山梨糖醇三油酸酯(Span85)、山梨糖醇三硬脂酸酯(Span 65)、山梨糖醇倍半油酸酯(Arlacel 83)、甘油单硬脂酸酯、山梨糖醇单油酸酯(Span 80)、山梨糖醇单硬脂酸酯(Span60)、山梨糖醇单棕榈酸酯(Span 40)、山梨糖醇单月桂酸酯(Span 20)、聚氧乙烯山梨糖醇三硬脂酸酯(Tween 65)、聚氧乙烯山梨醇三油酸酯(Tween85)、聚乙二醇400单硬脂酸酯、聚山梨醇酯60(Tween 60)、聚氧乙烯单硬脂酸酯、聚山梨醇酯80(Tween 80)、聚山梨醇酯40(Tween 40)、聚山梨醇酯20(Tween 20)、PEG 20三硬脂酸酯、PEG 20三油酸酯、PEG 20单硬脂酸酯、PEG 20单油酸酯、PEG 20单棕榈酸酯、和PEG 20山梨糖醇单月桂酸酯)，以及它们的衍生物和混合物。在一些实施方案中，乳化剂包含按重量计约25％的Tween 80以及按重量计约75％的Span 80。在一些实施方案中，合适的乳化剂具有至少约1、至少约2、至少约4、至少约6、至少约8、至少约10、至少约12、至少约14、至少约16、或至少约18的HLB。在优选实施方案中，乳化剂是具有脂肪乳化性质的蛋白质(例如，水果蛋白质、蔬菜蛋白质[例如，小麦、玉米、燕麦、黑麦、大麦、黑小麦、红豌豆、小扁豆、鹰嘴豆、蚕豆、海军豆、斑豆、葵花籽、花生、油菜籽、大豆]、乳蛋白质、微生物蛋白质、从油料种子[例如，大豆]的脱脂产物分离的蛋白质、动物蛋白质、和谷物蛋白质[例如，小麦谷蛋白、玉米谷蛋白、米蛋白])。不同的蛋白质分离物产生不同的油释放和质地特性，并且可以使用此类材料的混合物来提供性质的期望组合。在优选实施方案中，蛋白质是基本上未变性的形式。在一些实施方案中，乳剂包含按重量计在约0.1％至约10.0％之间、在约0.5％至约8.0％之间、在约2％和约4％之间、或在约1.5％至约6.5％之间的乳化剂。
在一些实施方案中，乳剂的组成使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的颜色。例如，呈现黄色的水包油乳剂可向包含此类乳剂的食物产品添加黄色色调。另外，在内部液滴内具有硫酸亚铁水溶液并且被微流体均化成约100nm液滴的水包油包水乳剂平衡到呈现粉色并且可向包含此类乳剂的食物产品添加粉色色调。
在一些实施方案中，乳剂包含与肉类似的香味分子，并且本文提供的仿肉食物产品在烹饪期间产生与肉类似的香味。在一些此类实施方案中，香味分子优先可溶于分散相中。在一些此类实施方案中，香味分子优先可溶于连续相中。在其它此类实施方案中，香味分子紧密结合到乳化剂。在其它此类实施方案中，香味分子轻微结合到乳化剂。在其它此类实施方案中，香味分子粘附到乳化剂胶束并且在乳化剂胶束中有利地相互作用。
在一些实施方案中，乳剂包含与肉类似的味道剂，并且本文提供的仿肉食物产品在烹饪期间产生与肉类似的味道。在一些此类实施方案中，味道剂优先可溶于分散相中。在一些此类实施方案中，味道剂优先可溶于连续相中。在其它此类实施方案中，味道剂紧密结合到乳化剂。在其它此类实施方案中，味道剂轻微结合到乳化剂。在其它此类实施方案中，味道剂粘附到乳化剂胶束并且在乳化剂胶束中有利地相互作用。在一些实施方案中，味道剂是美拉德反应前体，其需要热能来彼此反应以产生与肉类似的味道。
在一些实施方案中，乳剂的组成使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的质地。不希望受理论的约束，据信分散相的较小液滴大小和液滴的较高密度降低了可压缩性并且增加了乳剂的弹性。因此，所使用的特定分散相、连续相、乳化剂、以及液滴大小和密度可影响包含此类乳剂的任何食物产品的质地(例如，变形所需的压缩应力)。
在一些实施方案中，乳剂的组成使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的内聚性和/或粘结性。在一些此类实施方案中，乳剂在加热时胶化。
在一些实施方案中，乳剂的组成使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的多汁性。
在一些实施方案中，乳剂的组成使得本文提供的仿肉食物产品在烹饪期间产生与肉类似的嘶嘶声。不希望受理论的约束，据信嘶嘶声响取决于多种因素，包括但不限于食物产品的构成脂肪的类型和比率以及食物产品中构成脂肪与水的比率。因此，在一些实施方案中，连续相与分散相的比率使得此类量的连续相和分散相在较高温度下释放，从而产生与肉类似的嘶嘶声。
乳剂可具有各种大小的液滴。在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的乳剂是多分散乳剂(即，包含具有宽分布的液滴大小的液滴的乳剂)。在其它实施方案中，乳剂是单分散的(即，包含具有窄分布的液滴大小的液滴的乳剂)。在一些实施方案中，乳剂是微乳剂(即，连续相中分散液滴的热力学稳定体系)。在其它实施方案中，乳剂是纳米乳剂(即，一种液体在液滴大小在1至100nm范围内的另一种不混溶液体中的亚稳定[或动力学稳定]的分散体)。在一些实施方案中，乳剂具有小于约1,000nm、小于约750nm、小于约500nm、小于约250nm、小于约100nm、小于约50nm、在约100nm和约800nm之间、在约100nm和约300nm之间、在约4um和约8um之间、在约5um和约10um之间、或在约10um和约50um之间的平均液滴大小。液滴的大小可通过本领域已知的方法测定，包括但不限于光散射、显微术和光谱法。在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的乳剂在4℃下储存时针对液滴聚结和重力乳油化保持稳定至少7天、至少10天或至少14天。在一些实施方案中，乳剂具有单分散液滴大小分布，多分散指数(PDI)在约0.10和约0.25之间。
在一些实施方案中，乳剂的液滴的平均大小使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的颜色。不希望受理论的约束，据信在液滴的平均大小减小到100nm以下时，液滴散射较少的光并且因此显得越来越透明。然而，对于更致密堆积的体系，在较大大小(即，对应于可见光的最短波长(例如，在约100nm和约800nm之间，或在约100nm和约300nm之间)的平均大小)下，液滴优先散射蓝光。当通过反射光观察包含此类较大平均大小的液滴的乳剂时，它们呈现青白色，而当通过透射穿过样品的光观察乳剂时，它们呈现粉白色。此类青白色和粉白色色调可调节包含此类试剂释放体系的食物产品的总体颜色，并因此赋予或增强与肉类似的颜色。
在一些实施方案中，乳剂的液滴的平均大小使得本文提供的仿肉食物产品在烹饪期间产生与肉类似的香味。不希望受理论的约束，据信在乳剂被加热时，体系组分碰撞的速率增加，从而促进聚结和体系组分不稳定。此类聚结和体系组分不稳定事件增加了液滴的蒸气压，并且使赋予或增强乳剂中包含的与肉类似的香味的分子挥发成蒸气相。进一步据信，体系组分大小以两种方式决定了赋予或增强与肉类似的香味的分子的量：如果分子在热力学上优选驻留在液滴表面上(例如，由于与乳化剂的相互作用)，则较大液滴意味着更多分子的更大表面积；如果分子在热力学上优选驻留在液滴内部(例如，由于在分散相中的溶解度大于在连续相中的溶解度)，则较大液滴意味着更多分子的更大体积。因此，在一些实施方案中，本文提供的液滴的平均大小足够大，使得赋予或增强与肉类似的香味的最佳量的分子可包含在乳剂中，并且使得包含此类乳剂的食物产品在烹饪期间产生具有与正在烹饪的动物肉的香味相似强度的香味。
在一些实施方案中，乳剂的液滴的平均大小使得本文提供的仿肉食物产品在烹饪期间产生与肉类似的嘶嘶声。不希望受理论的约束，据信液滴的平均大小越小，与分散相接触的连续相的比率越大，在较高温度下释放的连续相和分散相的量越大，并且因此嘶嘶声越大。因此，在一些实施方案中，本文提供的乳剂的平均液滴大小小于约20微米、小于约5微米、在约1微米和约500nm之间、或在约500nm和约50nm之间。
在一些实施方案中，乳剂的液滴的平均大小使得本文提供的仿肉食物产品在烹饪期间产生与肉类似的熔化脂肪释放。不希望受理论的约束，据信液滴的平均大小越小，连续相和分散相之间的表面积接触越多，在较高温度下释放的连续相和分散相的量越大，并且熔化脂肪释放越大。因此，在一些实施方案中，本文提供的乳剂的平均液滴大小小于约500nm、小于约100nm、在约75nm和约100nm之间、或在约45nm和约75nm之间。
在一些实施方案中，乳剂的液滴的平均大小使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的质地。不希望受理论的约束，据信液滴的平均大小越小，液滴可包装得越紧密，并且它们可产生的质地更紧实。因此，在一些实施方案中，包含在乳剂中的液滴的平均大小小于约500nm、小于约100nm、在约75nm和约100nm之间、或在约45nm和约75nm之间。在一些实施方案中，乳剂是纳米乳剂。
在一些实施方案中，乳剂的液滴的平均大小使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的弹性。不希望受理论的约束，据信随着体系组分的半径减小，拉普拉斯压力(即，体系组分的内部和外部之间的压力差)增加，使得在较高的体系组分体积分数下，乳剂(和包含此类乳剂的食物产品)的弹性(或粘弹性)可通过具有大拉普拉斯压力的许多液滴的相互作用而受到影响。因此，液滴的平均大小越小，质地被弹性支配得越多而不是粘性支配，而液滴的平均大小越大，质地被粘性支配得越多而不是弹性支配。因此，在一些实施方案中，乳剂的液滴的平均大小小于约500nm、小于约100nm、在约75nm和约100nm之间、或在约45nm和约75nm之间。
在一些实施方案中，乳剂的液滴的平均大小使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的内聚性和/或粘结性。不希望受理论的约束，据信增加乳剂的弹性(即，通过减小液滴的平均大小)增强了乳剂和包含此类乳剂的食物产品，并且允许食物产品组分的更强的结合。因此，在一些实施方案中，乳剂的液滴的平均大小小于约20微米、小于约5微米、在约1微米和约500nm之间、或在约500nm和约50nm之间。
乳剂的体积分数可在赋予或增强与肉类似的属性中起关键作用。
在一些实施方案中，乳剂的体积分数使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的颜色。不希望受理论的约束，据信乳剂的体积分数决定了存在单次还是多次光散射，这继而在烹饪期间产生与肉类似的颜色。
在一些实施方案中，乳剂的体积分数使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的香味。不希望受理论的约束，据信乳剂的体积分数越大，可赋予或增强与肉类似的香味的分子在烹饪期间更多地从液滴的内部或表面挥发。因此，在一些实施方案中，乳剂的体积分数小于约5％、小于约20％、在约5％和约20％之间、或在约20％和约40％之间。
在一些实施方案中，乳剂的体积分数使得本文提供的仿肉食物产品在烹饪期间产生与肉类似的嘶嘶声。不希望受理论的约束，据信乳剂的体积分数影响与分散相接触的连续相的比率，这继而改变了在较高温度下释放的连续相和分散相的量，并且因此改变了嘶嘶声。因此，在一些实施方案中，乳剂的体积分数小于约10％、小于约40％、在约40％和约60％之间、或在约5％和约40％之间。
在一些实施方案中，乳剂的体积分数使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的弹性。不希望受理论的约束，据信对于处于稀释状态的乳剂(体积分数<10％)，增加组分体系密度将导致更粘稠的试剂释放体系。当接近随机紧密堆积时(在约64％的体积分数下)，液滴界面以足够的频率彼此接触，以使具有大拉普拉斯压力的液滴的组合弹性贡献将变得显著，并且乳剂表现出弹性行为。随着堆积体积分数增加到约74％(六方紧密堆积—对于未变形球体可能的最大堆积密度体积分数)，并且甚至一旦体积分数增加超过该体积分数而且液滴按压在彼此上以变成畸变多面体而不是球形，弹性便增加。因此，在一些实施方案中，乳剂的液滴密度小于约64％、小于约74％、在约64％和约74％之间、或在约74％和约85％之间。
在一些实施方案中，乳剂的体积分数使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的内聚性和/或粘结性。不希望受理论的约束，据信增加乳剂的弹性(即，通过增加体系组分体积分数)增强了乳剂和包含此类乳剂的食物产品，并且允许食物产品组分的更强的结合。因此，在一些实施方案中，乳剂的体积分数小于约64％、小于约74％、在约64％和约74％之间、或在约74％和约85％之间。
在一些实施方案中，乳剂是双乳剂。在一些此类实施方案中，乳剂是水包油包水乳剂。在其它此类实施方案中，乳剂是油包水包油乳剂。在一些此类实施方案中，乳剂的最内层液滴包含过渡金属(例如，七水合硫酸铁、延胡索酸铁、二水合葡萄糖酸锰、
Figure GDA0003577200350000461
天然铁、氯化镁)或美拉德反应前体混合物，或上述可赋予与肉类似的特征的任何其它水溶性分子。
乳剂具有比天然存在的基于植物的脂肪的熔点更高的熔点，使得它们能够用于试剂的热响应释放(例如，在食物产品的烹饪期间)，该试剂赋予与肉类似的属性或者改善此类与肉类似的属性。在一些实施方案中，此类试剂是着色剂，并且此类试剂的释放以类似于动物肉在烹饪期间经历的颜色变化的方式改变仿肉食物产品的颜色。在一些实施方案中，此类试剂是香味分子，并且此类试剂的释放产生与由动物肉在烹饪期间释放的香味类似的香味。在一些实施方案中，此类试剂是水和脂肪酸，并且此类试剂的释放产生嘶嘶声，该嘶嘶声使人联想到由动物肉在烹饪期间产生的嘶嘶声。在一些实施方案中，此类试剂是质构剂，并且此类试剂的释放以类似于由动物肉在烹饪期间经历的质地变化的方式改变仿肉食物产品的质地。在一些实施方案中，此类试剂是脂肪酸，并且此类试剂的释放产生熔化脂肪释放，该熔化脂肪释放类似于由动物肉在烹饪期间产生的熔化脂肪释放。在一些实施方案中，此类试剂是粘结剂，并且此类试剂的释放向与肉类似的消费品提供了内聚性，该内聚性类似于动物肉在烹饪期间的内聚性。
在一些实施方案中，乳剂具有至少约30℃的熔点。在一些实施方案中，乳剂具有在约30℃和约100℃之间、在约40℃和约90℃之间、在约50℃和约80℃之间、在约50℃和约70℃之间、约55℃和约65℃之间、在约60℃和约70℃之间、或在约37℃和约95℃之间的熔点。
不希望受理论的约束，据信熔点取决于多种因素，包括但不限于构成脂质的类型和构成脂质的比率。一般来讲，预计具有较长脂肪酸链长度并且更饱和的脂质具有较高的熔点。因此，包含单一类型的饱和脂质的乳剂应该比包含饱和脂质和不饱和脂质共混物的乳剂具有更高的熔点，并且包含较低含量的不饱和脂质的乳剂应该比包含较高含量的不饱和脂质的乳剂具有更高的熔点。然而，本发明人已经进行了令人惊讶的观察，即在一些实施方案中，本文提供的具有较高含量的不饱和脂质的乳剂比包含较低含量的不饱和脂质的乳剂具有更高的熔点(参见实施例3)。
细胞壁材料
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系的分散体系组分是细胞壁材料。
细胞壁材料可来源于单一非动物或改性非动物源或者来源于多种非动物或改性非动物源。用于制备细胞壁材料的方法在2016年8月1日提交的美国实用新型申请15/225,646中有所公开。
在一些实施方案中，细胞壁材料是细胞壁。在一些实施方案中，细胞壁是酵母细胞壁。在一些实施方案中，细胞壁材料是来源于酵母细胞壁的葡聚糖颗粒。
用于测定组合物的细胞壁材料含量的方法是本领域中已知的。此类方法的示例包括但不限于细胞壁材料的组织学染色，然后对细胞壁材料(例如，多糖、糖蛋白、原硅酸)中发现的蛋白质进行显微镜检查和蛋白质定量(例如，通过质谱法)。
在一些实施方案中，细胞壁材料涂覆有保护层。在一些此类实施方案中，保护层包含脂质。在其它此类实施方案中，保护层包含糖蛋白。在其它此类实施方案中，保护层包含多糖。在一些此类实施方案中，细胞壁材料被包封在乳剂中。
在一些实施方案中，细胞壁材料包含待释放的试剂，该待释放的试剂由细胞壁材料来源于其的非动物或改性非动物源产生并且与细胞壁材料一起提取。在其它实施方案中，细胞壁材料包含待释放的试剂，该待释放的试剂在提取细胞壁材料之后(例如，在细胞壁材料与待释放的试剂进行提取后孵育期间)引入。
可食用蜡分子
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系的分散体系组分是蜡分子。在一些实施方案中，蜡分子是石蜡分子。在一些实施方案中，蜡分子是天然蜡分子。天然蜡分子的合适示例包括但不限于昆虫蜡分子、巴西棕榈蜡分子、黄蜂蜡分子、白蜂蜡分子、小冠椰子蜡分子和小烛树蜡分子。
藻酸盐球体
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系的分散体系组分是藻酸盐球体。在一些实施方案中，藻酸盐球体包含按重量计在约0.1％和约10％之间的藻酸盐。
凝胶
在一些实施方案中，包含在本文提供的仿肉食物产品中的试剂释放体系是动力学稳定的和/或硬化的凝胶。
凝胶可以是水凝胶(即，以水作为流体的凝胶)、有机凝胶(即，以有机液体作为流体的凝胶)、脂凝胶(即，以脂质作为流体的凝胶)或干凝胶(即，移除流体的凝胶)。
凝胶可包含天然或合成来源的聚合物网络。它们可以是均聚的(即，衍生自单一单体物质的聚合物网络)、共聚的(即，衍生自两种或更多种不同单体物质的聚合物网络)、多元聚合物互穿聚合的(即，衍生自两种独立的交联合成和/或天然聚合物组分的聚合物网络)、半多元聚合物互穿聚合的(即，衍生自一种交联聚合物和一种非交联聚合物的聚合物网络)、非晶的(即，非结晶的)、半结晶的(即，非晶相和结晶相的混合物)、结晶的、化学交联的(即，具有永久结的聚合物网络)、物理交联的(即，具有由聚合物链缠结或诸如离子相互作用、氢键或疏水性相互作用之类的物理相互作用产生的瞬时结的聚合物网络)、非离子的(即，中性的)、离子的、两性的(即，含有酸性基团和碱性基团)、或两性离子的(即，在每个结构重复单元中含有阴离子基团和阳离子基团)。聚合物网络可具有亲水性、疏水性、不溶性、可溶性、轻微溶胀或强溶胀性质。在一些实施方案中，凝胶包含按重量计至少约10％、至少约20％、至少约30％、在约10％和约15％之间、在约15％和约20％之间、在约13％和约17％之间、在约10％和约13％之间、在约8％和约11％之间、或者在约8％和约17％之间的聚合物网络。在一些实施方案中，凝胶包含碳水化合物聚合物网络。不同的碳水化合物聚合物网络产生不同的与肉类似的属性(例如，不同的油释放、不同质地等)，并且可使用此类材料的混合物来提供性质的期望组合。合适的碳水化合物聚合物网络的示例包括但不限于由诸如纤维素纤维(例如，竹纤维)和淀粉链之类的聚合物网络组分构成的聚合物网络。聚合物网络可包含各种大小的聚合物网络组分(例如，纤维素纤维、淀粉链)。在一些实施方案中，聚合物网络组分是多分散的(即，具有不同的纤维长度)。在一些实施方案中，聚合物网络组分是单分散的(即，具有相似的纤维长度)。在一些实施方案中，聚合物网络组分足够小以保持分散在凝胶的整个流体中。在一些实施方案中，聚合物网络组分可足够大以沉降到凝胶的流体的底部，并且因此需要输入能量和/或膨胀剂以保持稳定。在一些实施方案中，聚合物网络组分具有小于约400um、小于约200um、小于约110um、小于约60um、或小于约35um的平均长度。聚合物网络组分的大小可通过本领域已知的方法测定，包括但不限于光学显微镜检查和共焦显微镜检查。
凝胶可使用胶凝剂形成。在一些实施方案中，胶凝剂是合成化合物。在其它实施方案中，胶凝剂是天然化合物。在一些此类实施方案中，天然化合物被改性以增加其糊化或聚合的能力。合适的天然化合物的示例包括但不限于多糖和改性多糖(例如，纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、麦芽糖糊精、角叉菜胶及其盐、藻酸及其盐、琼脂、琼脂糖、燕麦水解胶体、壳聚糖、环糊精、藻酸铵、藻酸钙、酵母β-葡聚糖、生物乳化剂(bioemulsans)、葡聚糖、凝胶多糖、支链淀粉、硬葡聚糖、裂褶多糖、茯苓多糖、云芝多糖、香菇多糖、灰树花多糖、glomerellan、真菌多糖、tylopilan、霉菌多糖、开菲尔多糖、昆布多糖、岩藻多糖、葡糖醛、果胶[例如，胶质、琼脂胶，低甲氧基果胶])、透明质酸、碳水化合物、淀粉、纤维、蛋白质(例如，胶原蛋白、白蛋白、卵清蛋白、乳蛋白质、乳清蛋白质、大豆蛋白质、卡诺拉蛋白质、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、球蛋白、种子蛋白)、天然胶(例如，刺槐豆胶、阿拉伯胶、结冷胶、黄原胶、韦兰胶、琥珀酰聚糖胶)、明胶(例如，明胶A、明胶B、清真明胶、非清真明胶、犹太洁食明胶、非犹太洁食明胶)、多磷酸盐、以及其它天然来源的聚合物。在一些实施方案中，凝胶包含按重量计少于约3％、在约0.5％和约5％之间、在约0.75％和约4％之间、在约1％和约3％之间、在约0.2％和约2％之间、在约0.5％和约1.5％之间、或者在约1.5％和约2％之间的琼脂。一般来讲，胶凝剂含量越高，凝胶越硬。
在一些实施方案中，凝胶还包含凝胶稳定剂，该凝胶稳定剂在制备过程期间稳定凝胶并且直到达到触发条件。合适的凝胶稳定剂包括但不限于聚合物生物表面活性剂、两亲多糖(例如，甲基纤维素)、脂多糖、蛋白质(例如，豌豆蛋白质、大豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、藻类蛋白质、酵母蛋白质、马铃薯蛋白质、小扁豆蛋白质)、或甘露糖蛋白。在一些实施方案中，凝胶稳定剂是具有中度溶胀性的不溶性纤维或淀粉(例如，豌豆纤维、马铃薯淀粉、玉米淀粉、竹纤维、糯玉米、燕麦纤维、米淀粉)。在一些实施方案中，凝胶包含按重量计在约0.1％和约1.0％之间、在约1.0％和约8.0％之间、在约2％和约10％之间、或在约10％和约20％之间的稳定剂。在一些实施方案中，液相充当稳定剂。
在一些实施方案中，凝胶是主要由作为流体的水以及由在水中略微或强烈溶胀的碳水化合物聚合物网络组成的水凝胶。水凝胶在烹调领域中是众所周知的。例如，植物纤维素水凝胶通常可见于酱汁、调味品和冰淇淋中，并且对分子美食感兴趣的创意厨师不断在现代烹饪中使用水凝胶来制作新颖的菜肴。水凝胶也由果酱和果冻中的果胶，果冻中的明胶，布丁中的淀粉，以及冰淇淋中的胶形成。作为流体的合适的水的示例包括但不限于纯水、自来水、瓶装水、去离子水、泉水、天然果汁、或它们的混合物。水可包含盐和/或矿物质。合适的碳水化合物聚合物网络的示例包括但不限于由聚合物网络组分构成的聚合物网络，所述聚合物网络组分诸如壳聚糖、结冷胶、纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、车前子壳、魔芋、黄原胶、瓜尔胶、鼠李糖、半乳糖醛酸、木糖、芹菜糖、阿拉伯糖、葡萄糖、用甲醇盐或羧甲基或羟丙基基团取代羟基残基的葡萄糖基团、甘露糖、葡糖醛酸、硫酸化和未硫酸化的3,6-脱水半乳糖、硫酸化和未硫酸化的半乳糖、甘露糖醛酸、3,6-脱水-L-吡喃半乳糖、和古洛糖醛酸。水凝胶还可以包含乳剂(例如，水包油乳剂)或泡沫(任选地用蛋白质或碳水化合物稳定)。
在一些实施方案中，凝胶是脂凝胶，该脂凝胶包含作为流体的脂质，以及在脂质中略微或强烈溶胀的碳水化合物聚合物网络。脂凝胶在烹调领域中是众所周知的。例如，当面粉和脂肪混合在一起以强化酱汁、烘烤面团和其它食物产品的质地时形成脂凝胶。包含在脂凝胶中的作为流体的合适的脂质的示例包括但不限微生物油、植物性油(例如，杏仁油、芦荟油、杏核油、鳄梨油、猴面包树油、金盏花油、芥花油、玉米油、棉籽油、月见草油、葡萄油、葡萄籽油、榛子油、霍霍巴油、亚麻籽油、澳洲坚果油、印度楝树油、橄榄油、棕榈油、椰子油、花生油、菜籽油、芝麻油、大豆油、葵花油、合成油、植物油)、藻类油、真菌油、海洋油(例如，大西洋鱼油、太平洋鱼油、地中海鱼油、轻压榨鱼油、碱性处理的鱼油、热处理的鱼油、浅棕色和深棕色鱼油、鲣油、沙丁鱼油、金枪鱼油、海鲈鱼油、大比目鱼油、旗鱼油、梭子鱼油、鳕鱼油、鲱鱼油、沙丁鱼油、凤尾鱼油、毛鳞鱼油、大西洋鳕鱼油、大西洋鲱鱼油、大西洋鲭鱼油、大西洋油鲱油、鲑鱼油、和鲨鱼油、鱿鱼油、墨鱼油、章鱼油、磷虾油、海豹油、鲸油)、二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、共轭脂肪酸、类花生酸、棕榈酸，糖脂(例如，脑苷脂、半乳糖脂、鞘糖脂、脂多糖、神经节苷脂)、膜脂质(例如，神经酰胺、鞘磷脂、细菌萜醇)、甘油酯、第二信使信号脂质(例如，甘油二酯)、甘油三酯、异戊烯醇脂质、前列腺素、糖脂质、油(例如，非香精油、香精油、天然油、非氢化油、部分氢化油、合成油)、ω-脂肪酸(例如，花生四烯酸、ω-3-脂肪酸、ω-6-脂肪酸、ω-7-脂肪酸、ω-9-脂肪酸)、以及磷脂(例如，心磷脂、神经酰胺磷酸胆碱、神经酰胺磷酸乙醇胺、甘油磷脂、磷脂酸、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、鞘磷脂、磷脂酰丝氨酸)、具有在一定范围内的碳原子(例如，约8至约40、约10至约38、约12至约36、约14至约34、约16至约32、约18至约30、或约20至约28个碳原子)的脂肪酸、包含至少一个不饱和键(即，碳-碳双键或三键；例如，至少2个、至少3个、至少4个、至少5个、至少6个、至少7个或至少8个碳-碳双键和/或三键)的脂肪酸、具有共轭不饱和键的脂肪酸(＝至少一对碳-碳双键和/或三键结合在一起，它们之间没有亚甲基(CH2)基团(例如，4CH:CHiCH:CHi))、上面提到的脂肪酸的衍生物(例如，酯[例如，甲酯和乙酯]、盐[例如，钠盐和钾盐])、甘油三酯衍生物、甘油二酯衍生物、甘油单酯衍生物、原油、半精炼(也称为碱性精炼)油、精炼油、包含重新酯化的甘油三酯的油、具有低界面张力(例如，小于约20、小于约15、小于约11、小于约9、小于约7、小于约5、小于约3、小于约2、小于约1、或小于约0.5达因/厘米，从约0.1至约20、从约1至约15、从约2至约9、从约3至约9、从约4至约9、从约5至约9、从约2至约7、从约0.1至5、从约0.3至2、或从约0.5至l达因/厘米，约0.1、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0、9.5、10.0、10.5、11.0、11.5、12.0、12.5、13.0、13.5、14.0、14.5、15.0、15.5、16.0、16.5、17.0、17.5、18.0、18.5、19.0、19.5或20.0)的脂肪酸、适于人类食用的脂肪酸(例如，在环境温度下为液体的油，如鳄梨、芥末、椰子、棉籽、鱼、亚麻籽、葡萄、橄榄、棕榈、花生、油菜籽、红花、芝麻、大豆、葵花；在环境温度下为固体的油，如黄油脂肪、巧克力脂肪、鸡脂肪)、常规脂肪替代物(例如，脂肪酸酯化的烷氧基化甘油组合物)、蔗糖脂肪酸酯、单一脂肪(例如，棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、牛油树脂、黄油脂肪、乳脂肪)、软脂肪(例如，芥花油、大豆油、葵花油、红花油、橄榄油、坚果油)、植物脂肪和油(例如，大豆、玉米、棉籽、油菜籽、水稻、花生和棕榈)，以及它们的组合和衍生物。合适的碳水化合物聚合物网络的示例包括但不限于由聚合物网络组分(诸如纤维素、竹纤维、胡萝卜纤维、橡木纤维、冷纤维、豌豆纤维和柑橘纤维)构成的聚合物网络。在一些实施方案中，脂凝胶包含选自以下的脂质和碳水化合物聚合物组合：芥花油和竹纤维、棕榈油和竹纤维、椰子油和竹纤维、纤维素纤维和芥花油、胡萝卜纤维和芥花油、椰子油和芥花油和葵花油和纤维、棕榈油和橡木纤维、棕榈油和冷纤维、橄榄油和纤维素纤维、鳄梨油和椰子油和竹纤维、芥花油和豌豆纤维、葵花油和菜籽油和纤维素纤维。在一些实施方案中，脂凝胶以约95比约5、约90比约10、或约75比约25的重量比包含脂质和碳水化合物聚合物。脂凝胶还可包含乳剂(例如，水包油乳剂、油包水乳剂)或脂溶性部分。在一些实施方案中，脂凝胶包含少量的水和/或凝胶稳定剂。在一些此类实施方案中，脂凝胶包含分散在脂质相内的油包水乳剂液滴。在一些此类实施方案中，在将脂凝胶掺入到仿肉食物产品之前形成油包水乳剂液滴。在其它此类实施方案中，在将脂凝胶掺入到仿肉食物产品期间形成油包水乳剂液滴。在一些实施方案中，此类油包水乳剂包含过渡金属(例如，七水合硫酸铁、延胡索酸铁、二水合葡萄糖酸锰、
Figure GDA0003577200350000531
天然铁、氯化镁)或美拉德反应前体混合物，或上述可赋予与肉类似的性质的任何其它水溶性分子。在一些实施方案中，待释放的试剂是脂溶性的并且包含在脂凝胶中所包含的脂质中。在其它实施方案中，待释放的试剂是水溶性的并且包含在脂凝胶中所包含的油包水乳剂中。
在一些实施方案中，凝胶包含与肉类似的香味分子，该香味分子在烹饪包含此类凝胶的仿肉食物产品期间释放。在一些实施方案中，香味分子优先可溶于凝胶的液相中。在一些实施方案中，香味分子优先粘附在凝胶的聚合物网络内。在一些实施方案中，香味分子紧密结合到稳定剂。在一些实施方案中，香味分子粘附到油包水乳剂液滴并且在油包水乳剂液滴中有利地相互作用。
在一些实施方案中，凝胶包含与肉类似的味道剂，该味道剂在烹饪包含此类凝胶的仿肉食物产品期间释放。在一些实施方案中，味道剂优先可溶于凝胶的液相中。在一些实施方案中，味道剂优先粘附在凝胶的聚合物网络内。在一些实施方案中，味道剂紧密结合到稳定剂。在一些实施方案中，味道剂粘附到油包水乳剂液滴并且在油包水乳剂液滴中有利地相互作用。在一些实施方案中，味道剂是美拉德反应前体，其需要热能来彼此反应以产生与肉类似的味道。
在一些实施方案中，凝胶的组成使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的颜色。例如，呈现黄褐色的凝胶可向包含此类凝胶的食物产品添加黄褐色色调。另外，使用少量油溶性染料制成的凝胶呈现橙红色，并且可向包含此类凝胶的食物产品添加改性的红色色调。
在一些实施方案中，凝胶的组成使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的质地。不希望受理论的约束，据信较长的聚合物网络组分形成具有比较短的聚合物网络组分更大的粘弹性特性的更紧密的聚合物网络。可影响包含凝胶的仿肉食物产品的质地的其它因素包括但不限于液相、稳定剂以及凝胶的水含量。
在一些实施方案中，凝胶的组成使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的内聚性和/或粘结性。在一些此类实施方案中，加热时凝胶变得更紧实。
在一些实施方案中，凝胶的组成使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的多汁性。
在一些实施方案中，凝胶的组成使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的脂肪释放并且/或者在烹饪期间产生与肉类似的嘶嘶声。不希望受理论的约束，据信嘶嘶声响取决于多种因素，包括但不限于食物产品的构成脂肪的类型和比率以及食物产品中构成脂肪与水的比率。因此，在一些实施方案中，水与脂质的比率使得在较高温度下释放此类量的水和脂质相，从而产生与肉类似的嘶嘶声。在一些实施方案中，凝胶包含脂质与水的比率为约7比1的水包油乳剂。
在一些实施方案中，凝胶中聚合物链网络的平均特征筛目大小使得本文提供的仿肉食物产品具有与肉类似的内聚性。不希望受理论的约束，据信凝胶的聚合物网络的平均长度的增加具有增加其弹性的效果，这继而可增强包含这样的凝胶的食物产品，并且允许食物产品组分的更强的结合。因此，在一些实施方案中，聚合物网络的平均特征筛目大小小于约100微米、小于约20微米、或在约5微米和约1微米之间。
在一些实施方案中，凝胶包含其它试剂释放体系。例如，凝胶可包含乳剂。一般来讲，预计乳剂的凝胶稳定不影响乳剂的熔化脂肪释放或嘶嘶声。然而，本发明人已经进行了令人惊讶的观察，即在某些实施方案中，当乳剂包含在所提供的仿肉食物产品中时，需要对乳剂进行凝胶稳定以产生熔化脂肪释放或嘶嘶声。一般来讲，预计当包含乳剂的凝胶在仿肉食物产品中分离时，由包含乳剂的凝胶产生的熔化脂肪释放和嘶嘶声是相同的。然而，本发明人已经进行了令人惊讶的观察，尽管在烤盘上加热时低脂凝胶中的乳剂与高脂凝胶中的乳剂相比表现出更好的熔化脂肪释放和嘶嘶声，但当包含在本文提供的仿肉食物产品中时高脂凝胶乳剂产生比低脂凝胶乳剂更好的熔化脂肪释放和嘶嘶声。一般来讲，预计无论脂质含量如何，凝胶稳定的乳剂的胶凝剂含量或乳化剂含量都以相同的程度影响熔点。然而，本发明人已经进行了令人惊讶的观察，即在一些实施方案中，本文提供的凝胶稳定的乳剂的胶凝剂含量或乳化剂含量的影响根据凝胶稳定的乳剂的脂质含量而不同。在一些实施方案中，凝胶稳定的乳剂是可易于切片的。在一些实施方案中，凝胶稳定的乳剂在约0.1℃和约14℃之间、在约2℃和约12℃之间、在约2℃和约10℃之间、在约4℃和约8℃之间、在约10℃和约14℃、或在约0.1℃和约2℃的环境温度下是硬的。在一些实施方案中，凝胶稳定的乳剂具有在约1和约30之间、在约5和约25之间、在约10和约20之间、或在约12和约17之间的粘附性。在一些实施方案中，凝胶稳定的乳剂具有在约20和约70之间、在约30和约60之间、或在约40和约50之间的回弹性。在一些实施方案中，凝胶稳定的乳剂具有在约0.1和约3之间、在约0.3和约2之间、或在约0.5和约1之间的内聚性。在一些实施方案中，凝胶稳定的乳剂具有在约500和约5000之间、在约1000和约4000之间、或在约2000和约3000之间的胶粘性。
与肉类似的属性
由本文提供的仿肉产品所提供的动物肉的一个或多个相似或优越的属性包括但不限于颜色、颜色稳定性、烹饪颜色变化曲线、香味、香味稳定性、烹饪香味释放变化曲线、味道、味道稳定性、烹饪味道变化曲线、咀嚼性、咀嚼稳定性、烹饪咀嚼变化曲线、胶粘性、胶粘性稳定性、烹饪胶粘性变化曲线、弹性、弹性稳定性、烹饪弹性变化曲线、内聚性、内聚性稳定性、烹饪内聚性变化曲线、回弹性、回弹性稳定性、烹饪回弹性变化曲线、粘附性、粘附性稳定性、烹饪粘附性变化曲线、硬度、硬度稳定性、烹饪硬度变化曲线、MC、MC稳定性、烹饪MC变化曲线、多汁性、多汁性稳定性、烹饪多汁性变化曲线、顶空GCMS图案、顶空GCMS图案稳定性、烹饪顶空GCMS图案变化曲线、蛋白质含量、脂质含量、碳水化合物含量、纤维含量、烹饪嘶嘶声变化曲线、烹饪熔化脂肪释放变化曲线、烹饪损失、烹饪损失变化曲线、熟度变化曲线，以及它们的组合。在该上下文中，属性稳定性(例如，颜色稳定性、香味稳定性、味道稳定性、咀嚼性稳定性、胶粘性稳定性、弹性稳定性、内聚性稳定性、回弹性稳定性、粘附性稳定性、硬度稳定性、MC稳定性、多汁性稳定性、顶空GCMS图案稳定性)是指随时间推移(例如，在储存的时间进程内)属性的持久性，以及烹饪属性变化曲线(例如，烹饪颜色变化曲线、烹饪香味释放变化曲线、烹饪味道变化曲线、烹饪咀嚼性变化曲线、烹饪胶粘性变化曲线、烹饪弹性变化曲线、烹饪内聚性变化曲线、烹饪回弹性变化曲线、烹饪粘附性变化曲线、烹饪硬度变化曲线、烹饪水分损失变化曲线、烹饪顶空GCMS图案变化曲线、烹饪嘶嘶声变化曲线、烹饪熔化脂肪释放变化曲线、烹饪损失变化曲线、熟度变化曲线)是指在烹饪过程的进程内属性的变化曲线。
在一些实施方案中，与未烹饪的动物肉相比，本文提供的与未烹饪的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性。在一些此类实施方案中，与未烹饪的80/20碎牛肉相比，未烹饪的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性。在一些此类实施方案中，与未烹饪的90/10碎牛肉相比，未烹饪的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性。未烹饪的动物肉的合适的与肉类似的属性包括但不限于颜色、香味、味道、咀嚼性、胶粘性、弹性、内聚性、回弹性、粘附性、硬度、MC、蛋白质含量、脂质含量、碳水化合物含量、纤维含量、多汁性、和顶空GCMS。
在一些实施方案中，未烹饪的仿肉食物产品具有在约49和约36.7之间的L*颜色值、在约21.8和约21.3之间的a*颜色值、以及在约22.8和约20.7之间的b*颜色值。在一些实施方案中，未烹饪的仿肉食物产品具有在约40.7和约39之间的L*颜色值、在约18.3和约17.3之间的a*颜色值、以及在约20.7和约16.8之间的b*颜色值。在一些实施方案中，未烹饪的仿肉食物产品具有在约43.5和约46.5之间的L*颜色值、在约18和约19.2之间的a*颜色值、以及在约14.5和约15之间的b*颜色值。
在一些实施方案中，未烹饪的仿肉食物产品的硬度在约1000g和约6000g、约5500g、约5000g、约4500g、约4000g、约3500g、约3000g、约2500g、约2000g、或约1500g之间；在约1500g和约6000g、约5500g、约5000g、约4500g、约4000g、约3500g、约3000g、约2500g、或约2000g之间；在约2000g和约6000g、约5500g、约5000g、约4500g、约4000g、约3500g、约3000g、或约2500g之间；在约2500g和约6000g、约5500g、约5000g、约4500g、约4000g、约3500g、约3000g之间；在约3000g和约6000g、约5500g、约5000g、约4500g、约4000g、或约3500g之间；在约3500g和约6000g、约5500g、约5000g、约4500g、或约4000g之间；在约4000g和约6000g、约5500g、约5000g、或约4500g之间；在约4500g和约6000g、约5500g、或约5000g之间；在约5000g和约6000g、或约5500g之间；或在约5500g和约6000g之间。
在一些实施方案中，未烹饪的仿肉食物产品的回弹性在约4和约9、约8.5、约8、约7.5、约7、约6.5、约6、约5.5、约5、或约4.5之间；在约4.5和约9、约8.5、约8、约7.5、约7、约6.5、约6、约5.5、或约5之间；在约5和约9、约8.5、约8、约7.5、约7、约6.5、约6、或约5.5之间；在约5.5和约9、约8.5、约8、约7.5、约7、约6.5、或约6之间；在约6和约9、约8.5、约8、约7.5、约7、或约6.5之间；在约6.5和约9、约8.5、约8、约7.5、或约7之间；在约7和约9、约8.5、约8、或约7.5之间；在约7.5和约9、约8.5、或约8之间；在约8和约9、或约8.5之间；或在约8.5和约9之间。
在一些实施方案中，未烹饪的仿肉食物产品的内聚性在约0.1和约0.5、约0.45、约0.4、约0.35、约0.3、约0.25、约0.2、或约0.15之间；在约0.15和约0.5、约0.45、约0.4、约0.35、约0.3、约0.25、或约0.2之间；在约0.2和约0.5、约0.45、约0.4、约0.35、约0.3、或约0.25之间；在约0.25和约0.5、约0.45、约0.4、约0.35、或约0.3之间；在约0.3和约0.5、约0.45、约0.4、或约0.35之间；在约0.35和约0.5、约0.45、或约0.4；在约0.4和约0.5之间、或约0.45之间；或在约0.45和约0.5之间。
在一些实施方案中，未烹饪的仿肉食物产品的弹性在约20和约60、约55、约50、约45、约40、约35、约30、或约25之间；在约25和约60、约55、约50、约45、约40、约35、或约30之间；在约30和约60、约55、约50、约45、约40、或约35之间；在约35和约60、约55、约50、约45、或约40之间；在约40和约60、约55、约50、或约45之间；在约45和约60、约55、或约50之间；在约50和约60、或约55之间；或在约55和约60之间。
在一些实施方案中，未烹饪的仿肉食物产品的胶粘性在约300和约1000、约900、约800、约700、约600、约500、或约400之间；在约400和约1000、约900、约800、约700、约600、或约500之间；在约500和约1000、约900、约800、约700、或约600之间；在约600和约1000、约900、约800、或约700之间；在约700和约1000、约900、或约800之间；在约800和约1000、或约900之间；或在约900和约1000之间。
在一些实施方案中，未烹饪的仿肉食物产品的咀嚼性在约100和约500、约450、约400、约350、约300、约250、约200、或约150之间；在约150和约500、约450、约400、约350、约300、约250、或约200之间；在约200和约500、约450、约400、约350、约300、或约250之间；在约250和约500、约450、约400、约350、或约300之间；在约300和约500、约450、约400、或约350之间；在约350和约500、约450、或约400之间；在约400和约500、或约450之间；或在约450和约500之间。
在一些实施方案中，烹熟的仿肉食物产品的JCM在约0.09和约0.15、约0.14、约0.13、约0.12、约0.11、或约0.10之间；在约0.10和约0.15、约0.14、约0.13、约0.12、或约0.11之间；在约0.11和约0.15、约0.14、约0.13、或约0.12之间；在约0.12和约0.15、约0.14、或约0.13之间；在约0.13和约0.15、或约0.14之间；或在约0.14和约0.15之间。
在一些实施方案中，烹熟的仿肉食物产品的OWV在约1和约4、约3.5、约3、约2.5、约2、或约1.5之间；在约1.5和约4、约3.5、约3、约2.5、或约2之间；在约2和约4、约3.5、约3、或约2.5之间；在约2.5和约4、约3.5、或约3之间；在约3和约4、或约3.5之间；或在约3.5和约4之间。
在一些实施方案中，未烹饪的仿肉食物产品在10℃下的粘结性(以N*mm计)在约30和约150、约140、约130、约120、约110、约100、约90、约80、约70、约60、约50、或约40之间；在约40和约150、约140、约130、约120、约110、约100、约90、约80、约70、约60、或约50之间；在约50和约150、约140、约130、约120、约110、约100、约90、约80、约70、或约60之间；在约60和约150、约140、约130、约120、约110、约100、约90、约80、或约70之间；在约70和约150、约140、约130、约120、约110、约100、约90、或约80之间；在约80和约150、约140、约130、约120、约110、约100、或约90之间；在约90和约150、约140、约130、约120、约110、或约100之间；在约100和约150、约140、约130、约120、或约110之间；在约110和约150、约140、约130、或约120之间；在约120和约150、约140、或约130之间；在约130和约150、或约140之间；或在约140和约150之间。在一些实施方案中，未烹饪的仿肉食物产品在15℃下的粘结性在约20和约90、约80、约70、约60、约50、约40、或约30之间；在约30和约90、约80、约70、约60、约50、或约40之间；在约40和约90、约80、约70、约60、约50之间；在约50和约90、约80、约70、约60之间；在约60和约90、约80、约70之间；在约70和约90、约80之间；或在约80和约90之间。
在一些实施方案中，与未烹饪的动物肉相比，本文提供的未烹饪的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性稳定性。在一些此类实施方案中，与未烹饪的80/20碎牛肉相比，未烹饪的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性稳定性。在一些此类实施方案中，与未烹饪的90/10碎牛肉相比，未烹饪的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性稳定性。合适的与肉类似的属性稳定性包括但不限于颜色稳定性、香味稳定性、味道稳定性、咀嚼性稳定性、胶粘性稳定性、弹性稳定性、内聚性稳定性、回弹性稳定性、粘附性稳定性、硬度稳定性、MC稳定性、多汁性稳定性、和顶空GCMS图案稳定性。在一些实施方案中，相似或优越的与肉类似的属性稳定性在合适的储存条件下储存仿肉食物产品期间持续存在。在一些此类实施方案中，合适的储存条件包括在低于约15℃的温度下储存。在一些实施方案中，相似或优越的与肉类似的属性稳定性在一个或多个冷冻和解冻循环中持续存在。在一些此类实施方案中，一个或多个冷冻和解冻循环是1个冷冻和解冻循环、2个冷冻和解冻循环、3个冷冻和解冻循环、4个冷冻和解冻循环、5个冷冻和解冻循环和5个以上的冷冻和解冻循环。
在一些实施方案中，未烹饪的仿肉食物产品包含着色剂，该着色剂天然地或由于与未烹饪的仿肉食物产品中存在其它试剂而具有与肌红蛋白至少相同或优越的氧化还原稳定性。
在一些实施方案中，与动物肉相比，本文提供的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的烹饪属性变化曲线。在一些此类实施方案中，与80/20碎牛肉相比，仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的烹饪属性变化曲线。在一些此类实施方案中，与90/10碎牛肉相比，仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的烹饪属性变化曲线。合适的烹饪属性变化曲线包括但不限于烹饪颜色变化曲线、烹饪香味释放变化曲线、烹饪味道变化曲线、烹饪咀嚼性变化曲线、烹饪胶粘性变化曲线、烹饪弹性变化曲线、烹饪内聚性变化曲线、烹饪回弹性变化曲线、烹饪粘附性变化曲线、烹饪硬度变化曲线、烹饪水分损失变化曲线、烹饪顶空GCMS图案变化曲线、烹饪嘶嘶声变化曲线、烹饪熔化脂肪释放变化曲线、烹饪损失变化曲线、和熟度变化曲线。
在一些实施方案中，仿肉食物产品的烹饪颜色变化曲线与未烹饪的仿肉食物产品相比正在降低L*a*b*颜色值。在一些实施方案中，仿肉食物产品的烹饪咀嚼性变化曲线正在增加咀嚼性。在一些实施方案中，仿肉食物产品的烹饪胶粘性变化曲线正在增加胶粘性。在一些实施方案中，仿肉食物产品的烹饪弹性变化曲线正在增加弹性。在一些实施方案中，仿肉食物产品的烹饪内聚性变化曲线正在增加内聚性。在一些实施方案中，仿肉食物产品的烹饪回弹性变化曲线正在增加回弹性。在一些实施方案中，仿肉食物产品的烹饪粘附性变化曲线正在降低粘附性。在一些实施方案中，仿肉食物产品的烹饪硬度变化曲线正在增加硬度。在一些实施方案中，仿肉食物产品的烹饪水分损失变化曲线正在增加水分损失。在一些实施方案中，仿肉食物产品的烹饪损失变化曲线正在增加烹饪损失。在该上下文中，术语“烹饪”是指在350℉的烹饪温度下在仿肉食物产品的每一侧上的烹饪时间长达3-6分钟(即，总烹饪时间为10分钟)。
在一些实施方案中，与烹熟的动物肉相比，本文提供的烹熟的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性。在一些此类实施方案中，与烹熟的80/20碎牛肉相比，烹熟的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性。在一些此类实施方案中，与烹熟的90/10碎牛肉相比，烹熟的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性。在一些实施方案中，与未完全烹熟的动物肉相比，烹熟的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性。在一些实施方案中，与中等烹熟的动物肉相比，烹熟的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性。在一些实施方案中，与完全烹熟的动物肉相比，烹熟的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性。烹熟的动物肉的合适的与肉类似的属性包括但不限于颜色、香味、味道、咀嚼性、胶粘性、弹性、内聚性、回弹性、粘附性、硬度、MC、蛋白质含量、脂质含量、碳水化合物含量、纤维含量、多汁性、顶空GCMS、和烹饪时间。
在一些实施方案中，烹熟的仿肉食物产品具有在约27.8和约26.4之间的L*颜色值、在约12.8和约12.2之间的a*颜色值、以及在约18.4和约15.2之间的b*颜色值。在一些实施方案中，烹熟的仿肉食物产品具有在约34.8和约28.9之间的L*颜色值、在约10.6和约9.4之间的a*颜色值、以及在约19和约12.4之间的b*颜色值。在一些实施方案中，烹熟的仿肉食物产品具有在约37和约39.5之间的L*颜色值、在约13.5和约14.5之间的a*颜色值、以及在约20和约21.5之间的b*颜色值。
在一些实施方案中，与烹熟的动物肉相比，本文提供的烹熟的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性稳定性。在一些此类实施方案中，与烹熟的80/20碎牛肉相比，烹熟的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性稳定性。在一些此类实施方案中，与烹熟的90/10碎牛肉相比，烹熟的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性稳定性。在一些实施方案中，与未完全烹熟的动物肉相比，烹熟的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性稳定性。在一些实施方案中，与中等烹熟的动物肉相比，烹熟的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性稳定性。在一些实施方案中，与完全烹熟的动物肉相比，烹熟的仿肉食物产品具有一个或多个相似或优越的与肉类似的属性稳定性。合适的与肉类似的属性稳定性包括但不限于颜色稳定性、香味稳定性、味道稳定性、咀嚼性稳定性、胶粘性稳定性、弹性稳定性、内聚性稳定性、回弹性稳定性、粘附性稳定性、硬度稳定性、MC稳定性、多汁性稳定性、和顶空GCMS图案稳定性。在一些实施方案中，相似或优越的与肉类似的属性稳定性在合适的储存条件下储存仿肉食物产品期间持续存在。在一些此类实施方案中，合适的储存条件包括在低于约15℃的温度下储存。在一些实施方案中，相似或优越的与肉类似的属性稳定性在一个或多个冷冻和解冻循环中持续存在。在一些此类实施方案中，一个或多个冷冻和解冻循环是1个冷冻和解冻循环、2个冷冻和解冻循环、3个冷冻和解冻循环、4个冷冻和解冻循环、5个冷冻和解冻循环和5个以上的冷冻和解冻循环。
在一些实施方案中，与动物肉相比，本文提供的仿肉食物产品具有一个或多个不同(例如，更少、更多、更短、更长)的属性、属性稳定性、或属性烹饪变化曲线。在一些此类实施方案中，与80/20碎牛肉相比，仿肉食物产品具有一个或多个不同的属性、属性稳定性、或属性烹饪变化曲线。在一些此类实施方案中，与90/10碎牛肉相比，仿肉食物产品具有一个或多个不同的属性、属性稳定性、或属性烹饪变化曲线。在一些实施方案中，仿肉食物产品具有不同的嘶嘶声烹饪变化曲线。在一些此类实施方案中，仿肉食物产品包含与未烹饪的动物肉不同含量的蛋白质、脂质、碳水化合物、可食用纤维和水(例如，仿肉食物产品可包含更多的水)，但是包含与烹熟的动物肉相似含量的蛋白质、脂质、碳水化合物、可食用纤维和水。
仿肉食物产品的与肉类似的属性可通过包含一种或多种高可食用纤维组分来校准。不希望受理论的约束，据信此类高可食用纤维组分的存在可改善仿肉食物产品的与动物肉类似的属性，但是在高浓度下，它们可能损害仿肉食物产品的与动物肉类似的属性。因此，在一些实施方案中，本文提供的仿肉食物产品包含按重量计至少约1％、在约1％和约20％之间、在约5％和约15％之间、在约8％和约13％之间、在约1％和约10％之间、在约2％和约9％之间、在约3％和约8％之间、在约4％和约7％之间、在约2％和约7％之间、或者在约5％和约6％之间的高可食用纤维组分。高可食用纤维组分的合适的示例包括但不限于车前子壳(参见实施例1)、藻酸钙(参见实施例1)和魔芋粉。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计在约2％和约7％之间的车前子壳。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含魔芋粉，并且具有碱性pH(例如，大于约8、大于约9、大于约10、大于约11、大于约12的pH)。在一些实施方案中，高可食用纤维组分的平均WBS强度在约500g/mm2和约4,000g/mm2之间。在一些实施方案中，高可食用纤维组分的直径在约1mm和约10mm之间、在约2mm和约9mm之间、在约3mm和8mm之间、在约4mm和约7mm之间、在约5mm和约6mm之间、在约2mm和约5mm、或在约3mm和约4mm之间。在一些实施方案中，高可食用纤维组分的长度在约0.5cm和约10cm之间、在约1cm和约9cm之间、在约2cm和约8cm之间、在约3cm和约7cm之间、在约4cm和约6cm之间、在约3cm和约6cm、或在约4cm和约5cm之间。
用于生产仿肉食物产品的方法
在另一方面，本文提供了生产本文提供的仿肉食物产品的方法。仿肉食物产品通过以下方式来生产：使用一种或多种粘结剂来凝结肉结构化蛋白质产品，以及任选地试剂释放体系和/或其它成分。
用于生产肉结构化蛋白质产品的方法例如在以下申请中有所公开：2011年10月13日提交的美国实用新型申请13/272,825；2015年4月15日提交的美国实用新型申请14/687,803；2015年4月15日提交的美国实用新型申请14/687,830；2015年9月15日提交的美国实用新型申请14/855,212；或2016年8月1日提交的美国实用新型申请15/225,646。
在一些实施方案中，用于生产仿肉食物产品的方法包括将至少一种肉结构化蛋白质产品与至少一种粘结剂以及任选的其它成分组合的步骤。在一些实施方案中，用于生产仿肉食物产品的方法包括将至少一种肉结构化蛋白质产品与至少一种试剂释放体系和至少一种粘结剂以及任选的其它成分组合的步骤。
在一些实施方案中，粘结剂、和任选的试剂释放体系以及/或者其它成分被均匀地引入到仿肉食物产品中。在一些实施方案中，粘结剂、和任选的试剂释放体系以及/或者其它成分被不均匀地引入到仿肉食物产品中(例如，以产生试剂释放体系的局部浓度)。在其中试剂释放体系包含凝胶的一些实施方案中，在使凝胶凝固之前，将试剂释放体系与肉结构化蛋白质产品和粘结剂以及任选的其它成分混合。在其中试剂释放体系包含凝胶的其它实施方案中，在包含在仿肉食物产品中之前，试剂释放体系可能需要被切碎或切割或切成片。在一些实施方案中，将粘结剂和/或试剂释放体系和/或其它成分施加到仿肉食物产品的表面(例如，通过喷射)。在一些实施方案中，将粘结剂和/或试剂释放体系和/或其它成分以(例如，以干燥形式)注射或喷射到仿肉食物产品中的特定位置中。
在其中试剂释放体系是乳剂的实施方案中，乳剂通常通过将分散相与不混溶连续相组合来形成。用于生产乳剂的合适的分散相和连续相是本文中在别处公开的那些分散相和连续相。在优选的水包油乳剂中，脂质以按重量计在约1％和约50％之间、在约3％和约40％之间、在约5％和约20％之间、在约5％和10％之间、在约5％和约40％之间、在约5％和约60％之间、或在约10％和约30％之间的量存在。在一些实施方案中，乳剂包含按重量计至少约30％的芥花油。在一些实施方案中，乳剂包含按重量计至少约10％的棕榈油或椰子油。在一些实施方案中，减小液滴大小以减少本文提供的乳剂和仿肉食物产品的脂质含量。可将乳化剂添加到分散相、连续相或乳剂。通常优选地在添加分散相之前将乳化剂添加到连续相中。其它成分可包含在乳剂的分散相或连续相中以改善乳剂的品质。此类其它成分可在制备乳剂之前被添加到分散相中，在乳化期间添加，或者在乳剂制成之后混合。
乳剂可自发地形成，或者它们可能需要机械能来形成(例如，涡旋、均化、搅拌、超声处理、高压或任何其它合适的机械活动)。当通过较低量的机械能来帮助乳化(例如，在约100rpm和约1,000rpm之间的中等剪切下在常规混合器中的搅拌)时，所得乳剂的平均液滴大小通常较大(例如，至少约75％的液滴具有大于约25um的直径)。当通过较高量的机械能来帮助乳化(例如，在高压[例如，在约35巴和约650巴之间]1级或2级均化器[例如，在约1,000rpm和约10,000rpm之间]中的均化、或微流体均化[在约500巴和约2,000巴之间])时，所得乳剂的平均液滴大小通常较小(例如，至少约75％的液滴具有小于约10um的直径)。纳米乳剂可通过在微流化器中均化来获得。为了获得高脂质乳剂，必须在混合期间逐渐添加脂质。
加热可帮助乳化。在一些实施方案中，乳化在大于室温、大于30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃，在约90℃和约120℃之间、在约30℃和约60℃之间、或在约40℃和约50℃之间执行。使用较高温度是优选的，因为它降低微生物稳定性并且增加无菌性。当乳剂包含热不稳定或反应性化合物时，避免加热。作为另外一种选择，乳剂可被酸化以抑制微生物生长。当酸化时，乳剂通常具有足够的酸性pH和/或经添加的离子强度调节剂，使得乳剂的pH在约2.75和约5.75之间，并且优选地在约2.85和约5.50之间，并且最优选地在约3.25和约4.25之间，包括其中包含的所有范围。对于所采用的pH和/或离子强度调节剂的类型没有限制，除了它们用于适于人类食用的制剂中并且它们不影响乳化剂的表面活性之外(即，太低或太高的pH可改变乳化剂的化学性质，使它们不再适合于稳定乳剂)。可在制备乳剂之前或之后添加pH和/或离子强度调节剂。
可通过移除混合物样品并通过诸如显微镜检查、光散射或折射测定法之类的方法分析该样品来监测乳化。
通常在加热之后进行冷却，由此包含高密度液滴的乳剂可凝固成固体材料，该固体材料由乳化剂的热凝结基质与包含待释放的试剂的夹带脂质液滴组成。冷却可通过本领域已知的方法来实现(例如，使用冷却器)。冷却速率可为约1℃/约1至约100分钟。例如，冷却速率可为约1℃/约1、5、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、65、70、75、80、85、90、95、或100分钟。可以继续冷却直到混合物达到在约5℃和约10℃之间的温度。
乳剂可被脱水。用于使乳剂脱水的方法是本领域已知的，并且包括但不限于喷雾干燥、冷冻干燥、用乙醇干燥和蒸发。喷雾干燥技术在“Spray Drying Hand book”，K.Masters,5th edition,Longman Scientific Technical UK,1991(“喷雾干燥手册”，K.Masters，第5版，英国朗文科技出版社，1991年)中有所公开。
通过在乳化期间改变某些参数，乳化的程度得以实现，并且因此乳剂的最终质地可被控制到一定程度。例如，可通过滴定乳化剂和/或分散相的类型和量，并且通过滴定在乳化期间使用的机械能的量来调整液滴大小。液滴大小也可用流动聚焦技术或其它微流体技术进行调整。液滴密度可通过离心或过滤技术来调整；根据分散相和连续相之间的密度差，液滴将在离心机中上升至小瓶的顶部(如果液滴的密度低于连续相的密度)或沉降至底部(如果液滴的密度高于连续相)，并且可使用大量过滤和微量过滤并利用具有不同孔径的过滤器、或者使用切向流过滤(TFF)来将多分散乳剂分馏成多个单分散样品。乳化剂的乳化能力可能受到以下各项的影响：连续相的pH变化，乳化发生的温度的变化(在40℃下比在环境温度下发生更大的乳化，这可例如允许更高的脂质释放)，以及在影响乳化剂的分散的连续相中盐的存在(乳化剂分散得越多，它们越可用于乳化)。
当液滴密度高并且乳剂粘度高(例如，体积分数大于0.64)时，乳剂可以胶化。作为另外一种选择，凝胶形成可通过向乳剂中添加胶凝剂来实现。此类胶凝剂可在添加分散相以及乳化之前被添加到连续相中。作为另外一种选择，胶凝剂可在乳化之后被添加到乳剂中。
在其中试剂释放体系是凝胶的实施方案中，可用于在液体中产生交联聚合物的任何技术都可用于生产凝胶，包括一步过程如多官能单体的凝胶化、聚合和平行交联，以及多步过程，该多步过程涉及合成具有反应性基团的聚合物分子及其随后的交联(也可能通过使聚合物与合适的交联剂反应)。凝胶可被设计具有定制的特性，诸如生物降解、机械强度、以及对刺激的化学和生物反应。在聚合或凝胶化之后，可洗涤凝胶物质以移除制备过程中留下的杂质，包括但不限于未反应的单体、引发剂、交联剂以及经由副反应产生的不需要的产物。包含乳剂的凝胶可通过以下方式生成：首先产生乳剂并且将乳剂溶解或注射到包含溶解的胶凝剂的水中，理想的是恰好在凝胶凝固之前以防止乳剂的过度加热，并且最终冷却混合物。作为另外一种选择，分散相可被缓慢添加到包含溶解的胶凝剂的连续相的溶液中。包含多于一种待释放的试剂的凝胶可通过注射包含第一待释放试剂的凝胶来生成，其中试剂释放体系包含附加待释放试剂。在一些实施方案中，凝胶包含增加凝胶紧实度的成分。增加凝胶紧实度的成分的示例包括但不限于琼脂、明胶和变性蛋白质部分。在其它实施方案中，凝胶包含降低凝胶紧实度的成分。降低凝胶紧实度的成分的示例包括但不限于稀释剂和非相互作用的乳剂货物。
肉类延伸产品
在另一方面，本发明提供了通过用如本文所提供的仿肉食物产品延伸动物肉而产生的肉类延伸产品。
动物肉可以是完整的、呈块状、呈肉排形式、搅碎的、纹理精细的、经过修剪的或来源于加工冷冻动物的残余物、低温熬炼的、机械分离的或去骨的(MDM，从动物骨头中回收的肉糜，和缺乏完整肌肉中存在的天然纤维质地的粉碎产品)(即，通过各种机械工具从骨头上去除的肉)、烹熟的或它们的组合。动物肉可包括肌肉、皮肤、脂肪(包括熬炼脂肪(诸如，猪油和牛脂)、增强风味的动物脂肪、分馏或进一步加工的动物脂肪组织)或其它动物组分。
动物肉可通过与所提供的仿肉食物产品共混、任选地与其它成分一起来延伸，所述其它成分包括但不限于膳食纤维、动物或植物脂质、或动物源蛋白质材料(例如，酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳清蛋白、奶蛋白浓缩物、奶蛋白分离物、卵清蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、卵转铁蛋白、卵黃蛋白(ovovitella)、卵黄磷蛋白、白蛋白球蛋白和蛋黄素)。优选地，共混的仿肉食物产品和动物肉具有类似的颗粒大小。共混期间，相对于动物肉的量，仿肉食物产品的量将根据肉类延伸产品的预期用途而变化。举例来说，当期望显著素食组合物具有相对较小程度的动物风味时，肉类延伸产品中动物肉的浓度可为按重量计约45％、约40％、约35％、约30％、约25％、约20％、约15％、或约10％。或者，当期望组合物具有相对较高程度的动物肉风味时，肉类延伸产品中动物肉的浓度可为按重量计约50％、约55％、约60％、约65％、约70％或约75％。根据肉类延伸产品的预期用途，通常预先烹饪动物肉，以使肉体部分脱水并且防止流体在进一步加工应用过程中释放(例如，通过蒸煮烹饪)，从而去除可能具有浓郁风味的天然液体或油，以使动物蛋白质凝结并使肉从骨骼上松散下来，或形成所期望的质地风味特性。预先烹饪过程可在蒸汽、水、油、热空气、烟或它们的组合中进行。一般将动物肉加热直到内部温度在约60℃和约85℃之间。
其它成分
本文提供的仿肉食物产品和肉类延伸产品可包含各种其它成分。在大多数实施方案中，本文提供的与肉类似的蛋白质产品和肉类延伸产品可包含按重量计在约0.01％和约5％之间的这些其它成分中的任一种。
此类成分的示例包括但不限于氨基酸和氨基酸衍生物(例如，1-氨基环丙烷-1-羧酸、2-氨基异丁酸、丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、刀豆氨酸、儿茶酚胺、胍氨酸、半胱氨酸、必需氨基酸、谷氨酸盐、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨酸、高半胱氨酸、羟脯氨酸、高赖氨酸、异亮氨酸、羊毛硫氨酸、亮氨酸、赖氨酸、赖丙氨酸、蛋氨酸、含羞草氨酸、非必需氨基酸、鸟氨酸、苯丙氨酸、类苯基丙烷、光敏亮氨酸、光敏蛋氨酸、光反应性氨基酸、脯氨酸、吡咯赖氨酸、硒代半胱氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸)、抗炎剂(例如，白三烯拮抗剂、脂氧素类、消散素类)、抗生素(例如，丙甲菌素、红霉素、四环素)、抗微生物剂(例如，山梨酸钾)、抗寄生虫剂(例如，阿维菌素)、缓冲剂(例如，柠檬酸盐)、凝血剂(例如，凝血噁烷)、凝聚剂(例如，延胡索酸盐)、辅酶(例如，辅酶A、辅酶C、s-腺苷甲硫氨酸、维生素衍生物)、交联剂(例如，β-1,3-葡聚糖转谷氨酰胺酶、钙盐、镁盐)、乳蛋白(例如，酪蛋白、乳清蛋白)、膳食矿物质(例如，铵、钙、脂溶性矿物质、石膏、铁、镁、钾、铝)、二糖(例如，乳糖、麦芽糖、海藻糖)、甜味剂(例如，人工甜味剂、玉米甜味剂、糖)、卵蛋白(例如，卵清蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、卵转铁蛋白、卵黃蛋白(ovovitella)、卵黄磷蛋白)、弹性剂(例如，谷蛋白)、乳化剂(例如，卵磷脂、卵磷脂类)、酶(例如，水解酶、氧化还原酶、过氧化物酶)、必需营养素(例如，α-亚麻酸、γ-亚麻酸、亚油酸、钙、铁、ω-3脂肪酸、锌)、脂溶性化合物、黄酮类(例如，芹黄素、白杨素、木犀草素、黄酮醇、山茶酚(daemfero)、橡精、杨梅酮)、糖蛋白、树胶(例如，角豆胶、瓜尔胶、黄蓍胶、黄原胶)、血红素蛋白(例如，血红蛋白、豆血红蛋白、肌红蛋白)、湿润剂(例如，聚乙二醇、丙二醇、山梨醇、木糖醇)、异戊二烯、类异戊二烯途径化合物(例如，甲羟戊酸、二甲基烯丙基焦磷酸酯、异戊烯焦磷酸酯)、类异戊二烯或类异戊二烯衍生物(例如，多萜醇、聚戊烯醇)、肝X受体(LXR)激动剂和拮抗剂、肉蛋白质(例如，胶原蛋白)、机械分离的肉、代谢途径中间物(例如，草酰乙酸酯、琥珀酰-CoA)、单糖(例如，果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、来苏糖、麦芽糖、甘露糖、核糖、核酮糖、木酮糖)、神经活性化合物(例如，皮质醇、γ-氨基丁酸、肌醇)、营养食品、核酸(例如，DNA、RNA、rRNA、tRNA)、营养补充剂(例如，肉毒碱、延胡索酸盐、葡萄糖胺)、油溶性化合物、器官肉类、氧化剂(例如，醌类)、部分脱脂组织和血清蛋白、塑化材料、多元醇(例如，亚烷基二醇、丁二醇、丙三醇、甘油、甘露醇、丙二醇、山梨醇、木糖醇)、多糖(例如，果胶、麦芽糖糊精、糖原、菊粉)、卟啉、次级代谢产物(例如，聚酮化合物)、开环甾类化合物、香料、类固醇(例如，C18-含碳类固醇、C19-含碳类固醇、C21-含碳类固醇、胆固醇、环阿屯醇、雌二醇、羊毛甾醇、鲨烯)、固醇类(例如，β-谷固醇、菜籽固醇、胆固醇、麦角固醇、羊毛固醇、羟固醇、植物固醇、豆固醇)、单宁类(例如，鞣花单宁、来自烤橡木的鞣花单宁、没食子酸单宁、来自芳香葡萄皮的原花青素单宁、来自葡萄籽的原花青素单宁、来自葡萄皮的原花青素单宁、原菲瑟素单宁、来自绿茶叶的单宁、来自龙血树(sangre de drago)的单宁)、萜烯(例如，二萜、单萜、倍半萜、角鲨烷、四萜、三萜)、增稠剂(例如，瓜尔胶、果胶、黄原胶、琼脂、海藻酸及其盐、羧甲基纤维素、卡拉胶及其盐、树胶、改性淀粉、果胶类物质、经加工的麒麟菜海藻(Eucheuma seaweed)、羧甲基纤维素钠、他拉胶)、维生素(例如，α-生育酚、α-三烯生育酚、β-生育酚、β-三烯生育酚、δ-生育酚、δ-三烯生育酚、脂溶性维生素、γ-生育酚、γ-三烯生育酚、泛酸、维生素A、维生素B-12、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、水溶性维生素)、水溶性化合物、蜡酯和外源性雌激素(例如，植物雌激素)。
其它示例包括但不限于抗氧化剂(例如，胡萝卜素、泛醌、白藜芦醇、α-生育酚、叶黄素、玉米黄素、“2,4-(三-3',5'-二叔丁基-4'-羟基苄基)-均三甲苯(即，Ionox 330)”、“2,4,5-三羟基苯丁酮”、“2,6-二-叔丁基苯酚”、“2,6-二-叔丁基-4-羟基甲基苯酚(即，Ionox 100)”、“3,4-二羟基苯甲酸”、5-甲氧基色胺、“6-乙氧基-1,2-二氢-2,2,4-三甲基喹啉”、没食子酸乙酰酯、α-胡萝卜素、α-羟基苄基次磷酸、α酮戊二酸盐、阿诺克索默(anoxomer)、抗坏血酸及其盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、苄基异硫氰酸酯、β萘基黄酮、β-阿朴-胡萝卜酸、β-胡萝卜素、丁基羟基茴香醚(BHA)、丁羟甲苯(BHT)、咖啡酸、角黃素、鼠尾草酚、香芹酚、过氧化氢酶、儿茶素、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、硫代二丙酸二硬脂酰酯、硫代二丙酸二月桂酯、没食子酸月桂酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、秦皮乙素、秦皮甲素、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、丁香酚、阿魏酸、黄烷酮、黄酮、类黄酮、黄酮醇、秦皮素、富马酸、没食子酸、龙胆提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创木脂、橙皮素、对苯二酚、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、羟基酪醇、羟基脲、异黄酮、乳酸及其盐、卵磷脂、柠檬酸卵磷脂；R-α-硫辛酸、叶黄素、番茄红素、苹果酸、麦芽酚、没食子酸甲酯、柠檬酸单异丙酯、柠檬酸单甘油酯、桑色素、N-乙酰半胱氨酸、N-羟基琥珀酸、“N,N'-二苯基-对苯二胺(DPPD)”、天然抗氧化剂、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸辛酯、草酸、对香豆酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷酸盐、磷脂酰胆碱、磷酸、植酸、叶绿素重铬酸酯(phytylubichromel)、甘椒提取物、多磷酸盐、没食子酸丙酯、槲皮黄酮、棕榈酸视黄酯、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸硬脂酰酯、琥珀酸、超氧化物歧化酶(SOD)、合成抗氧化剂、丁香酸、酒石酸、牛磺酸、特丁基对苯二酚(TBHO)、硫代二丙酸、麝香草酚、生育酚、生育三烯酚、反式白藜芦醇、三羟基丁酰苯、色胺、酪胺、酪醇、泛醌、尿酸、香草酸、维生素K及其衍生物、麦胚油、玉米黄素)。
另外的示例包括膳食矿物质(例如，铵、钙、脂溶性矿物质、石膏、铁、碘、镁、钾、铝、锌)。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计至少约0.005％、至少约0.006％、至少约0.007％、在约0.005％和约0.015％之间、在约0.006％和约0.012％之间、在约0.007％和约0.01％之间、在约0.007％和约0.009％之间、或在约0.007％和约0.008％之间的铁。在一些实施方案中，仿肉食物产品包含按重量计至少约0.025％、至少约0.05％、至少约0.1％、在约0.05％和约0.2％之间、在约0.075％和约0.175％之间、在约0.1％和约0.15％之间、在约0.11％和约0.13％之间、或在约0.12％和约0.13％之间的铁。合适的铁源包括但不限于非亚铁血红素有机和无机低分子量铁源，诸如柠檬酸铁、葡萄糖酸亚铁、延胡索酸亚铁、硫酸亚铁、碳酸亚铁、氯化铁(pH<2.5)、柠檬酸铁、EDTA铁、和氯化铁(pH>4)；以及高分子量铁源，诸如羰基铁、右旋糖酐铁(具有由氧原子连接的小铁离子簇的多糖)、和铁蛋白(蛋白质-铁络合物，其具有蛋白质笼和由氧原子连接的数千个铁离子的矿物中心)。
另外的示例包括但不限于pH和/或离子强度调节剂。
另外的示例包括但不限于货架期延长试剂(例如，一氧化碳、亚硝酸盐、焦亚硫酸钠、Bombal、维生素E、迷迭香提取物、绿茶提取物、儿茶素、抗氧化剂)。
可包含在仿肉食物产品和肉类延伸产品中的其它成分的另外示例包括但不限于味道剂、味道增强剂或味道稳定剂。
此类其它成分可原产于一种或多种非动物源；由一种或多种改性非动物源产生；由一种或多种非动物源或改性非动物源在受控条件下产生。
非动物和改性非动物源
本文提供的肉结构化蛋白质产品、仿肉食物产品和肉类延伸产品的蛋白质、脂质、碳水化合物或其它成分可来源于一种或多种非动物或改性非动物源。
合适的非动物源是天然存在的植物、藻类、真菌或微生物。
合适的植物的示例包括但不限于种子植物(种子植物门)、裸子植物(acrogymnospermae)、被子植物(被子植物门)、银杏亚纲(ginkgoidae)、松柏亚纲(pinidae)、主要被子植物(mesangiospermae)、苏铁植物(cycads)、银杏、针叶树、买麻藤、银杏、柏树、杜松、金钟柏、雪松、松树、当归、葛缕子、香菜、小茴香、茴香、荷兰芹、莳萝、蒲公英、蜡菊、万寿菊、艾蒿、红花、甘菊、莴苣、苦艾、金盏花、香茅、鼠尾草、百里香、奇亚籽、芥菜、橄榄、咖啡、辣椒、茄子、红辣椒、蔓越橘、奇异果、蔬菜植物(例如，胡萝卜、芹菜)、万寿菊、艾菊、龙蒿、向日葵、鹿蹄草、罗勒、牛膝草、薰衣草、柠檬马鞭草、马郁兰、蜜蜂花、广藿香、普列薄荷、薄荷、迷迭香、芝麻、留兰香、报春花、翼果、胡椒、甘椒树、马铃薯、甘薯、番茄、蓝莓、茄属植物、矮牵牛花、牵牛花、丁香、茉莉、金银花、金鱼草、车前草、土荆芥、荞麦、苋属植物、甜菜、藜麦、菠菜、大黄、霍霍巴、菊果(cypselea)、小球藻、马鲁拉树、榛树、芥菜籽、羽衣甘蓝、白菜、芜菁甘蓝、乳香、没药、榄香脂、南瓜、南瓜(squash)、葫芦、树薯、黄檀属、豆类植物(例如，苜蓿、小扁豆、豆角、四叶草、豌豆、藜豆(fava coceira)、frijole bola roja、黑豆(frijole negro)、胡枝子、甘草、羽扇豆、豆科灌木、角豆树、大豆、花生、罗望子、紫藤、肉桂、鹰嘴豆、鹰嘴豆(garbanzo)、葫芦巴、青豌豆、黄豌豆、糖荚豌豆、青豆、蚕豆)、天竺葵、亚麻、石榴、棉花、秋葵、苦楝树、无花果、桑树、丁香、桉树、茶树、绿花白千层、结果植物(例如，苹果、杏、桃、李子、梨、油桃)、草莓、黑莓、覆盆子、樱桃、西梅、玫瑰、橘子、柑橘(例如，葡萄柚、柠檬、酸橙、桔子、苦酸橙、柑橘(mandarin))、芒果、金佛手、合香叶、葡萄、西兰花、孢子甘蓝、亚麻荠、花椰菜、油菜、油菜籽(canola)、芜菁甘蓝、卷心菜、黄瓜、西瓜、甜瓜、绿皮西葫芦、桦树、胡桃、木薯、猴面包树、甜胡椒、扁桃树、面包果、檀香、澳洲坚果树、芋头、晚香玉、芦荟、大蒜、洋葱、葱、香子兰、丝兰、香根草、高良姜、大麦、玉米、郁金、姜、柠檬草、燕麦、棕榈树、凤梨、水稻、黑麦、高粱、黑小麦、姜黄、山药、竹子、大麦、白千层、美人蕉、小豆蔻、玉蜀黍、燕麦、小麦、肉桂、黄樟树、山胡椒(lindera benzoin)、月桂树、鳄梨、依兰树、肉豆蔻、肉豆蔻(nutmeg)、辣木属、马尾、牛至、胡荽叶、山萝卜、细香葱、聚合果、粮食植物、草本植物、多叶蔬菜、非粮食豆科植物、坚果植物、多汁植物、陆地植物、水生植物、檀属(delbergia)、粟、核果、分裂果、开花植物、非开花植物、培育植物、野生植物、树木、灌木、花、草、草本植物、树丛、藤本植物、仙人掌、绿藻、热带植物、亚热带植物、温带植物以及它们的衍生物和杂交物。
合适的藻类的示例包括但不限于绿色植物、不等鞭毛类、红藻门、绿藻门、PX、红毛菜纲、红藻纲、共球藻纲、褐藻纲、藻目、杉藻目、紫菜目、杉藻目、小球藻、海带(Laminariajaponica)、阔叶巨藻(Laminaria saccharina)、掌状海带(Laminaria digitata)、巨藻(Macrocystis pyrifera)、边翅藻(Alaria marginata)、泡叶藻(Ascophyllum nodosum)、昆布属(Ecklonia sp.)、红海藻(Palmaria palmata)、海萝藻(Gloiopeltis furcata)、楼斗紫菜(Porphyra columbina)、杉藻(Gigartina skottsbergii)、菊花江蓠(Gracilarialichenoides)、角叉菜(Chondrus crispus)、江蓠藻(Gigartina bursa-pastoris)、红藻植物门(Rhodophyta)、紫球藻(Porphyridium cruentum)(矮象草叶(P.purpureum))、铜绿紫球藻(Porphyridium aerugineum)、具斑红球藻(Rhodella maculate)、蔷薇藻(Rhodellareticulata)、堇色红球藻(Rhodella violacea)、红海藻(Palmaria palmata)、掌状红皮藻(Rhodymenia palmata)、甘紫菜(Porphyra tenera)、楼斗紫菜(Porphyra columbina)、杉藻(Gigartina skotsbergii)、角叉菜(Chondrus crispus)、菊花江蓠(Gracilarialichenoides)、脆江蓠(Gracilaria bursa-pastoris)以及它们的衍生物和杂交物。
合适的真菌的示例包括但不限于埃切假丝酵母(Candida etchellsii)、季也蒙念珠菌(Candida guilliermondii)、小假丝酵母(Candida humilis)、产朊假丝酵母(Candidautilis)、皱状假丝酵母(Candida versatilis)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)、乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)、耐热克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans)、巴斯德毕赤酵母(Pichiapastoris)、红酵母属(Rhodotorula)物种、贝酵母(Saccharomyces bayanus)、Saccharomyces beticus、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)、糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)、椭圆酵母(Saccharomyces ellipsoideus)、少孢酵母(Saccharomyces exiguus)、弗罗棱糖酵母(Saccharomyces florentinus)、巴斯德酵母(Saccharomyces pastorianus)、粟酒裂殖酵母(Saccharomyces pombe)、清酒酵母(Saccharomyces sake)、葡萄汁酵母(Saccharomycesuvarum)、约翰逊锁掷酵母(Sporidiobolus johnsonii)、鲑色锁掷酵母(Sporidiobolussalmonicolor)、粉红掷孢酵母(Sporobolomyces roseus)、红发夫酵母(Xanthophyllomyces dendrorhous)、耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)以及它们的衍生物和杂交物。
合适的微生物的示例包括但不限于厚壁菌门(firmicutes)、蓝藻细菌(cyanobacteria)(蓝绿藻)、杆菌(bacilli)、颤藻亚目(oscillatoriophcideae)、芽孢杆菌目(bacillales)、乳杆菌目(lactobacillales)、颤藻目(oscillatoriales)、芽孢杆菌科(bacillaceae)、乳杆菌科(lactobacillaceae)、节螺藻属(arthrospira)、凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、洛德乳杆菌(Lactobacillus Reuteri)、螺旋藻属(Spirulina)、钝顶节螺藻(Arthrospiraplatensis)、极大节螺藻(Arthrospira maxima)以及它们的衍生物和杂交物。
天然非动物源可获自多种来源，包括但不限于自然(例如，湖泊、海洋、土壤、岩石、花园、森林、植物、动物)、酿酒厂和商业细胞库(例如，ATCC、协作来源)。
改性非动物源可获自多种来源，包括但不限于酿酒厂和商业细胞库(例如，ATCC、协作来源)，或可通过本领域已知的方法从非动物源中产生，所述已知的方法包括选择、突变或基因操作。选择一般涉及在选择压力下连续增殖和稀释率稳定增加。突变一般涉及在暴露于诱变剂后进行选择。基因操纵一般涉及靶基因的基因工程改造(例如，基因剪接、插入或缺失或通过同源重组进行修饰)。改性非动物源可产生非天然蛋白质、碳水化合物、脂质或其它化合物，或产生非天然量的天然蛋白质、碳水化合物、脂质或其它化合物。在一些实施方案中，改性非动物源表达更高或更低水平的天然蛋白质或代谢途径化合物。在其它此类实施方案中，改性非动物源表达一种或多种源于另一种植物、藻类、细菌或真菌的新型重组蛋白、RNA或代谢途径组分。在其它实施方案中，改性非动物源具有比其天然状态更多的营养含量。在另外的其它实施方案中，改性非动物源具有比其天然状态更有利的生长和生产特性。在一些此类实施方案中，改性非动物源具有比其天然状态增加的比生长速率。在其它此类实施方案中，改性非动物源可利用不同于其天然状态的碳源。
其它用途
本文提供的试剂释放体系具有多种其它用途。此类其它用途的示例包括但不限于递送营养补充剂(例如，ω-3脂肪酸)和药物制剂。它们也可用于供人类或动物食用的食物产品中，而不是上述仿肉食物产品，其中它们可改善或增强某些特性。此类其它食物产品的示例包括但不限于乳制品和乳制品类似物、面食和面食类似物、以及饮料。此类其它食物产品可包含任何量的本文提供的试剂释放体系，但是通常将包含确定为提供期望效果的量。
包装和贴标签
本文提供的仿肉食物产品可被包装以保持其干净、新鲜、密封或安全；以有利于存货控制、处理、分配、堆叠、展示、销售、打开、重新闭合、使用或再使用；或使得部分控制(portion control)成为可能。合适的包装包括但不限于托盘、有外包装的托盘、袋、杯子、膜、坛、盆、瓶、垫、碗、大浅盘、盒、罐、纸板盒、货盘、封皮、容器、盒中袋、管、胶囊、真空包装、小袋等，以及它们的组合。包装可由塑料、纸、金属、玻璃、纸板、聚丙烯、PET、聚苯乙烯泡沫塑料(styrofoam)、铝或它们的组合制成。为了最大限度地延长货架期，仿肉食物产品可被储存在真空包装、气调包装(低氧，含一氧化碳)、氧气、吸收剂和/或高压巴氏灭菌(HPP)中。在一些实施方案中，该包装具有减少紫外线辐射渗透的紫外线屏障(例如，以减少着色剂的降解)。仿肉产品可用小包或摇动器包装，使得某些其它成分可以在烹饪之前、期间或之后撒在或涂抹在仿肉食物产品的顶部上。
包装可带有一个或多个标签，这些标签向消费者传达信息或为仿肉食物产品的营销提供支持。在一些实施方案中，包装带有政府法规所要求的标签。在一些此类实施方案中，标签是美国食品和药物管理局(FDA)或美国农业部的法规所要求的。在其它此类实施方案中，标签是欧洲食品安全局的法规所要求的。在一些实施方案中，政府法规是美国联邦法规的FDA部分的第21篇。在一些实施方案中，标签指明所封装的仿肉食物产品不含经基因改造的生物。在一些实施方案中，标签指明所封装的仿肉食物产品不含谷蛋白。在一些实施方案中，标签指明所封装的仿肉食物产品符合犹太洁食法规。在一些实施方案中，标签指明所封装的仿肉食物产品不含胆固醇。在一些实施方案中，标签指明所封装的仿肉食物产品是纯素食的。在一些实施方案中，标签指明所封装的仿肉食物产品不含过敏原。在一些实施方案中，标签指明所封装的仿肉食物产品不含大豆。在一些实施方案中，标签指明所封装的仿肉食物产品不含坚果。
营销和销售
本文提供的仿肉食物产品可在任何合适的场所销售。此类场所包括但不限于互联网、食品商店、超市、折扣商店、大规模营销商(例如，塔吉特(Target)、沃尔玛(Wal-Mart))、会员制仓储式商场(例如，好市多(Costco)、山姆会员商店(Sam’s Club))、军人商店、药店、餐厅、快餐店、熟食店、市场、肉店、保健食品店、有机食品店、私人餐饮服务商、商业餐饮服务商、流动餐车、餐饮连锁店、报摊、街车、摊贩、食堂(例如，学校、医院、收容所、长期护理机构的食堂)等。
本文引用的所有参考文献，包括出版物、专利申请和专利，在此以引用方式并入，并入的程度如同指明每个参考文献单独且明确地以引用方式并入和/或以其全文在本文阐述。
实施例
纳入以下实施例以说明本发明的优选实施方案。本领域技术人员应理解，以下实例中公开的技术代表发明人发现的在本发明的实践中良好地发挥作用的技术。然而，根据本公开，本领域技术人员应理解，可在不偏离本发明的精神和范围的前提下，在所公开的具体实施方案中作出许多改变并且仍然获得相同的或类似的结果，因此在附图中阐述或示出的所有事项应被解释为说明性的，而不具有限制含义。
实施例1-高可食用纤维组分的生产和质地分析
包含车前子壳
制备按重量计20％的车前子壳粉(5g，在香料研磨机中精细研磨)与按重量计80％的水(20g)的浆料。将浆料涂布在350℉的热电烤盘上至约1-3mm厚，并且以恒定压力烘烤3分钟(每侧1.5分钟)以产生鼓泡最小的薄片。将烘烤产品冷却10分钟，然后切割成宽度为2mm或10mm、并且厚度在1.5mm至2.5mm范围内的50mm长条(对于6mm宽度，n＝6；对于10mm宽度，n＝7)。
包含藻酸钙和大米粉
按重量计5％海藻酸钠(5g)和按重量计15％糯米粉(15g)在按重量计80％水(80g)中的浆料。将约3mm至约5mm薄层的浆料涂布到干净的烤板上，并使用5％CaCl2溶液(15gCaCl2，在300mL水中)来剥离海藻酸钠和大米粉浆料的表面。将表面压制并捏合以挤出任何未暴露的藻酸盐浆料并移除气泡，直到整个物质完全暴露于CaCl2溶液。将硬化的藻酸钙用水冲洗，挤压以移除任何内部水，吸干，并且切割成宽度为6mm或10mm、并且厚度在1mm至5mm范围内的50mm长条(对于6mm宽度，n＝10；对于10mm宽度，n＝12)。
WBS强度分析
在TA.XT Express质地分析器(英国Stable Microsystems公司(StableMicrosystems,UK))上用WBS刀片(约1mm)分析样品，其中预测试速度为5mm/s，测试速度为5mm/s，测试后速度为10mm/s，行程距离为15mm，并且触发负载为10g。测量WBS硬度(g负载)和功(g负载*秒)，并记录每种样品类型的平均值和标准偏差，其结果在图2中提供。
实施例2-肉结构化蛋白质产品的生产和质地分析。
EB31-1
将组成为按重量计98.5％的豌豆蛋白质分离物(F85M，法国莱斯特朗的罗盖特公司(Roquette,Inc.,Lestrem,France))、按重量计1％的碳酸氢钾(Flow K；新泽西州尤英的切迟杜威公司(Church&Dwight Co.,Inc.,Ewing,NJ))以及按重量计0.5％的氢氧化钙(密苏里州圣路易斯的密西西比灰岩(Mississippi Lime,St.Louis,MO))的干混物在螺条共混机中共混5分钟。将该干成分共混物转移到重力进料器的料斗中，重力进料器通过双螺杆挤出机(MPF 50/25同向双螺杆挤出机(美国密歇根州大急流城的APV Baker公司(APV Baker,Grand Rapids,MI)))的进料口以8.2kg/h的速率对该共混物进行计量。同时，将液体混合物(97％水、3％山梨醇)从水箱引导通过将水温保持在21.1℃的内嵌式热水器，并经由齿轮泵以7.6kg/h的速率泵送通过双螺杆挤出机的液体进料口(位于干混合物进料口下游100mm处)。
挤出参数示出在表1中。
表1：挤出参数
Figure GDA0003577200350000771
肉结构化蛋白质产品EB31-1从挤出机出现为不规则、起伏不平的股线，其直径范围在约2mm和约5mm之间。EB31-1的组成为按重量计约40.9％的蛋白质、按重量计约3％的总碳水化合物(按重量计约0.51％的可食用纤维)、按重量计约3.07％的总脂质、按重量计约2.6％的灰分、以及按重量计约50.5％的水。
EB31-27
将组成为按重量计98.5％的豌豆蛋白质分离物(F85M，法国莱斯特朗的罗盖特公司(Roquette,Inc.,Lestrem,France))、按重量计1％的碳酸氢钾(Flow K；新泽西州尤英的切迟杜威公司(Church&Dwight Co.,Inc.,Ewing,NJ))以及按重量计0.5％的氢氧化钙(密苏里州圣路易斯的密西西比灰岩(Mississippi Lime,St.Louis,MO))的干混物在螺条共混机中共混5分钟。将该干成分共混物转移到重力进料器的料斗中，重力进料器通过双螺杆挤出机(MPF 50/25同向双螺杆挤出机(美国密歇根州大急流城的APV Baker公司(APV Baker,Grand Rapids,MI)))的进料口以9.8kg/h的速率对该共混物进行计量。同时，将第一液体混合物(100％水)和第二液体混合物(30％水、70％山梨醇)分别以9.3kg/h和1.2kg/h的速率泵送通过2个液体进料口。
挤出参数示出在表2。
表2：挤出参数
Figure GDA0003577200350000781
肉结构化蛋白质产品EB31-27从挤出机出现为不规则、起伏不平的股线，其直径范围在约2mm和约5mm之间。EB31-27的组成为按重量计约35％的蛋白质、按重量计约2％的总碳水化合物(按重量计约0.4％的可食用纤维)、按重量计约2.8％的总脂质、按重量计约2.2％的灰分、以及按重量计约58％的水。
密度和水合后体积变化倍数分析
将10g粗糙(直径大于1/8"并且小于1/4")或精细(直径小于1/8")斩碎的肉结构化蛋白质产品的样品置于100mL刻度量筒中，并且在将100mL水添加到刻度量筒中之前测量由干产品占据的体积。在30分钟后，测量水合肉结构化蛋白质产物占据的体积。如下计算以g/cm^3计的密度：(挤出物的质量)/(干挤出物的体积)。如下计算水合后体积变化倍数：(水合挤出物的体积-干挤出物的体积)/(干挤出物的体积)。结果在表3中示出。
表3：肉结构化蛋白质产品的密度、水合后体积变化倍数和颜色
密度(g/cm^3) 0.3-0.45
水合后体积变化倍数 2.15-2.6
颜色 L*45.9+/-0.3，a*45.9+/-0.4，b*45.9+/-0.5
比色分析
将30g细碎的肉结构化蛋白质产品置于塑料或玻璃培养皿上。使用ColorFlex EZ台式分光光度计(弗吉尼亚州雷斯顿Sunset Hills路11491号的Hunter AssociatesLaboratory公司(Hunter Associates Laboratory,Inc.,Sunset Hills Road,Reston,VA))分析样品的颜色在400nm至700nm光谱范围内的反射率之前手动摇动样品几秒钟。用制造商提供的黑色和白色玻璃板标准对分光光度计进行标准化，并且将样品的反射光谱转换为L*a*b*颜色值并对于CIE L*a*b*颜色空间进行分析。将每个样品可视化3次(每次分析前摇动)；记录每个样品的3次读数的平均值作为每个样品的最终比色值(表3，用于从L*a*b*值计算ΔE[CIEDE2000]的公式在本领域中是众所周知的)。
实施例3-包含乳剂的凝胶的生产和分析
通过将水和琼脂混合并将混合物加热至沸腾来生产包含具有如表4所示的组成的乳剂的凝胶。加入豌豆蛋白质分离物(PPI)乳化剂F85M(法国莱斯特朗的罗盖特公司(Roquette,Inc.,Lestrem,France))以及任选风味剂，然后缓慢添加芥花油、椰子油和棕榈油。凝胶稳定的乳剂最终冷却硬化。
表4：包含乳剂的凝胶的组成(％按重量计)
Figure GDA0003577200350000791
Figure GDA0003577200350000801
通过使用小的凸形方形曲奇切割器切割大约1g样品并快速称量样品来测定熔化曲线。然后将每个样品置于设定为350℉的预热铝制称量托盘中，并且记录初始熔化时间(Ti＝所有边缘抵靠托盘具有油释放的时间)和最终熔化时间(Tf＝所有可辨别的边缘消失的时间)。
质量损失通过在使样品在环境温度下静置30分钟之前和之后称量样品来量化。
硬度由TPA测定。将凝胶稳定的乳剂倒入厚度为15mm、且直径为90mm的塑料模具中，并在4℃下冷藏至少24小时。从冰箱中取出后立即进行TPA，或者在20分钟或60分钟后进行TPA，此后将样品的温度平衡至环境温度。使用TA.XT Express质地分析器(美国马萨诸塞州汉密尔顿的质地科技公司(Texture Technologies Corp.,Hamilton,MA))和直径为25mm的聚甲基丙烯酸甲酯圆柱形探针(美国马萨诸塞州汉密尔顿的质地科技公司(TextureTechnologies Corp.,Hamilton,MA))来完成TPA。圆盘探头用于使用30g的触发力在2次循环分析中以5mm/s的测试速度以压缩之间5秒的间隔将每个样品压缩至30％。获得样品的变形曲线，并根据制造商的协议从变形曲线推导出力1。力1表示样品的硬度(即，产品的第一次压缩的峰值力)，如Food Texture and Viscosity Second Edition:Concept andMeasurement,Dr.Malcolm C.Bourne,April 2002,Academic Press,New York(《食品质地和粘度第二版：概念和测量》，Dr.Malcolm C.，Bourne，2002年4月，纽约学术出版社)中所描述。平均值是从每个产品的3个独立样本中推导出来的。
如表5所示，初始熔化时间、最终熔化时间和质量损失受乳剂的脂肪、琼脂和乳化剂含量的影响。
表5：包含乳剂的凝胶的熔化时间(秒)和质量损失(％)。
样品 Ti Ti标准偏差 Tf Tf标准偏差 质量损失 质量损失标准偏差
81-1 5 1 68 8 6.9 0.016
81-2 6 1 58 4 6.7 0.01
80-.5 3 1 66 3 10.3 0.013
80-1 8 1 99 17 4.2 0.004
80-1.5 14 3 146 33 2.4 0.003
79-5 5 1 46 12 5.3 0.003
79-10 6 2 68 12 5.7 0.007
79-15 7 2 66 7 4.8 0.006
1a 24.00 1 222 11.2
1b 3.67 1.2 46 10.7
1c 3.67 0.6 62 3.6
1d 4.00 0.0 62 9.1
1e 3.00 0.0 55 8.7
2a 41.67 14.6 379 92.6
2b 5.67 0.6 61 10.0
2c 3.33 0.6 54 2.5
2d 2.00 0.0 44 5.0
2e 3.00 0.0 49 18.1
3a 31 2 424 34
3b 14 3 127 8
3c 14 4 92 24
3d 6 1 69 1
3e 4 1 57 16
3f 9 2 56 14
4a 11 3 76 4
4b 9 1 117 18 4 0.012
4c 21 9 179 50 4 0.003
4d 4 1 77 28
4e 5 1 75 20
4f 7 1 77 13
增加琼脂含量的效果取决于饱和脂肪含量(即，在高饱和脂肪含量下没有影响[样品3d-3f]，在低饱和脂肪含量下可能增加的Ti和Tf[系列80]，以及在无饱和脂肪含量下降低Ti和Tf[样品3a-3c])。本身略微增加饱和脂肪含量对Ti和Tf或质量损失没有明显影响(系列79)。增加琼脂含量减少了质量损失(系列80)。增加乳化剂在不存在饱和脂肪时增加了Ti和Tf，但是在饱和脂肪存在时没有影响。
如表5所示，在最高不饱和脂肪含量下，包含乳剂的凝胶具有最高的初始熔化时间(Ti)和最终熔化时间(Tf)。随着不饱和脂肪的含量下降，并且饱和脂肪的含量增加，Ti和Tf先是下降，但是然后保持不变。
另外如表6所示，较高饱和脂肪含量在4℃下产生较硬的凝胶(直接从冰箱中取出)，但与较低饱和脂肪凝胶相比，这些凝胶随着时间更加软化，其硬度在室温下60分钟后没有显著降低。
表6：包含乳剂的凝胶的硬度(克)
样品 0分钟 0分钟标准偏差 15分钟 15分钟标准偏差 60分钟 60分钟标准偏差
1a 668.6 206.6 589.7 170.3 651.4 192.0
1b 876.640 112.3 146.679 24.4 96.163 15.3
1c 7996.225 99.6 2510.785 237.3 312.986 88.2
1d 10719.069 2527.1 5202.015 932.1 386.533 102.0
1e 13234.358 0.190 13234.692 0.086 3369.762 2087.880
2a 1003.7 116.2 927.4 215.5 773.9 106.7
2b 760.740 126.7 279.492 87.9 208.395 62.1
2c 1902.810 591.1 531.378 291.9 233.070 42.4
2d 11015.446 3842.8 1392.311 683.7 67.567 16.0
2e 13234.398 0.225 7481.308 5910.774 1046.878 27.366
1b 876.640 112.3 146.679 24.4 96.163 15.3
1b-1 3580.569 479.9 1001.674 58.9 308.388 17.1
1b-2 3557.036 479.2 1111.629 80.4 349.966 34.8
看起来饱和脂肪的存在使乳剂不稳定，从而导致凝胶随温度升高而软化。这也反映在熔化行为中，因为添加饱和脂肪导致更快的熔化。
如表6所示，包含的味道剂的类型影响包含乳剂的凝胶的硬度。
实施例4-酵母细胞壁材料。
水合酵母细胞壁材料
在Falcon管中将非活性酵母细胞壁材料(3.0g；SIY Cell，加拿大魁北克的Lallemand公司(Lallemand,Quebec,Canada))添加到去离子水(24.5mL；由商业反渗透水净化体系去离子，伊利诺伊州罗斯蒙特的康丽根公司(Culligan,Rosemont,IL))中。在定轨摇床上混合2小时后，通过在20℃下以3,000rpm离心10分钟将酵母细胞壁材料沉淀。从沉淀中倾析出上清液以产生水合酵母细胞壁材料。获得酵母细胞壁材料的最终质量以确定每克酵母细胞壁材料吸收了2.80g的水。
结合染料
在Falcon管中将非活性酵母细胞壁材料(3.0g；SIY Cell，加拿大魁北克的Lallemand公司(Lallemand,Quebec,Canada))与2％(重量/重量)
Figure GDA0003577200350000831
Vivid Red57.01天然红色染料(密歇根州卡拉马祖的凯斯克公司(Kalsec Inc.,Kalamazoo,MI))在去离子水(24.5mL，由来自伊利诺伊州罗斯蒙特的康丽根公司(Culligan,Rosemont,IL)的商业反渗透水净化体系去离子)中的溶液结合。在定轨摇床上混合2小时后，通过在20℃下以3,000rpm离心10分钟将酵母细胞壁材料沉淀。从沉淀中倾析出上清液以产生包含结合红色染料的酵母细胞壁材料。获得酵母细胞壁材料的最终质量以确定每克酵母细胞壁材料吸收了2.75g的天然红色染料溶液。目视检查显示具有结合红色染料的酵母细胞壁材料是红色的。
结合褐变剂
在Falcon管中将非活性酵母细胞壁材料(3.0g，SIY Cell，加拿大魁北克的Lallemand公司(Lallemand,Quebec,Canada))与RA03036天然褐色着色剂溶液(24.5mL；威斯康星州马尼特沃克的红箭公司(Red Arrow,Manitowoc,WI))结合。在定轨摇床上混合2小时后，通过在20℃下以3,000rpm离心10分钟将酵母细胞壁材料沉淀。从沉淀中倾析出上清液以产生包含结合褐色着色剂RA03036的酵母细胞壁材料。获得酵母细胞壁材料的最终质量以确定每克酵母细胞壁材料吸收了2.79g的褐色着色剂RA03036溶液。目视检查显示具有结合褐色着色剂RA03036的酵母细胞壁材料是淡黄褐色的。
结合碳水化合物
在Falcon管中将非活性酵母细胞壁材料(5.0g；SIY Cell，加拿大魁北克的Lallemand公司(Lallemand,Quebec,Canada))与核糖(加利福尼亚州沃尔纳特的PureAssay Ingredient公司(Pure Assay Ingredient,Walnut,CA))在水(40mL)中的6M溶液结合。在定轨摇床上混合2小时后，通过在20℃下以3,000rpm离心10分钟将酵母细胞壁材料沉淀。从沉淀中倾析出上清液以产生包含结合核糖的酵母细胞壁材料。获得酵母细胞壁材料的最终质量以确定每克酵母细胞壁材料吸收了3.8g的6M核糖溶液。
实施例5-包含水凝胶、脂凝胶和/或乳剂作为试剂释放体系的仿肉食物产品的生 产。
将实施例2的肉结构化蛋白质产品以及以类似方式生产的其它产品在专业级食品混合器中斩碎，使得碎屑可完全通过1/4"筛。然后通过使碎屑通过1/8"筛来将肉结构化蛋白质产品分离成粗部分和细部分。将粗部分的一部分与细部分的一部分结合以产生肉结构化蛋白质产品基料。然后将基料与如表7中详述的其它成分结合并在每一步骤处混合。
表7：仿肉食物产品的组成(％按重量计)
Figure GDA0003577200350000841
Figure GDA0003577200350000851
烹熟的仿肉食物产品通过以下方式获得：形成113g馅饼，将馅饼置于预热至400℉-450℉的烤盘上，烹饪3-4分钟，翻过来，并且再烹饪3分钟。
实施例6-包含脂凝胶作为试剂释放体系的仿肉食物产品的分析
如实施例5中所述生产包含脂凝胶的仿肉食物产品。
质地情况分析(TPA)
将样品分成113g球体，并通过将球体压缩至22mm的厚度来形成为馅饼。立即或单独真空密封样品来进行分析，在-20℃下冷冻，在冰箱中升温至4℃，并且在从冰箱中取出后3分钟内进行分析。使用TA.XT Express质地分析器(美国马萨诸塞州汉密尔顿的质地科技公司(Texture Technologies Corp.,Hamilton,MA))和直径为25mm的聚甲基丙烯酸甲酯圆柱形探针(美国马萨诸塞州汉密尔顿的质地科技公司(Texture Technologies Corp.,Hamilton,MA))来执行TPA。圆柱形探针用于使用20g的触发力在2次循环分析中以0.5mm/s的测试速度将每个样品压缩至40％。根据制造商的方案，获得样品的变形曲线，并且从该变形曲线中得到力1、力2、面积FT1:2、时间差1:2、面积FT1:3、面积FT2:3、面积FT4:6和时间差4:5。根据这些原始数据，如下计算机械特性：
弹性＝(时间差4:5/时间差1:2)；
内聚性＝(面积FT4:6/面积FT1:3)；
硬度＝力1；
胶粘性＝(硬度×内聚性)；
咀嚼性＝(弹性×胶粘性)；并且
回弹性＝(面积FT2:3/面积FT1:2)；
如Food Texture and Viscosity Second Edition:Concept and Measurement,Dr.Malcolm C.Bourne,April 2002,Academic Press,New York(《食品质地和粘度第二版：概念和测量》，Dr.Malcolm C.，Bourne，2002年4月，纽约学术出版社)中所述。
从3至5个独立样品的分析中获得平均测量结果，其结果在表8中示出。
表8：仿肉食物产品的平均TPA结果
硬度 回弹性 内聚力 弹性 胶粘性 咀嚼性
3181+/-112 4.7+/-0.2 0.22+/-0.03 31.4+/-1.6 698+/-75 218+/-15
比色分析
如实施例中2所述来分析样品。通过在>90度的分光光度计上旋转可视化阶梯来将每个样品可视化3次；记录每个样品的3次读数的平均值作为每个样品的最终比色值。对于烹熟的产品，烹饪6分钟或10分钟后获取颜色读数。如表9中所示，颜色值由于烹饪而逐渐改变(减小L*、a*和b*值)。
表9：仿肉食物产品和碎牛肉的L*a*b*颜色值
Figure GDA0003577200350000871
如图3B所示，颜色和颜色变化曲线对于在冷藏下储存长达4周的样品是相似的。
嘶嘶声分析
通过以下方式来完成音频嘶嘶声表征：在声学隔离(安静)的环境中，将90g馅饼在350℉下在每侧上烹饪5分钟，记录从该馅饼发出的声音。所获得的频谱图显示声音随时间推移的可视表示(x轴)，突出显示在特定频率下声音的相对振幅(粉色＝较高强度，蓝色＝较低强度)(y轴)。如图4中所示，面板B中的仿肉食物产品与碎牛肉(A)相比表现出类似的嘶嘶声变化曲线(例如，类似的嘶嘶声强度斜坡时间、嘶嘶声衰减率、嘶嘶声持续时间)，而面板C中的仿肉食物产品表现出不同的嘶嘶声变化曲线。
相组成分析
将100g仿肉食物产品与300g水在共混机中结合，并在高设置下共混3分钟或直到所有组分都相当小。将共混的混合物通过筛或过滤器以移除“固体”组分，并记录该固相的质量。将剩余的脂质相和水相加载到离心机中，并以8,000g离心10分钟。将离心管从离心机中移出，检查相堵塞，轻轻搅拌，并重新加载到离心机中。重复离心、检查和搅拌总共3次。倾析包含脂质相的上清液层并记录其质量。还记录剩余水相的质量，并且从最初加入的300g水中减去。
汁液提取测定
将未烹饪的样品分成113g球体，并通过将球体压缩至22mm的厚度来形成为馅饼。单独真空密封每个样品，在-20℃下冷冻，并在4℃下储存约24小时(以确保内部温度在0℃和10℃之间)。然后将样品在218℃(425℉)下每侧烹饪4分钟，冷却5分钟，然后通过6个平行切口和6个垂直切口斩成36个片。将斩碎的样品置于Aeropress Model A80(加利福尼亚州帕洛阿尔托的Aerobie公司(Aerobie,Inc.,Palo Alto CA))中，并使用7kg的负载力压缩5分钟。将提取的汁液收集在玻璃称量皿中，并记录提取的汁液质量。在汁液提取之前，通过将提取的汁液的质量和烹熟的样品的质量相除来获得％汁液烹熟质量(JCM)。将提取的汁液倾入15mL聚丙烯试管中，在50℃下加热60分钟，并在3,500rpm和2,800相对离心力(RCF；g)下离心15分钟。通过目测评估离心后样品以获得精确到0.1mL的大致的油和水体积，由此计算油/水体积比(OWR)，其结果在表10中示出。
表10：仿肉食物产品的平均多汁结果
JCM 油体积(mL) 水体积(mL) OWR
0.1136+/-0.0094 7.03+/-0.78 3.29+/-0.78 2.25+/-0.57
粘结测定
将未烹饪的样品形成为50g球并温热或冷却至测试温度，然后使用手动丸球形成器形成为球体。使用TA.XT Express质地分析器(美国马萨诸塞州汉密尔顿的质地科技公司(Texture Technologies Corp.,Hamilton,MA))和直径为101.6mm且高度为10mm的TA-40A聚甲基丙烯酸甲酯圆柱形探针(美国马萨诸塞州汉密尔顿的质地科技公司(TextureTechnologies Corp.,Hamilton,MA))来执行压缩分析。测试序列特征为单次压缩、0.1N的触发力、60％应变、以及0.5mm/s的测试速度。探针将样品压缩到其原始样品高度的60％，并获得样品的变形曲线。硬度被定义为峰值力。粘结被定义为在0.2N和峰值力之间的曲线下的面积。从3至5个独立样品的分析中获得平均测量结果。如图5所示，包含脂凝胶作为试剂释放体系的仿肉食物产品的脂质组合物影响粘结，包含乳剂作为第二试剂释放体系也是如此。
人类感官分析
FB12、FB17、FB18和FB19的质地特征由一组受过训练的感官专家(加利福尼亚州埃默里维尔的SCS全球服务公司(SCS Global Services,Emeryville,CA))评估。馅饼在未烹饪和烹熟的状态下形成并评估，并与在Safeway购买的80/20和90/10碎牛肉汉堡包相比较。使用记分卡来评估样品的各种属性(例如，表面颜色、鲜嫩部分颜色、褐变、香味、气味、表面质地、味道、硬度/紧实度、咀嚼性、咬合力、口感、降解性、脂肪性、粘附性、弹性、橡胶性、表面厚度、成型性、粘结性/完整性、砂性、颗粒性、块度、油腻性、湿润性、粘腻性)和品质因素(例如，香味、风味、外观和质地)。如表11所示，对于许多属性以及对于整体品质，仿肉食物产品得分类似于80/20和90/10碎牛肉汉堡包。
表11：感官评估组的结果
未烹饪 外观 香味 质地 品质
FB12 9.7 7.2 8.3 8.5
FB17 8.5 6.7 9.5 8.3
FB18 8.8 6.8 9.2 8.7
FB19 7.8 6.5 6.5 6.8
80/20碎牛肉 12.8 12.7 12.3 12.7
90/10碎牛肉 12.8 12.3 12.2 12.7
烹熟的 外观 香味 质地 品质 风味平衡
FB12 9.3 7.7 8.2 8.3 6.8
FB17 10.5 8.8 10.2 9.2 9.0
FB18 10.0 8.7 8.8 8.2 7.2
FB19 7.7 7.2 8.2 7.8 7.7
80/20碎牛肉 8.8 8.7 7.5 7.7 6.8
90/10碎牛肉 9.7 9.3 9.0 9.2 8.8
感官专家对未烹饪的仿肉食物产品的评论包括：“看起来非常像真正的碎牛肉。”；“质地和风味相当好。”；“这看起来像生的碎牛肉。”；“甚至连质地都令人惊异。看起来像肉纤维，当你拉开它时，可以欺骗一些食肉动物。”；“在生的状态下，这是我见过的最接近于碎牛肉的。”
感官专家对烹熟的仿肉食物产品的评论包括“非常接近牛肉的熟制外观。”；“质地很好…非常像在吃牛肉汉堡包。”；“看起来像做得很好的馅饼。”；“味道很棒。”；“我真的很喜欢这个！口感很棒。”；“我见过的最好的肉类替代品。”
实施例6-包含酵母细胞壁材料作为试剂释放体系的仿肉食物产品的生产。
具有结合染料的酵母细胞壁材料
通过组合以下成分制备三种仿肉食物产品：
1)肉结构化蛋白质产品材料(成品的30％-40％，量满足；基本上如实施例2所述来生产)；
2)含有0.2％(重量/重量)Foodgard(加拿大魁北克的Biosecur Lab公司(Biosecur Lab Inc.；Quebec,Canada))的水混合物(总水混合物是成品的38.7％)；
3)包含2.4％(重量/重量)天然风味剂、0.9％(重量/重量)Novation 6600马铃薯淀粉(伊利诺伊州韦斯切斯特的宜瑞安公司(Ingredion,Westchester,IL))和1.1％(重量/重量)Methocel MX甲基纤维素(密歇根州米德兰的陶氏化学公司(Dow Chemical Company,Midland,MI))的干混合物(总混合物是成品的4.4％)；
4)包含1.6％(重量/重量)QC200竹纤维(马里兰州切斯特敦的CreaFill公司(CreaFill,Chestertown,MD))、9.0％(重量/重量)芥花油(加利福尼亚州科默斯的太平洋西部石油公司(Western Pacific Oils,Commerce,CA))的油纤维混合物(总混合物是成品的10.6％)，并添加以下任一项：
·如实施例4中所述制备的水合酵母细胞壁材料(产品D；最终水合酵母细胞壁材料含量为2.6％)；或
·
Figure GDA0003577200350000901
Vivid Red 57.01(产品E；最终
Figure GDA0003577200350000902
Vivid Red 57.01含量为0.038％)；或
·如实施例4中所述制备的具有结合
Figure GDA0003577200350000903
Vivid Red 57.01染料的水合酵母细胞壁材料(产品F；具有结合染料的最终酵母细胞壁材料含量为2.6％以递送计算量的0.038％的
Figure GDA0003577200350000904
Vivid Red 57.01)；和
5)包含5.6％(重量/重量)芥花油(加利福尼亚州科默斯的太平洋西部石油公司(Western Pacific Oils,Commerce,CA))和3.6％(重量/重量)椰子油(加利福尼亚州里士满的Nutiva公司(Nutiva；Richmond,CA))的脂肪共混物(总脂肪共混物为成品的9.2％)。
将产品混合物形成为平均直径为80mm(+/-10mm)的113g汉堡馅饼，在含有二氧化碳和氮气的改性气氛下包装并密封，冷冻24小时，然后解冻，并且在设定为350℉的温度的
Figure GDA0003577200350000911
07211Liddle烤盘[威斯康星州欧克莱尔的National Presto工业公司(NationalPresto Industries Inc.,Eau Claire,WI)]上烹饪(每侧3.5分钟，翻转一次)之前和之后分析。
未烹饪的和烹熟的馅饼的颜色由一组4人受试者评估。所有人类受试者判断未烹饪的产品E的颜色比未烹饪的产品F的颜色更鲜红，并且未烹饪的产品E和未烹饪的产品F比未烹饪的产品D明显更红。所有人类受试者判断烹熟的产品F的颜色比烹熟的产品E的颜色更鲜红。
光谱分析证实了人类受试者做出的主观评价。使用在L*a*b*颜色空间中操作的HunterLab Colorflex EZ体系(弗吉尼亚州雷斯顿的HunterLab公司(HunterLab,Reston,VA))进行光谱分析。如图6所示，未烹饪的产品B具有比未烹饪的产品C更大的a*值(+0.9)，而未烹饪的产品B和未烹饪的产品C均具有比未烹饪的产品A更大的a*值(即，分别为+1.7和+0.8)。在加热后，所有a*值增加，并且烹熟的产品C具有比烹熟的产品B更大的a*值(+1.3)。
总之，实验表明，酵母细胞壁材料可以螯合红色染料并减小染料对未烹饪的肉结构化蛋白质产品的着色效果。此外，酵母细胞壁材料可在烹饪时释放红色染料，从而增强肉结构化产品的红色。净效果是当使用酵母细胞壁材料来提供与未完全至中等烹熟的肉的外观更加一致的烹熟的产品颜色时，红色从未烹饪状态到烹熟状态的较大颜色转变。
具有结合褐色着色剂的酵母细胞壁材料
通过组合以下成分制备三种肉结构化蛋白质产品：
1)纤维蛋白质产品材料(成品的30％-40％，量满足；基本上如实施例2所述来生产)；
2)含有0.5％(重量/重量)
Figure GDA0003577200350000912
Vivid Red 57.01(密歇根州卡拉马祖的凯斯克公司(Kalsec Inc.,Kalamazoo,MI))、0.1％(重量/重量)Natural Dark Red 5493(加利福尼亚州阿纳海姆的ColorMaker公司(ColorMaker Inc.,Anaheim,CA))、0.2％(重量/重量)Foodgard柑橘提取物(加拿大魁北克的Biosecur Lab公司(Biosecur Lab Inc.；Quebec,Canada))和37.9％(重量/重量)水的着色水混合物(总水混合物是成品的38.7％)；
3)包含2.4％(重量/重量)天然风味剂、0.9％(重量/重量)Novation 6600马铃薯淀粉(伊利诺伊州韦斯切斯特的宜瑞安公司(Ingredion,Westchester,IL))和1.1％(重量/重量)Methocel MX甲基纤维素(密歇根州米德兰的陶氏化学公司(Dow Chemical Company,Midland,MI))的干混合物(总混合物是成品的4.4％)；
4)包含1.6％(重量/重量)QC200竹纤维(马里兰州切斯特敦的CreaFill公司(CreaFill,Chestertown,MD))、9.0％(重量/重量)芥花油(加利福尼亚州科默斯的太平洋西部石油公司(Western Pacific Oils,Commerce,CA))的油纤维混合物(总混合物是成品的10.6％)，并添加以下任一项：
·如实施例4中所述制备的水合酵母细胞壁材料(产品G；最终水合酵母细胞壁材料含量为2.6％)；或
·褐色着色剂RA03036(产品H；最终褐色着色剂RA03036含量为1.9％)；或
·如实施例4中所述制备的具有结合褐色着色剂RA03036的水合酵母细胞壁材料(产品I；具有结合褐色着色剂的最终酵母细胞壁材料含量为2.6％以递送计算量为1.9％的RA03036)；和
5)包含5.6％(重量/重量)芥花油(加利福尼亚州科默斯的太平洋西部石油公司(Western Pacific Oils,Commerce,CA))和3.6％(重量/重量)椰子油(加利福尼亚州里士满的Nutiva公司(Nutiva；Richmond,CA))的脂肪共混物(总脂肪共混物为成品的9.2％)。
将产品混合物形成为平均直径为80mm(+/-10mm)的113g汉堡馅饼，在含有二氧化碳和氮气的改性气氛下包装并密封，冷冻24小时，然后解冻，并且在设定为350℉的温度的
Figure GDA0003577200350000921
07211 Liddle烤盘[威斯康星州欧克莱尔的National Presto工业公司(NationalPresto Industries Inc.,Eau Claire,WI)]上烹饪(每侧3.5分钟，翻转一次)之前和之后分析。
未烹饪的和烹熟的馅饼的颜色由一组4人受试者评估。所有人类受试者判断未烹饪的产品H的颜色的红色强度大于未烹饪的产品I，并且未烹饪的产品I和未烹饪的产品G的颜色和强度相似。所有人类受试者判断烹熟的产品I的颜色比烹熟的产品H更优选，以获得相对于烹熟肉的整体颜色相似性。烹熟的产品I被描述为比烹熟的产品G显著更暗且更褐。
L*a*b*颜色空间中的光谱分析证实了人类受试者做出的主观评价。如图7所示，未烹饪的产品I具有比未烹饪的产品H更低的L*a*b*值(L*[+3.9]和a*[+1.1])。未烹饪的产品I具有与未烹饪的产品G相似L*a*b*值。在烹饪之后，产品H和烹熟的产品I具有相似的L*a*b*值，但烹熟的产品I具有比烹熟的产品G明显更低的L*(-3.5)、a*(-2.6)和b*(-6.5)值。
总之，实验表明，酵母细胞壁材料可以螯合褐色着色剂并减小该试剂对未烹饪的肉结构化蛋白质产品的颜色的着色效果。此外，酵母细胞壁材料可在烹饪时释放褐变剂，并且由此达到与单独受褐色着色剂影响的烹熟肉结构化蛋白质产品几乎相同程度的褐变。
具有结合碳水化合物的酵母细胞壁材料
由以下成分制备两种肉结构化蛋白质产品：
1)纤维蛋白质产品材料(成品的30％-40％，量满足；基本上如实施例2所述来生产)；
2)含有0.5％(重量/重量)
Figure GDA0003577200350000931
Vivid Red 57.01(密歇根州卡拉马祖的凯斯克公司(Kalsec Inc.,Kalamazoo,MI))、0.1％(重量/重量)Natural Dark Red 5493(加利福尼亚州阿纳海姆的ColorMaker公司(ColorMaker Inc.,Anaheim,CA))、0.2％(重量/重量)Foodgard柑橘提取物(加拿大魁北克的Biosecur Lab公司(Biosecur Lab Inc.；Quebec,Canada))和37.9％(重量/重量)水的着色水混合物(总水混合物是成品的38.7％)；
3)包含2.4％(重量/重量)天然风味剂、0.9％(重量/重量)Novation 6600马铃薯淀粉(伊利诺伊州韦斯切斯特的宜瑞安公司(Ingredion,Westchester,IL))和1.1％(重量/重量)Methocel MX甲基纤维素(密歇根州米德兰的陶氏化学公司(Dow Chemical Company,Midland,MI))的干混合物(总混合物是成品的4.4％)；
4)包含1.6％(重量/重量)QC200竹纤维(马里兰州切斯特敦的CreaFill公司(CreaFill,Chestertown,MD))、9.0％(重量/重量)芥花油(加利福尼亚州科默斯的太平洋西部石油公司(Western Pacific Oils,Commerce,CA))的油纤维混合物(总混合物是成品的10.6％)，并添加以下任一项：
·如实施例4中所述制备的水合酵母细胞壁材料(产品J；最终酵母细胞壁材料含量为0.75％)；或
·核糖6M溶液(产品K；6M溶液的最终含量为0.6％)；或
·如实施例4中所述制备的包含结合核糖的水合酵母细胞壁材料(产品L；具有结合核糖的最终酵母细胞壁材料含量为0.75％以递送计算最终量为0.6％的核糖6M溶液)；和
5)包含5.6％(重量/重量)芥花油(加利福尼亚州科默斯的太平洋西部石油公司(Western Pacific Oils,Commerce,CA))和3.6％(重量/重量)椰子油(加利福尼亚州里士满的Nutiva公司(Nutiva；Richmond,CA))的脂肪共混物(总脂肪共混物为成品的9.2％)。
将产品混合物形成为平均直径为80mm(+/-10mm)的113g汉堡馅饼，在含有二氧化碳和氮气的改性气氛下包装并密封，冷冻24小时，然后解冻，并且在设定为350℉的温度的
Figure GDA0003577200350000941
07211Liddle烤盘[威斯康星州欧克莱尔的National Presto工业公司(NationalPresto Industries Inc.,Eau Claire,WI)]上烹饪(每侧3.5分钟，翻转一次)之前和之后分析。
烹熟的馅饼的颜色由一组4人受试者评估。所有人类受试者判断烹熟的产品L在馅饼表面上具有明显的褐变和炭化，这显著大于没有显示出明显炭化效应的产品J。
L*a*b*颜色空间中的光谱分析证实了人类受试者做出的主观评价。如图8所示，与产品J相比(在未烹饪状态到烹熟状态中，L*-8.9单位差、a*-4.6单位差以及b*+0.6单位差)，如降低的L*a*b*值所示，产品L表现出更大的颜色转变(在未烹饪状态到烹熟状态中，L*-10.6单位差、a*-5.4单位差以及b*-3.4单位差)。如L*a*b*值中所示，产品L也产生比产品K更大的颜色转变(即，相对于产品K，产品L为L*-0.8个单位、a*-0.6个单位以及b*-3.6个单位)。
总之，实验表明与核糖结合的酵母细胞壁材料能够在烹饪期间(例如，通过递送“还原”糖)在肉结构化蛋白质产品中实现褐变、炭化和焦糖化。在其中核糖与酵母细胞壁材料结合的情况下，从未烹饪状态到烹熟状态获得较大的颜色转变。

Claims (48)

1.一种仿肉食物产品，包含：
包含一种或多种着色剂的水；
至少25重量％的一种或多种肉结构化蛋白质产品；
至少0.0001重量％的一种或多种试剂释放体系，其中所述一种或多种试剂释放体系中的至少一种为油包水型乳液，所述油包水型乳液包含纤维和芥花油，其被配置用于响应于触发条件而从所述油包水型乳液释放，其中所述触发条件是在30℃和100℃之间的熔点温度；
高达9重量％的第一组味道剂，其中所述第一组味道剂包含脂溶性味道剂、饱和脂肪和不饱和脂肪，其中所述脂溶性味道剂、饱和脂肪和不饱和脂肪与所述油包水型乳液发生相互作用并响应于所述触发条件而释放；和
高达5重量％的第二组味道剂，所述第二组味道剂包含至少0.01重量％的一种或多种粘结剂，所述粘结剂用于以生产仿肉食物产品的方式将一种或多种肉结构化蛋白质产品和所述一种或多种试剂释放体系粘结在一起，所述仿肉食物产品相较于动物肉具有一种或多种类似或优质的属性。
2.根据权利要求1所述的仿肉食物产品，其中所述仿肉食物产品包含介于30重量％和55重量％之间的所述一种或多种肉结构化蛋白质产品。
3.根据权利要求1所述的仿肉食物产品，其中所述仿肉食物产品包含所述一种或多种肉结构化蛋白质产品中的至少两种，其中的每一种肉结构化蛋白质产品均具有不同的属性。
4.根据权利要求3所述的仿肉食物产品，其中所述不同的属性的差异在于尺寸。
5.根据权利要求4所述的仿肉食物产品，所述仿肉食物产品包含介于40重量％和50重量％之间的第一肉结构化蛋白质产品，所述第一肉结构化蛋白质产品具有第一尺寸，以及介于60重量％和50重量％之间的第二肉结构化蛋白质产品，所述第二肉结构化蛋白质产品具有第二尺寸。
6.根据权利要求1所述的仿肉食物产品，其中所述一种或多种肉结构化蛋白质产品包含介于5重量％和70重量％之间的蛋白质以及介于30重量％和80重量％之间的水。
7.根据权利要求1所述的仿肉食物产品，所述仿肉食物产品包含介于0.1重量％至10重量％之间的一种或多种粘结剂。
8.根据权利要求7所述的仿肉食物产品，所述仿肉食物产品包含介于1.0重量％至4.0重量％之间的一种或多种粘结剂。
9.根据权利要求1所述的仿肉食物产品，其中所述一种或多种粘结剂中的一种为淀粉。
10.根据权利要求1所述的仿肉食物产品，其中所述一种或多种粘结剂中的一种为甲基纤维素。
11.根据权利要求1所述的仿肉食物产品，其中所述一种或多种试剂释放体系中的至少一种赋予所述仿肉食物产品似肉的属性，使得所述仿肉食物产品模仿动物肉，其中所述一种或多种试剂释放体系包含经分散的体系组分，所述经分散的体系组分包含一种或多种待释放的试剂，并且其中触发条件引发所述一种或多种待释放的试剂从所述经分散的体系组分中释放。
12.根据权利要求1所述的仿肉食物产品，其中一种或多种试剂释放体系为所述仿肉食物产品的0.5％至50％。
13.根据权利要求1所述的仿肉食物产品，其中所述粘结剂选自绿豆蛋白质、芥花蛋白质分离物、鹰嘴豆蛋白质、小扁豆蛋白质、豌豆蛋白质、马铃薯蛋白质分离物、大豆蛋白质、葵花籽蛋白质、小麦蛋白质分离物、藻类蛋白质浓缩物、鹰嘴豆蛋白质浓缩物、米蛋白浓缩物、蚕豆蛋白浓缩物和活性小麦面筋浓缩物。
14.根据权利要求11所述的仿肉食物产品，其中所述一种或多种试剂释放体系中的至少一种为凝胶，所述凝胶选自动力学稳定的凝胶和硬化的凝胶。
15.根据权利要求11所述的仿肉食物产品，其中所述一种或多种试剂释放体系中的至少一种为包封物。
16.根据权利要求11所述的仿肉食物产品，其中所述一种或多种试剂释放体系均匀地分布在所述仿肉食物产品中，使得由所述一种或多种试剂释放体系赋予的所述属性均匀地分布。
17.根据权利要求11所述的仿肉食物产品，其中所述一种或多种试剂释放体系在所述仿肉食物产品中非均匀地分布。
18.根据权利要求1所述的仿肉食物产品，其中所述油包水型乳液平均液滴颗粒大小范围为1微米至500nm。
19.根据权利要求14所述的仿肉食物产品，其中所述凝胶为水凝胶。
20.根据权利要求14所述的仿肉食物产品，其中所述凝胶为脂质体凝胶。
21.根据权利要求11所述的仿肉食物产品，其中所述一种或多种试剂释放体系中的至少一种在达到触发条件时以一种缓慢并且受控的方式释放所述待释放试剂中的一种或多种。
22.根据权利要求11所述的仿肉食物产品，其中所述一种或多种试剂释放体系包含至少30重量％的芥花油。
23.根据权利要求11所述的仿肉食物产品，其中所述一种或多种试剂释放体系包含至少10重量％的棕榈油或椰子油。
24.根据权利要求11所述的仿肉食物产品，其中所述着色剂包含在所述水中，并且在烹饪所述仿肉食物产品期间，此类试剂的所述释放以类似于动物肉在烹饪期间经历的颜色变化的方式改变所述仿肉食物产品的所述颜色。
25.根据权利要求11所述的仿肉食物产品，其中所述一种或多种待从所述试剂释放体系释放的试剂中的至少一种为芳香分子，并且在烹饪所述仿肉食物产品期间释放此类试剂产生与动物肉在烹饪期间释放的香味类似的香味。
26.根据权利要求11所述的仿肉食物产品，其中所述一种或多种待释放试剂中的至少两种为水和脂肪酸，并且在烹饪所述仿肉食物产品期间释放此类试剂产生一种嘶嘶声，所述嘶嘶声让人想起动物肉在烹饪期间产生的所述嘶嘶声。
27.根据权利要求11所述的仿肉食物产品，其中所述一种或多种待释放试剂中的至少一种为脂肪酸，并且在烹饪所述仿肉食物产品期间释放此类试剂产生熔融脂肪释放，所述融脂肪释放类似于动物肉在烹饪期间产生的所述熔融脂肪释放。
28.根据权利要求11所述的仿肉食物产品，其中所述脂溶性味道剂包含在烹饪所述仿肉食物产品期间释放的仿肉味试剂。
29.根据权利要求1所述的仿肉食物产品，其包含介于15重量％和30重量％之间的蛋白质。
30.根据权利要求1所述的仿肉食物产品，其包含介于2重量％和25重量％之间的脂质。
31.根据权利要求1所述的仿肉食物产品，其包含介于3重量％和35重量％之间的总碳水化合物。
32.根据权利要求1所述的仿肉食物产品，其包含介于0.1重量％和10重量％之间的可食用纤维。
33.根据权利要求1所述的仿肉食物产品，其包含介于0.5重量％和15重量％之间的植物淀粉。
34.一种试剂释放体系，所述试剂释放体系赋予仿肉食物产品一种或多种似肉属性，使得所述仿肉食物产品模仿动物肉，其中所述试剂释放体系包含：
经分散的体系组分，所述经分散的体系组分选自i)包封物，ii)油包水型乳液，和iii)凝胶，所述凝胶包括动力学稳定的凝胶和硬化的凝胶中的至少一种；和
待从所述经分散的体系组分中释放的一种或多种试剂；其中一种或多种触发条件导致所述一种或多种待释放试剂中的至少一种从所述经分散的体系组分中释放。
35.根据权利要求34所述的试剂释放体系，其中所述凝胶为水凝胶。
36.根据权利要求34所述的试剂释放体系，其中所述凝胶为脂质体凝胶。
37.根据权利要求34所述的试剂释放体系，其中当达到一个或多个触发条件时，所述试剂释放体系以一种缓慢并且受控的方式释放所述一种或多种待释放试剂中的至少一种。
38.根据权利要求37所述的试剂释放体系，其中所述一种或多种触发条件中的一种为温度。
39.根据权利要求34所述的试剂释放体系，其中所述试剂释放体系包含至少45重量％的脂质。
40.根据权利要求39所述的试剂释放体系，其中所述试剂释放体系包含至少30重量％的芥花油。
41.根据权利要求39所述的试剂释放体系，其中所述试剂释放体系包含至少10重量％的棕榈油或椰子油。
42.根据权利要求34所述的试剂释放体系，其中所述一种或多种待释放试剂中的至少一种为着色剂，并且在烹饪仿肉食物产品期间，此类试剂的所述释放以类似于动物肉在烹饪期间经历的颜色变化的方式改变所述仿肉食物产品的所述颜色。
43.根据权利要求34所述的试剂释放体系，其中所述一种或多种待释放试剂中的至少一种为芳香分子，并且在烹饪仿肉食物产品期间释放此类试剂产生与动物肉在烹饪期间释放的香味类似的香味。
44.根据权利要求34所述的试剂释放体系，其中所述一种或多种待释放试剂中的至少两种为水和脂肪酸，并且在烹饪仿肉食物产品期间释放此类试剂产生一种嘶嘶声，所述嘶嘶声让人想起动物肉在烹饪期间产生的所述嘶嘶声。
45.根据权利要求34所述的试剂释放体系，其中所述一种或多种待释放试剂中的至少一种为脂肪酸，并且在烹饪仿肉食物产品期间释放此类试剂产生熔融脂肪释放，所述融脂肪释放类似于动物肉在烹饪期间产生的所述熔融脂肪释放。
46.一种用于生产仿肉食物产品的方法，所述方法包括使用一种或多种粘结剂以一定方式来凝聚一种或多种肉结构化蛋白质产品，使得所述仿肉食物产品相比于动物肉具有一种或多种类似或优质的属性，并且包含至少25重量％的一种或多种肉结构化蛋白质产品；至少0.0001重量％的一种或多种试剂释放体系，其中所述一种或多种试剂释放体系中的至少一种为油包水型乳液；以及至少0.1重量％的一种或多种粘结剂。
47.一种用于生产根据权利要求46所述的仿肉食物产品的方法，其中所述仿肉食物产品包含所述一种或多种肉结构化蛋白质产品中的至少两种，其中的每种肉结构化蛋白质产品具有不同的属性，其中所述一种或多种肉结构化蛋白质产品中的所述至少两种之间的所述不同属性为尺寸。
48.一种用于生产根据权利要求46所述的仿肉食物产品的方法，其中所述一种或多种试剂释放体系赋予所述仿肉食物产品似肉的属性，使得所述仿肉食物产品模仿动物肉，其中所述一种或多种试剂释放体系包含一种或多种经分散的体系组分，所述经分散的体系组分包含一种或多种待释放试剂，并且其中触发条件引起所述一种或多种待释放试剂中的至少一种从所述一种或多种经分散的体系组分中的至少一种中释放。
CN201680074643.8A 2015-10-20 2016-10-20 仿肉食物产品 Active CN108471779B (zh)

Applications Claiming Priority (9)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US201562244092P 2015-10-20 2015-10-20
US62/244,092 2015-10-20
US201562250161P 2015-11-03 2015-11-03
US62/250,161 2015-11-03
US201662339765P 2016-05-20 2016-05-20
US62/339,765 2016-05-20
US15/298,199 2016-10-19
US15/298,199 US11849741B2 (en) 2015-10-20 2016-10-19 Meat-like food products
PCT/US2016/057840 WO2017070303A1 (en) 2015-10-20 2016-10-20 Meat-like food products

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN108471779A CN108471779A (zh) 2018-08-31
CN108471779B true CN108471779B (zh) 2022-07-26

Family

ID=58522538

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201680074643.8A Active CN108471779B (zh) 2015-10-20 2016-10-20 仿肉食物产品

Country Status (13)

Country Link
US (3) US11849741B2 (zh)
EP (1) EP3361881A1 (zh)
JP (2) JP2018533945A (zh)
KR (1) KR20180084808A (zh)
CN (1) CN108471779B (zh)
AU (2) AU2016342157C1 (zh)
BR (1) BR112018008097B1 (zh)
CA (1) CA3002809C (zh)
CL (1) CL2018001030A1 (zh)
GB (1) GB2558130B (zh)
IL (2) IL258677B (zh)
MX (1) MX2018004727A (zh)
WO (1) WO2017070303A1 (zh)

Families Citing this family (109)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20140220217A1 (en) 2011-07-12 2014-08-07 Maraxi, Inc. Method and compositions for consumables
US10039306B2 (en) * 2012-03-16 2018-08-07 Impossible Foods Inc. Methods and compositions for consumables
JP6612129B2 (ja) 2013-01-11 2019-11-27 インポッシブル フーズ インコーポレイテッド 消耗品のための方法および組成物
RU2728653C2 (ru) 2014-03-31 2020-07-30 Импоссибл Фудз Инк. Аналоги мясного фарша
US11849741B2 (en) * 2015-10-20 2023-12-26 Savage River, Inc. Meat-like food products
GB201622360D0 (en) * 2016-12-29 2017-02-15 Mars Inc Pet food product
US10645950B2 (en) 2017-05-01 2020-05-12 Usarium Inc. Methods of manufacturing products from material comprising oilcake, compositions produced from materials comprising processed oilcake, and systems for processing oilcake
FR3065862B1 (fr) * 2017-05-04 2019-07-12 Odontella Substituts vegetaux aux produits alimentaires carnes
IL274571B2 (en) * 2017-08-01 2024-02-01 Yissum Res Dev Co Of Hebrew Univ Jerusalem Ltd S-nitrosothiol compounds and their combinations with nitrosamine blocking agents for safe food preservation
GB2576790B (en) 2017-09-01 2020-10-14 Wild Earth Inc Food product compositions and methods for producing the same
US20190069575A1 (en) 2017-09-01 2019-03-07 Wild Earth, Inc. Food product compositions and methods for producing the same
GR1009488B (el) * 2017-09-18 2019-03-21 Γευσηνους Αβεε Παρασκευασματα νωπων ή κατεψυγμενων προϊοντων απο αμυλο φακης, χαρουπιου και σιροπι χαρουπιου
US20190200650A1 (en) * 2017-12-19 2019-07-04 Wisconsin Alumni Research Foundation Compositions and methods for stabilizing meat substitute products
US11737476B2 (en) 2018-01-17 2023-08-29 The Hershey Company Formulations and methods of preparing products with meat-like texture with plant-based protein sources
US11700865B2 (en) * 2018-02-19 2023-07-18 Land O'lakes, Inc. Dairy-based meat substitute and methods of producing the same
JP7355488B2 (ja) * 2018-03-29 2023-10-03 森永乳業株式会社 ゲル状食品の製造方法
RU2676174C1 (ru) * 2018-04-17 2018-12-27 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") Полуфабрикат мясорастительный рубленый с мясом страуса и филе куриным
WO2019239526A1 (ja) * 2018-06-13 2019-12-19 三菱ケミカルフーズ株式会社 水中油型ピッカリングエマルション
CA3107569A1 (en) * 2018-08-07 2020-02-13 Novameat Tech, S.L. Process of manufacturing edible microextruded product comprising protein, composition thereby obtained and the use thereof
KR20210119375A (ko) * 2018-10-17 2021-10-05 퍼펙트 데이, 인크. 식품에서 사용하기 위한 재조합 성분 및 조성물
RU2701659C1 (ru) * 2018-10-29 2019-09-30 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" Способ получения полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы
AU2019373675A1 (en) 2018-11-01 2021-05-13 Société des Produits Nestlé S.A. Non-dairy food composition and process for preparation thereof
ES2895728T3 (es) 2018-11-07 2022-02-22 Hochland Se Procedimiento para la producción de un cuerpo de gel alimenticio resistente al corte a partir de proteínas vegetales, así como cuerpo de gel alimenticio
BR112021009083A2 (pt) * 2018-11-15 2021-08-10 Aleph Farms Ltd. carne cultivada de alta qualidade, composições e métodos para produção da mesma
CH715836A2 (de) * 2019-02-13 2020-08-14 Berner Fachhochschule Verfahren zur Herstellung eines strukturierten, fermentierten Körpers.
RS64382B1 (sr) 2019-02-26 2023-08-31 Unilever Ip Holdings B V Jestiva kompozicija koja sadrži strukturisanu vodenu fazu
EP3930474A1 (en) * 2019-03-01 2022-01-05 Kellogg Company Vegetable based snack stick
CN109674027B (zh) * 2019-03-08 2022-08-19 日照帮利生物科技有限公司 一种用于火腿肠的复配增稠剂
EP3945853A1 (en) * 2019-04-05 2022-02-09 Kalamazoo Holdings, Inc. Plant-based meat alternative compositions
KR102278063B1 (ko) * 2019-04-24 2021-07-15 주식회사 신세계푸드 육류를 포함하지 않은 패티 조성물, 육류를 포함하지 않은 패티 제조방법, 육류를 포함하지 않은 패티 및 이를 포함하는 햄버거
CA3138287A1 (en) * 2019-05-17 2020-11-26 Michelle Wolf Simulated shellfish product of improved texture
FR3097409B1 (fr) * 2019-06-21 2022-08-12 Martin Brower France Sas Dispositif de simulation d’un aliment
SG11202113073VA (en) 2019-07-12 2021-12-30 Nestle Sa Ground meat analogue product
US20220217995A1 (en) * 2019-07-30 2022-07-14 Trophic Llc Plant-based food products
MX2021015587A (es) 2019-07-31 2022-03-02 Nestle Sa Proceso para fabricar un producto analogo de carne formado.
CN114173574A (zh) 2019-07-31 2022-03-11 雀巢产品有限公司 成形的仿肉产品
CA3144313A1 (en) * 2019-08-26 2021-03-04 Societe Des Produits Nestle S.A. Meat ananlogue product comprising hydrated textured plant protein
CN110403148A (zh) * 2019-08-27 2019-11-05 郑州轻工业学院 一种低盐低脂西式火腿及其制备方法
CN112438363A (zh) * 2019-09-05 2021-03-05 四川农业大学 一种饵块品质改良剂及其制备方法
WO2021061905A1 (en) * 2019-09-25 2021-04-01 Usarium Inc. Methods of manufacturing products from material comprising oilcake, compositions produced from materials comprising processed oilcake, and systems for processing oilcake
CA3154265A1 (en) * 2019-10-09 2021-04-15 Ocean Spray Cranberries, Inc. Meat alternative compositions comprising cranberry seed preparations and methods for making same
CA3152449A1 (en) * 2019-10-21 2021-04-29 Unilever Ip Holdings B.V. Minced meat analogue
KR102337065B1 (ko) 2019-10-22 2021-12-10 주식회사 사조대림 식물성 패티의 제조방법
AU2020382052A1 (en) * 2019-11-14 2022-05-26 Fermentationexperts A/S Meat analogue comprising lab fermented material
WO2021098966A1 (en) 2019-11-21 2021-05-27 Bunge Loders Croklaan B.V. Meat analogue product and method
JP2023506769A (ja) * 2019-12-11 2023-02-20 グランビア ニュートリショナルズ リミテッド 植物ベース食品用のタンパク質組成物および作製方法
RU2739423C1 (ru) * 2019-12-16 2020-12-24 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" Композиция полуфабрикатов рыбные кнели
RU2739804C1 (ru) * 2019-12-16 2020-12-28 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" Композиция рыбных полуфабрикатов для детского питания
CN111067083A (zh) * 2019-12-25 2020-04-28 中国肉类食品综合研究中心 一种用于蒸煮素肉制品的质构调节剂及其应用
KR20210085308A (ko) 2019-12-30 2021-07-08 김양희 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티 및 이를 제조하는 방법
WO2021142157A1 (en) * 2020-01-07 2021-07-15 Beyond Meat, Inc. Meat-like food products comprising sal butter and/or sal butter compositions
CN113180111B (zh) * 2020-01-14 2023-08-11 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 液态乳制品及其制备方法
US20230140964A1 (en) * 2020-02-28 2023-05-11 Agency For Science, Technology And Research Plant-based product
KR20210119045A (ko) 2020-03-24 2021-10-05 김양희 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 불고기용 고기 및 이를 제조하는 방법
KR102418319B1 (ko) * 2020-05-06 2022-07-08 농업회사법인(주)애니웰 애완동물용 스튜 조성물 및 그의 제조방법
CN111334589B (zh) * 2020-05-08 2023-03-17 武汉市农业科学院 一种与连城白鸭白羽羽色相关的分子标记及连城白鸭杂交白羽后代的选育方法
EP4161282A4 (en) * 2020-06-04 2024-06-26 Umaro Foods, Inc. FOODS SIMILAR TO WHOLE MUSCLE MEAT AND SEAFOOD
EP3944769A1 (en) 2020-07-30 2022-02-02 Coöperatie Koninklijke Avebe U.A. Patatin as binder in meat substitutes
EP3959994A1 (en) 2020-08-31 2022-03-02 Chr. Hansen Natural Colors A/S Color for plant based meat alternatives
EP4222167A1 (en) 2020-09-30 2023-08-09 Nobell Foods, Inc. Recombinant milk proteins and food compositions comprising the same
US10947552B1 (en) 2020-09-30 2021-03-16 Alpine Roads, Inc. Recombinant fusion proteins for producing milk proteins in plants
CN112219989A (zh) * 2020-10-15 2021-01-15 江西福美泰生物技术有限公司 一种素肉汉堡饼粘合剂、汉堡饼及其制备方法
JPWO2022102769A1 (zh) 2020-11-16 2022-05-19
WO2022138308A1 (ja) * 2020-12-22 2022-06-30 不二製油グループ本社株式会社 畜肉様加工食品の製造方法
NL2027239B1 (en) * 2020-12-29 2022-07-21 Antonius Penders Johannes Meat or fish substitute
MX2023007834A (es) * 2020-12-30 2023-07-07 Unilever Ip Holdings B V Analogo de carne y proceso para producir el mismo.
BR112023015278A2 (pt) * 2021-01-31 2023-11-07 The Fynder Group Inc Composição coloidal, produto alimentício coloidal estabilizado por partículas, método para preparar o produto alimentício coloidal, emulsão coletora, método para preparar a emulsão coletora, colóide, método para preparar um produto alimentício análogo a sorvete e produto alimentício análogo a sorvete
JP2022118655A (ja) * 2021-02-02 2022-08-15 日清食品ホールディングス株式会社 乾燥肉様蛋白加工食品及びその製造方法
BE1029130B1 (nl) 2021-02-22 2022-09-19 Fuji Oil Europe Vleesvervanger
CN117241676A (zh) 2021-03-02 2023-12-15 艾维贝皇家合作公司 马铃薯糖蛋白乳化粘合剂
CN115104725B (zh) * 2021-03-18 2023-06-27 华南农业大学 基于金针菇子实体全组分的植物基人造肉及其制备方法
CN113115901A (zh) * 2021-03-18 2021-07-16 桂林全州县康乐粉业有限责任公司 一种同时生产鲜湿米粉和干米粉的方法
WO2022208386A1 (en) 2021-03-30 2022-10-06 Bali Grove Pte Ltd Methods for making a jackfruit product
WO2022212945A1 (en) * 2021-04-02 2022-10-06 Mycotechnology, Inc. Chitosan-based thermogellable binding mixtures for vegetable-based textured meat products
KR20230170966A (ko) * 2021-04-20 2023-12-19 임파서블 푸즈 인크. 비동물성 기반 홀컷 식품
WO2022236062A1 (en) * 2021-05-06 2022-11-10 Current Foods, Inc. Protein gel composition providing improved texture to a meat analog product
CN113273667A (zh) * 2021-05-13 2021-08-20 北京工商大学 红曲红色素w/o/w多重乳状液作为脂肪替代物在肉制品中的应用
US11484044B1 (en) 2021-05-28 2022-11-01 Nowadays Inc., Pbc Modification and extrusion of proteins to manufacture moisture texturized protein
WO2022253643A1 (en) 2021-06-02 2022-12-08 Société des Produits Nestlé S.A. Plant-based meat alternative product with a meat-like color appearance
US20220403309A1 (en) * 2021-06-16 2022-12-22 Upside Foods, Inc. Plant fat-based scaffolds for the growth of cell-based meats and methods of making such products
WO2022264978A1 (ja) * 2021-06-18 2022-12-22 不二製油グループ本社株式会社 動物脂様食品素材の製造方法
JP7022244B1 (ja) * 2021-06-30 2022-02-17 ユニテックフーズ株式会社 カードを含む代用肉食品及びその製造方法
EP4363553A1 (en) * 2021-06-30 2024-05-08 Kiverdi, Inc. Reduction of endotoxins in bacterial protein preparations
KR102322749B1 (ko) * 2021-07-06 2021-11-10 (주)성보펫헬스케어 종양 처방식 애완동물 소프트사료의 제조방법
US11839225B2 (en) 2021-07-14 2023-12-12 Usarium Inc. Method for manufacturing alternative meat from liquid spent brewers' yeast
WO2023001826A1 (en) * 2021-07-23 2023-01-26 Unilever Ip Holdings B.V. Meat analogue and process to produce the same
KR102405941B1 (ko) * 2021-07-26 2022-06-08 주식회사 디센블 합성 아질산염 및 인산염을 대체한 천연 첨가물을 포함하는 육제품 및 이의 제조방법
CN113632874A (zh) * 2021-08-09 2021-11-12 中国海洋大学 一种高水分即食微藻植物肉及其制备方法
EP4391829A1 (en) * 2021-08-27 2024-07-03 AAK AB (publ) Meat-analogue composition
CN115746409B (zh) * 2021-09-02 2024-06-11 青岛海尔电冰箱有限公司 肉替代物及其制备方法、测试制冷设备性能的方法
AU2021266268A1 (en) * 2021-09-18 2023-04-06 CHEUNG, Chui Chui Nanoemulsion, plant-based meat and preparation method thereof
CN115836726A (zh) * 2021-09-18 2023-03-24 张翠翠 一种纳米乳液、植物肉及其制备方法
WO2023064838A2 (en) * 2021-10-13 2023-04-20 Plantible Foods Inc. Using ribulose-1,5-bisphosphate carboxylate-oxygenase (rubisco) isolate as a fat binding agent
KR102481021B1 (ko) * 2021-10-19 2022-12-23 주식회사 토랑에프씨 차전자피를 이용한 계란 패티의 제조방법
IL311895A (en) 2021-10-19 2024-06-01 Eat Scifi Inc A hybrid meat substitute based on plants/animal cells
KR102653896B1 (ko) * 2021-10-21 2024-04-01 건국대학교 산학협력단 탈아세틸화 곤약 및 메틸셀룰로오스를 포함하는 동물성 지질 모방체
WO2023118597A1 (en) * 2021-12-23 2023-06-29 The Protein Brewery B.V. Composition comprising textured fungal protein pieces
US12004539B2 (en) 2022-01-31 2024-06-11 The Livekindly Company Switzerland GmbH Methods for creating of high fibrousness, high moisture extrudates
WO2023166491A1 (en) * 2022-03-03 2023-09-07 University Of Hohenheim Alkaline functionalization of plant-based protein compositions
CN114698845B (zh) * 2022-04-11 2023-08-18 湖北工业大学 茯苓多糖egc组合物在抑制胃肠道精氨嘧啶形成中的应用
WO2023212122A1 (en) * 2022-04-27 2023-11-02 Ohayo Valley Inc. Processes and compositions for preparation of whole-cut meat analogues
GB2619351A (en) 2022-06-02 2023-12-06 Plant Meat Ltd Meat analogues
WO2024069590A1 (en) * 2022-09-30 2024-04-04 Amyris Bio Products Portugal, Unipessoal, Ltda. Compositions and methods for preservation of food and cosmetic products
JP7241953B1 (ja) 2022-10-05 2023-03-17 日本ハム株式会社 代替肉製品
KR102550241B1 (ko) * 2022-10-25 2023-07-03 주식회사 쏘이마루 쌀가루가 포함된 조직대두단백 및 이의 제조방법
KR102509650B1 (ko) * 2022-11-28 2023-03-14 주식회사 천년식향 식물성 대체육을 위한 채소 발효 피맛 조미료 조성물
KR102554209B1 (ko) * 2022-12-01 2023-07-12 (주)에이앤바이오 반려동물 구강질환 예방 효능을 갖는 대체육 제조방법 및 이에 의해 제조된 대체육
WO2024121846A1 (en) * 2022-12-05 2024-06-13 Redefine Meat Ltd. Edible lipid element, method of preparation and uses thereof
KR102586556B1 (ko) * 2023-06-20 2023-10-10 주식회사 모어디 식이요법을 위한 영양조성물

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS60180548A (ja) * 1984-02-27 1985-09-14 Fuji Oil Co Ltd 一枚肉様食品の製造法
CN101790316A (zh) * 2007-08-01 2010-07-28 索莱有限责任公司 豆腐水合结构化蛋白质组合物
CN102048187A (zh) * 2009-10-27 2011-05-11 天津科技大学 仿肉纤维的挤压法生产技术
CN103442586A (zh) * 2011-03-23 2013-12-11 好侍食品株式会社 仿真肉食品及其制造方法
CN103734454A (zh) * 2013-12-20 2014-04-23 祖名豆制品股份有限公司 一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉
CN204482920U (zh) * 2015-03-17 2015-07-22 浙江百川食品有限公司 一种大豆拉丝蛋白

Family Cites Families (42)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3320070A (en) * 1963-05-27 1967-05-16 Worthington Foods Inc Vegetable base high protein food product
JPS49500Y1 (zh) 1967-09-22 1974-01-08
JPS5025533B1 (zh) * 1969-05-29 1975-08-25
US3645747A (en) 1969-07-25 1972-02-29 Kal Kan Foods Method of producing a simulated meat
GB1379600A (en) 1971-01-12 1975-01-02 Pedigree Petfoods Ltd Meat-like protein product
JPS5132756Y2 (zh) 1971-08-30 1976-08-14
JPS5025533Y2 (zh) 1971-09-07 1975-07-31
US3935319A (en) 1974-05-28 1976-01-27 The Procter & Gamble Company Protein food product
US4103034A (en) 1974-10-18 1978-07-25 Nabisco, Inc. Process for production of textured protein flakes
US4376134A (en) 1979-05-07 1983-03-08 The Quaker Oats Company Low-cholesterol sausage analog and process therefor
JPS5758856A (en) * 1980-09-22 1982-04-08 Fuji Oil Co Ltd Protein material and its making method
JPS58121759A (ja) 1982-01-11 1983-07-20 Ajinomoto G F Purotein Kk 肉様食品の製造法
JPS58121759U (ja) 1982-10-28 1983-08-19 日立電線株式会社 移動台車の給電装置
US5332595A (en) 1991-03-18 1994-07-26 Kraft General Foods, Inc. Stable multiple emulsions comprising interfacial gelatinous layer, flavor-encapsulating multiple emulsions and low/no-fat food products comprising the same
JPH06105667A (ja) * 1992-09-28 1994-04-19 Nippon Oil & Fats Co Ltd 低カロリー畜肉加工品および畜肉加工品用乳化物
GB9307717D0 (en) 1993-04-14 1993-06-02 Grifftih Lab Worldwide Inc Food binder matrix for formed food products
US5487910A (en) 1994-11-29 1996-01-30 Thomas J. Lipton, Co., Division Of Conopco, Inc. Process for preparing a meat emulsion containing meat broth and product thereof
AU2063197A (en) 1996-03-04 1997-09-22 Massachusetts Institute Of Technology Materials and methods for enhancing cellular internalization
US6037571A (en) 1997-07-21 2000-03-14 Christopher; Nicholas S. Dual power high heat electric grill
ATE231186T1 (de) 1998-07-21 2003-02-15 Danisco Lebensmittel
DE20220081U1 (de) 2002-12-23 2003-04-30 Unilever Nv Essbare Emulsion, die hoch-ungesättigte Fette enthält
US7070827B2 (en) 2003-07-03 2006-07-04 Solae, Llc Vegetable protein meat analog
US7269199B2 (en) 2003-08-28 2007-09-11 Lenovo (Singapore) Pte. Ltd. Apparatus and method employing dynamic hop sequence adjustment in FHSS networks
EP1957041B1 (en) 2005-11-22 2010-08-18 Nestec S.A. Oil-in-water emulsion and its use for the delivery of functionality
US9907322B2 (en) 2006-05-19 2018-03-06 Solae Llc Structured protein product
US20080260913A1 (en) * 2007-04-05 2008-10-23 Solae, Llc Meat Compositions Comprising Colored Structured Protein Products
PL2429319T3 (pl) 2009-04-27 2017-11-30 Nestec S.A. Płatkowane analogi ryb oraz sposoby wytwarzania takich analogów
EP2424380A1 (de) 2009-04-30 2012-03-07 Optisens GmbH Konzentrierte, cremige bis feste und trockene zusammensetzungen einer öl-in-wasser-emulsion, verfahren zu deren herstellung und deren verwendung zur herstellung sensorisch und ernährungsphysiologisch verbesserter nahrungsmittel
US20120093994A1 (en) 2010-10-13 2012-04-19 The Curators Of The University Of Missouri Meat Analog Compositions and Process
CN103459008B (zh) 2010-12-28 2015-08-19 荷兰联合利华有限公司 乳化的方法
US9737086B2 (en) 2011-06-01 2017-08-22 J-Oil Mills, Inc. Oil—or fat-processed starch and method for producing same
CA3083009A1 (en) 2011-07-12 2013-01-17 Impossible Foods Inc. Methods and compositions for consumables
US10039306B2 (en) * 2012-03-16 2018-08-07 Impossible Foods Inc. Methods and compositions for consumables
JP6612129B2 (ja) * 2013-01-11 2019-11-27 インポッシブル フーズ インコーポレイテッド 消耗品のための方法および組成物
US20150181907A1 (en) * 2013-12-26 2015-07-02 Solae Llc High Soy Protein Nuggets and Applications in Food Products
RU2728653C2 (ru) 2014-03-31 2020-07-30 Импоссибл Фудз Инк. Аналоги мясного фарша
US20150296834A1 (en) 2014-04-17 2015-10-22 Savage River, Inc. dba Beyond Meat, Inc. Plant based meat structured protein products
US9526267B2 (en) 2014-04-17 2016-12-27 Savage River, Inc. Nutrient-dense meat structured protein products
US20160073671A1 (en) 2014-09-17 2016-03-17 SAVAGE RIVER, INC. dba BEYOND MEAT Microbial biomass comprising food products
EP3217802A1 (en) 2014-10-17 2017-09-20 Unilever NV Edible aerated water-in-oil emulsions
US11019836B2 (en) 2015-08-03 2021-06-01 Savage River, Inc. Food products comprising cell wall material
US11849741B2 (en) 2015-10-20 2023-12-26 Savage River, Inc. Meat-like food products

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS60180548A (ja) * 1984-02-27 1985-09-14 Fuji Oil Co Ltd 一枚肉様食品の製造法
CN101790316A (zh) * 2007-08-01 2010-07-28 索莱有限责任公司 豆腐水合结构化蛋白质组合物
CN102048187A (zh) * 2009-10-27 2011-05-11 天津科技大学 仿肉纤维的挤压法生产技术
CN103442586A (zh) * 2011-03-23 2013-12-11 好侍食品株式会社 仿真肉食品及其制造方法
CN103734454A (zh) * 2013-12-20 2014-04-23 祖名豆制品股份有限公司 一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉
CN204482920U (zh) * 2015-03-17 2015-07-22 浙江百川食品有限公司 一种大豆拉丝蛋白

Also Published As

Publication number Publication date
IL286924B (en) 2022-10-01
US11849741B2 (en) 2023-12-26
WO2017070303A1 (en) 2017-04-27
AU2021212057A1 (en) 2021-08-26
JP7241802B2 (ja) 2023-03-17
GB2558130A (en) 2018-07-04
CA3002809C (en) 2022-03-08
IL286924A (en) 2021-10-31
US20210259290A1 (en) 2021-08-26
JP2021119791A (ja) 2021-08-19
AU2016342157B2 (en) 2021-05-06
EP3361881A4 (en) 2018-08-22
BR112018008097B1 (pt) 2022-10-04
KR20180084808A (ko) 2018-07-25
MX2018004727A (es) 2018-08-24
IL286924B2 (en) 2023-02-01
GB201806459D0 (en) 2018-06-06
IL258677B (en) 2021-10-31
AU2016342157C1 (en) 2021-11-11
US20170105438A1 (en) 2017-04-20
CL2018001030A1 (es) 2018-09-28
US20190037893A1 (en) 2019-02-07
GB2558130B (en) 2020-07-22
IL258677A (en) 2018-06-28
AU2016342157A1 (en) 2018-05-31
CA3002809A1 (en) 2017-04-27
BR112018008097A2 (pt) 2018-11-06
JP2018533945A (ja) 2018-11-22
CN108471779A (zh) 2018-08-31
EP3361881A1 (en) 2018-08-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN108471779B (zh) 仿肉食物产品
US20180310599A1 (en) Meat-like food products
JP7286821B2 (ja) 消耗品のための方法および組成物
US20150296834A1 (en) Plant based meat structured protein products
US9526267B2 (en) Nutrient-dense meat structured protein products
US11019836B2 (en) Food products comprising cell wall material
US20160073671A1 (en) Microbial biomass comprising food products
WO2021142157A1 (en) Meat-like food products comprising sal butter and/or sal butter compositions
Oppong et al. Rice flour-emulgel as a bifunctional ingredient, stabiliser-cryoprotactant, for formulation of healthier frozen fish nugget
Kumar et al. Exploitation of seaweed functionality for the development of food products
RU2333683C1 (ru) Мясорастительный полуфабрикат для питания детей старшего школьного возраста
WO2023135082A1 (en) A process for preparing a food product and the food product
Mohammed Irish seaweed species in processed meat products (sausages): characterisation, fat and salt reduction, and sensory acceptability studies
ANDERSON et al. Patent 2946127 Summary
JP2008099617A (ja) 揚げ物用組成物及びこれを用いた揚げ物

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
REG Reference to a national code

Ref country code: HK

Ref legal event code: DE

Ref document number: 1260026

Country of ref document: HK

CB02 Change of applicant information
CB02 Change of applicant information

Address after: California, USA

Applicant after: Another meat Co.

Address before: California, USA

Applicant before: SAVAGE RIVER Inc. DBA BEYOND MEAT

GR01 Patent grant
GR01 Patent grant