CN111067083A - 一种用于蒸煮素肉制品的质构调节剂及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于植物蛋白制品精深加工领域，具体涉及一种用于蒸煮素肉制品的质构调节剂及其应用。所述用于蒸煮素肉制品的质构调节剂，包括：羧甲基纤维素钠、氯化钙和园苞车前子壳粉；其中，所述羧甲基纤维素钠、氯化钙与园苞车前子壳粉的质量比为(4‑12)：(1‑5)：(2‑8)。本发明通过选择特定的高效、营养乳化增稠剂及特定的膳食纤维成分按特定比例复配，可弥补现有植物蛋白类蒸煮素肉制品存在的质构特性差的问题，有效改善此类产品的弹性、硬度等质构特性。本发明的质构提升方法应用简单，可满足工业化生产需求，市场前景良好。
Description
技术领域
本发明属于植物蛋白制品精深加工领域，具体涉及一种用于蒸煮素肉制品的质构调节剂及其应用。
背景技术
素肉制品在食品在中国传统饮食文化具有悠久历史，尤其是以植物蛋白为原料加工的高蛋白产品，具有类似肉的形态特征、风味特征及营养特征，可以为具有特定素食饮食习惯的群众提供近似肉食的产品，以满足对营养及肉食欲望的需求。
随着科技进步及人们对更高品质食品的追求，消费者素对素肉制品的要求也越来越严格，传统素肉制品多以大豆蛋白等植物蛋白为原料，辅以淀粉等配料加工而成，“素香肠”、“素鸡”等产品形式各样。但是，此类蒸煮素肉制品往往具有弹性差、咀嚼性差、质地干硬等质构问题，缺少动物肉食的纤维感，与真正的肉类产品质构特性差异较大。
现有方法对素肠制品凝胶结构改善常用物质为卡拉胶、黄原胶等食用胶类物质，也有采用蛋清或谷氨酰胺转氨酶改善产品质构特性；然而，由于蛋清属于动物源蛋白，违背了纯素食品宗旨，而植物源蛋白中蛋白质含量通常较低，难以符合较高的原料要求，此外使用谷氨酰胺转氨酶则大大增加了加工时长；可见，目前现有技术还未有较好的解决方式。
因此，发明人致力寻找一种实用性强、适用范围广的质构调节剂，可以使蒸煮素肉制品获得良好的、更接近肉食的质构特性。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种用于蒸煮素肉制品的质构调节剂及其使用方法。通过使用本发明的质构调节剂，可有效改善蒸煮素肉制品的弹性、硬度、咀嚼性等质构特性差的问题。本发明所述方法可满足以植物蛋白为原料的蒸煮素肉制品良好质构特性的需求。
本发明通过以下方法技术实现：
一种用于蒸煮素肉制品的质构调节剂，包括：羧甲基纤维素钠、氯化钙和园苞车前子壳粉；其中，所述羧甲基纤维素钠、所述氯化钙与所述园苞车前子壳粉的质量比为(4-12)：(1-5)：(2-8)。
本发明首次提出引入园苞车前子壳粉用于蒸煮素肉制品的质构调节，并通过选择特定的增稠剂、固化剂与其相适配，利用三者的协同作用实现增稠、固化及保水作用，从而最大程度改善蒸煮素肉制品的质构特性。此外，本发明还进一步优化各组分的用量比例，通过调整复配比例，进一步提高改善作用，有效解决现有植物蛋白类蒸煮素肉制品存在的质构特性差的问题，提高此类产品的弹性、硬度等质构特性。
在本发明中，所述羧甲基纤维素钠的作用是增稠剂，用于增加产品胶粘性；所述氯化钙的作用是固化作用，用于提高产品硬度；所述园苞车前子壳粉的作用是保水作用，用于提高产品保水性及弹性；虽然现有技术中也存在众多可用于食品领域的增稠剂、固化剂及保水剂，但研究发现常规的功能助剂简单组合难以达到目标效果，而本发明通过对功能助剂的具体选择合理配置，有效解决现有技术难以解决的质构问题。
根据本发明的一些实施例，所述质构调节剂中，所述羧甲基纤维素钠、所述氯化钙与所述园苞车前子壳粉的质量比为(4-5)：(2-4)：(6-8)。研究表明，当三种组分以此质量比范围复配时，所得质构调节剂对素肉的改善效果更佳。
根据本发明的一些实施例，所述质构调节剂中，所述羧甲基纤维素钠的含量为25-40wt％；优选为28-35％。
根据本发明的一些实施例，所述质构调节剂中，所述氯化钙的含量为10-30wt％；优选为13-27％。
根据本发明的一些实施例，所述质构调节剂中，所述园苞车前子壳粉的含量为20-60wt％；优选为40-58％。
研究表明，当三种组分在其优选含量范围内时，所得质构调节剂对肉质改善效果更佳。
作为本发明的优选实施方式，所述质构调节剂由下述重量份的组分组成：羧甲基纤维素钠4-5份、氯化钙3-4份、园苞车前子壳粉6-7份；
或，所述质构调节剂由下述重量份的组分组成：羧甲基纤维素钠4-5份、氯化钙2-3份、园苞车前子壳粉7-8份。
更进一步地，所述质构调节剂中，所述羧甲基纤维素钠的含量为40-60wt％；或，所述氯化钙的含量为5-10wt％；或，所述园苞车前子壳粉的含量为30-50wt％；或者，所述质构调节剂中，所述羧甲基纤维素钠的含量为30-75wt％；或，所述氯化钙的含量为30-45wt％；或，所述园苞车前子壳粉的含量为15-30wt％。
本发明所述的质构调节剂中，作为原料之一的所述园苞车前子壳粉(纯度≥80％)为水溶性膳食纤维。凡是符合行业标准的园苞车前子壳粉都可以用于本发明，说明书中对此不作特别限定。
本发明同时还提供上述质构调节剂在蒸煮素肉制品的加工过程中的应用。研究表明，通过在蒸煮素肉制品的制作过程中添加所述的质构调节剂，并按照合适的使用方法进行操作，可有效改善产品质构特性。
进一步地，本发明提供了利用上述质构调节剂制备素肉香肠制品的方法，其中在制备乳化体系中的斩拌过程中加入所述质构调节剂；所述质构调节剂的用量为原料中蛋白和淀粉总质量的0.8-2.5wt％；优选为1.0-2.0wt％；更优选为1.2-1.8wt％。
在本发明所述的制备素肉香肠制品的方法中，所述质构调节剂的各组分可单独溶解加入乳化体系中进行斩拌，或者先按比例混匀后溶解再加入乳化体系中进行斩拌，或者，同其它香辛料等辅料按比例混匀后直接加入。
其中，所述斩拌为机械斩拌，斩拌的物料可为粉状或液体；优选地，斩拌时间为1-3min。
作为本发明的具体实施方式之一，在所述制备素肉香肠制品的方法中，以原料中蛋白和淀粉的总质量计，所述羧甲基纤维素钠的用量为4-12g/kg；所述氯化钙的用量为1-5g/kg，所述氯化钙的用量为2-8g/kg。
本发明的有益效果如下：
经选取食品行业从业人员进行专业感官评价确定，添加本发明所述质构调节剂可有效改善蒸煮素肉制品的弹性、硬度、咀嚼性等质构特性。此外，本发明所述的利用质构调节剂制备素肉香肠制品的方法简单，可满足工业化生产需求，市场前景良好。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下实施例中，所涉及的羧甲基纤维素钠及氯化钙为食品级添加剂，园苞车前子壳粉纯度为98％。
实施例1一种质构调节剂
本实施例提供一种用于蒸煮素肉制品的质构调节剂，其具体配方如下：
羧甲基纤维素钠5g、氯化钙4g、园苞车前子壳粉6g。
实施例2一种质构调节剂
本实施例提供一种用于蒸煮素肉制品的质构调节剂，其具体配方如下：
羧甲基纤维素钠4g、氯化钙2g、园苞车前子壳粉8g。
实施例3一种质构调节剂
本实施例提供一种用于蒸煮素肉制品的质构调节剂，其具体配方如下：
羧甲基纤维素钠5g，氯化钙2g，园苞车前子壳粉8g。
实施例4一种素肉香肠的制作
本实施例提供一种利用实施例3所得质构调节剂制备素肉香肠的方法；
具体方法如下：
大豆蛋白4kg、淀粉0.3kg、植物油1kg、食盐0.1kg、白糖0.4kg、酱油0.2kg、味精20kg、红曲红20kg、白胡椒粉10g、辣椒粉6g、肉豆蔻粉8g；及质构调节剂(实施例3所得产品)14g。
操作步骤：将质构调节剂与香辛料、食盐等辅料一同加入到素肉香肠制作过程中乳化体系制备的斩拌过程中，斩拌2min。
实施例5一种素肉香肠的制作
本实施例提供一种利用实施例3所得质构调节剂制备素肉香肠的方法，所述制备素肉香肠的方法如下：
大豆蛋白4kg、淀粉0.3kg、植物油1kg、食盐0.1kg、白糖0.4kg、酱油0.2kg、味精20kg、红曲红20kg、白胡椒粉10g、辣椒粉6g、肉豆蔻粉8g、及质构调节剂(实施例3所得产品)15g。
操作步骤：向质构调节剂中加入约100g水，溶解质构调节剂；在素肉香肠制作过程中乳化体系制备的斩拌过程中馅料搅拌时先加入白砂糖、香辛料等辅料，之后加入上述溶解的质构调节剂，一同斩拌1.5min。
实施例6
本实施例提供一种利用实施例1所得质构调节剂制备素肉香肠的方法；具体制备方法同实施例4。
实施例7一种素肉香肠的制作
本实施例提供一种利用实施例2所得质构调节剂制备素肉香肠的方法；具体制备方法同实施例4。
对比例1
本对比例采用与实施例4相同的方法制备素肉香肠，区别在于：不添加质构调节剂。
对比例2
本对比例采用与实施例4相同的方法制备素肉香肠，区别在于：将质构调节剂替换为加入2g卡拉胶、0.2g谷氨酰胺转氨酶。
试验例1
本试验例验证了实施例与对比例所提供的素肉香肠的质构差异。
验证步骤如下：
在相同条件下，由6名食品行业专业人员对实施例和对比例所得素肉香肠进行感官评价，对比几种素肉香肠产品的质构差异。
评价项目采用10制，由高至低为：好10.0-8.0，较好7.9-6.0，一般5.9-4.0，较差3.9-2.0，极差1.9-0，每项取评分的平均值，以各项之和作为评判依据。
素肉香肠的质构感官评分标准如下：
表1素肉香肠的质构感官评分标准
| 项目 | 评价标准 | 满分 |
| 咀嚼性 | 质地柔韧，咀嚼次数和吞咽用时适中 | 10 |
| 组织状态 | 质地紧密，弹性好，指压后凹陷很快恢复 | 10 |
| 硬度 | 软硬适中，口腔内压迫感适宜 | 10 |
表2添加和不添加质构调节剂对素肉香肠的质构影响
从表2可以看出，(1)对比例1未添加质构调节剂的素肉香肠的质构特性较差，添加常规质构调节剂的对比例2优于对比例1；(2)采用本发明所述的质构调节剂的实施例1-3所得素肉香肠的质构特性均优于对比例2，说明本发明所得质构调节剂可有效改善素肉香肠产品质构。
虽然，上文采用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。所以，在不偏离本发明精神的基础上所做的修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种用于蒸煮素肉制品的质构调节剂，其特征在于，包括：羧甲基纤维素钠、氯化钙和园苞车前子壳粉；其中，所述羧甲基纤维素钠、氯化钙与园苞车前子壳粉的质量比为(4-12)：(1-5)：(2-8)。
2.根据权利要求1所述的质构调节剂，其特征在于，所述质构调节剂中，所述羧甲基纤维素钠、所述氯化钙与所述园苞车前子壳粉的质量比为(4-5)：(2-4)：(6-8)。
3.根据权利要求1所述的质构调节剂，其特征在于，所述羧甲基纤维素钠的含量为25-40wt％；优选为28-35％；
和/或，所述氯化钙的含量为10-30wt％；优选为13-27％；
和/或，所述园苞车前子壳粉的含量为20-60wt％；优选为40-58％。
4.根据权利要求1所述的质构调节剂，其特征在于，所述质构调节剂由下述重量份的组分组成：羧甲基纤维素钠4-5份、氯化钙3-4份、园苞车前子壳粉6-7份；
或，所述质构调节剂由下述重量份的组分组成：羧甲基纤维素钠4-5份、氯化钙2-3份、园苞车前子壳粉7-8份。
5.权利要求1-4任一所述质构调节剂在蒸煮素肉制品加工过程中的应用。
6.一种利用权利要求1-4任一所述质构调节剂制备素肉香肠制品的方法，其特征在于，在制备乳化体系中的斩拌过程中加入所述质构调节剂。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述质构调节剂的用量为原料中蛋白和淀粉总质量的0.8-2.5wt％；优选为1.0-2.0wt％；更优选为1.2-1.8wt％。
8.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于，所述质构调节剂中的各组分单独溶解加入乳化体系中进行斩拌，或者先按比例混匀后溶解再加入乳化体系中进行斩拌，或者同辅料按比例混匀后直接加入。
9.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于，所述斩拌为机械斩拌，斩拌的物料为粉状或液体；优选地，斩拌时间为1-3min。
10.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于，以原料中蛋白和淀粉的总质量计，所述羧甲基纤维素钠的用量为4-12g/kg；所述氯化钙的用量为1-5g/kg，所述氯化钙的用量为2-8g/kg。
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