CN111280403A - 一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的方法 - Google Patents

一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，主要包括以下步骤：制备鸡肉馅、制备浆液、上浆、预炸、速冻、包装、质检，得到鸡块成品。本发明在配方中采用富含多酚的高粱麸皮粉替代以往常用的小麦粉，进行适当调配，来提高鸡块中多酚含量，可有效抑制鸡块在煎炸过程中杂环胺的生成，抑制率达20‑30％。本发明丰富了高粱深加工产品在食品中的应用，能够有效降低油炸鸡块中杂环胺含量，是一种更加健康、营养的制备方法。

Description

一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及到一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的方法。
背景技术
杂环胺(Heterocyclic aromatic amines，HAAs)是肉制品在热加工过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类具有致癌、致突变性的杂环芳香族化合物。流行病学调查结果表明，癌症发病率和HAAs的摄入量呈正相关，人体若长期或过量摄入HAAs，易增加患癌风险。目前，人类已发现近30种HAAs。因此，降低食物中杂环胺含量，减少人体对杂环胺的摄入是食品安全领域关注的热点问题之一。鸡肉制品深受消费者喜爱，其中鸡块是最受欢迎的西式快餐煎炸食品之一，而其在高温煎炸加工过程中易产生杂环胺等有害物质。
高粱营养丰富，含有人体所需的多种营养成分，主要包括淀粉、蛋白质、纤维素、矿物质等，还含有多酚、花青素、植物固醇等多种功能活性成分，能够预防癌症与改善心血管疾病，增强人体免疫力。通过对多种谷物多酚含量进行测定分析表明，高粱中多酚类物质含量最高(尤其是高粱麸皮)，种类齐全，几乎囊括了所有的植物多酚类物质。此外，高粱的蛋白质消化率低，且含有丰富的抗性淀粉，抗性淀粉可以降低人体血液中总胆固醇值(TC)的水平，还可以减少三酰甘油(TG)的含量，同时能降低葡萄糖浓度水平、减少胰岛素的分泌，并且可以有效地预防结肠癌，对人体健康十分有益。
肉制品中的杂环胺通过复杂的自由基反应产生，抗氧化剂能有效清除自由基，因此能够抑制部分杂环胺的产生。许多研究表明，叔丁基苯二酸(TBHQ)、二丁甲苯酚(BHT)、抗坏血酸、维生素E等天然或合成抗氧化剂对杂环胺的形成有一定抑制作用，但是这些物质热稳定性较差，在高温煎炸条件下很容易分解，从而大大降低其抑制效率。而高粱麸皮中含有丰富的天然酚类物质，通过在鸡块配方中添加富含多酚的高粱麸皮粉，不但可以有效降低鸡块在高温煎炸过程中杂环胺的生成，还可提高鸡块中酚类物质的含量。
高粱麸皮粉的面筋蛋白含量较低，在加工过程中不易形成面筋，揉制成面团后，相比普通面粉面团缺乏延伸性，做出来的产品口感粗糙、适口性较差。因此高粱麸皮粉在应用过程中，常用小麦面粉结合使用，以免高粱麸皮粉添加量过高致使产品口感变差。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是在鸡块配方中添加富含多酚的高粱麸皮粉，提供鸡块中多酚含量，降低鸡块在煎炸过程中杂环胺生成，同时对配方工艺进行改良，保持鸡块原有风味品质不被破坏，克服现有技术中的不足，提供一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，包括，制备鸡肉馅：将鸡胸肉、食用盐、白砂糖、味精、植物油、磷酸盐、香葱粉、蒜粉、姜粉、胡椒粉、丁香粉、高粱麸皮粉和水进行混合，搅拌均匀后得到鸡肉馅料混合物；将混合好的鸡肉馅料混合物放入冰箱中预冷冻，冷冻后在模具中成型，得到鸡块初品，其中，以各项原料的重量份数计，所述鸡胸肉为750～850份，所述食用盐为6.5～8.5份，所述白砂糖为3～5份，所述味精为1～2份，所述植物油为2～4份，所述磷酸盐为2～3份，所述香葱粉为1.5～2.5份，所述蒜粉为1.5～2.5份，所述姜粉为1～1.5份，所述胡椒粉2～4份，所述丁香粉2～4份，所述高粱麸皮粉30～50份，所述水60～80份；制备浆液：将高粱麸皮粉、小麦粉、淀粉、大豆蛋白粉、谷元粉、食用盐、苏打粉和水进行混合，搅拌均匀后得到浆液；上浆：将所述冷冻切割成型的鸡块初品和所述浆液极性混合上浆，上浆完成后得到上浆鸡块；预炸：将所述得到的上浆鸡块进行预油炸处理，得到预炸鸡块，并冷却至室温。
作为本发明所述降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法的一种优选方案，其中：所述制备鸡肉馅，其中，鸡肉馅中高粱麸皮粉为40份。
作为本发明所述降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法的一种优选方案，其中：所述制备鸡肉馅，其中，所述香葱粉为2份，所述蒜粉为2份，所述姜粉为1份，所述胡椒粉3份，所述丁香粉3份。
作为本发明所述降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法的一种优选方案，其中：所述将高粱麸皮粉、小麦粉、淀粉、大豆蛋白粉、谷元粉、食用盐、苏打粉和水进行混合，其中，以浆液中各原料的重量份数计，所述高粱麸皮粉为30～40份，所述小麦粉为50～60份，所述淀粉为4～6份，所述大豆蛋白粉为3～5份，所述谷元粉为3～5份，所述食用盐为2～3份，所述苏打粉为0.5～1份，所述水130～160份。
作为本发明所述降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法的一种优选方案，其中：所述将高粱麸皮粉、小麦粉、淀粉、大豆蛋白粉、谷元粉、食用盐、苏打粉和水进行混合，其中，以浆液中各原料的重量份数计，所述高粱麸皮粉为30份，所述小麦粉为60份，所述淀粉为5份，所述大豆蛋白粉为4份，所述谷元粉为4份，所述食用盐为2.5份，所述苏打粉为0.5份，所述水145份。
作为本发明所述降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法的一种优选方案，其中：所述将混合好的鸡肉馅料混合物放入冰箱中预冷冻，预冷冻温度为-4℃，预冷冻时间为1～2h。
作为本发明所述降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法的一种优选方案，其中：所述上浆，其中，冷冻切割成型的鸡块初品和浆液的重量比为6～7：1。
作为本发明所述降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法的一种优选方案，其中：所述预油炸处理，其中，预油炸的油温为180～200℃，预油炸时间为25～35s。
作为本发明所述降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法的一种优选方案，其中：所述预炸处理后，还包括，速冻、包装、质检：将所述预炸鸡块进行速冻，并对速冻后鸡块进行包装和质检，质检完成后得到鸡块成品。
作为本发明所述降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法的一种优选方案，其中：所述冷冻，其中，速冻时间为1～2h，冷冻至中心温度为≤－18℃。
本发明有益效果：
(1)本发明提供一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，在鸡块配方中采用富含多酚的高粱麸皮粉替代以往常用的小麦粉，进行调配，提高鸡块中多酚含量，在鸡块感官品质不被破坏的前提下，抑制鸡块在煎炸过程中杂环胺的生成，能有效降低油炸鸡块中杂环胺的含量。
(2)本发明优选高粱麸皮粉添加量，同时优选了葱粉、蒜粉、姜粉、胡椒粉、丁香粉5种天然辅料复配，并优选其添加比例，抑制高粱麸皮粉中单宁物质带来的少许涩味，对整体风味进行改善的同时，能够在杂环胺生成的抑制上产生协同效果。本发明对于丰富高粱麸皮粉在食品中的应用，开发多元化的高粱深加工产品具有重要意义。对于提高油炸鸡块营养价值，降低油炸鸡块中有害物质生成，为人们提供一款更加健康、安全、营养的鸡块具有重要意义。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明中的原料，如无特殊说明，均为普通市售。
实施例1
本实施例提供一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，主要包括以下步骤：
(1)步骤一制备鸡肉馅
A1原料准备：鸡胸肉800份，食用盐7份，白砂糖4份，味精1.5份，植物油3份，磷酸盐2.5份，香葱粉2份，蒜粉2份，姜粉1份，胡椒粉3份，丁香粉3份，高粱麸皮粉20份，淀粉20份，水70份；
A2搅拌混匀：将各项所述制馅原料进行混合，搅拌均匀后得到鸡肉馅料混合物；
A3冷冻成型：将混合好的鸡肉馅料混合物放入冰箱中预冷冻，预冷冻温度为-4℃，时间为1h，冷冻后使用字母模具和成型机切割成型，得到鸡块初品；
(2)步骤二制备浆液
B1原料准备：高粱麸皮粉20份，小麦粉70份，淀粉5份，大豆蛋白粉4份，谷元粉4份，食用盐2.5份，苏打粉0.5份，水145份。
B2搅拌混匀：将各项所述制浆液原料进行混合，搅拌均匀后得到浆液；
(3)步骤三上浆
将所述冷冻切割成型的鸡块初品和所述浆液极性混合上浆，鸡肉馅料和浆液的重量比为6.5：1，上浆完成后得到上浆鸡块；
(4)步骤四预炸
将所述得到的上浆鸡块进行预油炸处理，预油炸的油温为190℃，预油炸时间为30s。得到预炸鸡块，并冷却至室温。
(5)步骤五速冻、包装、质检
将所述预炸鸡块进行速冻，冷冻时间为1.5h，冷冻至中心温度为≤－18℃。并对速冻后鸡块进行包装和质检，质检完成后得到鸡块成品。
实施例2～4
实施例2～4的鸡块制备步骤与实施例1相同，主要在高粱麸皮粉添加方式上不同，区别如下表1所示。
表1
Figure BDA0002411064850000051
取实施例1～4的鸡块的鸡块，放入大豆油中进行煎炸实验，煎炸条件为常规餐饮煎炸条件：温度为180±2℃，时间为3min；煎炸完成后对鸡块中杂环胺含量进行测定，测定结果如表2所示。
表2
Figure BDA0002411064850000052
从表2可以看出，结果表明，在鸡块浆液中和肉馅中同时添加高粱麸皮粉，对鸡块在油炸过程中杂环胺的生成的抑制效果大于仅添加于浆液中或肉馅中，或者不添加。
实施例5
本实施例提供一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，主要包括以下步骤：
(1)步骤一制备鸡肉馅
A1原料准备：鸡胸肉800份，食用盐7份，白砂糖4份，味精1.5份，植物油3份，磷酸盐2.5份，香葱粉2份，蒜粉2份，姜粉1份，胡椒粉3份，丁香粉3份，高粱麸皮粉40份，水70份；
A2搅拌混匀：将各项所述制馅原料进行混合，搅拌均匀后得到鸡肉馅料混合物；
A3冷冻成型：将混合好的鸡肉馅料混合物放入冰箱中预冷冻，预冷冻温度为-4℃，时间为1h，冷冻后使用字母模具和成型机切割成型，得到鸡块初品；
(2)步骤二制备浆液
B1原料准备：高粱麸皮粉35份，小麦粉55份，淀粉5份，大豆蛋白粉4份，谷元粉4份，食用盐2.5份，苏打粉0.5份，水145份。
B2搅拌混匀：将各项所述制浆液原料进行混合，搅拌均匀后得到浆液；
(3)步骤三上浆
将所述冷冻切割成型的鸡块初品和所述浆液极性混合上浆，鸡肉馅料和浆液的重量比为6.5：1，上浆完成后得到上浆鸡块；
(4)步骤四预炸
将所述得到的上浆鸡块进行预油炸处理，预油炸的油温为190℃，预油炸时间为30s。得到预炸鸡块，并冷却至室温。
(5)步骤五速冻、包装、质检
将所述预炸鸡块进行速冻，冷冻时间为1.5h，冷冻至中心温度为≤－18℃。并对速冻后鸡块进行包装和质检，质检完成后得到鸡块成品。
实施例6～10
实施例6～10的鸡块制备步骤与实施例5相同，主要在肉馅配方中香辛料的添加上有所不同，区别如下表3所示。
表3
Figure BDA0002411064850000071
取实施例5～10的鸡块，放入大豆油中进行煎炸实验，煎炸条件为常规餐饮煎炸条件：温度为180±2℃，时间为3min；煎炸完成后对鸡块中杂环胺含量进行测定。
对实施例5～10油炸后的鸡块进行风味方面的感官评价，感官评价小组由20名学生组成，所有感官评定人员均按照ISO 8586(2012)标准进行筛选和培训。感官评分细则如表4所示，实验结果如表5所示。
表4
Figure BDA0002411064850000072
表5
Figure BDA0002411064850000073
Figure BDA0002411064850000081
从表5可以看出，在鸡块肉馅配方中添加香辛料不仅能够改善鸡块整体风味，抑制高粱麸皮粉中单宁物质带来的少许涩味，同时由于香辛料具有一定的抗氧化性，也能够在杂环胺生成的抑制上与高粱麸皮粉产生一定协同效果。本发明先是选用了葱粉、蒜粉、姜粉三种常用香辛料，并从胡椒粉、丁香粉、辣椒粉、孜然粉4种天然辅料中进行筛选，结果如表5所示，选用胡椒粉、丁香粉与葱粉、蒜粉、姜粉进行复配，对鸡块在油炸时杂环胺的生产抑制效果最好，同时对高粱麸皮粉中单宁物质带来的少许涩味的改善也最好，整体风味最受欢迎。
实施例11
本实施例提供一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，主要包括以下步骤：
(1)步骤一制备鸡肉馅
A1原料准备：鸡胸肉800份，食用盐7份，白砂糖4份，味精1.5份，植物油3份，磷酸盐2.5份，香葱粉2份，蒜粉2份，姜粉1份，胡椒粉3份，丁香粉3份，高粱麸皮粉40份，水70份；
A2搅拌混匀：将各项所述制馅原料进行混合，搅拌均匀后得到鸡肉馅料混合物；
A3冷冻成型：将混合好的鸡肉馅料混合物放入冰箱中预冷冻，预冷冻温度为-4℃，时间为1h，冷冻后使用字母模具和成型机切割成型，得到鸡块初品；
(2)步骤二制备浆液
B1原料准备：高粱麸皮粉30份，小麦粉60份，淀粉5份，大豆蛋白粉4份，谷元粉4份，食用盐2.5份，苏打粉0.5份，水145份。
B2搅拌混匀：将各项所述制浆液原料进行混合，搅拌均匀后得到浆液；
(3)步骤三上浆
将所述冷冻切割成型的鸡块初品和所述浆液极性混合上浆，鸡肉馅料和浆液的重量比为6.5：1，上浆完成后得到上浆鸡块；
(4)步骤四预炸
将所述得到的上浆鸡块进行预油炸处理，预油炸的油温为190℃，预油炸时间为30s。得到预炸鸡块，并冷却至室温。
(5)步骤五速冻、包装、质检
将所述预炸鸡块进行速冻，冷冻时间为1.5h，冷冻至中心温度为≤－18℃。并对速冻后鸡块进行包装和质检，质检完成后得到鸡块成品。
在步骤二中浆液原料配方中高粱麸皮粉和小麦粉的添加配比，以及步骤一中鸡肉馅配方中高粱麸皮粉的添加量上进行参数调整，其余步骤及参数一律等同，具体如表6所示。
表6
Figure BDA0002411064850000091
取实验例1-5和对照组1-5制得的鸡块，放入大豆油中进行煎炸实验，煎炸条件为常规餐饮煎炸条件：温度为180±2℃，时间为3min；煎炸完成后对鸡块中杂环胺含量进行测定，测定结果如表7所示，并以对照组1作为空白组，计算杂环胺生成的抑制率。
杂环胺抑制率计算方法：抑制率％＝(1-实验组杂环胺含量/对照组1杂环胺含量)*100％；
同时，对油炸后的实施例1-5和对照例1-5的鸡块进行感官评价，感官评价指标包括色泽、风味、口感、整体接受度，感官评价小组由20名学生组成，所有感官评定人员均按照ISO 8586(2012)标准进行筛选和培训。感官评分细则如表4所示，感官评价结果如表8所示。
表7
Figure BDA0002411064850000101
表8
Figure BDA0002411064850000102
从表7可以看出，在鸡块配方中将高粱麸皮粉替换以往的小麦粉，对鸡块在煎炸过程中杂环胺的生成具有良好的抑制作用。现有研究表明，膳食多酚对HAAs的抑制机理主要是通过捕获美拉德反应中间产物Strecker醛抑制HAAs的产生。而多酚和Strecker醛作用过程中形成的新的加合物不仅对正常细胞无毒，并具有其他增强的健康效益。因此，膳食多酚可通过参与食品体系中的化学反应抑制杂环胺的产生，同时多酚自身可转化成为具有更优异生物活性的多酚加合物，提高食品的营养价值。与对照例相比较，可以看出在肉馅配方中不添加高粱麸皮粉的鸡块其杂环胺含量显著增高。而当浆液配方中高粱麸皮粉添加量超出最高添加量时，鸡块中杂环胺的抑制率已经进入平缓阶段，并不能进一步有效提高杂环胺抑制率。
由表8可得，油炸后的实验组1～5和对照组1鸡块在色泽、风味、口感和整体接受度上都没有显著性的差异，而对照组3在浆液配方中高粱麸皮粉添加量较高，对照组5在肉馅配方上高粱麸皮粉的添加量较高，由于高粱麸皮粉中面筋蛋白含量低，适口性较差，从而使得在口感上与实验组1～5的鸡块产生一定差异，其口感和整体接受度的评分上低于实验组1～5的鸡块。并且对照组3和5杂环胺含量与实验组1-5相比，并没有显著降低。即表明，较高的高粱麸皮粉添加量对鸡块在油炸过程中杂环胺生成的抑制率变化不显著，并不能进一步有效提高杂环胺抑制率，且较高添加量会对鸡块的品质带来显著影响。因此可以得出，本发明优选在鸡块配方中合理地将以往的部分小麦粉替换成高粱麸皮粉，才能在有效降低鸡块中杂环胺含量的同时保持鸡块的感官品质不产生显著变化，否则效果不佳。
本发明高粱麸皮粉中，通过实验所得总酚的含量39～41mgCAT当量/g，折算成本发明中的高粱麸皮粉添加量，在肉馅中添加范围约为1300～2100mg/kg，在浆液中添加量约为4800～6400mg/kg，在此范围内杂环胺抑制效果以及适口性均较佳。
传统的原料不加高粱麸皮粉，为获得有效的效果，本发明比较了高粱麸皮粉添加量，发现少了效果不好，多了影响口感；同时优选了葱粉、蒜粉、姜粉、胡椒粉、丁香粉5种天然辅料复配，并优选其添加比例，抑制高粱麸皮粉中单宁物质带来的少许涩味，对整体风味进行改善的同时，能够在杂环胺生成的抑制上产生协同效果。同时发明人发现，预炸油温过低，时间过短，则会影响鸡块中裹糊脱水成形、淀粉凝胶化、脂质氧化、美拉德反应的进行，影响预炸鸡块品质；若预炸油温过高，时间过长则会导致其杂环胺生成量增多；当然煎炸参数与鸡块及裹糊等共同影响杂环胺及口感，因此，综合考虑，优选了预油炸的油温为180～200℃，预油炸时间为25～35s，实现最佳的杂环胺抑制效果。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，其特征在于：包括，
制备鸡肉馅：将鸡胸肉、食用盐、白砂糖、味精、植物油、磷酸盐、香葱粉、蒜粉、姜粉、胡椒粉、丁香粉、高粱麸皮粉和水进行混合，搅拌均匀后得到鸡肉馅料混合物；将混合好的鸡肉馅料混合物放入冰箱中预冷冻，冷冻后在模具中成型，得到鸡块初品，其中，以各项原料的重量份数计，所述鸡胸肉为750～850份，所述食用盐为6.5～8.5份，所述白砂糖为3～5份，所述味精为1～2份，所述植物油为2～4份，所述磷酸盐为2～3份，所述香葱粉为1.5～2.5份，所述蒜粉为1.5～2.5份，所述姜粉为1～1.5份，所述胡椒粉2～4份，所述丁香粉2～4份，所述高粱麸皮粉30～50份，所述水60～80份；
制备浆液：将高粱麸皮粉、小麦粉、淀粉、大豆蛋白粉、谷元粉、食用盐、苏打粉和水进行混合，搅拌均匀后得到浆液；
上浆：将所述冷冻切割成型的鸡块初品和所述浆液极性混合上浆，上浆完成后得到上浆鸡块；
预炸：将所述得到的上浆鸡块进行预油炸处理，得到预炸鸡块，并冷却至室温。
2.根据权利要求1所述的降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，其特征在于：所述制备鸡肉馅，其中，鸡肉馅中高粱麸皮粉为40份。
3.根据权利要求1或2所述的降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，其特征在于：所述制备鸡肉馅，其中，所述香葱粉为2份，所述蒜粉为2份，所述姜粉为1份，所述胡椒粉3份，所述丁香粉3份。
4.根据权利要求1所述的降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，其特征在于：所述将高粱麸皮粉、小麦粉、淀粉、大豆蛋白粉、谷元粉、食用盐、苏打粉和水进行混合，其中，以浆液中各原料的重量份数计，所述高粱麸皮粉为30～40份，所述小麦粉为50～60份，所述淀粉为4～6份，所述大豆蛋白粉为3～5份，所述谷元粉为3～5份，所述食用盐为2～3份，所述苏打粉为0.5～1份，所述水130～160份。
5.根据权利要求4所述的降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，其特征在于：所述将高粱麸皮粉、小麦粉、淀粉、大豆蛋白粉、谷元粉、食用盐、苏打粉和水进行混合，其中，以浆液中各原料的重量份数计，所述高粱麸皮粉为30份，所述小麦粉为60份，所述淀粉为5份，所述大豆蛋白粉为4份，所述谷元粉为4份，所述食用盐为2.5份，所述苏打粉为0.5份，所述水145份。
6.根据权利要求1所述的降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，其特征在于：所述将混合好的鸡肉馅料混合物放入冰箱中预冷冻，预冷冻温度为-4℃，预冷冻时间为1～2h。
7.根据权利要求1所述的降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，其特征在于：所述上浆，其中，冷冻切割成型的鸡块初品和浆液的重量比为6～7：1。
8.根据权利要求1所述的降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，其特征在于：所述预油炸处理，其中，预油炸的油温为180～200℃，预油炸时间为25～35s。
9.根据权利要求1所述的降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，其特征在于：所述预炸处理后，还包括，速冻、包装、质检：将所述预炸鸡块进行速冻，并对速冻后鸡块进行包装和质检，质检完成后得到鸡块成品。
10.根据权利要求6所述的降低油炸鸡块中杂环胺含量的制备方法，其特征在于：所述冷冻，其中，速冻时间为1～2h，冷冻至中心温度为≤－18℃。
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