CN105285732A - 一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法 - Google Patents
一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105285732A CN105285732A CN201510855582.6A CN201510855582A CN105285732A CN 105285732 A CN105285732 A CN 105285732A CN 201510855582 A CN201510855582 A CN 201510855582A CN 105285732 A CN105285732 A CN 105285732A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- meat
- bamboo extractive
- dry powder
- fried
- processing method
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- -1 heterocyclic amines Chemical class 0.000 title claims abstract description 58
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims abstract description 80
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims abstract description 80
- 241001330002 Bambuseae Species 0.000 claims abstract description 80
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims abstract description 80
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims abstract description 80
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 55
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 31
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 11
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 2
- 235000021393 food security Nutrition 0.000 abstract description 2
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 abstract description 2
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 abstract 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 description 14
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 13
- 230000008569 process Effects 0.000 description 13
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 12
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 11
- DVCCCQNKIYNAKB-UHFFFAOYSA-N MeIQx Chemical compound C12=NC(C)=CN=C2C=CC2=C1N=C(N)N2C DVCCCQNKIYNAKB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- UQVKZNNCIHJZLS-UHFFFAOYSA-N PhIP Chemical compound C1=C2N(C)C(N)=NC2=NC=C1C1=CC=CC=C1 UQVKZNNCIHJZLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000010354 butylated hydroxytoluene Nutrition 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- LAZSIJHHPMHKQI-UHFFFAOYSA-N 3,4,8-Trimethyl-1H,2H,3H-imidazo[4,5-F]quinoxalin-2-imine Chemical compound C12=NC(C)=CN=C2C=C(C)C2=C1N=C(N)N2C LAZSIJHHPMHKQI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 3
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- YXGOYRIWPLGGKN-UHFFFAOYSA-N 2,3-ditert-butylbenzene-1,4-diol Chemical compound CC(C)(C)C1=C(O)C=CC(O)=C1C(C)(C)C YXGOYRIWPLGGKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 2
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 2
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000010977 jade Substances 0.000 description 2
- 238000001294 liquid chromatography-tandem mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 2
- SPSPIUSUWPLVKD-UHFFFAOYSA-N 2,3-dibutyl-6-methylphenol Chemical compound CCCCC1=CC=C(C)C(O)=C1CCCC SPSPIUSUWPLVKD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PQMOXTJVIYEOQL-UHFFFAOYSA-N Cumarin Natural products CC(C)=CCC1=C(O)C(C(=O)C(C)CC)=C(O)C2=C1OC(=O)C=C2CCC PQMOXTJVIYEOQL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GMGWMIJIGUYNAY-UHFFFAOYSA-N MeIQ Chemical compound CC1=CC2=NC=CC=C2C2=C1N(C)C(N)=N2 GMGWMIJIGUYNAY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FSOGIJPGPZWNGO-UHFFFAOYSA-N Meomammein Natural products CCC(C)C(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)C2=C1OC(=O)C=C2CCC FSOGIJPGPZWNGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000745988 Phyllostachys Species 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000031320 Teratogenesis Diseases 0.000 description 1
- GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N Thermopsosid Natural products O(C)c1c(O)ccc(C=2Oc3c(c(O)cc(O[C@H]4[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O4)c3)C(=O)C=2)c1 GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 description 1
- 235000019282 butylated hydroxyanisole Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 231100000481 chemical toxicant Toxicity 0.000 description 1
- 235000021403 cultural food Nutrition 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 229930003944 flavone Natural products 0.000 description 1
- 235000011949 flavones Nutrition 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 229930182478 glucoside Natural products 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 125000000623 heterocyclic group Chemical group 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 150000002596 lactones Chemical class 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000001819 mass spectrum Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000002703 mutagenesis Methods 0.000 description 1
- 231100000350 mutagenesis Toxicity 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 230000007096 poisonous effect Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000005180 public health Effects 0.000 description 1
- 150000003222 pyridines Chemical class 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N vitamin p Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C=C1C1=CC=CC=C1 VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法,包含以下步骤:步骤一,准备肉及竹叶提取物干粉;步骤二,将肉绞碎后制成肉糜以制成目标形状或将肉切成目标形状;竹叶提取物干粉制成竹叶提取物溶液储备液备用或直接竹叶提取物干粉备用;步骤三,竹叶提取物与肉混合;步骤四,将所述肉制品进行油炸加工。本发明优点是利用添加竹叶天然提取物,以控制油炸肉制品在加工过程中杂环胺的生成,从而减少食用油炸肉制品摄入杂环胺对人体的危害。本发明创造对于控制油炸肉制品中杂环胺含量保证食品安全具有重要意义,同时使用的竹叶提取物安全无毒成本低,对于工业化生产有可操作性及实际意义。
Description
技术领域
本发明创造属于食品加工领域,尤其是涉及一种控制油炸肉制品中杂环胺含量的技术。
背景技术
杂环胺是富含蛋白质的肉类食品在高温烹调过程中形成的一类具有致癌和致突变作用的有毒化学物质。至今,已从烹调的食品中分离鉴定了近20种杂环胺。杂环胺类化合物从化学结构上可以分为氨基咪哇氮杂芳烃(a分钟oimidazoazaaren,AIA)和氨基咔琳(a分钟o-carbolinecongener)两大类。AIA包括哇琳类(IQ、MeIQ)、哇喔类(IQx、MeIQx、7,8-DiMeIQx、4,8-DiMeIQx)、吡啶类(PhIP)与呋喃吡啶类(IFP),陆续鉴定出的新的化合物大多数为这类化合物,一般在加热温度低于300℃就可产生。主要的杂环胺有MeIQx,4,8-DiMeIQx,PhIP等,国际肿瘤研究机构(IARC)把MeIQx和PhIP分类为可能致癌物(2B)和致癌物IQ(2A类)。
肉制品作为富含蛋白质、油脂及碳水化合物的食物是我国的主要食物构成中的重要成员,油炸工艺也是我国居民喜爱的食品烹饪工艺,在对肉制品油炸加过的过程中可以大量产生杂环胺类物质。随着人们对食品质量与安全的关注度及要求的不断提高,控制食品在加工过程中产生的有毒有害物质已成为全球关注的焦点。因此在保持油炸肉制品的原有风味时,最大限度的降低杂环胺的生成含量成为我国油炸肉制品加工过程中急需解决的重大问题。
发明内容
为达到上述目的,本发明创造的技术方案是这样实现的:
一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法,包含以下步骤:
步骤一,准备肉及竹叶提取物干粉;
步骤二,将肉绞碎后制成肉糜以制成目标形状或将肉切成目标形状;竹叶提取物干粉制成竹叶提取物溶液储备液备用或直接竹叶提取物干粉备用;
步骤三,对于竹叶提取物储备液的使用,根据肉糜的使用量将竹叶提取物储备液稀释并添加至肉糜中搅拌均匀或将肉块浸泡至竹叶提取物储备液中,使竹叶提取物添加量达到0.01g竹叶提取物/Kg肉~0.1g竹叶提取物/Kg肉;对于竹叶提取物干粉的使用,根据肉糜的使用量,将竹叶提取物干粉加入肉糜中搅拌均匀,或将竹叶提取物干粉涂抹至肉块表面使其湿润充分吸收,使竹叶提取物添加量达到0.1g竹叶提取物/Kg肉~0.3g竹叶提取物/Kg肉;
步骤四,将所述肉制品进行油炸加工。
进一步,步骤二所述竹叶提取物溶液储备液浓度是10克/升。
进一步,对于竹叶提取物储备液的使用,根据肉糜的使用量将竹叶提取物储备液稀释并添加至肉糜中搅拌均匀或将肉块浸泡至竹叶提取物储备液中,使竹叶提取物添加量达到0.02g竹叶提取物/Kg肉。
进一步,对于竹叶提取物干粉的使用,根据肉糜的使用量,将竹叶提取物干粉加入肉糜中搅拌均匀,或将竹叶提取物干粉涂抹至肉块表面使其湿润充分吸收,使竹叶提取物添加量达到0.2g竹叶提取物/Kg肉。
进一步,步骤四所述油炸加工的油炸温度控制在150-200℃,油炸时间控制在3-8分钟。优选的是,所述步骤四中,油炸温度控制在180℃左右,油炸时间控制在5分钟左右。
竹叶提取物(AOB)是采用现代生物工程技术从特定的刚竹属品种的嫩叶中提取的以总黄酮糖苷为代表的酚性化合物,含有大量黄酮类、内酯类和酚酸类化合物,生物活性多糖,特种氨基酸,香豆素内酯类,芳香成分和锰、锌、硒等微量元素。1998年(淡)竹叶被卫生部正式批准列入“药食两用的药物名单”,2004年4月列入GB-2760,被批准作为食品添加剂使用。本发明食用的竹叶提取物干粉是市场上购买的。
近年来,大量研究表明有许多天然抗氧化剂可以有效的抑制杂环胺的产生。这些天然抗氧化剂主要包括维生素、类胡萝卜素和酚类化合物和一些植物提取混合物。我国食品文化丰富,不同地域之间都有添加各类天然物质用以改善食品的营养和风味的饮食习惯,其中许多添加物就有含有天然抗氧化性。目前关于利用竹叶提取物来控制油炸肉制品中杂环胺的研究还没有报道。
鉴于此,本发明创造旨在提出一种基于利用竹叶天然提取物,以控制油炸肉制品在加工过程中杂环胺的生成,从而减少食用油炸肉制品摄入杂环胺对人体的危害。
本发明人经过大量试验,选择了肉类油炸过程中生成量较大,危害性(致癌/致畸性)较强的三种杂环胺MeIQx,4,8-DiMeIQx,PhIP为目标检测物,采用Agilent1200LC高效液相色谱及Agilent6410LC/MS三重串联四级杆质谱,分析了不同添加量的竹叶提取物溶液及干粉对油炸肉制品中杂环胺生成量的影响,同时分析比较了在不同油炸时间处理条件下,竹叶提取物溶液及干粉对油炸肉制品中杂环胺生成量的影响。
目前通过添加抗氧化物来控制油炸肉制品中杂环胺的生成已有一些报道,主要应用人工合成抗氧化剂如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)及特丁基对苯二酚(TBHQ)添加至肉制品中以控制油炸肉制品中杂环胺的生成。
相对于现有技术,本发明创造所述的基于利用竹叶提取物控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法具有以下优势:利用添加竹叶天然提取物,以控制油炸肉制品在加工过程中杂环胺的生成,从而减少食用油炸肉制品摄入杂环胺对人体的危害。本发明创造对于控制油炸肉制品中杂环胺含量保证食品安全具有重要意义,同时使用的竹叶提取物安全无毒成本低,对于工业化生产有可操作性及实际意义。
附图说明
图1油炸猪肉中三种杂环胺在不同温度下的生成量(油炸时间5分钟),
图2油炸猪肉中三种杂环胺在不同时间内的生成量(油炸温度180℃)。
图3不同添加剂量下PhIP生成量(溶液添加法)。
图4不同添加剂量下MeIQx生成量(溶液添加法)。
图5不同添加剂量下4,8-DiMeIQx生成量(溶液添加法).。
具体实施方式
水对食品里水溶性前体物的传送起着重要作用,在加工过程中水溶性前体物随水转移至食品表面。与整块肉相比,碎肉中有更多的水溶性前体物渗出,这是由于肉的绞碎过程破坏了细胞的结构从而可进一步促进杂环胺的生成。因此具体实施方式以绞碎的猪肉作为样品,检测处理条件下,杂环胺的生成量。换言之说,在最易生成杂环胺的样品处理条件下,检测竹叶提取物(AOB)对杂环胺生成的抑制效果。
需要说明的是,在不冲突的情况下,本发明创造中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
下面将参考附图并结合实施例来详细说明本发明创造。
实施例1
(1)将猪肉样品绞碎,准确称取50g,制成均匀片状,分别于140℃,160℃,180℃,200℃,220℃下油炸5分钟。LC-MS/MS测定样品中杂环胺生成量。图1为本发明创造实施例1所述的检测在不同温度下,猪肉油炸5分钟三种主要杂环胺的生成含量,由结果可知油炸温度在180℃以上,随着温度的上升杂环胺生成量呈上升趋势;
(2)将猪肉样品绞碎,准确称取50g,制成均匀片状。于180℃下,分别油炸0.5,1,3,5,6,7,8,9,10分钟。LC-MS/MS测定样品中杂环胺生成量。图2为本发明创造实施例1所述的检测在180℃油炸条件下,不同油炸时间对三种主要杂环胺的生成含量,由结果可知油炸时长在5分钟之后,随着油炸时间的延长,杂环胺的生成量呈上升趋势。
本发明所述的油炸温度180℃左右,油炸时间控制在5分钟左右,此油炸温度及油炸时间是由实验数据并结合日常油炸肉制品的实际工艺和人们感官要求筛选获得,在此油炸条件下油炸肉制品可达到人们对食物感官的要求,与此同时在此条件下所生成的杂环胺含量相对较少。
实施例2
准确称取竹叶提取物干粉0.1g溶于10mL水中,特丁基对苯二酚(TBHQ),2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)0.1g溶于10mL大豆油中,各取1mL加入50g绞碎猪肉中,搅拌均匀,得到添加剂量为0.2g/kg的各组样品。以无添加50g猪肉为空白组,添加1mL水为对照组,180℃温度下油炸5分钟,检测样品中的杂环胺生成量,分析竹叶提取物、TBHQ及BHT对杂环胺生成的抑制率,具体抑制率结果见表1。竹叶提取物干粉为市面上销售的产品。
表1添加不同抗氧化剂对样品中三种杂环胺的抑制率(%)
实施例3
将猪肉样品绞碎,准确称取50g,制成均匀扁平状。准确称取竹叶提取物(AOB)干粉0.001g,0.005g,0.01g,0.1g,0.3g,0.5g,分别添加于称量好的猪肉样品中,搅拌均匀,以不添加任何物质为空白组,得到添加剂量分别为0.000g/kg,0.020g/kg,0.100g/kg,2.00g/kg,6.00g/kg,10.00g/kg的各组样品。在180℃下,油炸5分钟,测定样品中三种杂环胺的生成量,分析不同量的竹叶提取物干粉对杂环胺生成的抑制率,具体抑制率结果见表2。
表2不同添加剂量下三种杂环胺的抑制率(%,干粉添加)
实施例4
准确称取50g绞碎猪肉样品。,制成均匀扁平状。准确称取竹叶提取物干粉0.25g,溶于10mL水中,依次梯度稀释,最后得到浓度分别为0.25mg/mL,0.5mg/mL,1.0mg/mL,5.0mg/mL,0.010g/mL,0.025g/mL各浓度的竹叶提取物干粉溶液,吸取1mL添加于称量好的猪肉样品中,搅拌均匀,以不添加任何物质为空白组,得到添加剂量分别为0.005g/kg,0.010g/kg,0.020g/kg,0.100g/kg,0.200g/kg,0.500g/kg的各组样品,180℃油炸5分钟,测定样品中三种杂环胺的生成量,分析不同量的竹叶提取物溶液对杂环胺生成的抑制率,具体抑制率结果见表3。
表3不同添加剂量下三种杂环胺的抑制率(%,溶液添加法)
以上所述仅为本发明创造的较佳实施例而已,并不用以限制本发明创造,凡在本发明创造的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明创造的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法,其特征在于,包含以下步骤:
步骤一,准备肉及竹叶提取物干粉;
步骤二,将肉绞碎后制成肉糜以制成目标形状或将肉切成目标形状;竹叶提取物干粉制成竹叶提取物溶液储备液备用或直接竹叶提取物干粉备用;
步骤三,对于竹叶提取物储备液的使用,根据肉糜的使用量将竹叶提取物储备液稀释并添加至肉糜中搅拌均匀或将肉块浸泡至竹叶提取物储备液中,使竹叶提取物添加量达到0.01g竹叶提取物/Kg肉~0.1g竹叶提取物/Kg肉;对于竹叶提取物干粉的使用,根据肉糜的使用量,将竹叶提取物干粉加入肉糜中搅拌均匀,或将竹叶提取物干粉涂抹至肉块表面使其湿润充分吸收,使竹叶提取物添加量达到0.1g竹叶提取物/Kg肉~0.3g竹叶提取物/Kg肉;
步骤四,将所述肉制品进行油炸加工。
2.根据权利要求1所述的一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法,其特征在于:步骤二所述竹叶提取物溶液储备液浓度是10克/升。
3.根据权利要求1所述的一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法,其特征在于:对于竹叶提取物储备液的使用,根据肉糜的使用量将竹叶提取物储备液稀释并添加至肉糜中搅拌均匀或将肉块浸泡至竹叶提取物储备液中,使竹叶提取物添加量达到0.02g竹叶提取物/Kg肉。
4.根据权利要求1所述的一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法,其特征在于:对于竹叶提取物干粉的使用,根据肉糜的使用量,将竹叶提取物干粉加入肉糜中搅拌均匀,或将竹叶提取物干粉涂抹至肉块表面使其湿润充分吸收,使竹叶提取物添加量达到0.2g竹叶提取物/Kg肉。
5.根据权利要求1所述的一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法,其特征在于:步骤四所述油炸加工的油炸温度控制在150-200℃,油炸时间控制在3-8分钟。
6.根据权利要求1所述的一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法,其特征在于:步骤四所述油炸加工的油炸温度控制在180℃,油炸时间控制在5分钟。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510855582.6A CN105285732A (zh) | 2015-11-30 | 2015-11-30 | 一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510855582.6A CN105285732A (zh) | 2015-11-30 | 2015-11-30 | 一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN105285732A true CN105285732A (zh) | 2016-02-03 |
Family
ID=55184244
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201510855582.6A Pending CN105285732A (zh) | 2015-11-30 | 2015-11-30 | 一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN105285732A (zh) |
Cited By (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN107183508A (zh) * | 2017-06-12 | 2017-09-22 | 江南大学 | 一种基于酰胺类活性成分降低游离态杂环胺含量的方法 |
CN107183507A (zh) * | 2017-06-12 | 2017-09-22 | 江南大学 | 一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法 |
CN107535877A (zh) * | 2017-10-27 | 2018-01-05 | 云南农业大学 | 一种降低烤肉中杂环胺含量的方法 |
CN108576158A (zh) * | 2018-06-25 | 2018-09-28 | 许昌学院 | 一种降低高温肉制品中2-氨基-3-甲基咪唑并(4,5-f)喹啉生成量的方法 |
CN110618217A (zh) * | 2019-10-29 | 2019-12-27 | 河南工业大学 | 一种检测油脂中杂环胺类物质的方法 |
CN110731468A (zh) * | 2019-11-08 | 2020-01-31 | 河南农业大学 | 一种降低高温加工肉制品中致癌物含量的方法 |
CN111280403A (zh) * | 2020-03-13 | 2020-06-16 | 江南大学 | 一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的方法 |
CN111642701A (zh) * | 2020-07-20 | 2020-09-11 | 河南工业大学 | 一种能够抑制烤羊肉中杂环胺生成的杭白菊提取物及其应用 |
CN112557361A (zh) * | 2020-12-02 | 2021-03-26 | 河南工业大学 | 一种利用干热大豆分离蛋白为模型分析杂环胺形成机理的方法 |
CN114403373A (zh) * | 2022-01-24 | 2022-04-29 | 广东百味佳味业科技股份有限公司 | 降低热加工肉饼中杂环胺的方法,及白藜芦醇的应用 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1663478A (zh) * | 2005-03-21 | 2005-09-07 | 浙江大学 | 竹叶提取物作为热加工食品中丙烯酰胺抑制剂的应用 |
CN1663477A (zh) * | 2005-03-21 | 2005-09-07 | 浙江大学 | 应用竹叶提取物作为热加工食品中丙烯酰胺抑制剂的方法 |
CN103005007A (zh) * | 2012-12-25 | 2013-04-03 | 浙江大学 | 脂溶性竹叶抗氧化物及其制备方法 |
-
2015
- 2015-11-30 CN CN201510855582.6A patent/CN105285732A/zh active Pending
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1663478A (zh) * | 2005-03-21 | 2005-09-07 | 浙江大学 | 竹叶提取物作为热加工食品中丙烯酰胺抑制剂的应用 |
CN1663477A (zh) * | 2005-03-21 | 2005-09-07 | 浙江大学 | 应用竹叶提取物作为热加工食品中丙烯酰胺抑制剂的方法 |
CN103005007A (zh) * | 2012-12-25 | 2013-04-03 | 浙江大学 | 脂溶性竹叶抗氧化物及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
梅竟博: "肉加工中杂环胺形成规律及控制技术的研究", 《天津科技大学硕士学位论文》 * |
Cited By (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN107183507B (zh) * | 2017-06-12 | 2020-04-21 | 江南大学 | 一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法 |
CN107183507A (zh) * | 2017-06-12 | 2017-09-22 | 江南大学 | 一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法 |
CN107183508A (zh) * | 2017-06-12 | 2017-09-22 | 江南大学 | 一种基于酰胺类活性成分降低游离态杂环胺含量的方法 |
CN107535877A (zh) * | 2017-10-27 | 2018-01-05 | 云南农业大学 | 一种降低烤肉中杂环胺含量的方法 |
CN108576158A (zh) * | 2018-06-25 | 2018-09-28 | 许昌学院 | 一种降低高温肉制品中2-氨基-3-甲基咪唑并(4,5-f)喹啉生成量的方法 |
CN110618217A (zh) * | 2019-10-29 | 2019-12-27 | 河南工业大学 | 一种检测油脂中杂环胺类物质的方法 |
CN110731468A (zh) * | 2019-11-08 | 2020-01-31 | 河南农业大学 | 一种降低高温加工肉制品中致癌物含量的方法 |
CN110731468B (zh) * | 2019-11-08 | 2022-11-04 | 河南农业大学 | 一种降低高温加工肉制品中致癌物含量的方法 |
CN111280403A (zh) * | 2020-03-13 | 2020-06-16 | 江南大学 | 一种降低油炸鸡块中杂环胺含量的方法 |
CN111642701A (zh) * | 2020-07-20 | 2020-09-11 | 河南工业大学 | 一种能够抑制烤羊肉中杂环胺生成的杭白菊提取物及其应用 |
CN111642701B (zh) * | 2020-07-20 | 2022-11-25 | 河南工业大学 | 一种能够抑制烤羊肉中杂环胺生成的杭白菊提取物及其应用 |
CN112557361A (zh) * | 2020-12-02 | 2021-03-26 | 河南工业大学 | 一种利用干热大豆分离蛋白为模型分析杂环胺形成机理的方法 |
CN112557361B (zh) * | 2020-12-02 | 2023-08-18 | 河南工业大学 | 一种利用干热大豆分离蛋白为模型分析杂环胺形成机理的方法 |
CN114403373A (zh) * | 2022-01-24 | 2022-04-29 | 广东百味佳味业科技股份有限公司 | 降低热加工肉饼中杂环胺的方法,及白藜芦醇的应用 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105285732A (zh) | 一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法 | |
Aguirrezábal et al. | The effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages | |
Preti et al. | Effect of steaming and boiling on the antioxidant properties and biogenic amines content in green bean (Phaseolus vulgaris) varieties of different colours | |
Tengilimoglu-Metin et al. | Reducing effect of artichoke extract on heterocyclic aromatic amine formation in beef and chicken breast meat | |
Li et al. | Chinese red pepper (Zanthoxylum bungeanum Maxim.) leaf extract as natural antioxidants in salted silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) in dorsal and ventral muscles during processing | |
Jinap et al. | Effect of selected local spices marinades on the reduction of heterocyclic amines in grilled beef (satay) | |
US20080233242A1 (en) | Antioxidant of Bamboo Leaves and Its Uses | |
KR20190055941A (ko) | 생선 비린내 제거제 | |
JP6150634B2 (ja) | ごま含有乳化液状調味料、ごま含有乳化液状調味料のごま風味増強方法 | |
JP5293904B1 (ja) | 塩味増強剤 | |
Khan et al. | Heterocyclic amines in cooked meat products, shortcomings during evaluation, factors influencing formation, risk assessment and mitigation strategies | |
CN104543963A (zh) | 克氏鳌虾酱及该酱的熬制方法 | |
KR20190055942A (ko) | 생선 비린내 제거용 조성물 | |
Latoch et al. | Marinades based on natural ingredients as a way to improve the quality and shelf life of meat: A review | |
CN103734754A (zh) | 一种香肠及其制备方法 | |
de Boer et al. | PCB and organochlorine pesticide concentrations in eel increase after frying | |
JP6368969B2 (ja) | チアミン類の塩の呈味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 | |
JP4987508B2 (ja) | 揚げ物食品 | |
Giriprasad et al. | Shelf life evaluation of functional restructured buffalo meat steaks fortified with Mousambi peel powder and Amla powder at refrigerated storage (4±1° C). | |
KR20150141009A (ko) | 해양심층수를 이용한 커피의 제조방법 및 이에 의해 제조된 커피 | |
JP5535779B2 (ja) | 牛肉又は牛肉加工食品の製造方法 | |
CN107801914A (zh) | 一种香禾粽子的制作方法 | |
Zhao et al. | Inhibitory effects of longan seed extract on polycyclic aromatic hydrocarbons formation and muscle oxidation in baked mutton kebabs | |
CN104799134A (zh) | 一种生鲜食品去腥调味剂 | |
KR102378714B1 (ko) | 다이어트 효과가 있는 콜라겐 돼지 껍질을 이용한 돈피 돈가스의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160203 |
|
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |