CN105285732A - 一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法，包含以下步骤：步骤一，准备肉及竹叶提取物干粉；步骤二，将肉绞碎后制成肉糜以制成目标形状或将肉切成目标形状；竹叶提取物干粉制成竹叶提取物溶液储备液备用或直接竹叶提取物干粉备用；步骤三，竹叶提取物与肉混合；步骤四，将所述肉制品进行油炸加工。本发明优点是利用添加竹叶天然提取物，以控制油炸肉制品在加工过程中杂环胺的生成，从而减少食用油炸肉制品摄入杂环胺对人体的危害。本发明创造对于控制油炸肉制品中杂环胺含量保证食品安全具有重要意义，同时使用的竹叶提取物安全无毒成本低，对于工业化生产有可操作性及实际意义。
Description
技术领域
本发明创造属于食品加工领域，尤其是涉及一种控制油炸肉制品中杂环胺含量的技术。
背景技术
杂环胺是富含蛋白质的肉类食品在高温烹调过程中形成的一类具有致癌和致突变作用的有毒化学物质。至今，已从烹调的食品中分离鉴定了近20种杂环胺。杂环胺类化合物从化学结构上可以分为氨基咪哇氮杂芳烃(a分钟oimidazoazaaren，AIA)和氨基咔琳(a分钟o-carbolinecongener)两大类。AIA包括哇琳类(IQ、MeIQ)、哇喔类(IQx、MeIQx、7,8-DiMeIQx、4,8-DiMeIQx)、吡啶类(PhIP)与呋喃吡啶类(IFP)，陆续鉴定出的新的化合物大多数为这类化合物，一般在加热温度低于300℃就可产生。主要的杂环胺有MeIQx，4,8-DiMeIQx，PhIP等，国际肿瘤研究机构(IARC)把MeIQx和PhIP分类为可能致癌物(2B)和致癌物IQ(2A类)。
肉制品作为富含蛋白质、油脂及碳水化合物的食物是我国的主要食物构成中的重要成员，油炸工艺也是我国居民喜爱的食品烹饪工艺，在对肉制品油炸加过的过程中可以大量产生杂环胺类物质。随着人们对食品质量与安全的关注度及要求的不断提高，控制食品在加工过程中产生的有毒有害物质已成为全球关注的焦点。因此在保持油炸肉制品的原有风味时，最大限度的降低杂环胺的生成含量成为我国油炸肉制品加工过程中急需解决的重大问题。
发明内容
为达到上述目的，本发明创造的技术方案是这样实现的：
一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法，包含以下步骤：
步骤一，准备肉及竹叶提取物干粉；
步骤二，将肉绞碎后制成肉糜以制成目标形状或将肉切成目标形状；竹叶提取物干粉制成竹叶提取物溶液储备液备用或直接竹叶提取物干粉备用；
步骤三，对于竹叶提取物储备液的使用，根据肉糜的使用量将竹叶提取物储备液稀释并添加至肉糜中搅拌均匀或将肉块浸泡至竹叶提取物储备液中，使竹叶提取物添加量达到0.01g竹叶提取物/Kg肉～0.1g竹叶提取物/Kg肉；对于竹叶提取物干粉的使用，根据肉糜的使用量，将竹叶提取物干粉加入肉糜中搅拌均匀，或将竹叶提取物干粉涂抹至肉块表面使其湿润充分吸收，使竹叶提取物添加量达到0.1g竹叶提取物/Kg肉～0.3g竹叶提取物/Kg肉；
步骤四，将所述肉制品进行油炸加工。
进一步，步骤二所述竹叶提取物溶液储备液浓度是10克/升。
进一步，对于竹叶提取物储备液的使用，根据肉糜的使用量将竹叶提取物储备液稀释并添加至肉糜中搅拌均匀或将肉块浸泡至竹叶提取物储备液中，使竹叶提取物添加量达到0.02g竹叶提取物/Kg肉。
进一步，对于竹叶提取物干粉的使用，根据肉糜的使用量，将竹叶提取物干粉加入肉糜中搅拌均匀，或将竹叶提取物干粉涂抹至肉块表面使其湿润充分吸收，使竹叶提取物添加量达到0.2g竹叶提取物/Kg肉。
进一步，步骤四所述油炸加工的油炸温度控制在150-200℃,油炸时间控制在3-8分钟。优选的是，所述步骤四中，油炸温度控制在180℃左右,油炸时间控制在5分钟左右。
竹叶提取物(AOB)是采用现代生物工程技术从特定的刚竹属品种的嫩叶中提取的以总黄酮糖苷为代表的酚性化合物，含有大量黄酮类、内酯类和酚酸类化合物，生物活性多糖，特种氨基酸，香豆素内酯类，芳香成分和锰、锌、硒等微量元素。1998年(淡)竹叶被卫生部正式批准列入“药食两用的药物名单”，2004年4月列入GB-2760，被批准作为食品添加剂使用。本发明食用的竹叶提取物干粉是市场上购买的。
近年来，大量研究表明有许多天然抗氧化剂可以有效的抑制杂环胺的产生。这些天然抗氧化剂主要包括维生素、类胡萝卜素和酚类化合物和一些植物提取混合物。我国食品文化丰富，不同地域之间都有添加各类天然物质用以改善食品的营养和风味的饮食习惯，其中许多添加物就有含有天然抗氧化性。目前关于利用竹叶提取物来控制油炸肉制品中杂环胺的研究还没有报道。
鉴于此，本发明创造旨在提出一种基于利用竹叶天然提取物，以控制油炸肉制品在加工过程中杂环胺的生成，从而减少食用油炸肉制品摄入杂环胺对人体的危害。
本发明人经过大量试验，选择了肉类油炸过程中生成量较大，危害性(致癌/致畸性)较强的三种杂环胺MeIQx，4,8-DiMeIQx，PhIP为目标检测物，采用Agilent1200LC高效液相色谱及Agilent6410LC/MS三重串联四级杆质谱，分析了不同添加量的竹叶提取物溶液及干粉对油炸肉制品中杂环胺生成量的影响，同时分析比较了在不同油炸时间处理条件下，竹叶提取物溶液及干粉对油炸肉制品中杂环胺生成量的影响。
目前通过添加抗氧化物来控制油炸肉制品中杂环胺的生成已有一些报道，主要应用人工合成抗氧化剂如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)及特丁基对苯二酚(TBHQ)添加至肉制品中以控制油炸肉制品中杂环胺的生成。
相对于现有技术，本发明创造所述的基于利用竹叶提取物控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法具有以下优势：利用添加竹叶天然提取物，以控制油炸肉制品在加工过程中杂环胺的生成，从而减少食用油炸肉制品摄入杂环胺对人体的危害。本发明创造对于控制油炸肉制品中杂环胺含量保证食品安全具有重要意义，同时使用的竹叶提取物安全无毒成本低，对于工业化生产有可操作性及实际意义。
附图说明
图1油炸猪肉中三种杂环胺在不同温度下的生成量(油炸时间5分钟)，
图2油炸猪肉中三种杂环胺在不同时间内的生成量(油炸温度180℃)。
图3不同添加剂量下PhIP生成量(溶液添加法)。
图4不同添加剂量下MeIQx生成量(溶液添加法)。
图5不同添加剂量下4,8-DiMeIQx生成量(溶液添加法).。
具体实施方式
水对食品里水溶性前体物的传送起着重要作用，在加工过程中水溶性前体物随水转移至食品表面。与整块肉相比，碎肉中有更多的水溶性前体物渗出，这是由于肉的绞碎过程破坏了细胞的结构从而可进一步促进杂环胺的生成。因此具体实施方式以绞碎的猪肉作为样品，检测处理条件下，杂环胺的生成量。换言之说，在最易生成杂环胺的样品处理条件下，检测竹叶提取物(AOB)对杂环胺生成的抑制效果。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明创造中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
下面将参考附图并结合实施例来详细说明本发明创造。
实施例1
(1)将猪肉样品绞碎，准确称取50g，制成均匀片状，分别于140℃，160℃，180℃，200℃，220℃下油炸5分钟。LC-MS/MS测定样品中杂环胺生成量。图1为本发明创造实施例1所述的检测在不同温度下，猪肉油炸5分钟三种主要杂环胺的生成含量，由结果可知油炸温度在180℃以上，随着温度的上升杂环胺生成量呈上升趋势；
(2)将猪肉样品绞碎，准确称取50g，制成均匀片状。于180℃下，分别油炸0.5，1，3，5，6，7，8，9，10分钟。LC-MS/MS测定样品中杂环胺生成量。图2为本发明创造实施例1所述的检测在180℃油炸条件下，不同油炸时间对三种主要杂环胺的生成含量，由结果可知油炸时长在5分钟之后，随着油炸时间的延长，杂环胺的生成量呈上升趋势。
本发明所述的油炸温度180℃左右，油炸时间控制在5分钟左右，此油炸温度及油炸时间是由实验数据并结合日常油炸肉制品的实际工艺和人们感官要求筛选获得，在此油炸条件下油炸肉制品可达到人们对食物感官的要求，与此同时在此条件下所生成的杂环胺含量相对较少。
实施例2
准确称取竹叶提取物干粉0.1g溶于10mL水中，特丁基对苯二酚(TBHQ)，2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)0.1g溶于10mL大豆油中，各取1mL加入50g绞碎猪肉中，搅拌均匀，得到添加剂量为0.2g/kg的各组样品。以无添加50g猪肉为空白组，添加1mL水为对照组，180℃温度下油炸5分钟，检测样品中的杂环胺生成量，分析竹叶提取物、TBHQ及BHT对杂环胺生成的抑制率，具体抑制率结果见表1。竹叶提取物干粉为市面上销售的产品。
表1添加不同抗氧化剂对样品中三种杂环胺的抑制率(％)
实施例3
将猪肉样品绞碎，准确称取50g，制成均匀扁平状。准确称取竹叶提取物(AOB)干粉0.001g，0.005g，0.01g，0.1g，0.3g，0.5g，分别添加于称量好的猪肉样品中，搅拌均匀，以不添加任何物质为空白组，得到添加剂量分别为0.000g/kg，0.020g/kg，0.100g/kg，2.00g/kg，6.00g/kg，10.00g/kg的各组样品。在180℃下，油炸5分钟，测定样品中三种杂环胺的生成量，分析不同量的竹叶提取物干粉对杂环胺生成的抑制率,具体抑制率结果见表2。
表2不同添加剂量下三种杂环胺的抑制率(％，干粉添加)
实施例4
准确称取50g绞碎猪肉样品。，制成均匀扁平状。准确称取竹叶提取物干粉0.25g，溶于10mL水中，依次梯度稀释，最后得到浓度分别为0.25mg/mL，0.5mg/mL，1.0mg/mL，5.0mg/mL，0.010g/mL，0.025g/mL各浓度的竹叶提取物干粉溶液，吸取1mL添加于称量好的猪肉样品中，搅拌均匀，以不添加任何物质为空白组，得到添加剂量分别为0.005g/kg，0.010g/kg，0.020g/kg，0.100g/kg，0.200g/kg，0.500g/kg的各组样品，180℃油炸5分钟，测定样品中三种杂环胺的生成量，分析不同量的竹叶提取物溶液对杂环胺生成的抑制率,具体抑制率结果见表3。
表3不同添加剂量下三种杂环胺的抑制率(％，溶液添加法)
以上所述仅为本发明创造的较佳实施例而已，并不用以限制本发明创造，凡在本发明创造的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明创造的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：
步骤一，准备肉及竹叶提取物干粉；
步骤二，将肉绞碎后制成肉糜以制成目标形状或将肉切成目标形状；竹叶提取物干粉制成竹叶提取物溶液储备液备用或直接竹叶提取物干粉备用；
步骤三，对于竹叶提取物储备液的使用，根据肉糜的使用量将竹叶提取物储备液稀释并添加至肉糜中搅拌均匀或将肉块浸泡至竹叶提取物储备液中，使竹叶提取物添加量达到0.01g竹叶提取物/Kg肉～0.1g竹叶提取物/Kg肉；对于竹叶提取物干粉的使用，根据肉糜的使用量，将竹叶提取物干粉加入肉糜中搅拌均匀，或将竹叶提取物干粉涂抹至肉块表面使其湿润充分吸收，使竹叶提取物添加量达到0.1g竹叶提取物/Kg肉～0.3g竹叶提取物/Kg肉；
步骤四，将所述肉制品进行油炸加工。
2.根据权利要求1所述的一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法，其特征在于：步骤二所述竹叶提取物溶液储备液浓度是10克/升。
3.根据权利要求1所述的一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法，其特征在于：对于竹叶提取物储备液的使用，根据肉糜的使用量将竹叶提取物储备液稀释并添加至肉糜中搅拌均匀或将肉块浸泡至竹叶提取物储备液中，使竹叶提取物添加量达到0.02g竹叶提取物/Kg肉。
4.根据权利要求1所述的一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法，其特征在于：对于竹叶提取物干粉的使用，根据肉糜的使用量，将竹叶提取物干粉加入肉糜中搅拌均匀，或将竹叶提取物干粉涂抹至肉块表面使其湿润充分吸收，使竹叶提取物添加量达到0.2g竹叶提取物/Kg肉。
5.根据权利要求1所述的一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法，其特征在于：步骤四所述油炸加工的油炸温度控制在150-200℃，油炸时间控制在3-8分钟。
6.根据权利要求1所述的一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法，其特征在于：步骤四所述油炸加工的油炸温度控制在180℃，油炸时间控制在5分钟。
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