CN107535877A - 一种降低烤肉中杂环胺含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，该方法包括以下步骤：(1)将原料肉切成小块备用；(2)按原料肉重称取食盐3.5‑4.5％、天然提取物0.35‑0.8％、白砂糖0.75‑1.3％、香辛料2.2‑3.6％、料酒0.8‑1.35％，与肉块混匀后腌制2.5‑7h；(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制；本发明红添加的天然提取物均能有效降低烤肉中杂环胺的含量，并且在烤制过程中添加适量的食、白砂糖、香辛料以及料酒，各辅料协同作用，从而对杂环胺的抑制效果更好，并使烤肉的口感更佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种降低烤肉中杂环胺含量的方法。
背景技术
杂环胺(Heterocyclic Aromatic Amines，HAAs)是在食品加工过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生，由碳、氢与氮原子组成具有多环芳香族结构的一类化合物。在食物中的杂环胺具有很强的诱变性，而且有些具有致癌性。减轻或者消除这一类致癌物进入身体系统后的活性成为以后主要的研究方向。
前期的研究主要集中在温度、PH、烹饪时间、水活性和前体化合物的浓度等，即可以通过控制这些因素来抑制杂环胺的形成。但这类观点因为各种食品添加剂(尤其是植物化学和植物提取物)加入到各种菜系中而发生了改变。因此寻找一种有效的抑制物质已成为一个重要的研究方向。这些论点让研究者们把主要的研究方向投向建立一个能使杂环胺在食物中含量达到最小的有效方案中。在一些研究中抗氧化剂、辛香料、多酚化合物、植物提取物等都对杂环胺的形成都有抑制作用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，其添加的天然提取物均能有效降低烤肉中杂环胺的含量，并且在烤制过程中添加适量的食、白砂糖、香辛料以及料酒，各辅料协同作用，从而对杂环胺的抑制效果更好，并使烤肉的口感更佳。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：
(1)将原料肉切成小块备用；
(2)按原料肉重称取食盐3.5-4.5％、天然提取物0.35-0.8％、白砂糖0.75-1.3％、香辛料2.2-3.6％、料酒0.8-1.35％，与肉块混匀后腌制2.5-7h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制。
优选地，所述天然提取物为普洱茶提取物、玫瑰花色素提取物、绿茶提取物、竹叶提取物中的一种；更优选为普洱茶提取物。
优选地，所述原料肉为羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉中的一种。
优选地，所述辅料按肉块重的质量百分比计算，包括天然提取物0.5％、食盐4.0％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％。
优选地，所述香辛料包括花椒粉、胡椒粉、淀粉、八角粉、辣椒粉、生姜粉、大蒜粉，其质量比为1：0.8-1.5：2-4：0.5-1.5：0.8-1.5：0.5-1.2：0.8-1.5；质量比更优选为1：1：3：1：1：1：1。
优选地，所述步骤(1)中将原料肉切成5×3×2cm的小块。
优选地，所述步骤(2)中的腌制时间为4h。
优选地，所述步骤(3)中的烤制时间为18-23min。烤制过程中火力大小适宜，注意翻动，避免在过高温度下产生更多的杂环胺。
本发明经过大量实验，分析了添加不同天然提取物进行烤制后对杂环胺的生成影响。然后通过Aglient1200高效液相色谱进行测定含有不同天然提取物的烤肉中杂环胺含量。得到在本发明中添加普洱茶提取物对杂环胺的抑制效果最好，绿茶提取物次之，其次是竹叶提取物和玫瑰花色素提取物。
本发明所述的高效液相色谱的条件为：
色谱柱：Eclipse XDB-C18，5um，4.6×150mm，A流动相为0.01m/l的三乙胺，PH为3.2，采用磷酸调PH；B流动相为乙腈。流速1ml/min，柱温30℃，荧光紫外检测器，波长为。检测波长为：228nm(AaC、MeAaC)、253nm(IQ、Harman、Norharman)、263nm(MeIQx、DiMeIQx、Trp-p-2)、321nm(PhIP)梯度洗脱条件如表1所示：
表1洗脱梯度
本发明的有益效果是：
1、本发明中添加的天然提取物均能有效降低烤肉中杂环胺的含量，并且在烤制过程中配合适量的食、白砂糖、香辛料以及料酒，从而对杂环胺的抑制效果更好，并使烤肉的口感更佳。同时本发明所述添加物均为健康辅料，对人体无任何毒副作用，符合健康、天然的发展趋势，且原料易得。
2、本发明所添加的天然提取物是自然界中发现的抗氧化、清除自由基能力较强的物质，能有效清除人体内多余的自由基，具有较强的延缓衰老和增强免疫力的作用，抗氧化、抗过敏、改善亚健康状态延缓衰老等症状。
3、本发明将肉切成小块，用竹签串好，用碳火均匀烤制，烤制时间为20min左右，烤制过程中火力大小适宜，避免在过高温度下产生更多的杂环胺。本发明对针对大众日常生活需求，设备及原料都是极容易就能获得，成本低，并且能大幅度降低烤肉中杂环胺的含量，使食品更加安全。
4、本发明中添加绿茶和普洱茶提取物能是烤肉的口感更佳，茶多酚的香味能掩盖部分肉的腥味和羊肉的膻味，在腌制时添加淀粉能使烤肉口感细腻，添加玫瑰花色素提取物使烤肉略带香甜味，竹叶提取物也能使烤肉风味更佳。基于此我们发现，添加天然提取物不仅可以降低杂环胺含量而且还能使风味更好。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉1kg切成均匀的小块(6×4×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4.5％、普洱茶提取物0.6％、白砂糖1.3％、香辛料2.8％、料酒0.8％(即按牛肉重的质量百分比计算，称取天然提取物0.6％、食盐4.5％、白砂糖1.3％、香辛料2.8％、料酒0.8％)，与肉块混匀后腌制5h；
(3)将经步骤(2)腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制23min。
上述香辛料包括花椒粉、胡椒粉、淀粉、八角粉、辣椒粉、生姜粉、大蒜粉，其质量比为1：1.5：3：1.5：1.5：0.8：1.2；
实施例2：
一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：
(1)将羊肉1kg切成均匀的小块(4×3×3cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4.2％、玫瑰花色素提取物0.8％、白砂糖0.75％、香辛料2.2％、料酒1.2％，与肉块混匀后腌制2.5h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制20min。
上述香辛料包括花椒粉、胡椒粉、淀粉、八角粉、辣椒粉、生姜粉、大蒜粉，其质量比为1：0.8：2：0.8：1.2：1.2：0.8；
实施例3：
一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：
(1)将鸡肉1kg切成均匀的小块(5×2×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐3.5％、竹叶提取物0.35％、白砂糖0.9％、香辛料3.6％、料酒1.35％，与肉块混匀后腌制7h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制18min。
上述香辛料包括花椒粉、胡椒粉、淀粉、八角粉、辣椒粉、生姜粉、大蒜粉，其质量比为1：1：4：0.5：0.8：0.5：1.5。
实施例4：
一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：
(1)将羊肉1kg切成均匀的小块(5×3×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4％、普洱茶提取物0.5％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％，与肉块混匀后腌制4h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制20min。
实施例5：
一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：
(1)将羊肉1kg切成均匀的小块(5×3×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4％、绿茶提取物0.5％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％，与肉块混匀后腌制4h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制20min。
实施例6：
一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：
(1)将羊肉1kg切成均匀的小块(5×3×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4％、的玫瑰花色素提取物0.5％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％，与肉块混匀后腌制4h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制20min。
实施例7：
一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：
(1)将羊肉1kg切成均匀的小块(5×3×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4％、的竹叶提取物0.5％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％，与肉块混匀后腌制4h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制20min。
实施例8：
一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：
(1)将猪肉1kg切成均匀的小块(5×3×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4％、普洱茶提取物0.5％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％，与肉块混匀后腌制4h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制20min。
实施例9：
一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：
(1)将猪肉1kg切成均匀的小块(5×3×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4％、绿茶提取物0.5％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％，与肉块混匀后腌制4h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制20min。
实施例10：
一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：
(1)将猪肉1kg切成均匀的小块(5×3×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4％、玫瑰花色素提取物0.5％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％，与肉块混匀后腌制4h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制20min。
实施例11：
一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：
(1)将猪肉1kg切成均匀的小块(5×3×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4％、竹叶提取物0.5％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％，与肉块混匀后腌制4h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制20min。
实施例12：
一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉1kg切成均匀的小块(5×3×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4％、普洱茶提取物0.5％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％，与肉块混匀后腌制4h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制20min。
实施例13：
一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉1kg切成均匀的小块(5×3×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4％、绿茶提取物0.5％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％，与肉块混匀后腌制4h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制20min。
实施例14：
一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉1kg切成均匀的小块(5×3×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4％、玫瑰花色素提取物0.5％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％，与肉块混匀后腌制4h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制20min。
实施例15：
一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉1kg切成均匀的小块(5×3×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4％、竹叶提取物0.5％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％，与肉块混匀后腌制4h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制20min。
对照组(羊肉)：
烤羊肉制作方法：
(1)将羊肉1kg切成均匀的小块(5×3×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％，与肉块混匀后腌制4h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制20min。
对照组(猪肉)：
烤猪肉制作方法：
(1)将羊肉1kg切成均匀的小块(5×3×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％，与肉块混匀后腌制4h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制20min。
对照组(牛肉)：
烤牛肉制作方法：
(1)将羊肉1kg切成均匀的小块(5×3×2cm)备用；
(2)按肉重称取食盐4％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％，与肉块混匀后腌制4h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制20min。
实施例4-15以及对照组(猪肉)、对照组(牛肉)、对照组(牛肉)中各香辛料由花椒粉、胡椒粉、淀粉、八角粉、辣椒粉、生姜粉、大蒜粉按质量比为1：1：3：1：1：1：1混合而成。
杂环胺含量检测：
将上述实施例3-15中烤制的肉块分别粉碎，准确称取粉碎均匀的样品2.00g，置于100mL烧杯中，编号为1-12，向各烧杯中加入10mL 2mol/LNaOH混合，用磁力搅拌器均质20min，然后超声提取30min，取上清液5mL，过柱过膜进行高效液相色谱分析杂环胺含量，以未加天然提取物的为对照组。结果如表2所述：
表2检测结果
根据上述实例可以看出，不同天然提取物在降低杂环胺的能力具有很大差别，添加同样含量，其中普洱茶提取物的抑制效果最佳，能达到50％以上，绿茶提取物次之，玫瑰花色素的抑制能力相对较弱，不到20％。现有技术中具有关于抗氧化物质可以抑制杂环胺生成的相关报道，但天然辅料以及各种肉中的化学成分十分复杂，在高温烤制的过程中具体的化学反应也是十分复杂的，这都是难以预料的。根据上述实例发现添加相同量的各天然提取物，在烤肉体系和模拟体系中对杂环胺的影响都不相同，有的甚至对部分杂环胺的生成还有促进作用。面对几百种甚至上千种天然辅料，为能够获得良好的降低杂环胺生成的天然辅料，经过大量的实验，得到本发明中的四种天然提取物时，可有效降低烤肉中杂环胺含量。
本发明不仅考察了天然提取物对杂环胺的抑制作用，还对风味和口感进行了考察，本发明发现添加绿茶和普洱茶提取物能是烤肉的口感更佳，茶多酚的香味能掩盖部分肉的腥味和羊肉的膻味，在腌制时添加淀粉能使烤肉口感细腻，添加玫瑰花色素提取物使烤肉略带香甜味，竹叶提取物也能使烤肉风味更佳。基于此发现，添加天然提取物不仅可以降低杂环胺含量而且还能使风味更好。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将原料肉切成小块备用；
(2)按原料肉重称取食盐3.5-4.5％、天然提取物0.35-0.8％、白砂糖0.75-1.3％、香辛料2.2-3.6％、料酒0.8-1.35％，与肉块混匀后腌制2.5-7h；
(3)将腌制好的肉块用竹签串好，用碳火均匀烤制。
2.根据权利要求1所述的降低烤肉中杂环胺含量的方法，其特征在于，所述天然提取物为普洱茶提取物、玫瑰花色素提取物、绿茶提取物、竹叶提取物中的一种。
3.根据权利要求2所述的降低烤肉中杂环胺含量的方法，其特征在于，所述天然提取物为普洱茶提取物。
4.根据权利要求1所述的降低烤肉中杂环胺含量的方法，其特征在于，所述原料肉为羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉中的一种。
5.根据权利要求1所述的降低烤肉中杂环胺含量的方法，其特征在于，所述步骤(2)中按原料肉重称取食盐4.0％、天然提取物0.5％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％。
6.根据权利要求1所述的降低烤肉中杂环胺含量的方法，其特征在于，所述香辛料包括花椒粉、胡椒粉、淀粉、八角粉、辣椒粉、生姜粉、大蒜粉，其质量比为1：0.8-1.5：2-4：0.5-1.5：0.8-1.5：0.5-1.2：0.8-1.5。
7.根据权利要求6所述的降低烤肉中杂环胺含量的方法，其特征在于，所述花椒粉、胡椒粉、淀粉、八角粉、辣椒粉、生姜粉、大蒜粉的质量比为1：1：3：1：1：1：1。
8.根据权利要求1-7任一项所述的降低烤肉中杂环胺含量的方法，其特征在于，所述步骤(1)中将原料肉切成5×3×2cm的小块。
9.根据权利要求1-7任一项所述的降低烤肉中杂环胺含量的方法，其特征在于，所述步骤(2)中的腌制时间为4h。
10.根据权利要求1-7任一项所述的降低烤肉中杂环胺含量的方法，其特征在于，所述步骤(3)中的烤制时间为18-23min。
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