CN111296812A - 传统烤肉制品专用料包及制备方法和使用方法 - Google Patents
传统烤肉制品专用料包及制备方法和使用方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种传统烤肉制品专用料包，按质量百分比计包括：醛类化合物10％～21％、有机酸类化合物7％～15％、酚类化合物6％～14％、乙酸肉桂酯3％～8％、二氢香豆素5％～13％、2‑甲基‑5,7‑二氢噻吩并[3,4‑d]嘧啶0.2％～1％、余量为水。公开了一种传统烤肉制品专用料包的制备及使用方法。本发明具有保持传统烤肉制品特有风味，同时降低加工危害物含量的有益效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种美味安全的传统烤肉制品专用料包及制备方法和使用方法。
背景技术
传统烤肉制品，比如烤肉串、烤羊腿、烤鸭等凭借其独特的风味和口感深受世界人民所喜爱。传统烤肉制品加工通常采用炭烤加工，这种烤肉制品历史悠久，风味独特，但是此法加工生产出的传统烤肉制品卫生安全问题不容忽视，特别是加工形成的高含量、多种类杂环胺和多环芳烃等一系列致癌、致畸、致突变物质，严重危害人体健康。
改革开放四十年以来，我国人均肉类消费量增加了7倍，《2019-2025中国肉类加工行业发展现状调研与发展趋势分析报告》指出，我国肉类制品消费量仍将持续增长。传统烤肉制品凭借独特口感和风味会使其消费量仍将不断攀升然而传统烤肉制品的大量消费无疑将会给我国人民健康造成严重影响。因此开发出一种既能保持传统烤肉制品特有风味，又能降低加工危害物含量的美味安全的传统烤肉制品专用料包，对于传统肉制品加工业和餐饮行业技术的提升和人民健康幸福生活水平的提高至关重要。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种美味安全的传统烤肉制品专用料包，能够保持传统烤肉制品特有风味，同时降低加工危害物含量。
本发明还有一个目的是提供一种美味安全的传统烤肉制品专用料包的制备方法，制备方法简单，批量生产时可控，且重复性好。
本发明还有一个目的是提供一种美味安全的传统烤肉制品专用料包的使用方法，与传统的烤肉制品加工方法相比，通过直接加入、涂抹、喷洒专用料包的方式，在产品表面涂抹、产品制作过程中喷洒或将产品浸渍其中腌制生产出烤肉产品，避免了传统烤肉加工方法带来的一系列食品安全隐患。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种美味安全的传统烤肉制品专用料包，按质量百分比计包括：醛类化合物10％～21％、有机酸类化合物7％～15％、酚类化合物6％～14％、乙酸肉桂酯3％～8％、二氢香豆素5％～13％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶0.2％～1％、余量为水。
优选的是，按质量百分比计包括：醛类化合物13％～19％、有机酸类化合物9％～13％、酚类化合物8％～12％、乙酸肉桂酯3％～8％、二氢香豆素5％～13％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶0.2％～1％、余量为水。
优选的是，醛类化合物为肉桂醛、己醛、辛醛、糠醛、胡椒醛中的一种或几种。
优选的是，有机酸类化合物为肉桂酸、水杨酸、壬二酸、绿原酸、奎尼酸、柠檬酸中的一种或几种。
优选的是，酚类化合物为丁香酚、香芹酚、姜黄醇、表儿茶素、原花青素、槲皮素、芦丁中的一种或几种。
优选的是，还包括香料提取物，香料提取物包括花椒提取物、肉桂提取物、生姜提取物中的一种或几种，其中，香料提取物中的每种提取物分别占权利要求1-5任一项所述专用料包质量的5～9％。
提供一种美味安全的传统烤肉制品专用料包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将乙酸肉桂酯、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶、水、二氢香豆素混合搅拌均匀，再加入醛类化合物、有机酸类化合物、酚类化合物混合均匀，在25～50℃条件下超声10～30min，得专用料包。
优选的是，美味安全的传统烤肉制品专用料包的制备方法，还包括：加入香料提取物混合均匀，其中，香料提取物包括花椒提取物、肉桂提取物、生姜提取物中的一种或几种，香料提取物中的每种提取物添加量均为权利要求7中专用料包质量的5～9％。
优选的是，香料提取物的制备方法为：原料制粉，得粉末；向粉末中加蒸馏水或无水乙醇，使粉末的浓度为20～70mg/mL，30℃～50℃条件下振荡提取18～24h，然后以12000rpm转速离心20min，收集上清液，过滤，即可。
提供一种美味安全的传统烤肉制品专用料包的使用方法，在产品表面涂抹、喷洒或将产品浸渍其中腌制，涂抹、喷洒、腌制时的使用剂量为产品重量的3％～7％。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、此烤制专用料包的制备方法简单，批量生产可控，重复性好。
第二、与传统的烤肉制品加工方法相比：
一方面，美味安全的传统烤肉制品专用料包，通过添加醛类化合、有机酸类化合物、酚类化合物显著降低烤肉中的杂环胺60％以上，能避免传统烤肉加工方法带来的一系列食品安全隐患；
另一方面，通过醛类物质、有机酸、酚类物质的互作效应来增强传统烤肉制品的烤肉味、焦香味、色泽等食用品质，提高产品综合感官品质，用本发明的传统烤肉制品专用料包制作出的烤肉产品，传统烤肉风味好，焦香色泽俱佳。
第三、香料提取物的作用在于增强传统烤肉制品的烤制风味，使烤肉香味更醇厚，同时提取物中含有多种抗氧化活性成分，也起到抑制杂环胺形成作用。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明使用的肉桂(拉丁学名，Cinnamomum cassia Presl)是樟科，樟属中等大乔木香料；花椒(拉丁学名，Zanthoxylum bungeanum Maxim)是芸香科、花椒属落叶小乔木香料；生姜(拉丁学名，Zingiber officinale Roscoe)，是姜科、姜属的多年生草本植物香料。其中，肉桂提取物，花椒提取物，生姜提取物可来自于市售或自制，自制过程中，肉桂(购自广西药材有限公司)、花椒(购自于成都大红袍食品有限公司)、生姜(购自于成都大红袍食品有限公司)；
乙酸肉桂酯、二氢香豆素、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶、醛类化合物、有机酸类化合物、酚类化合物均采用食品级。
<实施例1>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，按质量百分比计包括：肉桂醛10％、肉桂酸11％、丁香酚10％、乙酸肉桂酯5％、二氢香豆素8％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶0.7％、余量为水。
<实施例2>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，同实施例1，不同的是，按质量百分比计包括肉桂醛13％。
<实施例3>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，同实施例1，不同的是，按质量百分比计包括肉桂醛16％。
<实施例4>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，同实施例1，不同的是，按质量百分比计包括肉桂醛19％。
<实施例5>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，同实施例1，不同的是，按质量百分比计包括肉桂醛21％。
<实施例6>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，按质量百分比计包括：肉桂醛16％、肉桂酸7％、丁香酚10％、乙酸肉桂酯5％、二氢香豆素8％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶0.7％、余量为水。
<实施例7>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，同实施例6，不同的是，按质量百分比计包括肉桂酸9％。
<实施例8>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，同实施例6，不同的是，按质量百分比计包括肉桂酸11％。
<实施例9>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，同实施例6，不同的是，按质量百分比计包括肉桂酸13％。
<实施例10>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，同实施例6，不同的是，按质量百分比计包括肉桂酸15％。
<实施例11>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，按质量百分比计包括：肉桂醛16％、肉桂酸11％、丁香酚6％、乙酸肉桂酯5％、二氢香豆素8％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶0.7％、余量为水。
<实施例12>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，同实施例11，不同的是，按质量百分比计包括丁香酚8％。
<实施例13>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，同实施例6，不同的是，按质量百分比计包括丁香酚10％。
<实施例14>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，同实施例11，不同的是，按质量百分比计包括丁香酚12％。
<实施例15>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，同实施例11，不同的是，按质量百分比计包括丁香酚14％。
其中，实施例1-15中的美味安全的传统烤肉制品专用料包的制备方法，包括以下步骤：将乙酸肉桂酯、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶、水、二氢香豆素混合搅拌均匀，再加入肉桂醛、肉桂酸、丁香酚混合均匀，在28℃条件下超声25.5min，得专用料包。
<实施例16>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，按质量百分比计包括：肉桂醛16％、肉桂酸11％、丁香酚10％、乙酸肉桂酯5％、二氢香豆素9％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶0.8％、水48.2％；
还包括肉桂提取物，其中，肉桂提取物占上述组分(肉桂醛、肉桂酸、丁香酚、乙酸肉桂酯、二氢香豆素、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶、水)重量为100％计的7％。
<实施例17>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，同实施例16，不同的是香料提取物中为花椒提取物。
<实施例18>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，同实施例16，不同的是香料提取物为生姜提取物。
其中，实施例16-18中的美味安全的传统烤肉制品专用料包的制备方法，包括以下步骤：将乙酸肉桂酯、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶、水、二氢香豆素混合搅拌均匀，再加入醛类化合物、有机酸类化合物、酚类化合物混合均匀，在28℃条件下超声25.5min，加入香料提取物混合均匀；
实施例16-18中香料提取物中的每种提取物的制备方法均为：提取物的原料制粉，得粉末；向粉末中添加蒸馏水，使粉末的浓度为48.5mg/mL，42℃条件下振荡提取20h，然后以12000rpm转速离心20min，收集上清液，通过whatmann滤纸过滤，然后通过0.22μm PVDF膜过滤即可。
<实施例19>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，按质量百分比计包括：肉桂醛16％、肉桂酸11％、丁香酚10％、乙酸肉桂酯3％、二氢香豆素5％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶0.2％、余量为水。
美味安全的传统烤肉制品专用料包的制备方法，包括以下步骤：将乙酸肉桂酯、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶、水、二氢香豆素混合搅拌均匀，再加入肉桂醛、肉桂酸、丁香酚混合均匀，在25℃条件下超声30min，得专用料包。
<实施例20>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，按质量百分比计包括：肉桂醛16％、肉桂酸11％、丁香酚10％、乙酸肉桂酯8％、二氢香豆素13％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶1％、余量为水。
美味安全的传统烤肉制品专用料包的制备方法，包括以下步骤：将乙酸肉桂酯、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶、水、二氢香豆素混合搅拌均匀，再加入肉桂醛、肉桂酸、丁香酚混合均匀，28℃条件下超声10min，得专用料包。
<实施例21>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，按质量百分比计包括：胡椒醛16％、肉桂酸11％、丁香酚10％、乙酸肉桂酯5％、二氢香豆素8％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶0.7％、余量为水。
美味安全的传统烤肉制品专用料包的制备方法，包括以下步骤：将乙酸肉桂酯、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶、水、二氢香豆素混合搅拌均匀，再加入胡椒醛、肉桂酸、丁香酚混合均匀，在28℃条件下超声25.5min，得专用料包。
<实施例22>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，按质量百分比计包括：肉桂醛16％、柠檬酸11％、丁香酚10％、乙酸肉桂酯5％、二氢香豆素8％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶0.7％、余量为水。
美味安全的传统烤肉制品专用料包的制备方法，包括以下步骤：将乙酸肉桂酯、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶、水、二氢香豆素混合搅拌均匀，再加入肉桂醛、柠檬酸、丁香酚混合均匀，在28℃条件下超声25.5min，得专用料包。
<实施例23>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，按质量百分比计包括：肉桂醛16％、肉桂酸11％、香芹酚10％、乙酸肉桂酯5％、二氢香豆素8％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶0.7％、余量为水。
美味安全的传统烤肉制品专用料包的制备方法，包括以下步骤：将乙酸肉桂酯、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶、水、二氢香豆素混合搅拌均匀，再加入肉桂醛、肉桂酸酸、香芹酚混合均匀，在28℃条件下超声25.5min，得专用料包。
<实施例24>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，其特征在于，按质量百分比计包括：己醛16％、水杨酸11％、姜黄醇10％、乙酸肉桂酯8％、二氢香豆素5％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d] 嘧啶1％、余量为水。
<实施例25>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，其特征在于，按质量百分比计包括：辛醛16％、壬二酸11％、表儿茶素10％、乙酸肉桂酯3％、二氢香豆素13％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并 [3,4-d]嘧啶0.2％、余量为水。
<实施例26>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，其特征在于，按质量百分比计包括：糠醛16％、绿原酸、奎尼11％、原花青素10％、乙酸肉桂酯5％、二氢香豆素8％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶0.7％、余量为水。
<实施例27>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，其特征在于，按质量百分比计包括：肉桂醛16％、奎尼11％、槲皮素10％、乙酸肉桂酯5％、二氢香豆素8％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d] 嘧啶0.7％、余量为水。
<实施例28>
美味安全的传统烤肉制品专用料包，其特征在于，按质量百分比计包括：肉桂醛16％、肉桂酸11％、芦丁10％、乙酸肉桂酯5％、二氢香豆素8％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d] 嘧啶0.7％、余量为水。
感官评定
评定小组由10名人员组成，主要对传统烤肉专用料包生产出的烤肉制品的气味和色泽方面进行感官评定，每项以10分制评定标准进行评定，取平均值。评分标准见表1。
表1烤肉制品品质感官评价标准
杂环胺测定，测定方法为：
取2g样品溶于10ml的蒸馏水，振荡10min；添加10ml含1％乙酸的乙腈，继续振荡10min；加入无水硫酸镁4g，无水乙酸钠1g，振荡1min，3200×g，4℃离心10min；
取6ml上清液，加入900mg无水硫酸镁，300mg二乙胺(PSA)，300mg十八烷基硅氧烷(C18EC)，振荡1min，3200×g，4℃离心5min；
取1ml上清液，冻干后加入0.2ml甲醇复溶，再经过0.22μm PVDF滤膜过滤到进样瓶，待UPLC-MS/MS分析。
配制5、10、25、50、100、300、500ppb不同浓度的DMIP，PhIP，8-MeIQx，MeIQ， IQx，IQ,4,5-B，IQ，ISO-IQ，Phe-P-1，7,8-DiMeIQx，4,8-DiMeIQx，Harman，Norharman， TrP-P-1，Glu-P-2，Glu-P-1，MeAαC，TrP-P-2，AαC，IFP，混合标准品制备标准曲线。
UPLC-MS/MS分析条件为：流动相A为10mm醋酸铵溶液(pH 2.9)，流动相B为100％的乙腈，梯度洗脱程序为0～8min，85％A和15％B；8～13min，45％A和55％B；13～16min， 91％A和9％B。流速0.4mL/min，柱温25℃，进样量2μL。
1、醛类化合物、有机酸类化合物、酚类化合物、香料提取物含量影响的分析
烤肉加工程序
实验组：冷冻羊外脊4℃过夜解冻12h，剔除表面脂肪和结缔组织，将羊肉修整成2.0cm ×2.0cm×2.0cm的肉块，配制羊肉产品重量3％的烤制专用料包，喷淋于羊肉块表面，4℃，腌制8h，采用竹签穿串。采用双匠SJD-305-16无烟电烧烤炉进行烤制，烤炉火力为70，将穿串肉块放在烤架上，肉块间距1cm，开始计时，将2.0cm×2.0cm×2.0cm大小的肉块在70火力下烤制10min(每分钟翻转一次肉块)，烤制结束将肉块置于40℃恒温箱中，15min内完成感官评价(切成1cm3的小块)，烤制过程中不添加任何调味品。
空白对照组(Control)：同实验组，不同的是不喷淋专用料包。
1.1、醛类化合物含量影响的分析
以实施例1-实施例5的产品作为实验组，其中，实施例1(10％)、实施例2(13％)、实施例3(16％)、实施例4(19％)、实施例5(21％)；
取实验组和空白对照组按烤肉加工程序加工后分析醛类化合物浓度对烤肉中极性杂环胺形成影响，具体如下表1：
表1、醛类化合物浓度对烤肉中极性杂环胺形成影响
注：不同字母表示差异显著(p<0.05)，nd表示未检出。
取实验组和空白对照组按烤肉加工程序加工后分析醛类化合物浓度对烤肉中非极性杂环胺形成影响，具体如下表2：
表2、醛类化合物浓度对烤肉中非极性杂环胺形成影响
| 处理 | Harman | Norharman | TrP-P-1 | Glu-P-2 | Glu-P-1 |
| Control | 13.56±1.18<sup>a</sup> | 13.89±0.67<sup>a</sup> | 5.81±0.17<sup>a</sup> | 3.45±1.04<sup>a</sup> | 3.22±0.12<sup>a</sup> |
| 10％ | 8.73±0.09<sup>b</sup> | 4.10±0.04<sup>b</sup> | 3.22±0.02<sup>b</sup> | 2.20±0.05<sup>b</sup> | nd<sup>b</sup> |
| 13％ | 6.20±0.09<sup>c</sup> | 3.83±0.02<sup>c</sup> | 2.67±0.05<sup>c</sup> | 1.69±0.02<sup>c</sup> | nd<sup>b</sup> |
| 16％ | 4.77±0.06<sup>d</sup> | 3.49±0.06<sup>d</sup> | 1.83±0.01<sup>d</sup> | 1.63±0.09<sup>c</sup> | nd<sup>b</sup> |
| 19％ | 3.78±0.04<sup>e</sup> | 2.20±0.06<sup>e</sup> | 0.89±0.07<sup>e</sup> | 1.21±0.07<sup>d</sup> | nd<sup>b</sup> |
| 21％ | 2.74±0.09<sup>f</sup> | 2.00±0.05<sup>f</sup> | 0.64±0.04<sup>f</sup> | 0.65±0.06<sup>e</sup> | nd<sup>b</sup> |
注：不同字母表示差异显著(p<0.05)，nd表示未检出。
计算得实验组、空白对照组产品的总杂环胺含量，取实验组和空白对照组按感官评价获取综合感官评分，具体如下表3：
表3、醛类化合物浓度对综合感官评分影响
其中，结果表明：醛类物质的添加量从10％-21％能够显著降低各种极性和非极性杂环胺的含量，特别是IQx、IQ,4,5-B、IQ、ISO-IQ和Glu-P-1在添加醛类化合物的烤肉中无检出。10％-21％的醛类化合物能够降低烤肉中的杂环胺65％-88％。同时综合感官评定结果表明，醛类化合物的添加对产品酸味和色泽没有显著影响。但添加13％-21％的醛类化合物时，产品烤肉味显著提升，不过当醛类化合物的含量为21％时，会引起产品焦香味的显著降低，异味的显著提升，综合感官品质的显著下降。因此，基于品质提升与危害物消减协同综合考虑，醛类化合物的添加量为13％-19％时产品效果最佳。
1.2、有机酸化合物含量的影响：
以实施例6-实施例10的产品作为实验组，其中，实施例6(7％)、实施例7(9％)、实施例8(11％)、实施例9(13％)、实施例10(15％)；
取实验组和空白对照组按烤肉加工程序加工后分析有机酸化合物浓度对烤肉中极性杂环胺形成影响，具体如下表4：
表4、有机酸化合物浓度对烤肉中极性杂环胺形成影响
取实验组和空白对照组按烤肉加工程序加工后分析有机酸类化合物浓度对烤肉中非极性杂环胺形成影响，具体如下表5：
表5、有机酸化合物浓度对烤肉中非极性杂环胺形成影响
注：不同字母表示差异显著(p<0.05)，nd表示未检出。
计算得实验组、空白对照组产品的总杂环胺含量，取实验组和空白对照组按感官评价获取综合感官评分，具体如下表6：
表6、有机酸化合物浓度对综合感官评分影响
结果表明：有机酸类物质的添加量从7％增加到15％能够显著降低各种极性和非极性杂环胺的含量，特别是DMIP、8-MeIQx、MeIQ、IQ,4,5-b、IQ、ISO-IQ和Glu-P-1在添加酸类化合物的烤肉中无检出。7％-15％的酸类化合物的添加能够降低烤肉中的杂环胺 66％-89％。同时综合感官评定结果表明，酸类化合物的添加对产品烤肉味和焦香味没有显著影响。但随着添加7％-15％的酸类化合物，产品色泽显著提升，同时随着酸类化合物由 9％增加至15％时，产品酸味也显著升高，当酸类化合物含量为21％时，会引起产品异味的显著提升，综合感官品质的显著下降。因此，基于品质提升与危害物消减协同综合考虑，酸类化合物的添加量为9％-13％时产品效果最佳。
1.3、酚类化合物含量的影响：
以实施例11-实施例15的产品作为实验组，其中，实施例11(6％)、实施例12(8％)、实施例13(10％)、实施例14(12％)、实施例15(14％)；
取实验组和空白对照组按烤肉加工程序加工后分析酚类化合物浓度烤肉中极性杂环胺含量，具体如下表7：
表7、酚类化合物浓度对烤肉中极性杂环胺形成影响
取实验组和空白对照组按烤肉加工程序加工后分析酚类化合物浓度烤肉中非极性杂环胺含量，具体如下表8：
表8、酚类化合物浓度对烤肉中非极性杂环胺形成影响
注：不同字母表示差异显著(p<0.05)，nd表示未检出。
计算得实验组、空白对照组产品的总杂环胺含量，取实验组和空白对照组按感官评价获取综合感官评分，具体如下表9：
表9、酚类化合物浓度对综合感官评分影响
结果表明：酚类物质的添加量从6％增加到14％能够显著降低各种极性和非极性杂环胺的含量，特别是IQ、ISO-IQ和Phe-P-1在添加酚类化合物的烤肉中无检出。6％-14％的酚类化合物的添加能够降低烤肉中的杂环胺64％-89％。同时综合感官评定结果表明，酚类化合物的添加对产品酸味和色泽没有显著影响。但随着添加8％-14％的酚类化合物，产品焦香味显著提高，但同时也使得产品烤肉味显著降低，当酸类化合物含量为14％时，还会引起产品异味的显著提升，综合感官品质的显著下降。因此，基于品质提升与危害物消减协同综合考虑，酚类化合物的添加量为8％-12％时产品效果最佳。
综上可知，美味安全的传统烤肉制品专用料包一方面通过添加醛类化合、有机酸类化合物、酚类化合物显著降低了烤肉中的杂环胺含量，另一方面通过三种类型化合物的互作效应增强了传统烤肉制品的烤肉味、焦香味、色泽等风味品质，提高产品综合感官品质。
1.4、烤肉加工程序加工评价实施例21产品
以实施例21的产品作为实验组，按烤肉加工程序加工后测定烤肉中极性杂环胺含量，具体如下表10：
表10烤肉中极性杂环胺含量
| 处理 | DMIP | PhIP | 8-MeIQx | MeIQ |
| Control | 7.43±0.04<sup>a</sup> | 10.16±0.02<sup>a</sup> | 2.40±0.08<sup>a</sup> | 2.16±0.01 |
| 16％ | 2.87±0.03<sup>b</sup> | 4.81±0.01<sup>b</sup> | 1.01±0.02<sup>b</sup> | 1.68±0.18 |
| 处理 | IQx | IQ,4,5-B | IQ | ISO-IQ |
| Control | 6.58±005<sup>a</sup> | 0.14±0.01<sup>a</sup> | 0.17±0.01<sup>a</sup> | 3.88±0.08<sup>a</sup> |
| 16％ | 2.74±0.03<sup>b</sup> | nd<sup>b</sup> | nd<sup>b</sup> | 0.15±0.01<sup>b</sup> |
取实验组按烤肉加工程序加工后测定烤肉中非极性杂环胺含量，具体如下表11：
表11烤肉中非极性杂环胺含量
计算得实验组产品的总杂环胺含量，取实验组按感官评价标准获取综合感官评分，具体如下表12：
表12总杂环胺含量及综合感官评分
结果表明：胡椒醛含量在16％时，能够显著降低各个杂环胺含量，特别是IQ、4,5-B、 IQ和TrP-P-1在胡椒醛添加处理组中并无检出，总的杂环胺含量降低60％以上。综合感官评分结果表明，16％的胡椒醛的添加对产品酸味、色泽和异味没有显著影响，但是能显著提高产品的烤肉味，同时也使得焦香味显著降低，但总体评分要显著高于空白处理组。
1.5、烤肉加工程序加工评价实施例22产品
以实施例22的产品作为实验组，按烤肉加工程序加工后测定烤肉中极性杂环胺含量，具体如下表13：
表13烤肉中极性杂环胺含量
| 处理 | DMIP | PhIP | 8-MeIQx | MeIQ |
| Control | 6.70±0.06<sup>a</sup> | 9.16±0.09<sup>a</sup> | 2.40±0.04 | 2.16±0.01<sup>a</sup> |
| 11％ | 3.44±0.07<sup>b</sup> | 3.60±0.02<sup>b</sup> | 2.35±0.09 | nd<sup>b</sup> |
| 处理 | IQX | IQ,4,5-B | IQ | ISO-IQ |
| Control | 2.25±0.03 | 0.14±0.0<sup>a</sup> | 0.17±0.01 | 2.26±0.03<sup>a</sup> |
| 11％ | 2.27±0.09 | nd<sup>b</sup> | 0.12±0.02 | 0.17±0.02<sup>b</sup> |
取实验组按烤肉加工程序加工后测定烤肉中非极性杂环胺含量，具体如下表14：
表14烤肉中非极性杂环胺含量
| 处理 | Harman | Norharman | TrP-P-1 | Glu-P-2 | MeAαC |
| Control | 13.56±0.18<sup>a</sup> | 13.89±0.07<sup>a</sup> | 3.07±0.02<sup>a</sup> | 5.45±0.03<sup>a</sup> | 1.69±0.16<sup>a</sup> |
| 11％ | 5.56±0.02<sup>b</sup> | 6.08±0.01<sup>b</sup> | nd<sup>b</sup> | 1.12±0.04<sup>b</sup> | nd<sup>b</sup> |
计算得实验组产品的总杂环胺含量，取实验组按感官评价标准获取综合感官评分，具体如下表15：
表15总杂环胺含量及综合感官评分
结果表明：檬酸含量在11％时，能够显著降低各个杂环胺含量，特别是MeIQ、IQ，4,5-B、TrP-P-1和MeAαC在柠檬酸添加处理组中并无检出，总的杂环胺含量降低59％以上。综合感官评分结果表明，11％柠檬酸的添加对产品烤肉味、焦香味和异味没有显著影响，但是能显著提高产品的色泽，同时也使得酸味显著增高，但总体评分要显著高于空白处理组。
1.6、烤肉加工程序加工评价实施例23产品
以实施例23的产品作为实验组，按烤肉加工程序加工后测定烤肉中极性杂环胺含量，具体如下表16：
表16烤肉中极性杂环胺含量
| 处理 | PhIP | 8-MeIQx | IQX | IQ,4,5-B | IQ | ISO-IQ | Phe-P-1 |
| Control | 8.16±0.06<sup>a</sup> | 2.40±0.08 | 3.83±0.03<sup>a</sup> | 0.13±0.01<sup>a</sup> | 0.17±0.01 | 7.43±0.34<sup>a</sup> | 10.68±1.05<sup>a</sup> |
| 10％ | 3.26±0.07<sup>b</sup> | 2.35±0.07 | 2.26±0.01<sup>b</sup> | nd<sup>b</sup> | 0.11±0.05 | 3.88±0.01<sup>b</sup> | nd<sup>b</sup> |
取实验组按烤肉加工程序加工后测定烤肉中非极性杂环胺含量，具体如下表17：
表17烤肉中非极性杂环胺含量
| 处理 | Harman | Norharman | TrP-P-1 | Glu-P-2 | MeAαC | TrP-P-2 |
| Control | 9.56±0.05<sup>a</sup> | 11.89±0.07<sup>a</sup> | 1.79±0.01<sup>a</sup> | 2.51±0.06<sup>a</sup> | 1.69±0.06<sup>a</sup> | 2.74±0.06<sup>a</sup> |
| 10％ | 3.56±0.06<sup>b</sup> | 4.85±0.01<sup>b</sup> | nd<sup>b</sup> | 1.19±0.07<sup>b</sup> | nd<sup>b</sup> | nd<sup>b</sup> |
计算得实验组产品的总杂环胺含量，取实验组按感官评价标准获取综合感官评分，具体如下表18：
表18总杂环胺含量及综合感官评分
结果表明：香芹酚含量在10％时，能够显著降低各个杂环胺含量，特别是IQ,4,5-B、 Phe-P-1、TrP-P-1、TrP-P-2和MeAαC在香芹酚添加处理组中并无检出，总的杂环胺含量降低65％以上。综合感官评分结果表明，10％香芹酚的添加对产品酸味、色泽和异味没有显著影响，但是能显著提高产品的焦香味，同时也使得烤肉味显著降低，但总体评分要显著高于空白处理组。
1.7、肉桂提取物含量的影响
按照实施例16相同的方法更改肉桂提取物的占比分别为，以3％、5％、7％、9％、11％对应实验作为实验组；
取实验组和空白对照组按烤肉加工程序加工后测定对烤肉中杂环胺形成影响，具体如下表19：
表19肉桂提取物含量对烤肉中杂环胺形成影响
| Treatments | PhIP | Harman | Norharman |
| Control | 2.49±0.01<sup>a</sup> | 2.64±0.04<sup>a</sup> | 2.30±0.03<sup>a</sup> |
| 3％ | 2.42±0.02<sup>a</sup> | 2.61±0.05<sup>a</sup> | 2.33±0.02<sup>a</sup> |
| 5％ | 2.13±0.02<sup>b</sup> | 2.22±0.06<sup>b</sup> | 2.10±0.07<sup>b</sup> |
| 7％ | 2.15±0.04<sup>b</sup> | 2.25±0.07<sup>b</sup> | 2.09±0.06<sup>b</sup> |
| 9％ | 2.14±0.05<sup>b</sup> | 2.23±0.04<sup>b</sup> | 2.11±0.05<sup>b</sup> |
| 11％ | 2.16±0.06<sup>b</sup> | 2.24±0.06<sup>b</sup> | 2.13±0.05<sup>b</sup> |
注：不同字母表示差异显著(p<0.05)。
计算得实验组、空白对照组产品的总杂环胺含量，取实验组和空白对照组按感官评价标准获取综合感官评分，具体如下表20：
表20总杂环胺含量及综合感官评分
结果表明：按照上述配方进行传统烤肉专用料包制作，能最大程度降低杂环胺种类，只能够检测到PhIP、Harman和Norharman三种杂环胺。同时，在此基础上当香料肉桂提取物添加量为3％时，PhIP、Harman和Norharman含量没有发生显著性变化，但当肉桂提取物添加量超过5％时，三种杂环胺含量均显著降低(P<0.05)，继续增加肉桂提取物添加量后单个杂环胺含量和总杂环胺含量不再发生显著性变化。综合感官评分结果表明，当肉桂提取物添加3％时各项感官评分变化不显著，但是当其含量增加到5％-9％时，烤肉味显著提高，但超过9％时，异味提升显著，烤肉味降低明显，综合感官评分降低明显。基于上述实验结果表明，当肉桂提取物添加量在5％-9％时，能够显著降低杂环胺的种类和含量，同时能够显著提高传统烤肉制品的综合品质。
1.8-1、花椒提取物的影响
以实施例17作为实验组；
取实验组和空白对照组按烤肉加工程序加工后测定烤肉中杂环胺含量，具体如下表 21：
表21烤肉中杂环胺含量
| Treatments | PhIP | Harman | Norharman |
| Control | 2.49±0.01<sup>a</sup> | 2.64±0.04<sup>a</sup> | 2.30±0.03 |
| 7％ | 2.03±0.07<sup>b</sup> | 2.13±0.06<sup>b</sup> | 2.32±0.07 |
注：不同字母表示差异显著(p<0.05)。
计算得实验组、空白对照组产品的总杂环胺含量，取实验组和空白对照组按感官评价标准获取综合感官评分，具体如下表22：
表22、总杂环胺含量及综合感官评分
结果表明：当香料花椒提取物添加量为7％时，Norharman含量没有发生显著性变化，但PhIP和Harman均显著下降，总的杂环胺含量也显著降低。烤肉味相比于空白组显著提升，综合感官评分也显著提高。因此，基础配方之上添加7％的花椒提取物能够进一步降低传统烤肉制品的杂环胺总量，同时能够提升传统烤肉制品的综合品质。
1.8-2、生姜提取物的影响
以实施例18作为实验组；
取实验组和空白对照组按烤肉加工程序加工后测定烤肉中杂环胺含量，具体如下表 23：
表23烤肉中杂环胺含量
| Treatments | PhIP | Harman | Norharman |
| Control | 2.49±0.01 | 2.64±0.04 | 2.30±0.05 |
| 9％ | 2.53±0.07 | 2.65±0.05 | 2.33±0.07 |
注：不同字母表示差异显著(p<0.05)。
计算得实验组、空白对照组产品的总杂环胺含量，取实验组和空白对照组按感官评价标准获取综合感官评分，具体如下表24：
表24总杂环胺含量及综合感官评分
结果表明：当香料生姜提取物添加量为9％时，Harman、PhIP和Norharma含量没有发生显著性变化，总的杂环胺含量没有显著变化。但是烤肉味相比于空白组显著提升，综合感官评分也显著提高。因此，基础配方之上添加9％的生姜提取物能够进一步提升传统烤肉制品的综合品质。
1.9、花椒提取物、肉桂提取物和生姜提取物混合物的影响
美味安全的传统烤肉制品专用料包，同实施例16，不同的是香料提取物为生姜提取物、肉桂提取物和生姜提取物的混合物，每种提取物的用量占比为5％，以该美味安全的传统烤肉制品专用料包作为实验组；
取实验组和空白对照组按烤肉加工程序加工后测定烤肉中杂环胺含量，具体如下表 25：
表25烤肉中杂环胺含量
| Treatments | PhIP | Harman | Norharman |
| Control | 2.49±0.01 | 2.64±0.04 | 2.30±0.03 |
| 5％ | 2.44±0.07 | 2.67±0.05 | 2.31±0.06 |
注：不同字母表示差异显著(p<0.05)。
计算得实验组、空白对照组产品的总杂环胺含量，取实验组和空白对照组按感官评价标准获取综合感官评分，具体如下表26：
表26总杂环胺含量及综合感官评分
结果表明：当肉桂提取物、花椒提取物、生姜提取物的混合物添加量为5％时，Harman、 PhIP和Norharma含量没有发生显著性变化，总的杂环胺含量没有显著变化。烤肉味、酸味、焦香味和色泽也没有显著性变化，但是异味显著提升，综合感官评分显著降低。因此肉桂提取物、花椒提取物、生姜提取物混合物的添加不利于传统烤肉制品综合品质的提升。
2、传统炭烤羊肉串加工评价实施例1产品
实施例1实验组：冷冻羊外脊4℃过夜解冻12h，剔除表面脂肪和结缔组织，将羊肉修整成2.0cm×2.0cm×2.0cm的肉块，加入羊肉产品重量7％的实施例1制备的专用料包，并按羊肉质量1.5％加入食盐，4℃，腌制8h，采用竹签穿串。采用木炭烧烤，烤炉火力为 400℃，将穿串肉块放在烤架上，肉块间距1cm，开始计时，将2.0cm×2.0cm×2.0cm大小的肉块在400℃下烤制10min(每分钟翻转一次肉块)，烤制结束将肉块置于40℃恒温箱中，15min内完成感官评价(切成1cm3的小块)；
对照组：同实验组，不同的是未加专用料包。
结果分析
取实施例1实验组和对照组测定烤肉中极性杂环胺含量，具体如下表27：
表27烤肉中极性杂环胺含量
取实施例1实验组和对照组测定烤肉中非极性杂环胺含量，具体如下表28：
表28烤肉中非极性杂环胺含量
| 处理 | Glu-P-1 | Norharman | Harman | Glu-p-2 |
| 对照组 | 3.50±0.04<sup>a</sup> | 14.95±0.01<sup>a</sup> | 15.89±0.08<sup>a</sup> | 1.19±0.04 |
| 实施例1 | 2.10±0.08<sup>b</sup> | 8.37±0.06<sup>b</sup> | 8.56±0.05<sup>b</sup> | 1.12±0.05 |
计算得实施例1实验组、空白对照组产品的总杂环胺含量，取实施例1实验组和空白对照组按感官评价标准获取综合感官评分，具体如下表29：
表29总杂环胺含量及综合感官评分
结果表明：与传统烤羊肉串加工方式相比，本发明传统烤制专用料包的使用使烤羊肉串中杂环胺降低60％以上，感官评分显著高于传统加工方式生产出的烤羊肉串品质。
3、北京挂炉烤鸭加工评价实施例2产品
实施例2实验组：
1)鸭坯前处理。
①清洗，鸭坯解冻、洗净，去鸭头，去除表皮余毛根。内部清洗由鸭坯左翅骨处(有口)冲入水，由臀部留口流出，反复冲洗干净，填塞后备用；
②烫皮，将铁钩从鸭脖胫根部胫骨中插入，挂在烤鸭挂架上，用水淋烫。先两侧再背，再胸，一次烫制。烫皮过程鸭皮收缩，紧实裹鸭成型。挂于鸭挂架上，晾4小时，备用；
③淋糖，用1:6的胶糖水烧开熬制10min，用勺浇淋再烫皮。冷凉后的鸭坯反复淋浇，步骤同上，冷凉4小时，鸭坯表皮见微干；
④灌汤(打色)，烤制前在鸭坯左翅骨口灌入100ml左右开水，再将灌汤处刷上胶糖水；
⑤喷洒烤制专用料包，喷淋鸭胚产品重量3％的烤制专用料包，冷凉1小时，鸭坯表皮见微干，即可开始入机烤制。
2)挂炉烤制。将烤机接气阀与液化气罐接口连接拧紧，试气；开通烤机电源，指示灯亮，开启照明射灯；将3kg左右木炭装入烤柱中，放到架车上；将烤机上盖提升至机体上方10cm处，开启进、出气口(上，下)；打开气罐阀门，按动点火按钮，调至中火状态，把放置好烤柱的架车推至机门口，放入滑道推至机体中心位置，引燃木炭；木炭在炉体内燃烧过程中产生部分烟雾，此时开启排烟罩，将烟雾排出(经过滤)。15min左右木炭燃烧至理想状态，此时的木炭是无烟燃烧的最佳理想状态，关闭排烟罩；将机盖降至原位，关闭进出气孔，只保留两个上出气孔，打开通风机。此时炉温度迅速上升至120℃左右；将处理好的鸭坯用挑杆挂住鸭坯挂到炉内旋转挂架上，关闭炉门，开始挂炉烤制；此时炉内温度平均在160℃左右，(炉壁温度显示120-130℃，中心温度应该在180-220℃左右)；烤制时间在42分钟，烤制时通过观察窗观察鸭坯在炉内的烤制情况变化；待颜色在不断变化，发生滋滋的声音，当上排气孔飘出香味，颜色红润光亮时，即烤制完成；将上、下进排气孔全部开启，打开炉门，将烤鸭成品用挑杆迅速取出挂在挂鸭架杆上；烤制结束将肉块置于40℃恒温箱中，15min内完成感官评价(切成厚度3-4mm左右，φ在4cm左右)。
对照组：同实验组，不同的是未加专用料包。
结果分析
取实施例2实验组和对照组测定烤肉中极性杂环胺含量，具体如下表30：
表30烤肉中极性杂环胺含量
| 处理 | IQx | IQ | ISO-IQ | DMIP |
| 对照组 | 6.40±0.09<sup>a</sup> | 0.19±0.01<sup>a</sup> | 1.62±0.05<sup>a</sup> | 8.10±0.07<sup>a</sup> |
| 实施例2 | 1.91±0.04<sup>b</sup> | nd<sup>b</sup> | nd<sup>b</sup> | 2.90±0.04<sup>b</sup> |
| 处理 | 8-MeIQx | 7,8-DiMeIQx | 4,8-DiMeIQx | PhIP |
| 对照组 | 13.00±0.09<sup>a</sup> | 1.88±0.03<sup>a</sup> | 1.78±0.03<sup>a</sup> | 10.26±0.04<sup>a</sup> |
| 实施例2 | 3.19±0.04<sup>b</sup> | nd<sup>b</sup> | 0.38±0.04<sup>b</sup> | 2.17±0.05<sup>b</sup> |
取实施例2实验组和对照组测定烤肉中非极性杂环胺含量，具体如下表31：
表31烤肉中非极性杂环胺含量
计算得实施例2实验组、空白对照组产品的总杂环胺含量，取实施例2实验组和空白对照组按感官评价标准获取综合感官评分，具体如下表32：
表32总杂环胺含量及综合感官评分
结果表明：与传统烤烤鸭加工方式相比，本发明传统烤制专用料包的使用使烤鸭中杂环胺降低66％以上，感官评分显著高于传统加工方式生产出的烤鸭品质。
4、工业化烤羊腿加工评价实施例3产品
实施例3：
1)羊腿前处理：冷冻的羊后腿4℃解冻24h，剔除表面脂肪和结缔组织，并将羊腿下端去掉一部分(约5厘米)，修整成型后的羊腿约重2000克；再经过浸泡、流水冲洗，去除血污，降低腥味，泡洗后用尖刀在表皮与骨膻之间的肌肉上剞多十字花刀；修整后的羊腿加入酒、盐、酱油、花椒等调味料，加入羊前腿重量5％的烤制专用料包，加适量清水，4℃腌制8h，使调味料充分地渗透到羊腿肉内部。
2)EXPRO-BHX-Ⅱ工业烘箱烤制：将腌制后的羊腿上架于烤架车，前后间隙10～15cm，上下间隙15～30cm，烤架车推入BHX-Ⅱ工业烘箱；启动烘箱设置初始温度65℃，风速为1.8m/s，30min烘干表面水分；调整温度95℃，风速为4.5m/s，60min后喷淋浓度为3％的香油、葡萄糖、赖氨酸混合溶液，130℃继续烘烤80min，当箱体孔飘出香味，颜色红润光亮时，即烤制完成结束，将烤羊腿块置于40℃恒温箱中，15min内完成感官评价(切成厚度3-4mm左右，
在4cm左右)。
对照组：同实验组，不同的是未加专用料包。
结果分析
取实施例3实验组和对照组测定烤肉中极性杂环胺含量，具体如下表33：
表33烤肉中极性杂环胺含量
取实施例3实验组和对照组测定烤肉中非极性杂环胺含量，具体如下表34：
表34烤肉中非极性杂环胺含量
| 处理 | Glu-P-1 | Norharman | Harman | Glu-p-2 |
| 对照组 | 3.22±0.02<sup>a</sup> | 14.95±0.09<sup>a</sup> | 15.22±0.08<sup>a</sup> | 1.72±0.03<sup>a</sup> |
| 实施例3 | 1.03±0.03<sup>b</sup> | 3.89±0.07<sup>b</sup> | 3.56±0.06<sup>b</sup> | 1.02±0.01<sup>b</sup> |
计算得实施例3实验组、空白对照组产品的总杂环胺含量，取实施例3实验组和空白对照组按感官评价标准获取综合感官评分，具体如下表35：
表35总杂环胺含量及综合感官评分
结果表明：与传统烤羊腿加工方式相比，本发明传统烤制专用料包的使用使烤羊腿中杂环胺降低70％以上，感官评分显著高于传统加工方式生产出的烤羊腿品质。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (10)
1.美味安全的传统烤肉制品专用料包，其特征在于，按质量百分比计包括：醛类化合物10％～21％、有机酸类化合物7％～15％、酚类化合物6％～14％、乙酸肉桂酯3％～8％、二氢香豆素5％～13％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶0.2％～1％、余量为水。
2.如权利要求1所述的美味安全的传统烤肉制品专用料包，其特征在于，按质量百分比计包括：醛类化合物13％～19％、有机酸类化合物9％～13％、酚类化合物8％～12％、乙酸肉桂酯3％～8％、二氢香豆素5％～13％、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶0.2％～1％、余量为水。
3.如权利要求1所述的美味安全的传统烤肉制品专用料包，其特征在于，醛类化合物为肉桂醛、己醛、辛醛、糠醛、胡椒醛中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的美味安全的传统烤肉制品专用料包，其特征在于，有机酸类化合物为肉桂酸、水杨酸、壬二酸、绿原酸、奎尼酸、柠檬酸中的一种或几种。
5.如权利要求1所述的美味安全的传统烤肉制品专用料包，其特征在于，酚类化合物为丁香酚、香芹酚、姜黄醇、表儿茶素、原花青素、槲皮素、芦丁中的一种或几种。
6.如权利要求1所述的美味安全的传统烤肉制品专用料包，其特征在于，还包括香料提取物，香料提取物包括花椒提取物、肉桂提取物、生姜提取物中的一种或几种，其中，香料提取物中的每种提取物分别占权利要求1-5任一项所述专用料包质量的5～9％。
7.如权利要求1-5任一项所述的美味安全的传统烤肉制品专用料包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将乙酸肉桂酯、2-甲基-5,7-二氢噻吩并[3,4-d]嘧啶、水、二氢香豆素混合搅拌均匀，再加入醛类化合物、有机酸类化合物、酚类化合物混合均匀，在25～50℃条件下超声10～30min，得专用料包。
8.如权利要求7任意项所述的美味安全的传统烤肉制品专用料包的制备方法，其特征在于，还包括：加入香料提取物混合均匀，其中，香料提取物包括花椒提取物、肉桂提取物、生姜提取物中的一种或几种，香料提取物中的每种提取物添加量均为权利要求7中专用料包质量的5～9％。
9.如权利要求8任意项所述的美味安全的传统烤肉制品专用料包的制备方法，其特征在于，香料提取物的制备方法为：原料制粉，得粉末；向粉末中加蒸馏水或无水乙醇，使粉末的浓度为20～70mg/mL，30℃～50℃条件下振荡提取18～24h，然后以12000rpm转速离心20min，收集上清液，过滤，即可。
10.如权利要求1-6任一项所述的美味安全的传统烤肉制品专用料包的使用方法，其特征在于，在产品表面涂抹、喷洒或将产品浸渍其中腌制，涂抹、喷洒、腌制时的使用剂量为产品重量的3％～7％。
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|---|---|
| CN (1) | CN111296812B (zh) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA1333454C (en) * | 1988-08-06 | 1994-12-13 | John H. Weissburger | Method of treating a foodstuff to inhibit the development of mutagens and carcinogens |
| CN102293438A (zh) * | 2011-05-27 | 2011-12-28 | 南京农业大学 | 一种色味安全三效食品烟熏液及其制备方法 |
| CN103535750A (zh) * | 2013-09-22 | 2014-01-29 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法 |
| CN105795358A (zh) * | 2016-03-14 | 2016-07-27 | 江南大学 | 一种基于混合天然香辛料的降低烤牛肉饼中杂环胺含量的方法 |
| CN107535877A (zh) * | 2017-10-27 | 2018-01-05 | 云南农业大学 | 一种降低烤肉中杂环胺含量的方法 |
| CN109452604A (zh) * | 2018-12-26 | 2019-03-12 | 北京工商大学 | 一种腌肉料及其制备方法和应用 |
| CN110169560A (zh) * | 2019-06-19 | 2019-08-27 | 武汉轻工大学 | 一种香辛料提取物和香辛料提取物脂质体及制备方法和应用 |
-
2020
- 2020-02-07 CN CN202010082655.3A patent/CN111296812B/zh active Active
Patent Citations (7)
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Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 曾茂茂等: "香辛料的抗氧化活性及对肉制品中杂环胺的影响", 《食品与生物技术学报》 * |
| 王正勇: "肉制品加工过程对杂环胺含量的影响及其控制手段的研究进展", 《肉类研究》 * |
| 董依迪等: "肉制品中杂环胺类物质的形成机制及控制技术的研究进展", 《食品工业科技》 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN111296812B (zh) | 2022-07-01 |
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