CN106174047A - 一种腊肉加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及肉制品加工领域,具体涉及一种腊肉加工方法,通过提香料制备、原料肉的处理、猪肉腌制、冷热处理步骤,使所制腊肉切面光泽,鲜红,脂肪白色,弹性好,香气浓郁,咸淡适中,肥不腻口,本发明加工方法简单,容易操作,通过腌制料、熏烤材料以及熏制方法科学合理的选择和设计,使得所制腊肉没有结痂,表面干硬等问题,有效的降低了3,4‑苯并芘和甲醛的含量,且低于国家标准。

Description

一种腊肉加工方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及肉制品加工领域,具体涉及一种腊肉加工方法。
背景技术
[0002] 腊肉是中国腌肉的一种,是最有代表性的中国传统肉制品之一,具有悠久的加工 历史,从鲜肉加工、制作到存放,腊肉肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点,熏好 的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻 口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功效,腊肉中磷、钾、钠的含量丰 富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物膳食纤维等营养成分。
[0003] 腊肉在中国南北均有出产,南方以腌猪肉较多,北方以腌牛肉为主,腊肉种类纷 呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色,以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器 和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不 同,又有许多品种,著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉,其中,广式腊肉以腊腩条 最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条 形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点;湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜 的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是 皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻;四川腊肉,是将肉切成5cm 宽的条状,再经腌渍、洗晾、烘制而成,成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等 特点,此外,还有河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西 的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等。
[0004] 烟熏是腌腊肉制品生产的一大特色,许多肉制品如西式肉制品如灌肠、火腿、培 根,中国的传统名吃天德居熏鸡、北京熏猪头肉、沟帮子熏鸡、新疆熏马肉等均需经过烟熏。 烟熏的历史可以追溯到人类开始用火的时代,肉品经过烟熏,除去了一些肉制品中的膻味 或其他异常风味,具有杀菌和抗氧化作用、延长藏期与货架期,烟熏具有杀菌防腐、抗氧化、 及增进食品色、香、味品质的优点,在食品表面形成薄膜、防止水分和油脂外溢等,传统方法 将木材等物料用炭火加热或电加热至烟点处,产生浓烟熏制肉制品,该方法被普遍使用,但 它所带来的环境污染与安全健康问题十分严重,尤其是产生的杂环胺、多环芳烃等致癌物 给人体带来严重的威胁,且烟熏过程产生的大量的烟气,污染了空气,此外木肩烟熏的方式 烟熏时间长,产品烟熏效果不佳,表面结痂硬化,且无法自动化、连续化高效生产。
[0005] 目前,传统方法制备腊肉由于腌制料的原料配比、熏烤材料的选择以及熏制方法 的不合理,导致熏制的腊肉存在诸多的弊病,如含盐量高,结痂,表面干硬,脂肪氧化严重, 3,4_苯并芘沉积,现代医学研究表明,高盐饮食可导致高血压等心血管疾病,并会影响肾脏 的功能;脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病,是心血管疾病的主要诱因之一;高温条 件下熏制物料的不完全燃烧是烟熏食品中3,4_苯并芘的主要来源,其在肠道内被吸收,通 过血液循环很快散布至全身,小剂量3,4-苯并芘就有可能引起局部组织癌变,同时除了其 致癌性,3,4_苯并芘还是一种很强的致畸、致突变剂和内分泌干扰物;上述缺陷不仅对消费 者健康十分不利,影响产品的购买力和市场前景,也会制约我国传统腊肉的出口。
[0006] 以上因素严重影响腊肉的品质质量,危害消费者身体健康,鉴于此,如何通过工艺 的改进在保留传统腊肉风味的同时解决诸多弊端,亟待解决。
发明内容
[0007] 本发明为解决上述技术问题,提供了一种腊肉加工方法。
[0008] 具体是通过以下技术方案来实现的:
[0009] -种腊肉加工的方法,包括以下步骤:
[0010] (1)提香料制备:由以下按重量份计的原料组成:柏木1~2份、桂皮4~8份、香根3 ~7份、草果4~10份、肉蔻6~13份、陈皮2~5份、三七1~6份、黄芪3~5份、党参2~7份;称 取上述原料后混合,得混合料,加入混合料2.5~3倍的水,未沸前急火煎煮,沸后文火煎煮 30~50min,过滤,得第一次滤液;加入滤渣1.5~2.2倍的水,文火煎煮80~lOOmin,过滤,将 两次滤液混合,在100~120°C下,浓缩至1/2,即得提香料。
[0011] (2)原料肉的处理:选择经检疫合格的1年生长的猪,宰杀后,即将猪肉分割成500 ~lOOOg的条状或块状,将猪肉进行杀菌处理。
[0012] (3)猪肉腌制:每100份原料肉用食盐4~6份,冰糖1.3~3.8份,白酒0.8~2.3份, 花椒粉3~8份,提香料1.5~2.2份均匀涂抹,装入砂缸中,用3~4层宣纸浸水后盖于缸口, 再盖上木板,腌制3~5天,每天对原料肉翻动一次,将下层的放到上层,排掉缸底的水分,再 倒入原料肉重量的8~15 %的提香料。
[0013] ⑷冷热处理:取出步骤⑶腌制后的肉,在室内干燥至含水量在65~70%,悬挂于 熏烤材料上空,调节熏烤温度为50~65°C,12~16h后将熏烤后的肉取下,在0~3°C的条件 下分块悬挂,放置8~10h,交替进行,直到熏烤后的肉水分含量在10~15%,其中,在整个冷 热处理过程中,将每块肉用滤网包覆。
[0014]冷热处理中的熏烤材料,由以下按重量份计的原料组成:柚子皮15~20份,杉树枝 8~12份,稻壳6~10份,香蒿3~5份,花生壳3~5份,棉花夹4~6份。
[0015]进一步,所述的杀菌处理,是将原料肉在紫外线杀菌灯下照射3~5h,照射过程中 每30~60min,对原料肉进行翻动。
[0016] 进一步,所述的白酒,酒精浓度在52~56%vol。
[0017]进一步,所述的滤网为尼龙材质,孔径大小为0.01~〇.〇2mm。
[0018]进一步,所述的烟熏材料,其制备方法,是将柚子皮,杉树枝,稻壳,香蒿,花生壳, 棉花夹混合,在浸泡液中浸泡l〇min,其中,所述的浸泡液是水和酒精按1:0.3~0.6的体积 比混合制得。
[0019]综上所述,本发明的有益效果在于:加工方法简单,容易操作,通过腌制料、熏烤材 料以及熏制方法科学合理的选择和设计,使得所制腊肉没有结痂,表面干硬等问题,所制腊 肉切面光泽,鲜红,脂肪白色,弹性好,香气浓郁,咸淡适中,肥不腻口,有效的降低了3,4_苯 并芘和甲醛的含量,且低于国家标准。
[0020]本发明通过紫外线杀菌灯对原料肉进行杀菌消毒,从本源上保证了所制腊肉的安 全,满足目前消费者的需求,同时在提香料的配比上,在传统辛香料的基础上,添加中药成 分,能有效提高所制腊肉的香气,使得香气浓郁持久,同时,有效利用中药的药效,使之渗入 到原料肉中,提升腊肉的口感和营养成分,延长贮藏期,另一方面,通过在腊肉熏烤过程中, 采用冷热交替的处理方法,使得在熏烤过程中产生的3,4_苯并芘和甲醛得到有效的抑制, 在冷热交替刺激下,使得所制腊肉口感更加独特,弹性更好。
[0021 ]以下对本发明方法制备的腊肉,作进一步的说明。
[0022] 1、随机选取20位试验者,对本发明制备的腊肉以及传统方法制备的腊肉成品从 色、香、味、质地等方面进行感官评价,以10分为满分,表示非常满意,结果如表1所示:
[0023]
Figure CN106174047AD00051
[0024] 2、将本发明方法制备的腊肉和传统方法制备的腊肉进行对比,对其中的3,4_苯并 芘,甲醛,愈创木酚、4-甲基愈创木酚的含量进行测定,结果如表2所示:
[0025] 表 2
[0026]
Figure CN106174047AD00052
具体实施方式
[0027]下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明,但本发明并不局限于这些实 施方式,任何在本实施例基本精神上的改进或代替,仍属于本发明权利要求所要求保护的 范围。
[0028] 实施例1
[0029] 一种腊肉加工的方法,包括以下步骤:
[0030] (1)提香料制备:由以下按重量份计的原料组成:柏木lkg、桂皮4kg、香根3kg、草果 4kg、肉蔻6kg、陈皮2kg、三七lkg、黄芪3kg、党参2kg;称取上述原料后混合,得混合料,加入 混合料2.5的水,未沸前急火煎煮,沸后文火煎煮30min,过滤,得第一次滤液;加入滤渣1.5 的水,文火煎煮80min,过滤,将两次滤液混合,在100°C下,浓缩至1/2,即得提香料。
[0031] (2)原料肉的处理:选择经检疫合格的1年生长的猪,宰杀后,即将猪肉分割成500g 的条状或块状,将猪肉进行杀菌处理。
[0032] (3)猪肉腌制:每100kg原料肉用食盐4kg,冰糖1.3kg,白酒0.8kg,花椒粉3kg,提香 料1.5kg均勾涂抹,装入砂缸中,用3层宣纸浸水后盖于缸口,再盖上木板,腌制3天,每天对 原料肉翻动一次,将下层的放到上层,排掉缸底的水分,再倒入原料肉重量的8%的提香料。 [0033] (4)冷热处理:取出步骤(3)腌制后的肉,在室内干燥至含水量在65%,悬挂于熏烤 材料上空,调节熏烤温度为50°C,12h后将熏烤后的肉取下,在0°C的条件下分块悬挂,放置 8h,交替进行,直到熏烤后的肉水分含量在10%,其中,在整个冷热处理过程中,将每块肉用 滤网包覆。
[0034]冷热处理中的熏烤材料,由以下按重量份计的原料组成:柚子皮15kg,杉树枝8kg, 稻壳6kg,香蒿3kg,花生壳3kg,棉花夹4kg。
[0035]所述的杀菌处理,是将原料肉在紫外线杀菌灯下照射3h,照射过程中每30min,对 原料肉进行翻动。
[0036]所述的白酒,酒精浓度在52% vol。
[0037]所述的滤网为尼龙材质,孔径大小为0.01mm。
[0038]所述的烟熏材料,其制备方法,是将柚子皮,杉树枝,稻壳,香蒿,花生壳,棉花夹混 合,在浸泡液中浸泡lOmin,其中,所述的浸泡液是水和酒精按1:0.3的体积比混合制得。 [0039] 实施例2
[0040] -种腊肉加工的方法,包括以下步骤:
[0041] (1)提香料制备:由以下按重量份计的原料组成:柏木2kg、桂皮8kg、香根7kg、草果 l〇kg、肉蔻13kg、陈皮5kg、三七6kg、黄芪5kg、党参7kg;称取上述原料后混合,得混合料,加 入混合料3倍的水,未沸前急火煎煮,沸后文火煎煮50min,过滤,得第一次滤液;加入滤渣 2.2倍的水,文火煎煮lOOmin,过滤,将两次滤液混合,在120°C下,浓缩至1/2,即得提香料。
[0042] (2)原料肉的处理:选择经检疫合格的1年生长的猪,宰杀后,即将猪肉分割成 l〇〇〇g的条状或块状,将猪肉进行杀菌处理。
[0043] (3)猪肉腌制:每100kg原料肉用食盐6kg,冰糖3.8kg,白酒2.3kg,花椒粉8kg,提香 料2.2kg均勾涂抹,装入砂缸中,用4层宣纸浸水后盖于缸口,再盖上木板,腌制5天,每天对 原料肉翻动一次,将下层的放到上层,排掉缸底的水分,再倒入原料肉重量的15%的提香 料。
[0044] (4)冷热处理:取出步骤(3)腌制后的肉,在室内干燥至含水量在70 %,悬挂于熏烤 材料上空,调节熏烤温度为65°C,16h后将熏烤后的肉取下,在:TC的条件下分块悬挂,放置 l〇h,交替进行,直到熏烤后的肉水分含量在15%,其中,在整个冷热处理过程中,将每块肉 用滤网包覆。
[0045]冷热处理中的熏烤材料,由以下按重量份计的原料组成:柚子皮20kg,杉树枝 12kg,稻壳10kg,香蒿3~5kg,花生壳5kg,棉花夹6kg。
[0046]所述的杀菌处理,是将原料肉在紫外线杀菌灯下照射5h,照射过程中每60min,对 原料肉进行翻动。
[0047]所述的白酒,酒精浓度在56% vol。
[0048]所述的滤网为尼龙材质,孔径大小为0.02mm。
[0049]所述的烟熏材料,其制备方法,是将柚子皮,杉树枝,稻壳,香蒿,花生壳,棉花夹混 合,在浸泡液中浸泡l〇min,其中,所述的浸泡液是水和酒精按1:0.6的体积比混合制得。
[0050] 实施例3
[00511 一种腊肉加工的方法,包括以下步骤:
[0052] (1)提香料制备:由以下按重量份计的原料组成:柏木1.5kg、桂皮6kg、香根5kg、草 果6kg、肉蔻10kg、陈皮3kg、三七4kg、黄苗4kg、党参5kg;称取上述原料后混合,得混合料,加 入混合料2.8倍的水,未沸前急火煎煮,沸后文火煎煮40min,过滤,得第一次滤液;加入滤渣 2倍的水,文火煎煮90min,过滤,将两次滤液混合,在110°C下,浓缩至1/2,即得提香料。 [0053] (2)原料肉的处理:选择经检疫合格的1年生长的猪,宰杀后,即将猪肉分割成800g 的条状或块状,将猪肉进行杀菌处理。
[0054] (3)猪肉腌制:每100kg原料肉用食盐5kg,冰糖2.5kg,白酒1.5kg,花椒粉6kg,提香 料2kg均匀涂抹,装入砂缸中,用4层宣纸浸水后盖于缸口,再盖上木板,腌制4天,每天对原 料肉翻动一次,将下层的放到上层,排掉缸底的水分,再倒入原料肉重量的11%的提香料。 [0055] (4)冷热处理:取出步骤(3)腌制后的肉,在室内干燥至含水量在68 %,悬挂于熏烤 材料上空,调节熏烤温度为60°C,14h后将熏烤后的肉取下,在2°C的条件下分块悬挂,放置 9h,交替进行,直到熏烤后的肉水分含量在13%,其中,在整个冷热处理过程中,将每块肉用 滤网包覆。
[0056]冷热处理中的熏烤材料,由以下按重量份计的原料组成:柚子皮18kg,杉树枝 l〇kg,稻壳8kg,香蒿4kg,花生壳4kg,棉花夹5kg。
[0057]所述的杀菌处理,是将原料肉在紫外线杀菌灯下照射4h,照射过程中每50min,对 原料肉进行翻动。
[0058]所述的白酒,酒精浓度在54%vol。
[0059]所述的滤网为尼龙材质,孔径大小为0.01mm。
[0060]所述的烟熏材料,其制备方法,是将柚子皮,杉树枝,稻壳,香蒿,花生壳,棉花夹混 合,在浸泡液中浸泡lOmin,其中,所述的浸泡液是水和酒精按1:0.5的体积比混合制得。 [0061 ] 实施例4
[0062] 一种腊肉加工的方法,包括以下步骤:
[0063] (1)提香料制备:由以下按重量份计的原料组成:柏木2kg、桂皮7kg、香根3kg、草果 4kg、肉蔻6kg、陈皮3kg、三七lkg、黄芪3kg、党参2kg;称取上述原料后混合,得混合料,加入 混合料3倍的水,未沸前急火煎煮,沸后文火煎煮30min,过滤,得第一次滤液;加入滤渣1.5 倍的水,文火煎煮950min,过滤,将两次滤液混合,在120°C下,浓缩至1/2,即得提香料。 [0064] (2)原料肉的处理:选择经检疫合格的1年生长的猪,宰杀后,即将猪肉分割成500g 的条状或块状,将猪肉进行杀菌处理。
[0065] (3)猪肉腌制:每100kg原料肉用食盐5kg,冰糖1.3kg,白酒0.8kg,花椒粉4kg,提香 料1.8kg均勾涂抹,装入砂缸中,用4层宣纸浸水后盖于缸口,再盖上木板,腌制3天,每天对 原料肉翻动一次,将下层的放到上层,排掉缸底的水分,再倒入原料肉重量的8%的提香料。 [0066] (4)冷热处理:取出步骤(3)腌制后的肉,在室内干燥至含水量在70 %,悬挂于熏烤 材料上空,调节熏烤温度为65°C,12h后将熏烤后的肉取下,在rc的条件下分块悬挂,放置 l〇h,交替进行,直到熏烤后的肉水分含量在15%,其中,在整个冷热处理过程中,将每块肉 用滤网包覆。
[0067]冷热处理中的熏烤材料,由以下按重量份计的原料组成:柚子皮20kg,杉树枝 1 lkg,稻壳6kg,香蒿3kg,花生壳5kg,棉花夹5kg。
[0068]所述的杀菌处理,是将原料肉在紫外线杀菌灯下照射4h,照射过程中每60min,对 原料肉进行翻动。
[0069]所述的白酒,酒精浓度在56% vol。
[0070]所述的滤网为尼龙材质,孔径大小为0.02mm。
[0071]所述的烟熏材料,其制备方法,是将柚子皮,杉树枝,稻壳,香蒿,花生壳,棉花夹混 合,在浸泡液中浸泡lOmin,其中,所述的浸泡液是水和酒精按1:0.4的体积比混合制得。 [0072] 实施例5
[0073] 一种腊肉加工的方法,包括以下步骤:
[0074] (1)提香料制备:由以下按重量份计的原料组成:柏木2kg、桂皮8kg、香根4kg、草果 l〇kg、肉蔻13kg、陈皮2kg、三七lkg、黄芪3kg、党参2~7kg;称取上述原料后混合,得混合料, 加入混合料3倍的水,未沸前急火煎煮,沸后文火煎煮30~50min,过滤,得第一次滤液;加入 滤渣2.2倍的水,文火煎煮lOOmin,过滤,将两次滤液混合,在100°C下,浓缩至1/2,即得提香 料。
[0075] (2)原料肉的处理:选择经检疫合格的1年生长的猪,宰杀后,即将猪肉分割成500g 的条状或块状,将猪肉进行杀菌处理。
[0076] (3)猪肉腌制:每100kg原料肉用食盐4kg,冰糖2.4kg,白酒2.3kg,花椒粉3kg,提香 料1.9kg份均匀涂抹,装入砂缸中,用4层宣纸浸水后盖于缸口,再盖上木板,腌制3天,每天 对原料肉翻动一次,将下层的放到上层,排掉缸底的水分,再倒入原料肉重量的12%的提香 料。
[0077] (4)冷热处理:取出步骤(3)腌制后的肉,在室内干燥至含水量在68 %,悬挂于熏烤 材料上空,调节熏烤温度为65°C,16h后将熏烤后的肉取下,在0~3°C的条件下分块悬挂,放 置8h,交替进行,直到熏烤后的肉水分含量在14%,其中,在整个冷热处理过程中,将每块肉 用滤网包覆。
[0078]冷热处理中的熏烤材料,由以下按重量份计的原料组成:柚子皮20kg,杉树枝 12kg,稻壳9kg,香蒿4kg,花生壳5kg,棉花夹6kg。
[0079]所述的杀菌处理,是将原料肉在紫外线杀菌灯下照射3h,照射过程中每55min,对 原料肉进行翻动。
[0080]所述的白酒,酒精浓度在56% vol。
[0081 ]所述的滤网为尼龙材质,孔径大小为0.02mm。
[0082]所述的烟熏材料,其制备方法,是将柚子皮,杉树枝,稻壳,香蒿,花生壳,棉花夹混 合,在浸泡液中浸泡l〇min,其中,所述的浸泡液是水和酒精按1:0.6的体积比混合制得。

Claims (5)

1. 一种腊肉加工的方法,其特征在于,包括以下步骤: ⑴提香料制备:由以下按重量份计的原料组成:柏木1~2份、桂皮4~8份、香根3~7 份、草果4~10份、肉蔻6~13份、陈皮2~5份、三七1~6份、黄芪3~5份、党参2~7份;称取上 述原料后混合,得混合料,加入混合料2.5~3倍的水,未沸前急火煎煮,沸后文火煎煮30~ 50min,过滤,得第一次滤液;加入滤渣1.5~2.2倍的水,文火煎煮80~lOOmin,过滤,将两次 滤液混合,在100~120°C下,浓缩至1/2,即得提香料; (2) 原料肉的处理:选择经检疫合格的1年生长的猪,宰杀后,即将猪肉分割成500~ l〇〇〇g的条状或块状,将猪肉进行杀菌处理; (3) 猪肉腌制:每100份原料肉用食盐4~6份,冰糖1.3~3.8份,白酒0.8~2.3份,花椒 粉3~8份,提香料1.5~2.2份均匀涂抹,装入砂缸中,用3~4层宣纸浸水后盖于缸口,再盖 上木板,腌制3~5天,每天对原料肉翻动一次,将下层的放到上层,排掉缸底的水分,再倒入 原料肉重量的8~15 %的提香料; (4) 冷热处理:取出步骤(3)腌制后的肉,在室内干燥至含水量在65~70%,悬挂于熏烤 材料上空,调节熏烤温度为50~65°C,12~16h后将熏烤后的肉取下,在0~3°C的条件下分 块悬挂,放置8~10h,交替进行,直到熏烤后的肉水分含量在10~15%,其中,在整个冷热处 理过程中,将每块肉用滤网包覆; 冷热处理中的熏烤材料,由以下按重量份计的原料组成:柚子皮15~20份,杉树枝8~ 12份,稻壳6~10份,香蒿3~5份,花生壳3~5份,棉花夹4~6份。
2. 如权利要求1所述的腊肉加工的方法,其特征在于,所述的杀菌处理,是将原料肉在 紫外线杀菌灯下照射3~5h,照射过程中每30~60min,对原料肉进行翻动。
3. 如权利要求1所述的腊肉加工的方法,其特征在于,所述的白酒,酒精浓度在52~ 56% vol 〇
4. 如权利要求1所述的腊肉加工的方法,其特征在于,所述的滤网为尼龙材质,孔径大 小为 0 • 01 ~0 • 02mm。
5. 如权利要求1所述的腊肉加工的方法,其特征在于,所述的烟熏材料,其制备方法,是 将柚子皮,杉树枝,稻壳,香蒿,花生壳,棉花夹混合,在浸泡液中浸泡1 〇min,其中,所述的浸 泡液是水和酒精按1:0.3~0.6的体积比混合制得。
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