CN109452604A - 一种腌肉料及其制备方法和应用 - Google Patents

一种腌肉料及其制备方法和应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种腌肉料及其制备方法和应用，所述腌肉料包括如下组分：大豆粉、紫苏粉、百里香粉、槐米粉、生姜粉、罗伊氏菌素、食盐与味精。本发明提供的腌肉料既能提高烤肉风味，又能降低烤肉制品中杂环胺含量，PhIP的抑制率可达91.33％，MeIQx的抑制率可达82.35％，4,8‑DiMeIQx的抑制率可达89.77％，且制备方法简单，便于操作。

Description

一种腌肉料及其制备方法和应用
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，涉及一种肉类调味品，尤其涉及一种腌肉料及其制备方法和应用。
背景技术
烧烤肉制品以其烹调便捷、色香味俱佳一直受到大众的青睐，研究显示烧烤肉制品中普遍存在杂环胺类化合物。杂环胺是一类由碳、氢和氮原子组成的多环芳香族化合物，是由富含蛋白质的鱼肉类食品在高温烹调加工过程中热解形成的一类具有致癌、致突变特性的物质。至今在加工食品中至少分离鉴定出25种杂环胺。按照化学结构的不同，杂环胺可分为极性杂环胺和非极性杂环胺。杂环胺能与DNA形成加合物，具有遗传毒性，且杂环胺的过量摄入会增加罹患结肠癌、胃癌、食道癌、乳腺癌、胰腺癌和前列腺癌的风险，对人体健康造成巨大威胁，因此，有效降低烧烤肉制品中杂环胺的生成量是急需解决的问题。
目前，降低烤肉制品中杂环胺含量的方法主要有改变烤制工艺以及添加抑制剂。
廖国周发表了题为葡萄籽提取物对烤羊肉中杂环胺形成的影响(食品与发酵工业,2011,37(6):98-101)，该文章指出烤肉中添加葡萄籽提取物能够抑制烤肉中极性杂环胺的形成。但仅添加葡萄籽提取物不利于改善烤肉口感与风味，且对杂环胺的抑制作用有限。
CN 107535877 A公开了一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，该方法通过在肉制品烤制过程中添加食盐、白砂糖、香辛料以及辅料来降低杂环胺的抑制效果，但起抑制杂环胺形成的香辛料以及普洱茶提取物的添加量较少，杂环胺的抑制作用有限。
同样，CN 107183546 A与CN 107183508 A公开了一种降低杂环胺含量的方法，该方法用于处理牛肉糜，但添加的活性成分为辣椒素、花椒麻素或胡椒碱，限制了牛肉糜的风味。
在肉质食品烤制前，对肉质食品进行腌制可以提高烤肉的口感与风味，CN104381942 A公开了一种腌肉料及其制备方法，该腌肉料由紫苏粉、葡萄糖、红薯粉、腰果粉、辣椒粉、鲜杭椒碎与干香菜粉组成，能够去除肉类食材中的腥膻味，增加鲜香味，但无法减少烤肉制品中杂环胺的含量。
因此，开发一种既能提高烤肉风味，又能降低烤肉制品中杂环胺的腌肉料具有重要意义。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种腌肉料及其制备方法和应用，本发明提供的腌肉料既能够提高烤肉制品的风味，又能有效降低烤肉制品中杂环胺的含量，并且，制备方法简单，便于操作。
为达此目的，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供了一种腌肉料，所述腌肉料按重量份数计包括如下组分：
本发明提供的腌肉料中的大豆粉、紫苏粉、百里香粉、槐米粉、生姜粉、食盐与味精相互配合，不仅能够去除各种肉类食材的腥膻味，还能提高烤肉制品的风味，提升烤肉制品的鲜香味道，且能够初步降低肉制品烤制构成中杂环胺的产生量；而罗伊氏菌素可与紫苏粉、百里香粉、槐米粉和生姜粉之间发挥协同增效作用，有效降低了肉制品在烤制过程中杂环胺的产生量，其中，对PhIP的抑制率可达91.33％，对MeIQx的抑制率可达82.35％，对4,8-DiMeIQx的抑制率可达89.77％。
本发明提供的腌肉料按重量份数计包括如下组分：大豆粉10-25份，例如可以是10份、12份、15份、18份、20份、22份或25份，优选为15-20份，进一步优选为18份；紫苏粉5-10份，例如可以是5份、6份、7份、8份、9份或10份，优选为8份；百里香粉5-15份，例如可以是5份、6份、7份、8份、9份、10份、11份、12份、13份、14份或15份，优选为10-15份，进一步优选为12份；槐米粉1-5份，例如可以是1份、2份、3份、4份或5份，优选为2-5份，进一步优选为4份；生姜粉5-10份，例如可以是5份、6份、7份、8份、9份或10份，优选为8-10份，进一步优选为9份；罗伊氏菌素0.05-0.15份，例如可以是0.05份、0.06份、0.07份、0.08份、0.09份、0.1份、0.11份、0.12份、0.13份、0.14份或0.15份，优选为0.1-0.15份，进一步优选为0.12份；食盐5-10份，例如可以是5份、6份、7份、8份、9份或10份，优选为10份；味精2-5份，例如可以是2份、3份、4份或5份，优选为5份。
第二方面，本发明提供了如第一方面所述的腌肉料的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将大豆、紫苏、百里香、槐米与生姜分别进行机械粉碎，过100目筛后将得到的大豆粉、紫苏粉、百里香粉、槐米粉和生姜粉按照配方量混合；
(2)制备罗伊氏菌素；
(3)按配方量将食盐、味精以及步骤(2)制备得到的罗伊氏菌素与步骤(1)得到的混合粉末混合，得到腌肉料。
优选地，步骤(1)所述大豆的含水量在12wt.％以下，例如可以是0wt.％、1wt.％、2wt.％、3wt.％、4wt.％、5wt.％、6wt.％、7wt.％、8wt.％、9wt.％、10wt.％、11wt.％或12wt.％，优选为在8wt.％以下。
优选地，所述紫苏的含水量在12wt.％以下，例如可以是0wt.％、1wt.％、2wt.％、3wt.％、4wt.％、5wt.％、6wt.％、7wt.％、8wt.％、9wt.％、10wt.％、11wt.％或12wt.％，优选为在8wt.％以下。
优选地，所述百里香的含水量在12wt.％以下，例如可以是0wt.％、1wt.％、2wt.％、3wt.％、4wt.％、5wt.％、6wt.％、7wt.％、8wt.％、9wt.％、10wt.％、11wt.％或12wt.％，优选为在8wt.％以下。
优选地，所述槐米的含水量在12wt.％以下，例如可以是0wt.％、1wt.％、2wt.％、3wt.％、4wt.％、5wt.％、6wt.％、7wt.％、8wt.％、9wt.％、10wt.％、11wt.％或12wt.％，优选为在8wt.％以下。
优选地，所述生姜的含水量在12wt.％以下，例如可以是0wt.％、1wt.％、2wt.％、3wt.％、4wt.％、5wt.％、6wt.％、7wt.％、8wt.％、9wt.％、10wt.％、11wt.％或12wt.％，优选为在8wt.％以下。
优选地，步骤(2)所述制备罗伊氏菌素的方法包括如下步骤：
(a)在MRS液体培养基中接种罗伊氏乳杆菌，厌氧培养后，离心收集菌体；
(b)将步骤(a)得到的菌体接种到甘油溶液中对甘油进行转化，转化结束后离心，取上清液，上清液经硅胶柱纯化后得到罗伊氏菌素。
本发明所述MRS液体培养基的具体配方为：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，葡萄糖20g，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，柠檬酸铵2g，硫酸镁0.2g，硫酸锰0.05g，吐温-80为1g，蒸馏水1000mL，pH6.2～6.6。
优选地，步骤(a)所述罗伊氏乳杆菌的接种量为1-2％，例如可以是1％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％或2％，优选为1.2-1.8％。
优选地，所述厌氧培养的温度为30-40℃，例如可以是30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃或40℃，优选为35-38℃。
优选地，所述厌氧培养的时间为20-24h，例如可以是20h、21h、22h、23h或24h，优选为21-23h。
优选地，步骤(b)所述甘油溶液中甘油的摩尔浓度为200-400mmol/L，例如可以是200mmol/L、220mmol/L、250mmol/L、280mmol/L、300mmol/L、320mmol/L、350mmol/L、380mmol/L或400mmol/L，优选为250-350mmol/L。
优选地，所述甘油溶液的pH为6-6.5，例如可以是6、6.1、6.2、6.3、6.4或6.5，优选为6.2。
优选地，所述甘油溶液中菌体的接种量按湿重计为25-100g/L，例如可以是25g/L、30g/L、35g/L、40g/L、45g/L、50g/L、60g/L、70g/L、80g/L、90g/L或100g/L，优选为50-70g/L。
优选地，所述转化的温度为25-35℃，例如可以是25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃、34℃或35℃，优选为28-32℃。
优选地，所述转化的时间为60-120min，例如可以是60min、70min、80min、90min、100min、110min或120min，优选为80-100min。
本发明所述菌体接种到甘油溶液中对甘油进行转化，转化结束后以8000-10000rpm的速率离心，得到的上清液经过硅胶柱分离纯化后得到罗伊氏菌素。
作为本发明第二方面所述制备方法的优选技术方案，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将大豆、紫苏、百里香、槐米与生姜分别进行机械粉碎，过100目筛后将得到的大豆粉、紫苏粉、百里香粉、槐米粉与生姜粉按照配方量混合；
(2)在MRS液体制备基中接种罗伊氏乳杆菌，接种量为1-2％，30-40℃厌氧制备20-24h，离心收集菌体，将得到的菌体接种到甘油的摩尔浓度为200-400mmol/L的甘油溶液中，25-35℃转化甘油60-120min，所述甘油溶液的pH为6-6.5，接种量按菌体的湿重计为25-100g/L，离心取上清液，上清液经硅胶柱纯化，得到罗伊氏菌素；
(3)按配方量将食盐、味精以及步骤(2)制备得到的罗伊氏菌素与步骤(1)得到的混合粉末混合，得到腌肉料。
第三方面，本发明提供了一种降低烧烤肉中杂环胺的方法，所述方法采用如第一方面所述的腌肉料腌制烧烤肉。
当采用如第一方面所述的腌肉料腌制烧烤肉后，对其进行烧烤时，其中杂环胺中的PhIP的抑制率可达91.33％，MeIQx的抑制率可达82.35％，4,8-DiMeIQx的抑制率可达89.77％，从而大幅降低了烧烤肉中杂环胺的含量。
本发明所述的数值范围不仅包括上述例举的点值，还包括没有例举出的上述数值范围之间的任意的点值，限于篇幅及出于简明的考虑，本发明不再穷尽列举所述范围包括的具体点值。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明提供的腌肉料有效减少肉制品烤制过程中杂环胺的产生量，PhIP的抑制率可达91.33％，MeIQx的抑制率可达82.35％，4,8-DiMeIQx的抑制率可达89.77％；并且，所述腌肉料还能去除各种肉类食材的腥膻味，提高烤肉制品的风味；
(2)本发明提供的腌肉料所选原料成本低，且腌肉料的制备方法简单，操作简便，有利于大规模生产与应用。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。
实施例1
本实施例提供了一种腌肉料的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将大豆、紫苏、百里香、槐米与生姜分别进行机械粉碎，过100目筛后将得到的大豆粉、紫苏粉、百里香粉、槐米粉与生姜粉按照配方量混合，其中，按重量份数计，大豆粉为18份，紫苏粉为8份，百里香粉为12份，槐米粉为3份，生姜粉为8份；
(2)在MRS液体培养基中接种罗伊氏乳杆菌，接种量为1.5％，37℃厌氧培养22h，离心收集菌体，将得到的菌体接种到甘油的摩尔浓度为300mmol/L的甘油溶液中，30℃转化甘油90min，所述甘油溶液的pH为6.2，接种量按菌体的湿重计为60g/L，离心分离，得到上清液，上清液经硅胶柱纯化，得到罗伊氏菌素；
(3)按重量份数计，将8份食盐、4份味精以及0.1份步骤(2)制备得到的罗伊氏菌素与步骤(1)得到的混合粉末混合，得到腌肉料。
本发明所用大豆、紫苏、百里香、槐米与生姜的含水量均不超过8wt.％。
实施例2
本实施例提供了一种腌肉料的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将大豆、紫苏、百里香、槐米与生姜分别进行机械粉碎，过100目筛后将得到的大豆粉、紫苏粉、百里香粉、槐米粉与生姜粉按照配方量混合，其中，按重量份数计，大豆粉为15份，紫苏粉为6份，百里香粉为13份，槐米粉为2份，生姜粉为9份；
(2)在MRS液体培养基中接种罗伊氏乳杆菌，接种量为1.2％，35℃厌氧培养23h，离心收集菌体，将得到的菌体接种到甘油的摩尔浓度为250mmol/L的甘油溶液中，28℃转化甘油100min，所述甘油溶液的pH为6.1，接种量按菌体的湿重计为50g/L，离心分离，得到上清液，上清液经硅胶柱纯化，得到罗伊氏菌素；
(3)按重量份数计，将7份食盐、3份味精以及0.08份步骤(2)制备得到的罗伊氏菌素与步骤(1)得到的混合粉末混合，得到腌肉料。
本发明所用大豆、紫苏、百里香、槐米与生姜的含水量均不超过6wt.％。
实施例3
本实施例提供了一种腌肉料的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将大豆、紫苏、百里香、槐米与生姜分别进行机械粉碎，过100目筛后将得到的大豆粉、紫苏粉、百里香粉、槐米粉与生姜粉按照配方量混合，其中，按重量份数计，大豆粉为20份，紫苏粉为9份，百里香粉为10份，槐米粉为4份，生姜粉为6份；
(2)在MRS液体培养基中接种罗伊氏乳杆菌，接种量为1.8％，38℃厌氧培养21h，离心收集菌体，将得到的菌体接种到甘油的摩尔浓度为350mmol/L的甘油溶液中，32℃转化甘油80min，所述甘油溶液的pH为6.3，接种量按菌体的湿重计为70g/L，离心分离，得到上清液，上清液经硅胶柱纯化，得到罗伊氏菌素；
(3)按重量份数计，将9份食盐、4份味精以及0.12份步骤(2)制备得到的罗伊氏菌素与步骤(1)得到的混合粉末混合，得到腌肉料。
本发明所用大豆、紫苏、百里香、槐米与生姜的含水量均不超过10wt.％。
实施例4
本实施例提供了一种腌肉料的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将大豆、紫苏、百里香、槐米与生姜分别进行机械粉碎，过100目筛后将得到的大豆粉、紫苏粉、百里香粉、槐米粉与生姜粉按照配方量混合，其中，按重量份数计，大豆粉为10份，紫苏粉为5份，百里香粉为15份，槐米粉为1份，生姜粉为10份；
(2)在MRS液体培养基中接种罗伊氏乳杆菌，接种量为1％，30℃厌氧培养24h，离心收集菌体，将得到的菌体接种到甘油的摩尔浓度为200mmol/L的甘油溶液中，25℃转化甘油120min，所述甘油溶液的pH为6，接种量按菌体的湿重计为25g/L，离心分离，得到上清液，上清液经硅胶柱纯化，得到罗伊氏菌素；
(3)按重量份数计，将5份食盐、2份味精以及0.05份步骤(2)制备得到的罗伊氏菌素与步骤(1)得到的混合粉末混合，得到腌肉料。
本发明所用大豆、紫苏、百里香、槐米与生姜的含水量均不超过2wt.％。
实施例5
本实施例提供了一种腌肉料的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将大豆、紫苏、百里香、槐米与生姜分别进行机械粉碎，过100目筛后将得到的大豆粉、紫苏粉、百里香粉、槐米粉与生姜粉按照配方量混合，其中，按重量份数计，大豆粉为25份，紫苏粉为10份，百里香粉为5份，槐米粉为5份，生姜粉为5份；
(2)在MRS液体培养基中接种罗伊氏乳杆菌，接种量为2％，40℃厌氧培养20h，离心收集菌体，将得到的菌体接种到甘油的摩尔浓度为400mmol/L的甘油溶液中，35℃转化甘油60min，所述甘油溶液的pH为6.5，接种量按菌体的湿重计为35g/L，离心分离，得到上清液，上清液经硅胶柱纯化，得到罗伊氏菌素；
(3)按重量份数计，将10份食盐、5份味精以及0.15份步骤(2)制备得到的罗伊氏菌素与步骤(1)得到的混合粉末混合，得到腌肉料。
本发明所用大豆、紫苏、百里香、槐米与生姜的含水量均不超过12wt.％。
对比例1
本对比例提供了一种腌肉料的制备方法，与实施例1相比，对比例1提供的制备方法中没有添加罗伊氏菌素，其余均与实施例1相同。
对比例2
本对比例提供了一种腌肉料的制备方法，与实施例1相比，对比例2提供的制备方法中没有添加紫苏粉，其余均与实施例1相同。
对比例3
本对比例提供了一种腌肉料的制备方法，与实施例1相比，对比例3提供的制备方法中没有添加百里香粉，其余均与实施例1相同。
对比例4
本对比例提供了一种腌肉料的制备方法，与实施例1相比，对比例4提供的制备方法中没有添加槐米粉，其余均与实施例1相同。
对比例5
本对比例提供了一种腌肉料的制备方法，与实施例1相比，对比例5提供的制备方法中没有添加生姜粉，其余均与实施例1相同。
对比例6
本对比例提供了一种腌肉料的制备方法，与实施例1相比，对比例6提供的制备方法中紫苏粉的重量份数为4.5份，其余均与实施例1相同。
对比例7
本对比例提供了一种腌肉料的制备方法，与实施例1相比，对比例7提供的制备方法中紫苏粉的重量份数为11份，其余均与实施例1相同。
对比例8
本对比例提供了一种腌肉料的制备方法，与实施例1相比，对比例8提供的制备方法中百里香粉的重量份数为4.5份，其余均与实施例1相同。
对比例9
本对比例提供了一种腌肉料的制备方法，与实施例1相比，对比例9提供的制备方法中百里香粉的重量份数为16份，其余均与实施例1相同。
对比例10
本对比例提供了一种腌肉料的制备方法，与实施例1相比，对比例10提供的制备方法中槐米粉的重量份数为0.8份，其余均与实施例1相同。
对比例11
本对比例提供了一种腌肉料的制备方法，与实施例1相比，对比例11提供的制备方法中槐米粉的重量份数为5.4份，其余均与实施例1相同。
对比例12
本对比例提供了一种腌肉料的制备方法，与实施例1相比，对比例12提供的制备方法中生姜粉的重量份数为4.5份，其余均与实施例1相同。
对比例13
本对比例提供了一种腌肉料的制备方法，与实施例1相比，对比例13提供的制备方法中生姜粉的重量份数为11份，其余均与实施例1相同。
对比例14
本对比例提供了一种腌肉料的制备方法，与实施例1相比，对比例14提供的制备方法中罗伊氏菌素的重量份数为0.04份，其余均与实施例1相同。
对比例15
本对比例提供了一种腌肉料的制备方法，与实施例1相比，对比例15提供的制备方法中罗伊氏菌素的重量份数为0.16份，其余均与实施例1相同。
应用本发明实施例1-5以及对比例1-15提供的腌肉料对肉类食材进行腌制，以未经过腌制的相同肉类食材作为空白对照，烤制后测定杂环胺含量，测定过程为：取500g牛肉糜加入65g制备得到的腌肉料，混合均匀后于4℃腌制12h，将腌制好的肉糜于220℃下烤制20min；将烤制完成后的牛肉糜冷冻干燥粉碎，取6g粉末，加入25mL浓度为1mol/L的NaOH溶液中，均质10min，向均质后的膏状液体中加入15g硅藻土，混合均匀后加入50mL乙酸乙酯，超声抽提30min，过滤收集提取液，固相萃取后，采用UPLC-MS/MS检测萃取液中杂环胺含量，计算不同腌肉料处理对烤肉中杂环胺生成的抑制率，所述杂环胺为烤肉过程中生成量较高且致癌性较强的三种杂环胺PhIP、MeIQx与4,8-DiMeIQx，每组实验进行3次，取平均值，测定数据如表1所示。
表1
由表1可知，本发明实施例1-5提供的腌肉料能够有效降低肉类食材经过烤制后生成的PhIP、MeIQx以及4,8-DiMeIQx等杂环胺的含量，与空白对照相比，PhIP的抑制率可达88.91-91.33％，MeIQx的抑制率可达80.59-82.35％，4,8-DiMeIQx的抑制率可达85.23-89.77％。
对比例1与实施例1相比，对比例1提供的制备方法中没有添加罗伊氏菌素，与空白对照相比，PhIP的抑制率为78.8％，低于实施例1中的91.33％；MeIQx的抑制率为57.65％，低于实施例1中的82.35％；4,8-DiMeIQx的抑制率为59.09％，低于实施例1中的89.77％。
对比例2与实施例1相比，对比例2提供的制备方法中没有添加紫苏粉，与空白对照相比，PhIP的抑制率为84.95％，低于实施例1中的91.33％；MeIQx的抑制率为72.94％，低于实施例1中的82.35％；4,8-DiMeIQx的抑制率为71.59％，低于实施例1中的89.77％。
对比例3与实施例1相比，对比例3提供的制备方法中没有添加百里香粉，与空白对照相比，PhIP的抑制率为84.42％，低于实施例1中的91.33％；MeIQx的抑制率为74.71％，低于实施例1中的82.35％；4,8-DiMeIQx的抑制率为69.32％，低于实施例1中的89.77％。
对比例4与实施例1相比，对比例4提供的制备方法中没有添加槐米粉，与空白对照相比，PhIP的抑制率为86.25％，低于实施例1中的91.33％；MeIQx的抑制率为77.06％，低于实施例1中的82.35％；4,8-DiMeIQx的抑制率为79.54％，低于实施例1中的89.77％。
对比例5与实施例1相比，对比例5提供的制备方法中没有添加生姜粉，与空白对照相比，PhIP的抑制率为85.41％，低于实施例1中的91.33％；MeIQx的抑制率为75.88％，低于实施例1中的82.35％；4,8-DiMeIQx的抑制率为75％，低于实施例1中的89.77％。
由对比例1-5与实施例1比较可知，本发明提供的腌肉料中的各组分缺一不可，紫苏粉、百里香粉、槐米粉、生姜粉以及罗伊氏菌素中缺少任意组分都会造成杂环胺抑制率的降低，由此也说明了，这几种组分之间具有协同增效作用，能够协同发挥对杂环胺的抑制作用。
对比例6与实施例1相比，对比例6提供的制备方法中紫苏粉的重量份数为4.5份，与空白对照相比，PhIP的抑制率为91.03％，低于实施例1中的91.33％；MeIQx的抑制率为79.41％，低于实施例1中的82.35％；4,8-DiMeIQx的抑制率为78.41％，低于实施例1中的89.77％。
对比例7与实施例1相比，对比例7提供的制备方法中紫苏粉的重量份数为11份，与空白对照相比，PhIP的抑制率为90.81％，低于实施例1中的91.33％；MeIQx的抑制率为77.06％，低于实施例1中的82.35％；4,8-DiMeIQx的抑制率为73.86％，低于实施例1中的89.77％。
对比例8与实施例1相比，对比例8提供的制备方法中百里香粉的重量份数为4.5份，与空白对照相比，PhIP的抑制率为88.68％，低于实施例1中的91.33％；MeIQx的抑制率为81.17％，低于实施例1中的82.35％；4,8-DiMeIQx的抑制率为84.09％，低于实施例1中的89.77％。
对比例9与实施例1相比，对比例9提供的制备方法中百里香粉的重量份数为16份，与空白对照相比，PhIP的抑制率为88.22％，低于实施例1中的91.33％；MeIQx的抑制率为78.23％，低于实施例1中的82.35％；4,8-DiMeIQx的抑制率为80.69％，低于实施例1中的89.77％。
对比例10与实施例1相比，对比例10提供的制备方法中槐米粉的重量份数为0.8份，与空白对照相比，PhIP的抑制率为88.37％，低于实施例1中的91.33％；MeIQx的抑制率为80.58％，低于实施例1中的82.35％；4,8-DiMeIQx的抑制率为81.82％，低于实施例1中的89.77％。
对比例11与实施例1相比，对比例11提供的制备方法中槐米粉的重量份数为5.4份，与空白对照相比，PhIP的抑制率为88.14％，低于实施例1中的91.33％；MeIQx的抑制率为79.41％，低于实施例1中的82.35％；4,8-DiMeIQx的抑制率为79.54％，低于实施例1中的89.77％。
对比例12与实施例1相比，对比例12提供的制备方法中生姜粉的重量份数为4.5份，与空白对照相比，PhIP的抑制率为87.77％，低于实施例1中的91.33％；MeIQx的抑制率为77.06％，低于实施例1中的82.35％；4,8-DiMeIQx的抑制率为73.86％，低于实施例1中的89.77％。
对比例13与实施例1相比，对比例13提供的制备方法中生姜粉的重量份数为11份，与空白对照相比，PhIP的抑制率为87.46％，低于实施例1中的91.33％；MeIQx的抑制率为75.88％，低于实施例1中的82.35％；4,8-DiMeIQx的抑制率为70.45％，低于实施例1中的89.77％。
对比例14与实施例1相比，对比例14提供的制备方法中罗伊氏菌素的重量份数为0.04份，与空白对照相比，PhIP的抑制率为89.97％，低于实施例1中的91.33％；MeIQx的抑制率为77.65％，低于实施例1中的82.35％；4,8-DiMeIQx的抑制率为86.36％，低于实施例1中的89.77％。
对比例15与实施例1相比，对比例15提供的制备方法中罗伊氏菌素的重量份数为0.16份，与空白对照相比，PhIP的抑制率为91.34％，略高于实施例1中的91.33％；MeIQx的抑制率为82.35％，与实施例1中的82.35％相同；4,8-DiMeIQx的抑制率为88.64％，低于实施例1中的89.77％，其对杂环胺的总体抑制率扔低于实施例1。
由对比例6-15可知，腌肉料中大豆粉、紫苏粉、百里香粉、槐米粉、生姜粉以及罗伊氏菌素的重量份数在本发明提供的技术方案的范围内时，腌肉料才能达到更好的抑制杂环胺的效果。
综上，本发明提供的腌肉料中的大豆粉、紫苏粉、百里香粉、槐米粉、生姜粉、食盐与味精相互配合，不仅能够去除各种肉类食材的腥膻味，还能提高烤肉制品的风味，提升烤肉制品的鲜香味道，且能够初步降低肉制品烤制构成中杂环胺的产生量；而罗伊氏菌素可与紫苏粉、百里香粉、槐米粉和生姜粉之间发挥协同增效作用，有效降低了肉制品在烤制过程中杂环胺的产生量，其中，对PhIP的抑制率可达91.33％，对MeIQx的抑制率可达82.35％，对4,8-DiMeIQx的抑制率可达89.77％。
另外，本发明提供的腌肉料所选原料成本低，且能够有效降低烤肉制品中杂环胺的含量，且腌肉料的制备方法简单，操作简便，有利于大规模生产与应用。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细方法，但本发明并不局限于上述详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (10)

1.一种腌肉料，其特征在于，所述腌肉料按重量份数计包括如下组分：
2.根据权利要求1所述的腌肉料，其特征在于，所述腌肉料按重量份数计包括如下组分：
3.根据权利要求1或2所述的腌肉料，其特征在于，所述腌肉料按重量份数计包括如下组分：
4.一种如权利要求1-3任一项所述的腌肉料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将大豆、紫苏、百里香、槐米与生姜分别进行机械粉碎，过100目筛后将得到的大豆粉、紫苏粉、百里香粉、槐米粉和生姜粉按照配方量混合；
(2)制备罗伊氏菌素；
(3)按配方量将食盐、味精以及步骤(2)制备得到的罗伊氏菌素与步骤(1)得到的混合粉末混合，得到腌肉料。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述大豆的含水量在12wt.％以下，优选为在8wt.％以下；
优选地，所述紫苏的含水量在12wt.％以下，优选为在8wt.％以下；
优选地，所述百里香的含水量在12wt.％以下，优选为在8wt.％以下；
优选地，所述槐米的含水量在12wt.％以下，优选为在8wt.％以下；
优选地，所述生姜的含水量在12wt.％以下，优选为在8wt.％以下。
6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述制备罗伊氏菌素的方法包括如下步骤：
(a)在MRS液体培养基中接种罗伊氏乳杆菌，厌氧培养后，离心收集菌体；
(b)将步骤(a)得到的菌体接种到甘油溶液中对甘油进行转化，转化结束后离心，取上清液，上清液经硅胶柱纯化后得到罗伊氏菌素。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(a)所述罗伊氏乳杆菌的接种量为1-2％，优选为1.2-1.8％；
优选地，所述厌氧培养的温度为30-40℃，优选为35-38℃；
优选地，所述厌氧培养的时间为20-24h，优选为21-23h。
8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，步骤(b)所述甘油溶液中甘油的摩尔浓度为200-400mmol/L，优选为250-350mmol/L；
优选地，所述甘油溶液的pH为6-6.5，优选为6.2；
优选地，所述甘油溶液中菌体的接种量按湿重计为25-100g/L，优选为50-70g/L；
优选地，所述转化的温度为25-35℃，优选为28-32℃；
优选地，所述转化的时间为60-120min，优选为80-100min。
9.根据权利要求4-8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将大豆、紫苏、百里香、槐米与生姜分别进行机械粉碎，过100目筛后将得到的大豆粉、紫苏粉、百里香粉、槐米粉与生姜粉按照配方量混合；
(2)在MRS液体培养基中接种罗伊氏乳杆菌，接种量为1-2％，30-40℃厌氧培养20-24h，离心收集菌体，将得到的菌体接种到甘油的摩尔浓度为200-400mmol/L的甘油溶液中，25-35℃转化甘油60-120min，所述甘油溶液的pH为6-6.5，接种量按菌体的湿重计为25-100g/L，离心取上清液，经硅胶柱纯化，得到罗伊氏菌素；
(3)按配方量将食盐、味精以及步骤(2)制备得到的罗伊氏菌素与步骤(1)得到的混合粉末混合，得到腌肉料。
10.一种降低烧烤肉中杂环胺的方法，其特征在于，所述方法采用如权利要求1-3任一项所述的腌肉料腌制烧烤肉。
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