CN110140877A - 一种高钙鱼肉年糕及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高钙鱼肉年糕，包含粘米粉、糯米粉、鱼糜、鱼骨粉、棕榈油、食盐，各组分重量百分含量分别为：粘米粉50%～55%，糯米粉20%～30%，鱼肉糜20%～25%，鱼骨粉2%～5%，棕榈油0.5%～1%，食盐0.8%～1.2%。本发明采用超微粉碎技术，擂溃等技术，使鱼肉蛋白、鱼骨钙充分添加到年糕产品中，不仅提高了传统年糕的蛋白和钙含量，弥补了传统年糕营养价值不足的缺陷，还使得年糕具有了鱼肉的鲜滑口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种高钙鱼肉年糕及其制作方法。
背景技术
年糕是我国南方地区常见的传统食物，传统年糕通常由黏性较大的糯米粉和粘米粉蒸制加工而成，品种及工艺比较单一。随着生活水平的不断提高，人们对食品的需求从吃饱到丰富性和营养化转变。这种转变带来了巨大的市场发展空间，迫使食品企业开始转向创新驱动发展，不断地对传统食物进行创新改良，以改善传统食物的风味、口感和营养特点，从而满足人们对食物多样性的需求。
鱼则是进补的好水产食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。
鱼骨，含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，都非常有益处。而且，经过适当软化处理的鱼骨，营养成分都成为水溶性物质，很容易被人体吸收。日本很多营养学家对此做过充分的研究，认为经常吃鱼骨头对身体是非常有好处的。但是，国内的鱼骨浪费极其严重。因此，鱼骨产品具有广阔的市场前景以及市场需求。
发明内容
本发明提供了一种高钙鱼肉年糕，包含粘米粉、糯米粉、鱼糜、鱼骨粉、棕榈油、食盐，各组分重量百分含量分别为：粘米粉50%～55%，糯米粉20%～30%，鱼肉糜20%～25%，鱼骨粉2%～5%，棕榈油0.5%～1%，食盐0.8%～1.2%。
本发明还公开了上述高钙鱼肉年糕的制备方法，制备步骤包括：
（1）原料制备：按重量百分含量粘米粉50%～55%、糯米粉20%～30%、鱼肉糜20%～25%、鱼骨粉2%～5%、棕榈油0.5%～1%、食盐0.8%～1.2%称取各组分，将粘米粉、糯米粉、鱼肉糜、鱼骨粉、棕榈油、食盐和水加入搅拌机中加工成待用的颗粒状原料；
（2）蒸煮糊化：将上述颗粒状原料放入蒸箱中蒸制至淀粉糊化成熟；
（3）挤压成型：将糊化的颗粒状原料挤压成型并切块；
（4）保温：将切好的年糕在50～60℃恒温室内放置12～16小时；
（5）冷却并密封：将保温后的年糕冷却并密封硬化处理；
（6）真空杀菌：将硬化好的年糕采用真空包装，并进行高压灭菌；
（7）包装：将灭菌的产品表面清洁后，包装入库。
进一步地，所述鱼骨粉的制备方法为：
1) 将鱼骨碎成3～6 mm长度的小段；
2) 将粗粉碎后的鱼骨转入不锈钢容器中，加水浸没鱼骨，置于高压蒸煮锅中并于110～130℃温度下蒸煮0.5 h以上，蒸煮结束后，过滤倾倒蒸煮液，鱼骨加清水漂洗，重复110～130℃再蒸煮一次，然后过滤烘干；
3) 配置HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液，将烘干后的鱼骨浸泡在所述HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液中，然后将混合物冷冻干燥至恒重获得固相A，再将所述固相A升温至80～90℃保温20min以上，保温结束后自然冷却至常温获得固相B；
4) 固相B用超微粉碎仪粉碎，过100目筛，得到所述鱼骨粉。
进一步地，所述HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液中，HCl浓度为1.5～2.0mol/L，柠檬酸钠浓度为0.5～0.9mol/L，维生素C的浓度为40～56g/L。
进一步地，所述步骤3)中，HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液质量为浸泡其中的鱼骨质量的4～6倍，浸泡时间为1～2h。
进一步地，所述鱼骨选自草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鳕鱼、鲱鱼或竹荚鱼的鱼骨。
因此，通过上述技术方案可知，本发明的有益效果在于：本发明采用超微粉碎技术，擂溃等技术，使鱼肉蛋白、鱼骨钙充分添加到年糕产品中，不仅提高了传统年糕的蛋白和钙含量，弥补了传统年糕营养价值不足的缺陷，还使得年糕具有了鱼肉的鲜滑口感。
附图说明
图1为各实施例制备的鱼骨粉中可溶性钙/总钙量的占比。
具体实施方式
下面结合实施例进行详细的说明：
实施例1
一种高钙鱼肉年糕，包含粘米粉、糯米粉、鱼糜、鱼骨粉、棕榈油、食盐，各组分重量百分含量分别为：粘米粉52%，糯米粉21%，鱼肉糜22%，鱼骨粉3%，棕榈油0.8%，食盐1.2%。
本实施例的高钙鱼肉年糕的制备方法，制备步骤包括：
（1）原料制备：按上述重量百分数称取粘米粉、糯米粉、鱼肉糜、鱼骨粉、棕榈油和食盐，先将粘米粉、糯米粉、鱼肉糜、鱼骨粉和水(水的重量为年糕各组分总重量的2.3/10)加入搅拌机中加工成待用的颗粒状原料；
（2）蒸煮糊化：将上述颗粒状原料放入蒸箱中蒸制至淀粉糊化成熟；
（3）挤压成型：将糊化的颗粒状原料挤压成型并切块；
（4）保温：将切好的年糕在50～60℃恒温室内放置12小时；
（5）冷却并密封：将保温后的年糕冷却并密封硬化处理；
（6）真空杀菌：将硬化好的年糕采用真空包装，并进行高压灭菌；
（7）包装：将灭菌的产品表面清洁后，包装入库。
本实施例所述鱼骨粉的制备方法为：
1) 将草鱼鱼骨碎成3～6 mm长度的小段；
2) 将粗粉碎后的鱼骨转入不锈钢容器中，加水浸没鱼骨，置于高压蒸煮锅中并于120℃温度下蒸煮0.5 h，蒸煮结束后，过滤倾倒蒸煮液，鱼骨加清水漂洗，重复120℃再蒸煮一次0.5h，然后过滤烘干；
3) 配置HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液，HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液中，HCl浓度为1.5mol/L，柠檬酸钠浓度为0.5mol/L，维生素C的浓度为40g/L；将烘干后的鱼骨浸泡在所述HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液中浸泡1h，HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液质量为浸泡其中的鱼骨质量的5倍，然后将混合物冷冻干燥至恒重获得固相A，再将所述固相A升温至80～90℃保温20min，保温结束后自然冷却至常温获得固相B；
4) 固相B用超微粉碎仪粉碎，过100目筛，得到本实施例的鱼骨粉。
实施例2
一种高钙鱼肉年糕，包含粘米粉、糯米粉、鱼糜、鱼骨粉、棕榈油、食盐，各组分重量百分含量分别为：粘米粉52%，糯米粉21%，鱼肉糜22%，鱼骨粉3%，棕榈油0.8%，食盐1.2%。
本实施例的高钙鱼肉年糕的制备方法，制备步骤包括：
（1）原料制备：按上述重量百分数称取粘米粉、糯米粉、鱼肉糜、鱼骨粉、棕榈油和食盐，先将粘米粉、糯米粉、鱼肉糜、鱼骨粉和水(水的重量为年糕各组分总重量的2.3/10)加入搅拌机中加工成待用的颗粒状原料；
（2）蒸煮糊化：将上述颗粒状原料放入蒸箱中蒸制至淀粉糊化成熟；
（3）挤压成型：将糊化的颗粒状原料挤压成型并切块；
（4）保温：将切好的年糕在50～60℃恒温室内放置12小时；
（5）冷却并密封：将保温后的年糕冷却并密封硬化处理；
（6）真空杀菌：将硬化好的年糕采用真空包装，并进行高压灭菌；
（7）包装：将灭菌的产品表面清洁后，包装入库。
本实施例所述鱼骨粉的制备方法为：
1) 将草鱼鱼骨碎成3～6 mm长度的小段；
2) 将粗粉碎后的鱼骨转入不锈钢容器中，加水浸没鱼骨，置于高压蒸煮锅中并于120℃温度下蒸煮0.5 h，蒸煮结束后，过滤倾倒蒸煮液，鱼骨加清水漂洗，重复120℃再蒸煮一次0.5h，然后过滤烘干；
3) 配置HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液，HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液中，HCl浓度为1.8mol/L，柠檬酸钠浓度为0.7mol/L，维生素C的浓度为50g/L；将烘干后的鱼骨浸泡在所述HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液中浸泡1h，HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液质量为浸泡其中的鱼骨质量的5倍，然后将混合物冷冻干燥至恒重获得固相A，再将所述固相A升温至80～90℃保温20min，保温结束后自然冷却至常温获得固相B；
4) 固相B用超微粉碎仪粉碎，过100目筛，得到本实施例的鱼骨粉。
实施例3
一种高钙鱼肉年糕，包含粘米粉、糯米粉、鱼糜、鱼骨粉、棕榈油、食盐，各组分重量百分含量分别为：粘米粉52%，糯米粉21%，鱼肉糜22%，鱼骨粉3%，棕榈油0.8%，食盐1.2%。
本实施例的高钙鱼肉年糕的制备方法，制备步骤包括：
（1）原料制备：按上述重量百分数称取粘米粉、糯米粉、鱼肉糜、鱼骨粉、棕榈油和食盐，先将粘米粉、糯米粉、鱼肉糜、鱼骨粉和水(水的重量为年糕各组分总重量的2.3/10)加入搅拌机中加工成待用的颗粒状原料；
（2）蒸煮糊化：将上述颗粒状原料放入蒸箱中蒸制至淀粉糊化成熟；
（3）挤压成型：将糊化的颗粒状原料挤压成型并切块；
（4）保温：将切好的年糕在50～60℃恒温室内放置12小时；
（5）冷却并密封：将保温后的年糕冷却并密封硬化处理；
（6）真空杀菌：将硬化好的年糕采用真空包装，并进行高压灭菌；
（7）包装：将灭菌的产品表面清洁后，包装入库。
本实施例所述鱼骨粉的制备方法为：
1) 将草鱼鱼骨碎成3～6 mm长度的小段；
2) 将粗粉碎后的鱼骨转入不锈钢容器中，加水浸没鱼骨，置于高压蒸煮锅中并于120℃温度下蒸煮0.5 h，蒸煮结束后，过滤倾倒蒸煮液，鱼骨加清水漂洗，重复120℃再蒸煮一次0.5h，然后过滤烘干；
3) 配置HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液，HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液中，HCl浓度为2.0mol/L，柠檬酸钠浓度为0.9mol/L，维生素C的浓度为56g/L；将烘干后的鱼骨浸泡在所述HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液中浸泡1h，HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液质量为浸泡其中的鱼骨质量的5倍，然后将混合物冷冻干燥至恒重获得固相A，再将所述固相A升温至80～90℃保温20min，保温结束后自然冷却至常温获得固相B；
4) 固相B用超微粉碎仪粉碎，过100目筛，得到本实施例的鱼骨粉。
实施例4
本实施例试验制备一种鱼骨粉，本实施例鱼骨粉制备方法为：
1) 将草鱼鱼骨碎成3～6 mm长度的小段；
2) 小段鱼骨用超微粉碎仪粉碎，过100目筛，得到本实施例的鱼骨粉。
实施例5
本实施例试验制备一种鱼骨粉，本实施例鱼骨粉制备方法为：
1) 将草鱼鱼骨碎成3～6 mm长度的小段；
2) 将粗粉碎后的鱼骨转入不锈钢容器中，加水浸没鱼骨，置于高压蒸煮锅中并于120℃温度下蒸煮0.5 h，蒸煮结束后，过滤倾倒蒸煮液，鱼骨加清水漂洗，重复120℃再蒸煮一次0.5h，然后过滤烘干；
3) 烘干物用超微粉碎仪粉碎，过100目筛，得到本实施例的鱼骨粉。
实施例6
本实施例试验制备一种鱼骨粉，本实施例鱼骨粉制备方法为：
1) 将草鱼鱼骨碎成3～6 mm长度的小段；
2) 将粗粉碎后的鱼骨转入不锈钢容器中，加水浸没鱼骨，置于高压蒸煮锅中并于120℃温度下蒸煮0.5 h，蒸煮结束后，过滤倾倒蒸煮液，鱼骨加清水漂洗，重复120℃再蒸煮一次0.5h，然后过滤烘干；
3) 配置HCl浓度为1.8mol/L的盐酸，将烘干后的鱼骨浸泡在盐酸中浸泡1h，盐酸的质量为浸泡其中的鱼骨质量的5倍，然后将混合物冷冻干燥至恒重获得固相A，再将所述固相A升温至80～90℃保温20min，保温结束后自然冷却至常温获得固相B；
4) 固相B用超微粉碎仪粉碎，过100目筛，得到本实施例的鱼骨粉。
实施例7
本实施例试验制备一种鱼骨粉，本实施例鱼骨粉制备方法为：
1) 将草鱼鱼骨碎成3～6 mm长度的小段；
2) 配置HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液，HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液中，HCl浓度为1.8mol/L，柠檬酸钠浓度为0.7mol/L，维生素C的浓度为50g/L；将碎后的鱼骨浸泡在所述HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液中浸泡1h，HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液质量为浸泡其中的鱼骨质量的5倍，然后将混合物冷冻干燥至恒重获得固相A，再将所述固相A升温至80～90℃保温20min，保温结束后自然冷却至常温获得固相B；
3) 固相B用超微粉碎仪粉碎，过100目筛，得到本实施例的鱼骨粉。
实施例8
分别测试实施例2、实施例4～8所制备的鱼骨粉的总钙含量和可溶性钙含量。总钙含量采用GB/T5009.92-2016中所述的EDTA滴定法测定，可溶性钙含量测定方法为：先将待测鱼骨粉浸泡在去离子水中，待测鱼骨粉/去离子水=3g/100mL，浸泡10h后过滤，液相采用GB/T5009.92-2016中所述的EDTA滴定法测定液相中的钙含量，即为鱼骨粉中的可溶性钙含量。通过单位换算计算各实施例鱼骨粉中可溶性钙/总钙量的占比，结果如图1所示。
由图1可知，本发明所述鱼骨粉制备方法制备的鱼骨粉可溶性钙含量较高，更容易被人体吸收；对比实施例2和实施例4和实施例5可知，本发明相比于现有技术可溶性钙的提取率更高，制备的鱼骨粉添加到年糕中后使得年糕可溶性钙含量显著提高，营养价值更加优越。
以上对本发明所提供的技术方案进行了详细介绍，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (6)
1.一种高钙鱼肉年糕，其特征在于，包含粘米粉、糯米粉、鱼糜、鱼骨粉、棕榈油、食盐，各组分重量百分含量分别为：粘米粉50%～55%，糯米粉20%～30%，鱼肉糜20%～25%，鱼骨粉2%～5%，棕榈油0.5%～1%，食盐0.8%～1.2%。
2.一种高钙鱼肉年糕的制备方法，其特征在于，制备步骤包括：
（1）原料制备：按重量百分含量粘米粉50%～55%、糯米粉20%～30%、鱼肉糜20%～25%、鱼骨粉2%～5%、棕榈油0.5%～1%、食盐0.8%～1.2%称取各组分，将粘米粉、糯米粉、鱼肉糜、鱼骨粉、棕榈油、食盐和水加入搅拌机中加工成待用的颗粒状原料；
（2）蒸煮糊化：将上述颗粒状原料放入蒸箱中蒸制至淀粉糊化成熟；
（3）挤压成型：将糊化的颗粒状原料挤压成型并切块；
（4）保温：将切好的年糕在50～60℃恒温室内放置12～16小时；
（5）冷却并密封：将保温后的年糕冷却并密封硬化处理；
（6）真空杀菌：将硬化好的年糕采用真空包装，并进行高压灭菌；
（7）包装：将灭菌的产品表面清洁后，包装入库。
3.根据权利要求2所述的一种高钙鱼肉年糕的制备方法，其特征在于，所述鱼骨粉的制备方法为：
1) 将鱼骨碎成3～6 mm长度的小段；
2) 将粗粉碎后的鱼骨转入不锈钢容器中，加水浸没鱼骨，置于高压蒸煮锅中并于110～130℃温度下蒸煮0.5 h以上，蒸煮结束后，过滤倾倒蒸煮液，鱼骨加清水漂洗，重复110～130℃再蒸煮一次，然后过滤烘干；
3) 配置HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液，将烘干后的鱼骨浸泡在所述HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液中，然后将混合物冷冻干燥至恒重获得固相A，再将所述固相A升温至80～90℃保温20min以上，保温结束后自然冷却至常温获得固相B；
4) 固相B用超微粉碎仪粉碎，过100目筛，得到所述鱼骨粉。
4.根据权利要求3所述的一种高钙鱼肉年糕的制备方法，其特征在于，所述HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液中，HCl浓度为1.5～2.0mol/L，柠檬酸钠浓度为0.5～0.9mol/L，维生素C的浓度为40～56g/L。
5.根据权利要求3所述的一种高钙鱼肉年糕的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，HCl、柠檬酸钠、维生素C的水溶液质量为浸泡其中的鱼骨质量的4～6倍，浸泡时间为1～2h。
6.根据权利要求3所述的一种高钙鱼肉年糕的制备方法，其特征在于，所述鱼骨选自草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鳕鱼、鲱鱼或竹荚鱼的鱼骨。
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