CN102293438A - 一种色味安全三效食品烟熏液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种色味安全三效食品烟熏液及其制备方法，该烟熏液主要成分是酚类物质、羰基类化合物、有机酸类物质、酯类物质、乙醇、还原糖、氨基酸、乳化剂、聚丙烯酸钠、B族维生素、异抗坏血酸钠和水，还可加入茶树木提取物、榉木提取物、柏枝提取物和果木提取物中的一种或几种。本发明烟熏液制备方法简单，批量生产时易操作且重复性好；制备过程不需要发烟，安全环保；用此烟熏液制作的烟熏产品烟熏风味好，色泽佳。因此，本发明食品烟熏液具有广阔的应用前景。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂技术领域，涉及一种色味安全三效食品烟熏液及其制备方法。
背景技术
鉴于烟熏食品诱人的色泽和良好的风味，其在全国各地均有一定喜好。传统的食品烟熏方法是将木材、木屑等易发烟物料用电或炭火加热至燃烟点处产生大量浓烟进行熏制。这种方法有着悠久的历史，目前仍在普遍使用，但是此法导致的卫生安全问题不容忽视，特别是多环芳烃、甲醛、杂环胺等一系列致癌、致畸、致突变物质，危害人体健康。普通烟熏液的开发和应用虽然解决了传统烟熏方法的主要缺陷，但是这些烟熏液在烟熏色的产生方面普遍存在不足，要么不能使食品产生烟熏色，要么上色不良。因此开发出一种既能赋予食品烟熏味又能有良好色泽的安全卫生的烟熏液迫在眉睫。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处提供一种色味安全三效食品烟熏液，该食品烟熏液既能赋予食品良好的烟熏风味，又能使食品具有很好的烟熏色泽。用此食品烟熏液加工出的产品不含甲醛、甲醇、苯酚、多环芳烃以及焦油等有害物质，更加符合现代人的健康饮食理念。
本发明的另一目的是提供该食品烟熏液的制备方法。
本发明的目的是通过以下方式实现的：
一种色味安全三效食品烟熏液，其特征在于该食品烟熏液主要由如下重量份的组分制成：
酚类物质1％～7％；羰基类化合物2％～10％；有机酸类物质10％～20％；酯类物质2％～10％；乙醇0.5％～2％；还原糖2％～6％；氨基酸1％～5％；乳化剂1％～8％；聚丙烯酸钠0.5％～2％；B族维生素1％～6％；异抗坏血酸钠0.5％～2％；水25％～45％。以上述组方之和为100％。
上述烟熏液中羰基类化合物含量优选2％～5％，酚类物质含量优选2％～6％，有机酸类物质含量优选12～18％，水含量优选25％～35％。
上述烟熏液还可加入茶树木提取物、榉木提取物、柏枝提取物、果木提取物中的一种或几种；以上述不加提取物的组方之和为100％计，各提取物分别占上述烟熏液的质量百分含量为：茶树木提取物8％～15％，榉木提取物5～11％，柏枝提取物5～11％，果木提取物5～11％。
茶树木提取物、榉木提取物、柏枝提取物、果木提取物可来自于市售或按照如下方法制备得到：
取木材锯末浸泡于锯末重量2～4倍的蒸馏水或无水乙醇中，60℃～80℃条件下振荡提取2.5～3.5h，过滤，滤液浓缩、干燥得到提取物。茶树木提取物、榉木提取物、柏枝提取物和果木提取物提取方法相同。
本发明使用的榉木属于被子植物门、双子叶植物纲、荨麻目、榆科、朴族、榉属榉木的木材。柏枝，为裸子植物门，松杉纲柏树的枝条。果木，指果实色泽鲜艳，经久耐看，且不污染环境的树种，优选苹果木、梨木、桃木、杏木等。茶树木为茶树的木材，优选使用山茶科油茶树(Camellia oleiferaAbel)(又名：茶子树、茶油树、白花茶)的木材。上述材料均市售可得。
本发明采用的酚类物质为邻甲氧基苯酚及其衍生物；所述的邻甲氧基苯酚及其衍生物优选为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、丁香酚、甲基丁香酚、2，6-二甲氧基苯酚中的一种或几种。
上述羰基类化合物为呋喃吡喃类羰基化合物，优选为糠醛、5-甲基糠醛、2-乙酰基呋喃、麦芽酚中的一种或几种。
上述有机酸类物质可为C1～8的有机酸类物质；优选为蚁酸(甲酸)、醋酸(乙酸)、丙酸、丁酸中的一种或几种。
所述的酯类物质可为C4～10的酯类物质；优选为乙酸乙酯(C4H8O2)、丙酸甲酯(C4H8O2)、丙酸乙酯(C5H10O2)、丁酸乙酯(C6H12O2)、糠酸甲硫醇酯(C6H6O2S)、没食子酸丙酯(C10H12O5)中的一种或几种。
还原糖可为戊糖、己醛糖、己糖中的一种或几种，优选核糖、木糖、葡萄糖、己糖中的一种或几种。
氨基酸优选为丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、赖氨酸、组氨酸、亮氨酸以及L-半胱氨酸盐酸盐中的一种或几种。
乳化剂优选为司盘60(山梨醇酐单硬脂酸酯)、司盘80(失水山梨醇脂肪酸酯)、吐温65、吐温80(聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯)中的一种或几种，均采用食品级。聚丙烯酸钠优选采用食品级。B族维生素优选采用维生素B1。
上述三效食品烟熏液的制备方法包括以下步骤：先将还原糖、氨基酸、B族维生素、异抗坏血酸钠和水混合(混合时间优选为5～10分钟)，在温度15～30℃条件下保持20～30分钟后，再与酚类物质、羰基类化合物、有机酸类物质、酯类物质、乙醇、乳化剂以及聚丙烯酸钠混合均匀。
本发明烟熏液的使用方法为直接加入产品，涂抹、喷洒在产品表面或将产品浸渍其中，涂抹、喷洒时推荐使用剂量为产品重量的0.2％～2％。
以下通过主要指标筛选过程，进一步说明本发明的效果：
1.感官评定：评定小组由10名实验室人员组成，主要对烟熏液的气味和色泽方面进行感官评定，每项以10分制评定标准进行评定，取平均值。评分标准见表1。
表1三效烟熏液感官评分标准
2.褐变程度的测定
测定方法：将烟熏液稀释10倍，于波长420nm处测定其吸收值，以去离子水为空白。吸光值越大，说明烟熏液颜色越深，上色效果越好。
测定结果：
烟熏液制备方法：先将还原糖、氨基酸、B族维生素、异抗坏血酸钠和水混合5～10分钟，在温度15～30℃条件下保持反应20～30分钟后，再与酚类物质、羰基类化合物、有机酸类物质、酯类物质、乙醇、乳化剂以及聚丙烯酸钠混合均匀。
1、羰基类化合物含量的影响：
其中，酚类物质愈创木酚含量：6％，有机酸类物质乙酸含量18％，酯类物质乙酸乙酯含量10％，乙醇含量2％，还原糖木糖含量6％，氨基酸含量5％，乳化剂含量7％，聚丙烯酸钠含量1％，维生素B1含量6％，异抗坏血酸钠含量2％，调整羰基类化合物糠醛的含量，其余为水。具体结果见表2
表2
结果表明：羰基类化合物含量在2％～10％时，褐变程度及感官评分综合结果最好。
2、酚类物质含量的影响：
其中，羰基类化合物糠醛含量10％，有机酸类物质乙酸含量18％，酯类物质乙酸乙酯含量10％，乙醇含量2％，还原糖木糖含量6％，氨基酸含量5％，乳化剂含量7％，聚丙烯酸钠含量1％，维生素B1含量6％，异抗坏血酸钠含量2％，调整酚类物质愈创木酚含量，其余为水。具体结果见表3.
表3
结果表明：当酚类物质含量在1％～7％时，感官评分较高，当含量超过7％时，烟熏味较淡或过于刺鼻，感官评分明显下降。
3、有机酸类物质含量的影响：
其中，酚类物质愈创木酚含量6％，羰基类化合物糠醛含量10％，酯类物质乙酸乙酯含量10％，乙醇含量2％，还原糖木糖含量6％，氨基酸含量5％，乳化剂含量7％，聚丙烯酸钠含量1％，维生素B1含量6％，异抗坏血酸钠含量2％，调整有机酸类物质乙酸含量，其余为水。具体结果见表4.
表4
结果表明：有机酸类物质含量在10～20％，烟熏液的感官评分较高，优选12～18％，当含量超过20％时，酸味过重，感官评分明显下降。
综上所述：本发明配方一方面通过结合一定量的羰基类化合物、有机酸类物质和酚类物质使得烟熏液整体感官评分和褐变程度显著提高。另一方面通过美拉德反应提高烟熏产品的烟熏色泽和风味。
另外，本发明食品烟熏液配方中选择采用特定的木材提取物，能融合各种物质的风味，缓和刺激气味，使香味更醇厚，同时也起到一定的上色作用。
与现有技术比较本发明的有益效果：
1)此三效烟熏液的制备方法简单，批量生产时易操作且重复性好。
2)与传统的烟熏液的制备方法不同，制备本发明烟熏液不需要发烟过程，不含甲醛、甲醇、苯酚、多环芳烃以及焦油等有害物质，避免了传统烟熏方法带来的一系列安全隐患问题。
3)用本发明烟熏液制作出的产品烟熏风味好，色泽极佳。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明做进一步阐述：
其中，茶树木为油茶树的木材，榉木购自于鲁丽木业有限公司，柏枝为柏树的枝条，果木：苹果木，购自于陕西华恒果木有限公司；梨木和杏木，购自于启林木业有限公司。
维生素B1，购自于上海德津实业有限公司；聚丙烯酸钠和乳化剂均采用食品级。
实施例1：
烟熏液各组分用量：6kg的核糖、5kg的甘氨酸、5kg的维生素B1、0.5kg的异抗坏血酸钠、35kg的水、5kg的愈创木酚、9.5kg的糠醛、12kg的乙酸、10kg的乙酸乙酯、2kg的乙醇、8kg的吐温65、2kg的聚丙烯酸钠。
制备方法：将核糖、甘氨酸、维生素B1、异抗坏血酸钠和水混合5～10分钟，在30℃下保持反应20分钟后，再与愈创木酚、糠醛、乙酸、乙酸乙酯、乙醇、乳化剂吐温65以及聚丙烯酸钠混合均匀。
实施例2：
烟熏液各组分用量：5kg的葡萄糖、1kg的丙氨酸、1kg的维生素B1、1kg的异抗坏血酸钠、35kg的水、7kg的丁香酚、10kg的5-甲基糠醛、18kg的蚁酸、10kg的丙酸甲酯、2kg的乙醇、8kg的司盘60、2kg的聚丙烯酸钠。以上述组分重量为100％计，再加入上述组分重量10％的茶树木提取物。
制备方法：葡萄糖、丙氨酸、维生素B1、异抗坏血酸钠和水混合5～10分钟，在20℃下保持30分钟后，再与丁香酚、5-甲基糠醛、蚁酸、丙酸甲酯、乙醇、司盘60以及聚丙烯酸钠混合均匀，5分钟后加入上述重量10％的茶树木提取物并混匀。
茶树木提取物制备方法：取油茶树木材锯末浸泡于锯末重量3倍的蒸馏水中，60℃条件下振荡提取3h，过滤，滤液浓缩、干燥，得到提取物。
实施例3：
烟熏液各组分用量：2kg的木糖、5kg的精氨酸、6kg的维生素B1、2kg的异抗坏血酸钠、43kg的水、7kg的4-甲基愈创木酚、6kg的2-乙酰基呋喃、15kg的丙酸、2kg的没食子酸丙酯、2kg的乙醇、8kg的司盘80以及2kg的聚丙烯酸钠混合，以上述组分重量为100％计，再加入上述组分重量5％的榉木提取物、5％的柏枝提取物。
制备方法：木糖、精氨酸、维生素B1、异抗坏血酸钠和水混合5～10分钟，在25℃下保持25分钟后，再与4-甲基愈创木酚、乙酰基呋喃、丙酸、没食子酸丙酯、乙醇和司盘80以及聚丙烯酸钠混合均匀，6分钟后加入榉木提取物、柏枝提取物并混匀。
提取物按照以下方法制备得到：
取榉木木材锯末浸泡于锯末重量3倍的蒸馏水中，80℃条件下振荡提取3.5h，过滤，滤液浓缩、干燥，得到提取物。
取柏枝粉碎成末浸泡于锯末重量3倍的无水乙醇中，60℃条件下振荡提取3.5h，过滤，滤液浓缩、干燥，得到提取物。
实施例4：
烟熏液各组分用量：6kg的木糖、5kg的L-半胱氨酸盐酸盐、6kg的维生素B1、2kg的异抗坏血酸钠、30kg的水、1kg的甲基丁香酚、10kg的糠醛、18kg的丁酸、10kg的糠酸甲硫醇酯、2kg的乙醇、8kg的司盘80以及2kg的聚丙烯酸钠混合均匀，以上述组分重量为100％计，再加入上述组分重量10％的茶树木提取物、11％的柏枝提取物、11％的梨木提取物并混匀。
制备方法：木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、异抗坏血酸钠和水混合5～10分钟，在15℃下保持25分钟后，再与甲基丁香酚、糠醛、丁酸、糠酸甲硫醇酯、乙醇和司盘80以及聚丙烯酸钠混合，8分钟后加入茶树木提取物、柏枝提取物和梨木提取物并混匀。
提取物按照以下方法制备得到：
取油茶树木材锯末浸泡于锯末重量3倍的蒸馏水中，60℃条件下振荡提取3h，过滤，滤液浓缩、干燥得到提取物。
取梨木木材锯末浸泡于锯末重量3倍的蒸馏水中，70℃条件下振荡提取2.5h，过滤，滤液浓缩、干燥得到提取物。
取柏枝粉碎成末浸泡于柏枝末重量3倍的无水乙醇中，60℃条件下振荡提取2.5h，过滤，滤液浓缩、干燥得到提取物。
实施例5：
烟熏液各组分用量：6kg的己糖、5kg的亮氨酸、6kg的维生素B1、2kg的异抗坏血酸钠、39kg的水、6kg的2，6-二甲氧基苯酚、2kg的糠醛、20kg的丁酸、10kg的丁酸乙酯、0.5kg的乙醇、1.5kg的吐温80以及2kg的聚丙烯酸钠混合均匀，以上述组分重量为100％计，再加入上述组分重量8％的苹果木提取物。
制备方法：先将己糖、亮氨酸、维生素B1、异抗坏血酸钠和水混合5～10分钟，在20℃下保持20分钟后，再与2，6-二甲氧基苯酚、糠醛、丁酸、丁酸乙酯、乙醇和吐温80以及聚丙烯酸钠混合，8分钟后加入苹果木提取物并混匀。
提取物按照以下方法制备得到：
取苹果木木材锯末浸泡于锯末重量3倍的蒸馏水中，70℃条件下振荡提取2.5h，过滤，滤液浓缩、干燥，得到提取物。
实施例6：
烟熏液各组分用量：6kg的木糖、5kg的组氨酸、6kg的维生素B1、2kg的异抗坏血酸钠、35kg的水、7kg的丁香酚、10kg的糠醛、12kg的醋酸、6.5kg的丙酸乙酯、2kg的乙醇、8kg的吐温80以及0.5kg的聚丙烯酸钠，以上述组分重量为100％计，再加入上述组分重量15％的茶树木提取物、10％的榉木提取物、10％的杏木提取物、10％的柏枝提取物。
制备方法：木糖、组氨酸、维生素B1、异抗坏血酸钠、水混合5～10分钟，在30℃下保持15分钟后，再与丁香酚、糠醛、醋酸、丙酸乙酯、乙醇、吐温80以及聚丙烯酸钠混合均匀，以上述组分重量为100％计，5分钟后加入茶树木提取物、榉木提取物、杏木提取物、柏枝提取物并混匀。
提取物按照以下方法制备得到：
取油茶树木材锯末浸泡于锯末重量2倍的蒸馏水中，60℃条件下振荡提取3h，过滤，滤液浓缩、干燥得到提取物。
取杏木木材锯末浸泡于锯末重量3倍的蒸馏水中，70℃条件下振荡提取3.5h，过滤，滤液浓缩、干燥得到提取物。
取榉木木材锯末浸泡于锯末重量3倍的蒸馏水中，80℃条件下振荡提取2.5h，过滤，滤液浓缩、干燥得到提取物。
取柏枝粉碎成末浸泡于柏枝末重量3倍的无水乙醇中，60℃条件下振荡提取3h，过滤，滤液浓缩、干燥得到提取物。
实施例7：
烟熏液各组分用量：6kg的核糖、5kg的甘氨酸、5kg的维生素B1、0.5kg的异抗坏血酸钠、33.5kg的水、5kg的愈创木酚、6.7kg的糠醛、16.3kg的乙酸、10kg的乙酸乙酯、2kg的乙醇、8kg的吐温65、2kg的聚丙烯酸钠。以上述组分重量为100％计，再加入上述组分重量10％的茶树木提取物。
制备方法：将核糖、甘氨酸、维生素B1、异抗坏血酸钠和水混合5～10分钟，在30℃下保持20分钟后，再与愈创木酚、糠醛、乙酸、乙酸乙酯、乙醇、乳化剂吐温65以及的聚丙烯酸钠混合均匀。10分钟后加入5％的榉木提取物并混匀。
提取物按照以下方法制备得到：
取榉木木材锯末浸泡于锯末重量4倍的无水乙醇中，80℃条件下振荡提取3h，过滤，滤液浓缩、干燥得到提取物。
实施例8：
烟熏液各组分用量：6kg的木糖、5kg的组氨酸、6kg的维生素B1、2kg的异抗坏血酸钠、35kg的水、7kg的丁香酚、10kg的糠醛、12kg的醋酸、6.5kg的丙酸乙酯、2kg的乙醇、8kg的吐温80以及0.5kg的聚丙烯酸钠。
制备方法：木糖、组氨酸、维生素B1、异抗坏血酸钠、水混合5～10分钟，在30℃下保持25分钟后，再与丁香酚、糠醛、醋酸、丙酸乙酯、乙醇、吐温80以及聚丙烯酸钠混合均匀。
实施例9：
烟熏液各组分用量：2kg的木糖、5kg的精氨酸、6kg的维生素B1、2kg的异抗坏血酸钠、35kg的水、7kg的4-甲基愈创木酚、6kg的2-乙酰基呋喃、15kg的丙酸、10kg的没食子酸丙酯、2kg的乙醇、8kg的司盘80以及2kg的聚丙烯酸钠混合。
制备方法：木糖、精氨酸、维生素B1、异抗坏血酸钠和水混合5～10分钟，在25℃下保持25分钟后，再与4-甲基愈创木酚、乙酰基呋喃、丙酸、没食子酸丙酯、乙醇和司盘80以及聚丙烯酸钠混合均匀。
实施例10：
烟熏液各组分用量：5kg的葡萄糖、1kg的丙氨酸、1kg的维生素B1、1kg的异抗坏血酸钠、35kg的水、7kg的丁香酚、10kg的5-甲基糠醛、18kg的蚁酸、10kg的丙酸甲酯、2kg的乙醇、8kg的司盘60、2kg的聚丙烯酸钠。
制备方法：葡萄糖、丙氨酸、维生素B1、异抗坏血酸钠和水混合5～10分钟，在20℃下保持30分钟后，再与丁香酚、5-甲基糠醛、蚁酸、丙酸甲酯、乙醇、司盘60以及聚丙烯酸钠混合均匀。
上述烟熏液的使用方法为直接加入产品，涂抹、喷洒在产品表面或将产品浸渍其中。
对实施例1～10与市售烟熏液的进行性能参数进行测定，结果见表5。
测定方法：
1.感官评定：评定小组由10名实验室人员组成，对烟熏液的烟熏味、酸味、焦香味、其它异味和色泽方面进行感官评定，每项以10分制评定标准进行评定，取平均值。评分标准见表1。
2.褐变程度的测定：将烟熏液稀释10倍，于波长420nm处测定其吸收值，以去离子水为空白。
表5实施例1～10烟熏液与市售烟熏液性能参数测定结果表
结果表明：与市售烟熏液相比，本发明烟熏液420nm处的吸光值明显较大，上色效果要好于市售烟熏液，感官评分也显著高于市售烟熏液。
Claims (11)
1.一种色味安全三效食品烟熏液，其特征在于该食品烟熏液主要由如下重量份的组分制成：
酚类物质1％～7％；羰基类化合物2％～10％；有机酸类物质10％～20％；酯类物质2％～10％；乙醇0.5％～2％；还原糖2％～6％；氨基酸1％～5％；乳化剂1％～8％；聚丙烯酸钠0.5％～2％；B族维生素1％～6％；异抗坏血酸钠0.5％～2％；水25％～45％。
2.根据权利要求1所述的色味安全三效食品烟熏液，其特征在于该烟熏液还加入茶树木提取物、榉木提取物、柏枝提取物、果木提取物中的一种或几种；各组分质量百分含量分别为茶树木提取物8％～15％，榉木提取物5～11％，柏枝提取物5～11％，果木提取物5～11％。
3.根据权利要求1所述的色味安全三效食品烟熏液，其特征在于所述的酚类物质为邻甲氧基苯酚及其衍生物；所述的邻甲氧基苯酚及其衍生物优选为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、丁香酚、甲基丁香酚、2，6-二甲氧基苯酚中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的色味安全三效食品烟熏液，其特征在于所述的羰基类化合物为呋喃吡喃类羰基化合物，所述的呋喃吡喃类羰基化合物优选为糠醛、5-甲基糠醛、2-乙酰基呋喃、麦芽酚中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的色味安全三效食品烟熏液，其特征在于所述的有机酸类物质为C1～8的有机酸类物质；所述的C1～8的有机酸类物质优选为蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的色味安全三效食品烟熏液，其特征在于所述的酯类物质为C4～10的酯类物质；所述的C4～10的酯类物质优选为乙酸乙酯、丙酸甲酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、糠酸甲硫醇酯、没食子酸丙酯中的一种或几种。
7.根据权利要求1所述的色味安全三效食品烟熏液，其特征在于所述的还原糖为戊糖、己醛糖、己糖中的一种或几种，优选核糖、木糖、葡萄糖、己糖中的一种或几种。
8.根据权利要求1所述的色味安全三效食品烟熏液，其特征在于所述的氨基酸为丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、赖氨酸、组氨酸、亮氨酸以及L-半胱氨酸盐酸盐中的一种或几种。
9.根据权利要求1所述的色味安全三效食品烟熏液，其特征在于所述的乳化剂为司盘60、司盘80、吐温65、吐温80中的一种或几种。
10.根据权利要求1所述的色味安全三效食品烟熏液，其特征在于所述的B族维生素为维生素B1。
11.一种权利要求1所述的色味安全三效食品烟熏液的制备方法，其特征在于先将还原糖、 氨基酸、B族维生素、异抗坏血酸钠和水混合，在15～30℃条件下保持20～30分钟后，再与酚类物质、羰基类化合物、有机酸类物质、酯类物质、乙醇、乳化剂以及聚丙烯酸钠混合均匀。
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