CN108783271A - 一种风吹腊肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种风吹腊肉及其制备方法，包括：原料挑选、修整、切条、清洗、配制腌制液、注射腌制、真空滚揉、干腌、三段烟熏、冷却、包装；本发明三段烟熏工艺有效提高肉内水分迁移速率，腊肉熏烤过程中表面水分汽化速率于内部水分扩散速率趋于相等，内部水分及时补充到表面，有利于烟熏腊肉表皮的发色，且防止表皮干硬呈橡皮状，本发明将注射腌制与干腌相结合，注射腌制速度快，腌制均匀，加快食盐的渗透扩散速率，食盐用量降低的情况下最大效率将食盐注入肉品中，同时干腌降低注射腌制过程中产生的过多水分，耐贮藏、营养成分损失小。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种风吹腊肉及其制备方法。
背景技术
烟熏是肉制品加工的主要手段，其中烟熏腊肉因具有不同于一般肉制品特有的色、香、味而受到广大消费者的青睐。烟熏腊肉主要是以鲜、冻畜禽肉或者其可食内脏为原料，再辅以食盐、曲酒、硝酸盐或亚硝酸盐、酱料、糖、香精等，经过腌制、清洗、烟熏而成，是一种半成品。除了赋予肉品诱人的色、香、味，烟熏还可除去膻味或其它异常风味，在食品表面形成一层薄膜、防止水分和油脂外溢，同时能延长贮藏期和货架期等。
传统烟熏方法是将经过浸渍的肉类置于烟熏室中，然后将木材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使肉类边干燥边吸收烟气，熏制一段时间使其水分减少至所需含量。这种方法目前仍在普遍使用，但是这种烟熏方法导致的卫生安全问题不容忽视，特别是多环芳烃、杂环胺等一系列致癌、致畸、致突变物质，危害人体健康。另外，烟的产生和使用不便，熏制不均匀，熏制时间长，很难实现机械化连续化生产。
其中最为突出的问题有二：其一，腊肉制品为了增加保藏期限，通常烟熏前在肉品表面涂抹40％以上食盐进行腌制，盐分的渗透可降低肉中水分活度减少微生物的繁殖生长，且盐分的渗透可提高肉制品的粘性与持水性，同时弥补在烟熏过程中流失的风味；其二，烟熏腊肉成品一般保藏期限在1～2个月左右，一般需要加入亚硝酸钠进行保藏护色。而亚硝酸钠的安全性饱受争议。
综上所示，如何添加少量食盐、亚硝酸钠时，保持烟熏腊肉最佳风味，且最大程度延长烟熏腊肉保质期的问题亟待解决。
发明内容
鉴于上述现有技术，本发明的目的是提供一种表皮烟熏色泽明亮、肉质不干硬、烟熏风味浓厚、保藏期长的风吹腊肉及其制备方法。
为实现上述发明目的，本发明技术方案如下：
一种风吹腊肉的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料挑选：挑选肉质新鲜、浅红颜色的猪五花肉或后腿肉，五花肉肥瘦比在1:3～1:4，后腿肉肥瘦比1:4～1:5；
(2)修整、切条：将肉修整、分割成长15～18cm，宽5～7cm，厚度3～5cm的肉条备用；
(3)清洗：将切割好的肉条冷水清洗，除去浮油、污物，沥干水分；
(4)配制腌制液：按配方配制花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、甘草抗氧化物、茶多酚、红曲红色素，加入上述配料质量15倍的清水，大火煮制至腌制液体积为初始1/3，冷却后过滤得到腌制液；另取烟熏液备用，烟熏液与肉体积比为2:1；
(5)注射腌制、真空滚揉：将配置好的腌制液的1/4与1/2的食盐混合，均匀注射入肉条中，在0～4℃下静置1h；将注射腌制好的肉条码入真空滚揉机中进行真空滚揉，30r/min滚揉90min～100min，温度设置在0～4℃；
(6)干腌：①一次腌制，将3/4的腌制液、1/4的烟熏液、1/2的食盐与滚揉后肉条一同放入真空滚揉机中，50r/min工作60min，温度4℃，相对湿度80％；取出后10℃放置12h，②进行第二次腌制，将肉条、1/4的烟熏液、山梨糖醇放入真空滚揉机，80r/min工作30min，温度15℃，相对湿度70％；取出后10℃放置0.5h；③进行第三次腌制，将肉条、1/4的烟熏液、聚葡萄糖放入真空滚揉机，80r/min工作0.5h，温度15℃，相对湿度40％，腌制结束于25～28℃放置5～8h备用；
(7)三段烟熏：
①自然干燥：设置干球温度50～70℃，湿球温度0～40℃，此时关闭烟熏炉湿度控制功能，利用烟熏炉中新风或排气风门的作用控制肉条自然湿度；自然干燥减少产品表面水分凝结，保证烟熏过程中肉条表面具有期望的水分含量，同时提高水分迁移速率，控制后续烟熏过程中产品对于烟雾的吸附、形成均一的烟熏色。
②烟熏：使用液体烟熏法，液体烟熏15min、干燥10min、然后第二次液体烟熏15min；其中，两次液体烟熏过程中烟熏液用量为总量的1/4，雾化时间5min，凝露时间5min，干球温度设置为60～80℃，湿球温度20～30℃，干燥过程中干球温度80～85℃，湿球温度0～10℃；以促进烟熏颜色的形成。
③高温固色：烟熏后立即将干球温度设置为90～95℃，湿球温度设置与烟熏时干燥过程中相同；以生成和稳定期望的烟熏色。
(8)冷却、包装：待烟熏后产品冷却后，真空包装，即得成品。
作为优选方式，按重量份计，原料包括：
猪肉 160～170份
食用盐 20～25份
花椒粉 3～5份
胡椒粉 3～5份
小茴香 3～8份
八角 2～3份
白砂糖 5～10份
亚硝酸钠 2～4份
红曲红色素 4～10份
甘草抗氧化物 2～5份
茶多酚 4～6份
D-异抗坏血酸钠 3～5份
山梨糖醇 3～5份
聚葡萄糖 3～8份。
作为优选方式，烟熏液是由硫胺素、愈创木酚、2-戊基呋喃、丙氨酸、L-半胱氨酸、木糖、复合酶解液在150℃～160℃下反应至pH为7.0时制得的红棕色液体，反应物的质量比为1:1:1:0.5:0.2:0.3:0.6，烟熏液用水稀释后使用，稀释后的浓度为8.5％～9.0％。
为实现上述发明目的，本发明还提供一种利用上述制备方法得到的风吹腊肉。
本发明的有益效果如下：
1、本发明采用三段烟熏工艺，在正式烟熏前增加干燥过程。三段烟熏工艺有效提高肉内水分迁移速率，腊肉熏烤过程中表面水分汽化速率于内部水分扩散速率趋于相等，内部水分及时补充到表面，有利于烟熏腊肉表皮的发色，且防止表皮干硬呈橡皮状。
2、本发明将注射腌制与干腌相结合，注射腌制速度快，腌制均匀，加快食盐的渗透扩散速率，食盐用量降低的情况下最大效率将食盐注入肉品中，同时干腌降低注射腌制过程中产生的过多水分，耐贮藏、营养成分损失小。
3、传统烟熏工艺多利用木材的不完全燃烧产生烟熏风味，而高温的不完全燃烧会产生多环芳烃，其中一大部分具有致癌性。本发明利用特制烟熏液进行熏制，大大降低3,4-苯并芘等有害物质的生产，提高产品安全性。同时为了解决市面上烟熏液上色效果不佳的问题，采用红曲红色素发色、D-异抗坏血酸钠护色，红曲红色素属天然色素，使用过程中安全环保。
4、本发明在生产过程中，采用山梨糖醇与聚葡萄糖复配，提高肉条的持水性，代替食盐在烟熏肉制品中的部分作用，其中的多羟基结构能够以氢键的形式与水结合，降低肉品中水分的流动性，从而在保持产品水分的同时，不会提高产品的水分活度，对成品烟熏腊肉的品质和保藏具有良好改善作用。
5、本发明在抗氧化剂选取上，均选用了天然的抗氧化剂，如茶多酚、甘草提取物，有效控制后期贮藏过程中烟熏腊肉的过度氧化，且能为成品增添更多清香气味。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
实施例1
一种风吹腊肉的制备方法，按重量份计，原料包括：
猪肉 160份
食用盐 20份
花椒粉 3份
胡椒粉 3份
小茴香 3份
八角 2份
白砂糖 5份
亚硝酸钠 2份
红曲红色素 4份
甘草抗氧化物 2份
茶多酚 4份
D-异抗坏血酸钠 3份
山梨糖醇 3份
聚葡萄糖 3份。
制备方法包括如下步骤：
(1)原料挑选：挑选肉质新鲜、浅红颜色的猪五花肉或后腿肉，五花肉肥瘦比在1:3，后腿肉肥瘦比1:4；
(2)修整、切条：将肉修整、分割成长15cm，宽5cm，厚度3cm的肉条备用；
(3)清洗：将切割好的肉条冷水清洗，除去浮油、污物，沥干水分；
(4)配制腌制液：按配方配制花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、甘草抗氧化物、茶多酚、红曲红色素，加入上述配料质量15倍的清水，大火煮制至腌制液体积为初始1/3，冷却后过滤得到腌制液；另取烟熏液备用，烟熏液与肉体积比为2:1；烟熏液是由硫胺素、愈创木酚、2-戊基呋喃、丙氨酸、L-半胱氨酸、木糖、复合酶解液在150℃下反应至pH为7.0时制得的红棕色液体，反应物的质量比为1:1:1:0.5:0.2:0.3:0.6，烟熏液用水稀释后使用，稀释后的浓度为8.5％。
(5)注射腌制、真空滚揉：将配置好的腌制液的1/4与1/2的食盐混合，均匀注射入肉条中，在0℃下静置1h；将注射腌制好的肉条码入真空滚揉机中进行真空滚揉，30r/min滚揉90min，温度设置在0℃；
(6)干腌：①一次腌制，将3/4的腌制液、1/4的烟熏液、1/2的食盐与滚揉后肉条一同放入真空滚揉机中，50r/min工作60min，温度4℃，相对湿度80％；取出后10℃放置12h，②进行第二次腌制，将肉条、1/4的烟熏液、山梨糖醇放入真空滚揉机，80r/min工作30min，温度15℃，相对湿度70％；取出后10℃放置0.5h；③进行第三次腌制，将肉条、1/4的烟熏液、聚葡萄糖放入真空滚揉机，80r/min工作0.5h，温度15℃，相对湿度40％，腌制结束于25℃放置5h备用；
(7)三段烟熏：
①自然干燥：设置干球温度50℃，湿球温度0℃，此时关闭烟熏炉湿度控制功能，利用烟熏炉中新风或排气风门的作用控制肉条自然湿度；自然干燥减少产品表面水分凝结，保证烟熏过程中肉条表面具有期望的水分含量，同时提高水分迁移速率，控制后续烟熏过程中产品对于烟雾的吸附、形成均一的烟熏色。
②烟熏：使用液体烟熏法，液体烟熏15min、干燥10min、然后第二次液体烟熏15min；其中，两次液体烟熏过程中烟熏液用量为总量的1/4，雾化时间5min，凝露时间5min，干球温度设置为60℃，湿球温度20℃，干燥过程中干球温度80℃，湿球温度0℃；以促进烟熏颜色的形成。
③高温固色：烟熏后立即将干球温度设置为90℃，湿球温度设置与烟熏时干燥过程中相同；以生成和稳定期望的烟熏色。
(8)冷却、包装：待烟熏后产品冷却后，真空包装，即得成品。
实施例2
一种风吹腊肉的制备方法，按重量份计，原料包括：
猪肉 170份
食用盐 25份
花椒粉 5份
胡椒粉 5份
小茴香 8份
八角 3份
白砂糖 10份
亚硝酸钠 4份
红曲红色素 10份
甘草抗氧化物 5份
茶多酚 6份
D-异抗坏血酸钠 5份
山梨糖醇 5份
聚葡萄糖 8份。
制备方法包括如下步骤：
(1)原料挑选：挑选肉质新鲜、浅红颜色的猪五花肉或后腿肉，五花肉肥瘦比在1:4，后腿肉肥瘦比1:5；
(2)修整、切条：将肉修整、分割成长18cm，宽7cm，厚度5cm的肉条备用；
(3)清洗：将切割好的肉条冷水清洗，除去浮油、污物，沥干水分；
(4)配制腌制液：按配方配制花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、甘草抗氧化物、茶多酚、红曲红色素，加入上述配料质量15倍的清水，大火煮制至腌制液体积为初始1/3，冷却后过滤得到腌制液；另取烟熏液备用，烟熏液与肉体积比为2:1；烟熏液是由硫胺素、愈创木酚、2-戊基呋喃、丙氨酸、L-半胱氨酸、木糖、复合酶解液在160℃下反应至pH为7.0时制得的红棕色液体，反应物的质量比为1:1:1:0.5:0.2:0.3:0.6，烟熏液用水稀释后使用，稀释后的浓度为9.0％。
(5)注射腌制、真空滚揉：将配置好的腌制液的1/4与1/2的食盐混合，均匀注射入肉条中，在4℃下静置1h；将注射腌制好的肉条码入真空滚揉机中进行真空滚揉，30r/min滚揉100min，温度设置在4℃；
(6)干腌：①一次腌制，将3/4的腌制液、1/4的烟熏液、1/2的食盐与滚揉后肉条一同放入真空滚揉机中，50r/min工作60min，温度4℃，相对湿度80％；取出后10℃放置12h，②进行第二次腌制，将肉条、1/4的烟熏液、山梨糖醇放入真空滚揉机，80r/min工作30min，温度15℃，相对湿度70％；取出后10℃放置0.5h；③进行第三次腌制，将肉条、1/4的烟熏液、聚葡萄糖放入真空滚揉机，80r/min工作0.5h，温度15℃，相对湿度40％，腌制结束于28℃放置8h备用；
(7)三段烟熏：
①自然干燥：设置干球温度70℃，湿球温度40℃，此时关闭烟熏炉湿度控制功能，利用烟熏炉中新风或排气风门的作用控制肉条自然湿度；自然干燥减少产品表面水分凝结，保证烟熏过程中肉条表面具有期望的水分含量，同时提高水分迁移速率，控制后续烟熏过程中产品对于烟雾的吸附、形成均一的烟熏色。
②烟熏：使用液体烟熏法，液体烟熏15min、干燥10min、然后第二次液体烟熏15min；其中，两次液体烟熏过程中烟熏液用量为总量的1/4，雾化时间5min，凝露时间5min，干球温度设置为80℃，湿球温度30℃，干燥过程中干球温度85℃，湿球温度10℃；以促进烟熏颜色的形成。
③高温固色：烟熏后立即将干球温度设置为95℃，湿球温度设置与烟熏时干燥过程中相同；以生成和稳定期望的烟熏色。
(8)冷却、包装：待烟熏后产品冷却后，真空包装，即得成品。
实施例3
一种风吹腊肉的制备方法，按重量份计，原料包括：
猪肉 165份
食用盐 22份
花椒粉 4份
胡椒粉 4份
小茴香 6份
八角 2.5份
白砂糖 7份
亚硝酸钠 3份
红曲红色素 6份
甘草抗氧化物 3份
茶多酚 5份
D-异抗坏血酸钠 4份
山梨糖醇 4份
聚葡萄糖 5份。
制备方法包括如下步骤：
(1)原料挑选：挑选肉质新鲜、浅红颜色的猪五花肉或后腿肉，五花肉肥瘦比在1:3～1:4，后腿肉肥瘦比1:4～1:5；
(2)修整、切条：将肉修整、分割成长16cm，宽6cm，厚度4cm的肉条备用；
(3)清洗：将切割好的肉条冷水清洗，除去浮油、污物，沥干水分；
(4)配制腌制液：按配方配制花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、甘草抗氧化物、茶多酚、红曲红色素，加入上述配料质量15倍的清水，大火煮制至腌制液体积为初始1/3，冷却后过滤得到腌制液；另取烟熏液备用，烟熏液与肉体积比为2:1；烟熏液是由硫胺素、愈创木酚、2-戊基呋喃、丙氨酸、L-半胱氨酸、木糖、复合酶解液在155℃下反应至pH为7.0时制得的红棕色液体，反应物的质量比为1:1:1:0.5:0.2:0.3:0.6，烟熏液用水稀释后使用，稀释后的浓度为8.5％～9.0％。
(5)注射腌制、真空滚揉：将配置好的腌制液的1/4与1/2的食盐混合，均匀注射入肉条中，在2℃下静置1h；将注射腌制好的肉条码入真空滚揉机中进行真空滚揉，30r/min滚揉95min，温度设置在2℃；
(6)干腌：①一次腌制，将3/4的腌制液、1/4的烟熏液、1/2的食盐与滚揉后肉条一同放入真空滚揉机中，50r/min工作60min，温度4℃，相对湿度80％；取出后10℃放置12h，②进行第二次腌制，将肉条、1/4的烟熏液、山梨糖醇放入真空滚揉机，80r/min工作30min，温度15℃，相对湿度70％；取出后10℃放置0.5h；③进行第三次腌制，将肉条、1/4的烟熏液、聚葡萄糖放入真空滚揉机，80r/min工作0.5h，温度15℃，相对湿度40％，腌制结束于26℃放置6h备用；
(7)三段烟熏：
①自然干燥：设置干球温度60℃，湿球温度20℃，此时关闭烟熏炉湿度控制功能，利用烟熏炉中新风或排气风门的作用控制肉条自然湿度；自然干燥减少产品表面水分凝结，保证烟熏过程中肉条表面具有期望的水分含量，同时提高水分迁移速率，控制后续烟熏过程中产品对于烟雾的吸附、形成均一的烟熏色。
②烟熏：使用液体烟熏法，液体烟熏15min、干燥10min、然后第二次液体烟熏15min；其中，两次液体烟熏过程中烟熏液用量为总量的1/4，雾化时间5min，凝露时间5min，干球温度设置为70℃，湿球温度25℃，干燥过程中干球温度83℃，湿球温度5℃；以促进烟熏颜色的形成。
③高温固色：烟熏后立即将干球温度设置为92℃，湿球温度设置与烟熏时干燥过程中相同；以生成和稳定期望的烟熏色。
(8)冷却、包装：待烟熏后产品冷却后，真空包装，即得成品。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (4)
1.一种风吹腊肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料挑选：挑选肉质新鲜、浅红颜色的猪五花肉或后腿肉，五花肉肥瘦比在1:3～1:4，后腿肉肥瘦比1:4～1:5；
(2)修整、切条：将肉修整、分割成长15～18cm，宽5～7cm，厚度3～5cm的肉条备用；
(3)清洗：将切割好的肉条冷水清洗，除去浮油、污物，沥干水分；
(4)配制腌制液：按配方配制花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、甘草抗氧化物、茶多酚、红曲红色素，加入上述配料质量15倍的清水，大火煮制至腌制液体积为初始1/3，冷却后过滤得到腌制液；另取烟熏液备用，烟熏液与肉体积比为2:1；
(5)注射腌制、真空滚揉：将配置好的腌制液的1/4与1/2的食盐混合，均匀注射入肉条中，在0～4℃下静置1h；将注射腌制好的肉条码入真空滚揉机中进行真空滚揉，30r/min滚揉90min～100min，温度设置在0～4℃；
(6)干腌：①一次腌制，将3/4的腌制液、1/4的烟熏液、1/2的食盐与滚揉后肉条一同放入真空滚揉机中，50r/min工作60min，温度4℃，相对湿度80％；取出后10℃放置12h，②进行第二次腌制，将肉条、1/4的烟熏液、山梨糖醇放入真空滚揉机，80r/min工作30min，温度15℃，相对湿度70％；取出后10℃放置0.5h；③进行第三次腌制，将肉条、1/4的烟熏液、聚葡萄糖放入真空滚揉机，80r/min工作0.5h，温度15℃，相对湿度40％，腌制结束于25～28℃放置5～8h备用；
(7)三段烟熏：
①自然干燥：设置干球温度50～70℃，湿球温度0～40℃，此时关闭烟熏炉湿度控制功能，利用烟熏炉中新风或排气风门的作用控制肉条自然湿度；
②烟熏：使用液体烟熏法，液体烟熏15min、干燥10min、然后第二次液体烟熏15min；其中，两次液体烟熏过程中烟熏液用量为总量的1/4，雾化时间5min，凝露时间5min，干球温度设置为60～80℃，湿球温度20～30℃，干燥过程中干球温度80～85℃，湿球温度0～10℃；
③高温固色：烟熏后立即将干球温度设置为90～95℃，湿球温度设置与烟熏时干燥过程中相同；
(8)冷却、包装：待烟熏后产品冷却后，真空包装，即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种风吹腊肉的制备方法，其特征在于：按重量份计，原料包括：
猪肉160～170份
食用盐20～25份
花椒粉3～5份
胡椒粉3～5份
小茴香3～8份
八角2～3份
白砂糖5～10份
亚硝酸钠2～4份
红曲红色素4～10份
甘草抗氧化物2～5份
茶多酚4～6份
D-异抗坏血酸钠3～5份
山梨糖醇3～5份
聚葡萄糖3～8份。
3.根据权利要求1所述的一种风吹腊肉的制备方法，其特征在于：烟熏液是由硫胺素、愈创木酚、2-戊基呋喃、丙氨酸、L-半胱氨酸、木糖、复合酶解液在150℃～160℃下反应至pH为7.0时制得的红棕色液体，反应物的质量比为1:1:1:0.5:0.2:0.3:0.6，烟熏液用水稀释后使用，稀释后的浓度为8.5％～9.0％。
4.根据权利要求1至3任意一项制备方法得到的风吹腊肉。
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