CN105077204A - 一种肉制品着色剂的制备方法及其着色剂和用途 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肉制品着色剂的制备方法及其着色剂和用途。本发明通过采用蛋白酶水解猪血血红蛋白，再与抗坏血酸钠盐、亚硝酸钠、葡萄糖进行反应得到颜色深红的着色剂。本发明方法制备的着色剂可用于肉制品加工中，能改善肉制品色泽，并且降低肉制品中亚硝酸盐的添加，减少亚硝酸胺的产生。本发明方法用猪血制备肉制品着色剂提高了猪血副产物综合利用的价值。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种肉制品着色剂的制备方法及其着色剂和用途。
背景技术
目前，肉制品着色剂多以亚硝酸盐作为发色剂，食用色素作为着色剂，来改善肉制品的颜色。但是亚硝酸盐的负作用太大，由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。在肉制品中超限量使用亚硝酸盐，残留的亚硝酸根离子易与人体内蛋白质分解产生胺类反应，产生致癌物质亚硝胺。因此很多学者研究如何减少亚硝酸盐的残留，或者寻找亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂的替代物质，以减少亚硝酸盐的使用，使肉制品中的亚硝酸盐的含量达到最低，但至今还是无法完全替代亚硝酸盐在肉制品中的作用。
猪血约占猪体重的5％，我国每年产生近400万吨的猪血，但利用率却很低，这不仅造成了巨大的资源浪费，也给环境带来了巨大压力。猪血属低热量、低脂肪、高蛋白质食品，其中含有人体必需的钙、磷、钾、钠等无机盐，以及微量元素铁、锌、铜、锰，其营养价值与肉接近，有“液体肉”之美称。
血红蛋白由珠蛋白和血红素组成，每个血红素由四个吡咯类亚基组成一个卟啉环，环中心为一个亚铁离子。血红素不仅是血红蛋白的辅基，也是肌红蛋白的辅基，亚硝酸盐可与肌红蛋白形成红色的亚硝基肌红蛋白，也可与血红蛋白结合形成稳定性强的红色物质。血红蛋白先与亚硝酸盐等形成稳定的红色物质，减少了游离的亚硝酸根离子与人体内蛋白质降解产生的胺类物质形成亚硝胺。
目前，有许多学者研究将血红蛋白直接与亚硝酸盐发生化学反应，如中国学者石飞云探讨了一氧化氮法合成亚硝基血红蛋白的最佳工艺条件和亚硝基血红蛋白在火腿肠中的应用效果；丁楠将牛血中的血红蛋白和亚硝酸钠合成亚硝基血红蛋白，研究不同光照、温度、pH值条件下，以及氧化剂、还原剂、金属离子、以及山梨酸钾等对亚硝基血红蛋白稳定性的影响。然而，血红蛋白与亚硝酸盐直接反应得到的物质为不溶性的固体，分散性差。将血红蛋白降解，并与亚硝酸盐反应生成红色的溶解性增强的物质的方法，还未见报告。
发明内容
(一)要解决的技术问题
本发明要解决的技术问题就是如何降低肉制品中亚硝酸盐的添加，减少亚硝酸胺的产生，而提供一种肉制品着色剂的制备方法。
(二)技术方案
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种肉制品着色剂的制备方法，该方法包括以下步骤(所用原料均可市售获得)：
步骤一：加工血红蛋白溶液：向血红蛋白溶液中添加抗氧化剂，其加入量为使其质量浓度在1％～5％；
步骤二：制备血红蛋白酶解液：向步骤一得到的血红蛋白溶液中加入1～2倍的水稀释，调节pH值至2.0～3.0，添加胃蛋白酶，其加入量为血红蛋白溶液质量浓度的0.5％～1.5％，在30～45℃水浴条件下酶解4～6小时，将酶解液经1～20kD分子量超滤膜超滤备用；
步骤三：制备肉制品着色剂：调节酶解液pH值至6.0～8.0，添加使其质量浓度为1％～5％的异抗坏血酸或其钠盐或抗坏血酸或其钠盐，使其质量浓度为1％～3％的亚硝酸钠和使其质量浓度为0.1％～2％的葡萄糖，在温度为70～90℃条件下进行反应，反应时间为5～25分钟，将反应产物真空浓缩并均质，或将反应产物直接干燥，即得。
其中的真空浓缩或干燥方法使用的是本领域常规的真空浓缩或干燥方法。
本发明所述的制备方法中，优选采用0.5～1.5mol/l的盐酸溶液或氢氧化钠溶液来调节pH值。
优选地，步骤一中，所述抗氧化剂为异抗坏血酸或其钠盐或抗坏血酸或其钠盐，或茶多酚，或迷迭香提取物；所述异抗坏血酸或其钠盐或抗坏血酸或其钠盐加入量为使其质量浓度在2％～4％；所述茶多酚加入量为使其质量浓度在2％～3％；所述迷迭香提取物加入量为使其质量浓度在2～3％。
本发明所述迷迭香提取物为Kalsec公司的迷迭香提取物。
优选地，步骤二中，向步骤一得到的血红蛋白溶液中加入1～1.5倍的水稀释，调节pH值至2.0～2.5，添加胃蛋白酶，其加入量为血红蛋白溶液质量浓度的0.8％～1.3％，在35～40℃水浴条件下酶解5～6小时，将酶解液经5～15kD分子量超滤膜超滤备用。
优选地，步骤三中，调节酶解液pH值至6.5～7.5，向酶解液中添加使其质量浓度为1％～3％的异抗坏血酸或其钠盐或抗坏血酸或其钠盐，使其质量浓度为2％～3％的亚硝酸钠和使其质量浓度为0.5％～1％的葡萄糖，所述的温度为75～85℃，反应时间为10～20分钟。
优选地，本发明方法包括以下步骤：
步骤一：加工血红蛋白溶液：向血红蛋白溶液中添加异抗坏血酸或其钠盐，其加入量为使其质量浓度在4％；
步骤二：制备血红蛋白酶解液：向步骤一得到的血红蛋白溶液中加入1倍的水稀释，调节pH值至2.0，添加胃蛋白酶，其加入量为血红蛋白溶液质量浓度的1.0％，在37℃水浴条件下酶解6小时，将酶解液经10kD分子量超滤膜超滤备用；
步骤三：制备肉制品着色剂：调节酶解液pH值至7.0，添加使其质量浓度为1％的异抗坏血酸或其钠盐，使其质量浓度为3％的亚硝酸钠和使其质量浓度为1％的葡萄糖，在温度为80℃条件下进行反应，反应时间为15分钟，将反应产物真空浓缩并均质，或将反应产物直接干燥，即得。
优选地，所述血红蛋白溶液的制备方法为：收集新鲜血液，向血液中添加使其质量浓度为0.3％～0.6％的抗凝剂，在3000～8500rpm下离心分离，获取血细胞，向血细胞中加入1～2倍体积量的水稀释，在20～30kHz条件下超声破碎15～25分钟、3500～4500rpm离心，去除细胞壁，提取血红蛋白溶液。优选抗凝剂为柠檬酸钠，添加抗凝剂可以防止血细胞凝固，得到分散的血细胞，并有利于血红蛋白和血浆较好的分离，从而获得血红蛋白。
优选地，所述血液为猪血、牛血、羊血、鸡血、鸭血或其他牲畜或家禽的血。优选为猪血，猪血的量比较大，利用新鲜猪血制备肉制品着色剂可提高血副产物综合利用的价值。
优选地，所述血红蛋白溶液的制备方法为：收集新鲜猪血，向猪血中添加质量浓度0.4％的柠檬酸钠，在5000rpm下离心分离，获取血细胞，向血细胞中加入1倍体积量的水稀释，在25kHz条件下超声破碎20分钟、4000rpm离心，去除细胞壁，提取血红蛋白溶液。
本发明所述的制备方法，将血红蛋白进行酶解以增强着色剂的可溶性；添加糖类，可以使多肽形成糖基化，从而提高着色剂热的稳定性。
本发明所述的制备方法，在血红蛋白溶液中加入胃蛋白酶，可以酶解血红蛋白，血红蛋白由珠蛋白和血红素组成，蛋白酶可以降解珠蛋白形成多肽；加热减少凝固，增加其溶解性，同时血红素暴漏出来，有利于参与着色剂的合成反应。
本发明还提供所述的肉制品着色剂制备方法制备的肉制品着色剂。
本发明还提供所述的肉制品着色剂在肉制品加工中的应用。
本发明制备所得颜色深红的肉制品着色剂，用于肉制品加工中，可改善肉制品色泽，并且降低肉制品中亚硝酸盐的添加，减少亚硝酸胺的产生，同时还能提高血副产物综合利用的价值。
(三)有益效果
本发明的有益效果：
1、本发明的着色剂属于水溶性。
2、本发明将血红蛋白降解，增加了血红素与亚硝酸盐反应的机会。本发明通过添加糖类提高了着色剂的热稳定性。
3、本发明方法得到了颜色深红的着色剂，可用于肉制品的加工中，能改善肉制品色泽，并且降低肉制品中亚硝酸盐的添加，减少亚硝酸胺的产生。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1：肉制品着色剂的制备方法及肉制品着色剂产品
(1)猪血红蛋白溶液的制备：
采集新鲜猪血，添加猪血质量浓度0.4％柠檬酸钠，在5000rpm下离心分离，向体系中加入1倍质量的水，稀释血细胞，在25kHz条件下超声破碎20分钟、4000rpm离心，去除细胞壁，提取猪血红蛋白溶液，向所述猪血红蛋白溶液中加入使其质量浓度在4％异抗坏血酸钠盐，得血红蛋白溶液备用；
(2)血红蛋白酶解液的制备
向步骤(1)制备所得备用血红蛋白溶液中加水1倍稀释，用1mol/l的盐酸溶液调节pH值为2.0，添加血红蛋白溶液质量浓度的1％的胃蛋白酶进行酶解，抽真空，并在水浴37℃条件下，酶解6小时，将酶解液经10kD分子量超滤膜超滤备用；
(3)制备肉制品着色剂
用1mol/l的氢氧化钠溶液调节酶解液的pH值至7.0，添加使其质量浓度在4％异抗坏血酸钠盐、使其质量浓度在3％亚硝酸钠和使其质量浓度在1％葡萄糖，抽真空，并在在80℃温度下，反应15分钟，将反应产物真空浓缩并均质，即得。
检测红曲红色素、血红蛋白溶液和本实施例所得肉制品着色剂的LAB值，结果见表1：
表1：红曲红色素、血红蛋白溶液、本实施例肉制品着色剂的LAB值
| 试样 | L | A | B |
| 红曲红色素(液) | 17.28 | 5.27 | 3.77 |
| 血红蛋白溶液 | 15.46 | 2.96 | 1.18 |
| 肉制品着色剂 | 16.62 | 5.34 | 3.07 |
从结果中可以看出本发明所述的肉制品着色剂L亮度值比红曲红色素略低，黄度B值红曲红色素略高，但是红度值A与红曲红色素无差别，可见在红色表现上二者相同。
实施例2
与实施例1相同，区别仅在于：
步骤(1)中，向所述血红蛋白溶液中添加使其质量浓度在3％迷迭香提取物；
步骤(2)中，将步骤(1)制备所得备用血红蛋白溶液稀释，调节pH值为2.5，添加血红蛋白溶液质量浓度的1.3％的胃蛋白酶进行酶解，在水浴40℃条件下，酶解4小时；
步骤(3)中，向pH值7.0的酶解液中添加使其质量浓度在3％异抗坏血酸钠盐、使其质量浓度在2％亚硝酸钠和使其质量浓度在0.5％葡萄糖；将反应产物干燥。
实施例3
与实施例1相同，区别仅在于：
步骤(1)中，添加使其质量浓度在3％茶多酚于猪血血红蛋白溶液中；
步骤(2)中，将血红蛋白溶液稀释，调节pH值为2.2，添加血红蛋白溶液质量浓度的0.8％的胃蛋白酶进行酶解，酶解6小时；
步骤(3)中，添加使其质量浓度在2％抗坏血酸钠盐、使其质量浓度在2.5％亚硝酸钠和使其质量浓度在0.1％葡萄糖，在85℃条件下，反应10分钟；将反应产物干燥。
实施例4
与实施例1相同，区别仅在于：
步骤(1)中，向猪血红蛋白溶液中加入使其质量浓度在2％异抗坏血酸钠盐。
实施例5
与实施例1相同，区别仅在于：
步骤(1)中，添加使其质量浓度在2％茶多酚于猪血血红蛋白溶液中。
实施例6
步骤(1)中，添加使其质量浓度在2％迷迭香提取物于猪血血红蛋白溶液中。
对比例1肉制品着色剂在猪肉香肠加工中的应用
将切割好的猪肉原料用孔径6mm的篦子绞碎成肉馅，称取800g肉馅，按肉馅质量计向肉馅中添加0.2％的本发明肉制品着色剂(实施例1制备)、0.4％三聚磷酸盐、1.8％食盐和5％冰水混合搅拌均匀；
之后加入肉馅质量5％分离蛋白、0.5％香辛料、5％冰水混合搅拌均匀；
最后加入肉馅质量10％的脂肪，混合搅拌均匀，使成乳化状。
灌装，将肉馅灌装入肠中，在水浴85℃条件下加热60分钟。冷却后，将香肠切片。
表2：添加本发明着色剂、亚硝酸盐、无添加的猪肉香肠的切片色泽感官
| 样品 | 色泽感官 |
| 无添加剂 | 暗灰色 |
| 亚硝酸钠(0.01％) | 淡粉色 |
| 本发明着色剂 | 淡粉色 |
所得香肠与普通香肠比较，颜色无显著差异。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种肉制品着色剂的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤一：加工血红蛋白溶液：向血红蛋白溶液中添加抗氧化剂，其加入量为使其质量浓度在1％～5％；
步骤二：制备血红蛋白酶解液：向步骤一得到的血红蛋白溶液中加入1～2倍的水稀释，调节pH值至2.0～3.0，添加胃蛋白酶，其加入量为血红蛋白溶液质量浓度的0.5％～1.5％，在30～45℃水浴、酶解4～6小时，将酶解液经1～20kD分子量超滤膜超滤备用；
步骤三：制备肉制品着色剂：调节酶解液pH值至6.0～8.0，添加使其质量浓度为1％～5％的异抗坏血酸或其钠盐或抗坏血酸或其钠盐，使其质量浓度为1％～3％的亚硝酸钠和使其质量浓度为0.1％～2％的葡萄糖，在温度为70～90℃条件下进行反应，反应时间为5～25分钟，将反应产物真空浓缩并均质，或将反应产物直接干燥，即得。
2.根据权利要求1所述的肉制品着色剂的制备方法，其特征在于，步骤一中，所述抗氧化剂为异抗坏血酸或其钠盐或抗坏血酸或其钠盐，或茶多酚，或迷迭香提取物；所述异抗坏血酸或其钠盐或抗坏血酸或其钠盐加入量为使其质量浓度在2％～4％；所述茶多酚加入量为使其质量浓度在2％～3％；所述迷迭香提取物加入量为使其质量浓度在2～3％。
3.根据权利要求1或2所述的肉制品着色剂的制备方法，其特征在于，步骤二中，向步骤一得到的血红蛋白溶液中加入1～1.5倍的水稀释，调节pH值至2.0～2.5，添加胃蛋白酶，其加入量为血红蛋白溶液质量浓度的0.8％～1.3％，在35～40℃水浴、条件下酶解5～6小时，将酶解液经5～15kD分子量超滤膜超滤备用。
4.根据权利要求1-3任一项所述的肉制品着色剂的制备方法，其特征在于，步骤三中，调节酶解液pH值至6.5～7.5，向酶解液中添加使其质量浓度为1％～3％的异抗坏血酸或其钠盐或抗坏血酸或其钠盐，使其质量浓度为2％～3％的亚硝酸钠和使其质量浓度为0.5％～1％的葡萄糖，所述的温度为75～85℃，反应时间为10～20分钟。
5.根据权利要求1-4任一项所述的肉制品着色剂的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤一：加工血红蛋白溶液：向血红蛋白溶液中添加异抗坏血酸或其钠盐，其加入量为使其质量浓度在4％；
步骤二：制备血红蛋白酶解液：向步骤一得到的血红蛋白溶液中加入1倍的水稀释，调节pH值至2.0，添加胃蛋白酶，其加入量为血红蛋白溶液质量浓度的1.0％，在37℃水浴条件下酶解6小时，将酶解液经10kD分子量超滤膜超滤备用；
步骤三：制备肉制品着色剂：调节酶解液pH值至7.0，添加使其质量浓度为1％的异抗坏血酸或其钠盐，使其质量浓度为3％的亚硝酸钠和使其质量浓度为1％的葡萄糖，在温度为80℃条件下进行反应，反应时间为15分钟，将反应产物真空浓缩并均质，或将反应产物直接干燥，即得。
6.如权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤一中，所述血红蛋白溶液的制备方法为：收集新鲜血液，向血液中添加使其质量浓度为0.3％～0.6％的抗凝剂，在3000～8500rpm下离心分离，获取血细胞，向血细胞中加入1～2倍体积量的水稀释，在20～30kHz条件下超声破碎15～25分钟、3500～4500rpm离心，去除细胞壁，提取血红蛋白溶液。
7.根据权利要求6所述的肉制品着色剂的制备方法，其特征在于，所述血液为猪血、牛血、羊血、鸡血、鸭血或其他牲畜或家禽的血。
8.根据权利要求6或7所述的肉制品着色剂的制备方法，其特征在于，所述血红蛋白溶液的制备方法为：收集新鲜猪血，向猪血中添加质量浓度0.4％的柠檬酸钠，在5000rpm下离心分离，获取血细胞，向血细胞中加入1倍体积量的水稀释，在25kHz条件下超声破碎20分钟、4000rpm离心，去除细胞壁，提取血红蛋白溶液。
9.权利要求1～8所述的肉制品着色剂的制备方法制备的肉制品着色剂。
10.权利要求9所述的肉制品着色剂在肉制品加工中的应用。
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|---|---|---|---|---|
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