CN111513262A - 一种提高动物细胞来源人造肉颜色品相的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提高动物细胞来源人造肉颜色品相的方法，属于食品工程和酶工程技术领域。本发明是对动物干细胞培育出人造肉的品相改进。其处理方法为：将78‑90％的动物干细胞培养所得肉糜、10‑25％的水分、0.5‑3％大豆血红蛋白，混合后在18‑28℃、转速1000‑2000r/min下搅拌10‑30min，人造肉颜色可由淡黄变为深红色。该方法加工的人造肉中解决了人造肉制作后颜色浅的品相问题。

Description

一种提高动物细胞来源人造肉颜色品相的方法
技术领域
本发明涉及一种提高动物细胞来源人造肉颜色品相的方法，属于食品工程和酶工程技术领域。
背景技术
动物干细胞来源人造肉已被证实具有充分的食用价值，且可以通过调节培养基中营养成分来因人而异的制作具有不同营养的人造肉。人造肉的问世可能在不久的将来解决人口压力带来的食物供给问题，而且人造肉具备产出效率高的特点。由于动物细胞人造肉来源于体外培养，其养料来源为氨基酸、碳水化合物、维生素等，而缺乏血液供应，因此，其色泽较浅，缺乏天然肉类的血红色。因此，提供一种提高动物细胞来源人造肉形态品相的方法，对于人造肉的进一步应用有重要的意义。
发明内容
本发明为解决人造肉形态品相差、色泽差、视觉效果较差的问题。通过添加大豆血红蛋白使人造肉具有真实肉类的色泽，在视觉上优化了人造肉的颜色品相。
本发明的目的是提供一种提高动物细胞来源人造肉形态品相的方法，按重量份数计，将78-90％的动物干细胞培养所得肉糜、10-25％的水分、0.5-3％大豆血红蛋白混合，混合后进行搅拌。
在本发明的一种实施方式中，编码所述大豆血红蛋白的基因的NCBI登录号为V00453或与其相似度90％以上的其他大豆血红蛋白基因。
在本发明的一种实施方式中，所述动物干细胞包括胚胎干细胞、成肌肉干细胞、间质干细胞或成脂肪干细胞。
在本发明的一种方式中，所述搅拌温度为18-28℃。
在本发明的一种方式中，所述搅拌是在转速1000-2000r/min下搅拌10-30min。
在本发明的一种方式中，按重量份数计，动物干细胞培养所得肉糜为80-85％。
在本发明的一种方式中，按重量份数计，水分为10-20％。
在本发明的一种方式中，按重量份数计，大豆血红蛋白为0.5-2％。
在本发明的一种方式中，所述方法应用于食品领域。
本发明的另一目的是提供应用上述方法制备得到的动物细胞人造肉。
本发明的有益效果：
本发明提供了一种提高动物细胞来源人造肉形态品相的方法，通过将78-90％的动物干细胞培养所得肉糜、10-25％的水分、0.5-3％大豆血红蛋白，混合后在18-28℃、转速1000-2000r/min下搅拌10-30min，人造肉颜色可由淡黄变为深红色。
具体实施方式
实施例1
(1)原料预处理
动物干细胞肉糜洗净，0～4℃冷藏备用。
(2)动物干细胞的处理
制备浸渍液原料成分：10-25％的水分、0.5-3％大豆血红蛋白。
浸渍液制作过程：将称量好的水、大豆血红蛋白，加入搅拌机中，高速搅拌10分钟。
浸渍滚揉：将冷藏的78-90％的动物干细胞肉糜放入滚揉锅中进行浸渍滚揉(设置不同的实验组，水、大豆血红蛋白、动物干细胞肉糜用量如表1)，后放入搅拌机进行搅拌，在18-28℃、转速1000-2000r/min下搅拌10-30min。
表1不同水、大豆血红蛋白、动物干细胞肉糜用量得到的人造肉颜色数值
Figure BDA0002151298530000021
将搅拌后的肉块码放在特制模具中，手指拍打排除气泡。排完气的肉块放在特定环境下进行酶催化反应，温度控制在5～15℃，时间设定在11～13小时。
(3)后期处理加工
酶催化反应完成后，在-40℃以下急速冻结，冻结后成品在-20℃以下。这样便形成了动物干细胞人造肉制品。应用色差仪读取处理后肉制品的颜色数值，在大豆血红蛋白量用量与颜色数值成正比，最适数值大约为5，此时动物干细胞人造肉制品颜色品相较佳。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种提高动物细胞来源人造肉形态品相的方法，其特征在于，按重量份数计，将78-90％的动物干细胞培养所得肉糜、10-25％的水分、0.5-3％大豆血红蛋白混合，混合后进行搅拌。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，编码所述大豆血红蛋白的基因的NCBI登录号为V00453或与其相似度90％以上的其他大豆血红蛋白基因。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述动物干细胞包括胚胎干细胞、成肌肉干细胞、间质干细胞或成脂肪干细胞。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述搅拌温度为18-28℃。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述搅拌是在转速1000-2000r/min下搅拌10-30min。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，按重量份数计，动物干细胞培养所得肉糜为80-85％。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，按重量份数计，水分为10-20％。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，按重量份数计，大豆血红蛋白为0.5-2％。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法应用于食品领域。
10.应用权利要求1-8任一所述的方法制备得到的动物细胞人造肉。
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