CN112515113B - 一种细胞培育肉、制备方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种细胞培育肉、制备方法及应用，所述细胞培育肉的制备方法包括：向培育肉原料中加入辅料，风味补充剂和色泽补充剂，混合均匀；将所得原料通过3D打印的方法得到细胞培育肉产品；所述风味补充剂的添加量为培育肉原料的1％～5％；所述色泽补充剂的添加量为培育肉原料的0.2％～0.5％。本发明通过在细胞培育肉制作过程中添加风味补充剂和色泽补充剂，并进行3D打印，赋予无肉色无味的细胞培育肉以鲜肉红润的颜色和肉味儿，工艺简单，便于实现产品的工业化生产；可提高产品的风味和色泽，为培育肉工程化开发提供一种新的思路；可以加速培育肉产业的发展，使其尽快走上工业化，具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种细胞培育肉、制备方法及应用。
背景技术
目前，培育肉是利用动物细胞体外培养的方式控制其快速增殖、定向分化，并收集加工而成的一种新型肉。传统肉类生产方式是以消耗大量粮食和水资源、严重污染环境为代价的。随着现代社会日益增长的环境压力，人口剧增带来的肉食不能满足消费对蛋白质需求的压力，培育肉的生产将作为一种高效、环保、可持续的新型肉类生产方式，以满足未来人类的肉品供应。培育肉的研究属于国际前沿技术研究，欧美等发达国家在加速研究进度和该产品的市场化进程。
目前，培育肉作为一种新型肉类的生产方式，具有非常大的潜力。培育肉的研究主要集中在肌肉干细胞提取、增殖、培养技术的优化方面，尚未有培育肉的食品工程化开发。培育肉本身具有无风味无颜色的特性，因此，培育肉在形成食品走向餐桌的过程中需要将其进行风味和色泽的补偿。
通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：现有技术中尚未有培育肉的食品工程化开发方法。
解决以上问题及缺陷的难度为：收集用于食品化的培育肉原料，水分含量较高，颜色呈白色，无味，需要通过合适的赋味赋色，才能制作出符合当前消费者需求的产品。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种细胞培育肉、制备方法及应用，尤其涉及一种细胞培育肉的赋味赋色方法及其产品。
本发明是这样实现的，一种细胞培育肉的制备方法，所述细胞培育肉的制备方法包括以下步骤：
步骤一，向培育肉原料中加入辅料，风味补充剂和色泽补充剂，混合均匀；
步骤二，将步骤一所得原料通过3D打印的方法得到细胞培育肉产品。
进一步，步骤一中，所述培育肉物料按重量份数计，由培育肉原料100份，水1～10份，酵母提取物0.5～1份，谷氨酸0.1～0.2份，核苷酸0.01～0.03份，葡萄糖0.5～1份，硫胺素0.5～1份，红曲红0.1～0.2份，酱油0.1～0.3份，三聚磷酸钠0～0.05份组成。
进一步，步骤一中，所述风味补充剂按重量份数计，由水100份，酵母提取物5～10份，谷氨酸10～20份，核苷酸1～3份，葡萄糖5～10份，硫胺素5～10份组成。
进一步，步骤一中，所述色泽补充剂按重量份数计，由红曲红10～20份，酱油10～30份组成。
进一步，步骤一中，所述风味补充剂和色泽补充剂的制备方法，包括：
(1)将酵母提取物、谷氨酸、核苷酸、葡萄糖、溶于水中，搅拌均匀；
(2)经热反应后，冷却至室温，加入红曲红和酱油，再次搅拌均匀。
进一步，所述热反应的条件为：设置热反应温度为70～90℃，热反应时间为1～6h。
进一步，步骤一中，所述风味补充剂的添加量为培育肉原料的1％～5％；所述色泽补充剂的添加量为培育肉原料的0.2％～0.5％。
本发明的另一目的在于提供一种应用所述的细胞培育肉的制备方法制备得到的细胞培育肉产品。
结合上述的所有技术方案，本发明所具备的优点及积极效果为：本发明制备得到的细胞培育肉产品具有鲜肉红润的颜色和肉味儿。本发明提供的细胞培育肉的制备方法，工艺简单，便于实现产品的工业化生产。通过本发明所述方案，可提高细胞培育肉的风味和色泽，具有良好的市场前景。本发明通过在细胞培育肉制作过程中添加风味补充剂和色泽补充剂，并进行3D打印，赋予无肉色无味的细胞培育肉以肉味和肉色。
本发明通过提供一种以培育肉为研究对象的赋味赋色的加工方法，通过酵母提取物、氨基酸和单糖在热反应下，发生美拉德反应，形成肉类香气成分；通过核苷酸和氨基酸形成肉类滋味成分，形成培育肉风味补充剂。本发明通过红曲红中和酱油中的焦糖色复合调配形成生鲜猪肉的红润色泽；通过3D打印方法对无肉色且无味的培育肉原料进行赋味赋色，使产品具有肉味和肉色，为培育肉工程化开发提供一种新的思路，可以加速培育肉产业的发展，使其尽快走上工业化。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对本发明实施例中所需要使用的附图做简单的介绍，显而易见地，下面所描述的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例提供的细胞培育肉的制备方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种细胞培育肉、制备方法及应用，下面结合附图对本发明作详细的描述。
如图1所示，本发明实施例提供的细胞培育肉的制备方法包括以下步骤：
S101，向培育肉原料中加入辅料，风味补充剂和色泽补充剂，混合均匀；
S102，将S101所得原料通过3D打印的方法得到细胞培育肉产品。
本发明实施例提供的步骤S101中，所述培育肉物料按重量份数计，由培育肉原料100份，水1～10份，酵母提取物0.5～1份，谷氨酸0.1～0.2份，核苷酸0.01～0.03份，葡萄糖0.5～1份，硫胺素0.5～1份，红曲红0.1～0.2份，酱油0.1～0.3份，三聚磷酸钠0～0.05份组成。
本发明实施例提供的步骤S101中，所述风味补充剂按重量份数计，由水100份，酵母提取物5～10份，谷氨酸10～20份，核苷酸1～3份，葡萄糖5～10份，硫胺素5～10份组成。
本发明实施例提供的步骤S101中，所述色泽补充剂按重量份数计，由红曲红10～20份，酱油10～30份组成。
本发明实施例提供的步骤S101中，所述风味补充剂和色泽补充剂的制备方法，包括：
(1)将酵母提取物、谷氨酸、核苷酸、葡萄糖、溶于水中，搅拌均匀；
(2)经热反应后，冷却至室温，加入红曲红和酱油，再次搅拌均匀。
本发明实施例提供的热反应的条件为：设置热反应温度为70～90℃，热反应时间为1～6h。
本发明实施例提供的步骤S101中，所述风味补充剂的添加量为培育肉原料的1％～5％；所述色泽补充剂的添加量为培育肉原料的0.2％～0.5％。
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
本实施例提供一种细胞培育肉的赋味赋色方法，具体如下：
风味补充剂：将酵母提取物、谷氨酸、核苷酸、葡萄糖、硫胺素溶于水中，搅拌均匀，经80℃，4h热反应后，冷却至室温。配方如下：
色泽补充剂：将红曲红和酱油混合均匀。配方如下：
红曲红15份
酱油15份
将上述风味补充剂和色泽补充剂混合均匀。
实施例2
本实施例提供一种细胞培育肉的赋味赋色方法，与实施1的区别在于：
(1)风味补充剂配方如下：
(2)色泽补充剂配方如下：
红曲红15份
酱油15份
实施例3
本实施例提供一种细胞培育肉产品的制备方法，具体如下：
将实施例1中的风味补充剂和色泽补充剂以及辅料与培育肉原料混合均匀。配方如下：
(2)通过3D打印机得到细胞培育肉产品。
对比例1
市售生鲜猪肉。
实验例1
邀请20名食品专业感官评定员对实验例3和对比例1样品进行感官评价。评价标准如表1所示。
表1实验例3和对比例1感官评价表
由表1可知，由本发明方法生产的细胞培育肉产品与生鲜猪肉的色泽和风味类似，熟制后有淡淡的肉香味。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种细胞培育肉的制备方法，其特征在于，所述细胞培育肉的制备方法包括：
向培育肉原料中加入辅料，风味补充剂和色泽补充剂，混合均匀；
将所得原料通过3D打印的方法得到细胞培育肉产品；
所述培育肉物料按重量份数计，由培育肉原料100份，水1～10份，酵母提取物0.5～1份，谷氨酸0.1～0.2份，核苷酸0.01～0.03份，葡萄糖0.5～1份，硫胺素0.5～1份，红曲红0.1～0.2份，酱油0.1～0.3份，三聚磷酸钠0～0.05份组成；
所述风味补充剂和色泽补充剂的制备方法，包括：
(1)将酵母提取物、谷氨酸、核苷酸、葡萄糖、硫胺素溶于水中，搅拌均匀；
(2)经热反应后，冷却至室温，加入红曲红和酱油，再次搅拌均匀；
所述热反应的条件为：设置热反应温度为70～90℃，热反应时间为1～6h。
2.一种应用如权利要求1所述的细胞培育肉的制备方法制备得到的细胞培育肉产品。
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