CN104041804B - 一种酱制品风味增强发酵液的制备方法 - Google Patents

一种酱制品风味增强发酵液的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种酱制品风味增强发酵液的制备方法。该方法是在特定条件下使米曲霉和根霉菌体自溶，然后将得到的菌体自溶液加以一定量的盐，在高温下保温保湿一段时间，使风味物质充分溶出，得到含有大量风味物质的风味增强发酵液。本发明的制备方法操作简单，成本低，充分利用资源，所得的风味增强发酵液多肽、氨基酸、核酸、葡糖胺等风味物质含量高，且无异物，安全、可食，是一种良好的酱制品风味增强发酵液。

Description

一种酱制品风味增强发酵液的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种天然的可有效增强酱制品风味的风味增强发酵液制备方法。
背景技术
酱的传统制作工艺是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物所产生的酶的催化作用下分解、熟化形成糊状调味品的过程。按原料不同和工艺差异可分为三类: 一是豆酱，包括黄豆酱、蚕豆酱和杂豆酱; 二是面酱，包括小麦面酱和杂面酱; 三是复合酱，如辣面酱、五花酱等。酱制品与人们的饮食息息相关，它不仅使食品产生诱人的色泽，由于其独特的香气和滋味，还对烹调食品起着重要的调味作用。
酱制品在中国有着悠久的历史。正由于酱制品所具有的独特风味，现己成为中国及东南亚各国乃至欧美人民在饮食生活上不可缺少的一类重要调味品。随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，消费者对酱的品质要求与日俱增。食品风味是衡量食品品质的重要指标之一。
酱制品之所以有着独特的风味，是因为微生物在其中进行复杂的生化反应。从古代的自然接种，家庭生产，到如今对酱制品的发酵过程进行了大量深入研究，人们已经开始利用多种纯菌种和人工筛选对酱制品生产有利的菌种大规模生产酱制品。米曲霉和根霉都是发酵酱制品的主要菌种，在国内外发酵生产酱油、制酱、酿酒等工业上的应用历史悠久。
酱制品风味增强发酵液是指在酱制品出酵前适当时间加入一定量的该产品，参与酱制品的部分发酵，对酱制品有增强风味的作用。通过对国内外相关技术的检索发现，目前尚没有文献报道以米曲霉或/和根霉的破碎自溶液作为原料制备酱制品风味增强发酵液。
发明内容
本发明在特定条件下使米曲霉和根霉菌体自溶，然后将得到的菌体自溶液进行一定处理，得到含有大量风味物质的风味增强发酵液。因此，本发明的目的在于提供一种天然的可有效增强酱制品风味的风味增强发酵液制备方法。采用该方法加工制备的风味增强发酵液成本低，多肽、氨基酸、核酸、葡糖胺等风味物质含量高，且无异物，安全、可食，是一种良好的酱制品风味增强发酵液。
为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种酱制品风味增强发酵液的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
（1）在液态培养基上培养米曲霉，过滤得到米曲霉菌丝体，按每克菌丝体加入30-80mL的pH6磷酸盐缓冲液，在28~38℃、无氧条件下自溶5~8天，得米曲霉自溶液；
（2）在液态培养基上培养根霉，过滤得到根霉菌丝体，按每克菌丝体加入20-70mL的pH6磷酸盐缓冲液，在28~38℃、无氧条件下自溶5~8天，得根霉自溶液；
（3）将米曲霉自溶液、根霉自溶液分别进行冷冻浓缩，使固形物达到40%-70%，得米曲霉自溶液的浓缩液、根霉自溶液的浓缩液；
（4）将米曲霉自溶液的浓缩液、根霉自溶液的浓缩液按5~10：1的体积比混合，再加入4%~8%（w/v）食盐，在75~90℃下保温24~36h，200目纱布过滤，所得滤液为酱制品风味增强发酵液。
优选地，如上所述酱制品风味增强发酵液的制备方法，其中所述的米曲霉为米曲霉沪酿3.042，所述的根霉为米根霉CICC3010。
进一步优选地，如上所述酱制品风味增强发酵液的制备方法，其中步骤（1）中所述液态培养基上培养米曲霉的条件为：豆汁培养基，温度30~35℃，起始pH6.0~7.0，转速为150~200r/min，时间48~60h。
进一步优选地，如上所述酱制品风味增强发酵液的制备方法，其中步骤（2）中所述液态培养基上培养根霉的条件为：PDA液态培养基，温度32-36℃，起始pH6.0~7.0，转速为150~200r/min，时间5~7d。
进一步优选地，如上所述酱制品风味增强发酵液的制备方法，其中步骤（3）中冷冻浓缩使固形物达到60%。
需要说明的是，本发明方法制备的酱制品风味增强发酵液在酱制品出酵前1-7天添加，添加量为1‰-50‰。
与现有技术相比，本发明方法制备的酱制品风味增强发酵液作为一种天然、安全、可食的产品，是采用安全可食用的微生物菌体自溶物为原料进行加工而成，并且为酱制品中所使用的菌种，不会对酱制品发酵过程产生杂菌污染，且有促进主要菌种生长代谢的优点。此外米曲霉菌丝在自溶过程中菌体释放出来的氨基酸、蛋白质、核酸和糖类具有很高的营养价值。构成菌体的主要成分的干物质中约有50%蛋白质、6%核酸、16%的糖、11%的氨基酸、6%的脂质。米曲霉菌丝自溶液中也溶出大量的酶，多肽、氨基酸等营养物质和核酸等风味物质。其中核酸、葡糖胺、谷氨酸等都可以增强酱制品风味。根霉菌体自溶过程也溶出大量酶、多肽、氨基酸、核酸等物质。因此，将根霉和米曲霉自溶物进行一定的处理，可以达到增强酱制品风味的作用。据本发明研究表明，添加适量的本酱制品风味增强发酵液可以使酱制品风味物质种类增加0.4-1.0倍，风味物质含量增加2.0-4.0倍，特别是酯类物质含量均增加2.0倍以上，各种酱制品的主要特征性风味物质也都有大幅度增加。如酱油在添加该酱制品风味物质后比未添加前特征性风味成分4-乙基-愈伤木酚含量增加到7.11倍，1-辛烯-3-醇增加到2.01倍，3-（甲硫基）-丙醛增加到1.5倍，2-乙基-3，5-二甲基-吡嗪增加到2.9倍，异戊酸乙酯增加到2.12倍，2-二甲基丙酸-3-辛-2-烯酯增加到3.15倍，2-甲基丁酸乙酯增加到2.05倍。
总之，本发明充分地利用了米曲霉和根霉生长过程中产生的菌丝，对菌丝进行温和的自溶处理，获得丰富的酶系，蛋白质、多肽、核酸、糖和脂质，这些自溶物可以大大增强酱制品的风味，且无异味。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
本发明实施例1-3所采用的米曲霉为米曲霉沪酿3.042，所采用的根霉为米根霉CICC3010，来自中国工业微生物菌种保藏管理中心；另外，豆汁培养基的配方为：豆汁1000mL(4-5°Be’),可溶性淀粉为20g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，硫酸铵0.5g,琼脂粉20g，pH为6.5-7.0；PDA培养基购买至广东环凯微生物技术有限公司。
实施例1
1.一种酱制品风味增强发酵液及其制备方法如下：
（1）将米曲霉孢子悬液接种豆汁培养基，培养温度为30℃，起始pH6.0~7.0，转速为170r/min，时间51h。    
    （2）米曲霉培养结束后，过滤出菌丝体，用蒸馏水清洗菌丝体。将米曲霉菌丝体和自溶液的比为1:30（g/mL），在30℃，无氧的条件下自溶5天，得到米曲霉自溶液。米曲霉菌体中的蛋白质、核酸、糖大量溶出。在自溶过程中，米曲霉分泌出大量酶系，蛋白质水解成小分子多肽、氨基酸。
    （3）将根霉接种在PDA液态培养基中，培养温度为34℃，起始pH6.0~7.0，转速为150r/min，时间7d。
    （4）根霉培养结束后，过滤出菌丝体，用蒸馏水清洗菌丝体。将根霉菌丝体和pH6磷酸盐缓冲液（磷酸二氢钠和磷酸氢二钠按87.7:12.3比例配制）的比为1:20（g/mL），在30℃，无氧的条件下自溶5天，得到根霉自溶液。根霉菌体中的蛋白质、核酸、糖都溶出。在自溶过程中，根霉分泌出大量酶系，蛋白质水解成小分子多肽、氨基酸。
    （5）将米曲霉和根霉自溶液分别进行冷冻浓缩，使固形物达到60%（w/v）。
    （6）将米曲霉自溶液与根霉自溶液的浓缩液按照7：1配制，再加入8%（w/v）的食盐，在80℃温度下保温30h后通过200m纱布过滤，取滤液即为制的的酱制品风味增强发酵液。
    2. 酱制品风味增强发酵液的使用：
    在酱油淋油前48h，加入10‰的该酱制品风味增强发酵液，结果发现，产品中风味物质有所增加，同时酱油的特征性风味物质含量也有所增加。经过多次实验，得出加入该酱制品风味增强发酵液后比未加入该酱制品风味增强发酵液的酱油中，4-乙基-愈伤木酚含量增加到7.11倍，1-辛烯-3-醇增加到2.01倍，3-（甲硫基）-丙醛增加到1.5倍，2-乙基-3，5-二甲基-吡嗪增加到2.9倍，异戊酸乙酯增加到2.12倍，2-二甲基丙酸-3-辛-2-烯酯增加到3.15倍，2-甲基丁酸乙酯增加到2.05倍。
实施例2
   1.一种酱制品风味增强发酵液及其制备方法，其特征步骤在于：
    （1）将米曲霉孢子悬液接种豆汁培养基，培养温度为30℃，起始pH6.0~7.0，转速为150r/min，时间60h。
    （2）米曲霉培养结束后，过滤出菌丝体，用蒸馏水清洗菌丝体。将米曲霉菌丝体和pH6磷酸盐缓冲液（磷酸二氢钠和磷酸氢二钠按87.7:12.3比例配制）的比为1:50（g/mL），在30℃，无氧的条件下自溶6天，得到米曲霉自溶液。米曲霉菌体中的蛋白质、核酸、糖大量溶出。在自溶过程中，米曲霉分泌出大量酶系，蛋白质水解成小分子多肽、氨基酸。
    （3）将根霉接种在PDA液态培养基中，培养温度为34℃，起始pH6.0~7.0，转速为170~200r/min，时间6d。
    （4）根霉培养结束后，过滤出菌丝体，用蒸馏水清洗菌丝体。将根霉菌丝体和自溶液的比为1:40（g/mL），在28℃，无氧的条件下自溶8天，得到根霉自溶液。根霉菌体中的蛋白质、核酸、糖溶出。在自溶过程中，根霉分泌出大量酶系，蛋白质水解成小分子多肽、氨基酸。
    （5）将米曲霉和根霉自溶液分别进行冷冻浓缩，使固形物达到40%（w/v）。
（6）将米曲霉自溶液与根霉自溶液按照5:1比例配制，再加入7%（w/v）食盐，在90℃温度下保温32h后过滤，取滤液即为制的的酱制品风味增强发酵液。
    2. 酱制品风味增强发酵液的使用：
   多次实验得出，在黄豆酱发酵结束前12h，加入该15‰酱制品风味增强发酵液，黄豆酱的特征风味物质增加最多，风味增强效果最好。经过多次实验，加入该酱制品增强发酵液的黄豆酱比未加入时，乙烯基愈创木酚增加到3.7倍，2，6-二甲氧基苯酚增加到3.1倍，醛类物质增加到2.1倍，2-乙基-6-二甲基吡嗪增加到1.8倍，酯类物质增加到1.9倍。
实施例3
    1、一种酱制品风味增强发酵液及其制备方法，其特征步骤在于：
    （1）将米曲霉孢子悬液接种豆汁培养基，培养温度为30℃，起始pH6.0~7.0，转速为200r/min，时间48h。
    （2）米曲霉培养结束后，过滤出菌丝体，用蒸馏水清洗菌丝体。将米曲霉菌丝体和pH6磷酸盐缓冲液（磷酸二氢钠和磷酸氢二钠按87.7:12.3的比例配制）的比为1:60（g/mL），在30℃，无氧的条件下自溶7天，得到米曲霉自溶液。米曲霉菌体中的蛋白质、核酸、糖大量溶出。在自溶过程中，米曲霉分泌出大量酶系，蛋白质水解成小分子多肽、氨基酸。
    （3）将根霉接种在PDA液态培养基中，培养温度为34℃，起始pH6.0~7.0，转速为170r/min，时间6d。
    （4）根霉培养结束后，过滤出菌丝体，用蒸馏水清洗菌丝体。将根霉菌丝体和自溶液的比为1:70（g/mL），在38℃，无氧的条件下自溶6天，得到根霉自溶液。根霉菌体中的蛋白质、核酸、糖溶出。在自溶过程中，根霉分泌出大量酶系，蛋白质水解成小分子多肽、氨基酸。
    （5）将米曲霉和根霉自溶液分别进行冷冻浓缩，使固形物达到70%（w/v）。
    （6）将米曲霉自溶液与根霉自溶液按照10:1比例配制，再加入4%（w/v）食盐，在75℃温度下保温保湿36h后过滤，取滤液即为制的的酱制品风味增强发酵液。
    2、酱制品风味增强发酵液的使用：
   多次实验得出，在甜面酱发酵结束前10h，加入该20‰酱制品风味增强发酵液，甜面酱的特征风味物质增加最多，风味增强效果最好。加入该酱制品风味增强发酵液比未加入时，酯类物质增加到3.2倍，5-甲基-2-苯基-2-己烯醛增加到2.8倍， 2-甲基正丁醛增加到2.9倍。

Claims (5)

1.一种酱制品风味增强发酵液的制备方法，其特征在于该制备方法包括如下步骤：
（1）在液态培养基上培养米曲霉，过滤得到米曲霉菌丝体，按每克菌丝体加入30-80mL的pH6磷酸盐缓冲液，在28~38℃、无氧条件下自溶5~8天，得米曲霉自溶液；
（2）在液态培养基上培养根霉，过滤得到根霉菌丝体，按每克菌丝体加入20-70mL的pH6磷酸盐缓冲液，在28~38℃、无氧条件下自溶5~8天，得根霉自溶液；
（3）将米曲霉自溶液、根霉自溶液分别进行冷冻浓缩，使固形物达到40%-70%，得米曲霉自溶液的浓缩液、根霉自溶液的浓缩液；
（4）将米曲霉自溶液的浓缩液、根霉自溶液的浓缩液按5~10：1的体积比混合，再加入质量体积比为4%~8%的食盐，在75~90℃下保温24~36h，200目纱布过滤，所得滤液为酱制品风味增强发酵液。
2.根据权利要求1所述酱制品风味增强发酵液的制备方法，其特征在于：所述的米曲霉为米曲霉沪酿3.042，所述的根霉为米根霉CICC3010。
3.根据权利要求2所述酱制品风味增强发酵液的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述液态培养基上培养米曲霉的条件为：豆汁培养基，温度30~35℃，起始pH6.0~7.0，转速为150~200r/min，时间48~60h。
4.根据权利要求2所述酱制品风味增强发酵液的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述液态培养基上培养根霉的条件为：PDA液态培养基，温度32-36℃，起始pH6.0~7.0，转速为150~200r/min，时间5~7d。
5.根据权利要求1所述酱制品风味增强发酵液的制备方法，其特征在于：步骤（3）中冷冻浓缩使固形物达到60%。
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