CN102429208A - 一种增强风味的酱油制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种增强风味的酱油制备方法，包括如下步骤：将液态培养成熟的酵母沉淀、离心收集菌体，将收集到的酵母菌体与重量为菌体重量5倍～10倍的面粉混匀，再与米曲霉种曲混匀，接种曲料制曲；其中，酵母与曲料的混合比例为：10³～10⁵个酵母/g曲料，制曲结束后采用盐水发酵，发酵初期间歇搅拌。本发明由于在制曲接种阶段添加数量合适的酵母，酱油总氮和氨基氮与现有技术相当，谷氨酸含量提高15～30％，酒精含量1～2％，而且口感和香味评定均优于现有技术，因而，本发明能够以较低的成本就使得制得的酱油具有好的口感和香味。

Description

一种增强风味的酱油制备方法

技术领域

本发明涉及发酵工程技术领域，尤其涉及一种能够增强风味的酱油制备方法。

背景技术

目前，酱油主要是以固态发酵技术生产的，即以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经米曲霉发酵制成固态米曲，然后经过半固态发酵制成酱油。制曲是酿造酱油的主要工序。制曲过程中要创造米曲霉生长最适环境，保证优良米曲霉等有益微生物得以充分繁殖发育，同时尽可能减少有害微生物的繁殖。

传统的酱油酿造是采用自然培菌和发酵，从环境中获得了庞大的微生物群，它们共同生长的结果赋予酱醪以复杂而又完整的酶系和酿造微生物，因而传统酱油的风味是非常丰富的。现代酱油酿造工艺为纯种制曲，具有工艺简单、易于控制、规模化、时间短的优点；然而由于单一菌种所形成的酶系和代谢产物较传统自然界中微生物简单得多，很难形成传统酿造完整的酱油风味，所以有必要采用其它微生物以加强酿造过程中的风味。有少数企业采用双菌种制曲，但只限于曲霉菌(双米曲霉或米曲霉与黑曲霉组合)之间混合制曲，这种制曲方式追求的是原料利用率的提高，较纯种制曲提升效果一般，都存在曲种单一，风味成分较为单一等不足。为了增强酱油的口感、香气，一些企业通过在酱油发酵阶段添加酱油酵母和配对阶段添加酵母提取物获得较好的风味。酵母菌分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶、核酸酶等，胞内含有大量的蛋白质，约占细胞干重的50％，同时含有丰富的维生素及微量元素。酵母菌易富集硒元素，酵母菌体中的谷胱甘肽和麦角甾醇(维生素D的前体物质)含量丰富，酵母细胞中RNA含量较高，其降解产物鸟苷酸(GMP)及肌苷酸(IMP)是一种强烈的食品鲜味增强剂。耐盐性酵母可在发酵后期产生各种香味物质。如何提高酿造酱油的风味仍是本领域工作者研究的热点问题。

专利申请号为21010259885的中国发明专利申请公开了通过在发酵期间添加增香酵母，提高酱油风味。专利申请号为02151822的中国发明专利申请公开了将预培养的酱油乳酸菌和酱油酵母添加到酱油醪中，经常规技术添加后进行发酵并使该醪老化，其中将酱油酵母在混合后10天内添加到酱油醪中，使得酱油酵母的细胞数量10倍至100倍于已经存在于酱油醪中的野生酵母的数量，并为2×10⁵细胞/g醪或更少，从而获得理想的酱油。专利申请号为200610036191的中国发明专利申请公开了添加酵母抽提物与曲料共同发酵增加酱油氨基氮和鲜味。专利申请号为201010505604的中国发明专利申请公开了在原酱油中添加0.3～2％的酵母提取物等其他添加剂，配兑成风味好、口感好的酱油。

以上技术虽可以增加酱油的氨基氮、鲜味等风味物质，但其采用发酵后期添加酵母菌或酵母深加工产品-酵母提取物，酵母菌体使用量大，成本高且未能富集有益的酶类。另外添加酵母的时间和量虽然可以通过发酵中pH、野生酵母的数量及经验判断，以增加发酵过程的质量稳定性，但由于因气候、原料和操作规范等影响，制曲过程微生物种群复杂多变，后期酵母的添加量及时间往往把握不准，过多或过少都对酱油风味造成不良影响。酵母提取物来源于酵母菌体，经过自溶、分解和干燥等工艺获得，含有丰富的蛋白、多肽、核酸等物质，添加至酱油可增加营养物和口味的厚重感，但对香气贡献很少。酵母提取物属于酵母的深加工产品，不仅成本高且对风味提升有局限性。

发明内容

本发明的目的在于，为了解决现有酱油制曲中有益微生物单一，导致酿造酱油风味物质不足，从而需要在酱油发酵过程添加酵母和后期配兑添加一定量的风味物质，增加企业工艺和成本等问题，本发明提供一种增强风味的酱油制备方法，能以较低的成本提高酱油的风味。

为了解决上述问题，本发明采用如下技术方案：

一种增强风味的酱油制备方法，包括如下步骤：将液态培养成熟的酵母沉淀、离心收集菌体，将收集到的酵母菌体与重量为菌体重量5倍～10倍的面粉混匀，再与米曲霉种曲混匀，接种曲料制曲；其中，酵母与曲料的混合比例为：10³～10⁵个酵母/g曲料，制曲结束后采用盐水发酵，发酵初期间歇搅拌。本技术方案中，将酵母与米曲霉一同接入曲料，再通过控制酵母接入曲料的量，从而增强酱油的风味，具体如下：

米曲霉与酵母共制曲，两者间存在着相互促进也存在着相互影响的关系。当米曲霉生长过旺，酵母生长受到抑制，必然不能起到调节米曲霉的作用，当酵母生长过旺，米曲霉未能正常生长，也必然影响其产酶能力，所以必须通过制曲工艺的控制，保证米曲霉与酵母间的生长平衡。由于不同酵母种在固态培养条件下增殖速度有差异，所以需要调节酵母的添加量以达到酵母的生长需要，且对米曲霉生长无明显影响，成曲指标合格。本发明的技术方案中，控制酵母添加量，即酵母添加量为10³～10⁵个酵母/g曲料，这种添加量能够满足酵母的生长需要，而且对米曲霉生长无明显影响。

本技术方案中，利用酵母的生长有效地调控米曲霉的产酶能力：通过使酵母在制曲前期快速生长，消耗了原料中的小分子碳源和氮源。此时，米曲霉本身的生长需要的小分子氨基酸和还原糖供给不足，从而诱导了米曲霉提早并且更多地产生各种蛋白酶、肽酶、糖化酶等酶系。随着制曲的进行，曲料中由米曲霉酶系分解积累的可利用碳源充足，酵母和米曲霉都获得了充分的增殖，并积累了大量的酶类，利于发酵过程的作用。

本技术方案中，同时由于大量酵母参与制曲，改变了制曲过程的微生物生态环境，真菌类的杂菌(青霉、产膜酵母等)受到较强的抑制，细菌也有所减少，为发酵过程提供了良好的微生物环境。酵母在制曲阶段增殖后，随曲料一同在盐水中发酵，发酵初期间歇搅拌。

本技术方案中，由于面粉的加入使得酵母种松散均匀，通过加入不同的面粉量调节菌体的干湿度，本技术方案中面粉加入量适当，能够使得菌体更容易与曲料混匀。

优选地，面粉中添加微量葡萄糖，所述面粉中含有占曲料的重量百分比为0.01‰～0.05‰的葡萄糖。葡萄糖利于制曲前期酵母的增殖。米曲霉在制曲过程中产生丰富的酶系，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、糖化酶，逐渐分解曲料为自身繁殖提供养分，酵母分解蛋白和淀粉的很弱，制曲前期原料中可共利用的碳源很少，因而，本技术方案中，添加微量的葡萄糖有益于酵母的快速增殖，不被米曲霉的生长所抑制。

优选地，米曲霉菌的发芽率为90％～95％。由于不同活力的菌种，生长速度差异大，需稳定两个菌种的活力，保证制曲过程中两者的生长平衡。本技术方案中，选用发芽率为90％～95％的米曲霉菌种，酵母培养液酵母总数为≥1.0×10⁸，活酵母数占比90％以上，这使得制曲过程中，米曲霉菌种及酵母能够生长平衡。

优选地，制曲前期温度控制32℃～35℃，湿度控制85％以上。制曲前期是酵母增殖，米曲霉吸水发芽的时期，通过温湿度的控制，使培养至10-12h时，酵母生长达到对数生长期的顶点，并产生出特有的酵母培养物味，培养至15h-20h，米曲霉菌丝生长旺盛，曲料结块闭风。

制曲过程除受以上影响因素外，还受气候、机械操作、人工操作等影响，且前期控制尤为关键。优选地，翻曲时间为：从制曲开始经过10-20小时进行翻曲，比正常制曲翻曲晚0-3小时，主要基于米曲霉与酵母共生长过程存在竞争生长，容易受到制曲环境的影响而生长减缓，但只要根据米曲霉的菌丝生长状况，适当延长翻曲时间就可简单的进行控制操作，制曲总时间不变。

由于发酵初期(0-15天左右)pH较高，不适宜酵母繁殖，所以优选地，发酵初期间隔5～8天搅拌一次，总共搅拌2～3次，能够保持酵母数量稳定。pH降至5.0左右，适合耐盐酵母的增殖与代谢产物的积累。

其中，所述酵母为具有酒精发酵能力的酵母。

其中，所述酵母优选为非耐盐酵母种酿酒酵母或耐盐酵母种鲁氏接合酵母或其混合物。本技术方案中，所采用的酵母具有较高的谷氨酰胺酶活性，能转化谷氨酰胺为谷氨酸。制曲过程中由米曲霉分泌的蛋白酶和肽酶分解蛋白原料产生少量的氨基酸，其中包括谷氨酰胺，其作为谷氨酰胺酶的底物诱导酵母可产生更多的谷氨酰胺酶，发酵中与米曲霉分泌的谷氨酰胺酶一起协同作用。发酵过程中多酶系的作用及酵母菌体的自溶，丰富了酱油的风味。米曲霉酶系分解原料产生氨基酸、多肽、还原糖、多糖、有机酸、醇酯等物质。酵母的加入产生有益的酶系如谷氨酰胺酶，酒精代谢酶系，提高谷氨酸和酒精含量，增加鲜味和酯香，另外酵母菌体自溶液带来很多风味营养物质如氨基酸、呈味多肽等等。

其中，所述离心优选为：将酵母培养液在3000r/min～5000r/min的离心速度下离心10min～30min。

本发明采用酱油酿造的常规工艺，在制曲及发酵过程进行恰当的设置，通过将酵母菌体与适量的面粉混匀，再与米曲霉种曲混匀，接种曲料制曲，同时在制曲接种阶段就添加10³～10⁵个酵母/g曲料，从而使得酵母的增殖生长伴随着多种酶系的分泌、乙醇的产生、蛋白及核酸类等物质的生成，发酵阶段在米曲霉丰富的酶系及高浓度盐水的作用下，非耐盐酵母菌体逐渐自溶分解，其相关酶系也参与米曲霉的发酵过程。耐盐酵母继续繁殖，生成乙醇、多元醇，合成酯类风味物质。本发明由于在制曲接种阶段就添加数量合适的酵母，无需像现有技术那样添加风味物质，就能使得所得酱油总氮和氨基氮与现有技术相当，谷氨酸含量提高15～30％，酒精含量1～2％，而且口感和香味评定均优于现有技术，因而，本发明能够以较低的成本就使得制得的酱油具有好的口感和香味。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例一

酿酒酵母斜面活化培养后扩培至成熟，得到酵母培养液，将培养液在5000r/min的离心速度下离心30min，收集菌体，将菌体与5倍于其重量的面粉混合，面粉中含葡萄糖，面粉中葡萄糖的含量要使得最终曲料中的葡萄糖重量百分含量为0.01‰，按10³～10⁵个酵母/g曲料，与米曲霉混合，常规麸曲操作。选用发芽率为90％的米曲霉菌种，酵母培养液中酵母总数为≥1.0×10⁸，活酵母数占比90％以上，制曲前期温度控制在32℃，湿度控制在90％以上，从制曲开始后经过15小时进行翻曲，制曲结束后采用盐水发酵，发酵初期间歇8天搅拌一次，整个发酵过程中总共搅拌三次，静止发酵至成熟。

采用3种酵母添加量按以上步骤及工艺进行3批制曲，成曲后晒场发酵，测定成曲酶活、原油氨基氮、还原糖等指标。按现有技术的纯种制曲方法进行制曲，发酵过程不添加酵母作为对照，测定成曲酶活、头油氨基氮、还原糖等指标。结果参见表1、表2：

表1 添加酿酒酵母制曲成曲指标

表2 添加酿酒酵母制曲原油指标(单位g/100mL)

注：+表示风味强弱，数量越多，表示风味越好。

本实施例中，添加酵母浓度较高时，影响到了米曲霉的生长，成曲蛋白酶活力降低。发酵出油氨基氮和总氮也相应降低。说明较高的酵母浓度对米曲霉有抑制作用，米曲霉酶系分泌降低。本实例采用的酿酒酵母具有较高谷氨酰胺酶活性，所以发酵生成的谷氨酸高于对照接近30％。酿酒酵母虽然不耐盐，但在发酵开始阶段，曲料和盐水中存有部分的氧气，盐水逐渐浸润，酿酒酵母在此期间仍能进行增殖，并伴有酒精发酵，15天后酿酒酵母逐渐死亡酵母数减少，在高盐份及多种米曲霉蛋白酶和酵母胞内酶的存在下酵母开始自溶，释放出蛋白、多肽及氨基酸。发酵原油经由11位资深的鉴评员组成的鉴评小组对各组试验风味口感进行鉴定，虽然酵母制曲消耗了一部分还原糖，但其并未影响到整体的风味，发酵原油鲜甜、伴有醇香酯香。这说明本发明添加的酿酒酵母浓度合适，采用的制曲工艺条件恰当，可以提高酱油的风味，反之虽然风味有所增加，但蛋白利用率降低。

实施例二

鲁氏接合酵母斜面活化培养后扩培至成熟，将培养液在3000r/min的离心速度下离心10min，收集菌体，将菌体与8倍于其重量的面粉混合，面粉中含葡萄糖，面粉中葡萄糖的含量要使得最终曲料中的葡萄糖重量百分含量为0.05‰，然后按10³～10⁵个酵母/g曲料，与米曲霉混合，常规麸曲操作。发酵过程中定期通气，有利于酵母的增殖和酒精发酵。选用发芽率为90％的米曲霉菌种，酵母培养液中酵母总数为≥1.0×10⁸，活酵母数占比90％以上，制曲前期温度控制在34℃，湿度控制在92％以上，16小时进行翻曲，制曲结束后采用盐水发酵，发酵初期间歇7天搅拌一次，静止发酵至成熟。

采用3种酵母添加量按照上述步骤及工艺条件进行3批制曲，成曲后晒场发酵，测定成曲酶活、头油氨基氮、还原糖等指标。按现有技术的纯种制曲方法进行制曲，作为对照，测定成曲酶活、头油氨基氮、还原糖等指标。结果参见表3、表4。

表3 添加鲁氏接合酵母制曲成曲指标

表4 添加鲁氏接合酵母制曲原油指标 单位g/100mL

注：+表示风味强弱，数量越多，表示风味越好。

本实施例中，鲁氏接合酵母的生长对米曲霉影响较小，最高添加量10⁵对成曲酶活、氨基氮、全氮影响很少。发酵初期酱醪pH较高，鲁氏接合酵母增殖不明显，15天后，pH下降到5.2左右，连续搅拌三天，每天一次，有益于酵母的增殖，并伴随酒精发酵。发酵过程中还原糖随着添加酵母浓度增加，降低很明显，说明酵母在发酵期间增殖较多，消耗了大量的还原糖，乙醇含量最高达到1.8g/100mL。本实施例发酵过程中添加鲁氏接合酵母作为对照，对照乙醇含量水平较高，但消耗的还原糖量也大，口感偏咸，风味不佳。

本实例采用的鲁氏接合酵母通过制曲培养后具有较高的谷氨酰胺酶活性，所以发酵生成的谷氨酸高于对照接近20％。鲁氏接合酵母为耐盐酵母，产生大量乙醇伴随甘油、多元醇和香气成分酯类物质的生成，香气浓郁，甜味略显不足。经由11位资深的鉴评员组成的鉴评小组对各组试验风味口感进行鉴定，本实施例中，添加的鲁氏接合酵母浓度合适，采用的制曲工艺条件恰当，可以提高酱油的风味。

实施例三

酿酒酵母和鲁氏接合酵母分别活化培养后扩培至成熟，培养液在4000r/min的离心速度下离心20min菌体，菌体离心后与10倍于其重量的面粉混合，面粉中含葡萄糖，面粉中葡萄糖的含量要使得最终曲料中的葡萄糖重量百分含量为0.05‰，两种酵母添加量，根据实施例一与实施例二的试验结论，分别使用2×10³个和酿酒酵母/克曲料、2×10⁴个鲁氏接合酵母/克曲料与米曲霉混合；制曲前期温度控制在35℃，较高的温度有益于多菌种的快速增长，14小时进行翻曲，后控制在30～35℃，菌种生长代谢产热量大，防止高温。制曲过程中两种酵母虽然存在竞争关系，但由于本实施例优化了添加量配比和制曲条件，都获得了较好的生长，两种酵母成曲中酵母数相对于单酵母都降低了1～3倍，但总酵母数与采用单酵母接近。制曲结束后采用盐水发酵，发酵初期间歇5天搅拌一次，后静止发酵至成熟。

酿酒酵母和鲁氏接合酵母混合添加制曲，发酵原油氨基氮、总氮变化很小，还原糖消耗和乙醇生成在这两种酵母单独使用之间。谷氨酸提高约20％～30％，与单酵母相似。本实施例发酵过程中添加鲁氏接合酵母作为对照，对照乙醇含量水平较高，但消耗的还原糖量也大，口感偏咸，风味不佳。经由11位资深的鉴评员组成的鉴评小组对各组试验风味口感进行鉴定，酯香突出伴有淡淡酒香，鲜甜适中，厚重感强。

表5 添加混合酵母制曲原油指标(单位g/100mL)

注：+表示风味强弱，数量越多，表示风味越好。

本发明所采用酵母种分离自制曲车间曲池的曲料中或土壤分离，或从国家各级菌种保藏中心获得。以上实施例中使用非耐盐酵母种-酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)和/或耐盐酵母种-鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)，但本发明并不仅限于上述酵母种属，实际上，还可采用具备以下条件的酵母：

(1)可食用的安全酵母菌种；

(2)制醪时不产膜；

(3)具有酒精发酵能力或产谷氨酰胺酶、菌体蛋白核酸丰富、发酵产较多醇类、酯类酚类风味物质等等。

另外不同酵母种也可以组合使用，产生特有的发酵效果。

以上实施例中，涉及的制曲前期一般为从制曲开始到制曲经过20小时左右这个时间段，当然，不同的地区、不同的气候条件下，这个期间可以更短或更长。涉及的发酵前期一般为从曲料浸入盐水发酵经过15天左右这段时间，不同的地区、不同的气候条件下，这个期间可以更短或更长。

本发明实施例制曲采用麸曲，但并不限于此，制曲的蛋白原料包括食用豆类作物、淀粉类包括食用淀粉类作物。

以上对本发明进行了详细介绍，文中应用具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (8)

1.一种增强风味的酱油制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将液态培养成熟的酵母沉淀、离心收集菌体，将收集到的酵母菌体与重量为菌体重量5倍～10倍的面粉混匀，再与米曲霉种曲混匀，接种曲料制曲；其中，酵母与曲料的混合比例为：10³～10⁵个酵母/g曲料，制曲结束后采用盐水发酵，发酵初期间歇搅拌。

2.根据权利要求1所述的增强风味的酱油制备方法，其特征在于，所述面粉中含有占曲料的重量百分比为0.01‰～0.05‰的葡萄糖。

3.根据权利要求1所述的增强风味的酱油制备方法，其特征在于，制曲前期温度控制在32℃～35℃，湿度控制在85％以上。

4.根据权利要求1所述的增强风味的酱油制备方法，其特征在于，制曲过程中，从制曲开始经过10～20小时后进行翻曲。

5.根据权利要求1所述的增强风味的酱油制备方法，其特征在于，所述酵母为酿酒酵母或鲁氏接合酵母中的任意一种或其混合物。

6.根据权利要求1所述的增强风味的酱油制备方法，其特征在于，发酵初期间隔5～8天搅拌一次，总共搅拌2～3次。

7.根据权利要求1所述的增强风味的酱油制备方法，其特征在于，所述离心为：在3000r/min～5000r/min的离心速度下离心10min～30min。

8.根据权利要求1所述的增强风味的酱油制备方法，其特征在于，米曲霉菌的发芽率为90％～95％。