KR20140056701A - 간장 제조용 액체 메주의 제조방법 및 이를 이용한 간장 덧의 제조방법 - Google Patents

간장 제조용 액체 메주의 제조방법 및 이를 이용한 간장 덧의 제조방법 Download PDF

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김종일
권병덕
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Abstract

본 발명은 (A) 정제수에 백태분 및 미분을 첨가한 후, 멸균시켜 액체 배지를 얻는 단계 및 (B) 상기 액체 배지에 황국균(Aspergillus oryzae), 거미줄곰팡이(Rhizopus spp .) 및 고초균(Bacillus subtilius)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 접종하고 배양시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 액체 메주의 제조방법과 이를 이용한 간장 덧의 제조방법을 개시한다.

Description

간장 제조용 액체 메주의 제조방법 및 이를 이용한 간장 덧의 제조방법{Producing method of liquid meju for ganjang and producing method of ganjang mash using thereof}
본 발명은 간장 제조용 액체 메주의 제조방법 및 이를 이용한 간장 덧의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 백태분과 미분을 이용하여 쌀이 첨가된 액체 메주를 제조한 후, 이를 이용하여 간장 덧을 제조하는 발명에 관한 것이다.
일반적으로, 메주는 콩 ·보리 ·밀 ·쌀 등을 익힌 후 띄워서 만드는 것으로, 한국인의 식생활 문화에 없어서는 안 될 매우 중요한 음식 중에 하나이다. 두장(豆醬)은 시(棺)와 말장(末醬)으로 나누는데, 말장이 오늘날의 메주로서 콩을 삶아 찧어서 덩이를 만들어 발효시킨 것이다.
보통, 메주를 만드는 방법은 콩을 정선 → 수침(실온에서 12시간) → 삶음 → 절구에 찧음 → 성형 → 겉 말림(2~3일간) → 재우기(짚을 포개어 씌움, 4주간) → 햇볕에 말림 → 다시 재우기(2개월) 순으로 한다. 여기에서도 알 수 있듯이, 메주가 만들어지는 원리는 메주덩이를 따뜻한 곳에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다. 이에 착생된 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해효소, 전분분해효소를 분비하고 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식한다.
한편, 간장은 콩을 원료로 만든 발효식품으로 음식의 맛과 향을 더해주는 천연 조미소재로 아미노산의 감칠맛, 단맛, 짠맛이 조화된 천연 발효조미료이다. 특히 한국인이 예로부터 집집 마다 만들어 먹던 대표적인 대두 발효식품이다.
전통방법은 상기와 같은 방법으로 제조된 메주를 염수에 담가 간장 덧을 만들고 발효하여 그 액을 분리하여 달인 후 숙성시켜 간장으로 만든다. 하지만 이러한 전통방법의 재래식 간장은 까다로운 제조방법으로 인하여 공장에서 근래에는 대량생산된 한식 간장을 많이 사용하고 있다.
그러나, 최근에는 웰빙 열풍으로 인하여 양조간장에 대한 인식이 바뀌고 있는 추세인데, 이러한 추세에 맞추어 영양과 맛이 우수한 간장 제조용 메주 및 간장 덧의 제조방법에 대한 연구가 필요한 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-0027405호 "재래식 간장 제조용 개량 메주의 제조방법"에는 원료 대두를 공지의 방법으로 수세 침지 및 증자를 행하고 약 30℃로 냉각해서 황국균(Aspergillus oryzal)을 첨가 배합한 후에 약 30 내지 35℃ 범위의 국실에서 1차로 황색포자 착생 직전까지 숙성 발효시키고, 여기에 추가로 고초균(Bacillus subtilis) 또는 납두균(Bacillus natto)을 첨가 배합하고 포화 습도하 약 20 내지 45℃ 범위의 국실에서 약 20 내지 30시간 동안 2차 숙성 발효시킨 후, 수분함량 15% 내외로 건조시킴을 특징으로 하는 재래식 간장 제조용 개량메주의 제조방법이 개시되어 있으나, 여기에는 액체 메주의 제조방법에 대해서는 개시된바 없다. 대한민국 등록특허 제10-0592190호 "개량 메주"에는 대두분 5 내지 94.9 중량%와; 소맥분 5 내지 90 중량%와; 황곡균 0.1 내지 5 중량%를 포함하여 구성된 개량 메주가 개시되어 있으나, 여기에는 액체 메주의 제조방법에 대해서는 개시된 바 없다.
본 발명은 백태분과 미분을 이용하여 쌀이 첨가된 간장 제조용 액체 메주를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 액체 메주를 이용하여 매우 간단한 방법으로 간장 덧을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 (A) 정제수에 백태분 및 미분을 첨가한 후, 멸균시켜 액체 배지를 얻는 단계; 및 (B) 상기 액체 배지에 황국균(Aspergillus oryzae), 거미줄곰팡이(Rhizopus spp .) 및 고초균(Bacillus subtilius)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 접종하고 배양시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 간장 제조용 액체 메주의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 간장 제조용 액체 메주에 소금을 첨가하는 것을 특징으로 하는 간장 덧의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 백태분과 미분을 이용하여 간장 제조용 액체 메주를 제조한 후 이 액체 메주를 이용하여 간장 덧을 제조함으로써, 매우 간단한 방법으로 단시간에 간장을 제조할 수 있다.
이하에서는 본 발명의 간장 제조용 액체 메주의 제조방법 및 간장 덧의 제조방법에 대하여 각 단계별로 자세히 설명하겠다.
1. 간장 제조용 액체 메주의 제조방법
(A) 정제수에 백태분 및 미분을 첨가한 후, 멸균시켜 액체 배지를 얻는 단계
본 단계는 정제수에 백태분 및 미분을 첨가한 후, 멸균시켜 액체 배지를 얻는 단계로, 예를 들면 백태분, 미분, 및 정제수를 발효기에 넣고 교반한 후, 110 ~ 130℃에서 15 ~ 25분간 멸균하고 25 ~ 35℃로 냉각하여 액체 배지를 얻는 단계이다.
종래에는 메주 제조시 대두를 삶는 단계, 성형단계, 접종단계 등의 수차례의 공정을 거쳐 고형의 메주를 제조하였는데, 본 발명은 정제수에 백태분과 미분을 첨가하여 액체 배지를 제조함으로써 매우 간단한 공정으로 단시간에 간장 제조용 메주를 제조할 수 있다.
여기서 백태분은 백태 가루를 뜻하는 것으로, 백태를 분쇄기 등을 사용하여 고운 입자 형태로 분쇄시킨 것을 사용한다. 미분은 쌀가루를 뜻하는 것으로, 백태분과 마찬가지로 쌀을 분쇄기 등을 사용하여 고운 입자 형태로 분쇄시킨 것을 사용한다.
또한, 백태분 : 미분 : 정제수의 중량비는 바람직하게는 1 : 0.2 ~ 0.3 : 7 ~ 8, 더욱 바람직하게는 1 : 0.25 : 7인 것이 좋다. 백태분, 미분과 정제수의 중량비가 상기 범위를 만족하는 경우 단백질분해효소와 전분분해효소가 단시간에 충분히 활성화되어 액체 메주를 단기간에 효과적으로 제조할 수 있으며, 게다가, 상기 조건을 만족하는 경우 전분질 원료인 미분에서 유래된 단맛 성분과 단백질 원료인 백태분에서 유래된 구수한 맛의 조화가 이루어져 기호도가 우수한 쌀 첨가 액체누룩을 이용한 간장을 제조할 수 있다.
(B) 상기 액체 배지에 황국균(Aspergillus oryzae), 거미줄곰팡이(Rhizopus spp .) 및 고초균(Bacillus subtilius)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 접종하고 배양시키는 단계
본 단계는 상기 (A)단계에서 수득한 액체 배지에 황국균(Aspergillus oryzae), 거미줄곰팡이(Rhizopus spp .) 및 고초균(Bacillus subtilius)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 접종하고 배양시며 액체 메주를 수득하는 단계이다.
본 발명에서는 황국균(Aspergillus oryzae), 거미줄곰팡이(Rhizopus spp.) 및 고초균(Bacillus subtilius)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 접종함에 따라 단시간에 효과적으로 액체 메주를 제조할 수 있다. 바람직하게는 황국균(Aspergillus oryzae)을 접종한다.
또한, 본 발명은 상기 액체 배지에 황국균(Aspergillus oryzae)를 접종한 후, 공기를 불어넣어 주면서 20 ~ 45℃에서 3 ~ 5일간, 바람직하게는 30℃에서 96시간 배양시키는 것이 좋으며, 또한 액체 배지를 120 ~ 180rpm, 바람직하게는, 통기량 0.5-1vvm, 150rpm의 속도로 교반시키면서 배양시키는 것이 좋다. 본 발명에서 사용되는 황국균(Aspergillus oryzae)은 절대 호기성의 중온균이므로 단백질 분해능과 전분 분해능을 높이기 위해서는 충분한 통기량과 중온에서 배양시켜주는 것이 필요하다. 상기 범위를 만족하는 경우 단백질 분해효소와 전분분해효소의 활성도, 환원당과 아미노태질소의 함량이 매우 높아 액체 메주가 매우 효과적으로 제조될 수 있다.
이와 같이, 본 발명은 액체 배지를 이용하여 단시간에 매우 간단한 공정으로 간장제조용 액체 메주를 제조할 수 있다.
2. 간장 덧의 제조방법
본 발명은 상기에서 제조된 액체 메주를 이용하여 매우 간단한 방법으로 간장 덧을 제조할 수 있다.
본 발명은 종래 기술과는 달리 액체 메주를 제조하였는바, 이 액체 메주에 소금을 첨가하고 숙성시키는 것만으로도 충분히 간장 덧을 제조할 수 있다.
이때 소금은 천일염을 사용하는 것이 바람직하며, 천일염을 액체 배지에 대하여 15 ~ 20%, 바람직하게는 18%의 농도로 첨가하는 것이 바람직하다. 첨가되는 천일염의 농도가 상기 범위를 만족하는 경우 단시간에 간장이 효과적으로 숙성될 수 있다.
본 발명에 의하면 백태분과 미분을 이용하여 쌀이 첨가된 간장 제조용 액체 메주를 매우 간단한 방법으로 단시간에 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 단백질분해효소와 전분분해효소의 활성이 매우 높아 단시간에 간장 제조용 액체 메주를 효과적으로 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 액체 메주를 이용하여 매우 간단한 방법으로 단시간에 간장 덧을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 간장 제조용 액체 메주와 간장 덧을 저비용으로 대량 생산할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 전분질에서 유래된 단맛과 단백질 성분에서 유래된 구수한 맛의 조화로 기호성이 매우 우수한 간장 제조용 액체 메주와 간장 덧을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 액체 메주의 제조방법의 공정과정을 나타내는 도이다.
도 2는 본 발명의 간장 덧의 제조방법의 공정과정을 나타내는 도이다.
도 3은 본 발명의 액체 메주의 배양 중 전분분해효소와 단백질분해효소의 활성을 나타내는 그래프이다.
도 4는 본 발명의 액체 메주의 배양 중 환원당의 함량을 나타내는 그래프이다.
도 5는 본 발명의 액체 메주의 배양 중 아미노태질소의 함량을 나타내는 그래프이다.
도 6은 본 발명의 액체 메주의 배양 중 pH 변화를 나타내는 그래프이다.
도 7은 본 발명의 간장 덧의 숙성 중 전분분해효소의 활성을 나타내는 그래프이다.
도 8은 본 발명의 간장 덧의 숙성 중 단백질분해효소의 활성을 나타내는 그래프이다.
도 9는 본 발명의 간장 덧의 숙성 중 환원당의 함량을 나타내는 그래프이다.
도 10은 본 발명의 간장 덧의 숙성 중 아미노태질소의 함량을 나타내는 그래프이다.
도 11은 본 발명의 간장 덧의 숙성 중 pH 변화를 나타내는 그래프이다.
도 12는 본 발명의 간장 덧의 숙성 중 염분의 함량을 나타내는 그래프이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
제조예 1 : 종균배양
백태분(수한보농협 국내산 100%) 2.4kg, 미분(국내산 미분 100%, (주)리치밀)0.6kg, 정제수 18L를 종균배양기에 넣고 120℃에서 20분간 멸균한 후 30℃로 냉각하여 공시 균주인 아스퍼질러스 오리재 KCTC6596(Aspergillus oryzae KCTC6596) 배양액을 0.1kg 접종하고 교반속도 150rpm, 공기주입량 0.5v/v, 배양온도 30℃ 조건으로 48시간 배양하여 종균배양액을 수득하였다.
제조예 2 : 액체 메주의 제조
백태분(수한보농협 국내산 100%) 96kg, 미분(국내산미분 100%, (주)리치밀) 24kg, 정제수 680kg을 1500L의 발효기에 넣고 교반한 후 120℃에서 20분간 멸균하고 30℃로 냉각한 후, 상기 실시예 1에서 수득한 종균배양액을 8kg 접종하고 교반속도 150rpm, 공기주입량 0.5v/v, 배양온도 30℃ 조건으로 96시간 배양하여 액체 메주를 제조하였다.
제조예 3 : 간장 덧의 제조
상기 제조예 2에서 제조된 액체 메주에 천일염을 18%농도로 첨가하여 100L항아리에 80L 씩 넣어 간장 덧을 제조하였다.
<액체 메주 또는 간장 덧의 이화학적 특성의 측정방법>
1. 단백질분해효소활성도(Protease activity) 측정은 액체 메주(또는 간장 덧)를 원심분리하여 1ml를 취하여 준비된 카세인(casein) 용액 5ml를 가하여 반응시킨 후 TCA(0.44M trichloroacetic acid )5ml를 넣어 반응을 중지시키고 여과하여 Na2CO3 용액과 Folin시약을 넣고 발색하여 660nm의 파장에서 흡광도를 측정하여 L-tyrosine 표준곡선을 통하여 측정하였다.
2. 전분분해효소활성도(Glucoamylase activity) 측정은 1%의 가용성 전분 용액 0.5ml와 원심분리한 액체 메주(또는 간장 덧) 0.5ml를 혼합하여 30℃에서 30분간 반응시킨 후 냉각 아이스 배스에서 냉각 후 0.5ml를 취하여 여기에 5ml의 DNS용액을 넣고 30℃에서 10분간 발색반응을 일으키고 냉각 아이스 배스에 넣은 후 OD570에서 흡광도를 측정 후 포도당 표준곡선을 통하여 측정하였다.
3. 아미노태질소(amino nitrogen content) 정량은 Fomol적정법으로 액체 메주(또는 간장 덧)를 원심분리하여 각각 5ml를 취하여 한쪽에 중성 formalin용액을 첨가하고 수산화나트륨용액으로 적정 후 계산하여 측정하였다.
4. 환원당(reducing sugar content) 측정은 somogyi변법으로 액체 메주(또는 간장 덧)를 원심분리하여 3g을 취하여 A용액(Rochelle 90g, Na3PO4·2H2O 225g, CuSO4·H2O 30g, KIO3 3.5g을 증류수에 녹여 전량을 1L로 한다.)에 넣어 끓이고 B용액(K2C2O4 90g, KI 40g을 증류수에 녹여 전량을 1L로 한다)과 2N-H2SO4 용액을 넣어 혼합하여 침전을 농긴 후 1%의 전분 용액을 몇 방울 넣은 다음 0.05N-Na2S2O3용액으로 적정하고 공 실험도 같이 조작하여 측정하였다.
5. 유리아미노산은 액체 메주(또는 간장 덧)를 20ml에 에탄올 46ml를 넣고 환류냉각관을 부착하여 끓은 수욕 중에서 1시간 환류 가열하여 냉각시켜 여과하고 잔사는 에탄올 50ml를 가하여 2회 반복으로 환류 가열 후 합쳐서 진공농축기로 추출액을 2-3ml정도까지 감압 농축하여 디에틸 에테르를 3회 탈지 후 구연산리듐완충용액으로 25ml로 정용한 다음 아미노산 자동분석기를 이용하여 분석하였다.
6. 유기산은 액체 메주(또는 간장 덧) 1g을 취하여 캡(cap)이 달린 삼각플라스크에 넣고 증류수 25ml를 가하고 80℃ 이상의 온도로 맞춘 항온 수조에 4시간 동안 교반 및 추출하여 Whatman membrane filter(1㎛)로 여과한 다음 30ml로 정용한 후 membrane filter(0.45㎛)로 다시 여과한 다음 여액 1ml를 OnGuard Ag(Dionex, USA) cartridge로 chloride를 제거하고 IC로 분석하였다.
실시예 1 : 액체 메주의 이화학적 특성
본 실시예에서는 상기 제조예 2에서 제조한 액체 메주에 대하여 상기 측정방법에 의하여 이화학적 특성을 분석하였다.
액체 메주의 단백질 분해활성도 및 전분분해활성도는 하기 표 1 및 도 3에 나타내었다.
24시간 48시간 72시간 96시간
전분분해활성도 18.7 27.8 43.7 47.5
단백질 분해활성도 75.1 96.5 157.4 159.9
(단위 : unit/g)
상기 표 1에 나타나는 바와 같이, 배양 초기에 전분분해효소 및 단백질 분해효소의 활성은 각각 18.7unit/g, 75.1unit/g에서 배양 96시간 후 각각 47.5unit/g과 159.9unit/g으로 최고의 효소 활성을 보였다.
또한, 액체 메주의 환원당과 아미노태질소 함량은 하기 표 2와 도 4, 5에 나타내었다.
24시간 48시간 72시간 96시간
환원당 함량(%) 0.82 1.48 1.71 2.00
아미노태질소 함량(mg%) 32.4 75.2 121.4 157.2
상기 표 2에 나타나는 바와 같이, 환원당은 배양 초기에 0.82%에서 배양 96시간 후 2.0%로 최고의 함량을 보였고, 아미노태질소 함량은 배양 초기에 32.4mg%에서 배양 96시간 후 157.2mg%로 최고의 함량을 보였다.
또한, 액체 메주의 배양 중 pH 변화는 하기 표 3과 도 6에 나타내었다.
24시간 48시간 72시간 96시간
pH 5.8 5.2 5.0 4.9
상기 표 3에 나타나는 바와 같이, 액체 메주의 pH는 5.8에서 4.9로 경시적인 변화가 없었다.
실시예 2 : 간장 덧의 이화학적 특성
본 실시예에서는 상기 제조예 3에서 제조한 간장 덧에 대하여 상기 측정방법에 의하여 이화학적 특성을 분석하였다.
액체 메주를 이용하여 만든 간장 덧의 전분분해효소 및 단백질 분해효소의 활성은 표 4와 도 7, 8에 나타내었다.
10일 20일 30일 40일 50일 60일
전분분해효소 활성도 25.2 27.8 26.9 27.4 28.7 29.4
단백질 분해효소 활성도 190.8 205.4 208 217.7 216.4 221.2
(단위 : unit/g)
상기 표 4에 나타나는 바와 같이, 간장 덧의 숙성초기에 전분분해효소 및 단백질 분해효소 활성은 각각 25.2unit/g 와 190.8unit/g에서 숙성 60일 후 29.4unit/g과 221.2unit/g의 효소 활성을 보였다.
또한, 간장 덧의 환원당과 아미노태질소함량은 하기 표 5와 도 9, 10에 나타내었다.
10일 20일 30일 40일 50일 60일
환원당 함량(%) 2.20 2.34 2.46 2.45 2.46 2.51
아미노태질소 함량(mg%) 217.5 251.7 252.5 281.3 279.8 301.8
상기 표 5에 나타나는 바와 같이, 간장 덧의 환원당과 아미노태질소 함량은 숙성초기에 각각 2.2%, 217.5mg%에서 숙성 60일 후 2.51%, 301.8mg%의 함량을 보였다.
또한, 간장 덧의 숙성 중 pH 변화는 하기 표 6과 도 11에 나타내었다.
10일 20일 30일 40일 50일 60일
pH 5.46 5.44 5.41 5.35 5.30 5.23
상기 표 6에 나타나는 바와 같이, 간장 덧의 pH는 5.8에서 4.8로 경시적인 변화가 없었다.
또한, 간장 덧의 숙성 중 염분 함량의 변화는 표 7과 도 12에 나타내었다.
10일 20일 30일 40일 50일 60일
염분 15.21 15.47 46.46 16.77 17.17 17.48
(단위 : %)
상기 표 7에 나타나는 바와 같이, 간장 덧의 염분 함량은 숙성 초기에 15.21%에서 숙성 60일 후 17.48%의 함량을 보였다.
또한, 간장 덧의 숙성 중 유리 아미노산의 함량 변화는 하기 표 8에 나타내었다.
성분 일수
0 10 20 30 40
Aspartic acid 24.972 17.62 21.968 24.276 26.09
Threonine 20.122 43.948 48.54 50.784 54.744
serine 36.99 33.096 40.312 43.434 47.508
Asparagine 29.912 19.178 22.668 24.204 28.126
Glutamic acid 101.596 89.452 120.646 135.412 145.972
a-aminoadipic acid 1.114 1.326 1.392 1.404 1.748
Proline 50.02 46.698 64.992 69.164 72.58
Glycine 17.084 24.6 28.794 31.29 33.268
Alanine 38.868 43.148 47.722 52.964 55.382
Valine 32.474 77.536 86.424 89.74 92.278
Cystine 0.38 1.282 1.396 1.688 1.808
Methionine 11.966 18.526 20.74 21.126 22.096
Isoleucine 24.44 59.336 79.202 81.188 85.588
Leucine 61.628 125.424 149.05 154.412 157.266
Tyrosine 30.08 66.114 70.948 76.934 81.52
phenylalanine 45.494 104.848 118.796 111.666 118.606
β-aminoisobutyric acid 12.324 5.946 6.756 12.604 13.77
γ-amino-n-butyric acid 26.232 33.792 34.44 34.596 35.236
Histidine 13.518 29.65 33.374 33.652 34.992
Tryptopan 23.892 30.836 32.754 35.8 37.644
Hydroxylysine 17.27 19.132 20.204 21.842 22.08
Ornitine 10.846 21.942 23.376 23.192 37.454
Lysine 68.95 97.802 99.902 106.764 110.358
Ammonia 49.926 136.544 146.42 147.826 157.15
Ethanolamine 14.012 11.382 11.396 11.674 13.102
Arginine 115.604 129.72 135.004 141.71 113.696
총 합계 879.714 1,288.880 1,467.214 1,539.344 1,600.06
(단위 : mg%)
상기 표 8에 나타나는 바와 같이, 간장 덧의 총 아미노산의 함량은 숙성 40일 후 1,600.06 mg/100g으로 나타났다.
또한, 간장 덧의 숙성 중 유기산의 함량 변화는 하기 표 9에 나타내었다.
일수
0 10 20 30 40 50
젖산(Lactic acid) 4,366.02 6,754.27 6,400.29 6,382.72 5,826.42 4,572.90
숙신산(Succinic acid) 1,690.22 2,325.28 1,902.50 1,572.16 1,955.50 2,895.53
옥살산(Oxalic acid) 920.40 2,043.07 2,197.54 1,999.36 1,710.32 272.83
구연산(Citric acid) 349.24 408.78 455.48 360.22 286.60 1,236.77
(단위 : mg/L)
상기 표 9에 나타나는 바와 같이, 간장 덧의 유기산은 숙성 50일 후 젖산 4,572.90mg/L, 숙신산 2,895.53mg/L, 옥살산 272.83mg/L, 구연산 1,236.77mg/L으로 나타났다.
이상 종합하면, 본 발명은 매우 간단한 공정으로 단시간에 액체 메주를 제조할 수 있으며, 이를 이용하여 매우 간단한 공정으로 단시간 간장 덧을 제조할 수 있음을 알 수 있었다. 또한, 본 발명에 의하여 제조된 간장 덧은 유기산, 유리 아미노산이 매우 풍부하여 영양학적으로도 매우 우수한 간장 덧 임을 알 수 있었다.

Claims (3)

  1. (A) 정제수에 백태분 및 미분을 첨가한 후, 멸균시켜 액체 배지를 얻는 단계; 및
    (B) 상기 액체 배지에 황국균(Aspergillus oryzae), 거미줄곰팡이(Rhizopus spp .) 및 고초균(Bacillus subtilius)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 접종하고 배양시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 간장 제조용 액체 메주의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 액체 배지의 조성은,
    백태분 : 미분 : 정제수가 중량비로 1 : 0.2 ~ 0.3 : 7 ~ 8로 이루어진 것을 특징으로 하는 간장 제조용 액체 메주의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 간장 제조용 액체 메주에 소금을 첨가하는 것을 특징으로 하는 간장 덧의 제조방법.
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