KR102445334B1 - 바실러스 서브틸러스 srcm103775 균주를 이용한 노니 발효액 및 이를 이용한 기능성 노니 고추장의 제조 - Google Patents

바실러스 서브틸러스 srcm103775 균주를 이용한 노니 발효액 및 이를 이용한 기능성 노니 고추장의 제조 Download PDF

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Abstract

본 발명은 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilits) SRCM103775 균주(기탁번호: KCCM13062P)를 이용한 노니 발효액과 이를 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장에 관한 것이다.

Description

바실러스 서브틸러스 SRCM103775 균주를 이용한 노니 발효액 및 이를 이용한 기능성 노니 고추장의 제조{Noni fermented solution using Bacillus subtilits SRCM103775 strain and method for producing functional noni Kochujang using the same}
본 발명은 (1) 노니 원액에 물을 첨가한 노니 희석액을 멸균하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 멸균한 노니 희석액에 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilits) 균주를 접종한 후, 배양하여 노니 발효액을 제조하는 단계; (3) 밀을 증자한 후 냉각하여 아스퍼질러스 오리재 균주를 접종하고 발효하여 밀코지를 제조하는 단계; (4) 상기 (2)단계의 제조한 노니 발효액, 상기 (3)단계의 제조한 밀코지와 메주가루, 쌀가루, 소금, 주정, 고춧가루, 물엿 및 물의 고추장 재료를 준비하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 준비한 노니 발효액, 밀코지, 메주가루, 쌀가루, 소금 및 물을 혼합하여 숙성시키는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 숙성물에 상기 (4)단계의 준비한 주정, 고춧가루 및 물엿을 첨가하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 노니 발효액을 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 노니 발효액을 이용한 고추장에 관한 것이다.
고추장은 간장, 된장과 예전부터 널리 애용되어 온 우리나라 고유의 전통 발효식품으로, 탄수화물에서 생성되는 당류의 단맛, 단백질에서 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 그리고 소금의 짠맛 등이 잘 조화를 이루어 독특한 맛을 형성하는 복합 향신 조미료이다. 또한 된장과 간장에 비해 비타민 B1, B2, C 및 엽산(folic acid) 등이 다량 함유되어 있고, 미생물의 대사 및 발효작용으로 생성되는 유기산, 핵산, 알코올 및 색소 등의 미량성분이 맛, 향 및 색 등에 조화를 이루는 식품이다. 최근에는 소비자들의 식품 선택 시 식품의 관능적인 품질과 함께 기능성을 중시하는 경향으로 식생활 문화가 변화하고 있다. 그러한 변화를 반영하여 고추장에 다양한 식품을 첨가하여 풍미와 기능성을 동시에 향상시키려는 연구들이 보고되고 있다.
노니는 9종의 필수아미노산을 포함한 18종의 아미노산과 12종의 비타민 및 7종의 무기질 등 인체에 유용한 영양소를 풍부하게 함유하고 있다. 또한, 폴리페놀, 프로제로닌, 스코폴레틴, 이리도이드와 같은 기능성 성분을 함유하고 있어 항산화, 면역증강, 항종양, 항염증, 진통, 항궤양 등 다양한 효능에 대한 연구 결과들이 보고되고 있다. 이와 같이, 영양·기능적 우수성에도 불구하고 노니 주스는 특유의 불쾌취로 인하여 원액 섭취가 어려운 것으로 알려져 있다. 따라서, 다른 원료나 감미료를 첨가한 농축액 또는 분말형태의 소비가 이루어지고 있었으나, 최근 분말에서 금속이물이 보고되는 사례가 증가하고 있어 분말 섭취의 안전성에 대한 불안감도 대두되고 있다.
한국등록특허 제1148842호에는 2단계의 발효 및 숙성 단계를 포함하는 고추장의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1090524호에는 풍미가 향상된 고추장의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 노니 발효액을 이용한 고추장의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 기능성 성분과 생리활성이 강화되면서 기호도가 우수한 노니 발효액을 이용한 고추장을 제조하기 위해, 노니 발효액의 제조조건, 배합비, 발효조건 등의 제조조건을 최적화하여 아미노태 질소 및 유리 아미노산 함량이 높고, AGI(α-glucosidase inhibition), PLI(Pancreatic lipase inhibitor) 및 항산화 활성과 같은 생리활성 효과가 우수하고 기호도가 향상된 노니 발효액을 이용한 고추장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 노니 원액에 물을 첨가한 노니 희석액을 멸균하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 멸균한 노니 희석액에 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilits) 균주를 접종한 후, 배양하여 노니 발효액을 제조하는 단계; (3) 밀을 증자한 후 냉각하여 아스퍼질러스 오리재 균주를 접종하고 발효하여 밀코지를 제조하는 단계; (4) 상기 (2)단계의 제조한 노니 발효액, 상기 (3)단계의 제조한 밀코지와 메주가루, 쌀가루, 소금, 주정, 고춧가루, 물엿 및 물의 고추장 재료를 준비하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 준비한 노니 발효액, 밀코지, 메주가루, 쌀가루, 소금 및 물을 혼합하여 숙성시키는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 숙성물에 상기 (4)단계의 준비한 주정, 고춧가루 및 물엿을 첨가하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 노니 발효액을 이용한 고추장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 노니 발효액을 이용한 고추장을 제공한다.
본 발명의 특정 균주로 발효한 노니 발효액을 이용한 고추장은 구수한 맛, 감칠맛 및 풍미와 같은 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 아미노태 질소 함량과 생리활성이 증진된 고기능성 고추장을 제공할 수 있다.
도 1은 숙성물 및 고추장의 숙성기간별 DPPH 라디칼 소거능을 비교한 그래프이다.
도 2는 숙성물 및 고추장의 숙성기간별 ABTS 라디칼 소거능을 비교한 그래프이다.
도 3은 숙성물 및 고추장의 숙성기간별 총 페놀 함량을 비교한 그래프이다.
도 4는 숙성물 및 고추장의 숙성기간별 총 플라보노이드 함량을 비교한 그래프이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 노니 원액에 물을 첨가한 노니 희석액을 멸균하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 멸균한 노니 희석액에 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilits) 균주를 접종한 후, 배양하여 노니 발효액을 제조하는 단계;
(3) 밀을 증자한 후 냉각하여 아스퍼질러스 오리재 균주를 접종하고 발효하여 밀코지를 제조하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 제조한 노니 발효액, 상기 (3)단계의 제조한 밀코지와 메주가루, 쌀가루, 소금, 주정, 고춧가루, 물엿 및 물의 고추장 재료를 준비하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 준비한 노니 발효액, 밀코지, 메주가루, 쌀가루, 소금 및 물을 혼합하여 숙성시키는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 숙성물에 상기 (4)단계의 준비한 주정, 고춧가루 및 물엿을 첨가하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 노니 발효액을 이용한 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 노니 발효액을 이용한 고추장의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 노니 원액에 물을 첨가한 8~12%(v/v) 노니 희석액의 pH를 6~7로 보정한 후, 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 노니 원액에 물을 첨가한 10%(v/v) 노니 희석액의 pH를 6.5로 보정한 후, 121℃에서 15분 동안 멸균할 수 있다. 노니 원액을 상기와 같은 조건으로 희석한 후 pH를 보정하는 것이 바실러스 서브틸리스가 원활하게 생육하여 이후 공정인 발효가 용이한 노니 희석액으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 노니 발효액을 이용한 고추장의 제조방법에서, 상기 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilits) 균주는 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilits) SRCM103775 균주로, 한국미생물보존센터에 2021년 10월 21일자로 기탁하였다(기탁번호: KCCM13062P). 상기 기탁된 특정 균주는 고추장 발효과정에서 중요한 효소인 프로테아제 및 아밀라아제에 대한 우수한 효소 활성을 지니면서 바이오제닉 아민을 생성하지 않는 균주 중에서 노니 발효액 제조 시 생균수가 높으면서, 풍미 및 기호도를 증진시킬뿐만 아니라, 총 페놀 함량과 AGI(α-glucosidase inhibitor) 및 PLI(Pancreatic lipase inhibitor) 활성이 우수한 노니 발효액으로 제조할 수 있었다. 또한, 상기 특정 균주를 이용한 노니 발효액을 고추장 제조에 사용할 경우 아미노태 질소 및 유리 아미노산 함량이 높고, 기능성을 증진시키면서 기호도가 우수한 고추장 제조에 적합한 균주를 선발한 것이다.
또한, 본 발명의 노니 발효액을 이용한 고추장의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 노니 발효액은 바람직하게는 멸균한 노니 희석액에 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilits) SRCM103775 균주(기탁번호: KCCM13062P)를 접종한 후, 33~40℃에서 1~3일 동안 배양하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 멸균한 노니 희석액에 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilits) SRCM103775 균주(기탁번호: KCCM13062P)를 접종한 후, 37℃에서 2일 동안 배양하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 발효취가 나지 않으면서 노니의 풍미 및 기능성을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 노니 발효액을 이용한 고추장의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 밀코지는 바람직하게는 밀을 110~130℃에서 15~25분 동안 증자한 후 냉각하여 아스퍼질러스 오리재 균주를 접종하고 25~35℃에서 3~5일 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 밀을 121℃에서 20분 동안 증자한 후 냉각하여 아스퍼질러스 오리재 균주를 접종하고 30℃에서 4일 동안 발효하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 노니 발효액을 이용한 고추장의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 고추장 재료는 바람직하게는 고추장 재료 총 중량 기준으로, 노니 발효액 18~20 중량%, 밀코지 14~17 중량%, 메주가루 4~5 중량%, 쌀가루 8~10 중량%, 소금 5~6 중량%, 주정 2~3 중량%, 고춧가루 12~15 중량%, 물엿 18~20 중량% 및 물 10~13 중량%의 고추장 재료를 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고추장 재료 총 중량 기준으로, 노니 발효액 19.21 중량%, 밀코지 15.39 중량%, 메주가루 4.61 중량%, 쌀가루 8.68 중량%, 소금 5.38 중량%, 주정 2.31 중량%, 고춧가루 13.68 중량%, 물엿 19.21 중량% 및 물 11.53 중량%의 고추장 재료를 준비할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 고추장은 재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 고추장의 매운맛, 짠맛, 구수한 맛 및 감칠맛이 잘 조화되어 풍미가 우수하여 기호도를 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 노니 발효액을 이용한 고추장의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 숙성은 바람직하게는 25~35℃에서 2~4주 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 30℃에서 3주 동안 숙성시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 노니 발효액을 이용한 고추장의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 숙성은 바람직하게는 20~25℃에서 1~3주 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 20~25℃에서 2주 동안 숙성시킬 수 있다.
상기와 같은 조건으로 2단계에 걸쳐 재료들을 배합한 후 숙성시킴으로써 고추장의 텁텁한 맛은 나지 않으면서 고추장의 깊은맛과 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있었다.
본 발명의 노니 발효액을 이용한 고추장의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 노니 원액에 물을 첨가한 8~12%(v/v) 노니 희석액의 pH를 6~7로 보정한 후, 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 멸균한 노니 희석액에 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilits) SRCM103775 균주(기탁번호: KCCM13062P)를 접종한 후, 33~40℃에서 1~3일 동안 배양하여 노니 발효액을 제조하는 단계;
(3) 밀을 110~130℃에서 15~25분 동안 증자한 후 냉각하여 아스퍼질러스 오리재 균주를 접종하고 25~35℃에서 3~5일 동안 발효하여 밀코지를 제조하는 단계;
(4) 고추장 재료 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 노니 발효액 18~20 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 밀코지 14~17 중량%와 메주가루 4~5 중량%, 쌀가루 8~10 중량%, 소금 5~6 중량%, 주정 2~3 중량%, 고춧가루 12~15 중량%, 물엿 18~20 중량% 및 물 10~13 중량%의 고추장 재료를 준비하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 준비한 노니 발효액, 밀코지, 메주가루, 쌀가루, 소금 및 물을 혼합하여 25~35℃에서 2~4주 동안 숙성시키는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 숙성물에 상기 (4)단계의 준비한 주정, 고춧가루 및 물엿을 첨가하여 20~25℃에서 1~3주 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 노니 원액에 물을 첨가한 10%(v/v) 노니 희석액의 pH를 6.5로 보정한 후, 121℃에서 15분 동안 멸균하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 멸균한 노니 희석액에 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilits) SRCM103775 균주(기탁번호: KCCM13062P)를 접종한 후, 37℃에서 2일 동안 배양하여 노니 발효액을 제조하는 단계;
(3) 밀을 121℃에서 20분 동안 증자한 후 냉각하여 아스퍼질러스 오리재 균주를 접종하고 30℃에서 4일 동안 발효하여 밀코지를 제조하는 단계;
(4) 고추장 재료 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 노니 발효액 19.21 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 밀코지 15.39 중량%와 메주가루 4.61 중량%, 쌀가루 8.68 중량%, 소금 5.38 중량%, 주정 2.31 중량%, 고춧가루 13.68 중량%, 물엿 19.21 중량% 및 물 11.53 중량%의 고추장 재료를 준비하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 준비한 노니 발효액, 밀코지, 메주가루, 쌀가루, 소금 및 물을 혼합하여 30℃에서 3주 동안 숙성시키는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 숙성물에 상기 (4)단계의 준비한 주정, 고춧가루 및 물엿을 첨가하여 20~25℃에서 2주 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 노니 발효액을 이용한 고추장을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 노니 고추장
(1) 노니 원액에 증류수를 첨가하여 10%(v/v) 농도의 노니 희석액을 제조하였다. 상기 제조한 노니 희석액에 0.1N NaOH를 이용하여 pH를 6.5로 보정한 후, 고압증기멸균기를 이용하여 121℃에서 15분 동안 멸균하였다.
(2) 상기 (1)단계의 멸균한 노니 희석액에 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilits) SRCM103775 균주(기탁번호: KCCM13062P)를 1%(v/v)를 접종한 후, 37℃ 및 150 rpm에서 2일 동안 진탕 배양하여 노니 발효액을 제조하였다.
(3) 소맥분을 121℃에서 20분 동안 증자한 후 40℃로 냉각하여 아스퍼질러스 오리재 균주를 접종하고 30℃에서 4일 동안 발효하여 소맥분 코지를 제조하였다.
(4) 고추장 재료 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 노니 발효액 19.21 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 소맥분 코지 15.39 중량%와 메주가루 4.61 중량%, 쌀가루 8.68 중량%, 식염 5.38 중량%, 주정 2.31 중량%, 고춧가루 13.68 중량%, 물엿 19.21 중량% 및 물 11.53 중량%의 고추장 재료를 준비하였다.
(5) 상기 (4)단계의 준비한 노니 발효액, 소맥분 코지, 메주가루, 쌀가루, 식염 및 물을 혼합하여 30℃의 인큐베이터에서 3주 동안 숙성시켰다.
(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 숙성물에 상기 (4)단계의 준비한 주정, 고춧가루 및 물엿을 첨가하여 20~25℃에서 2주 동안 숙성시켰다.
재료 및 방법
1. 실험재료
고추장을 만들기 위해 소맥분 코지는 토박이순창식품(주)에서 제공받았고, 쌀가루, 메주가루, 고춧가루 등은 전북 순창군에서 재배된 것을 구매하였다. 그 외의 노니 원액, 소금, 물엿, 발효 주정 등의 부재료들은 시중에서 구입하여 사용하였다.
2. 노니 발효액 제조
노니 원액을 농도별로(1%, 5%, 10%, 20%) 증류수로 희석하여 희석액을 제조하였고, pH 보정 여부에 따라 발효상태를 확인하기 위해 0.1N NaOH를 이용하여 노니 희석액의 pH를 6.5로 보정하였다. 시료액은 121℃에서 15분 고압증기멸균기를 이용하여 멸균 후 사용하였다. 시료구에는 전배양시킨 균주(6.0 log CFU/mL) 1%(v/v)를 접종하였다. 고초균의 경우 37℃, 150 rpm에서 1일 진탕 배양하였다. 발효 조건이 선정되면 기능성 발효 노니액을 제조하기 위해 아래 표 1의 선발 균주 목록에 따라 발효를 진행하였다.
3. 선발 균주 목록
발효식품으로부터 분리하여 보관 중인 균주 중 세포외 효소 분비능을 측정하기 위해 각 효소와 특이적으로 반응하는 기질의 성분이 포함된 고체배지를 이용한 한천 확산법(agar well diffusion method)을 사용하였다. 효소 활성 실험에서 프로테아제(protease), 아밀라아제(amylase)의 효소 활성이 2 cm 이상 나타나면서, 바이오제닉 아민을 생성하지 않는 10종의 균주(B1 내지 B10)로 1차 선발하였다(데이터 미첨부).
선발 균주 목록
B1 Bacillus velezensis
B2 Bacillus subtilits
B3 Bacillus subtilits
B4 Bacillus amyloliquefaciens
B5 Bacillus subtilits
B6 Bacillus subtilits
B7 Bacillus subtilits
B8 Bacillus subtilits
B9 Bacillus velezensis
B10 Bacillus subtilits
4. 선발 균주를 이용한 노니 발효액 제조
노니 원액을 증류수로 희석하여 10% 농도의 노니 희석액(1.1 brix)을 제조하였고, 0.1N NaOH를 이용하여 노니 희석액의 pH를 6.5로 보정하였다. 노니 희석액은 121℃에서 15분 고압증기멸균기를 이용하여 멸균 후 사용하였다. 노니 희석액에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilits) SRCM103775(표 1. B3 균주)를 1%(v/v) 접종하여 37℃, 150 rpm에서 2일 진탕배양하여 노니 발효액을 제조하였다.
5. 고추장 제조
고추장 제조 시 고춧가루, 물엿, 주정(후첨)을 제외하고 표 2의 재료를 배합비대로 첨가하여 숙성물을 제조하였다. 대조구로는 노니 발효액 대신 물과 노니주스를 첨가하여 대조구 2구간을 제조하였고, 시료구로는 노니 발효액을 이용하여 숙성물을 제조하였고 30℃ 인큐베이터에서 3주 숙성하였다. 숙성이 끝난 숙성물에 고춧가루, 물엿, 주정을 비율별로 첨가한 후 고추장을 제조하여, 상온(20~25℃)에서 2주 발효한 후 품질분석 및 생리활성 분석을 진행하였다.
고추장 배합비
원료명 배합비(중량%)
메주가루 4.61
쌀가루 8.68
밀코지 15.39
식염 5.38
노니 발효액 19.21
주정 2.31
고춧가루 13.68
물엿 19.21
물 11.53
합계 100
6. 노니 발효액, 숙성물 및 고추장의 품질 분석
1) pH
시료 1 g을 적정기(Mettler Toledo CH/MPC227, Switzerland)를 사용하여 증류수로 시료를 최대 50배 희석하여 3회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
2) 적정 산도
시료 1 g을 적정기(Mettler Toledo CH/MPC227, Switzerland)를 사용하여 acidity paste 분석법(고체시료)으로 시료를 최대 50배 희석하고, 0.1N-NaOH를 가하여 pH 8.3이 될 때까지 적정하고, 이때, 소비된 NaOH의 양(mL)을 젖산(f=0.009) 또는 초산(f=0.006)으로 환산하여 산도 값을 구하고, 3회 반복하여 평균값을 구하였다.
3) 아미노태 질소
아미노태 질소 함량은 Formol 적정법에 준하여 실시하였다. 즉, 시료 1 g을 취하여 증류수 49 mL를 가하고 1시간 동안 교반한 후 0.1N-NaOH 용액으로 pH 8.4까지 적정하였다. 여기에 중성 포르말린 용액 20 mL를 가하고 다시 0.1N-NaOH 용액으로 pH 8.4가 되도록 적정하였다.
4) 당도 및 염도
숙성물 및 고추장의 당도는 굴절 당도계를 이용하여 측정하였고, 염도는 시료 10 g을 취해 증류수 90 mL를 가하여 충분히 혼합한 후 디지털 염도계(TM-30D, Takemura Electric works Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정한 값에 희석배수를 곱하여 나타내었다.
5) 수분
수분 함량은 적외선수분측정기(JP/FD-720, Kett engineering, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
6) 생균수
생균수의 측정방법은 일반세균수 표준평판법을 참고하여 시험하였다. 배지는 Nutrient agar(고초균)을 사용하였다. 시료를 단계별로 10배 희석하고, 그 희석액 100 ㎕씩을 준비한 배지에 도말한 후 37℃에서 24시간 동안 배양하여 투명환이 발생한 집락수(30~300개 범위 내)를 계산하고, 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 생균수로 하였다.
7) 노니 발효액의 항산화 활성 및 생리활성 분석
가) 시료 전처리
노니 발효액을 원심분리(10,000 rpm, 5분)하여 상등액을 0.2 ㎛ 실린지 필터에 통과시킨 후 사용하였다.
나) 항산화 활성
(1) DPPH 라디칼 소거능
DPPH 라디칼 소거능은 시료 100 ㎕에 100 μM DPPH 라디칼 용액 2 mL를 첨가하여 암실에서 20분간 반응시킨 후 분광광도계를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였으며 대조구로는 L-ascorbic acid를 사용하였다. DPPH 라디칼 소거능은 다음의 식에 의하여 얻어진 결과에서 산출하여 나타내었으며, 선형 방정식을 이용하여 50%의 소거능을 보이는 희석배수를 IC50으로 나타내었다.
DPPH 라디칼 소거능(%) = {(대조구 흡광도 - 시료 흡광도)/대조구 흡광도} × 100
(2) ABTS 라디칼 소거능
분석에 사용한 ABTS 라디칼 용액은 7 mM ABTS 용액과 2.45 mM 과황산칼륨(potassium persulfate)을 혼합한 후 16시간 동안 암실에서 반응시킨 뒤 생성된 ABTS 라디칼 용액을 95% 에탄올과 적절하게 혼합하여 734 nm에서 흡광도가 0.70±0.02가 되도록 조절하여 사용하였다. 시료 30 ㎕ ABTS 라디칼 용액 3 mL를 첨가하여 암실에서 6분간 반응시킨 후 분광 광도계를 이용하여 734 nm에서 흡광도를 측정하였으며 대조구로는 L-ascorbic acid를 사용하였다. ABTS 라디칼 소거능은 다음의 식에 의하여 얻어진 결과에서 산출하여 나타내었으며, 선형 방정식을 이용하여 50%의 소거능을 보이는 희석배수를 IC50으로 나타내었다.
ABTS 라디칼 소거능(%) = {(대조구 흡광도 - 시료 흡광도)/대조구 흡광도} × 100
(3) 총 페놀 함량
농도별 시료 1 mL에 메탄올 1 mL와 증류수를 5 mL씩 첨가한 후 혼합하였다. 이를 1N Folin-ciocalteu’phenol reagent를 0.5 mL 첨가한 후 5분간 정치하였다. 정치한 시료에 5% Na2CO3를 1 mL 첨가한 후 암소에서 1시간 동안 반응시킨 후, UV-Vis 분광광도계를 사용하여 725 nm 파장에서 흡광도를 분석하였다. 이를 통해 얻어진 결과는 시료 g당 GAE(Gallic acid equivalent)로 나타내며 또한 각 농도별 실험 결과들에 희석배수를 계산하였다.
(4) 총 플라보노이드 함량
농도별로 조성된 시료와 메탄올을 1:9의 비율로 혼합하여 만들어진 혼합물 0.5 mL과 10% Al(NO3)3와 1M KCH3CO2를 각각 0.1 mL씩 첨가하였다. 이렇게 만들어진 혼합물에 메탄올을 4.3 mL를 첨가한 후 실온에서 40분간 반응시켰다. 반응이 끝난 시료는 UV-Vis 분광광도계를 사용하여 415 nm 파장에서 흡광도를 측정하였다. 추출물 내 총 플라보노이드의 함량은 QE(Quercetin equivalent)로 나타내었다. 또한, 농도별 실험 결과들에 희석배수를 계산하였다.
다) 생리활성 분석
(1) AGI(α-glucosidase inhibitor) 활성 측정
AGI(α-glucosidase inhibitor) 활성을 측정하기 위해 α-글루코시다아제(sigma, G3651-50UN)을 0.1M 인산나트륨 버퍼(sodium phosphate buffer, pH 6.8) 용액에 녹여 효소액(0.5 unit/mL)로 조제하였고, 5 mM ρ-NPG(ρ-nitro-phenyl-α-glucopyranoside, sigma, N1377-5G)도 동일한 버퍼에 용해하여 기질용액으로 하였다. 기질용액 40 ㎕를 96 웰 플레이트에 분주한 후 시료액 20 ㎕를 첨가하여 혼합하였고, 대조구로 완충액(buffer), 양성대조구로 아카보스(acarbose, 6 mg/mL) 용액도 각각 같은 방법으로 첨가한 후 효소액 40 ㎕를 첨가하여 혼합한 후 30분 동안 37℃ 인큐베이터에서 반응시켰다. 반응을 정지하기 위해 0.25M 탄산나트륨 0.1 mL를 첨가하여 혼합한 후 405 nm에서 흡광도를 측정하였고 아래의 계산식으로 저해 활성을 평가하였다.
AGI 활성(%) = {1-(Abs.Sample -Abs.blank)/(Abs.NC-Abs.blank)}× 100
Abs.NC: 시료 대신 buffer를 첨가하여 반응한 경우의 흡광도
Abs.blank: 시료와 효소 대신 buffer를 첨가해 반응한 경우의 흡광도
Abs.Sample: 시료 또는 acarbose를 첨가해 반응한 경우의 흡광도
(2) PLI(Pancreatic lipase inhibitor) 활성 측정
췌장 리파아제 저해 활성을 측정하기 위해 돼지 췌장 리파아제 0.3 mg에 10 mM MOPS와 1 mM EDTA(pH 6.8)을 포함하는 완충액을 30 ㎕를 넣고 tris buffer(100 mM tris-HCl, 5 mM CaCl2, pH 7.0)를 850 ㎕ 첨가하여 효소 완충액(enzyme buffer)을 준비하였다. 효소 완충액에 시료 20 ㎕를 첨가하여 37℃에서 15분 동안 반응시켰다. 반응 후 10 mM ρ-nitrophenyl butyrate(4-NPB, sigma, N9876-5G) 20 ㎕를 첨가하여 37℃에서 15분 동안 반응시킨 다음 400 nm에서 흡광도를 측정하였고, 아래의 계산식으로 저해 활성을 계산하였다.
췌장 리파아제 저해 활성(%) = [1-(B-C)/A] ×100
A: 시료 대신 증류수를 첨가하여 반응한 경우의 흡광도
B: 시료를 첨가해 반응한 경우의 흡광도
C: 효소를 첨가하지 않고 반응한 경우의 흡광도
8) 숙성물 및 고추장의 유리 아미노산 분석
유리 아미노산은 시료 3 g을 취하여 3차 증류수 30 mL 넣고 교반한 후 초음파를 이용하여 20분간 추출한 후 원심 분리하여 상등액 2 mL에 5% TCA 2 mL를 넣고 원심분리하였다. 이후 상등액을 취하여 0.02N-HCl을 이용하여 2배(v/v) 희석한 후 0.2 ㎛ 실린지 필터에 통과시킨 후 아미노산 분석기(Hitachi L-8900, Japan), UV/Vis Detector(440 nm-570 nm), 컬럼(Hitachi 4.6×60 mm speration, Hitachi 4.6×40 mm Ammonia filtering)를 사용하여 분석하였다. 시료량은 20 ㎕, 이동상 Buffer set(PH-SET KANTO, Japan), 분석 온도는 50℃, 완충액 유속은 0.40 mL/min, 닌하이드린(ninhydrin) 유속은 0.35 mL/min으로 분석하였다.
실시예 1. 농도별 노니 발효액의 품질분석
노니 희석액의 NaOH를 이용하여 pH 6.5로 보정 유무에 따라 실험을 진행하였고, 노니 희석액을 1, 5, 10, 20%의 농도로 제조하였다. 고초균을 이용한 노니 발효액의 품질분석은 표 3에 나타내었다.
Figure 112022094096815-pat00005
pH를 보정하지 않고 발효한 경우, 고초균이 생육하지 못하는 것을 확인하였다. pH를 보정한 경우, 노니액 농도 10%(pH 보정)에서 고초균이 원활하게 생육하는 것으로 나타나 노니 원액을 10%로 희석하는 것이 바람직할 것으로 판단된다. 노니에는 항균 활성이 있다고 보고되었는데, 노니액 농도가 높아질수록 항균활성으로 인해 고초균 생육에 영향을 미쳤을 것으로 사료된다.
삭제
실시예 2. 균주별 노니 발효액의 품질분석
효소 활성이 2 cm 이상 및 바이오제닉 아민을 생성하지 않는 고초균 10종을 이용하여 노니 희석액 농도 10%(pH 6.5 보정)에서 발효하였다. B2 균주를 제외한 나머지 균주에서 발효 후 pH 4.00~4.28로 감소하였고, 산도는 0.20~0.31%로 증가하였다. 생균수는 발효 전 5.30~6.62 log CFU/mL에서 발효 후 6.00~8.94 log CFU/mL를 나타내었다. 고초균 중에서는 B3 균주가 발효 후에도 높은 생균수를 나타내는 것을 확인하였다.
균주별 노니 발효액의 품질분석
발효 전 발효 후 (1일)
pH 산도 생균수 pH 산도 생균수
대조구 6.23±0.01 0.03±0.01 - 6.24±0.02 0.04±0.01 -
B1 6.24±0.01 0.03±0.01 6.62 4.11±0.02 0.23±0.01 7.95
B2 6.30±0.01 0.03±0.00 6.12 4.56±0.02 0.17±0.01 6.00
B3 6.25±0.01 0.04±0.01 6.11 4.10±0.01 0.23±0.01 8.94
B4 6.28±0.02 0.04±0.01 6.17 4.20±0.01 0.28±0.01 7.14
B5 6.30±0.03 0.03±0.01 6.32 4.15±0.01 0.26±0.02 7.85
B6 6.22±0.01 0.02±0.00 5.61 4.15±0.01 0.31±0.02 7.54
B7 6.27±0.02 0.03±0.00 5.51 4.01±0.01 0.30±0.02 7.30
B8 6.26±0.02 0.03±0.00 5.30 4.15±0.01 0.29±0.01 6.30
B9 6.23±0.01 0.03±0.00 6.09 4.09±0.01 0.25±0.02 7.50
B10 6.22±0.01 0.04±0.01 6.12 4.28±0.01 0.27±0.01 7.00
실시예 3. 균주별 노니 발효액의 항산화 활성
균주별 노니 발효액의 항산화 활성 결과를 표 5에 나타내었다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성에서 발효 전, 후 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총 페놀 함량의 경우 B9 균주를 제외하고 유의적인 차이를 보이며 증가하였다. 총 플라보노이드 함량은 실험 농도에서 검출되지 않았다(데이터 미첨부). 총 페놀 함량 증가율은 B1 및 B3 균주에서 가장 높게 나타났다.
균주별 노니발효액의 항산화 활성
DPPH 라디칼 소거능(%) ABTS 라디칼 소거능(%) 총 페놀 함량(㎍ GA/mL)
발효 전 발효 후 발효 전 발효 후 발효 전 발효 후
대조구 65.01±0.70 65.92±0.77 55.05±0.33 54.05±0.73 40.86±1.27 41.56±1.01
B1 65.22±0.22 66.57±0.30 54.24±0.17 54.67±0.28 41.22±0.14 50.08±0.49*
B2 65.52±0.41 52.43±0.93 54.10±0.09 41.35±0.88 41.12±0.55 47.10±1.65*
B3 65.36±0.23 65.95±0.12 53.76±0.81 54.09±0.12 41.55±0.36 50.18±1.76*
B4 64.92±0.10 55.04±0.79 54.11±1.01 43.81±0.75 40.63±2.01 46.39±0.83*
B5 64.88±0.14 66.94±1.41 55.05±1.41 55.02±1.32 41.54±0.33 42.44±0.02*
B6 64.99±0.35 49.35±0.24 54.48±0.72 38.45±0.22 40.88±0.21 49.56±1.29*
B7 65.03±0.22 57.90±0.92 53.15±0.55 46.51±0.86 41.01±0.23 49.26±1.87*
B8 65.22±0.12 67.22±2.28 54.95±0.32 55.29±2.15 40.92±0.12 46.39±1.90*
B9 65.53±0.42 59.42±0.83 55.01±0.88 47.93±0.78 41.12±1.21 43.94±0.42
B10 65.41±0.51 56.26±0.51 52.89±0.19 44.95±0.48 41.05±1.87 47.16±1.73*
- Levene's t-test를 이용하여 두 집단(발효 전, 후) 간의 평균 차이를 * P<0.05 수준에서 검증함
실시예 4. 균주별 노니 발효액의 생리활성 활성
균주별 노니 발효액의 생리활성 활성 분석 결과를 표 6에 나타내었다. AGI 활성에서 B8 균주를 제외한 균주가 발효 전 31~33%에서 발효 후 40~63%로 증가한 것으로 나타났다. PLI 활성에서는 모든 균주가 발효 전 41~43%에서 46~86%로 증가하였다.
선발조건을 이용한 균주별 노니 발효액의 생리활성 활성
AGI 활성(%) PLI 활성(%)
발효 전 발효 후 발효 전 발효 후
대조구 31.97±0.04 31.97±0.04 43.92±0.63 43.92±0.047
B1 33.67±0.46 40.66±0.18* 44.01±0.12 86.97±0.31***
B2 32.55±0.10 62.72±1.44*** 44.22±0.06 64.24±2.48***
B3 31.14±1.45 61.26±0.44*** 42.32±1.03 81.95±0.76***
B4 32.32±1.23 60.44±2.60*** 43.82±0.77 64.22±0.54***
B5 32.65±1.11 59.98±0.45*** 42.45±1.12 80.35±0.77***
B6 31.74±0.84 55.56±0.21*** 41.93±2.00 46.31±0.36*
B7 31.22±0.32 52.93±0.74*** 43.21±0.23 71.31±1.28***
B8 31.94±2.15 28.02±2.13 43.02±0.48 55.63±3.65**
B9 32.59±1.01 63.42±0.47*** 43.00±0.94 76.81±0.81***
B10 33.01±0.03 63.64±0.49*** 43.41±0.21 77.19±0.83***
- Levene's t-test를 이용하여 두 집단(발효 전, 후) 간의 평균 차이를 * P<0.05, ** P<0.01, *** P<0.001 수준에서 검증함
실시예 2 내지 4의 결과, 노니 발효액 제조 시 생균수가 높으면서, 총 페놀 함량과 AGI(α-glucosidase inhibitor) 및 PLI(Pancreatic lipase inhibitor) 활성이 모두 우수한 B3 균주를 최종 선정하였고, 상기 B3 균주는 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilits) SRCM103775 균주로, 한국미생물보존센터에 2021년 10월 21일자로 기탁하였다(기탁번호: KCCM13062P).
실시예 5. 숙성물 및 고추장의 숙성기간별 품질분석 결과
숙성물 및 고추장의 숙성기간별 품질분석 결과를 표 7에 나타내었다. 고추장의 대표적 품질기준이며 숙성도의 척도인 아미노태 질소는 숙성물 0주에 54~56 mg%에서 숙성물 3주차에 146~151 mg%로 유의적인 증가를 보였다. 부재료를 첨가한 후 고추장을 제조하였고, 2주 더 숙성시킨 후 아미노태 질소 함량은 162~171 mg%로 증가하였다. 시료 중 노니 발효액을 넣은 고추장이 171.15 mg%로 가장 높은 아미노태 질소 함량을 보였다. pH 및 산도는 숙성기간에 따라 변화하였지만 시료간 유의적인 차이는 보이지 않았다. 당도는 숙성물에서 12 brix를 보였는데, 부재료 첨가 후 고추장에서 37 brix로 증가하였다. 이는 부재료 중 물엿에 의한 것으로 보인다.
숙성물 및 고추장의 숙성기간별 품질분석
품질항목 종류 숙성물 고추장
숙성 전 숙성 후 발효 전 발효 후
아미노태 질소(mg%) 물 54.91±0.63Ad1)2)3) 146.88±1.88Bc 149.29±1.18Cb 162.05±0.66Ba
노니주스 55.90±1.36Ad 149.33±1.12Bc 152.83±1.00Bb 165.91±0.49Ba
노니발효액 56.84±0.08Ad 151.35±1.13Ac 157.04±1.99Ab 171.15±1.00Aa
pH 물 5.03±0.03Aa 4.78±0.03Ab 4.71±*0.01Ab 4.61±0.02Ac
노니주스 4.98±0.01Aa 4.79±0.03Ab 4.69±0.01Ac 4.59±0.01Ad
노니발효액 5.02±0.02Aa 4.74±0.03Ab 4.67±0.02Ac 4.52±0.05Ad
산도(%) 물 0.80±0.01Ad 0.88±0.01Ac 0.98±0.02Ab 1.07±0.02Aa
노니주스 0.81±0.01Ad 0.91±0.01Ac 1.00±0.02Ab 1.09±0.01Aa
노니발효액 0.81±0.01Ad 0.91±0.01Ac 1.01±0.01Ab 1.10±0.01Aa
당도
(Brix)		 물 12.00±0.07bA 12.00±0.07bA 37.00±0.07aA 37.00±0.07aA
노니주스 12.00±0.07bA 12.00±0.07bA 37.00±0.07aA 37.00±0.07aA
노니발효액 12.00±0.07bA 12.00±0.07bA 37.00±0.07aA 37.00±0.07aA
염도(%) 물 5.95±0.07aA 6.05±0.07aA 5.95±0.07aA 6.00±0.00aA
노니주스 6.00±0.07aA 6.05±0.07aA 6.05±0.07aA 6.00±0.00aA
노니발효액 6.00±0.00aA 6.00±0.00aA 6.00±0.00aA 6.05±0.07aA
수분함량(%) 물 35.45±0.54Ac 38.12±0.54Ab 37.63±0.54Ab 40.06±0.07Aa
노니주스 35.68±0.78Ac 38.05±0.32Ab 38.50±0.40ABb 40.00±0.07Aa
노니발효액 34.98±0.31Ac 37.97±0.51Ab 38.75±0.55Bb 41.28±0.08Ba
1) 평균±표준편차(n=3)
2) 같은 열에서 다른 문자(A, B, C 등)는 Duncan's multiple test(P<0.05)에 따라 유의한 차이를 나타냄
3) 같은 행의 다른 문자(a, b, c 등)는 Duncan's multiple test(P<0.05)에 따라 유의한 차이를 나타냄
실시예 6. 숙성물 및 고추장의 숙성기간별 항산화 활성 결과
숙성물 및 고추장의 숙성기간별 항산화 활성과 총 페놀 및 플라보노이드 함량 결과를 도 1 내지 4에 나타내었다. 숙성물 0주차에는 시료별 유의적인 차이를 보이지 않았다. 부재료 첨가 후 고추장 0주, 2주차에는 시료별 유의적인 차이를 보였고, 그 중 노니 발효액을 첨가한 고추장이 항산화 활성이 제일 높은 것으로 나타났다. 숙성기간별 항산화 활성 비교 결과 숙성물 및 고추장은 숙성기간이 지날수록 항산화 활성이 유의적으로 증가함을 보였고, 총 페놀 및 플라보노이드 함량도 비슷한 경향을 나타내었다.
실시예 7. 숙성물 및 고추장의 숙성기간별 생리활성 분석 결과
숙성물 및 고추장의 숙성기간별 생리활성 분석 결과를 표 8에 나타내었다. 췌장 리파아제 억제 활성 측정 결과 숙성기간이 지날수록 억제 활성이 증가하는 것을 보였다. 시료별 비교에서 숙성물 0주, 3주 및 부재료 첨가 후 고추장 0주에서는 시료간 유의적인 차이를 보이지 않았으나 고추장 제조 후 2주차에 노니 발효액이 가장 높은 활성을 보였다. α-글루코시다아제 억제 활성에서 숙성물 0주차에 40~41%, 숙성물 3주차 47~49%로 유의적인 증가를 나타냈다. 부재료 첨가 후 고추장 2주차에 노니 발효액을 첨가한 고추장이 46.47%로 가장 높은 활성을 보였다.
숙성물 및 고추장의 숙성기간별 생리활성 분석
숙성물 고추장
숙성 전 숙성 후 발효 전 발효 후
pancreatic lipase 억제 활성(%) 물 21.45±0.26Ac1)2)3) 24.70±4.29Ac 33.15±1.87Ab 41.24±0.21Ba
노니주스 22.56±1.08Ac 25.43±4.18Ac 34.76±4.23Ab 40.55±1.26Ba
노니발효액 21.96±1.25Ac 26.57±3.77Ac 36.73±0.87Ab 47.61±0.36Aa
α-glucosidase 억제 활성(%) 물 40.45±1.58Ab 47.63±1.55Aa 39.10±2.00Ab 41.77±1.84Bb
노니주스 40.33±0.87Ab 48.41±1.66Aa 38.71±2.67Ab 40.33±0.94Bb
노니발효액 41.05±1.05Ac 49.63±2.36Aa 41.16±0.35Ac 46.47±0.33Ab
1) 평균±표준편차(n=3)
2) 같은 열에서 다른 문자(A, B, C 등)는 Duncan's multiple test(P<0.05)에 따라 유의한 차이를 나타냄
3) 같은 행의 다른 문자(a, b, c 등)는 Duncan's multiple test(P<0.05)에 따라 유의한 차이를 나타냄
4) 양성 대조군 Orlistat IC50: 3.87±0.12 ㎍/mL
5) 양성 대조군 Acarbose IC50: 2.05±0.45 mg/mL
실시예 8. 숙성물 및 고추장의 숙성기간별 유리 아미노산 분석 결과
숙성물 및 고추장의 숙성기간별 유리 아미노산 분석 결과를 표 9에 나타내었다. 분석 결과 총 29종의 유리 아미노산이 분석되었다. 이 중에서 감칠맛을 나타내는 유리 아미노산인 아스파르트산(aspartic acid)은 숙성기간이 지날수록 아미노산 함량이 증가하는 것으로 나타났고, 노니 발효액을 첨가한 고추장이 아스파르트산 함량이 가장 높은 결과를 보였다. 글루탐산 및 메티오닌은 숙성물 0주 161~167 ppm, 54~58 ppm에서 숙성 후 218~221 ppm, 65~78 ppm으로 각각 증가하였다. 또한, 부재료 첨가 후 글루탐산 및 메티오닌 함량은 고추장 숙성 0주 123~125 ppm, 40~51 ppm에서 고추장 숙성 2주차에 172~85 ppm, 53~67 ppm으로 각각 증가하였다. 그 중, 노니 발효액을 첨가한 고추장이 글루탐산 및 메티오닌 함량이 가장 높은 결과를 보였다. 단맛을 나타내는 유리 아미노산인 알라닌, 발린은 숙성기간이 증가할수록 점점 그 함량이 점점 증가하였다. 쓴맛을 나타내는 아미노산인 이소류신 및 류신도 숙성기간별 증가하였지만 시료간 차이는 보이지 않았다.
숙성물 및 고추장의 숙성기간별 유리 아미노산 함량(Unit: ppm)
숙성 유무 　숙성물 고추장
숙성 전 숙성 후 발효 전 발효 후
순
번		 종류 물 노니주스 노니발효액 물 노니주스 노니발효액 물 노니주스 노니발효액 물 노니주스 노니발효액
1 Aspartic Acid 51.5 56.3 54.5 93.29 73.58 70.96 141.53 123.58 171.41 233.50 239.76 251.03
2 Threonine 34.5 35.5 35.3 36.46 29.35 30.31 38.60 34.45 46.07 55.82 58.26 59.57
3 Serine 52.1 50.2 53.3 58.50 47.26 47.33 67.74 59.35 81.24 90.12 87.33 87.31
4 Glutamic Acid 161.2 165.5 167.8 221.68 218.72 220.52 123.25 125.67 124.22 172.76 171.92 185.11
5 Sarcosine 25.4 32.2 30.5 24.62 53.43 45.25 32.60 30.63 14.09 16.17 - -
6 a-Aminoadipic Acid 12.5 12 13.5 15.48 12.22 13.31 4.08 3.54 11.74 11.43 9.15 10.69
7 Glycine 14.5 12.1 15 77.86 17.31 22.73 10.32 10.74 14.34 21.38 21.67 24.40
8 Alanine - 12.5 12.3 3.50 57.32 50.45 83.72 74.23 84.15 97.78 99.99 95.09
9 Citrulline - - - - 4.00 3.77 1.76 1.03 - 2.62 1.91 2.92
10 a-Aminobutyric Acid - - - - 3.97 2.61 11.77 10.39 14.03 9.40 13.02 13.22
11 Valine 135.1 128.8 130.2 123.84 126.04 127.85 114.14 98.94 119.92 146.12 139.64 137.45
12 Methionine 54.5 56.6 58.9 78.04 66.09 65.39 47.45 40.60 51.56 53.76 64.90 67.87
13 Isoleucine 34.5 39.8 40.2 72.81 58.54 60.60 58.57 50.20 73.09 93.37 90.76 91.70
14 Leucine 156.6 173.2 160.5 219.16 186.93 185.19 149.30 131.45 174.02 199.05 195.11 198.01
15 Tyrosine 54.5 56.3 57.8 104.78 88.28 86.52 68.24 58.51 74.77 85.33 92.59 94.38
16 Phenylalanine 132.5 142.2 132.4 168.06 141.50 144.18 113.20 98.18 132.57 138.30 135.33 135.60
17 b-Alanine 32.4 35.5 34.6 45.96 40.04 35.56 137.92 133.15 164.44 184.69 179.00 178.85
18 b-Aminoisobutyric Acid 156.2 156.3 145.2 165.15 146.33 135.54 57.10 59.40 - - 86.35 86.83
19 r-Aminobutyric Acid 24.5 25.5 27.2 26.24 23.89 20.61 67.33 64.96 79.75 81.33 78.18 76.32
21 Ammonia 65.4 67.8 69.9 68.73 81.12 56.93 49.75 43.46 64.39 65.95 69.75 105.25
22 Hylys - - - 0.00 16.40 4.24 15.26 21.67 0.00 0.00 27.64 25.71
23 Ornithin 12.1 13.3 15.2 16.41 11.59 8.78 11.21 12.93 18.75 15.29 15.05 13.41
24 Histidine 145 153 168 173.20 149.10 138.87 114.90 103.15 141.87 136.94 134.07 131.23
25 Lysine 31.2 32.2 35.4 39.81 34.57 35.27 33.56 32.20 44.60 33.81 42.94 39.90
26 3-Methylhistidine - - - 2.89 2.22 1.56 - - 2.19 - 2.56 3.09
27 Anserine 56.5 54.4 57.8 144.06 95.28 90.23 51.22 48.85 92.21 76.63 50.99 48.84
28 Carnosine - - - 47.92 20.25 16.67 - - 19.40 - - -
29 Arginine 155.4 162.4 157.8 225.63 187.21 179.25 149.45 129.71 178.65 203.06 170.20 167.18
30 Total 1,598.1 1,673.6 1,673.3 2344.09 1992.52 1900.45 1783.97 1600.98 2263.48 2234.62 2288.08 2330.96
한국미생물보존센터(국외) KCCM13062P 20211021

Claims (5)

  1. (1) 노니 원액에 물을 첨가한 8~12%(v/v) 노니 희석액의 pH를 6~7로 보정한 후, 멸균하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 멸균한 노니 희석액에 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilits) SRCM103775 균주(기탁번호: KCCM13062P)를 접종한 후, 배양하여 노니 발효액을 제조하는 단계;
    (3) 밀을 증자한 후 냉각하여 아스퍼질러스 오리재 균주를 접종하고 발효하여 밀코지를 제조하는 단계;
    (4) 고추장 재료 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 노니 발효액 18~20 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 밀코지 14~17 중량%와 메주가루 4~5 중량%, 쌀가루 8~10 중량%, 소금 5~6 중량%, 주정 2~3 중량%, 고춧가루 12~15 중량%, 물엿 18~20 중량% 및 물 10~13 중량%의 고추장 재료를 준비하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 준비한 노니 발효액, 밀코지, 메주가루, 쌀가루, 소금 및 물을 혼합하여 25~35℃에서 2~4주 동안 숙성시키는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 숙성물에 상기 (4)단계의 준비한 주정, 고춧가루 및 물엿을 첨가하여 20~25℃에서 1~3주 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 노니 발효액을 이용한 고추장의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    (1) 노니 원액에 물을 첨가한 8~12%(v/v) 노니 희석액의 pH를 6~7로 보정한 후, 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 멸균한 노니 희석액에 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilits) SRCM103775 균주(기탁번호: KCCM13062P)를 접종한 후, 33~40℃에서 1~3일 동안 배양하여 노니 발효액을 제조하는 단계;
    (3) 밀을 110~130℃에서 15~25분 동안 증자한 후 냉각하여 아스퍼질러스 오리재 균주를 접종하고 25~35℃에서 3~5일 동안 발효하여 밀코지를 제조하는 단계;
    (4) 고추장 재료 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 노니 발효액 18~20 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 밀코지 14~17 중량%와 메주가루 4~5 중량%, 쌀가루 8~10 중량%, 소금 5~6 중량%, 주정 2~3 중량%, 고춧가루 12~15 중량%, 물엿 18~20 중량% 및 물 10~13 중량%의 고추장 재료를 준비하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 준비한 노니 발효액, 밀코지, 메주가루, 쌀가루, 소금 및 물을 혼합하여 25~35℃에서 2~4주 동안 숙성시키는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 숙성물에 상기 (4)단계의 준비한 주정, 고춧가루 및 물엿을 첨가하여 20~25℃에서 1~3주 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 노니 발효액을 이용한 고추장의 제조방법.
  5. 제1항 또는 제4항의 방법으로 제조된 노니 발효액을 이용한 고추장.
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KR20150071791A (ko) * 2013-12-18 2015-06-29 재단법인 발효미생물산업진흥원 꾸지뽕 추출물을 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장
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