CN114982932B - 一种焦糖型反应香料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，提出了一种焦糖型反应香料及其制备方法，所述焦糖型反应香料包括以下重量份的原料：大枣多糖100‑150份，L‑丙氨酸3‑5份。所述大枣多糖由以下方法制备：S1、将枣粉加入水中混合，得到混合液，向混合液中加入氯化胆碱和L‑丙氨酸，于130℃预处理4h，得到预处理液；S2、向S1得到的预处理液中加入磷酸盐缓冲液，调节预处理液pH为4.5‑5，向预处理液中加入果胶酶和淀粉酶进行酶解，酶解后通过水提法提取，分离得到滤液，浓缩，得到浓缩液；S3、向S2得到的浓缩液中加入乙醇，沉淀、离心、干燥得到大枣多糖。通过上述技术方案，提高了大枣多糖得率，使得焦糖化反应型香料香气更为饱满。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体的，涉及一种焦糖型反应香料及其制备方法。
背景技术
焦糖又称焦糖色，是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂，是食品添加剂中的重要一员，广泛应用于糖果、饼干、饮料、调味品等食品领域。
目前，有一种通过大枣多糖生产焦糖香料的技术。大枣具有显著的营养价值和医疗保健作用，大枣多糖是大枣中重要的活性物质，其具有抗癌、抗氧化、抗衰老等生理活性，可广泛应用于医药、保健及功能食品。将大枣多糖从大枣中提取出，利用高纯度大枣多糖水解液与氨基酸进行Maillard反应，制备出对食品等行业尤为重要的焦糖化反应型风味香料新产品，焦糖化反应型风味香料具有天然属性，可以代替传统技术以合成化学物质添加焦糖反应物复配而成的方法，从而减少长期使用合成化学物质对人体可能带来潜在危害的问题。
其中，提取大枣多糖的工艺为制备焦糖反应型香料的重要工序，因此亟需一种收率较高的提取方法，使得焦糖化反应型香料香气更为饱满，逼真自然。
发明内容
本发明提出一种焦糖型反应香料及其制备方法，提高了相关技术中大枣多糖得率，使得焦糖化反应型香料香气更为饱满。
本发明的技术方案如下：
本发明提出了一种焦糖型反应香料，包括以下重量份的原料：大枣多糖100-150份，L-丙氨酸3-5份。
作为进一步的技术方案，所述大枣多糖由以下方法制备：S1、将枣粉加入水中混合，得到混合液，向混合液中加入氯化胆碱和L-丙氨酸，于130℃预处理4h，得到预处理液；S2、向S1得到的预处理液中加入磷酸盐缓冲液，调节预处理液pH为4.5-5，向预处理液中加入果胶酶和淀粉酶进行酶解，酶解后通过水提法提取，分离得到滤液，浓缩，得到浓缩液；S3、向S2得到的浓缩液中加入乙醇，沉淀、离心、干燥得到大枣多糖。
作为进一步的技术方案，所述S1中枣粉由以下步骤得到：将新鲜大枣剥皮去核并洗净，烘干至大枣中的水分不超过4％，粉碎，得到枣粉。
作为进一步的技术方案，所述枣粉与水的质量比为1:(20-30)。
作为进一步的技术方案，所述氯化胆碱占所述枣粉的0.3-0.5％，所述L-丙氨酸占所述枣粉的0.42-1％。
作为进一步的技术方案，所述氯化胆碱和L-丙氨酸的质量比为1:(1.5-2)。
作为进一步的技术方案，所述S2中酶解的温度为30-40℃，酶解时间为2h。
作为进一步的技术方案，所述S3中沉淀次数为4-5次，所述乙醇的添加量是浓缩液的4-6倍。
本发明还提出了一种焦糖型反应香料的制备方法，制备步骤如下：将大枣多糖和L-丙氨酸混合并反应，得到焦糖型反应香料；所述反应温度为90-95℃，所述反应时间为4-6h。
本发明的工作原理及有益效果为：
1、本发明中在枣粉酶解之间对枣粉进行预处理，通过复配氯化胆碱和L-丙氨酸，溶解枣粉中的木质纤维素，对酶解的过程起到了促进的作用，提高了大枣多糖的得率使得焦糖化反应型香料香气更为饱满、自然。
2、通过调节氯化胆碱和L-丙氨酸的添加量，得到氯化胆碱和L-丙氨酸分别与枣粉之间的占比，并得到氯化胆碱和L-丙氨酸之间的最佳配比，对枣粉中的木质纤维素起到更好的溶解作用，从而提高大枣多糖的得率。
3、本发明中制备大枣多糖的得率最优达到了17.88％。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都涉及本发明保护的范围。
实施例1
一种焦糖型反应香料，其制备方法：
1)、将新鲜大枣剥皮去核并洗净，烘干至大枣中的水分不超过4％，粉碎，得到枣粉，取500g枣粉加入10000g水中混合，得到混合液，向混合液中加入1.5g氯化胆碱和2.1gL-丙氨酸，于130℃预处理4h，得到预处理液；
2)、向S1得到的预处理液中加入磷酸盐缓冲液，调节预处理液pH为4.5，向预处理液中加入4.5g果胶酶和5g淀粉酶进行酶解，酶解的温度为35℃，酶解时间为2h，酶解后通过水提法提取，分离得到滤液，浓缩，得到浓缩液；
3)、向S2得到的浓缩液中加入乙醇，其中乙醇的添加量是浓缩液的4倍，沉淀4次、离心、干燥得到大枣多糖；
4)、取150g由上述步骤制得的大枣多糖和3gL-丙氨酸置入反应釜中混合并反应，反应温度为90℃，反应时间为4h，从而得到焦糖型反应香料。
实施例2
一种焦糖型反应香料，其制备方法：
1)、将新鲜大枣剥皮去核并洗净，烘干至大枣中的水分不超过4％，粉碎，得到枣粉，取500g枣粉加入12500g水中混合，得到混合液，向混合液中加入1.5g氯化胆碱和2.25gL-丙氨酸，于130℃预处理4h，得到预处理液；
2)、向S1得到的预处理液中加入磷酸盐缓冲液，调节预处理液pH为4.5，向预处理液中加入4.5g果胶酶和5g淀粉酶进行酶解，酶解的温度为35℃，酶解时间为2h，酶解后通过水提法提取，分离得到滤液，浓缩，得到浓缩液；
3)、向S2得到的浓缩液中加入乙醇，其中乙醇的添加量是浓缩液的4倍，沉淀4次、离心、干燥得到大枣多糖；
4)、取120g由上述步骤制得的大枣多糖和4gL-丙氨酸置入反应釜中混合并反应，反应温度为90℃，反应时间为4h，从而得到焦糖型反应香料。
实施例3
一种焦糖型反应香料，其制备方法：
1)、将新鲜大枣剥皮去核并洗净，烘干至大枣中的水分不超过4％，粉碎，得到枣粉，取500g枣粉加入15000g水中混合，得到混合液，向混合液中加入1.5g氯化胆碱和3gL-丙氨酸，于130℃预处理4h，得到预处理液；
2)、向S1得到的预处理液中加入磷酸盐缓冲液，调节预处理液pH为4.5，向预处理液中加入4.5g果胶酶和5g淀粉酶进行酶解，酶解的温度为35℃，酶解时间为2h，酶解后通过水提法提取，分离得到滤液，浓缩，得到浓缩液；
3)、向S2得到的浓缩液中加入乙醇，其中乙醇的添加量是浓缩液的4倍，沉淀4次、离心、干燥得到大枣多糖；
4)、取100g由上述步骤制得的大枣多糖和5gL-丙氨酸置入反应釜中混合并反应，反应温度为90℃，反应时间为4h，从而得到焦糖型反应香料。
实施例4
一种焦糖型反应香料，与实施例1不同的是，氯化胆碱的添加量为2.5gL-丙氨酸的添加量为5g，其余步骤与实施例1相同。
对比例1
一种焦糖型反应香料，其制备方法：
1)、将新鲜大枣剥皮去核并洗净，烘干至大枣中的水分不超过4％，粉碎，得到枣粉，取500g枣粉加入10000g水中混合，得到混合液；
2)、向S1得到的混合液中加入磷酸盐缓冲液，调节混合液pH为4.5，向混合液中加入4.5g果胶酶和5g淀粉酶进行酶解，酶解的温度为35℃，酶解时间为2h，酶解后通过水提法提取，分离得到滤液，浓缩，得到浓缩液；
3)、向S2得到的浓缩液中加入乙醇，其中乙醇的添加量是浓缩液的4倍，沉淀4次、离心、干燥得到大枣多糖；
4)、取150g由上述步骤制得的大枣多糖和3gL-丙氨酸置入反应釜中混合并反应，反应温度为90℃，反应时间为4h，从而得到焦糖型反应香料。
对比例2
一种焦糖型反应香料，与实施例1不同的是，添加的氯化胆碱替换为等重量份的L-丙氨酸，其余步骤与实施例1相同。
对比例3
一种焦糖型反应香料，与实施例1不同的是，添加的L-丙氨酸替换为等重量份的氯化胆碱，其余步骤与实施例1相同。
对比例4
一种焦糖型反应香料，与实施例1不同的是，氯化胆碱的添加量为1gL-丙氨酸的添加量为2.05g，其余步骤与实施例1相同。
对比例5
一种焦糖型反应香料，与实施例1不同的是，氯化胆碱的添加量为3gL-丙氨酸的添加量为5.5g，其余步骤与实施例1相同。
性能检测试验
检测方法
分别按照实施例1-4和对比例1-5的方法进行制备大枣多糖，采用硫酸苯酚法测定实施例1-4和对比例1-5的方法得到的大枣多糖的含量，计算大枣多糖的得率，测定结果如表1所示。
表1实施例1-4和对比例1-5的检测结果
从表1的检测数据可以看出，本发明的大枣多糖得率最优达到了17.88％。
从实施例1-4的检测数据可以看出，本发明制得的大枣多糖的其中实施例3的大枣多糖得率最高，说明制备大枣多糖的原料使用量在此范围内制得的大枣多糖得率最高。
结合实施例1和对比例1-3的数据可以看出，通过预处理后的枣粉能提取到更多的大枣多糖，并且氯化胆碱和L-丙氨酸相互配合，可以有效溶解枣粉中的木质纤维素，以提高大枣多糖的提取效率和得率。
结合实施例1和对比例4-5的数据可以看出，氯化胆碱的添加量为枣粉的0.3-0.5％，L-丙氨酸的添加量为枣粉的0.42-1％，在此范围内，大枣多糖的得率表现更优。
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种焦糖型反应香料，其特征在于，包括以下重量份的原料：大枣多糖100-150份，L-丙氨酸3-5份；
所述大枣多糖由以下方法制备：
S1、将枣粉加入水中混合，得到混合液，向混合液中加入氯化胆碱和L-丙氨酸，于130℃预处理4h，得到预处理液；
S2、向S1得到的预处理液中加入磷酸盐缓冲液，调节预处理液pH为4.5-5，向预处理液中加入果胶酶和淀粉酶进行酶解，酶解后通过水提法提取，分离得到滤液，浓缩，得到浓缩液；
S3、向S2得到的浓缩液中加入乙醇，沉淀、离心、干燥得到大枣多糖；
步骤S1中，所述枣粉与水的质量比为1:(20-30)，所述氯化胆碱质量占所述枣粉质量的0.3-0.5％，所述L-丙氨酸质量占所述枣粉质量的0.42-1％，所述氯化胆碱和L-丙氨酸的质量比为1:(1.5-2)。
2.根据权利要求1所述的一种焦糖型反应香料，其特征在于，所述S1中枣粉由以下步骤得到：
将新鲜大枣剥皮去核并洗净，烘干至大枣中的水分不超过4％，粉碎，得到枣粉。
3.根据权利要求1所述的一种焦糖型反应香料，其特征在于，所述果胶酶质量占所述枣粉质量的0.9％，所述淀粉酶质量占所述枣粉质量的0.1％。
4.根据权利要求1所述的一种焦糖型反应香料，其特征在于，所述S2中酶解的温度为30-40℃，酶解时间为2h。
5.根据权利要求1所述的一种焦糖型反应香料，其特征在于，所述S3中沉淀次数为4-5次，所述乙醇的添加量是浓缩液的4-6倍。
6.一种权利要求1-5任意一项所述的焦糖型反应香料的制备方法，其特征在于，制备步骤如下：将大枣多糖和L-丙氨酸混合并反应，得到焦糖型反应香料；所述反应温度为90-95℃，所述反应时间为4-6h。
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| CN (1) | CN114982932B (zh) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103484250A (zh) * | 2013-08-16 | 2014-01-01 | 山东省食品发酵工业研究设计院 | 一种利用残次枣制备红枣香精及红枣多糖的方法 |
| CN108658795A (zh) * | 2017-03-27 | 2018-10-16 | 松下知识产权经营株式会社 | 离子液体及使用该离子液体来溶解纤维素的方法 |
-
2022
- 2022-05-30 CN CN202210602829.3A patent/CN114982932B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103484250A (zh) * | 2013-08-16 | 2014-01-01 | 山东省食品发酵工业研究设计院 | 一种利用残次枣制备红枣香精及红枣多糖的方法 |
| CN108658795A (zh) * | 2017-03-27 | 2018-10-16 | 松下知识产权经营株式会社 | 离子液体及使用该离子液体来溶解纤维素的方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 樊素芳.红枣多糖的提取及其美拉德反应型香料的研究.《河南科学》.2009,(第11期),1373-1376页. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN114982932A (zh) | 2022-09-02 |
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