CN102286333B - 草莓果酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种草莓果酒，其特征在于，所述的草莓果酒的色质为红色，其酒精度7～14%，总酸度0.3～0.8g/L，总糖0.2～5g/L。所述的草莓果酒的酿制方法为：以草莓为原料，经过速冻、解冻、果胶酶水解、打浆、浆液成份调节、发酵、板框压滤、澄清过滤、勾兑和离心后得到草莓果酒。本发明不仅拓宽了草莓的销售范围，增加了农民的收入，还保证了草莓加工企业的正常运行及其收益。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酒的酿制方法，尤其是涉及一种草莓果酒的酿制方法，属于生物工程技术领域。
背景技术
草莓属蔷薇科多年生草本植物，又叫洋莓，原产于南美洲，20 世纪初开始引进我国。草莓营养丰富，味道鲜美，外观红嫩，果肉多汁，酸甜适口，香味浓郁，是水果中难得的色、香、味俱佳者，因此被人们誉为果中皇后。草莓果肉中含有大量的糖类、蛋白质、有机酸，此外，还含有人体必需的多种维生素、矿物质和部分微量元素。现代医学认为，草莓对胃肠不调和贫血均有一定的调理滋补作用，对高血压、高血脂、动脉硬化和冠心病等均有一定的预防作用。草莓耐贮性差，在1～2℃条件下贮存时间不超过1周，若温度超过10℃，则2～3天即失去商品价值。过去草莓产量不大，多以鲜食为主，仅有少部分加工成果汁、果酱以及速冻制品。但是近年来，我国草莓种植面积和产量迅速增加，市场竞争日趋激烈，尤其是果小、色次、味酸的残次草莓更难以鲜销。由于这部分果实约占到草莓总产量的30%，大大影响了农民的收益。因此开发草莓深加工产品具有重要的现实意义。
果酒是指用葡萄以外的水果为原料，采用发酵工艺酿造的低度酒精饮料，富含有机酸、酯类以及维生素等营养成分丰富，具有调节新陈代谢、促进血液循环、抗衰老等医疗保健作用。果酒的主要原料为苹果、梨、樱桃、黑醋栗、草莓、梅、奇异果等。果酒的酿造方法基本上与葡萄酒相同，即将果实破碎、压榨取汁、加入酵母菌发酵，酒精含量为5-6%至15-16%。保留了水果独特的个性和甜味，故饮用时有轻松愉快感。
草莓果酒是以草莓为原料经过酵母发酵得到草莓酒。目前国内草莓酒的制作工艺均是以新鲜草莓为主要原料经过酿制而成。如：草莓酒及其制作方法（申请号：95115653.5）、 草莓酒（申请号：200510119727.2）、草莓酒及其制作方法（申请号：99114248.9）、纯汁草莓酒及其生产方法（申请号： 200410014364.1）、一种草莓酒及其制造方法（申请号： 96106796.9）、 一种低糖低酸草莓酒的酿造工艺（申请号： 200710067026.8）、一种草莓酒及其制备方法（申请号： 200510083934.7）等专利都是采用新鲜草莓通过发酵勾兑而成； 草莓酒及其制备方法（申请号： 200610155297.4）和一种草莓酒及其制造方法（申请号：96106797.7）等专利是采用草莓汁与原酒勾兑而成；一种生物草莓酒（申请号：200710061594.7）利用草莓和酒曲发酵而成。这些专利一个共同特点都是利用新鲜草莓制酒，由于草莓耐贮性差的特点，因而不能长期生产。而作为一个企业长期生产使企业生存与发展的前体，基于此我们研究开发了利用速冻草莓发酵生产草莓酒技术。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种酒体纯正、适宜企业长期生产的草莓果酒及其酿制方法。
为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的：
一种草莓果酒，其特征在于，所述的草莓果酒的色质为红色，其酒精度7～14%，总酸度0.3～0.8g/L,总糖0.2～5g/L。
所述的草莓果酒的酿制方法为：以草莓为原料，经过速冻、解冻、果胶酶水解、打浆、浆液成份调节、发酵、板框压滤、澄清过滤、勾兑和离心后得到草莓果酒。
一种草莓果酒的酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制备草莓水解液：草莓采摘后于-20℃～0℃的温度条件下速冻直至使用，首先称取一定质量的速冻草莓在10℃～30℃的温度条件下解冻，以4000～6000rpm的转速打浆，然后加入果胶酶在40℃～80℃的条件下水解20～100min，其中，果胶酶的加入量为称取的速冻草莓质量的0.01%～0.1%，得到草莓水解液；
（2）制备草莓果酒：向步骤（1）制备的草莓水解液中加入质量为草莓加入质量的10～30%的葡萄糖、0.01～0.1%的甘草和0.05～0.5%的酵母，混合后进行两次发酵，其中第一次的发酵温度为15～40℃，时间为3～10d，第二次发酵温度为0～15℃，时间为10～30d，发酵结束后，形成的发酵液经过板框压滤，然后将滤液加入质量为草莓质量的1～10%的皂土澄清10～30d，然后，再经过丝网过滤器过滤，得到草莓果酒基，然后再进行勾兑、离心得到草莓果酒。
所述的步骤（2）中在进行勾兑前还包括加入调味剂的步骤，所述的调味剂为蜂蜜、蔗糖、阿斯巴甜或柠檬酸中的任意一种。
所述的步骤（2）中加入的酵母为安琪酿酒高活性干酵母。
所述的步骤（2）所述的皂土为经过2～6倍皂土质量的水预先处理的皂土。
本发明的有益效果是：本发明采用速冻草莓来制作草莓酒，有效解决了由于草莓的耐贮性差，而造成草莓深加工产品生产受到制约的问题，尤其是采用草莓制酒行业，解决了需要新鲜草莓制酒而无法实现企业长期成产的难题，一方面，拓宽了草莓的销售范围，增加了农民的收入，另一方面，保证了草莓加工企业的正常运行及其收益。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图和具体实施例对本发明作具体的介绍。
本发明所述的草莓果酒的各项指标按下列方法检测：草莓酒色质采用比色法，通过与标准色谱比对确定；酒体与甜味通过品尝确定；酒精度 参照 GB/15038—94 《葡萄酒、果酒通用试验方法》测定，即:发酵结束后，取100mL果酒和100mL水加入蒸馏装置，蒸馏出100mL液体，用酒精比重计测定蒸出液的密度，换算成酒精度；总酸度：以酚酞作为指示剂，用NaOH滴定；总糖测定采用硫酸苯酚法（赵阳楠,常继东. 苯酚硫酸法和间接碘量法测定灵芝多糖含量比较.食用菌, 2007,(3): 58-61.）
草莓果酒的酿制方法为：以草莓为原料，经过速冻、解冻、果胶酶水解、打浆、浆液成份调节、发酵、板框压滤、澄清过滤、勾兑和离心后得到草莓果酒。
具体实施例和具体步骤如下：
实施例1
（1）草莓水解液制备：草莓采收后于－20℃的温度条件下速冻，直到使用为止，精确称取100kg速冻草莓，10℃解冻，解冻后4000 rpm打浆，加入0.01kg果胶酶，40℃水解100min，得到草莓水解液；
（2）草莓果酒的制备：向上述草莓水解液加入30kg葡萄糖，0.01kg甘草，0.5kg酵母，混匀后，进行发酵，第一次发酵温度为40℃，发酵时间为3d，第二次发酵温度为0℃，发酵时间为30d，发酵结束后，发酵液经过板框压滤，滤液加入10kg皂土（6倍水预处理）澄清10d，然后经丝网过滤器过滤，得到草莓果酒基，草莓果酒基经过进一步勾兑（如加入质量为草莓质量0.5%的蜂蜜、2%的蔗糖或者0.05%的柠檬酸等调味剂）、然后离心得到不同风味的草莓果酒。
实施例2
（1）草莓水解液的制备：草莓采收后－10℃速冻，直到使用为止，精确称取100kg速冻草莓，20℃解冻，解冻后5000 rpm打浆，加入0.05kg果胶酶，60℃水解60min，得到草莓水解液；
（2）草莓果酒的制备：向上述草莓水解液中加入20kg葡萄糖，甘草0.005kg，酵母0.25kg，混匀后，进行发酵，第一次发酵温度为25℃，发酵时间为6d，第二次发酵温度为 7℃，发酵时间为20d，发酵结束后，发酵液经过板框压滤，滤液加入5kg皂土（4倍水预处理）澄清20d，然后经丝网过滤器过滤，得到草莓果酒基，草莓果酒基经过进一步勾兑（如加入质量为草莓质量0.5%的蜂蜜、0.05%的阿斯巴甜或0.05%的柠檬酸等调味剂）、然后离心得到不同风味的草莓果酒。
实施例3
（1）草莓水解液的制备：草莓采收后－3℃速冻，直到使用为止，精确称取100kg速冻草莓，30℃解冻，解冻后6000 rpm打浆，加入0.1kg果胶酶，80℃水解20min，得到草莓水解液。
（2）草莓果酒的制备：向上述草莓水解液中加入10kg葡萄糖，甘草0.0015kg，酵母0.05kg，混匀后，进行发酵，第一次发酵温度为15℃，发酵时间为10d，第二次发酵温度为15℃，发酵时间为30d，发酵结束后，发酵液经过板框压滤，滤液加入1.5kg皂土（2倍水预处理）澄清30d，然后再经过丝网过滤器过滤，得到草莓果酒基，草莓果酒基经过进一步勾兑（如加入10L的草莓澄清汁或加入质量为草莓质量0.08%的阿斯巴甜或0.1%的柠檬酸等调味剂）、然后离心得到不同风味的草莓果酒。
实施例1-3中所使用的酵母为安琪酿酒高活性干酵母。
上述的实施例1、实施例2和实施例3的测定结果显示在表1。
表1：实施例1～3成分分析表
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 酒精度（%） | 8.1 | 10.3 | 12.8 |
| 色质 | 淡红色 | 红色 | 红色 |
| 总酸度(g/L) | 0.31 | 0.54 | 0.76 |
| 总糖(mg/L) | 0.3 | 2.18 | 4.65 |
| 酒体 | 醇正、草莓味浓 | 醇正、草莓味浓 | 醇正、草莓味浓 |
从表1可以看出：利用上述方法制备的草莓果酒，色质为红色，酒体醇正，具有甜味，草莓香味浓郁，其酒精度7～14%，总酸度0.3～0.8g/L,总糖0.2～5g/L，总黄酮含量5～40mg/L。
本发明采用速冻草莓来制作草莓酒，有效解决了由于草莓的耐贮性差，而造成草莓深加工产品生产受到制约的问题，尤其是采用草莓制酒行业，解决了需要新鲜草莓制酒而无法实现企业长期成产的难题，拓宽了草莓的销售范围，增加了农民的收入，保证了草莓加工企业的正常运行及其收益。
上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。
Claims (4)
1.一种草莓果酒的酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制备草莓水解液：草莓采摘后于-20℃～0℃的温度条件下速冻直至使用，首先称取一定质量的速冻草莓在10℃～30℃的温度条件下解冻，以4000～6000rpm的转速打浆，然后加入果胶酶在40℃～80℃的条件下水解20～100min，其中，果胶酶的加入量为称取的速冻草莓质量的0.01%～0.1%，得到草莓水解液；
（2）制备草莓果酒：向步骤（1）制备的草莓水解液中加入质量为草莓加入质量的10～30%的葡萄糖、0.01～0.1%的甘草和0.05～0.5%的酵母，混合后进行两次发酵，其中第一次的发酵温度为15～40℃，时间为3～10d，第二次发酵温度为0～15℃，时间为10～30d，发酵结束后，形成的发酵液经过板框压滤，然后将滤液加入质量为草莓质量的1～10%的皂土澄清10～30d，然后，再经过丝网过滤器过滤，得到草莓果酒基，然后再进行勾兑、离心得到草莓果酒。
2.根据权利要求1所述的草莓果酒的酿制方法，其特征在于，所述的步骤（2）中在进行勾兑前还包括加入调味剂的步骤，所述的调味剂为蜂蜜、蔗糖、阿斯巴甜或柠檬酸中的任意一种。
3.根据权利要求1所述的草莓果酒的酿制方法，其特征在于，所述的步骤（2）中加入的酵母为安琪酿酒高活性干酵母。
4.根据权利要求1所述的草莓果酒的酿制方法，其特征在于，所述的步骤（2）所述的皂土为经过2～6倍皂土质量的水预先处理的皂土。
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