CN104629974A - 野草莓酒的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种以野草莓为糖质原料发酵制备野草莓酒的方法，包括原料处理、发酵、后处理及果酒的基本理化指标。本发明充分利用当地野生资源，因地制宜,设备简单，不需要大型发酵罐；工艺明了，发酵周期短，可自然发酵。因此适合脱贫、乡镇企业。

Description

野草莓酒的酿造工艺
技术领域
本发明属于食品工程技术领域，涉及一种以野草莓为糖质原料发酵制备野草莓酒的方法。
背景技术
野草莓(wood strawberry)又称欧洲草莓Fragaria vesca L.,蔷薇科,草莓属。多年生草本。现在法国有少量栽培。中国东北、西北和西南地区有野生分布。果实鲜红色，多汁味酸甜，可鲜食和加工制成草莓酱、草莓酒、果汁饮料等。野草莓富含VC(60mg/100g), 且含有较高抗癌活性的鞣花酸，能有效地保护人体组织不受致癌物质的侵害。而野草莓酒酒液呈葡萄酒样鲜红色，澄清透明, 酸爽适中, 独具特有的草莓风味。不仅营养丰富, 还可抗氧化、防癌抗癌。
发明内容
本发明的目的是提供一种以野草莓为糖质原料发酵制备野草莓酒的方法。本发明以产自甘肃岷县、宕昌、漳县等原始森林中的野生草莓为底物，以自然发酵(野生酵母)或者红佳酿酿酒酵母（市售）为菌种，采用固体发酵的方法酿造无污染、天然有机果酒。本发明发酵周期短，所需设备简单，充分利用当地野生资源，因地制宜。本发明的目的是按如下技术方案实现的，其特征是它包括以下步骤：
原料选择→预处理→破碎（加入SO2）→加入果胶酶浸提→调整成分→发酵（接入酵母）→后发酵→澄清→陈酿→过滤→成品
（1）原料处理
新鲜野草莓经过拣选，然后进行压榨。添加二氧化硫使其终浓度达到40-80mg/L, 2小时后加入果胶酶进行酶解 (30mg/L的EXV果胶酶) 1.5小时。草莓含糖量为4.5％～6.0％，需加入白砂糖使其总糖度达到10%以上；
（2）发酵
向调配好的发酵底物加入红佳酿酿酒酵母(酵母添加量<1%的发酵底物)；或者不加入任何酒母而任其自然发酵。保持品温12-25℃，发酵14-21天，待酒度达到8度以上或者比重降到1.1时即可进行粗滤，抽取上清液进行陈酿。期间温度控制在10-20℃，10-90天；
（3）后处理
按0.1-0.5%比例加入单宁、明胶, 静置2-5天左右取清液进行硅藻土过滤，然后进行超微分子膜过滤。机器灌装，贴标装箱；
（4）果酒参数
酒精度达到8.5%，总酸<2.5%, 总糖<8%, 挥发酸<1.6%， 干浸出物>15%；
本发明的有益效果
（1）充分利用当地野生资源，因地制宜, 设备简单，不需要大型发酵罐；
（2）工艺简单，发酵周期短，可自然发酵。生产成本低。因此适合脱贫、乡镇企业；
具体实施方式下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明：
实施例1
新鲜野草莓经过拣选去杂，清水清洗2-3遍，然后进行压榨。添加二氧化硫使其终浓度达到40-80mg/L, 2小时后加入果胶酶进行酶解 (30mg/L的EXV果胶酶) 1.5-3小时。酌情添加白砂糖5-10% (w/w)。向调配好的发酵底物加入红佳酿酿酒酵母(酵母添加量<1%的发酵底物)；或者不加入任何酒母而任其自然发酵。保持品温12-25℃，发酵14-21天，待酒度达到8度以上或者比重降到1.1时即可进行粗滤，抽取上清液进行陈酿。期间温度控制在10-20℃，10-90天。按0.1-0.5%比例加入单宁、明胶, 静置2-5天左右取清液进行硅藻土过滤，然后超微分子膜过滤。机器灌装，贴标装箱；
实施例2
新鲜野草莓经过拣选去杂，清水清洗2-3遍，漂烫处理2min；或者-20℃冷冻处理保存，待需要生产时4℃缓慢解冻。然后进行压榨。添加偏重亚硫酸钠120-160mg/L, 2小时后加入果胶酶进行酶解 (30mg/L的EXV果胶酶) 1.5-3小时。酌情添加白砂糖5-15% (w/w)。向调配好的发酵底物加入红佳酿酿酒酵母(酵母添加量<1%的发酵底物)；或者不加入任何酒母而任其自然发酵。保持品温10-26℃，发酵14-21天，待酒度达到8度以上或者比重降到1.1时即可进行粗滤，抽取上清液进行陈酿。期间温度控制在10-20℃，14-90天。按0.1-0.5%比例加入单宁、明胶, 静置2-5天左右取清液进行硅藻土过滤。机器灌装，封口后进行巴氏杀菌，80℃ 30min。进行灯检，正品贴标，装箱入库。

Claims (1)

1.野草莓酒的酿造工艺，其特征在于步骤如下：
原料选择→预处理→破碎（加入SO2）→加入果胶酶浸提→调整成分→发酵（接入酵母）→后发酵→澄清→陈酿→过滤→成品, 具体为3个流程（如下）：
（1）原料处理
新鲜野草莓经过拣选，然后进行压榨；添加二氧化硫使其终浓度达到40-80mg/L, 2小时后加入果胶酶进行酶解 (30mg/L的EXV果胶酶) 1.5小时，草莓含糖量为4.5％～6.0％，需加入白砂糖使其总糖度达到10%以上；
（2）发酵
向调配好的发酵底物加入红佳酿酿酒酵母(酵母添加量<1%的发酵底物)；或者不加入任何酒母而任其自然发酵；保持品温12-25℃，发酵14-21天，待酒度达到8度以上或者比重降到1.1时即可进行粗滤，抽取上清液进行陈酿，期间温度控制在10-20℃，10-90天；
（3）后处理
按0.1-0.5%比例加入单宁、明胶, 静置2-5天左右取清液进行硅藻土过滤，然后进行超微分子膜过滤，机器灌装，贴标装箱。
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