CN104621530B - 一种酱油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种酱油的制备方法。该方法为：以豆粕或大豆为原料，采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186‑2000）发酵酱油，发酵15天‑30天后添加原油体积0.01‑0.1%的谷氨酰胺转氨酶，继续发酵，得酱油原油。本发明所得酱油中具有储存期内色泽稳定，红色指数高的特点。
Description
技术领域
本发明属于酱油调味品生产技术领域，具体涉及一种酱油的制备方法。
背景技术
我国是酱油生产和消费的大国，年产量约500万吨以上，约占世界总产量的62.5%。酿造酱油作为日常生活中重要的调味品之一, 其营养组成及感官品质越来越受到人们的重视。质量好的酱油不仅安全营养, 还能赋予食物良好的色泽。目前评价酱油色之好坏主要有两个方面: 一是色泽, 它是指示酱油颜色深浅的指标, 色泽的深浅用色率强度来表示。二是色调, 它是表示酱油颜色中含主要颜色强弱的指标, 可用红色指数来表示。指数越大, 红色色调越深。通过这两个指标, 可客观地对酱油的色进行有效评价。
近年来的研究表明酱油的色的形成与酱油生产的原辅料、生产工艺密切相关。酱油的发酵过程中利用米曲霉分泌的多种酶，对原料中的蛋白质、淀粉和油脂进行催化分解，形成酱油的主要成分:小分子肽、氨基酸、糖类以及游离脂肪酸等物质。在发酵过程中，小分子肽、氨基酸和糖类发生美拉德反应形成酱油独特的色泽。美拉德反应的基本过程是:原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解为葡萄糖后, 葡萄糖分子的第2 个碳原子上的羟基与氨基酸的氨基发生置换, 经过氧化、脱水等化学反应, 最终聚合生成大相对分子质量的含氧化合物—类黑素。
在酱油储存过程中，酱油中的小分子肽、氨基酸和糖类会继续反应，导致酱油的色泽变深，红色指数降低，这极大地影响了酱油的品质。目前，业内普遍采用降低酱油中还原糖含量、或添加水溶性抗氧化剂等方式抑制美拉德反应的发生。然而，酱油中降低还原糖含量一般需要较为复杂的工艺，而添加的抗氧化剂或无法需要满足国家安全标准GB2760，或水溶性较差。
发明内容
本发明目的通过在酱油发酵过程中添加谷氨酰胺转氨酶，所得将有酱油的红色指数在储存过程较为稳定。
本发明的技术方案如下所示。
一种酱油制备方法，包括如下步骤：
(1) 1质量份豆粕或大豆经蒸煮后，与0.2-1质量份面粉混合，冷却后接种豆粕或大豆重量0.02%-1.00 %（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；
(2)将大曲和2-4倍盐水混合，采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵15天-30天后，得到原油，添加转谷氨酰胺酶，继续发酵，压榨、过滤，得到酱油原液。
上述方法中，步骤（1）中，所述蒸煮条件为：在110-125℃下，蒸煮5-20min。
上述方法中，步骤（1）中，所述制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70%～95%，培养时间为40h～72h。
上述方法中，步骤（2）中，所述转谷氨酰胺酶的添加质量为原油体积的0.01%-0.1%（g/mL）。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
1、发明人研究得出在酱油发酵15-30天后添加转谷氨酰胺酶生产的酱油色泽和红色指数较为稳定，且对酱油的蛋白回收率和水解度基本无影响。而在酱油发酵0-15天后添加转谷氨酰胺酶会导致蛋白回收率和水解度显著下降。
2、经过感官评价，在酱油发酵15-30天后添加转谷氨酰胺酶生产的酱油，口感、风味与传统方法无明显区别。
3、本发明中，利用采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵15天-30天后，添加转谷氨酰胺酶，使得所得产品酱油在储存过程中的色泽和红色指数稳定。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步地具体详细描述，但本发明的实施方式不限于此，对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
实施例1
（1）1质量份豆粕经125℃蒸煮5min，与1质量份面粉混合，冷却后接种豆粕重量0.02%（w/w）的米曲霉曲精，培养的温度为28℃，湿度为95%，培养时间为40h，得成曲；
（3）将大曲与2.5倍重量20%（g/g）的盐水混合，采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵20天后，得到原油，添加原油体积的0.01%（g/mL）的转谷氨酰胺酶，继续发酵70天，压榨、过滤，得到酱油原液1号。
对照酱油样品的发酵工艺为：
（1）1质量份豆粕经125℃蒸煮5min，与1质量份面粉混合，冷却后接种豆粕重量0.02%（w/w）的米曲霉曲精，培养的温度为28℃，湿度为95%，培养时间为40h，得成曲；
（2）将大曲与2.5倍重量20%（g/g）的盐水混合，采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵90天后，压榨、过滤，得到对照酱油原液1号。
实施例2
（1）1质量份黄豆经125℃蒸煮5min，与0.5质量份面粉混合，冷却后接种豆粕重量0.02%（w/w）的米曲霉曲精，培养的温度为28℃，湿度为95%，培养时间为40h，得成曲；
（2）将大曲与3倍重量20%（g/g）的盐水混合，采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵30天后，添加原油体积的0.1%（g/mL）的转谷氨酰胺酶，继续发酵60天，压榨、过滤，得到酱油原液2号。
对照酱油样品的发酵工艺为：
（1）1质量份黄豆经125℃蒸煮5min，与0.5质量份面粉混合，冷却后接种豆粕重量0.02%（w/w）的米曲霉曲精，培养的温度为28℃，湿度为95%，培养时间为40h，得成曲；
（2）将大曲与3倍重量20%（g/g）的盐水混合，采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵90天后，压榨、过滤，得到对照酱油原液2号。
对照3号
（1）1质量份黄豆经125℃蒸煮5min，与0.5质量份面粉混合，冷却后接种豆粕重量0.02%（w/w）的米曲霉曲精，培养的温度为28℃，湿度为95%，培养时间为40h，得成曲；
（2）将大曲与3倍重量20%（g/g）的盐水混合，同时添加原油体积的0.01%（g/mL）的转谷氨酰胺酶，采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵天后，继续发酵90天，压榨、过滤，得到对照酱油3号。
对照4号
（1）1质量份黄豆经125℃蒸煮5min，与0.5质量份面粉混合，冷却后接种豆粕重量0.02%（w/w）的米曲霉曲精，培养的温度为28℃，湿度为95%，培养时间为40h，得成曲；
（2）将大曲与3倍重量20%（g/g）的盐水混合，10天后添加原油体积的0.01%的转谷氨酰胺酶，采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵天后，继续发酵90天，压榨、过滤，得到对照酱油3号。
验证实施例：
准确吸取酱油1 mL，加水溶解定容于100 mL溶量瓶中, 用可见分光光度计分别测定510 nm 和610 nm 波长下的吸光度值。
酱油色率( EBC) = OD610 ×2000/0.076
红色指数= 10 Log（OD510/ OD610）
酱油原油中总氮含量：凯式定氮法
酱油原油中氨态氮含量：甲醛滴定法
水解度=酱油原油的氨态氮/总氮*100%
蛋白回收率=酱油原油的总氮/原料的总氮*100%
表1为实施例和传统酱油酿造方法对酱油原油红色指数的影响
表2为实施例和传统酱油酿造方法对酱油原油色泽（酱油色率）的影响
表3为实施例和传统酱油酿造方法对酱油水解度和蛋白回收率的影响
由表1可知，在酱油发酵20-30天后添加转谷氨酰胺酶所得的酱油原油在0-6个月的储存期内红色指数较为稳定，而未添加转谷氨酰胺酶所得的酱油原油红色指数明显下降。
由表2可知，在酱油发酵20-30天后添加转谷氨酰胺酶所得的酱油原油在0-6个月的储存期内色率较为稳定，而未添加转谷氨酰胺酶所得的酱油原油色率呈上升趋势。
由表3可见，在酱油发酵的0天或10天添加转谷氨酰胺酶会显著降低酱油原油的水解度和蛋白回收率，而在20-30天内添加转谷氨酰胺酶对酱油原油的水解度和蛋白回收率影响较小。
表1
表2
表3
本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种酱油的制备方法，特征在于，包括如下步骤：
(1) 1质量份豆粕或大豆经蒸煮后，与0.2-1质量份面粉混合，冷却后接种豆粕或大豆重量0.02%-1.00 %（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；
(2)将曲和2-4倍盐水混合，采用国标GB18186-2000高盐稀态酿造方法发酵20天-30天后，得到原油，添加转谷氨酰胺酶，继续发酵，压榨、过滤，得到酱油原液；所述转谷氨酰胺酶的添加质量为原油体积的0.01%-0.1%（g/mL）。
2.根据权利要求1所述的酱油的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述蒸煮条件为：在110-125℃下，蒸煮5-20min。
3.根据权利要求1所述的酱油的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70%～95%，培养时间为40h～72h。
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