CN1206938C - 一种酱油制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵周期短、生产成本低、产品质量好的酿造酱油制造方法，它以脱脂大豆(豆粕)、面粉、食用菌或其菌丝体为原料，第一次发酵采用高温变温发酵，或高温恒温发酵工艺，发酵时加入菌剂、酶剂，大幅度提高了原料全氮利用率，比传统酿造工艺降低生产成本30-50%，提高了产品质量，头油、二油的氨基酸态氮达到1.1g/100ml以上，酱香浓郁，风味醇厚。
Description
本发明涉及一种烹调用酱油的制造方法，更具体地说，涉及一种酿造酱油的制造方法。
酿造酱油的传统生产方法，是以豆粕(脱脂大豆)、小麦为原料，采用天然曲霉制曲高盐或低盐常温固态发酵工艺，发酵周期长达6个月以上，生产效率低，生产成本高。近几年来开发成功的纯种制曲工艺，具有生产周期短，原料全氮利用率高、生产成本较低等优点，但产品质量欠佳，风味寡淡，不受消费者欢迎。近十几年来出现的配制酱油(又称化学酱油)，是以盐酸水解动物蛋白——动物蹄壳、鸡鸭毛、猪血等制成的氨基酸调味液，加入焦糖色素、盐水及少量酿造酱油配制而成，这种配制酱油不仅味道苦涩，且含有致癌物三氯丙醇，食之有害人体健康，许多国家已明令禁止上市销售。
本发明的目的在于，提供一种生产周期短、生产效率高、生产成本低且营养丰富、味道鲜美、香味浓郁、不含对人体有害的物质的酿造酱油生产方法。
本发明的目的是这样实现的：调整传统原料配方，除豆粕(脱脂大豆)、面粉之外，增加食用菌，三者重量配比没有严格限制，但以1∶0.2-0.5∶1-1.5为宜。为降低生产成本，食用菌可以用菌丝体替代，或使用不适于食用的残次品，也可以使用菌麦粒种。使用食用菌麦粒种作原料时，不必使用面粉。将豆粕(脱脂大豆)粉碎至米粒大小，加入热水，搅拌均匀，使其含水量达到45-55％。将食用菌或其菌丝体烘干粉碎成颗粒状，加热水湿润，使其含水量也达到45-55％。将湿润后的豆粉和食用菌混合放入蒸煮锅中密闭加热到100130℃，保持50-120分钟。食用菌也可以不经蒸煮而在第一次发酵前洗水，拌入曲料中。如采用食用菌麦粒种作原料，则应于第一次发酵前拌入成曲料。豆粉和食用菌混合料出锅后趁热加入经过焙炒的面粉，拌匀，冷却至25-40℃，接入曲种，曲种可以是米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉，也可以是酵母菌、放线菌、枯草菌中之一种，也可接入数种。实验证明，采用混合菌剂拌曲发酵有利缩短发酵周期，提高产量、降低成本、增加风味。因此，接入数种为佳。将接好曲种的原料——曲料，平铺在曲床上，厚度15-25厘米为宜。温度保持在25-35℃之间，并应透过料层通风供氧。培养时间为30-40小时。曲种吃透料层即为成曲。然后进入发酵工序。第一次发酵采用高温无盐固态发酵。温度控制在35-75℃之间，可以一直控制在某一特定温度，也可以将发酵过程分为2-3个时段，在每个时间段将温度恒定控制在35-75℃之间的某一特定温度上。可以加入菌剂或酶剂。并将发酵和淋油合并在一个发酵罐内完成。发酵时间为10-15天。淋油用水中可以添加有酶剂，酶剂可以是酒曲酶、酵母酶等。淋油5-8次。淋油结束后的酱渣返回作制菌种和曲种的部分原料。还可以加入多酶系浸提5-10天。淋出的生酱油进行第二次发酵。二次发酵采用高温变温发酵工艺，可以加入酶剂或菌剂。温度控制在25-60℃，在光照条件下，通风发酵15-30天。这可以使生酱油的色、香、味得到进一步改善。再经过沉淀、过滤(重复三次)，加入焦糖酱色和盐勾兑，灭菌、检测、灌装，即为成品，这些工序与现有技术无异，兹不详述。
本发明原料配方中选用的食用菌或其菌丝体或其麦粒种是一种高蛋白、高氨基酸、低脂肪产品，且含有丰富的纤维素酶等酶系。实验证明，它对木质素、纤维素等高分子醣类分解转化力极强，又含有真菌多醣(蛋白醣)、多肽、三萜类化合物等营养保健物质，有利于提高酱油的产量、质量，降低生产成本。
在发酵时添加酶剂、菌剂，使原料分解、转化更快，更完全。采用变温或恒温无盐或低盐固态发酵，改善温、光、气等条件，使酶活性更强，微生物的中间产物更丰富。这对缩短发酵周期，提高酱油生产效率和品质具有重要意义。
采用本发明酿制酱油，比用传统酿造方法降低生产成本30-50％，产品中氨基酸含量可达1.1g/100ml以上，还含有真菌多醣、多肽、三萜类物质等营养保健成分，不含氯丙醇等危害人体健康的化学物质。
以下结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
(1)原料预处理：称取豆粕200千克，面粉50千克，香菇菌丝体(含水45％)200千克。将豆粕和烘干的香菇菌丝粉碎，豆粕粉放入润水池中，加入90℃热水150千克，搅拌均匀；在香菇菌丝体粉中，加入90℃热水30千克，搅拌均匀后，覆盖于已润湿的豆粕粉上，将二者搅拌均匀。(2)蒸煮：将豆粕、食用菌混合料平铺于蒸料盘，料层厚度15厘米，置于蒸煮锅中，加热至100℃，保持2小时。(3)接种。将蒸煮过的豆粕食用菌混合料出锅后，趁热加入面粉，拌匀，摊开，冷却至35℃，接种米曲霉、黑曲霉。(4)制曲：将接种混匀后的曲料平铺于曲床上，料层厚度20厘米，通风培养36小时，此即为成曲。(5)第一次发酵：出曲后，拌入香茹菌丝体抽提液，放入发酵罐发酵。前6天，温度控制在35℃，第7天起，温度控制在55℃，至第15天，发酵结束。(6)淋油：用波美度为10°的盐水淋油8次。(7)晒油(第二次发酵)：将第一次发酵淋油获得的生酱油装入瓦缸，加酒曲霉，日晒夜露15天，即为成熟的生酱油。(8)沉淀、过滤、勾兑、检测、灌装。
产品检测结果(用GB18186-2000标准方法检测)：
| 生酱油 | 一油 | 二油 | 三油 | 四油 | 五油 | 六油 | 七油 | 八油 |
| 产量(吨) | 150 | 150 | 140 | 140 | 140 | 130 | 120 | 120 |
| 氨基酸态氮(g/100ml) | 1.8 | 1.6 | 1.2 | 0.9 | 0.6 | 0.3 | 0.15 | 0.10 |
所得酱油颜色深红、酱香浓郁，味道醇厚。
实施例2
(1)原料预处理：称取豆粕5千克，粉碎，加入100℃开水2.6千克，湿润均匀。称取面粉2.5千克。残次平茹2.5千克，烘干粉碎。(2)蒸煮：将豆粕放入高压锅内蒸煮1小时。(3)接种：将蒸煮好的豆粕取出，拌入面粉，冷却至40℃，接种米曲霉。(4)制曲：将接种后的曲料置于曲床上，在28℃通风培养40小时。(5)第一次发酵：用平茹洗水10千克，拌曲，在45℃恒温条件下发酵10天。(6)淋油：用波美度为8°的食盐水淋油5次。(7)第二次发酵：将第一次发酵淋油获得的生酱油放入瓦缸，加入酒曲霉，在光照条件下，在25-40℃之间日晒夜露10天，即为成熟的生酱油。(8)同
实施例1。
产品经用实施例1检测方法检测，头二油含氨基酸态氮达1.1g/100ml。成品酱油酱香浓郁，颜色深红。
实施例3
(1)原料预处理：称取豆粕35千克，粉碎，加入100℃开水16千克，拌匀。(2)蒸煮：将湿润的豆粕粉蒸煮1.5小时。(3)接种：将蒸煮过的豆粕粉冷却至38℃，接种米曲霉和黑曲霉。(4)制曲：将曲料置于曲床上，在32℃通风培养38小时。(5)第一次发酵：将成曲料拌入平菇麦粒种15千克(100瓶)，在62℃发酵3天，降至40℃发酵7天，加入制好的增香增糖酵母菌各0.5千克。(6)淋油：加12％(重量)食盐水淋油6次。(7)第二次发酵：第一次发酵淋油后加入多酶系(酒曲、糖化酶、固氮菌)，浸提6天，将生酱油放入水泥池内，在光照条件下，温差发酵10天。温度控制在30-40℃之间。(8)同实施例1。
产品用实施例1检验方法检验，结果如下：
| 生酱油 | 一油 | 二油 | 三油 | 四油 | 五油 | 六油 |
| 氨基酸态氮(g/ml) | 1.4 | 1.0 | 1.0 | 0.7 | 0.7 | 0.4 |
成品酱油颜色深红、酱香浓郁，风味醇厚。
Claims (10)
1、一种酱油制造方法，其特征在于：
(1)采用脱脂大豆、面粉、食用菌或其菌丝体为原料；
(2)将脱脂大豆粉碎，将食用菌或其菌丝体烘干粉碎，分别加入热水，使它们的含水量达到45-55％，搅拌均匀，将湿润后的豆粉和食用菌粉放入蒸煮锅中密闭加热到100-130℃，保持50-120分钟；
(3)将蒸煮过的豆粉和食用菌粉混合料趁热出锅，加入经过焙炒的面粉，拌匀、冷却至25-35℃，接入曲种；
(4)将曲料平铺于曲床上，在25-35℃条件下，通风培养30-40小时；
(5)拌入菌剂或酶剂，进行第一次发酵，发酵温度控制在35-62℃，发酵时间为10-15天；
(6)用波美度为8-12°Be的盐水淋油；
(7)在第一次发酵淋油获得的生酱油中加入酶剂或菌剂，在光照条件下，温差发酵10-30天，温度控制在25-60℃之间；
(8)沉淀、过滤、灭菌，装瓶、检验。
2、根据权利要求1所述酱油制造方法，其特征在于，脱脂大豆、面粉、食用菌三种原料之重量比为1∶0.2-0.5∶1-1.5。
3、根据权利要求1所述酱油制造方法，其特征在于，第一次发酵温度恒定控制在35-62℃之间某一特定温度上。
4、根据权利要求1或2所述酱油制造方法，其特征在于，第一次发酵过程分为2-3个时间段，在每个时间段将发酵温度分别恒定控制在35-62℃之间某一特定的不同温度上。
5、根据权利要求1或2或3所述酱油制造方法，其特征在于，接种的曲种为米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌、放线菌、枯草菌中之一种。
6、根据权利要求1或2或3所述酱油制造方法，其特征在于，接种的曲种为米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌、放线菌、枯草菌中之二种或二种以上。
7、一种酱油制造方法，其特征在于：
(1)使用原料为脱脂大豆、食用菌麦粒种；
(2)将脱脂大豆粉碎，加入热水，搅均，使含水量达到45-55％，放入蒸煮锅中密闭加热至100℃-130℃，保持50-120分钟；
(3)将蒸煮过的豆粉冷却至25-40℃，接入曲种；
(4)将曲料平铺于曲床上，在25-35℃条件下，通风培养30-40小时；
(5)将成曲拌入食用菌麦粒种，进行第一次发酵，发酵温度控制在35-62℃，发酵时间为10-15天；
(6)用波美度为8-12°Be的盐水淋油；
(7)在第一次发酵淋油获得的生酱油中加入酶剂或菌剂，温差发酵10-30天，温度控制在25-60℃之间；
(8)沉淀、过滤、灭菌，装瓶、检验。
8、根据权利要求7所述酱油制造方法，其特征在于，接种的曲种为米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌、放线菌、枯草菌中之一种或二种以上。
9、一种酱油制造方法，其特征在于：
(1)采用脱脂大豆、面粉、食用菌为原料；
(2)将脱脂大豆粉碎，用热水湿润，放入蒸煮锅中密闭加热到100℃-130℃，保持50-120分钟；
(3)豆粉出锅后，趁热拌入面粉，冷却至37℃，接入曲种；
(4)将曲料平铺于曲床上，在25-35℃条件下，通风培养30-40小时；
(5)用食用菌或其菌丝体洗水，拌曲，进行第一次发酵，温度控制在35-62℃，发酵时间为10-15天；
(6)用波美度为8-12°Be的盐水淋油；
(7)生酱油中加入酶剂或菌剂，在光照条件下，温差发酵10-30天，温度控制在25-60℃之间；
(8)沉淀、过滤、灭菌，装瓶、检验。
10、根据权利要求9所述酱油制造方法，其特征在于，接入的曲种为米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌、放线菌、枯草菌中之一种或二种以上。
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