CN104223003A - 一种茶树菇酱油的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种茶树菇酱油的制作方法，具体如下：低温豆粕，粉碎，加水，浸泡，121℃蒸料10min，加入茶树菇菇脚和碎菇100%、面粉25%，混合均匀，115℃蒸料10min，冷却至35℃，接入15%米曲霉曲种，拌匀，28-30℃固态保温发酵24h，30-32℃保温发酵36h，33-35℃保温发酵48h，加35℃温水200%、食用盐36%、姜粉2%，搅拌后接入25%枯草芽孢杆菌液体种子、0.3%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h，过滤，80℃杀菌15min，即为茶树菇酱油。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种茶树菇酱油的制作方法。
背景技术
酱油是我国传统的调味品，是以黄豆或豆粕为主要原料，添加辅料，经微生物发酵制成的，有浓郁的酱香和酯香。酱油含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁、磷、维生素B等。酱油的品种多种多样，它的制作方式分为酿造、配制和酶法三种，其中以酿造酱油的风味和品质最好。
茶树菇是一种营养价值极高的食用菌，其子实体含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素及多糖、嘌呤、麦冬甾醇等多种活性成分。茶树菇在我国各地栽培广范，每到收获的季节都会产生大量的茶树菇菇脚、碎菇等下脚料，其总量约占整菇产量的10%，可谓数量巨大，通过成分分析表明：菇脚、碎菇等的营养成分与整菇基本一致，若不进行充分利用，将造成巨大的资源浪费。
茶树菇酱油的生产方式有多种，有的在酱油发酵中添加干茶树菇或茶树菇粉；有的将鲜茶树菇切碎与酱油一起加热煮沸或将茶树菇提取液添加到淋出的酱油中，再进行调配的；也有通过酶法将茶树菇的蛋白质分解为氨基酸，再加到酱油中的。上述报道的茶树菇酱油多为配制酱油，其风味大多不被市场认可。
发明内容
本发明提供了一种茶树菇酱油的制作方法。
本发明的目的是通过下述方式实现的：低温豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，121℃蒸料10min，加入经除杂、清洗、切片、打浆的茶树菇菇脚和碎菇100%、面粉25%，混合均匀，115℃蒸料10min，冷却至35℃，接入15%米曲霉曲种，拌和均匀，28-30℃固态保温发酵24h，温度升至30-32℃保温发酵36h，温度升至33-35℃保温发酵48h，加35℃温水200%、食用盐36%、姜粉2%，搅拌后接入25%枯草芽孢杆菌液体种子、0.3%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h，过滤， 80℃杀菌15min，即为茶树菇酱油。
所述的米曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28～30℃温度下培养84h，进行活化；按麸皮35-40％、黄豆粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水补至100％的比例配好菌种扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72h，即为米曲霉曲种。
所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
低温豆粕是采用低温脱溶工艺制得的豆粕，由于脱溶温度低、时间短，因此，蛋白质变性程度低，保持高的NSI指数，一般在50%以上，有的甚至高达85%，其中的蛋白更易于被微生物分解和利用。
本发明的优势是以茶树菇下脚料为主要原料之一生产出了氨基酸态氮、总氮均高于国家一级酱油标准的茶树菇酱油，其口感也优于普通酱油，这是由于茶树菇中所含的各种氨基酸在酿造过程溶入酱油的结果。本发明的茶树菇酱油滋味鲜美，具有酱香、酯香和菇香，呈棕褐色，色泽鲜艳，有光泽，是一种风味佳、营养价值高的调味佳品。
利用茶树菇下脚料发酵生产酱油，实现了变废为宝，既减少污染，又创造了经济效益，为茶树菇的综合利用提供了一条有效途径。
四、具体实施例
米曲霉曲种的培养：称取麸皮72g、黄豆粉24g、葡萄糖6g、加水98g配制菌种扩大培养基，接种经28～30℃温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化4天的沪酿3.042，在28～30℃温度下固体培养72h，检验合格，即为米曲霉曲种。
枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：称取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖8g、磷酸二氢钾0.2g、硫酸镁0.1g，加水180mL，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入活化的枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，检验合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
实施例1
本发明具体实施方式如下：称取粉碎的低温豆粕500g，加水500mL，浸泡40min，121℃蒸料10min，加入经除杂、清洗、切片、打浆的茶树菇菇脚和碎菇500g、面粉125g，混合均匀，115℃蒸料10min，冷却至35℃，接入75g米曲霉曲种，拌和均匀，28-30℃固态保温发酵24h，温度升至30-32℃保温发酵36h，温度升至33-35℃保温发酵48h，加35℃温水1000mL、食用盐180g、姜粉10g，搅拌后接入125mL枯草芽孢杆菌液体种子、1.5g安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h，过滤， 80℃杀菌15min，即为茶树菇酱油。
实施例1制得的茶树菇酱油的氨基酸态氮为0.91g/100mL，总氮为1.46g/100mL，高于国家标准GB18186-2000《酿造酱油》中一级酱油的氨基酸态氮0.7g/100mL、总氮1.3g/100mL。
实施例2
本发明具体实施方式如下：称取粉碎的低温豆粕200g，加水200mL，浸泡40min，121℃蒸料10min，加入经除杂、清洗、切片、打浆的茶树菇菇脚和碎菇200g、面粉50g，混合均匀，115℃蒸料10min，冷却至35℃，接入30g米曲霉曲种，拌和均匀，28-30℃固态保温发酵24h，温度升至30-32℃保温发酵36h，温度升至33-35℃保温发酵48h，加35℃温水400mL、食用盐72g、姜粉4g，搅拌后接入50mL枯草芽孢杆菌液体种子、0.6g安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h，过滤， 80℃杀菌15min，即为茶树菇酱油。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。
Claims (1)
1.本发明提供了一种茶树菇酱油的制作方法，其特征如下：低温豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，121℃蒸料10min，加入经除杂、清洗、切片、打浆的茶树菇菇脚和碎菇100%、面粉25%，混合均匀，115℃蒸料10min，冷却至35℃，接入15%米曲霉曲种，拌和均匀，28-30℃固态保温发酵24h，温度升至30-32℃保温发酵36h，温度升至33-35℃保温发酵48h，加35℃温水200%、食用盐36%、姜粉2%，搅拌后接入25%枯草芽孢杆菌液体种子、0.3%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h，过滤， 80℃杀菌15min。
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