CN1048490A - 食用菌营养酱油酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食用菌酱油的酿造方法，其特 征是以黄豆、小麦、玉米、麸皮为主要原料，以低盐固 态发酵法为基础，在制醅工序将一种或多种食用菌作 为辅助原料加入混合，参与发酵过程，酿制酱油。本 发明酿造的酱油既具有传统优质酱油的风味，又具有 高营养价值和防病保健价值，且价格相对低廉。本发 明为改善我国人民食品营养结构提供了一个新的营 养酱油品种，为开发利用我国极其丰富的食用菌资 源，帮助农民脱贫致富开辟了一条新路。

Description

本发明涉及一种调味品酱油的制作方法，特别是以黄豆、小麦玉米、麸皮等为主要原料，加入多种食用菌的调味品酱油的酿造方法。

在我国农村，农副产品的下脚料谷壳、稻草、棉壳、棉杆、桑枝等极其丰富，是种植食用菌的好材料。近年来，由于我国食用菌种植业的发展，年产食用菌已达66万吨（1988年），已成为世界上名副其实的“食用菌王国”。在我国，酱油的制作方法一般以豆类为原料，采用发酵法酿制，这种方法已有悠久的历史，历代沿袭，更新不多。近几年来，在酱油制作方法和原料路线的改进方面，已有采用盐酸加热分解花生麸的方法报道（见CN85101831A）和以甘蔗渣畜禽血为主要原料制备酱油的方法报道（见CN871004-56A、CN87107895A）。但未见以食用菌制作酱油的报道。

据中医典籍记载，食用菌具有抗病健体作用，常用于治疗脾胃虚弱等症，新近文献报道，食用菌含有鸟苷酸（鲜味主体）、蛋白质、多糖、多种微生素和多种微量元素，具有较高的营养价值和防癌抗癌作用。本发明旨在利用我国极为丰富的食用菌资源、研制既具有传统优质酱油的风味，又具有高营养价值和防病保健价值的食用菌系列酱油，从而为改善我国人民食品营养结构提供一个新的酱油品种，为开发利用食用菌资源，帮助农民脱贫致富开辟一条新路。

本发明的基本构思是，一方面要充分利用食用菌丰富的营养物质，使之渗透到酱油中去，另一方面要使食用菌的药用价值在酱油酿制过程中不受到损害。若能解决上述基本构思的工艺技术问题，则可实现前述发明目的。

为了解决把食用菌添加到酱油中去的具体的工艺技术问题，发明者进行了多年的试验研究，积累了大量的试验数据，汲取了多次失败的教训，终于在低盐固态发酵法的基础上，探索出了加入多种食用菌的一整套工艺技术方法，取得了突破性进展。本发明的实质在于，发现了平菇、香菇、蘑菇、金针菇、黄贝木耳等食用菌加工制成的“食用菌制剂”在酱油制醅工序加入混合，参与发酵过程，能使酱油中氨基酸的含量显著提高，从而提高了酱油的营养价值和风味。酿制出高档优质营养酱油。食用菌制剂也可以在搅拌冷却工序加入混合，参与制曲、发酵过程。同样能使酱油中氨基酸含量显著提高，其效果与食用菌制剂在制醅工序加入混合相同。本发明搞清了若采用浸渍配兑方法把平菇、香菇、蘑菇、金针菇、黄贝木耳等食用菌添加到酱油中去，则所制得的食用菌酱油的氨基酸含量明显低于在完全相同条件下采用发酵方法酿制的食用菌酱油（详见表一）。这是因为发酵温度后期可达55℃，比制曲温度高得多，食用菌制剂参与发酵过程，其蛋白质在水解酶的作用下大量转化为多种氨基酸，从而显著地提高了氨基酸含量。这是本发明酿造的食用菌酱油具有高营养价值的关键。本发明还搞清了银耳、猴头菇等食用菌不可参与发酵，只宜在生酱油制成后进行配兑，才能保持其特有的药用价值不变，如果也在制醅工序加入混合，参与发酵，则银耳、猴头菇等食用菌的药用价值和防病保健价值将被损害殆尽。

平菇、香菇等食用菌辅料的加工制作方法如下：目前采用的五种食用菌是平菇、香菇、蘑菇、金针菇和黄贝木耳（显然，还可以选用这五种以外的食用菌），通常用鲜菇，也可用干菇。将它们分别进行选菇除杂，清洗消毒，混合粉碎后所得糊状制剂，即“食用菌制剂”。食用菌制剂可以由上述食用菌中的一种，或多种，或全部加工制成。

银耳、猴头菇等食用菌添加剂的加工制作方法如下：将银耳、猴头菇选菇除杂，清洗干净，红枣去核，冰糖溶化，然后将银耳、猴头菇、红枣置于预热了的冰糖水中，在保温桶中浸泡24小时左右，温度保持在60～80℃范围，最好70℃左右，然后粉碎成浆，在常压下煮熟，注意用文火，并忌用金属锅。再经过滤除杂，静置澄清，得银耳、猴头菇、红枣、冰糖制剂（简称“银

表一  采用不同方法加入食用菌制剂之氨基酸

含量对比表

（含量单位：mg/100ml）

耳制剂”）。银耳制剂可以由上述添加原料中的两种，或三种，或全部加工制成。

由表一可知，食用菌制剂参与发酵过程制得的酱油（简称“发酵法酱油”）比食用菌制剂不参与发酵过程，采用浸渍配兑方法制得的酱油（简称“浸渍法酱油”），其氨基酸含量普遍增加了30%～50%，最多的精氨酸增加了446%。

本发明生产的成品酱油，经有关部门测定感官指标、理化指标和卫生指标，符合中华人民共和国专业标准ZBX66013-87的特级酱油标准。其理化、卫生指标见表二：

表二 理化、卫生检验结果表

检测项目	国家专业标准（特级油）ZBX66013－87	食用菌酱油
			可溶性无盐固形物（g/100ml)	>20.00	22.58
全氮（以氮计，g/100ml)	>1.60	1.98
			氨基酸（以氮计，g/100ml)	>0.80	1.06
砷（以砷计，mg/1)	<0.5	<0.5
			铅（以铅计，mg/l)	<1.0	<1.0

续表二

检测项目	国家专业标准（特级油）ZBX66013－87	食用菌酱油
			细菌总数（个／ml)	<50000	4200
大肠菌群数（个／100ml)	<30	<30
			致病菌	不得检出	未检出

由表二可知，本发明酿制的食用菌营养酱油，其可溶性无盐固形物、全氮和氨基酸三个理化检验指标均显著地超过了中华人民共和国专业标准ZBX66013-87的特级酱油标准。

本发明酿制的食用菌酱油（头油），经有关部门测定十七种游离氨基酸含量，其结果与广东省开平县酱油“鲜菇老抽”、青海省西宁市血酱油之比较，见表三：

由表三可知，本发明酿造的食用菌酱油氨基酸含量均大大超过广东开平名牌酱油“鲜菇老抽”（仅有组氨酸一项未超过），其中谷氨酸、赖氨酸等十种氨基酸含量都超过10倍以上，与青海西宁“血酱油”相比，食用菌酱油氨基酸含量也明显地超过血酱油，其中谷氨酸、赖氨酸，苯丙氨酸超过3倍以上。

本发明酿造的食用菌酱油具有传统优质酱油颜色鲜艳棕褐、酱香醇厚、滋味鲜美、咸甜适口的风味，又具有高营养价值和防病保健价值，且价格相对低廉，容易被消费者接受。本发明工艺

不复杂，易于掌握和推广应用，不仅适用于现代化大中型企业，也适用于乡镇企业作坊式生产。

说明书附图是本发明的工艺流程图。

以下结合附图对本发明的详细内容作进一步叙述。

实施例1

备料：以黄豆、小麦、玉米、麸皮为主要原料，共500公斤，其重量配比为6∶2∶1∶1。黄豆经压榨取油后成黄豆粕，小麦炒熟后每粒破碎为4～6瓣，玉米打成粉，60目过筛。

混合：将麸皮与上述黄豆粕、小麦、玉米粉混合，装入高压锅内，加软水搅拌均匀，润水量为原料重量的65%～75%。

蒸煮：在1.2kg/cm²压力下蒸煮15分钟，若用常压蒸锅蒸料，蒸煮时间冒气后60～90分钟，熟透为止。

冷却：蒸熟后即时出锅，搅拌，鼓风机强制冷却至38～40℃。

接种：待料温降至38～40℃时（最好38℃），取五分之四（400公斤）原料接入米曲霉AS3.951菌种。按种量为原料重量的0.3%，取五分之一原料（100公斤）接入黑曲霉AS3.324菌种，接种量为原料重量的0.3%。

制曲：将上述接种了不同种曲的两部分原料分别置于曲室中，通风制曲，室温控制在30℃，品温控制在34℃～37℃，最好35℃保温状态下培养菌丝，让菌丝存活，生长、繁殖。由于菌丝生长，品温逐渐升高，当培养至16小时左右，曲料菌丝生长旺盛，曲料结饼，立即进行第一次翻曲，通风降温，以免烧曲。再经过5～8小时，第二次翻曲。共经约40小时左右培养，曲料内部菌丝茂盛，接入米曲霉AS3.951菌种的曲料外观呈新鲜黄绿色;接入黑曲霉AS3.324菌种的曲料呈新鲜黑褐色，即已成曲。

混合制醅：将制得的两种成曲混合，同时加入食用菌制剂混合均匀。食用菌制剂的配方配比为平菇∶香菇∶蘑菇∶金针菇∶黄贝木耳＝6∶1∶1∶1∶1。加入比重为10～12波美度、温度为40℃的食盐水，加入量为成曲与食用菌制剂重量的90～100%，混合均匀，放入发酵池内，进缸发酵。同时，在酱醅表面盖上可接触食物的塑料布，塑料布上复盖一层1～2厘米厚的盖面盐。

发酵：采用水浴保温，原池淋浇发酵。发酵温度控制为，前期12天，品温控制40℃～45℃，后期13天，品温控制48℃～52℃，前后期发酵共25天。前后期发酵之间，要进行翻缸。发酵时每天将原汁淋浇。

淋油浸泡：将成熟酱醅倒入设有假底的淋油池中浸淋，用预先加热到75℃～85℃（最好80℃）的二油淋于酱醅中，品温保特在50℃～60℃（最好55℃），加热浸泡20～25小时，淋出头油。浸淋二油、三油的方法，按常规方法进行。

过滤：淋油浸泡完成后，用三层（或四层）纱布过滤，得生酱油（头油）1150公斤。

配兑：配兑时加入食盐，使食盐含量为15～19克/100毫升，通常为17～18克/100毫升。配兑时可加入银耳制剂，按一定的比例和方法与生酱油混合。银耳制剂的配方配比为银耳∶猴头菇∶红枣∶冰糖＝2∶2∶3∶3。

消毒：采用在80℃温度下加热30分钟的方法消毒灭菌。

澄清：静置自然澄清。

检验：按中华人民共和国专业标准ZBX66013-87进行，合格即得成品，再装瓶入库。

成品经有关卫生防疫部门化验，氨基酸态氮含量为1.06克/100毫升。

实施例2

原料处理：主要原料配方配比为黄豆∶小麦∶麸皮＝7∶2∶1，原料重量400公斤。原料蒸熟后出锅，在搅拌、冷却工序加入食用菌制剂，参与制曲和发酵过程。食用菌制剂的配方配比为平菇∶香菇∶黄贝木耳＝7∶1∶2。其余均与实施例1相同。

制曲：采用双菌种混合制曲方式，待蒸好的原料温度降至38℃时接入米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350两株菌种，混合接种量为原料重量的0.4%，其中AS3.951占0.3%，AS3.350占0.1%，然后置于曲室内，通风制曲。其余同实施例1。

制醅：在制得的成曲中，加入比重为13波美度的食盐水，加入量为原料重量的85%。其余同实施例1。

发酵：采用水浴保温，原池发酵，移位淋油，发酵温度控制为：前期品温45℃，时间5天;中期品温50℃，时间5天;后期品温55℃，时间5天，共发酵15天，发酵完成。其余同实施例1。

淋油配兑：将成熟酱醅倒入淋油池中，用二油加热淋浇浸泡，得生酱油1000公斤。然后，配兑银耳制剂，其配方配比为银耳∶红枣∶冰糖＝4∶3∶3。二淋油温度、品温、加热浸泡时间以及配兑食盐量均与实施例1相同。

成品经有关卫生防疫部门化验，氨基酸态氮含量为1.19克/100毫升。

实施例3

在本实施例和实施例4中，仅叙述与实施例1不同的地方，未叙述的均与实施例1相同。

原料处理：主要原料配方配比为黄豆∶玉米∶麸皮＝6∶2∶2，原料重量500公斤。

制曲：单菌种制曲。待品温降至38℃时，接入酱油曲霉AS3.765菌种，接入量为原料重量的0.3%。

制醅，将制得的成曲加入比重为14波美度的食盐水，加入量为原料重量的75%，同时加入食用菌制剂，其配方配比为平菇∶蘑菇∶黄贝木耳＝7∶1∶2。

发酵：采用水浴保温，原池发酵，移位淋油。发酵温度控制为品温48℃～50℃，发酵时间15天。

淋油配兑：将成熟酱醅用二淋油加热浸泡，得生酱油1000公斤。然后，配兑食盐，但不配兑银耳制剂。

成品经有关卫生防疫部门化验，氨基酸态氮含量为0.92克/100毫升。

实施例4

原料处理：主要原料配方配比为黄豆∶麸皮＝7∶3，原料重量500公斤。

制曲：双菌种混合制曲，待品温降至38℃时，接入酱油曲霉AS3.765和黑曲霉AS3.350二株菌种，接种量为原料重量的0.35%，其中AS3.765菌种量0.3%，AS3.350菌种量为0.05%。

制醅：将制得的成曲加入比重为13.5波美度的食盐水，加入量为原料重量的80%，同时加入食用菌制剂，配方配比为平菇∶黄贝木耳＝6∶4。

发酵：采用水浴保温，原池发酵，移位淋油。发酵温度控制为前期45℃～50℃，时间10天，后期发酵温度55℃，时间5天，前后期共15天。

淋油配兑：方法同实施例1，但不配兑银耳制剂，得生酱油900公斤。

成品经有关部门化验，氨基酸态氮含量为0.98克/100毫升。

综上所述，实施例1、2、3、4的出油率（即每公斤主原料能淋出多少公斤生头油）分别为2.3、2.5、2.0、1.8，而实施例2的氨基酸态氮含量达1.19克/100毫升，故可以认为实施例2为最佳实施例。

本发明的酿造方法，不仅限于上述四个实施例，凡是熟知酿造技术的人，依照本发明的精神实质，对于主要原料、食用菌辅助原料和添加原料等加以变通，仍应包含在本发明范围之内。

Claims (4)

1、一种以黄豆(或黄豆粕)、小麦、玉米、麸皮为主要原料的低盐固态发酵法酿造调味品酱油的方法，其特征是在制醅工序(或在冷却工序)将一种或多种食用菌作为辅助原料加入混合，参与发酵过程，酿制酱油。

2、根据权利要求1所述的酱油的酿造方法，其特征是该方法包括：

（1）低盐固态发酵法的主要工艺流程是：备料→混合→蒸煮→冷却→接种→制曲→翻曲→成曲→混合制醅→发酵→淋油浸泡→过滤→生油→配兑→消毒→澄清→检验→成品，

（2）加入的食用菌辅料是以平菇、香菇、蘑菇、金针菇、黄贝木耳等几种食用菌中的一种，或多种，或全部加工而成的制剂（以下简称“食用菌制剂”），在酱油的制醅工序（或冷却工序）加进去。

3、根据权利要求1所述的酱油的酿造方法，其特征是主要原料采用下述配方中的任一种：

（1）黄豆、小麦、玉米、麸皮，其重量配比为6∶2∶1∶1

（2）黄豆、小麦、麸皮，其重量配比为7∶2∶1

（3）黄豆、玉米、麸皮，其重量配比为6∶2∶2

（4）黄豆、麸皮，其重量配比为7∶3。

4、根据权利要求2所述的酱油的酿造方法，其特征是：

（1）原料粉碎，玉米、黄豆粕之颗粒大小为60目过筛，小麦炒熟。