CN109938323A - 一种酱油酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明申请属于食品加工技术领域，具体公开了一种酱油酿造方法，筛选大豆洗净，还包括以下步骤：(1)制曲，将麸皮、面粉、水按1:0.3‑0.5:1‑1.5的比例混合并蒸熟灭菌，将混合物放入培养池平铺形成培养基；(3)酱醅，将大豆和面粉按质量比为1:0.5‑0.6混合、将步骤(1)中的成曲与质量分数为5‑8％的盐水按质量比1:0.4‑0.6与大豆、面粉混合；(4)酱油提取，将步骤(3)中的酱醅加70‑80℃的料油浸泡得到粗酱油，其中，酱醅：料油的质量比为1：2‑3，分浸泡时间为18‑20h；(5)将步骤(4)的粗酱油加热灭菌得到酱油。本发明主要用于酿造酱油，解决了原料加料的量控制不准确而造成酱油的口味差，严重时导致酱油酿造不合格浪费原料的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种酱油酿造方法。
背景技术
酱油是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。
在酱油酿造过程中，需要对物料进行混合，混合时会由于加料的量控制不准确而造成酱油的口味差，严重时导致酱油酿造不合格浪费原料，使得加工成本增高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酱油酿造方法，以解决原料加料的量控制不准确而造成酱油的口味差，严重时导致酱油酿造不合格浪费原料的问题。
为了达到上述目的，本发明的技术方案为：一种酱油酿造方法，包括以下步骤：
(1)制曲，将麸皮、面粉、水按质量比1:0.3-0.5:1-1.5的比例混合并蒸熟灭菌形成混合物，将混合物放入培养池平铺形成培养基，将米曲霉沪酿3.042接种在培养基上，在培养过程中进行间歇性搅拌，在30-35℃条件下培养2-3天制得成曲；
(2)将大豆洗净并用水浸泡2-5h后蒸熟备用；
(3)酱醅，将大豆和面粉按质量比为1:0.5-0.6混合、将步骤(1)中的成曲与质量分数为5-8％的盐水按质量比1:0.4-0.6与大豆、面粉混合形成混合物，在此过程中使用粉碎机将成曲粉碎，将混合物放入到发酵池中发酵5-6个月得到酱醅；
(4)酱油提取，将步骤(3)中的酱醅加70-80℃的料油浸泡得到粗酱油，其中，酱醅：料油的质量比为1：2-3，浸泡时间为18-20h；
(5)将步骤(4)的粗酱油加热灭菌得到酱油。
本技术方案的原理和有益效果在于：
(1)采用本方法酿造的酱油色泽好、口感好；
(2)采用本方法酿造酱油程中，制得的成曲活性成分含量高，从而提高了制作酱醅的产率；
(3)采用本发明中的原料配比，能有效提高酱油的口味减少了不合格产品，节省了原料，提高了生产效益。
进一步，步骤(1)中培养基的厚度为2-3cm。这样能使培养基的通风均匀，温度基本一致，减小对曲质量的影响。
进一步，步骤(1)制曲过程中进行三次搅拌翻曲，第一次翻曲为制曲后11-12h之间，第一次翻曲温度为33-35℃；第一次翻曲后曲料会发生结块，曲料结块上出现裂缝后进行第二次翻曲，第二次翻曲温度为33-35℃；第二次翻曲23-24h后进行第三次翻曲，第三次翻曲温度为30-31℃。通过多次翻曲，有利于曲中霉菌丝的生成和繁殖，有助于后续的酱醅过程。
进一步，步骤(1)中第二次翻曲后再次产生裂缝后将裂缝填补或压实。这样有利于曲料发酵。
进一步，保持步骤(1)中成曲的含水量为26-30％。通过控制成曲中的含水量，能使成曲中含有蛋白酶活力在1000-1500U/g，提高了成曲的活性成分。
进一步，步骤(3)中距离发酵池底部18-20cm以上的部分，随着混合物厚度的增多控制加入盐水的量依次增多。这样能提高酱醅的产率。
进一步，步骤(3)中酱醅中的含水量占酱醅总量的50-70％，盐水量为制曲原料总重量的63-66％。酱醅在上述盐水含量范围内有利于蛋白酶的水解作用，全氮溶出量越多，全氮利用率也越高。
进一步，调整步骤(3)中酱醅的pH为6-7。当酱醅的pH在6-7之间时，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶发挥作用，提高酿造酱油中的营养成分。
进一步，步骤(4)中料油浸泡酱醅分三次进行，浸泡时间依次减短。这样能提高酱油的产率。
进一步，步骤(5)中的酱油能与其他食用调味料进行配置。这样能增加酱油的品种和风味。
附图说明
图1是本发明一种酱油酿造方法实施例中粉碎机的主视图；
图2是图1中A处的放大图；
图3是图1中导轨的俯视图；
图4是图1中推杆的局部的剖视图；
图5是图3中料斗俯视图；
图6是图3中料斗的左视图；
图7是图1中支撑板的结构示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
说明书附图中的附图标记包括：机架1、箱体2、进料口3、出料口4、转轴5、第一锥齿轮6、第二锥齿轮7、散料板8、粉碎刀片9、支撑杆10、导轨11、传动轴12、传动板13、皮带轮14、支撑板15、开口16、通孔17、推杆18、凹槽19、顶块20、容置槽21、挡块22、料斗23、固定杆24、挡杆25、连杆26。
实施例基本如附图1所示，一种酱油酿造方法，首先筛选大豆洗净，其余操作按以下步骤进行：
(1)制曲，将麸皮、面粉和水按质量比1:0.3-0.5:1-1.5的比例混合并蒸熟灭菌，将混合物放入培养池平铺形成培养基，步骤(1)中培养基的厚度为2-3cm。将米曲霉沪酿3.042接种在培养基上，制曲过程中进行三次搅拌翻曲，第一次翻曲为制曲后11-12h之间，本实施例中优选为12h，第一次翻曲温度控制在33-35℃之间；第一次翻曲后曲料会发生结块，曲料结块上出现裂缝后进行第二次翻曲，第二次翻曲温度为在33-35℃之间，本实施例中优选为35℃，第二次翻曲后再次产生裂缝后用铲子将裂缝填补或压实；第二次翻曲23-24h后进行第三次翻曲，第三次翻曲温度为30-31℃。在30-35℃培养2-3天制成曲；成曲的含水量为26-30％，成曲中含有蛋白酶活力为1000-1500U/g。
(2)将洗净的大豆用水浸泡2-5h后蒸熟备用；
(3)酱醅，将大豆和面粉按质量比为1:0.5-0.6混合、将步骤(1)中的成曲与质量分数为5-8％的盐水按质量比1:0.4-0.6与大豆、面粉混合，在此过程中使用粉碎机将成曲粉碎，将混合物放入到发酵池中，距离发酵池底部18-20cm以上的部分，混合物厚度的增多加入盐水的量依次增多。发酵5-6个月得到酱醅，保持酱醅的pH为6-7；酱醅中的含水量占酱醅总量的50-70％，盐水量为制曲原料总重量的63-66％。
(4)酱油提取，将步骤(3)中的酱醅加70-80℃的料油浸泡得到粗酱油，其中，酱醅：料油的质量比为1：2-3，浸泡时间为18-20h；料油浸泡酱醅分三次进行，浸泡时间依次减短。
(5)将步骤(4)的粗酱油加热灭菌得到酱油，所得酱油能与其他食用调味料进行配置，其他调味料可以是生姜汁或蒜汁。
本实施例中使用的粉碎机如图1和图2所示，包括机架1，机架1的左侧焊接有箱体2，机架1的右侧焊接有支撑杆10；箱体2上端面左侧开设有进料口3，箱体2下部右侧开设有出料口4；箱体2底部通过轴承安装有竖直向上的转轴5，转轴5伸入到箱体2内的上部，转轴5的下端同轴安装有第一锥齿轮6。机架1上安装有电机(图中未画出)，电机的输出轴上安装有同轴的第二锥齿轮7和传动轮(图中未画出)，第一锥齿轮6与第二锥齿轮7啮合。
转轴5上端焊接有散料板8，散料板8呈伞状，转轴5的中部沿竖直方向焊接有多排粉碎刀片9。支撑杆10位于出料口4处焊接有向右上方倾斜的椭圆形的导轨11，出料口4的下侧焊接有导料板(图中未画出)，箱体2与导轨11连接处的下方安装有接料箱(图中未画出)；导轨11一端通过轴承连接有传动轴12，传动轴12上连接有皮带轮14与传动板13，皮带轮14位于传动轴12的最外侧，皮带轮14与传动轮之间连接有皮带。结合图2和图3所示，导轨11位于传动板13的一侧沿长度方向焊接有多个支撑板15，结合图7所示，支撑板15上端开设有开口16，支撑板15上开设有与开口16连通的通孔17；通孔17内套设有推杆18，结合图4所示，推杆18的上侧沿长度方向开设有多个凹槽19，凹槽19内的左侧铰接有顶块20，顶块20与凹槽19内壁之间安装有扭簧，顶块20的右端高于左端，扭簧在不受外力作用时使顶块20的右端凸出凹槽19；顶块20的下端与凹槽19抵靠，这样能使顶块20的右端只能向下摆动。
推杆18靠近传动板13的一端与传动板13之间连接有连杆26，连杆26的两端与推杆18、传动板13均铰接；导轨11两侧均开设有容置槽21，相邻容置槽21之间的距离相等，容置槽21内的左侧铰接有挡块22，挡块22的右端高于左端，挡块22与容置槽21内壁之间安装有扭簧，在扭簧不受外力作用时使挡块22的右端凸出容置槽21，挡块22的下端与容置槽21的底部抵靠，这样能使挡块22的右端只能向下摆动。导轨11上安装有多个料斗23，当料斗23位于导轨的右侧时，箱体内的曲料能通过导料板进入到料斗内，结合图5和图6所示，料斗23两侧焊接有固定杆24，右侧的固定杆24长度大于左侧的固定杆24长度；导轨11的右侧安装有挡杆25，在挡杆25的作用下料斗23会发生翻转。
使用粉碎机时，先启动电机，将需要粉碎的成曲通过进料口3放入到箱体内。电机的输出轴转动带动转轴5和传动轮转动；转轴5转动时带动散料板8和粉碎刀片9进行转动，散料板8转动将曲料打散，粉碎刀片9随转轴5转动将曲料粉碎。
传动轮转动过程中带动传动轴12和传动板13转动，传动板13转动时带动连杆26摆动，连杆26摆动时推动推杆18在通孔17内滑动，推杆18滑动时带动挡块22移动，挡块22移动时推动料斗23向上移动；当料斗23到达导轨11的右端后，料斗23向下滑落，挡杆25会抵靠在料斗23的右侧下部，料斗23在自身重力作用下继续下落，在挡杆25的抵靠作用下能使料斗23会发生翻转，本领域技术人员会根据料斗的大小调整挡杆25的位置，以保证料斗23能顺利翻转，还可以采用气缸或其他推动机构推动料斗23的下部使料斗23翻转；料斗23翻转后，料斗23内的曲料下落，对曲料进行收集。
本申请的粉碎机能在粉碎过程中实现自动运料，在料斗23翻转时使曲料落下，这样能起到混料的作用；本申请的传动轴在转动过程，能将导轨11最低处的料斗23向上推动，在料斗23向上移动时能装满曲料，不用人为装料。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。
Claims (10)
1.一种酱油酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制曲，将麸皮、面粉、水按质量比1:0.3-0.5:1-1.5的比例混合并蒸熟灭菌形成混合物，将混合物放入培养池平铺形成培养基，将米曲霉沪酿3.042接种在培养基上，在培养过程中进行间歇性搅拌，在30-35℃条件下培养2-3天制得成曲；
(2)将大豆洗净并用水浸泡2-5h后蒸熟备用；
(3)酱醅，将大豆和面粉按质量比为1:0.5-0.6混合、将步骤(1)中的成曲与质量分数为5-8％的盐水按质量比1:0.4-0.6与大豆、面粉混合形成混合物，在此过程中使用粉碎机将成曲粉碎，将混合物放入到发酵池中发酵5-6个月得到酱醅；
(4)酱油提取，将步骤(3)中的酱醅加70-80℃的料油浸泡得到粗酱油，其中，酱醅：料油的质量比为1：2-3，浸泡时间为18-20h；
(5)将步骤(4)的粗酱油加热灭菌得到酱油。
2.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，步骤(1)中培养基的厚度为2-3cm。
3.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，步骤(1)制曲过程中进行三次搅拌翻曲，第一次翻曲为制曲后11-12h之间，第一次翻曲温度为33-35℃；第一次翻曲后曲料会发生结块，曲料结块上出现裂缝后进行第二次翻曲，第二次翻曲温度为33-35℃；第二次翻曲23-24h后进行第三次翻曲，第三次翻曲温度为30-31℃。
4.根据权利要求3所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，步骤(1)中第二次翻曲后再次产生裂缝后将裂缝填补或压实。
5.根据权利要求4所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，保持步骤(1)中成曲的含水量为26-30％。
6.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，步骤(3)中距离发酵池底部18-20cm以上的部分，随着混合物厚度的增多控制加入盐水的量依次增多。
7.根据权利要求6所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，步骤(3)中酱醅中的含水量占酱醅总量的50-70％，盐水量为制曲原料总重量的63-66％。
8.根据权利要求7所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，调整步骤(3)中酱醅的pH为6-7。
9.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，步骤(4)中料油浸泡酱醅分三次进行，浸泡时间依次减短。
10.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，步骤(5)中的酱油能与其他食用调味料进行配置。
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2019
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