CN101861971A - 双孢菇酱油的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明关于一种双孢菇酱油的酿造方法，具体地说是用食用真菌双孢菇制作的双孢菇酱油，其工艺特征为米麯霉原种分离、复壮、优选、扩大培养，米麯霉菌种制备，大豆和麸皮混合、粉碎、堆积润湿、蒸煮、接种、通风制麯、发酵、淋油、过滤、调配、灭菌，包装，其特征是：在发酵过程中加入双孢菇烫煮液或双孢菇烫煮浆液，发酵后调制过程中加入双孢菇烫煮液配兑，获得双孢菇酱油，本发明获得的双孢菇酱油既具有传统酱油的特点，又具有双孢菇所特有的鲜味和保健作用，并且可提高其营养价值，为酱油家族再添新成员。
Description
技术领域
本发明关于一种双孢菇酱油的酿造方法，具体地说是用食用真菌双孢菇制作的双孢菇酱油的配方及其酿造工艺，属酿造技术领域。
背景技术
酱油在人们的日常生活中占有重要的地位，由于生活水平的提高，人们对酱油的质量要求越来越高，特别是对富含氨基酸和具有保健作用的酱油需求量日日增加，但传统的酿造酱油由于不具有特定的营养成分，无法满足人们的需要，人们在探索一种更有营养、更保健的美味酱油的配方和酿造方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种双孢菇酱油的酿造配方及酿造工艺，该配方工艺酿造的酱油，具有氨基酸含量高、美味、保健等特点。
为了达到上述目的，本发明采取的技术方案是：一种双孢菇酱油的酿造方法，其工艺特征为米麯霉原种分离、复壮、优选、扩大培养，米麯霉菌种制备，大豆和麸皮混合、粉碎、堆积润湿、蒸煮、接种、通风制麯、发酵、淋油、过滤、调配、灭菌，包装。其特征是：在发酵过程中加入双孢菇烫煮液或双孢菇烫煮浆液，在调配过程中用双孢菇烫煮液同生酱油进行配兑。
本发明所述双孢菇酱油的酿造是以传统的酱油酿造工艺为基础，其特征是：在发酵过程中加入双孢菇烫煮液或双孢菇烫煮浆液和发酵后调制过程中加入双孢菇烫煮液，获得双孢菇酱油。本发明获得的双孢菇酱油既具有传统酱油的特点，又具有双孢菇所特有的鲜味和保健作用，并且可提高其营养价值，为酱油家族再添新成员。
具体实施方式
1.米麯霉原种分离、复壮、优选、扩大培养，是指米麯霉原种的试管培养，制成试管菌种。培养基在120℃灭菌30分钟，菌种在28-32℃条件下培养48-72小时。
2.米麯霉菌种制备，将试管菌种培养成生产菌种，培养基采用粳米培养基，浸泡6-12小时，沥干蒸熟，冷却到40℃时接入试管种，培养箱培养4-5天，得米麯霉菌种。
3.通风制麯，将大豆筛选、清洗沥干、粉碎后与麦麸按3-4∶2混合、润湿、蒸煮熟化、冷却至40℃左右，按1000∶3的比例接入米麯霉，搅拌均匀后，培育室通风培养2-3天，即得成麯。
4.双孢菇烫煮液制备：双孢菇10-30公斤，精盐2公斤，加水至100公斤，文火煮2-3小时，澄清过滤，即得双孢菇烫煮液。将烫煮过的双孢菇打成浆，即得双孢菇烫煮浆液。
5.发酵：成麯加双孢菇烫煮液或双孢菇烫煮浆液15-20％，加食盐水50-55％翻拌均匀，入发酵池，压实并加盖封盖盐，40-45℃条件下发酵，发酵过程中应避免温度过高，可移池2-3次。
6.淋油：将成熟酱醅移入浸出池，用温度为80～90℃淋水浸泡15-20小时，淋出生酱油。
7.抽提：可分三次进行，放油时应掌握放头油、二油速度较慢、放三油速度较快，抽提过程中，酱醅不宜露出液面。
8.调配：用双孢菇烫煮液同生酱油进行配兑，得不同要求双孢菇酱油。
9.灭菌、冷却、过滤、静置澄清、包装即得成品双孢菇酱油。
Claims (3)
1.一种双孢菇酱油的酿造方法，其工艺过程为米麯霉原种分离、复壮、优选、扩大培养，米麯霉菌种制备，大豆和麸皮混合、粉碎、堆积润湿、蒸煮、接种、通风制麯、发酵、淋油、过滤、调配、灭菌，包装。其特征是：在发酵过程中加入双孢菇烫煮液或双孢菇烫煮浆液。
2.按照权利要求1所述的双孢菇酱油的酿造工艺，其特征是：在发酵过程中加入双孢菇烫煮液或双孢菇烫煮浆液。
3.按照权利要求1所述的双孢菇酱油的酿造工艺，其特征是在调配过程中用双孢菇烫煮液同生酱油进行配兑。
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