CN107485007A - 酱油酿造工艺 - Google Patents

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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明公开了一种酱油酿造工艺，包括以下步骤：⑴、大豆打磨成粉，与面粉按重量比1‑2：0.5‑1混匀，加入2‑4倍体积水，搅拌均匀；⑵、向步骤⑴混合料中加入0.3‑0.4％的菌种，通风条件下，在30‑35℃，发酵10‑15小时；再在30‑33℃，发酵15‑20小时；最后在25‑28℃，发酵10‑12小时；⑶、向步骤⑵发酵后物料，加入1.5‑2.5倍浓度为22‑25％的盐水，发酵3‑4个月。本发明采用先低盐后高盐发酵的顺序，在低盐发酵时，菌种酶系活性高，促进面粉的淀粉以及大豆的蛋白类物质的分解和转化，使酱醪中含有高浓度的还原糖和氨基酸等产物；在高盐发酵时，针对豆类的菌种酶系发挥作用，对大豆中的蛋白质作进一步的分解和转化，促进氨基酸的产生及风味物质的形成和转化，提升酱油的鲜味和酱香味。

Description

酱油酿造工艺
技术领域
本发明涉及酱油技术领域，尤其是一种酱油酿造工艺。
背景技术
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
按照制造工艺分，有以下几种：
1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
特点:发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
从发酵过程又可分为"广式高盐稀态"和"日式高盐稀态"。
广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。
特点:原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提出一种酱油酿造工艺，操作简单，产品质量好。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：一种酱油酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
⑴、大豆打磨成粉，与面粉按重量比1-2：0.5-1混匀，加入2-4倍体积水，搅拌均匀；
⑵、向步骤⑴混合料中加入0.3-0.4％的菌种，通风条件下，在30-35℃，发酵10-15小时；再在30-33℃，发酵15-20小时；最后在25-28℃，发酵10-12小时；
⑶、向步骤⑵发酵后物料，加入1.5-2.5倍浓度为22-25％的盐水，发酵3-4个月。
进一步地，步骤⑶发酵过程中，发酵物料每隔10-15小时，翻松一次。
进一步地，步骤⑵发酵过程中，湿度维持在45-60％。
进一步地，步骤⑶中，加入的盐水使得盐分在16.0-17.5g/100mL。
进一步地，步骤⑶中，底部发酵液每隔5-10天回流淋油1次。
进一步地，步骤⑵中，菌种为米曲霉、黑曲霉及酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。
进一步地，步骤⑵中，菌种为米曲霉、黑曲霉和酱油曲霉按重量比1﹕2.3-2.4﹕3.5-3.8混匀构成。
进一步地，步骤⑶中，盐分的添加方式为先低浓度后高浓度方式加入。
进一步地，步骤⑶中，先加20.0-21.0g/100ml的盐水，在经过45-75天发酵后加入剩余的精盐。
进一步地，步骤⑴中，大豆经蒸煮或浸泡。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：采用先低盐后高盐发酵的顺序，在低盐发酵时，菌种酶系活性高，促进面粉的淀粉以及大豆的蛋白类物质的分解和转化，使酱醪中含有高浓度的还原糖和氨基酸等产物；在高盐发酵时，针对豆类的菌种酶系发挥作用，对大豆中的蛋白质作进一步的分解和转化，促进氨基酸的产生及风味物质的形成和转化，提升酱油的鲜味和酱香味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
实施例1
一种酱油酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
⑴、大豆打磨成粉，与面粉按重量比1：1混匀，加入2倍体积水，搅拌均匀；
⑵、向步骤⑴混合料中加入0.4％的米曲霉菌种，通风条件下，在30℃，发酵15小时；再在31℃，发酵20小时；最后在25℃，发酵12小时；
⑶、向步骤⑵发酵后物料，加入1.5倍浓度为25％的盐水，发酵3个月。
实施例2
一种酱油酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
⑴、大豆打磨成粉，与面粉按重量比2：0.5混匀，加入4倍体积水，搅拌均匀；
⑵、向步骤⑴混合料中加入0.3％的酱油曲霉菌种，通风条件下，在35℃，发酵10小时；再在33℃，发酵15小时；最后在28℃，发酵10小时；
⑶、向步骤⑵发酵后物料，加入2.5倍浓度为22％的盐水，发酵4个月。
实施例3
一种酱油酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
⑴、大豆经浸泡或蒸煮后，打磨成粉，与面粉按重量比1.2：0.8混匀，加入3倍体积水，搅拌均匀；
⑵、向步骤⑴混合料中加入0.34％的混合菌种，由米曲霉、黑曲霉和酱油曲霉按重量比1﹕2.34﹕3.6混匀构成；通风条件下，在32℃，发酵13小时；再在32℃，发酵17小时；最后在27℃，发酵11小时；湿度维持在52％；
⑶、向步骤⑵发酵后物料，加入2倍浓度为23％的盐水，加入的盐水使得盐分在16.8g/100mL，发酵3个半月；发酵物料每隔13小时，翻松一次。底部发酵液每隔8天回流淋油1次。
实施例4
一种酱油酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
⑴、大豆经浸泡或蒸煮后，打磨成粉，与面粉按重量比1.5：0.7混匀，加入2倍体积水，搅拌均匀；
⑵、向步骤⑴混合料中加入0.37％的混合菌种，由米曲霉、黑曲霉和酱油曲霉按重量比1﹕2.4﹕3.5混匀构成；通风条件下，在33℃，发酵12小时；再在31℃，发酵16小时；最后在26℃，发酵12小时；湿度维持在45％；
⑶、向步骤⑵发酵后物料，加入2.5倍浓度为22％的盐水，加入的盐水使得盐分在16.0g/100mL，发酵4个月；发酵物料每隔10小时，翻松一次。底部发酵液每隔10天回流淋油1次。
实施例5
一种酱油酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
⑴、大豆直接打磨成粉，与面粉按重量比1：1混匀，加入2倍体积水，搅拌均匀；
⑵、向步骤⑴混合料中加入0.4％的菌种，通风条件下，在32℃，发酵15小时；再在30℃，发酵20小时；最后在25℃，发酵12小时；
⑶、向步骤⑵发酵后物料，加入1.5倍浓度为25％的盐水，发酵3个月；盐分的添加方式为先低浓度后高浓度方式加入，先加21.0g/100ml的盐水，在经过45天发酵后加入剩余的精盐。
实施例6
一种酱油酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
⑴、大豆直接打磨成粉，与面粉按重量比2：0.5混匀，加入4倍体积水，搅拌均匀；
⑵、向步骤⑴混合料中加入0.3％的菌种，通风条件下，在35℃，发酵10小时；再在33℃，发酵15小时；最后在28℃，发酵10小时；
⑶、向步骤⑵发酵后物料，加入2.5倍浓度为22％的盐水，发酵4个月；盐分的添加方式为先低浓度后高浓度方式加入，先加20.0g/100ml的盐水，在经过75天发酵后加入剩余的精盐。
实施例7
一种酱油酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
⑴、大豆经蒸煮或浸泡，打磨成粉，与面粉按重量比1.2：1混匀，加入2倍体积水，搅拌均匀；
⑵、向步骤⑴混合料中加入0.4％的菌种，菌种为米曲霉和黑曲霉按重量比2：1组合构成；通风条件下，在35℃，发酵10小时；再在33℃，发酵15小时；最后在28℃，发酵10小时；湿度维持在60％；
⑶、向步骤⑵发酵后物料，加入1.5倍浓度为25％的盐水，发酵3个月。发酵物料每隔15小时，翻松一次。底部发酵液每隔5天回流淋油1次。
实施例8
一种酱油酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
⑴、大豆经蒸煮或浸泡，打磨成粉，与面粉按重量比2：0.7混匀，加入4倍体积水，搅拌均匀；
⑵、向步骤⑴混合料中加入0.3％的菌种，菌种为黑曲霉和酱油曲霉按重量比1：3组合构成；通风条件下，在31℃，发酵15小时；再在30℃，发酵17小时；最后在28℃，发酵10小时；湿度维持在45％；
⑶、向步骤⑵发酵后物料，加入1.5倍浓度为25％的盐水，发酵3个月。发酵物料每隔10小时，翻松一次。底部发酵液每隔5天回流淋油1次。
按本工艺酿造所得酱油色泽红亮、有较浓郁的酱香及醇香，味道鲜咸适口，其理化指标如下：氨基酸态氮(g/100mL)：0.92-0.95，还原糖(g/100mL)：4.8-5.2，全氮(g/100mL)：1.33-1.4。
根据GB/T500939-2003检测方法，检测该酱油的氨基酸态含量，结果为1.2g/100ml，远高于标准0.4g/100ml要求。该酱油有浓郁的酯香味和酱香味，颜色为鲜红深褐色。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种酱油酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
⑴、大豆打磨成粉，与面粉按重量比1-2：0.5-1混匀，加入2-4倍体积水，搅拌均匀；
⑵、向步骤⑴混合料中加入0.3-0.4％的菌种，通风条件下，在30-35℃，发酵10-15小时；再在30-33℃，发酵15-20小时；最后在25-28℃，发酵10-12小时；
⑶、向步骤⑵发酵后物料，加入1.5-2.5倍浓度为22-25％的盐水，发酵3-4个月。
2.如权利要求1所述酱油酿造工艺，其特征在于：步骤⑶发酵过程中，发酵物料每隔10-15小时，翻松一次。
3.如权利要求1所述酱油酿造工艺，其特征在于：步骤⑵发酵过程中，湿度维持在45-60％。
4.如权利要求1所述酱油酿造工艺，其特征在于：步骤⑶中，加入的盐水使得盐分在16.0-17.5g/100mL。
5.如权利要求4所述酱油酿造工艺，其特征在于：步骤⑶中，底部发酵液每隔5-10天回流淋油1次。
6.如权利要求1所述酱油酿造工艺，其特征在于：步骤⑵中，菌种为米曲霉、黑曲霉及酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。
7.如权利要求6所述酱油酿造工艺，其特征在于：步骤⑵中，菌种为米曲霉、黑曲霉和酱油曲霉按重量比1﹕2.3-2.4﹕3.5-3.8混匀构成。
8.如权利要求1所述酱油酿造工艺，其特征在于：步骤⑶中，盐分的添加方式为先低浓度后高浓度方式加入。
9.如权利要求8所述酱油酿造工艺，其特征在于：步骤⑶中，先加20.0-21.0g/100ml的盐水，在经过45-75天发酵后加入剩余的精盐。
10.如权利要求1所述酱油酿造工艺，其特征在于：步骤⑴中，大豆经蒸煮或浸泡。
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