CN107581580A - 一种食药用菌酱油及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种食药用菌酱油，由以下重量比的原料制成：麸皮55‑65份、食药用菌95‑105份、黑小麦35‑45份、花生饼13‑17份、食盐18‑22份、五香粉1‑3份、曲精0.03‑0.05份。其酿造工艺，包括以下步骤：a、制菌汁；b、灵芝菌丝体培养；c、制酱曲；d、制酱醅；e、淋油；f、灭菌。本发明采用以黑小麦灵芝菌丝体及花生饼，加食药用菌浸出液生产酱油的工艺，最大限度地利用了灵芝菌丝中的菌体蛋白及特色原料黑小麦与花生饼，首先从原料上保证了产品的特色品质与保健效果，再辅以独特二次发菌，使原料中的淀粉质原料最大限度地转化为灵芝菌体蛋白与有效成分，为生产优质产品提供了又一次保障。

Description

一种食药用菌酱油及其酿造工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种食药用菌酱油及其酿造工艺。

背景技术

酱油中含有丰富的氨基酸，能去鱼肉腥味，调和菜肴，增进食欲，一直以来，酱油作为 普通的调味品已走上了千家万户的餐桌。近年来，一些国家的营养学家对人们的食用酱油做 了具体的研究，发现酱油具有独特的防癌抗癌的作用；酱油中所含的异内酮，可降低人体10％ 胆固醇，减少心血管疾病的危险，还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长等等。酱油在人们的日常生活中占有非常重要的地位，而且也会越来越受到人们的重视。但是， 我们日常生活所使用的酱油，均是采用大豆和/或脱脂大豆、小麦 和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，这种酱油产品单一，不具有特定营养成分，在消费需求多样化的情况下，无法满足市场需要。为了迎合现代人追求安全、营养、健康的生活理念，拓宽食药用菌深加工的渠道，利用食药用菌酿造酱油已成为一种趋势。

发明内容

本发明提供一种食药用菌酱油及其酿造工艺，该食药用菌酱油在传统制作过程中添加了食药用菌，不仅味道鲜美适口，风味独特，营养丰富，具有提高机体免疫力，排毒、抗癌等功效。

本发明的技术方案：一种食药用菌酱油，由以下重量比的原料制成：麸皮55-65份、食药用菌95-105份、黑小麦35-45份、花生饼13-17份、食盐18-22份、五香粉1-3份、曲精0.03-0.05份。

优选地，所述食药用菌为鲜平菇的次品菇、菇根、碎菇。

上述食药用菌酱油的酿造工艺，包括以下步骤：

a、制菌汁：将食药用菌洗净，绞碎或撕成长条，放入锅内，加水煮汁，分煮两次，合并滤液，加食盐搅拌溶化，即得菌汁；

b、灵芝菌丝体培养：将黑小麦轧成颗粒状，用清水浸泡或用开水煮制至麦内有少量白心为准，沥水装瓶灭菌，冷却、接种，培养18-22天，菌丝长满，将长满的灵芝菌丝从瓶中挖出，倒入干净的容器内上盖消过毒的湿布，保温发菌，保持料温25℃-28℃，4-5天后，麦粒上长满了浓密的菌丝体即可；

c、制酱曲：将花生饼预湿，再与麸皮和黑小麦菌丝体拌匀，含水量为55%，上蒸锅，整料时间为上汽后1小时，然后出锅冷却至45℃，接入米曲酶，充分拌匀，厚层通风制曲或薄层曲盒制曲都可，期间要注意翻曲及铲曲，曲温维持在30℃-35℃，经36-48小时，酱曲成熟；

d、制酱醅：首先把成熟的酱曲打碎，拌入盐水菌汁，入缸保温发酵，缸面可覆盖一层食盐，防止氧化。期间品温维持在42℃-45℃，经28-32天，酱醅成熟；

e、淋油：将酱醅放入淋池或淋缸中，用热水浸泡，放入五香粉料包，分别淋出头油、二油、三油，循环套用，用以提高品质与出品率；

f、灭菌：淋出的酱油再经加热至80℃-85℃进行灭菌入罐、澄清，抽提上清液，检验，即为合格产品。

有益效果：本发明以食药用菌为主要原料，以黑小麦代替传统的大豆原料，含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种维生素，采用以黑小麦灵芝菌丝体及花生饼，加食药用菌浸出液生产酱油的工艺，最大限度地利用了灵芝菌丝中的菌体蛋白及特色原料黑小麦与花生饼，首先从原料上保证了产品的特色品质与保健效果，再辅以独特的灵芝菌丝体培养过程中的二次发菌，使原料中的淀粉质原料最大限度地转化为灵芝菌体蛋白与有效成分，为生产优质产品提供了又一次保障。

具体实施方式

实施例1：

一种食药用菌酱油，由以下重量比的原料制成：麸皮60份、鲜平菇100份、黑小麦40份、花生饼15份、食盐20份、五香粉2份、曲精0.04份。

上述食药用菌酱油的酿造工艺，包括以下步骤：

a、制平菇汁：将平菇洗净，绞碎或撕成长条，放入锅内，加水煮汁，分煮两次，合并滤液，加食盐搅拌溶化，即得平菇汁；

b、灵芝菌丝体培养：将黑小麦轧成颗粒状，用清水浸泡或用开水煮制至麦内有少量白心为准，沥水装瓶灭菌，冷却、接种，培养20天，菌丝长满，将长满的灵芝菌丝从瓶中挖出，倒入干净的容器内上盖消过毒的湿布，保温发菌，保持料温26℃，5天后，麦粒上长满了浓密的菌丝体即可；

c、制酱曲：将花生饼预湿，再与麸皮和黑小麦菌丝体拌匀，含水量为55%，上蒸锅，整料时间为上汽后1小时，然后出锅冷却至45℃，接入米曲酶，充分拌匀，厚层通风制曲或薄层曲盒制曲都可，期间要注意翻曲及铲曲，曲温维持在33℃，经42时，酱曲成熟；

d、制酱醅：首先把成熟的酱曲打碎，拌入盐水平菇汁，入缸保温发酵，缸面可覆盖一层食盐，防止氧化。期间品温维持在43℃，经30天，酱醅成熟；

e、淋油：将酱醅放入淋池或淋缸中，用热水浸泡，放入五香粉料包，分别淋出头油、二油、三油，循环套用，用以提高品质与出品率；

f、灭菌：淋出的酱油再经加热至83℃进行灭菌入罐、澄清，抽提上清液，检验，即为合格产品。

实施例2：一种食药用菌酱油，由以下重量比的原料制成：麸皮55份、猴头菇95份、黑小麦35份、花生饼13份、食盐18份、五香粉1份、曲精0.03份。

上述食药用菌酱油的酿造工艺，包括以下步骤：

a、制猴头菇汁：将猴头菇洗净，绞碎或撕成长条，放入锅内，加水煮汁，分煮两次，合并滤液，加食盐搅拌溶化，即得猴头菇汁；

b、灵芝菌丝体培养：将黑小麦轧成颗粒状，用清水浸泡或用开水煮制至麦内有少量白心为准，沥水装瓶灭菌，冷却、接种，培养18天，菌丝长满，将长满的灵芝菌丝从瓶中挖出，倒入干净的容器内上盖消过毒的湿布，保温发菌，保持料温25℃，5天后，麦粒上长满了浓密的菌丝体即可；

c、制酱曲：将花生饼预湿，再与麸皮和黑小麦菌丝体拌匀，含水量为55%，上蒸锅，整料时间为上汽后1小时，然后出锅冷却至45℃，接入米曲酶，充分拌匀，厚层通风制曲或薄层曲盒制曲都可，期间要注意翻曲及铲曲，曲温维持在30℃，经48小时，酱曲成熟；

d、制酱醅：首先把成熟的酱曲打碎，拌入盐水猴头菇汁，入缸保温发酵，缸面可覆盖一层食盐，防止氧化。期间品温维持在42℃，经32天，酱醅成熟；

e、淋油：将酱醅放入淋池或淋缸中，用热水浸泡，放入五香粉料包，分别淋出头油、二油、三油，循环套用，用以提高品质与出品率；

f、灭菌：淋出的酱油再经加热至80℃进行灭菌入罐、澄清，抽提上清液，检验，即为合格产品。

实施例3：一种食药用菌酱油，由以下重量比的原料制成：麸皮65份、香菇105份、黑小麦45份、花生饼17份、食盐22份、五香粉3份、曲精0.05份。

上述食药用菌酱油的酿造工艺，包括以下步骤：

a、制香菇汁：将香菇洗净，绞碎或撕成长条，放入锅内，加水煮汁，分煮两次，合并滤液，加食盐搅拌溶化，即得香菇汁；

b、灵芝菌丝体培养：将黑小麦轧成颗粒状，用清水浸泡或用开水煮制至麦内有少量白心为准，沥水装瓶灭菌，冷却、接种，培养22天，菌丝长满，将长满的灵芝菌丝从瓶中挖出，倒入干净的容器内上盖消过毒的湿布，保温发菌，保持料温28℃，4天后，麦粒上长满了浓密的菌丝体即可；

c、制酱曲：将花生饼预湿，再与麸皮和黑小麦菌丝体拌匀，含水量为55%，上蒸锅，整料时间为上汽后1小时，然后出锅冷却至45℃，接入米曲酶，充分拌匀，厚层通风制曲或薄层曲盒制曲都可，期间要注意翻曲及铲曲，曲温维持在35℃，经48小时，酱曲成熟；

d、制酱醅：首先把成熟的酱曲打碎，拌入盐水香菇汁，入缸保温发酵，缸面可覆盖一层食盐，防止氧化。期间品温维持在45℃，经28天，酱醅成熟；

e、淋油：将酱醅放入淋池或淋缸中，用热水浸泡，放入五香粉料包，分别淋出头油、二油、三油，循环套用，用以提高品质与出品率；

f、灭菌：淋出的酱油再经加热至85℃进行灭菌入罐、澄清，抽提上清液，检验，即为合格产品。

Claims (3)

1.一种食药用菌酱油，其特征在于：由以下重量比的原料制成：麸皮55-65份、食药用菌95-105份、黑小麦35-45份、花生饼13-17份、食盐18-22份、五香粉1-3份、曲精0.03-0.05份。

2.根据权利要求1所述的一种食药用菌酱油，其特征在于：所述食药用菌为鲜平菇的次品菇、菇根、碎菇。

3.根据权利要求1所述的一种食药用菌酱油，其特征在于：包括以下步骤：

a、制菌汁：将食药用菌洗净，绞碎或撕成长条，放入锅内，加水煮汁，分煮两次，合并滤液，加食盐搅拌溶化，即得菌汁；

b、灵芝菌丝体培养：将黑小麦轧成颗粒状，用清水浸泡或用开水煮制至麦内有少量白心为准，沥水装瓶灭菌，冷却、接种，培养18-22天，菌丝长满，将长满的灵芝菌丝从瓶中挖出，倒入干净的容器内上盖消过毒的湿布，保温发菌，保持料温25℃-28℃，4-5天后，麦粒上长满了浓密的菌丝体即可；

c、制酱曲：将花生饼预湿，再与麸皮和黑小麦菌丝体拌匀，含水量为55%，上蒸锅，整料时间为上汽后1小时，然后出锅冷却至45℃，接入米曲酶，充分拌匀，厚层通风制曲或薄层曲盒制曲都可，期间要注意翻曲及铲曲，曲温维持在30℃-35℃，经36-48小时，酱曲成熟；

d、制酱醅：首先把成熟的酱曲打碎，拌入盐水菌汁，入缸保温发酵，缸面可覆盖一层食盐，防止氧化，期间品温维持在42℃-45℃，经28-32天，酱醅成熟；

e、淋油：将酱醅放入淋池或淋缸中，用热水浸泡，放入五香粉料包，分别淋出头油、二油、三油，循环套用，用以提高品质与出品率；

f、灭菌：淋出的酱油再经加热至80℃-85℃进行灭菌入罐、澄清，抽提上清液，检验，即为合格产品。