CN105519910A

CN105519910A - 一种地产甜油的生产方法

Info

Publication number: CN105519910A
Application number: CN201410502078.3A
Authority: CN
Inventors: 殷邗清
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-09-28
Filing date: 2014-09-28
Publication date: 2016-04-27

Abstract

本发明公开了一种地产甜油的生产方法，该产品属于调味品领域；该甜油以地产小麦、曲精、盐、水为原料，经制麯、发酵、抽取等工序制得甜油，该生产方法的优点是：小麦价格比面粉低25%，所有生产成本有所降低；食盐投入量减少20%；生产时间较使用面粉缩短发酵时间在30天；质量好，用面粉发酵的头抽氨基酸态氮达0.4%左右，而用麦仁头抽氨基酸态氮达在0.6%以上；味道好，用面粉发酵用盐的比例偏高，产品风味不好。

Description

一种地产甜油的生产方法

技术领域

本发明属于调味品领域，尤其涉及一种以地产小麦为主要原料生产地产甜油的方法。

背景技术

甜油是一种类似酱油却和酱油完全不同的佐料，在制作上比酱油更讲究，要求色泽棕红明亮、酱香浓郁、滋味鲜美，达到色、香、味的统一，甜油既是凉拌菜的主要调料，也是烧制菜的配料，既要求原汁原味，又要求保持各种营养成份，既要求无菌卫生条件好，又要求保留营养成份。地产甜油生产的具体时间已无法考证，其基本方法是在每年春天取面粉遮光高温发酵，待面块生出乳黄色菌性线绒，将其从室内搬出在通风处晾干，放入露天大缸内加水浸泡，白天阳光暴晒、夜晚月照晨露，立秋之后，从缸中的滤筒内取出的杏黄色液体就是甜油，甜油生产的整个过程达200天。本发明采用发酵罐工艺来生产甜油，全程只要50天左右，时间只有传统方法的1∕4，且酱香浓郁，色泽清澈，鲜美爽口、体态浓厚，集鲜、甜、浓、香于一体，该甜油不仅味道鲜美、营养丰富，还有一定的药用价值。本发明使用的原料主要有小麦，甜油中的糖类、酸类、醇类均由小麦含有的淀粉转化而来，小麦是生产甜油的主料；其制作原理是：将小麦中含有大量的淀粉转化为还原糖，然后再将部分还原糖转化为高级酸类和少量酒精，生产甜油的主要工序是发酵，发酵的过程是诸味生成过程，甜油的味道为甜、酸、苦、辣、咸混合而成，以甜味为主，其它诸味与甜味相辅相成不冲突，具有绵甜柔和的特点，甜味由糖化酶分解淀粉而来，辣味由糖化后的液体发生酒化作用产生，酒精具有辣味，在酒精发酵作用的同时又发生酸化作用，酸化作用的产物为醋酸、乳酸、琥珀酸等多种高级酸类；咸味和苦味由食盐产生，食盐的余味带有淡淡的苦味，以上所述的甜、酸、苦、辣、咸诸味是漫长的发酵过程中逐渐产生的。

发明内容

本发明主要解决的问题是提供一种地产甜油的生产方法，生产该甜油使用的原料有：地产小麦、曲精、盐、水。

本发明可以通过以下技术方案来实现：

一种地产甜油的生产方法，其特征是由以下步骤构成：

1、将地产小麦颗粒表面喷水润湿并放置0.2-0.3小时后送入小麦脱皮机进行脱皮，将小麦表皮除去获得小麦仁，将浸泡池中加入热水，水温保持在75℃-79℃，将脱皮的小麦仁送入浸泡池，密封浸泡0.55-0.6小时。

2、将脱皮浸泡后的小麦仁送入蒸料池，盖好蒸料池盖，送入蒸汽蒸1.7-1.9小时后停止送气，待其降温至36℃-37℃时打开蒸料池，将蒸后的小麦仁送入制曲池，加入占小麦仁重量0.04%的曲精充分搅拌均匀后立即摊平，密封培养9-11小时，此时应监测制曲池内的温度，保持温度为33℃-37℃度之间，曲料开始结块，进行第一次翻曲，翻曲后将曲料推平，利用风机通风控制制曲池温度在33-35℃，密封培养6-8小时后曲料重新结块，此时进行第二次翻曲，翻曲完毕后将曲料推平，再经38-40小时的培育，曲料全部变为黄绿色，此时打开池盖，将曲温降至常温，即可出曲。

3、将盐加水溶解调整到19°Be，按曲料：盐水=2:1的比例混合均匀后送入发酵罐进行发酵并定时定量用盐水淋浇，第1-12天每天淋浇一次，第13-24天，每二天淋浇一次，第25-50天，每5天淋浇一次，发酵物在1-12天内控制温度为26℃-28℃度，13-50天内控制温度为33℃-34℃，发酵周期为50天。

4、发酵成熟后，先放出占投料量一般的液体，加入90℃拔淡水至罐满，浸泡10小时，放出头抽；再加入85℃拔淡水至罐满，浸泡8小时，放出二抽，再加入80℃拔淡水，浸泡6小时，放出全部拔淡水，得到的头抽的氨基酸态氮达0.6%以上，二抽在0.4%以上，盐份为16%，将头抽、二抽用密封罐用蒸汽进行灭菌，灭菌温度为92-94℃，蒸汽压力为0.45-0.48Mpa，灭菌时间为0.3-0.4小时，灭菌后分别包装即得成品。

本发明的进一步技术方案是：

步骤1所述的浸泡池的水温为77℃，密封浸泡时间为0.575小时。

步骤2所述的蒸料时间为1.8小时。

步骤3所述的盐为粗制加碘盐。

步骤4中所述的密封罐中蒸汽灭菌温度为93℃，蒸汽压力为0.465Mpa，灭菌时间为0.35小时。

本发明的有益效果是：提供了一种地产甜油的生产方法，该方法的优点是：小麦价格比面粉低25%，所有生产成本降低；食盐投入量减少20%；生产时间较使用面粉缩短发酵时间在30天；质量好，用面粉发酵的头抽氨基酸态氮达0.4%左右，而用麦仁头抽氨基酸态氮达在0.6%以上；味道好，用面粉发酵用盐的比例偏高，产品风味不好。

具体实施方式

下面结合具体的实施例，进一步详细描述本发明。

实施例1

将地产小麦颗粒表面喷水润湿并放置0.2小时后送入小麦脱皮机进行脱皮，将小麦表皮除去获得小麦仁，将浸泡池中加入热水，水温保持在75℃，将脱皮的小麦仁送入浸泡池，密封浸泡0.6小时。将脱皮浸泡后的小麦仁送入蒸料池，盖好蒸料池盖，送入蒸汽蒸1.7小时后停止送气，待其降温至36℃时打开蒸料池，将蒸后的小麦仁送入制曲池，加入占小麦仁重量0.04%的曲精充分搅拌均匀后立即摊平，密封培养9小时，此时应监测制曲池内的温度，保持温度为37℃度之间，曲料开始结块，进行第一次翻曲，翻曲后将曲料推平，利用风机通风控制制曲池温度在33℃，密封培养8小时后曲料重新结块，此时进行第二次翻曲，翻曲完毕后将曲料推平，再经38小时的培育，曲料全部变为黄绿色，此时打开池盖，将曲温降至常温，即可出曲。将盐加水溶解调整到19°Be，按曲料：盐水=2:1的比例混合均匀后送入发酵罐进行发酵并定时定量用盐水淋浇，第1-12天每天淋浇一次，第13-24天，每二天淋浇一次，第25-50天，每5天淋浇一次，发酵物在1-12天内控制温度为26℃度，13-50天内控制温度为33℃，发酵周期为50天。发酵成熟后，先放出占投料量一般的液体，加入90℃拔淡水至罐满，浸泡10小时，放出头抽；再加入85℃拔淡水至罐满，浸泡8小时，放出二抽，再加入80℃拔淡水，浸泡6小时，放出全部拔淡水，得到的头抽的氨基酸态氮达0.6%以上，二抽在0.4%以上，盐份为16%，将头抽、二抽用密封罐用蒸汽进行灭菌，灭菌温度为92℃，蒸汽压力为0.48Mpa，灭菌时间为0.3小时，灭菌后分别包装即得成品。

实施例2

将地产小麦颗粒表面喷水润湿并放置0.25小时后送入小麦脱皮机进行脱皮，将小麦表皮除去获得小麦仁，将浸泡池中加入热水，水温保持在77℃，将脱皮的小麦仁送入浸泡池，密封浸泡0.575小时。将脱皮浸泡后的小麦仁送入蒸料池，盖好蒸料池盖，送入蒸汽蒸1.8小时后停止送气，待其降温至36.5℃时打开蒸料池，将蒸后的小麦仁送入制曲池，加入占小麦仁重量0.04%的曲精充分搅拌均匀后立即摊平，密封培养10小时，此时应监测制曲池内的温度，保持温度为35℃度之间，曲料开始结块，进行第一次翻曲，翻曲后将曲料推平，利用风机通风控制制曲池温度在34℃，密封培养7小时后曲料重新结块，此时进行第二次翻曲，翻曲完毕后将曲料推平，再经39小时的培育，曲料全部变为黄绿色，此时打开池盖，将曲温降至常温，即可出曲。将盐加水溶解调整到19°Be，按曲料：盐水=2:1的比例混合均匀后送入发酵罐进行发酵并定时定量用盐水淋浇，第1-12天每天淋浇一次，第13-24天，每二天淋浇一次，第25-50天，每5天淋浇一次，发酵物在1-12天内控制温度为26℃-28℃度，13-50天内控制温度为33℃，发酵周期为50天。发酵成熟后，先放出占投料量一般的液体，加入90℃拔淡水至罐满，浸泡10小时，放出头抽；再加入85℃拔淡水至罐满，浸泡8小时，放出二抽，再加入80℃拔淡水，浸泡6小时，放出全部拔淡水，得到的头抽的氨基酸态氮达0.6%以上，二抽在0.4%以上，盐份为16%，将头抽、二抽用密封罐用蒸汽进行灭菌，灭菌温度为93℃，蒸汽压力为0.465Mpa，灭菌时间为0.35小时，灭菌后分别包装即得成品。

实施例3

将地产小麦颗粒表面喷水润湿并放置0.3小时后送入小麦脱皮机进行脱皮，将小麦表皮除去获得小麦仁，将浸泡池中加入热水，水温保持在79℃，将脱皮的小麦仁送入浸泡池，密封浸泡0.55小时。将脱皮浸泡后的小麦仁送入蒸料池，盖好蒸料池盖，送入蒸汽蒸1.9小时后停止送气，待其降温至36℃时打开蒸料池，将蒸后的小麦仁送入制曲池，加入占小麦仁重量0.04%的曲精充分搅拌均匀后立即摊平，密封培养11小时，此时应监测制曲池内的温度，保持温度为33.5℃度之间，曲料开始结块，进行第一次翻曲，翻曲后将曲料推平，利用风机通风控制制曲池温度在35℃，密封培养6小时后曲料重新结块，此时进行第二次翻曲，翻曲完毕后将曲料推平，再经40小时的培育，曲料全部变为黄绿色，此时打开池盖，将曲温降至常温，即可出曲。将盐加水溶解调整到19°Be，按曲料：盐水=2:1的比例混合均匀后送入发酵罐进行发酵并定时定量用盐水淋浇，第1-12天每天淋浇一次，第13-24天，每二天淋浇一次，第25-50天，每5天淋浇一次，发酵物在1-12天内控制温度为26℃-28℃度，13-50天内控制温度为34℃，发酵周期为50天。发酵成熟后，先放出占投料量一般的液体，加入90℃拔淡水至罐满，浸泡10小时，放出头抽；再加入85℃拔淡水至罐满，浸泡8小时，放出二抽，再加入80℃拔淡水，浸泡6小时，放出全部拔淡水，得到的头抽的氨基酸态氮达0.6%以上，二抽在0.4%以上，盐份为16%，将头抽、二抽用密封罐用蒸汽进行灭菌，灭菌温度为94℃，蒸汽压力为0.45Mpa，灭菌时间为0.4小时，灭菌后分别包装即得成品。

Claims

1.一种地产甜油的生产方法，使用的原料包括：地产小麦、曲精、盐、水；其特征是：

步骤（1）将地产小麦颗粒表面喷水润湿并放置0.2-0.3小时后送入小麦脱皮机进行脱皮，将小麦表皮除去获得小麦仁，将浸泡池中加入热水，水温保持在75℃-79℃，将脱皮的小麦仁送入浸泡池，密封浸泡0.55-0.6小时；

步骤（2）将脱皮浸泡后的小麦仁送入蒸料池，盖好蒸料池盖，送入蒸汽蒸1.7-1.9小时后停止送气，待其降温至36℃-37℃时打开蒸料池，将蒸后的小麦仁送入制曲池，加入占小麦仁重量0.04%的曲精充分搅拌均匀后立即摊平，密封培养9-11小时，此时应监测制曲池内的温度，保持温度为33℃-37℃度之间，曲料开始结块，进行第一次翻曲，翻曲后将曲料推平，利用风机通风控制制曲池温度在33-35℃，密封培养6-8小时后曲料重新结块，此时进行第二次翻曲，翻曲完毕后将曲料推平，再经38-40小时的培育，曲料全部变为黄绿色，此时打开池盖，将曲温降至常温，即可出曲；

步骤（3）将盐加水溶解调整到19°Be，按曲料：盐水=2:1的比例混合均匀后送入发酵罐进行发酵并定时定量用盐水淋浇，第1-12天每天淋浇一次，第13-24天，每二天淋浇一次，第25-50天，每5天淋浇一次，发酵物在1-12天内控制温度为26℃-28℃度，13-50天内控制温度为33℃-34℃，发酵周期为50天；

步骤（4）发酵成熟后，先放出占投料量一般的液体，加入90℃拔淡水至罐满，浸泡10小时，放出头抽；再加入85℃拔淡水至罐满，浸泡8小时，放出二抽，再加入80℃拔淡水，浸泡6小时，放出全部拔淡水，得到的头抽的氨基酸态氮达0.6%以上，二抽在0.4%以上，盐份为16%，将头抽、二抽用密封罐用蒸汽进行灭菌，灭菌温度为92-94℃，蒸汽压力为0.45-0.48Mpa，灭菌时间为0.3-0.4小时，灭菌后分别包装即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种地产甜油的生产方法，其特征是：步骤1所述的浸泡池的水温为77℃，密封浸泡时间为0.575小时。

3.根据权利要求1所述的一种地产甜油的生产方法，其特征是：步骤2所述的蒸料时间为1.8小时。

4.根据权利要求1所述的一种地产甜油的生产方法，其特征是：步骤3所述的盐为粗制加碘盐。

5.根据权利要求1所述的一种地产甜油的生产方法，其特征是：步骤4中所述的密封罐中蒸汽灭菌温度为93℃，蒸汽压力为0.465Mpa，灭菌时间为0.35小时。