CN104489527A - 一种保健型大豆发酵食品丹贝的制作方法 - Google Patents

一种保健型大豆发酵食品丹贝的制作方法 Download PDF

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一种保健型大豆发酵食品丹贝的制作方法涉及的是一种豆制品的制备方法，具体地说是一种保健型大豆发酵食品丹贝的制作方法。称取一定质量的大豆，加水浸泡后将大豆捞出沥干、去皮，加入富铬酵母和三氯化铬，搅拌均匀，放到高压锅中灭菌后混入大米粉，拌匀、冷却，接入米根霉种子，拌匀，平铺到浅盘上，浅盘上面盖6层灭菌纱布，放到人工气候箱内，在30～32℃，相对湿度80～90%的条件下，发酵24～30小时即得成品。用本发明的方法制作的丹贝，其铬含量比市售丹贝铬含量高出1倍以上。

Description

一种保健型大豆发酵食品丹贝的制作方法
技术领域
本发明涉及的是一种豆制品的制备方法，具体地说是一种保健型大豆发酵食品丹贝的制作方法。
背景技术
丹贝是一种发酵大豆制品，丹贝的菌种是华人下南洋随豆豉带去的，在特殊的气候条件下，发酵工艺演化，形成了丹贝这种独特的食品。传统丹贝是接种根霉属真菌至煮过的脱皮大豆，再以香蕉叶包覆接种过的大豆，经过一至两天发酵，所得到的白色饼状食品。从上世纪九十年代始，丹贝成为欧美餐饮健康的代表食物，至今风行。丹贝的营养价值让世人惊奇，被誉为“肉的替代食品”，是素食者喜爱的食材。近年来，随着健康饮食观念的盛行，丹贝更是受到世界性的广泛欢迎。丹贝含大量的蛋白多肽，它具有很强的生理活性，而且易于消化吸收，可以促进能量代谢、降低胆固醇、抗氧化；丹贝中的纤维素能降低血糖，可预防糖尿病并发症；丹贝含大量的维生素B12，贫血症中有相当一部分人是由于缺乏维生素B12而引起的，所以如果平均每人每天食用100克丹贝，就可以有效预防由于缺乏维生素B12而引起的贫血症；丹贝还具有抗肿瘤的功能，美国癌症研究中心已把它列为抗肿瘤药物之一。
铬是人体内的微量元素之一，其在人体内的含量随着年龄的增大而逐渐减少。铬的需要量虽少，但能帮助胰岛素促进葡萄糖进入细胞内的效率，是重要的血糖调节剂。在血糖调节方面，特别是对糖尿病患者而言有着重要的作用。铬还有助于生长发育，并对血液中的胆固醇浓度也有控制作用。中国营养学会制定了一个每日铬的“安全和适宜的摄入量”指标，7岁以上至成人每天铬的摄入量为50～200微克。人体铬缺乏的症状主要表现为不明原因的体重下降，外周神经炎，血浆对葡萄糖的清除受损，呼吸商降低等。无机铬化合物在人体中吸收很差，铬与有机物生成的“自然复合物”中的铬较易吸收，例如微生物在生长繁殖过程中富集的铬就很容易被人体吸收。米根霉对铬有较强的富集能力，在米根霉发酵大豆制作丹贝的过程中添加铬，可以生产出富含有机铬的丹贝，人体补充有机铬与补充无机铬相比，补充有机铬不仅吸收效率高，而且有机铬还可以消除无机铬对人体胃肠的刺激。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含有机铬的大豆发酵食品丹贝的制作方法。
本发明的目的是这样实现的：
1、米根霉种子的制备
称取葡萄糖100g，尿素2g，磷酸二氢钾 0.5g，磷酸二氢钠 0.5g，硫酸镁 0.5g，硫酸锌0.1g，三氯化铬10mg, 加水定容至1000ml，将PH调到6.0，即得米根霉种子液培养基，取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，取米根霉斜面试管菌种一支，将菌丝体刮下，接种到液体培养基中，在30～32℃、旋转摇床120-150rpm的条件下培养16～18小时。
2、丹贝的制作
称取一定质量的大豆，加3倍质量的水浸泡，浸泡水用乳酸将PH调节到5.0，浸泡10小时后将大豆捞出沥干、去皮，按照每1000克干大豆加入0.6克富铬酵母的比例加入富铬酵母，再按照每1000克干大豆加入5毫克三氯化铬的比例加入三氯化铬，搅拌均匀，放到高压锅中，121℃灭菌30-40分钟，然后混入干大豆质量2%的大米粉，拌匀，冷却到35℃，接入干大豆质量5-10%的米根霉种子，拌匀，平铺到浅盘上，料层厚度3～6厘米，浅盘上面盖6层灭菌纱布，放到人工气候箱内，在30～32℃，相对湿度80～90%的条件下，发酵24～30小时即得成品。
取用本发明的方法制作的丹贝和市售的丹贝，分别测定其中的铬含量，测定方法为“GB/T 5009.123-2003食品中铬的测定”，测定结果见下表：
  市售丹贝 本发明丹贝
铬含量（mg/kg） 0.68 1.45
从上表可以看出，用本发明的方法制作的丹贝，其铬含量比市售丹贝铬含量高出1倍以上。
具体实施方案
本发明采用的菌株采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，为米根霉CICC3079。
称取葡萄糖100g，尿素2g，磷酸二氢钾 0.5g，磷酸二氢钠 0.5g，硫酸镁 0.5g，硫酸锌0.1g，三氯化铬10mg, 加水定容至1000ml，，将PH调到6.0，即得米根霉种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，取米根霉斜面试管菌种一支，将菌丝体刮下，接种到液体培养基中，在30℃、旋转摇床130rpm的条件下培养18小时即得米根霉种子。
称取一定质量的大豆，加3倍质量的水浸泡，浸泡水用乳酸将PH调节到5.0，浸泡10小时后将大豆捞出沥干、去皮，按照每1000克干大豆加入0.6克富铬酵母的比例加入富铬酵母，再按照每1000克干大豆加入5毫克三氯化铬的比例加入三氯化铬，搅拌均匀，放到高压锅中，121℃灭菌30分钟，然后混入干大豆质量2%的大米粉，拌匀，冷却到35℃，接入干大豆质量10%的米根霉种子，拌匀，平铺到浅盘上，料层厚度5厘米，浅盘上面盖6层灭菌纱布，放到人工气候箱内，在30℃，相对湿度85%的条件下，发酵28小时即得成品。

Claims (1)

1.一种保健型大豆发酵食品丹贝的制作方法，其特征是经过如下加工过程制备而成：
⑴称取葡萄糖100g，尿素2g，磷酸二氢钾 0.5g，磷酸二氢钠 0.5g，硫酸镁 0.5g，硫酸锌0.1g，三氯化铬10mg, 加水定容至1000ml，将PH调到6.0，即得米根霉种子液培养基，取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，取米根霉斜面试管菌种一支，将菌丝体刮下，接种到液体培养基中，在30～32℃、旋转摇床120-150rpm的条件下培养16～18小时即得米根霉种子；
⑵称取一定质量的大豆，加3倍质量的水浸泡，浸泡水用乳酸将PH调节到5.0，浸泡10小时后将大豆捞出沥干、去皮，按照每1000克干大豆加入0.6克富铬酵母的比例加入富铬酵母，再按照每1000克干大豆加入5毫克三氯化铬的比例加入三氯化铬，搅拌均匀，放到高压锅中，121℃灭菌30-40分钟，然后混入干大豆质量2%的大米粉，拌匀，冷却到35℃，接入干大豆质量5-10%的米根霉种子，拌匀，平铺到浅盘上，料层厚度3～6厘米，浅盘上面盖6层灭菌纱布，放到人工气候箱内，在30～32℃，相对湿度80～90%的条件下，发酵24～30小时即得成品。
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