CN113662165B - 一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液及其制备方法 - Google Patents
一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液及其制备方法，属于调味品领域。本发明产品以牡丹籽粕、黑豆粕、豆粕、麸皮、玉米粉、果糖为原料，经制曲、发酵原料处理、发酵原料酶解、发酵、美拉德反应处理、过滤提油制得。本发明发酵所得的氨基酸类鲜味调味液酱色浓郁，风味鲜美，含有丰富的氨基酸、维生素、微量元素、多糖、有机酸、酚类、酯类等物质，且本发明制得的氨基酸类鲜味调味液拥有良好的抗氧化特性，具有较强的清除自由基和还原力，在抗衰老、抗疲劳、预防高血压、降血脂、抗癌等方面具有良好的辅助作用。本发明利用高温无盐工艺发酵，方法简单，发酵速率高，发酵周期短，有较大的发展潜力。
Description
技术领域
本发明属于调味品领域，具体涉及一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液及其制备方法。
背景技术
公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
鲜味是人的五种味觉之一，是评价食品风味的重要指标，在我国传统饮食文化中占有重要地位。氨基酸类鲜味调味液以氨基酸为主要呈味物质，还含有丰富的有机酸、酯类、多糖类、类黑素类等物质，这些物质不仅赋予产品良好的口感、色泽与风味，而且自身作为营养成分可满足人体对营养物质的需求，此外，含有的各类维生素、酚类、酮类等物质具有一定的生理活性，对维持人体正常的生理功能起到良好的作用。这类调味品被人们广泛使用，成为人们生活中的必需品。
氨基酸类鲜味调味液目前主要有配制和生物发酵两种制备方法。配制氨基酸类鲜味调味液如配制酱油、鸡汁等以蛋白质浓缩提取物或者蛋白水解产物为主要原料，通过添加食盐、鸡汤、果蔬颗粒等食品添加剂制得，此类调味品制备方法简单，生产成本低，且风味可以通过调整添加量进行控制。但是此产品往往呈味不够丰富，营养价值较低，并且用盐酸水解植物蛋白制备蛋白水解液的工艺不完善时会产生致癌物质氯丙醇，存在食品安全隐患。
生物发酵氨基酸类鲜味调味液产品以大豆、小麦等农产品为主要原料，依靠发酵微生物如米曲霉、黑曲霉等微生物的生物作用，以特定的工艺方式进行制备。传统的生物发酵主要有高盐稀态发酵方式和低盐固态发酵方式。高盐稀态发酵方式制得的产品风味浓郁，色泽鲜亮，营养物质丰富，但发酵时间长，且为了保证发酵过程中发酵物不变质，需要向其中添加大量食盐，过多的食用食盐可能会导致高血压、高胆固醇、咽喉炎、骨质疏松等疾病的发生，提高胃癌风险，对老年人来说危害更大。低盐固态发酵方法虽然大大降低了发酵周期，但是蛋白质分解程度低，氨基酸利用不够充分，所得到的产品营养价值较低，风味单薄。牡丹籽粕是由牡丹籽压榨取油之后剩下的固体废渣，通常被丢弃或用作动物饲料和发酵成为肥料，具有很低的附加值。研究表明牡丹籽粕中蛋白质含量高达32％，并含有大量的维生素、多糖、芷类、黄酮类、矿物质等成分，对维持机体正常功能、促进生长发育、增强营养物质消化吸收、预防心脑血管疾病、抗衰老等方面具有良好的辅助作用。牡丹籽蛋白质中氨基酸含量高达89.69％，含有的18种常见氨基酸包括8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸，种类齐全，组分较为平衡。碱性蛋白酶具有较强的酶解牡丹籽蛋白的能力，其酶解产物具有较好的清除ABTS、DPPH、OH自由基和螯合Fe2+的等抗氧化能力。碱性蛋白酶酶解产物中丰富的酸性氨基酸可作为Fe2+的螯合剂，可以有效地抑制过渡金属离子(尤其是过渡金属铁)作为Fenton反应催化剂，引发的超氧阴离子及羟基自由基的产生，从而减少脂质过氧化反应。高含量的疏水性氨基酸可以增强酶解产物在脂类食品体系中的溶解度，从而促进其与引起氧化损伤的自由基相互作用，从而消除自由基。所以，牡丹籽粕是一种营养丰富且具有良好的抗氧化能力的原料。
黑豆营养物质丰富，其蛋白质含量40％以上，含有近20种氨基酸，其中包括人体所需的8种必需氨基酸，这8种必须氨基酸的含量均高于黄豆，并且其中的7种高于FAO/WTO均衡模式标准，素有“植物蛋白之王”的美誉。黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒等含量很高，可延缓人体衰老、降低血液粘稠度等。除此之外，黑豆中所含有的维生素E含量相当于肉的7倍以上，并含有丰富的花青素、多酚、黑豆多糖、黑豆色素等物质，可清除体内自由基、抗疲劳、降血压、降血脂、增强免疫力、健脑增智等。
发明内容
为了克服上述问题，本发明的目的是提供一种以牡丹籽粕、黑豆粕和豆粕为主要原料，通过发酵制备的一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液产品，此产品不仅具有丰富的营养物质和良好的风味，而且具备良好的抗氧化功能。
为实现上述技术目的，本发明采用如下技术方案：
本发明的第一个方面，提供了一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液，由预先酶解的发酵原料进行高温无盐发酵而得；
其中，曲料由如下重量份的原料组成：豆粕5-15份、牡丹籽粕10-20份、玉米粉2份、麸皮10-15份、水15-25份、米曲霉孢子粉0.2-0.5份；
发酵原料由如下重量份的原料组成：黑豆粕粉5-15份、豆粕粉5-15份、牡丹籽粕粉15-25份、麸皮10-20份、水200-300份、盐5-15份、果糖0.3份。
本发明以牡丹籽粕、带皮黑豆粕等为主要原料，通过对发酵原料先酶解、后高温无盐发酵的方式进行生物发酵制备一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液，成本低廉，制备过程简便，发酵周期远远短于传统的高盐稀态发酵方式。此制备方法蛋白质与氨基酸的利用率高，营养、风味及活性物质产出丰富，所得到的鲜味调味液产品含盐量低，酱色浓郁，风味鲜美，且含有丰富的氨基酸和大量的维生素、微量元素、多糖、有机酸、酚类、酯类等物质。此产品营养和质量优于传统低盐固态发酵和配制调味液，而且拥有良好的抗氧化特性，具有较强的清除自由基和还原力，在抗衰老、抗疲劳、预防高血压、降血脂、抗癌等方面具有良好的辅助作用，符合现代人对健康饮食的追求。
本发明的第二个方面，提供了一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液的制备方法，包括：
将豆粕、牡丹籽粕、麸皮、玉米粉混匀，加水，得到曲料，高温灭菌，冷却，接入米曲霉孢子粉混匀，培养，制得成曲；
将黑豆粕粉、豆粕粉、牡丹籽粕粉与麸皮混合，加水，混合均匀，得到发酵原料；
将所述发酵原料进行酶解，灭活，得到酶解液；
将酶解液灭菌、冷却后，加入所述成曲，发酵，得到发酵产物；
向发酵产物中加入果糖，进行美拉德反应，离心过滤，加盐、高温灭菌保存，即得。
为解决高盐稀态发酵和低盐固态发酵制得的产品所存在的缺陷，本发明在发酵前用蛋白酶对蛋白质原料进行酶解，有利于提高蛋白质和氨基酸的利用率，便于发酵微生物直接利用，缩短发酵周期；其次利用高温进行发酵，既可以代替食盐起到抑制杂菌的生长的作用，又减少了盐分对发酵酶系活性的影响，并且制得的产品含盐量低，符合现代人对健康饮食的要求。
本发明的另外一个目的是提供一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液制备方法，通过对发酵原料预先进行酶解以及高温无盐发酵手段，有效地缩短了发酵周期，制得的氨基酸类鲜味调味液风味鲜香，色泽浓郁，营养物质丰富。
本发明的第三个方面，提供了任一上述的氨基酸类鲜味调味液在食品领域中的应用。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明的主要原料为牡丹籽粕、黑豆粕，含有丰富的蛋白质、氨基酸以及微量元素，还含有多糖、多酚、维生素E、黄酮、花色苷、异黄酮等抗氧化活性成分，所制得的氨基酸类鲜味调味液不仅营养丰富，更具有良好的抗氧化作用，对清除体内自由基、预防癌症、抗衰老、调节免疫功能等方面具有辅助功效。
(2)本发明在发酵前利用纤维素酶、蛋白酶对牡丹籽粕、黑豆粕和豆粕进行处理，将其中的蛋白质和多糖等物质进行酶解，米曲霉等相关发酵微生物在发酵初期直接利用其酶解产物，缩短发酵周期，并有利于后期丰富风味物质，优化口感；在发酵过程中采用高温发酵的方式，并且不添加食盐，旨在避免盐分对发酵相关酶系如蛋白酶的活性产生影响的同时抑制杂菌生长。
(3)本发明所制得的氨基酸类鲜味调味液含盐量低，符合当代人对健康饮食的要求。
(4)本发明以牡丹籽粕为主要原料，不仅可以提高牡丹籽的附加值，降低原料成本，创造经济效益，还能够改善牡丹籽资源浪费问题。
(5)本申请的操作方法简单、成本低、具有普适性，易于规模化生产。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本发明使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液及其制备方法，曲料按质量分包括：豆粕5-15g、牡丹籽粕10-20g、玉米粉2g、麸皮10-15g、水15-25g、米曲霉孢子粉0.2-0.5g。
一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液及其制备方法，发酵原料按质量分包括：黑豆粕粉5-15g、豆粕粉5-15g、牡丹籽粕粉15-25g、麸皮10-20g、水200-300g、盐5-15g、果糖0.3g。
在一些实施例中，所述豆粕粉、黑豆粕粉、牡丹籽粕粉为脱油后经破碎机破碎获得。
在一些实施例中，所述玉米粉为经脱水干燥后经破碎机破碎获得。
一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液及其制备方法，具体步骤包括：
(1)制曲：取适量豆粕、牡丹籽粕、麸皮、玉米粉按一定比例混匀，加入蒸馏水得到曲料，之后进行高温灭菌，冷却后接入米曲霉孢子粉混匀，培养一段时间制得成曲。
(2)发酵原料处理：将黑豆粕粉、豆粕粉、牡丹籽粕粉过筛，与麸皮混合，加一定量水搅匀。
(3)发酵原料酶解：调节原料混合液的pH值，后加酶进行两次恒温酶解。酶解后高温水浴灭酶活，得酶解液。
(4)发酵：高压灭菌，冷却后加入成曲，搅匀进行恒温发酵，每天搅拌两次。
(5)美拉德反应处理：加入适量果糖，高温高压处理。
(6)离心过滤：离心机高速离心后进行过滤，加入食盐，高温灭菌保存。
在一些实施例中，所述步骤(1)中豆粕添加量为5-15g、牡丹籽粕添加量为10-20g、玉米粉添加量为2g、麸皮添加量为10-15g，加15-25g水混合均匀。
在一些实施例中，所述步骤(1)中灭菌条件为121℃、0.1MPa条件下灭菌20min。
在一些实施例中，所述步骤(1)中接入米曲霉孢子粉量为0.2-0.5g，接种环境要求无菌。制曲温度为37℃，制曲时间为48h。
在一些实施例中，所述步骤(2)中黑豆粕粉添加量为5-15g、豆粕粉添加量为5-15g、牡丹籽粕粉添加量为15-25g、麸皮添加量为10-20g、水添加量为200-300g，搅拌均匀。
研究发现：对牡丹籽粕、黑豆粕和豆粕，单纯的高温无盐发酵存在发酵时间过长、蛋白质和氨基酸的利用率不高的问题。为此，本申请经过系统的研究和实验摸索发现：对牡丹籽粕、黑豆粕和豆粕的先进行两步酶解处理，再进行发酵，可以显著地缩短后续的发酵时间、同时发酵产物中氨基酸态氮含量和抗氧化活性也得到了有效提高。因此，在一些实施例中，所述步骤(3)中第一次酶解pH为6.0，所用酶为纤维素酶，添加量为2g，酶解时间2-3h，酶解温度40℃；第二次酶解pH为8.0，所用酶为碱性蛋白酶，添加量为2g，酶解时间3-4h，酶解温度40℃。两次酶解完成后将酶解液移至95℃水浴5min将酶灭活。上述酶解过程中，先通过纤维素酶对牡丹籽粕、黑豆粕和豆粕中的纤维素进行酶解，释放更多的蛋白质，再利用碱性蛋白酶酶解蛋白质形成氨基酸，既使原料中的氨基酸、糖类物质得到了有效地释放，各小分子物质又形成了良好的发酵底料，可以被发酵微生物直接利用。
在一些实施例中，所述步骤(4)中灭菌条件为121℃、0.1MPa，灭菌时间20min。
在一些实施例中，所述步骤(4)中按酶解液：成曲＝10：1(以质量计)添加成曲，在50℃条件下发酵35天。
在一些实施例中，所述步骤(5)中果糖添加量为0.3g，处理条件为115℃、0.1MPa，时间10min。
在一些实施例中，所述步骤(6)中食盐添加量为滤液质量的5％。
在一些实施例中，所述步骤(6)中离心机转速为8000r/min，离心时间为20min，过滤后水浴锅95℃灭菌5min，即得一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液。
下面结合具体的实施例，对本发明做进一步的详细说明，应该指出，所述具体实施例是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液的制备方法，包括步骤：
(1)制曲：取豆粕7g，牡丹籽粕13g，麸皮10g，玉米粉2g，加入15g蒸馏水，混合均匀后得到曲料。将曲料在121℃、0.1Mpa情况下灭菌20min，待曲料冷却至室温后在无菌条件下接种0.25g米曲霉孢子粉，搅拌均匀，在37℃无菌条件下恒温培养48h，每12h摇晃发酵瓶使结块的曲料分散，待黄色菌丝体布满曲料时制得成曲。
(2)发酵原料处理：将黑豆粕粉、豆粕粉、牡丹籽粕粉过60目筛，取黑豆粕粉10g、豆粕粉10g、牡丹籽粕粉20g、麸皮20g、水240g，混匀后备用。
(3)发酵原料酶解：调节发酵原料的pH至6.0，加入2g纤维素酶，在40℃的条件下恒温酶解2h，每20min搅拌一次。纤维素酶酶解完成后调节pH至8.0，加入2g碱性蛋白酶，在40℃的条件下恒温酶解3h，每20min搅拌一次。酶解完成后，将酶解液在95℃水浴锅中水浴5min对酶进行灭活。
(4)发酵：酶解液中在121℃、0.1Mpa条件下高压灭菌20min。待酶解液冷却，向酶解液中加入30g成曲，搅拌均匀后50℃下培养35d，每天摇匀两次。
(5)美拉德反应处理：向发酵液中加入0.3g果糖，混匀后在0.1Mpa、115℃条件下保持10min。
(6)过滤提油：待发酵液冷却至室温后，在转速为8000r/min条件下离心20min，过滤后向滤液中加入滤液质量5％的食盐，充分溶解后在水浴锅中95℃灭菌5min，即得一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液。
实施例2
一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液的制备方法，包括步骤：
(1)制曲：取豆粕7g，牡丹籽粕13g，麸皮15g，玉米粉2g，加入20g蒸馏水，混合均匀后得到曲料。将曲料在121℃、0.1Mpa情况下灭菌20min，待曲料冷却至室温后在无菌条件下接种0.3g米曲霉孢子粉，搅拌均匀，在37℃无菌条件下恒温培养48h，每12h摇晃发酵瓶使结块的曲料分散，待黄色菌丝体布满曲料时制得成曲。
(2)发酵原料处理：将黑豆粕粉、豆粕粉、牡丹籽粕粉过60目筛，取黑豆粕粉5g、豆粕粉5g、牡丹籽粕粉30g、麸皮20g、水240g，混匀后备用。
(3)发酵原料酶解：调节发酵原料的pH至6.0，加入2g纤维素酶，在40℃的条件下恒温酶解2h，每20min搅拌一次。纤维素酶酶解完成后调节pH至8.0，加入2g碱性蛋白酶，在40℃的条件下恒温酶解3h，每20min搅拌一次。酶解完成后，将酶解液在95℃水浴锅中水浴5min对酶进行灭活。
(4)发酵：酶解液在121℃、0.1Mpa条件下高压灭菌20min。待酶解液冷却，向酶解液中加入30g成曲，搅拌均匀后50℃下培养35d，每天摇匀两次。
(5)美拉德反应处理：向发酵液中加入0.3g果糖，混匀后在0.1Mpa、115℃条件下保持10min。
(6)过滤提油：待发酵液冷却至室温后，在转速为8000r/min条件下离心20min，过滤后向滤液中加入滤液质量5％的食盐，充分溶解后在水浴锅95℃灭菌5min，即得一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液。
实施例3
一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液的制备方法，包括步骤：
(1)制曲：取豆粕13g，牡丹籽粕7g，麸皮10g，玉米粉2g，加入15g蒸馏水，混合均匀后得到曲料。将曲料在121℃、0.1Mpa情况下灭菌20min，待曲料冷却至室温后在无菌条件下接种0.25g米曲霉孢子粉，搅拌均匀，在37℃无菌条件下恒温培养48h，每12h摇晃发酵瓶使结块的曲料分散，待黄色菌丝体布满曲料时制得成曲。
(2)发酵原料处理：将黑豆粕粉、豆粕粉、牡丹籽粕粉过60目筛，取黑豆粕粉5g、豆粕粉15g、牡丹籽粕粉20g、麸皮15g、水200g，混匀后备用。
(3)发酵原料酶解：调节发酵原料的pH至6.0，加入2g纤维素酶，在40℃的条件下恒温酶解2h，每20min搅拌一次。纤维素酶酶解完成后调节pH至8.0，加入2g碱性蛋白酶，在40℃的条件下恒温酶解3h，每20min搅拌一次。酶解完成后，将酶解液在95℃水浴锅中水浴5min对酶进行灭活。
(4)发酵：酶解液在121℃、0.1Mpa条件下高压灭菌20min。待酶解液冷却，向酶解液中加入30g成曲，搅拌均匀后50℃下培养35d，每天摇匀两次。
(5)美拉德反应处理：向发酵液中加入0.3g果糖，混匀后在0.1Mpa、115℃条件下保持10min。
(6)过滤提油：待发酵液冷却至室温后，在转速为8000r/min条件下离心20min，过滤后向滤液中加入滤液质量5％的食盐，充分溶解后在水浴锅95℃灭菌5min，即得一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液。
实施例4
一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液的制备方法，包括步骤：
(1)制曲：取豆粉10g，牡丹籽粕10g，麸皮15g，玉米粉2g，加入20g蒸馏水，混合均匀后得到曲料。将曲料在121℃、0.1Mpa情况下灭菌20min，待曲料冷却至室温后在无菌条件下接种0.3g米曲霉孢子粉，搅拌均匀，在37℃无菌条件下恒温培养48h，每12h摇晃发酵瓶使结块的曲料分散，待黄色菌丝体布满曲料时制得成曲。
(2)发酵原料处理：将黑豆粕粉、豆粕粉、牡丹籽粕粉过60目筛，取黑豆粕粉15g、豆粕粉5g、牡丹籽粕粉20g、麸皮20g、水200g，混匀后备用。
(3)发酵原料酶解：调节发酵原料的pH至6.0，加入2g纤维素酶，在40℃的条件下恒温酶解2h，每20min搅拌一次。纤维素酶酶解完成后调节pH至8.0，加入2g碱性蛋白酶，在40℃的条件下恒温酶解3h，每20min搅拌一次。酶解完成后，将酶解液在95℃水浴锅中水浴5min对酶进行灭活。
(4)发酵：酶解液在121℃、0.1Mpa条件下高压灭菌20min。待酶解液冷却，向酶解液中加入30g成曲，搅拌均匀后50℃下培养35d，每天摇匀两次。
(5)美拉德反应处理：向发酵液中加入0.3g果糖，混匀后在0.1Mpa、115℃条件下保持10min。
(6)过滤提油：待发酵液冷却至室温后，在转速为8000r/min条件下离心20min，过滤后向滤液中加入滤液质量5％的食盐，充分溶解后在水浴锅95℃灭菌5min，即得一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液。
实验例1实施例制得的一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液营养特性评价
(1)实施例制得的一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液氨基酸态氮含量测定
称量5.0mL试样于50mL的烧杯中，用水分数次洗入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL置于200mL烧杯中，加60mL水,开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)＝0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH为8.2，后加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。同时取80mL水做试剂空白试验。氨基酸态氮含量的计算公式为：
式中：
V1为测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；
V2为试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；
c为氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
0.014为与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)＝1.000mol/L]相当的氮的质量，单位为克(g)；
m为称取试样的质量，单位为克(g)；
V为吸取试样的体积，单位为毫升(mL)；
V3为试样稀释液的取用量，单位为毫升(mL)；
V4为试样稀释液的定容体积，单位为毫升(mL)；
100为单位换算系数。
结果如表1所示。实施例4的氨基酸态氮含量高于其他实施例，且全部实施例皆达到国家二级酱油标准。
(2)实施例制得的一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液全氮含量测定
称取充分混匀的氨基酸类鲜味调味液样品2g。精确至0.001g，至消化管中，再加入0.3g硫酸铜、3g硫酸钾及10mL硫酸于消化炉进行消化。当消化炉温度达到420℃之后，继续消化2h，此时消化管中的液体呈绿色透明状，取出冷却后于自动凯氏定氮仪上自动加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据。检测结果如表1所示。
实验例2实施例制得的一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液抗氧化活性的研究。
(1)实施例制得的一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液清除DPPH自由基试验
取实施例制得的具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液2.0mL，加入2.0mLDPPH自由基溶液(0.2mmol/L)，混合均匀，室温(25℃)避光处理30min。用无水乙醇调零，2.0mL样品提取液与2.0mL乙醇溶液混合均匀作为空白组，2.0mL的DPPH溶液与乙醇溶液混合均匀作为对照组，在波长517nm处测定吸光度值。每组测定重复3次，测定结果取平均值。DPPH自由基清除率的计算公式为：
式中：
A0为空白组吸光度；
A1为样品组吸光度；
A2为对照组吸光度。
(2)实施例制得的一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液清除ABTS+自由基试验。
ABTS+自由基溶液的配制：向烧杯中加入200mL浓度为7mmol/L的ABTS+溶液和3.2mL浓度为2.45mmol/L的过硫酸钾，超声2min使之充分混合，置于黑暗处避光反应12-16h，之后用浓度为0.05mol/L，pH7.4的磷酸盐缓冲液稀释使其在734nm波长条件下的吸光度值为0.70±0.02，即为ABTS+自由基溶液，在室温条件下静置30min即可使用。取实施例制得的具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液2mL，在100mL容量瓶中稀释50倍。取稀释液0.8mL，再加入3.2mL的ABTS+自由基溶液，混合均匀后，在室温下反应10min，在734nm处测定样品的吸光度值。用无水乙醇代替样品提取液作为空白组，测得空白组的吸光值。每组测定重复3次，测定结果取平均值。ABTS+自由基清除率的计算公式为：
式中：
A0为空白组吸光度；
A1为样品组吸光度；
(3)实施例制得的一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液还原力试验
取实施例制得有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液2mL，在100mL容量瓶中稀释50倍。取稀释液1mL，再加入2.5mL浓度为0.2mol/L的磷酸缓冲液(pH6.6)及2.5mL的1％K3Fe(CN)6，在50℃水浴中反应30min，冷却至室温(25℃)后，在混合液中加入2.5mL10％的TCA溶液，3000rpm离心10min，取上清液2.5mL，再加入2.5mL的蒸馏水及0.5mL的0.1％FeCl3溶液，使之混合均匀，室温(25℃)避光保存10min后，在700nm处测定吸光值用蒸馏水调零，样品的吸光度(700nm)代表还原性，每个样品测定重复3次，测定结果取平均值。
实施例制得的一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液抗氧化活性测定结果如表2所示。
表1
表2
最后应该说明的是，以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液，其特征在于，由预先酶解的发酵原料进行高温无盐发酵而得；
其中，使用的成曲由如下重量份的原料组成：豆粕5-15份、牡丹籽粕10-20份、玉米粉2份、麸皮10-15份、水15-25份、米曲霉孢子粉0.2-0.5份；
所述发酵原料由如下重量份的原料组成：黑豆粕粉5-15份、豆粕粉5-15份、牡丹籽粕粉15-25份、麸皮10-20份、水200-300份；
另外还使用盐5-15份、果糖0.3份；
所述具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液的制备方法，包括：
将豆粕、牡丹籽粕、麸皮、玉米粉混匀，加水，得到曲料，高温灭菌，冷却，接入米曲霉孢子粉混匀，培养，制得成曲；
将黑豆粕粉、豆粕粉、牡丹籽粕粉与麸皮混合，加水，混合均匀，得到发酵原料；
将所述发酵原料进行酶解，灭活，得到酶解液；
将所述酶解液灭菌、冷却后，加入所述成曲，发酵，得到发酵产物；
向所述发酵产物中加入果糖，进行美拉德反应，离心过滤，加盐、高温灭菌，即得；
其中，所述酶解包括：一次酶解、二次酶解；
所述一次酶解采用纤维素酶，所述一次酶解的条件为pH为6.0~6.5，酶解时间2-3h，酶解温度40~45℃；
所述二次酶解采用碱性蛋白酶，所述二次酶解的条件为pH为8.0~8.5，酶解时间3-4h，酶解温度40~45℃；
所述酶解液与所述成曲的质量比为10~12：1；
所述发酵的条件为50~55℃条件下发酵35~40天；
所述美拉德反应的条件为115~120℃、0.1~0.3MPa，时间10~15min。
2.如权利要求1所述的具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液，其特征在于，所述豆粕粉、黑豆粕粉或牡丹籽粕粉为脱油后经破碎而得。
3.如权利要求1所述的具有抗氧化活性的氨基酸类鲜味调味液，其特征在于，所述玉米粉为经脱水干燥后经破碎而得。
4.权利要求1-3任一项所述的氨基酸类鲜味调味液在食品领域中的应用。
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