CN105077168A - 一种牡丹辣木酱油及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种牡丹辣木酱油，采用牡丹籽饼粕或辣木籽饼粕为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺制成，且不需要添加食品添加剂，满足现代消费者对食物的天然无添加的需求。成品牡丹辣木酱油发酵完全，香气成分饱满，氨基酸态氮、全氮、总酸和可溶性无盐固形物都高，而且富含多糖、黄酮等活性物质，多种维生素、氨基酸、钾、铁等矿物质，具抗疲劳、抗氧化、抗菌消炎、降血压、降血糖、降血脂、提高免疫力、增强记忆之功效，香味浓郁、滋味醇厚，具有广阔的开发应用前景。
Description
技术领域
本发明属于酱油调味品生产技术领域，具体涉及一种以牡丹籽饼粕或/和辣木籽饼粕为原料的保健酱油及其制备方法。
背景技术
辣木，属白花菜目辣木科，原产于印度北部，是多年生热带落叶乔木。辣木树的根、皮、叶、花、果、种子、树胶等均可药食两用，营养物质多而全。辣木叶在2012年被卫生部批准为新资源食品。辣木叶性味辛、微温、无毒，含有黄酮、多酚、多糖、蛋白质以及维生素和矿物质，并含有人体需要的必需氨基酸。辣木油含有76%的单不饱和脂肪酸，主要是油酸，可以用作食用油、润滑油或化妆品。辣木种子榨油后产生大量的辣木籽饼粕，约占辣木籽总量的三分之一，这些籽饼粕中含有丰富的蛋白及一定量的淀粉、纤维、矿物质、多糖、黄酮等。
牡丹籽是牡丹植株的精华所在，是受果壳和种壳双层保护的坚果。牡丹籽不仅营养丰富而且含有多种生物活性物质。氨基酸含量在8%以上，富含有18种氨基酸，维生素A、维生素D、维生素E、胡萝卜素含量丰富。总糖含量高达12.8%，其中以牡丹多糖为主。牡丹籽油在2011年被卫生部批准为新资源食品，此后牡丹籽油进入了大量生产阶段。通过脱皮后采用压榨法或浸出法制备牡丹籽油后会产生大量的牡丹籽饼粕，约占牡丹籽总量的三分之一，这些籽饼粕中含有5~15%脂肪，30~40%蛋白，还含有芍药苷类、苯甲酸、多糖等活性成分。
长久以来，牡丹和辣木深加工产品的开发利用却显得严重滞后，生产附加值很低，没有形成产业链。牡丹和辣木榨油后剩余大量饼粕，因此充分利用这些剩余物中的活性和营养成分开发一种保健酱油，既满足人类健康需求，又对提高牡丹产业和辣木产业附加值具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种牡丹辣木酱油及制备方法。
本发明提供一种牡丹辣木酱油的制备方法，其中，所述牡丹辣木酱油是以牡丹籽饼粕或/和辣木籽饼粕制备而成。
优选的，所述制备方法中，以牡丹籽饼粕或/和辣木籽饼粕，添加焙炒后的小麦和麸皮为原料，经过原料处理、蒸煮、制曲、制醅发酵、压滤、杀菌而成。
进一步，所述原料处理，在于将小麦320~380℃焙炒1~3min，破碎成6~8瓣，将牡丹籽饼粕或/和辣木籽饼粕粉碎成2~3mm的颗粒，再加入麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量40~60%的水润料0.5~8h。
优选的，所述牡丹籽饼粕或/和辣木籽饼粕：小麦：麸皮的重量配比为80~100：10~20：40~60。更优选的，当牡丹籽饼粕和辣木籽饼粕都含有时，牡丹籽饼粕：辣木籽饼粕重量配比为10:1~10。
进一步，所述蒸煮，在于在0.1~0.2MPa压力下蒸煮10~20min，此时蒸煮料的含水量在40~60%。
进一步，所述制曲，在于将蒸煮后的原料，冷却至30~45℃，接入蒸煮料0.1~0.5%的米曲霉种曲，混匀后转入曲池，调节曲池温度在28~35℃，温度升高时翻曲降温，25~30h后，当曲料由白色转为黄绿色时，制得成曲。
进一步，所述制醅发酵为低盐固态发酵或者高盐稀态发酵。
进一步，所述低盐固态发酵，在于将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1~1.5添加温度50~60℃、浓度10~18g/100ml的食盐水混合制备酱醪，在40~55℃保温发酵12~15d，然后接种酵母菌和乳酸菌，在30~35℃酱醅发酵10~20d后成熟；所述高盐稀态发酵，在于将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1.8~2.5添加温度5~10℃、浓度20~28g/100ml的食盐水混合制备酱醪，发酵期为6个月，前期发酵温度为10~15℃，发酵时间为30~45d，中期发酵接种酵母菌，温度为20~25℃，发酵时间为75~90d，后期发酵温度为30~35℃，发酵时间为30~60d。
优选的，酵母菌或乳酸菌的接种量均为原料质量的0.2~0.5%。
优选的，低盐固态发酵法制备的酱醪含水量45~55%、含盐量6~8%；高盐稀态发酵法制备的酱醪含水量63~65%、含盐量13~15%。
进一步，所述压滤、杀菌，在于酱醅成熟后，用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，滤液静置沉淀5-10天，后经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌后，调配、澄清、冷却，检验合格后为成品。
本发明还提供一种牡丹辣木酱油，由上述任一的方法制备而成。
本发明方法制备得到的牡丹辣木酱油，采用牡丹籽饼粕或辣木籽饼粕为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺制成。成品牡丹辣木酱油发酵完全，香气成分饱满，氨基酸态氮、全氮、总酸和可溶性无盐固形物都高，而且富含多糖、黄酮等活性物质，多种维生素、氨基酸、钾、铁等矿物质，具抗疲劳、抗氧化、抗菌消炎、降血压、降血糖、降血脂、提高免疫力、增强记忆之功效，香味浓郁、滋味醇厚，具有广阔的开发应用前景。采用价格低廉、富含蛋白质的牡丹籽饼粕或/和辣木籽饼粕为主要原料，替代传统的高蛋白原材料，开拓酱油生产的原料资源，在可持续发展前提下使资源发挥更大的效益、增加酱油新品种、降低酱油产品的生产成本、实现最佳的综合经济效益。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明，应当理解，这些实例不能作为本发明的限制，在不背离本发明精神和实质的情况下，所作的修改或替换均属于本发明的范围。若未特别指明，下述实施方案中的手段为本领域所熟知的常规手段。
实施例1。
步骤一、原料处理。
将20份小麦320℃焙炒3min，破碎成6~8瓣，将80份牡丹籽饼粕粉碎成2~3mm的颗粒，再加入40份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量40%的水润料8h。
步骤二、蒸煮。
在0.1MPa压力下蒸煮20min，此时蒸煮料的含水量在40~60%。
步骤三、制曲。
将蒸煮后的原料，冷却至30~45℃，接入蒸煮料0.5%的米曲霉种曲，混匀后转入曲池，调节曲池温度在28~35℃，温度升高时翻曲降温，25h后，当曲料由白色转为黄绿色时，制得成曲。
步骤四、制醅发酵。
低盐固态发酵，将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1.5添加温度50~60℃、浓度10g/100ml的食盐水混合制备酱醪，在40~55℃保温发酵15d，然后接种原料质量0.2%的酵母菌和0.5%乳酸菌，在30~35℃酱醅发酵10d后成熟。
步骤五、压滤、杀菌。
酱醅成熟后，用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，滤液静置沉淀5天，后经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌后，调配、澄清、冷却，检验合格后为成品。
实施例2。
步骤一、原料处理。
将10份小麦380℃焙炒1min，破碎成6~8瓣，将100份牡丹籽饼粕粉碎成2~3mm的颗粒，再加入60份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量60%的水润料0.5h。
步骤二、蒸煮。
在0.2MPa压力下蒸煮10min，此时蒸煮料的含水量在40~60%。
步骤三、制曲。
将蒸煮后的原料，冷却至30~45℃，接入蒸煮料0.1%的米曲霉种曲，混匀后转入曲池，调节曲池温度在28~35℃，温度升高时翻曲降温，30h后，当曲料由白色转为黄绿色时，制得成曲。
步骤四、制醅发酵。
低盐固态发酵，将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1添加温度50~60℃、浓度18g/100ml的食盐水混合制备酱醪，在40~55℃保温发酵12d，然后接种原料质量0.5%的酵母菌和0.2%乳酸菌，在30~35℃酱醅发酵20d后成熟。
步骤五、压滤、杀菌。
酱醅成熟后，用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，滤液静置沉淀10天，后经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌后，调配、澄清、冷却，检验合格后为成品。
实施例3。
步骤一至步骤三、步骤五至步骤六，同实施例1。
步骤四、制醅发酵。
高盐稀态发酵，将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1.8添加温度5~10℃、浓度28g/100ml的食盐水混合制备酱醪，发酵期为6个月，前期发酵温度为10~15℃，发酵时间为30d，中期发酵接种原料质量的0.5%的酵母菌，温度为20~25℃，发酵时间为90d，后期发酵温度为30~35℃，发酵时间为60d。
实施例4。
步骤一至步骤三、步骤五至步骤六，同实施例2。
步骤四、制醅发酵。
高盐稀态发酵，将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:2.5添加温度5~10℃、浓度20g/100ml的食盐水混合制备酱醪，发酵期为6个月，前期发酵温度为10~15℃，发酵时间为45d，中期发酵接种原料质量的0.2%的酵母菌，温度为20~25℃，发酵时间为90d，后期发酵温度为30~35℃，发酵时间为45d。
实施例5。
步骤一、原料处理。
将20份小麦380℃焙炒1min，破碎成6~8瓣，将80份辣木籽饼粕粉碎成2~3mm的颗粒，再加入40份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量60%的水润料0.5h。
步骤二至步骤六，同实施例2。
实施例6。
步骤一、原料处理。
将10份小麦320℃焙炒3min，破碎成6~8瓣，将100份辣木籽饼粕粉碎成2~3mm的颗粒，再加入60份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量40%的水润料8h。
步骤二至步骤六，同实施例1。
实施例7。
步骤一、原料处理。
将20份小麦380℃焙炒1min，破碎成6~8瓣，将80份辣木籽饼粕粉碎成2~3mm的颗粒，再加入40份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量60%的水润料0.5h。
步骤二至步骤六，同实施例4。
实施例8。
步骤一、原料处理。
将10份小麦320℃焙炒3min，破碎成6~8瓣，将100份辣木籽饼粕粉碎成2~3mm的颗粒，再加入60份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量40%的水润料8h。
步骤二至步骤六，同实施例3。
实施例9。
步骤一、原料处理。
将20份小麦320℃焙炒3min，破碎成6~8瓣，将40份牡丹籽饼粕、40份辣木籽饼粕粉碎成2~3mm的颗粒，再加入40份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量40%的水润料8h。
步骤二至步骤六，同实施例1。
实施例10。
步骤一、原料处理。
将10份小麦380℃焙炒1min，破碎成6~8瓣，将90份牡丹籽饼粕、9份辣木籽饼粕粉碎成2~3mm的颗粒，再加入60份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量60%的水润料0.5h。
步骤二至步骤六，同实施例2。
实施例11。
步骤一、原料处理。
将20份小麦320℃焙炒3min，破碎成6~8瓣，将40份牡丹籽饼粕、40份辣木籽饼粕粉碎成2~3mm的颗粒，再加入40份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量40%的水润料8h。
步骤二至步骤六，同实施例3。
实施例12。
步骤一、原料处理。
将10份小麦380℃焙炒1min，破碎成6~8瓣，将90份牡丹籽饼粕、9份辣木籽饼粕粉碎成2~3mm的颗粒，再加入60份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量60%的水润料0.5h。
步骤二至步骤六，同实施例4。
分别对实施例1-12所酿造得到的酱油进行感官评测和理化检测，结果均满足特级标准，具体见表1。
表1不同实施例酱油感官评测和理化检测。
从表1可以看出，不论是使用低盐固态法，还是使用高盐稀态法，通过本发明的制备方法得到的酱油能够有效的保持原料中的多糖功能性成分。
Claims (10)
1.一种牡丹辣木酱油的制备方法，其特征在于，以牡丹籽饼粕或/和辣木籽饼粕制备而成。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述方法包括以牡丹籽饼粕或/和辣木籽饼粕，添加焙炒后的小麦和麸皮为原料，经过（1）原料处理、（2）蒸煮、（3）制曲、（4）制醅发酵、（5）压滤、杀菌而成。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述原料中牡丹籽饼粕或/和辣木籽饼粕：小麦：麸皮的重量配比为80~100：10~20：40~60，优选的，当牡丹籽饼粕和辣木籽饼粕都含有时，牡丹籽饼粕：辣木籽饼粕重量配比为10:1~10。
4.如权利要求2-3任一所述的制备方法，其特征在于，所述蒸煮料的含水量在40~60%，将原料在0.1~0.2MPa压力下蒸煮10~20min即得。
5.如权利要求2-4任一所述的制备方法，其特征在于，所述制曲，在于将蒸煮后的原料，冷却至30~45℃，接入蒸煮料0.1~0.5%的米曲霉种曲，混匀后转入曲池，调节曲池温度在28~35℃，温度升高时翻曲降温，25~30h后，当曲料由白色转为黄绿色时，制得成曲。
6.如权利要求2-5任一所述的制备方法，其特征在于，所述制醅发酵为低盐固态发酵或者高盐稀态发酵，优选的，所述低盐固态发酵在于将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1~1.5添加温度50~60℃、浓度10~18g/100ml的食盐水混合制备酱醪，在40~55℃保温发酵12~15d，然后接种酵母菌和乳酸菌，在30~35℃酱醅发酵10~20d后成熟；所述高盐稀态发酵，在于将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1.8~2.5添加温度5~10℃、浓度20~28g/100ml的食盐水混合制备酱醪，发酵期为6个月，前期发酵温度为10~15℃，发酵时间为30~45d，中期发酵接种酵母菌，温度为20~25℃，发酵时间为75~90d，后期发酵温度为30~35℃，发酵时间为30~60d。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，低盐固态发酵法制备的酱醪含水量45~55%、含盐量6~8%；高盐稀态发酵法制备的酱醪含水量63~65%、含盐量13~15%。
8.如权利要求6-7任一所述的制备方法，其特征在于，酵母菌或乳酸菌的接种量均为原料质量的0.2~0.5%。
9.如权利要求2-8任一所述的制备方法，其特征在于，所述压滤、杀菌，在于酱醅成熟后，用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，滤液静置沉淀5-10天，后经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌后，调配、澄清、冷却，检验合格后为成品。
10.一种牡丹辣木酱油，由权利要求1-9任一的制备方法制备而成。
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