CN108719939A - 一种牡丹酱油及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酱油的生产工艺，特别涉及一种牡丹酱油，按照重量份数计，包括以下组份：牡丹籽仁20份、牡丹籽壳15份、牡丹果荚5份、牡丹油粕25份、牡丹花瓣10份、牡丹花粉5份、牡丹雌蕊5份、牡丹雄蕊5份、牡丹叶7份和牡丹皮3份，经过配料、蒸料、接种制曲、发酵、压滤杀菌得到成品酱油。本发明含有丰富的含有丰富的蛋白质、微量元素、不饱和脂肪酸、氨基酸、黄酮类化合物，具有软化血管，养身静心，延缓衰老，具有一定的抗癌作用，特别是对高血压、心脏病等患者有益。

Description

一种牡丹酱油及其生产工艺

技术领域

本发明涉及一种养生酒的生产工艺，特别涉及一种牡丹酱油及其生产工艺。

背景技术

牡丹具有丰富的食用保健价值，其中，牡丹籽仁中含有三萜、黄酮、茋类化合物、甾醇、齐果墩酸、芹菜素、白藜芦醇等活性物质；牡丹籽壳含有强抗癌物质α-亚麻木质素等活性成分；牡丹果荚含有大量胶质及其他活性物质；牡丹油粕中蛋白质含量高达25%；牡丹花瓣中含有香茅醇、香叶醇、芳樟醇等物质，具有软化血管、养神静心的作用，还含有丰富的萜烯及烃类化合物、花青素、黄酮类化合物和活性多糖，并含有丰富的烟酸；牡丹花粉中蛋白质含量是所有花粉中含量最高的，此外还含有黄酮类化合物、多糖及激素类物质；牡丹雌蕊主要有蛋白质、氨基酸、酚类化合物、脂类和糖类；牡丹雄蕊中含有丰富的蛋白质、钾钙镁硼硒等微量元素、不饱和脂肪酸和维生素E；牡丹叶中含有黄酮类化合物，能显著抑制、清除强致癌物质亚硝酸盐的生成，同时也是常见的心脑血管疾病的治疗药物，并具有活血化瘀的功效；牡丹皮味苦、辛，微寒，归心、肝、肾经，具有清热凉血、活血化淤、退虚热等功效。

酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽，是家中常备的调味品。现有的酱油品质一般，营养价值有限，无法满足市场的需求。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种牡丹酱油及其生产工艺，采用牡丹籽仁、牡丹籽壳、牡丹果荚、牡丹油粕、牡丹花瓣、牡丹花粉、牡丹雌蕊、牡丹雄蕊、牡丹叶和牡丹皮作为原料，营养丰富，以解决上述问题。

为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：一种牡丹酱油，按照重量份数计，包括以下组份：牡丹籽仁15~25份、牡丹籽壳10~20份、牡丹果荚3~8份、牡丹油粕20~30份、牡丹花瓣6~15份、牡丹花粉3~8份、牡丹雌蕊3~8份、牡丹雄蕊3~8份、牡丹叶5~10份和牡丹皮1~5份。

作为优选方案，按照重量份数计，包括以下组份：牡丹籽仁20份、牡丹籽壳15份、牡丹果荚5份、牡丹油粕25份、牡丹花瓣10份、牡丹花粉5份、牡丹雌蕊5份、牡丹雄蕊5份、牡丹叶7份和牡丹皮3份。

一种牡丹酱油的生产工艺，包括以下步骤：

S1、配料：将牡丹果荚、牡丹花瓣和牡丹叶清洗干净，放到网架上沥干水分，将各物料按照比例充分混合，搅拌均匀；

S2、蒸料：将上述物料加入一定量的水，在压力为0.15~0.20Mpa条件下蒸煮40~60分钟，水分控制为40~50%；

S3、接种制曲：将上述物料冷却至30~45℃，接入蒸煮料0.02~0.04% 的米曲霉种曲，混匀后转入曲池，保持曲料品温30℃~33℃之间进行培养，温度升高时翻曲降温，25~30h后制得成曲；

S4、发酵：曲种成熟后，转入到发酵池中，加入50℃的盐水进行发酵，盐水的浓度为15Be`，盐水的加入量为原料的1.7~2.0倍，前期发酵时间为13~17天，发酵温度控制在45℃~50℃，后发酵期为25~45天，发酵温度为30~35℃，得到成熟酱醅；

S5、压滤杀菌：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀6~10天，再经板框压滤机压滤，制得成品酱油，酱油在90℃~95℃灭菌。

发明的有益效果是：本发明采用牡丹籽仁、牡丹籽壳、牡丹果荚、牡丹油粕、牡丹花瓣、牡丹花粉、牡丹雌蕊、牡丹雄蕊、牡丹叶和牡丹皮作为原料，酿造酱油，营养丰富，含有丰富的蛋白质、微量元素、不饱和脂肪酸、氨基酸、黄酮类化合物，此外还含有多糖、香茅醇、香叶醇、芳樟醇以及甾醇、齐果墩酸、芹菜素、白藜芦醇等活性物质，具有软化血管，养身静心，延缓衰老，具有一定的抗癌作用，特别是对高血压、心脏病等患者有益。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细描述：

实施例1：

一种牡丹酱油的生产工艺，包括以下步骤：

S1、配料：将牡丹果荚、牡丹花瓣和牡丹叶清洗干净，放到网架上沥干水分，将牡丹籽仁20kg、牡丹籽壳15 kg、牡丹果荚5 kg、牡丹油粕25 kg、牡丹花瓣10 kg、牡丹花粉5 kg、牡丹雌蕊5 kg、牡丹雄蕊5 kg、牡丹叶7 kg和牡丹皮3 kg充分混合，搅拌均匀；

S2、蒸料：将上述物料加入45kg的水，在压力为0.18Mpa条件下蒸煮50分钟；

S3、接种制曲：将上述物料冷却至40℃，接入蒸煮料0.03% 的米曲霉种曲，混匀后转入曲池，保持曲料品温30℃~33℃之间进行培养，温度升高时翻曲降温，28h后制得成曲；

S4、发酵：曲种成熟后，转入到发酵池中，加入50℃的盐水进行发酵，盐水的浓度为15Be`，盐水的加入量为原料的1.8倍，前期发酵时间为15天，发酵温度控制在47℃，后发酵期为40天，发酵温度为30~35℃，得到成熟酱醅；

S5、压滤杀菌：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀8天，再经板框压滤机压滤，制得成品酱油，酱油在90℃~95℃灭菌。

实施例2：

S1、配料：将牡丹果荚、牡丹花瓣和牡丹叶清洗干净，放到网架上沥干水分，将牡丹籽仁20kg、牡丹籽壳15 kg、牡丹果荚5 kg、牡丹油粕25 kg、牡丹花瓣10 kg、牡丹花粉5 kg、牡丹雌蕊5 kg、牡丹雄蕊5 kg、牡丹叶7 kg和牡丹皮3 kg充分混合，搅拌均匀；

S2、蒸料：将上述物料加入40kg的水，在压力为0.15Mpa条件下蒸煮60分钟；

S3、接种制曲：将上述物料冷却至30℃，接入蒸煮料0.02% 的米曲霉种曲，混匀后转入曲池，保持曲料品温30℃~33℃之间进行培养，温度升高时翻曲降温， 30h后制得成曲；

S4、发酵：曲种成熟后，转入到发酵池中，加入50℃的盐水进行发酵，盐水的浓度为15Be`，盐水的加入量为原料的1.7倍，前期发酵时间为17天，发酵温度控制在45℃，后发酵期为25天，发酵温度为35℃，得到成熟酱醅；

S5、压滤杀菌：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀6天，再经板框压滤机压滤，制得成品酱油，酱油在90℃~95℃灭菌。

实施例3：

S1、配料：将牡丹果荚、牡丹花瓣和牡丹叶清洗干净，放到网架上沥干水分，将牡丹籽仁20kg、牡丹籽壳15 kg、牡丹果荚5 kg、牡丹油粕25 kg、牡丹花瓣10 kg、牡丹花粉5 kg、牡丹雌蕊5 kg、牡丹雄蕊5 kg、牡丹叶7 kg和牡丹皮3 kg充分混合，搅拌均匀；

S2、蒸料：将上述物料加入50kg的水，在压力为0.20Mpa条件下蒸煮40分钟；

S3、接种制曲：将上述物料冷却至30~45℃，接入蒸煮料0.04% 的米曲霉种曲，混匀后转入曲池，保持曲料品温30℃~33℃之间进行培养，温度升高时翻曲降温，25h后制得成曲；

S4、发酵：曲种成熟后，转入到发酵池中，加入50℃的盐水进行发酵，盐水的浓度为15Be`，盐水的加入量为原料的2.0倍，前期发酵时间为13天，发酵温度控制在50℃，后发酵期为45天，发酵温度为30℃，得到成熟酱醅；

S5、压滤杀菌：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀10天，再经板框压滤机压滤，制得成品酱油，酱油在90℃~95℃灭菌。

本发明未经描述的技术特征可以通过或采用现有技术实现，在此不再赘述，当然，上述具体实施方式并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述具体实施方式，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也应落入本发明的保护范围内。

Claims (3)

1.一种牡丹酱油，其特征在于，按照重量份数计，包括以下组份：牡丹籽仁15~25份、牡丹籽壳10~20份、牡丹果荚3~8份、牡丹油粕20~30份、牡丹花瓣6~15份、牡丹花粉3~8份、牡丹雌蕊3~8份、牡丹雄蕊3~8份、牡丹叶5~10份和牡丹皮1~5份。

2.根据权利要求1所述的牡丹酱油，其特征在于，按照重量份数计，包括以下组份：牡丹籽仁20份、牡丹籽壳15份、牡丹果荚5份、牡丹油粕25份、牡丹花瓣10份、牡丹花粉5份、牡丹雌蕊5份、牡丹雄蕊5份、牡丹叶7份和牡丹皮3份。

3.如权利要求1或2所述的牡丹酱油的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、配料：将牡丹果荚、牡丹花瓣和牡丹叶清洗干净，放到网架上沥干水分，将各物料按照比例充分混合，搅拌均匀；

S2、蒸料：将上述物料加入一定量的水，在压力为0.15~0.20Mpa条件下蒸煮40~60分钟，水分控制为40~50%；

S3、接种制曲：将上述物料冷却至30~45℃，接入蒸煮料0.02~0.04% 的米曲霉种曲，混匀后转入曲池，保持曲料品温30℃~33℃之间进行培养，温度升高时翻曲降温，25~30h后制得成曲；

S4、发酵：曲种成熟后，转入到发酵池中，加入50℃的盐水进行发酵，盐水的浓度为15Be`，盐水的加入量为原料的1.7~2.0倍，前期发酵时间为13~17天，发酵温度控制在45℃~50℃，后发酵期为25~45天，发酵温度为30~35℃，得到成熟酱醅；

S5、压滤杀菌：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀6~10天，再经板框压滤机压滤，制得成品酱油，酱油在90℃~95℃灭菌。