CN100384976C

CN100384976C - 用金刚根酿造酒的方法

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Publication number: CN100384976C
Application number: CNB2006100367016A
Authority: CN
Inventors: 丘文丰
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-07-19
Filing date: 2006-07-19
Publication date: 2008-04-30
Anticipated expiration: 2026-07-19
Also published as: CN1900253A

Abstract

本发明涉及一种用金刚根酿造酒的方法，按照以下步骤依次进行：(1)取100重量份金刚根粉加入50～60重量份35～45℃水，蒸35～45分钟，摊凉，金刚根粉熟料温度控制在20℃内，加入0.3～0.5重量份酒饼；(2)已加酒饼的金刚根粉熟料装入发酵桶中，在27～30℃下糖化5～6天；(3)糖化后的金刚根酒醅加入35～45重量份黄梅发酵醪醅，在32～36℃下发酵6～7天，蒸馏，流酒温度控制在30℃内，即得酒。本发明营养丰富，含有多种维生素、糖类、有机酸、芳香脂、氨基酸和矿物质等，体现出果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等风格，具有祛风湿、强筋骨、消肿毒、清肝明目的功效，产酒率高达30～40%。

Description

用金刚根酿造酒的方法

技术领域

本发明涉及一种酿酒的方法，特别是一种用金刚根酿造酒的方法。

背景技术

传统的用金刚根酿酒是用硫酸或硫酸铵软化金刚根，影响了金刚根的有效成分，且对人体有不良影响，产酒率低，仅有20～22％。

发明内容

本发明的目的就是提供一种产酒率高达30～40％、用金刚根酿造酒的方法。

本发明可按照以下步骤依次进行：(1)取100重量份金刚根粉加入50～60重量份35～45℃水，蒸35～45分钟，摊凉，金刚根粉熟料温度控制在20℃内，加入0.3～0.5重量份酒饼；(2)已加酒饼的金刚根粉熟料装入发酵桶中，在27～30℃下糖化5～6天；(3)糖化后的金刚根酒醅加入35～45重量份黄梅发酵醪醅，在32～36℃下发酵6～7天，蒸馏，流酒温度控制在30℃内，即得酒。

所述的酒饼是取100重量份金刚根粉蒸熟，30～70重量份黄豆煮熟，混合后冷却，加入10～40重量份草莓浆和40～50重量份酒饼种，混匀，空气湿度65～75％，在25～30℃下发酵10～12天，即得。

所述的酒饼种是取100重量份金刚根粉、30～40重量份桂皮、10～15重量份大青叶、10～15重量份大麦、2重量份花椒、1重量份姜、1重量份猪牙皂(别名皂荚、小皂)、1重量份毕拨、1重量份甘草、1重量份甘松和1重量份金樱子，分别粉碎，放入容器中，加45～55重量份水，25～30C放置48～55小时，取出，晒干，即得。

所述的黄梅发酵醪醅是取100重量份黄梅加入0.25～0.35重量份野生葡萄酵母，在32～36℃下发酵6～7天，即得。

所述的野生葡萄酵母是取100重量份野生葡萄破碎后，加入0.01重量份二氧化硫，发酵2～3天，当野生葡萄含糖量降低30～40％时，加白砂糖使野生葡萄含糖量达到初始含量，再加入0.1～0.15重量份磷酸铵，当酒精度8～10度时，即得。

本发明营养丰富，含有多种维生素、多种糖类、有机酸、芳香脂、氨基酸和矿物质等，在色、香、味、格上别具风韵，体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等风格，具有祛风湿、强筋骨、消肿毒、清肝明目的功效，产酒率高达30～40％。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步的描述。

菝葜，别名金刚根、筋骨子、莲灯果、马鞍宫、铁菱角。据《本草纲目》记载，金刚根甘、温、酸、涩、平、无毒。护肝益肾、祛湿解毒。治肝炎、前列腺炎、糖尿病、祛风湿、利小便、喉癌、肾癌、前列腺癌、宫颈癌、颅内肿瘤等。

金刚根药用功能：①主要用于腰腿痛，风湿关节炎。②肠炎、腹泻。③降糖消渴，调节内分泌，护肝益肾，四肢无力，肌肉麻木，肾虚阳痿，糖尿病，防止并发性病症。

黄梅又称果梅、甜酸梅、光面梅，属蔷薇科果树之一，原产亚热带寒武纪的北山西向山林中的野生果物。黄梅果具有药食两用，又具有解毒、防衰老、杀菌、净血、开胃等功能。

黄梅的营养价值：①黄梅中含有多种营养物质、蛋白质、胡萝卜素、黄酮、矿物质有Ca、P、Fe、Zn、维生素有Vc、V_B1、V_B2等，还有18种氨基酸。②黄梅系低糖高酸天然果品，属天然有机酸具有人体生理调节功能。又因黄梅中碱性矿物质大大多于酸性矿物质，黄梅中的天然有机酸有益于钙的吸收，是碱性食品，可以中和血液的酸性，保持体液的弱碱性

实施例一

取100千克金刚根粉、30千克桂皮、10千克大青叶、10千克大麦、2千克花椒、1千克姜、1千克猪牙皂、1千克毕拨、1千克甘草、1千克甘松、1千克金樱子，分别粉碎，过筛，放入容器中，加入45千克水，混合后、倒放四方木板格中，用刀横切成小四方形，然后用竹篙筛圆，放于制酒饼室中，在25℃下放置48小时，取出，晒干，即得酒饼种。

将100千克金刚根粉蒸熟，30千克黄豆煮熟，两者在冷床板中混合后冷却，加入10千克草莓浆，草莓浆是指将草莓捣成浆，撒布40千克酒饼种，混合均匀，放入长方形酒饼格中，压实造型，移进酒饼室中，空气湿度65％，在25℃下发酵10天，则制成酒饼。

选择成熟、新鲜、无病虫、品质优良的野山葡萄100千克破碎后，加入0.01千克二氧化硫，放置温暖处，任其自然发酵2天，野山葡萄含糖量降低30％时，另加白砂糖使野山葡萄含糖量达到初始含量，并加入0.1千克磷酸铵，增加营养，继续培养，当酒精度达到8度时，即可得到野山葡萄酵母。该野山葡萄酵母发酵力强、产酒率高，生香性强，抗逆性强。

将100千克黄梅破碎后装入不锈钢发酵桶，加入0.25千克野山葡萄酵母在32℃下发酵6天，得到黄梅发酵醪醅。由于黄梅本身含有大量有机酸及发酵所产生的酒精，因此不需添加二氧化硫及任何防腐剂。黄梅发酵醪醅具有贮存时间长的特点。

取100千克金刚根粉加入50千克35℃温水，在摊床中搅拌均匀，约30分钟水分被完全吸收，此时手感金刚根粉松软，倒入甑内蒸35分钟，即可出甑摊凉，金刚根熟料温度控制在20℃，加入0.3千克酒饼，加酒饼速度要快，在3-5分钟内加完，同时要撒匀。已加酒饼的金刚根熟料装入不锈钢发酵桶中进行培养，在27℃下经过培菌糖化6天，糖分可达80％左右，即完成糖化过程。糖化后的金刚根酒醅加入35千克黄梅发酵醪醅，此时黄梅发酵醪醅含糖量12～16％，总酸不超过0.8、酒精含量为5～8％，在32℃下发酵6天，即已完全成熟。黄梅发酵醪醅成熟指标为酒精度含量9～12％，总酸0.8％，残糖接近于零。蒸馏釜采用不锈钢板制作容积为4.5米3，流酒温度30℃，即得金刚根酒。蒸馏酒时不作接头、中流、截尾，至蒸馏到无酒时即可，可二次蒸馏，达到纯正的金刚根醇香和黄梅果香的效果。

从酿酒车间刚生产出的酒多呈燥、辛辣味、不醇厚柔和，即通常说的“新酒味”，经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和、香味增加，酒体变得较协调。这个变化过程一般称为老熟，又称陈酿过程。酒精和水都是极性分子，通过上述方法能快速使酒分子和水分子达到快速缔合，促使酒老熟。

实施例二

取100千克金刚根粉、40千克桂皮、15千克大青叶、15千克大麦、2千克花椒、1千克姜、1千克猪牙皂、1千克毕拨、1千克甘草、1千克甘松、1千克金樱子，分别粉碎，过筛，放入容器中，加入55千克水，混合后，倒放四方木板格中，用刀横切成小四方形，然后用竹篙筛圆，放于制酒饼室中，在30℃下放置55小时，取出，晒干，即得酒饼种。

将100千克金刚根粉蒸熟，70千克黄豆煮熟，两者在冷床板中混合后冷却，加入40千克草莓浆，草莓浆是指将草莓捣成浆，撒布50千克酒饼种，混合均匀，放入长方形酒饼格中，压实造型，移进酒饼室中，空气湿度75％，在30℃下发酵12天，则制成酒饼。

把100千克野山葡萄破碎后，加入0.01千克二氧化硫，自然发酵3天，野山葡萄含糖量降低40％时，另加白砂糖使野山葡萄含糖量达到初始含量，并加入0.15千克磷酸铵，增加营养，继续培养，当酒精度达到10度时，即可得到野山葡萄酵母。

将100千克黄梅破碎后装入不锈钢发酵桶，加入0.35千克野山葡萄酵母在36℃下发酵7天，得到黄梅发酵醪醅。

取100千克金刚根粉加入60千克45℃水，在摊床中搅拌均匀，约30分钟水分被完全吸收，此时手感金刚根粉松软，倒入容器内蒸45分钟，即可摊凉，金刚根熟料温度控制在18℃，加入0.5千克酒饼，加酒饼速度要快，在3-5分钟内加完，同时要撒匀。已加酒饼的金刚根熟料装入不锈钢发酵桶中进行培养，在30℃下经过培菌糖化5天，糖分可达80％左右，即完成糖化过程。糖化后的金刚根酒醅加入45千克黄梅发酵醪醅，此时黄梅发酵醪醅含糖量12～16％，总酸不超过0.8、酒精含量为5～8％，在36℃下发酵7天，即已完全成熟。黄梅发酵醪醅成熟指标为酒精度含量9～12％，总酸0.8％，残糖接近于零。蒸馏釜采用不锈钢板制作容积为4.5米3，流酒温度28℃，即得金刚根酒。蒸馏酒时不作接头、中流、截尾，至蒸馏到无酒时即可，可二次蒸馏，达到纯正的金刚根醇香和黄梅果香的效果。

Claims

1.一种用金刚根酿造酒的方法，其特征在于按照以下步骤依次进行：

(1)取100重量份金刚根粉加入50～60重量份35～45℃水，蒸35～45分钟，摊凉，金刚根粉熟料温度控制在20℃内，加入0.3～0.5重量份酒饼；

(2)已加酒饼的金刚根粉熟料装入发酵桶中，在27～30℃下糖化5～6天；

(3)糖化后的金刚根酒醅加入35～45重量份黄梅发酵醪醅，在32～36℃下发酵6～7天，蒸馏，流酒温度控制在30℃内，即得酒；

2.根据权利要求1所述的用金刚根酿造酒的方法，其特征在于所述的酒饼是取100重量份金刚根粉蒸熟，30～70重量份黄豆煮熟，混合后冷却，加入10～40重量份草莓浆和40～50重量份酒饼种，混匀，空气湿度65～75％，在25～30℃下发酵10～12天，即得；所述的酒饼种是取100重量份金刚根粉、30～40重量份桂皮、10～15重量份大青叶、10～15重量份大麦、2重量份花椒、1重量份姜、1重量份猪牙皂、1重量份毕拨、1重量份甘草、1重量份甘松和1重量份金樱子，分别粉碎，放入容器中，加45～55重量份水，25～30℃放置48～55小时，取出，晒干，即得。

3.根据权利要求1所述的用金刚根酿造酒的方法，其特征在于所述的野生葡萄酵母是取100重量份野生葡萄破碎后，加入0.01重量份二氧化硫，发酵2～3天，当野生葡萄含糖量降低30～40％时，加白砂糖使野生葡萄含糖量达到初始含量，再加入0.1～0.15重量份磷酸铵，当酒精度8～10度时，即得。