CN100384976C - 用金刚根酿造酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用金刚根酿造酒的方法,按照以下步骤依次进行:(1)取100重量份金刚根粉加入50~60重量份35~45℃水,蒸35~45分钟,摊凉,金刚根粉熟料温度控制在20℃内,加入0.3~0.5重量份酒饼;(2)已加酒饼的金刚根粉熟料装入发酵桶中,在27~30℃下糖化5~6天;(3)糖化后的金刚根酒醅加入35~45重量份黄梅发酵醪醅,在32~36℃下发酵6~7天,蒸馏,流酒温度控制在30℃内,即得酒。本发明营养丰富,含有多种维生素、糖类、有机酸、芳香脂、氨基酸和矿物质等,体现出果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等风格,具有祛风湿、强筋骨、消肿毒、清肝明目的功效,产酒率高达30~40%。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿酒的方法,特别是一种用金刚根酿造酒的方法。
背景技术
传统的用金刚根酿酒是用硫酸或硫酸铵软化金刚根,影响了金刚根的有效成分,且对人体有不良影响,产酒率低,仅有20~22%。
发明内容
本发明的目的就是提供一种产酒率高达30~40%、用金刚根酿造酒的方法。
本发明可按照以下步骤依次进行:(1)取100重量份金刚根粉加入50~60重量份35~45℃水,蒸35~45分钟,摊凉,金刚根粉熟料温度控制在20℃内,加入0.3~0.5重量份酒饼;(2)已加酒饼的金刚根粉熟料装入发酵桶中,在27~30℃下糖化5~6天;(3)糖化后的金刚根酒醅加入35~45重量份黄梅发酵醪醅,在32~36℃下发酵6~7天,蒸馏,流酒温度控制在30℃内,即得酒。
所述的酒饼是取100重量份金刚根粉蒸熟,30~70重量份黄豆煮熟,混合后冷却,加入10~40重量份草莓浆和40~50重量份酒饼种,混匀,空气湿度65~75%,在25~30℃下发酵10~12天,即得。
所述的酒饼种是取100重量份金刚根粉、30~40重量份桂皮、10~15重量份大青叶、10~15重量份大麦、2重量份花椒、1重量份姜、1重量份猪牙皂(别名皂荚、小皂)、1重量份毕拨、1重量份甘草、1重量份甘松和1重量份金樱子,分别粉碎,放入容器中,加45~55重量份水,25~30C放置48~55小时,取出,晒干,即得。
所述的黄梅发酵醪醅是取100重量份黄梅加入0.25~0.35重量份野生葡萄酵母,在32~36℃下发酵6~7天,即得。
所述的野生葡萄酵母是取100重量份野生葡萄破碎后,加入0.01重量份二氧化硫,发酵2~3天,当野生葡萄含糖量降低30~40%时,加白砂糖使野生葡萄含糖量达到初始含量,再加入0.1~0.15重量份磷酸铵,当酒精度8~10度时,即得。
本发明营养丰富,含有多种维生素、多种糖类、有机酸、芳香脂、氨基酸和矿物质等,在色、香、味、格上别具风韵,体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等风格,具有祛风湿、强筋骨、消肿毒、清肝明目的功效,产酒率高达30~40%。
具体实施方式
下面结合实施例,对本发明作进一步的描述。
菝葜,别名金刚根、筋骨子、莲灯果、马鞍宫、铁菱角。据《本草纲目》记载,金刚根甘、温、酸、涩、平、无毒。护肝益肾、祛湿解毒。治肝炎、前列腺炎、糖尿病、祛风湿、利小便、喉癌、肾癌、前列腺癌、宫颈癌、颅内肿瘤等。
金刚根药用功能:①主要用于腰腿痛,风湿关节炎。②肠炎、腹泻。③降糖消渴,调节内分泌,护肝益肾,四肢无力,肌肉麻木,肾虚阳痿,糖尿病,防止并发性病症。
黄梅又称果梅、甜酸梅、光面梅,属蔷薇科果树之一,原产亚热带寒武纪的北山西向山林中的野生果物。黄梅果具有药食两用,又具有解毒、防衰老、杀菌、净血、开胃等功能。
黄梅的营养价值:①黄梅中含有多种营养物质、蛋白质、胡萝卜素、黄酮、矿物质有Ca、P、Fe、Zn、维生素有Vc、VB1、VB2等,还有18种氨基酸。②黄梅系低糖高酸天然果品,属天然有机酸具有人体生理调节功能。又因黄梅中碱性矿物质大大多于酸性矿物质,黄梅中的天然有机酸有益于钙的吸收,是碱性食品,可以中和血液的酸性,保持体液的弱碱性
实施例一
取100千克金刚根粉、30千克桂皮、10千克大青叶、10千克大麦、2千克花椒、1千克姜、1千克猪牙皂、1千克毕拨、1千克甘草、1千克甘松、1千克金樱子,分别粉碎,过筛,放入容器中,加入45千克水,混合后、倒放四方木板格中,用刀横切成小四方形,然后用竹篙筛圆,放于制酒饼室中,在25℃下放置48小时,取出,晒干,即得酒饼种。
将100千克金刚根粉蒸熟,30千克黄豆煮熟,两者在冷床板中混合后冷却,加入10千克草莓浆,草莓浆是指将草莓捣成浆,撒布40千克酒饼种,混合均匀,放入长方形酒饼格中,压实造型,移进酒饼室中,空气湿度65%,在25℃下发酵10天,则制成酒饼。
选择成熟、新鲜、无病虫、品质优良的野山葡萄100千克破碎后,加入0.01千克二氧化硫,放置温暖处,任其自然发酵2天,野山葡萄含糖量降低30%时,另加白砂糖使野山葡萄含糖量达到初始含量,并加入0.1千克磷酸铵,增加营养,继续培养,当酒精度达到8度时,即可得到野山葡萄酵母。该野山葡萄酵母发酵力强、产酒率高,生香性强,抗逆性强。
将100千克黄梅破碎后装入不锈钢发酵桶,加入0.25千克野山葡萄酵母在32℃下发酵6天,得到黄梅发酵醪醅。由于黄梅本身含有大量有机酸及发酵所产生的酒精,因此不需添加二氧化硫及任何防腐剂。黄梅发酵醪醅具有贮存时间长的特点。
取100千克金刚根粉加入50千克35℃温水,在摊床中搅拌均匀,约30分钟水分被完全吸收,此时手感金刚根粉松软,倒入甑内蒸35分钟,即可出甑摊凉,金刚根熟料温度控制在20℃,加入0.3千克酒饼,加酒饼速度要快,在3-5分钟内加完,同时要撒匀。已加酒饼的金刚根熟料装入不锈钢发酵桶中进行培养,在27℃下经过培菌糖化6天,糖分可达80%左右,即完成糖化过程。糖化后的金刚根酒醅加入35千克黄梅发酵醪醅,此时黄梅发酵醪醅含糖量12~16%,总酸不超过0.8、酒精含量为5~8%,在32℃下发酵6天,即已完全成熟。黄梅发酵醪醅成熟指标为酒精度含量9~12%,总酸0.8%,残糖接近于零。蒸馏釜采用不锈钢板制作容积为4.5米3,流酒温度30℃,即得金刚根酒。蒸馏酒时不作接头、中流、截尾,至蒸馏到无酒时即可,可二次蒸馏,达到纯正的金刚根醇香和黄梅果香的效果。
从酿酒车间刚生产出的酒多呈燥、辛辣味、不醇厚柔和,即通常说的“新酒味”,经过一段时间的贮存后,酒的燥辣味明显减少,酒味柔和、香味增加,酒体变得较协调。这个变化过程一般称为老熟,又称陈酿过程。酒精和水都是极性分子,通过上述方法能快速使酒分子和水分子达到快速缔合,促使酒老熟。
实施例二
取100千克金刚根粉、40千克桂皮、15千克大青叶、15千克大麦、2千克花椒、1千克姜、1千克猪牙皂、1千克毕拨、1千克甘草、1千克甘松、1千克金樱子,分别粉碎,过筛,放入容器中,加入55千克水,混合后,倒放四方木板格中,用刀横切成小四方形,然后用竹篙筛圆,放于制酒饼室中,在30℃下放置55小时,取出,晒干,即得酒饼种。
将100千克金刚根粉蒸熟,70千克黄豆煮熟,两者在冷床板中混合后冷却,加入40千克草莓浆,草莓浆是指将草莓捣成浆,撒布50千克酒饼种,混合均匀,放入长方形酒饼格中,压实造型,移进酒饼室中,空气湿度75%,在30℃下发酵12天,则制成酒饼。
把100千克野山葡萄破碎后,加入0.01千克二氧化硫,自然发酵3天,野山葡萄含糖量降低40%时,另加白砂糖使野山葡萄含糖量达到初始含量,并加入0.15千克磷酸铵,增加营养,继续培养,当酒精度达到10度时,即可得到野山葡萄酵母。
将100千克黄梅破碎后装入不锈钢发酵桶,加入0.35千克野山葡萄酵母在36℃下发酵7天,得到黄梅发酵醪醅。
取100千克金刚根粉加入60千克45℃水,在摊床中搅拌均匀,约30分钟水分被完全吸收,此时手感金刚根粉松软,倒入容器内蒸45分钟,即可摊凉,金刚根熟料温度控制在18℃,加入0.5千克酒饼,加酒饼速度要快,在3-5分钟内加完,同时要撒匀。已加酒饼的金刚根熟料装入不锈钢发酵桶中进行培养,在30℃下经过培菌糖化5天,糖分可达80%左右,即完成糖化过程。糖化后的金刚根酒醅加入45千克黄梅发酵醪醅,此时黄梅发酵醪醅含糖量12~16%,总酸不超过0.8、酒精含量为5~8%,在36℃下发酵7天,即已完全成熟。黄梅发酵醪醅成熟指标为酒精度含量9~12%,总酸0.8%,残糖接近于零。蒸馏釜采用不锈钢板制作容积为4.5米3,流酒温度28℃,即得金刚根酒。蒸馏酒时不作接头、中流、截尾,至蒸馏到无酒时即可,可二次蒸馏,达到纯正的金刚根醇香和黄梅果香的效果。
Claims (3)
1.一种用金刚根酿造酒的方法,其特征在于按照以下步骤依次进行:
(1)取100重量份金刚根粉加入50~60重量份35~45℃水,蒸35~45分钟,摊凉,金刚根粉熟料温度控制在20℃内,加入0.3~0.5重量份酒饼;
(2)已加酒饼的金刚根粉熟料装入发酵桶中,在27~30℃下糖化5~6天;
(3)糖化后的金刚根酒醅加入35~45重量份黄梅发酵醪醅,在32~36℃下发酵6~7天,蒸馏,流酒温度控制在30℃内,即得酒;
所述的黄梅发酵醪醅是取100重量份黄梅加入0.25~0.35重量份野生葡萄酵母,在32~36℃下发酵6~7天,即得。
2.根据权利要求1所述的用金刚根酿造酒的方法,其特征在于所述的酒饼是取100重量份金刚根粉蒸熟,30~70重量份黄豆煮熟,混合后冷却,加入10~40重量份草莓浆和40~50重量份酒饼种,混匀,空气湿度65~75%,在25~30℃下发酵10~12天,即得;所述的酒饼种是取100重量份金刚根粉、30~40重量份桂皮、10~15重量份大青叶、10~15重量份大麦、2重量份花椒、1重量份姜、1重量份猪牙皂、1重量份毕拨、1重量份甘草、1重量份甘松和1重量份金樱子,分别粉碎,放入容器中,加45~55重量份水,25~30℃放置48~55小时,取出,晒干,即得。
3.根据权利要求1所述的用金刚根酿造酒的方法,其特征在于所述的野生葡萄酵母是取100重量份野生葡萄破碎后,加入0.01重量份二氧化硫,发酵2~3天,当野生葡萄含糖量降低30~40%时,加白砂糖使野生葡萄含糖量达到初始含量,再加入0.1~0.15重量份磷酸铵,当酒精度8~10度时,即得。
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菝葜的临床运用. 王永茂.四川中医,第2期. 1991 |
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