CN102533505A - 一种葛酒的生产方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
一种葛酒的生产方法及其产品，由葛根、根藤、葛叶、葛花中的一种或多种与大米或玉米分别经温热水浸泡或蒸煮，中草药酒曲接种发酵，所得两类酒料混合，转缸厌氧发酵，然后蒸馏而成。本发明内含有葛根素、大豆黄酮类化合物、钙、锗、锌、磷、硒等多种微量元素及营养物质，无任何添加剂，是原汁原味的天然营养，既安全又健康的功能性的饮料食品。特殊的生产工艺可最大限度地保留葛的有效保健成分，产品无苦涩味，具有酒气自然清香淡雅，入口清凉柔和随即回甜、易入喉、不爆口不打头、不上火、酒液晶莹剔透等特点。
Description
技术领域
本发明涉及保健酒，具体地说，是提供一种由葛为原料配制的保健酒及其制备方法。
技术领域
酒业圈一句俗话"三分技术，七分原料".说的是要酿出好酒原料是根本，技术是关键。我国地域辽阔，酿酒原料种类甚多。如过来具有强肾补气功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、乔麦、小米等五谷杂粮，各类水果，中药材都是酿酒的绝好原料。葛为豆科类多年生落叶藤本植物野葛或粉葛，葛为传统中药，始载于《神农本草经》，李时珍《本草纲目》记载了葛根味甘、辛、平、无毒，具有清热解毒、除烦止渴、降低血糖、滋补营养、养颜护肤、解酒等功效，对风火牙痛、咽喉肿痛、热咳、高热、头痛、肥胖等有明显疗效，对预防高血压、高血脂、冠心病有特殊功效。葛藤、葛茎、葛叶、葛花钧具有良好的保健和药用价值。世界粮农组织等权威机构的专家们预测，葛有望成为世界第六大粮食作物。
葛入酒历史悠久，传统葛酒一般采用葛根用酒浸泡的工艺方法。中国专利公开的“葛根酒及其制造方法 ”（00124888.X），以天然鲜葛根为原料，经去皮、破碎、蒸煮后与大米饭、糯米饭、酒曲混合后糖化发酵，再经抽酒、榨酒、粗过滤、勾兑、陈酿而成。但由于其仅采用葛根为有效成分原料，而且受酿造工艺所限，难以最大限度地保持葛根的有效成分，而且其产品苦涩味浓，口感较差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种葛酒的生产方法，其以葛根、葛藤、葛叶、葛花为酿酒原料，能最大限度的把葛的食用、药用、保健成分溶入酒中，保持葛原有的特效功能，而且口感好，无涩味。本发明还提供一种利用该方法生产的葛根酒产品。
为达到上述目的，本发明的实施方案为：一种葛酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）按比例称取葛原料、大米或玉米，重量比为葛原料：大米或玉米=100～60:0～40，所述葛原料为葛根、根藤、葛叶、葛花中的一种或多种。
（2）将葛原料清洁干净后，粉碎，用80～90℃的温热水浸泡15个小时,或蒸3～5个小时左右，料水重量比为1:1.5；
（3）将大米或玉米蒸熟，将蒸熟的大米或玉米和浸泡或蒸后的葛原料分别出锅摊晾，降温； （4）待大米或玉米料温降至30℃左右，将粉碎好的大部分曲种均匀拌入，放入广口发酵容器中，料层厚薄均匀，剩余的曲种撒在表面，然后加盖发酵，用曲量为大米或玉米重量的0.9%～1.2%；
（5）将浸泡或蒸后的葛原料沥干，温度控制在30℃左右，将粉碎好的大部分曲种均匀拌入葛原料中，分别放入广口发酵容器内，料层厚薄均匀，剩余曲种撒在表面，然后加盖发酵，用曲量为葛原料重量的0.9%～1.2%； （6）将（4）、（5）所得酒料分开发酵，方法一致，保持料温30～32℃，发酵室的温度在26℃左右，9小时后，揭盖散热，勿使料温超过37℃，15小时后，盆底出现糖化液即可；
（7）将（6）所得两种酒料混合，转入发酵缸中，加入混合酒料重量30%的温水，加盖，第二天进行翻醅，夏季及时封缸，冬季次日封缸；
（8）13～25天发酵完毕后，蒸馏，要求烧火前急中缓后猛，得原浆葛酒。
优化的是，步骤（1）中，所述葛原料为葛根、葛藤和葛叶，葛根、葛藤和葛叶的重量配比为5：3：2。
步骤（4）和（5）中，拌入葛原料的用曲量为整个用曲量的90～92%，撒在料层表面的用曲量为整个用曲量的8～10%。
步骤（4）和（5）中，所述曲种为中草药酒曲，由中草药原料野菊花根、金银花根、杜仲根皮、天门冬根、茯苓、山楂、百合、白茅根、甘草和罗汉果，按相同重量比的比例粉碎混合,喷水湿润，封闭发酵12小时，然后与白曲混合而成，中草药原料和白曲重量比为0.2～0.4︰0.6～0.8。
步骤（8）中，出酒时勿使酒温超过30℃。
本发明还提供一种利用上述方法生产的葛酒产品。
葛原料葛根，制得葛根酒。
葛原料为葛藤，制得葛藤酒。
葛原料为葛叶，制得葛叶酒。
葛原料为葛花，制得葛花酒。
葛原料为葛根、葛藤和葛叶，制得葛酒。
本发明以葛根、葛藤、葛叶、葛花为主料，大米或玉米为辅料，经发酵后蒸留而成。 内含有葛根素、大豆黄酮类化合物、钙、锗、锌、磷、硒等多种微量元素及营养物质，无任何添加剂，是原汁原味的天然营养，既安全又健康嗜好性的功能性的饮料食品。特殊的生产工艺可最大限度地保留葛的有效保健成分，产品无苦涩味，具有酒气自然清香淡雅，入口清凉柔和随即回甜、易入喉、不爆口不打头、不上火、酒液晶莹剔透等特点。
具体实施方式
一种葛根酒的生产方法，工艺如下：
⑴、备料。选择新鲜无虫害霉变的葛原料，即葛根、葛藤、葛叶，葛花，清洁干净后，分别粉碎，分别贮存，选择购买优质新鲜、饱满、无虫害霉变的大米或玉米；
⑵、浸泡。分别用90度左右在热水，按料水重量比1︰1.5﹙粉碎的葛根、葛藤、葛叶、葛花为1︰优质软化温热山泉水为1.5﹚浸泡粉碎的葛根、葛藤、葛叶，葛花，一般浸泡15个小时或蒸5个小时左右。
⑶、蒸馏。将大米和玉米分别入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊，软硬度适中，用手去搓不粘手不硬手非常和谐一致。 ⑷、摊晾。将浸泡15个小时或蒸5个小时左右的葛根、葛藤、葛叶，葛花和蒸熟后的大米或玉米，出锅摊晾，摊晾时厚薄均衡，为使其迅速冷却，也可吹风降温或自然降温。降至温度在33度左右为止。 ⑸、接种。
①、待大米或玉米料温降至30℃左右，将粉碎好的大米或玉米重量0.9%～1.2%的90～92%的曲种均匀拌入。放入已选用发酵容器广口瓦盆内，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，将剩余的8～10%的曲种撒在原料表面，然后加盖发酵。 ②、将浸泡好的粉碎的葛原料分别沥干，温度控制在30℃左右，即可将粉碎好的葛原料重量0.9%～1.2%的90～92%的曲种均匀拌入。分别放入已选用发酵容器广口瓦盆内，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，将剩余的8～10%的曲种撒在原料表面，然后加盖发酵。
上述步骤中，所用曲种为中草药酒曲，该中草药酒曲由野菊花根、金银花根、杜仲根皮、天门冬根、茯苓、山楂、百合、白茅根、甘草和罗汉果，按重量比各为1的比例粉碎混合,喷水湿润，封闭发酵12小时，然后与白曲混合而成，中草药和白曲重量比为0.3︰0.7。 ⑹、分开发酵。将步骤（5）所得两大类种葛酒料分开发酵，方法基本一致。即保持料温30℃左右，一般不超过32℃，发酵室的温度在26℃左右。约9小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。15小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味和葛清香味，微酸，这就表示发酵良好，发酵结束。 ⑺、混合搅拌转缸。根据配方将发酵好的两大类种葛酒料，人工分别混合搅拌均匀后，分别转入发酵缸中，加入混合酒料重量30%的温水，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。 ⑻、分开蒸馏。一般13天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20 天或25天。分开蒸馏，要求烧火前急中缓后猛。 ⑼、成品。蒸馏后的酒即为原浆葛酒，葛香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理，使之风格独特。
本发明根据酿葛酒原料不同，酿成五个大类型品种，统称为葛酒。又根据葛酒的含酒精度﹙乙醇不同﹚，分成四个等级的葛酒。
（一）第一大类型：大米或玉米型葛根酒。
根据配方把大米或玉米型或葛型不同类别葛酒的度数，分15度至29度为低度葛酒，30度至40度为中低度葛酒，41度至49度为中度葛酒，50度至65度为高度葛酒等四种酒度级别葛根酒。
（二）第二大类型：大米或玉米型葛藤﹙茎﹚酒。
根据配方把大米或玉米型葛藤﹙茎﹚酒的度数，分15度至29度为低度葛酒，30度至40度为中低度葛酒，41度至49度为中度葛酒，50度至65度为高度葛酒等四种酒度级别葛藤﹙茎﹚酒。
（三）第三大类型：大米或玉米型葛叶酒。
根据配方把大米或玉米型葛叶酒度数，分15度至29度为低度葛酒，30度至40度为中低度葛酒，41度至49度为中度葛酒，50度至65度为高度葛酒等四种酒度级别葛叶酒。
(四)、第四大类型：大米或玉米型葛花酒。
根据配方把大米或玉米型葛花酒度数，分15度至29度为低度葛酒，30度至40度为中低度葛酒，41度至49度为中度葛酒，50度至65度为高度葛酒等四种酒度级别葛花酒。
（五）、第五大类型：
根据配方葛根、葛藤、葛叶纯葛型葛酒度数，分15度至29度为低度葛酒，30度至40度为中低度葛酒，41度至49度为中度葛酒，50度至65度为高度葛酒等四种酒度级别葛酒。
Claims (10)
1.一种葛酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）按比例称取葛原料、大米或玉米，重量比为葛原料：大米或玉米=100～60:0～40，所述葛原料为葛根、根藤、葛叶、葛花中的一种或多种；
（2）将葛原料清洁干净后，粉碎，用80～90℃的温热水浸泡15个小时,或蒸3～5个小时左右，料水重量比为1:1.5；
（3）将大米或玉米蒸熟，将蒸熟的大米或玉米和浸泡或蒸后的葛原料分别出锅摊晾，降温； （4）待大米或玉米料温降至30℃左右，将粉碎好的大部分曲种均匀拌入，放入广口发酵容器中，料层厚薄均匀，剩余的曲种撒在表面，然后加盖发酵，用曲量为大米或玉米重量的0.9%～1.2%；
（5）将浸泡或蒸后的葛原料沥干，温度控制在30℃左右，将粉碎好的大部分曲种均匀拌入葛原料中，分别放入广口发酵容器内，料层厚薄均匀，剩余曲种撒在表面，然后加盖发酵，用曲量为葛原料重量的0.9%～1.2%； （6）将（4）、（5）所得酒料分开发酵，方法一致，保持料温30～32℃，发酵室的温度在26℃左右，9小时后，揭盖散热，勿使料温超过37℃，15小时后，盆底出现糖化液即可；
（7）将（6）所得两种酒料混合，转入发酵缸中，加入混合酒料重量30%的温水，加盖，第二天进行翻醅，夏季及时封缸，冬季次日封缸；
（8）13～25天发酵完毕后，蒸馏，要求烧火前急中缓后猛，得原浆葛酒。
2.根据权利要求1所述的葛酒的生产方法，其特征在于，优化的是，步骤（1）中，所述葛原料为葛根、葛藤和葛叶，葛根、葛藤和葛叶的重量配比为5：3：2。
3.根据权利要求1所述的葛酒的生产方法，其特征在于，步骤（4）和（5）中，拌入葛原料的用曲量为整个用曲量的90～92%，撒在料层表面的用曲量为整个用曲量的8～10%。
4.根据权利要求1或2所述的葛酒的生产方法，其特征在于，步骤（4）和（5）中，所述曲种为中草药酒曲，由中草药原料野菊花根、金银花根、杜仲根皮、天门冬根、茯苓、山楂、百合、白茅根、甘草和罗汉果，按相同重量比的比例粉碎混合,喷水湿润，封闭发酵12小时，然后与白曲混合而成，中草药原料和白曲重量比为0.2～0.4︰0.6～0.8。
5.根据权利要求1所述的葛酒的生产方法，其特征在于，步骤（8）中，出酒时勿使酒温超过30℃。
6.一种如权利要求1所述的方法生产的葛酒产品。
7.根据权利要求6所述的葛酒产品，其特征在于，葛原料为葛根，制得葛根酒。
8.根据权利要求6所述的葛酒产品，其特征在于，葛原料为葛藤，制得葛藤酒。
9.根据权利要求6所述的葛酒产品，其特征在于，葛原料为葛花，制得葛花酒。
10.根据权利要求6所述的葛酒产品，其特征在于，葛原料为葛根、葛藤和葛叶，制得葛酒。
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