CN104371884A - 一种配制酒基酒酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种配制酒基酒酿造工艺，属于酒酿造领域。提供一种解决现有技术中酒体和药物融合度不高的问题的方法。将小曲酒的酿制过程糖化以后，将精选葛根、甘草、罗汉果通过药材粉碎机，打成粉末，加入粮食中，共同进入发酵池发酵。本发明技术通过配制酒药材与粮食共同发酵，达到药物与酒体充分混合，提高配制酒的有效成分，保健效果更好。

Description

一种配制酒基酒酿造工艺
技术领域
本发明涉及酒酿造领域，具体涉及一种配制酒基酒酿造工艺。
背景技术
配制酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中药材，有治疗疾病，滋补养生健体的作用。
现有配制酒一般有浸泡法、蒸馏法、精炼法三种，采用以成品酒为基酒，将中药材原材料浸没、蒸馏，或是将原材料提炼后加入成品酒的工艺。由于浸泡、蒸馏和原材料提炼后直接加入成品酒的这些方法均存在中药材与酒基融合不均，中药材有效成分利用不充分的缺陷，因此本领域需要在配制酒基酒工艺上有新的思路。
发明内容
有鉴于此，本申请提供一种配制酒基酒酿造工艺，在小曲基酒的酿制过程糖化后，将精选葛根，甘草，罗汉果通过药材粉碎机，打成粉末，加入粮食中，共同进入发酵池发酵，达到药物与酒体充分融合的新型酿造工艺。
为解决以上技术问题，本发明的技术方案是提供一种配制酒基酒酿造工艺，包括如下的工艺流程：
(1)原料粉碎：选用颗粒饱满均匀，无腐烂，无虫蛀的纯高粱，除去杂质水分后进行粉碎处理后得高粱粉，将稻壳清蒸以穿汽后52—76分钟，嗅其无异味、生糠味，出甑铺开，冷却后收堆，将高粱粉与冷却后的稻壳混合后得粮粉；选用无虫蛀，无腐烂的葛根、甘草、罗汉果，除去水分及杂质后进行粉碎处理后得药材粉；
(2)润料：将步骤(1)中的粮粉用水浸润，加水量占水和粮粉总重量百分比为15％—25％，润料完成后上甑蒸粮；
(3)蒸粮：蒸粮85—95分钟，检查粮食无生心；
(4)摊晾：蒸粮完成后，出甑，使用抓斗将粮粉放入晾糟机进行摊晾，粮粉表面温度在25—28℃时加入小曲拌匀，小曲的加入量为粮粉重量的0.15％—0.55％，然后放在堆糟坝上进行糖化；
(5)糖化：地上先铺一层配糟，再放入第(4)步中的粮粉，上面再盖一层配糟，糖化时间34—38小时；
(6)加药：将第(5)步糖化好的粮粉与第(1)步中所得药材粉混合，加入小曲拌匀，小曲的加入量为粮粉和药材粉总重量的0.15％—0.55％；
(7)入窖：将第(6)步所得粮粉与药材粉的混合物放入石板窖中，入窖后要踩窖，窖池装满后，用黄泥封窖，封窖泥20厘米以上；
(8)发酵管理：窖池里插入一根温度观察杆，每天对其发酵升温进行记录，观察升温幅度及升温规律，保持前缓、中挺、后缓落的趋势，并每天对窖池封窖泥进行清理，保持光滑不裂口，发酵时间22—28天；
(9)出窖：发酵完成后，将酒糟取出，出现黄水后进行滴窖，将黄水滴尽后，余糟取完；
(10)上甑：加少许熟糠到酒糟中，开始上甑，做到探气上甑，上甑时间76—84分钟；
(11)蒸酒：上甑完成1—2分钟开始流酒，流酒时间为22—28分钟；
(12)入库贮存：蒸酒完成后，原酒入库进行检验后入坛贮存。
优选的，步骤(1)中高粱粉、药材粉的粉碎程度为：通过孔径为60目标准筛的粉料的重量百分比为78％以上。
更为优选的，步骤(1)中高粱粉、药材粉的粉碎程度为：通过孔径为60目标准筛的粉料的重量百分比为80％以上。
优选的，步骤(4)中所述的小曲的加入量为粮粉重量的0.4％。
优选的，步骤(6)中所述的小曲的加入量为粮粉和药材粉总重量的0.4％。
本申请与现有技术相比，其详细说明如下：通过配制酒中药材与粮食共同发酵，发酵过程中，在发酵微生物的作用下，中药材中的有效成分不断溶出，达到药物与酒体充分融合，使保健效果更好，实验测试证明，本申请的酿造工艺相比于传统工艺，生产出的原酒中有效成分含量大大提高，使中药材的利用率更高，对于名贵中药材来说，能最大程度地降低成本。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例一
一种配制酒基酒酿造工艺，包括如下的工艺流程：
(1)原料粉碎：选用颗粒饱满均匀，无腐烂，无虫蛀的纯高粱，除去杂质水分后进行粉碎处理后得高粱粉，将稻壳清蒸以穿汽后52—76分钟，嗅其无异味、生糠味，出甑铺开，冷却后收堆，将高粱粉与冷却后的稻壳混合后得粮粉；选用无虫蛀，无腐烂的葛根、甘草、罗汉果，除去水分及杂质后进行粉碎处理后得药材粉，其中高粱粉、药材粉的粉碎程度为：通过孔径为60目标准筛的粉料的重量百分比为80％以上；
(2)润料：将步骤(1)中的粮粉用水浸润，用水量20％，润料完成后上甑蒸粮；
(3)蒸粮：蒸粮90分钟，检查粮食无生心；
(4)摊晾：蒸粮完成后，出甑，使用抓斗将粮粉放入晾糟机进行摊晾，温度在25—28℃时下小曲0.4％，然后放在堆糟坝上进行糖化；
(5)糖化：地上先铺一层配糟，再放粮粉，上面再盖一层配糟，糖化时间36小时；
(6)加药：将第(5)步糖化好的粮粉与第(1)步中所得药材粉混合，加入小曲0.4％拌匀；
(7)入窖：将第(6)步所得粮粉与药材粉的混合物放入石板窖中，窖池装满后，用黄泥封窖，封窖泥20厘米以上；
(8)发酵管理：窖池里插入一根温度观察杆，每天对其发酵升温进行记录，观察升温幅度及升温规律，保持前缓、中挺、后缓落，并每天对窖池封窖泥进行清理，保持光滑不裂口，发酵时间25天；
(9)出窖：发酵完成后，将酒糟取出，出现黄水后进行滴窖，将黄水滴尽后，余糟取完；
(10)上甑：加少许熟糠到酒糟中，开始上甑，做到探气上甑，上甑时间80分钟；
(11)蒸酒：上甑完成1—2分钟开始流酒，流酒时间为25分钟；
(12)入库贮存：蒸酒完成后，原酒入库进行检验后入坛贮存。
实施例二
根据实施例一所述的配制酒基酒酿造工艺，其中所述步骤(4)小曲的加入量为粮粉重量的0.15％、0.4％、0.55％，制得三种原酒(分别标记为1、2、3)进行对比试验。
表1实施例二原酒品质对比
通过本实施例的结果表明，本申请技术方案制得的1、2、3原酒均具有特有的色泽和香味，且其有效成分含量高达70％左右，其中原酒2的有效成分含量高达72％，说明步骤(4)优选的小曲加入量为粮粉重量的0.4％。
实施例三
根据实施例一所述的配制酒基酒酿造工艺，其中所述的步骤(6)小曲的加入量为粮粉和药材粉总重量的0.15％、0.4％、0.55％，制得三种原酒(分别标记为A、B、C)进行对比试验。
表2实施例三原酒品质对比
通过本实施例的结果表明，本申请技术方案制得的A、B、C原酒均具有特有的色泽和香味，且其有效成分含量高达70％左右，其中原酒B的有效成分含量高达72％，说明步骤(6)优选的小曲加入量为粮粉和药材粉总重量的0.4％。
实施例四
使用本发明工艺与传统工艺对比
(一)使用本发明工艺
根据实施例一所述的配制酒基酒酿造工艺，得到保健酒，标记为a。
(二)使用传统工艺
(1)在与本发明等酒精度等重量的基酒中加入等重量的同一配比的中药材，浸泡5—10天，得到浸泡法保健酒，标记为b。
(2)采用本发明等酒精度等重量的基酒，将等重量的同一配比的中药材进行蒸馏，得到蒸馏法保健酒，标记为c。
表3实施例四保健酒品质对比
通过本实施例的结果表明，本发明工艺具有色泽较深，颜色鲜亮，香味绵长的特点，相比于传统的浸泡法和蒸馏法，本申请原酒中有效成分含量高达72％，且药材与酒体充分融合。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种配制酒基酒酿造工艺，其特征在于：包括如下的工艺流程：
(1)原料粉碎：选用颗粒饱满均匀，无腐烂，无虫蛀的纯高粱，除去杂质水分后进行粉碎处理后得高粱粉，将稻壳清蒸以穿汽后52—76分钟，嗅其无异味、生糠味，出甑铺开，冷却后收堆，将高粱粉与冷却后的稻壳混合后得粮粉；选用无虫蛀，无腐烂的葛根、甘草、罗汉果，除去水分及杂质后进行粉碎处理后得药材粉；
(2)润料：将步骤(1)中的粮粉用水浸润，加水量占水和粮粉总重量百分比为15％—25％，润料完成后上甑蒸粮；
(3)蒸粮：蒸粮85—95分钟，检查粮食无生心；
(4)摊晾：蒸粮完成后，出甑，使用抓斗将粮粉放入晾糟机进行摊晾，粮粉表面温度在25—28℃时加入小曲拌匀，小曲的加入量为粮粉重量的0.15％—0.55％，然后放在堆糟坝上进行糖化；
(5)糖化：地上先铺一层配糟，再放入第(4)步中的粮粉，上面再盖一层配糟，糖化时间34—38小时；
(6)加药：将第(5)步糖化好的粮粉与第(1)步中所得药材粉混合，加入小曲拌匀，小曲的加入量为粮粉和药材粉总重量的0.15％—0.55％；
(7)入窖：将第(6)步所得粮粉与药材粉的混合物放入石板窖中，入窖后要踩窖，窖池装满后，用黄泥封窖，封窖泥20厘米以上；
(8)发酵管理：窖池里插入一根温度观察杆，每天对其发酵升温进行记录，观察升温幅度及升温规律，保持前缓、中挺、后缓落的趋势，并每天对窖池封窖泥进行清理，保持光滑不裂口，发酵时间22—28天；
(9)出窖：发酵完成后，将酒糟取出，出现黄水后进行滴窖，将黄水滴尽后，余糟取完；
(10)上甑：加少许熟糠到酒糟中，开始上甑，做到探气上甑，上甑时间76—84分钟；
(11)蒸酒：上甑完成1—2分钟开始流酒，流酒时间为22—28分钟；
(12)入库贮存：蒸酒完成后，原酒入库进行检验后入坛贮存。
2.如权利要求1所述的一种配制酒基酒酿造工艺，其特征在于：步骤(1)中高粱粉、药材粉的粉碎程度为：通过孔径为60目标准筛的粉料的重量百分比为78％以上。
3.如权利要求2所述的一种配制酒基酒酿造工艺，其特征在于：步骤(1)中高粱粉、药材粉的粉碎程度为：通过孔径为60目标准筛的粉料的重量百分比为80％以上。
4.如权利要求1所述的一种配制酒基酒酿造工艺，其特征在于：步骤(4)中所述的小曲的加入量为粮粉重量的0.4％。
5.如权利要求1所述的一种配制酒基酒酿造工艺，其特征在于：步骤(6)中所述的小曲的加入量为粮粉和药材粉总重量的0.4％。
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