CN1190123A - 大曲酒酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明为一种大曲酒酿制工艺及其工艺中所使用的装置,改变了传统工艺的“混蒸法”制酒为“蒸酒”“蒸粮”分开进行,节省了能源,提高了酒的质量,所述的装置提高了工作效率,减轻了工人的劳动强度。

Description

大曲酒酿造工艺
本发明涉及一种白酒的酿造工艺，特别是一种曲酒酿造工艺。
在已有技术中，浓香型大曲酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏的传统技艺操作，这种工艺的要点是，将高梁或其它粮食原料经粉碎成粉后上甑蒸熟，摊凉且加入适当水分，加入大曲，然后储藏在老窑母槽内发酵后成为酒醅，发酵好后将酒醅挖出，将酒醅与已粉碎好高梁或其它粮食粉末按比例混和，将其装入甑锅内，蒸酒蒸粮同时进行，一般是先用小火蒸酒，取酒结束后再开大汽蒸粮60-90分钟，蒸粮结束后再取出摊凉加曲，入池发酵如此循环。在四川省科学技术委员会编辑的“星火计划技术培训试用教材”中(1986年9月胡永松，王忠彦等编著)编者在总结四川名酒厂家的经验时指出，传统的浓香型大曲酒采用混蒸法，即蒸酒蒸粮同时进行：蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒约15-20分钟。酒尾接入专门装酒尾的酒篓(或木桶)。断尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到出甑为60-70分钟。上述工艺自有许多优点，基本上为许多厂家所采用。但已有技术也带来一定的问题，例如新粮和酒酿混蒸，每次取酒后都要加大火蒸粮，增大了能源的损耗，而且新粮的杂味也易窜入酒中，为克服上述现象，对传统工艺进行必要的改革是需要的。
本发明的目的为克服已有技术的缺陷而提供一种新的酿酒工艺，所述工艺节约能源并能提高酒的质量。
本发明的另一个目的是提供一种使用上述工艺时涉及到的设备，以提高效率及减轻工人操作时的劳动强度。为实现上述目的，本发明的方案为：
一种大曲酒的酿制工艺，包括：
a、将高梁及其他粮食粉碎，
b、取粮粉，按投粮重量的40-120％取蒸过酒的配糟，同时按投粉重量的15-25％取经清蒸去杂的稻壳备用，
c、将上述配好的粮粉，配糟加温水，取水量按投粮重量的20-50％，充分拌匀并用碎槽机打散后收堆，将稻壳复盖堆面，保持30分钟进行润料。
d、润料结束将稻壳和粮粉等拌均匀，并用碎糟机打散团块，边打边装甑，装完料上汽蒸，园汽后再用大汽蒸20分钟左右，粮食熟透后即可出甑，
e、蒸熟的粮酿用碎糟机打散，并在凉床上摊凉到10-30℃，然后按投粮重量的10-20％投入大曲粉拌匀并堆好，
f、打开已发酵好的窖池挖出酒酿上甑蒸酒，
g、蒸酒结束，将取过酒的糟酿出甑摊凉到15-30℃按糟酿重量的2.5％-7％的比例拌入大曲粉，拌匀后再与粮酿混合，每甑糟酿配入粮酿的比例按糟酿重量的30％-60％投入，混匀后打散，
h、入池密封发酵。
本发明的另一种方案为：一种大曲酒酿造工艺所用的碎糟机，用来将成团的酒糟打散，包括一个动力装置带动至少一个滚筒旋转，所述滚筒具有至少两个带轴的法兰盘，两个法兰盘的园周边沿用棍固定连接，有控制散糟飞出方向的导向装置。
通过实施上述方案中所叙述的工艺过程与已有技术的工艺流程作比较，会发现本方案有较突出的优点。本方案将蒸酒和蒸粮分开进行，例如一个工班，可以蒸三甑酒再蒸一次粮，每次蒸酒用小火，蒸粮才用大火上气，如果采用已有技术的方法，蒸酒、蒸粮混蒸，四甑都要上大火，则耗用能源不少，也延长了每甑的工作时间，而本方案蒸酒时每甑醅节省了一个多小时的大汽蒸粮时间，这是非常有利的。
采用本方案的酒酿单独清蒸取酒，酒味特别净爽，有效避免了稻壳生粮粉的异杂味进入酒中，大大提高了质量，增加酒的美感。
图1为碎糟机的正视图；
图2为碎糟机滚子的立体图；
在图示中，电动机(1)通过皮带轮拖动一个滚筒(2)，滚动(2)包括两个带有转轴的法兰盘(3)，和(4)，法兰盘(3)上带有被动皮带轮(5)，法兰盘(3)和(4)由至少两个以上的园棍轴向连接，滚筒(2)的上方有进料口(6)，侧面有导向板(7)，前面有出料口(8)，整个装置安置在一辆小车(9)上，便于灵活移动。
当成团的糟醅从进料口(6)进入时，飞旋的滚筒将其打散，这样效率大大的提高，减轻了工人的劳动强度。
综上所述，本发明是有效的。

Claims (2)

1、一种大曲酒酿制工艺，包括：
a、将高梁及其它粮食原料粉碎，
b、取粮粉，按投粮总重量的40-120％取蒸过酒的配糟，同时按投粉重量的15-25％取经清蒸去杂的稻壳备用，
c、将上述配好的粮粉，配糟加温水，取水量按投粮量重量的20-50％，经充分搅拌，并用碎槽机打散，用上述备好的稻壳复盖堆面，保持30分钟进行润料。
d、润料结束将稻壳和粮粉等拌均匀，并用碎糟机打散团块，边打边装甑，装完料，园汽后再用大汽蒸20分钟，粮食熟透后即可出甑，
e、蒸熟的粮酿用碎糟机打散，并在凉床上摊凉到10-30℃，然后按投粮重量的10-20％投入大曲粉拌匀并堆好，
f、打开已发酵好的窖池挖出酒酿上甑蒸酒，
g、蒸酒结束，将取过酒的糟酿出甑摊凉到15-30℃，按糟酿重量的2.5％-7％的比例拌入大曲粉，拌匀后再与粮酿混合，每甑糟配入粮酿的比例按糟酿重量的30％-60％，混合后打散。
h、入池密封发酵。
2、一种大曲酒酿造工艺所用的碎糟机，其特征在于：一个动力装置带动至少一个滚筒旋转，所述滚筒具有至少两个带轴的法兰盘，两个法兰盘的边沿用棍固定连接，有控制散糟飞出方向的导向装置。
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