CN109486588A - 大曲酱香型高酯调味酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大曲酱香型高酯调味酒的生产方法，包括：下沙、糙沙、发酵出酒，下沙包括两次糖化堆积，首次糖化堆积至内部温度上升至30～38℃时进行翻动摊凉，然后进行再次糖化堆积；在首次糖化堆积前加入原料总质量8～9％的曲粉；在首次糖化堆积前加入原料总质量1～2％的酒尾，其中，酒尾中的酒精含量为10～12％；原料为糯高粱。本发明大曲酱香型高酯调味酒的生产方法，其通过翻动摊凉有效增加了糖化堆中的氧气含量，促进了产酯酵母的生长繁殖，进而提升了调味酒中的类含量，使口感更加协调。

Description

大曲酱香型高酯调味酒的生产方法

技术领域

本发明涉及酱香型调味酒生产工艺技术领域。更具体地说，本发明涉及一种大曲酱香型高酯调味酒的生产方法。

背景技术

调味酒，是指对基酒进行深加工以及对基酒添加添加剂，从而提升调味酒的口感和外观，而总酸和总酯的含量是调味酒的理化评价指标之一。在调味酒中酯类具有芳香气味，有一定的挥发性，在调味酒中起着非常重要的作用。在调味酒酿制过程中总酯含量偏低，为达到要求许多厂家在勾兑时会加入一些化学合成的乙酸乙酯等酯类，但是，添加化学合成的物质存在一定的食品安全隐患。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种大曲酱香型高酯调味酒的生产方法，其通过翻动摊凉有效增加了糖化堆中的氧气含量，促进了产酯酵母的生长繁殖，进而提升了调味酒中的类含量，使口感更加协调。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种大曲酱香型高酯调味酒的生产方法，包括：下沙、糙沙、发酵出酒，其特征在于，下沙包括两次糖化堆积，首次糖化堆积至内部温度上升至30～38℃时进行翻动摊凉，然后进行再次糖化堆积。

优选的是，在首次糖化堆积前加入原料总质量8～9％的曲粉。

优选的是，在首次糖化堆积前加入原料总质量1～2％的酒尾，其中，酒尾中的酒精含量为10～12％。

优选的是，原料为糯高粱。

优选的是，在糖化堆积时添加原料总质量12％的添加剂，添加剂包括以下重量份数的原料：菠菜提取物8份、苹果梨提取物16份、及水50份；

其中，菠菜提取物的制备方法：将菠菜叶打浆并浓缩，得到浸膏，向浸膏中加入其总质量10倍量的乙酸乙酯、0.2倍量的砂仁、0.1倍量的氯化钠进行回流提取10h，过滤，得到第一滤液和第一滤渣，向第一滤液中加入其总质量0.1倍量的无水硫酸镁、0.2倍量的碳酸氢钠，置于50℃条件下加热30min，过滤得到第二滤液，向第二滤液中加入其总质量0.01倍量的活性炭，浸泡20min，过滤得到第二滤液，并浓缩，得到浸膏，将第一滤渣、浸膏混合，即得到菠菜提取物；

苹果梨提取物的制备方法：将质量比为1:2的苹果、梨去皮并混合，压榨，得到第三滤液和第一滤渣，将第三滤液浓缩，得到第一浓缩物；取第一浓缩物总质量20倍量的质量分数为95％的乙醇溶液，并用食用醋调节pH至6～7，得到备用液，然后将第一浓缩物逐滴加入备用液中，并置于10℃条件下静置2h，置于0℃条件下静置30min，过滤除去絮状沉淀，得到上清液；将上清液与第一滤渣混合并浓缩，即得到苹果梨提取物。

优选的是，糖化堆积的具体过程为：

S1、将添加剂加热至98℃，得到预处理添加剂，备用；

S2、在加入曲粉和酒尾后，加入原料总质量6％的预处理添加剂并混匀，然后堆积成锥形，得到第一糖化堆，待第一糖化堆内部温度上升至35～38℃时，翻动摊凉后堆积锥形，得到第二糖化堆，在第二糖化堆的表层喷洒原料总质量4％的预处理添加剂，待第二糖化堆内部温度上升至48～50℃，将第二糖化堆由外向内依次刮下10～15cm、5～10cm的厚度，依次沿发酵池深度方向由下至上放入发酵池内；

S3、将剩下的第二糖化堆翻动摊凉至温度为20～25℃，再堆积成锥形，得到第三糖化堆，在第三糖化堆表面喷洒原料总质量2％的预处理添加剂，待第三糖化堆内部温度上升至48～50℃，第三糖化堆外层刮下10～15cm的厚度，将第三糖化堆刮下的料、及剩余第三糖化堆沿发酵池深度方向由上至下放入发酵池内。

本发明至少包括以下有益效果：

第一、本发明通过翻动摊凉增加了糖化堆积过程中的氧气含量，促进产酯酵母的生长繁殖，提升调味酒中的酯类含量，减少了成品酒勾调过程中外加酯类的目的，实现了全原酒勾调，降低了由于外加化学合成酯类的食品安全风险，同时使调味酒口感更加协调。

第二、通过添加酒尾，增加了产酸菌类的总量，有利于提高调味酒中的含酸总量，进一步提高调味酒的口感。

第三、通过添加菠菜提取物能够微生物的生长提供低浓度的多种金属元素，添加苹果梨提取物能够促进微生物对金属元素的吸收，进而加快微生物的生长和繁殖，提高调味酒中的总酯含量和出酒率。

第四、通过将添加剂喷洒在第二糖化堆、第三糖化堆的表层，增加表层的微生物的种类，加快微生物的繁殖，提高出酒率；通过将物料分层铺洒在发酵池内，提高微生物的分散性，进而提高发酵效率和出酒率。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

<实施例1>

下沙蒸粮：将糯高粱粉碎至粉碎度为20％，然后加入98℃的热水润粮5h，然后将糯高粱和酒糟分为10次等量倒入酒甑中，圆汽后盖上甑盖，蒸汽压力0.1～0.12MPa，蒸粮65min，将蒸好的糯高粱出甑，得到下沙蒸粮(所得到的熟粮经检测，熟粮的水分为44％，糊化率为95％)，其中，热水量为糯高粱总质量的52％；

下沙拌曲：将下沙蒸粮倒在地面摊开，并加入糯高粱总质量1％的95～100℃的水拌和，然后使用鼓风机降温至40℃，加入糯高粱总质量1％的酒尾，再加入糯高粱总质量8％的曲粉并进行两次糖化堆积，首次糖化堆积成直径为4m的锥形，待内部的温度上升至30℃时进行翻动摊凉至23℃，然后进行再次糖化堆积成锥形，待内部温度上升至48℃时，再次糖化堆积完成，其中，酒尾中酒精含量为10％；

下沙发酵：将经过糖化堆积的蒸粮倒入发酵池内，每个发酵池装24吨糟醅，向发酵池中添加糯高粱总质量10％的酒尾，控制发酵池内的温度为38℃，发酵35d，得到下沙酒醅；

糙沙蒸粮：将下沙酒醅取出；取与下沙等量的糯高粱，并糯高粱粉碎至粉碎度为20％，然后加入98℃的热水润粮5h，再加入下沙酒醅、糯高粱总质量1％的谷壳搅拌混合，并分10次等量倒入酒甑中，圆汽后盖上甑盖，蒸汽压力0.1～0.12MPa，蒸粮60min，将蒸好的糯高粱出甑，得到糙沙蒸粮(所得到的熟粮经检测，熟粮的水分为43％，糊化率为92％)，其中，热水为糯高粱总质量的52％；

糙沙拌曲：将糙沙蒸粮倒在地面摊开，并加入糯高粱总质量1％的95～100℃的水拌和，然后使用鼓风机降温至40℃，加入糯高粱总质量1％的酒尾，再加入糯高粱总质量10％的曲粉并进行糖化堆积，堆积成直径为4m的锥形，待内部的温度上升至55℃，糖化堆积完成，其中，酒尾中酒精含量为10％；

糙沙发酵：将糖化堆积完成的糙沙蒸粮倒入发酵池内，向发酵池中添加糯高粱总质量10％的酒尾，控制发酵池内的温度为34℃，发酵35d，得到一次糙沙酒醅；

1轮次出酒：将一次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到1轮次酒，然后将一次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到二次糙沙酒醅；

2轮次出酒：将二次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到2轮次酒，然后将二次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到三次糙沙酒醅；

3轮次出酒：将三次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到3轮次酒，然后将三次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到四次糙沙酒醅；

4轮次出酒：将四次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到4轮次酒，然后将四次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到五次糙沙酒醅；

5轮次出酒：将五次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到5轮次酒，然后将五次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到六次糙沙酒醅；

6轮次出酒：将六次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到6轮次酒，然后将六次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到七次糙沙酒醅；

7轮次出酒：将四次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到7轮次酒；

其中，糯高粱总质量为下沙时所使用的糯高粱的质量，温度均为平均温度。

<实施例2>

下沙蒸粮：将糯高粱粉碎至粉碎度为20％，然后加入98℃的热水润粮5h，然后将糯高粱和酒糟分为10次等量倒入酒甑中，圆汽后盖上甑盖，蒸汽压力0.1～0.12MPa，蒸粮65min，将蒸好的糯高粱出甑，得到下沙蒸粮(所得到的熟粮经检测，熟粮的水分为44％，糊化率为95％)，其中，热水量为糯高粱总质量的52％；

下沙拌曲：将下沙蒸粮倒在地面摊开，并加入糯高粱总质量1.5％的95～100℃的水拌和，然后使用鼓风机降温至44℃，加入糯高粱总质量1.5％的酒尾，再加入糯高粱总质量8.5％的曲粉并进行两次糖化堆积，首次糖化堆积成直径为4m的锥形，待内部的温度上升至35℃时进行翻动摊凉至24℃，然后进行再次糖化堆积成锥形，待内部温度上升至50℃时，再次糖化堆积完成，其中，酒尾中酒精含量为11％；

下沙发酵：将经过糖化堆积的蒸粮倒入发酵池内，每个发酵池装24吨糟醅，向发酵池中添加糯高粱总质量11％的酒尾，控制发酵池内的温度为38℃，发酵35d，得到下沙酒醅；

糙沙蒸粮：将下沙酒醅取出；取与下沙等量的糯高粱，并糯高粱粉碎至粉碎度为20％，然后加入98℃的热水润粮5h，再加入下沙酒醅、糯高粱总质量1％的谷壳搅拌混合，并分10次等量倒入酒甑中，圆汽后盖上甑盖，蒸汽压力0.1～0.12MPa，蒸粮60min，将蒸好的糯高粱出甑，得到糙沙蒸粮(所得到的熟粮经检测，熟粮的水分为43％，糊化率为92％)，其中，热水为糯高粱总质量的52％；

糙沙拌曲：将糙沙蒸粮倒在地面摊开，并加入糯高粱总质量1.5％的95～100℃的水拌和，然后使用鼓风机降温至43℃，加入糯高粱总质量1.5％的酒尾，再加入糯高粱总质量12％的曲粉并进行糖化堆积，堆积成直径为4m的锥形，待内部的温度上升至55℃，糖化堆积完成，其中，酒尾中酒精含量为11％；

糙沙发酵：将糖化堆积完成的糙沙蒸粮倒入发酵池内，向发酵池中添加糯高粱总质量11％的酒尾，控制发酵池内的温度为34℃，发酵35d，得到一次糙沙酒醅；

1轮次出酒：将一次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到1轮次酒，然后将一次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到二次糙沙酒醅；

2轮次出酒：将二次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到2轮次酒，然后将二次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到三次糙沙酒醅；

3轮次出酒：将三次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到3轮次酒，然后将三次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到四次糙沙酒醅；

4轮次出酒：将四次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到4轮次酒，然后将四次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到五次糙沙酒醅；

5轮次出酒：将五次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到5轮次酒，然后将五次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到六次糙沙酒醅；

6轮次出酒：将六次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到6轮次酒，然后将六次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到七次糙沙酒醅；

7轮次出酒：将四次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到7轮次酒；

其中，糯高粱总质量为下沙时所使用的糯高粱的质量，温度均为平均温度。

<实施例3>

下沙蒸粮：将糯高粱粉碎至粉碎度为20％，然后加入98℃的热水润粮5h，然后将糯高粱和酒糟分为10次等量倒入酒甑中，圆汽后盖上甑盖，蒸汽压力0.1～0.12MPa，蒸粮65min，将蒸好的糯高粱出甑，得到下沙蒸粮(所得到的熟粮经检测，熟粮的水分为44％，糊化率为95％)，其中，热水量为糯高粱总质量的52％；

下沙拌曲：将下沙蒸粮倒在地面摊开，并加入糯高粱总质量2％的95～100℃的水拌和，然后使用鼓风机降温至45℃，加入糯高粱总质量2％的酒尾，再加入糯高粱总质量9％的曲粉并进行两次糖化堆积，首次糖化堆积成直径为4m的锥形，待内部的温度上升至38℃时进行翻动摊凉至25℃，然后进行再次糖化堆积成锥形，待内部温度上升至55℃时，再次糖化堆积完成，其中，酒尾中酒精含量为12％；

下沙发酵：将经过糖化堆积的蒸粮倒入发酵池内，每个发酵池装24吨糟醅，向发酵池中添加糯高粱总质量12％的酒尾，控制发酵池内的温度为38℃，发酵35d，得到下沙酒醅；

糙沙蒸粮：将下沙酒醅取出；取与下沙等量的糯高粱，并糯高粱粉碎至粉碎度为20％，然后加入98℃的热水润粮5h，再加入下沙酒醅、糯高粱总质量1％的谷壳搅拌混合，并分10次等量倒入酒甑中，圆汽后盖上甑盖，蒸汽压力0.1～0.12MPa，蒸粮60min，将蒸好的糯高粱出甑，得到糙沙蒸粮(所得到的熟粮经检测，熟粮的水分为43％，糊化率为92％)，其中，热水为糯高粱总质量的52％；

糙沙拌曲：将糙沙蒸粮倒在地面摊开，并加入糯高粱总质量2％的95～100℃的水拌和，然后使用鼓风机降温至45℃，加入糯高粱总质量2％的酒尾，再加入糯高粱总质量14％的曲粉并进行糖化堆积，堆积成直径为5m的锥形，待内部的温度上升至55℃，糖化堆积完成，其中，酒尾中酒精含量为12％；

糙沙发酵：将糖化堆积完成的糙沙蒸粮倒入发酵池内，向发酵池中添加糯高粱总质量12％的酒尾，控制发酵池内的温度为34℃，发酵35d，得到一次糙沙酒醅；

1轮次出酒：将一次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到1轮次酒，然后将一次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到二次糙沙酒醅；

2轮次出酒：将二次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到2轮次酒，然后将二次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到三次糙沙酒醅；

3轮次出酒：将三次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到3轮次酒，然后将三次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到四次糙沙酒醅；

4轮次出酒：将四次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到4轮次酒，然后将四次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到五次糙沙酒醅；

5轮次出酒：将五次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到5轮次酒，然后将五次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到六次糙沙酒醅；

6轮次出酒：将六次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到6轮次酒，然后将六次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到七次糙沙酒醅；

7轮次出酒：将四次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到7轮次酒；

其中，糯高粱总质量为下沙时所使用的糯高粱的质量，温度均为平均温度。

<实施例4>

下沙蒸粮：将糯高粱粉碎至粉碎度为20％，然后加入98℃的热水润粮5h，然后将糯高粱和酒糟分为10次等量倒入酒甑中，圆汽后盖上甑盖，蒸汽压力0.1～0.12MPa，蒸粮65min，将蒸好的糯高粱出甑，得到下沙蒸粮(所得到的熟粮经检测，熟粮的水分为44％，糊化率为95％)，其中，热水量为糯高粱总质量的52％；

下沙拌曲：将下沙蒸粮倒在地面摊开，并加入糯高粱总质量2％的95～100℃的水拌和，然后使用鼓风机降温至45℃，加入糯高粱总质量2％的酒尾，再加入糯高粱总质量9％的曲粉并进行两次糖化堆积，首次糖化堆积成直径为4m的锥形，待内部的温度上升至38℃时进行翻动摊凉至25℃，然后进行再次糖化堆积成锥形，待内部温度上升至55℃时，再次糖化堆积完成，其中，酒尾中酒精含量为12％；

下沙发酵：将经过糖化堆积的蒸粮倒入发酵池内，每个发酵池装24吨糟醅，向发酵池中添加糯高粱总质量12％的酒尾，控制发酵池内的温度为38℃，发酵35d，得到下沙酒醅；

糙沙蒸粮：将下沙酒醅取出；取与下沙等量的糯高粱，并糯高粱粉碎至粉碎度为20％，然后加入98℃的热水润粮5h，再加入下沙酒醅、糯高粱总质量1％的谷壳搅拌混合，并分10次等量倒入酒甑中，圆汽后盖上甑盖，蒸汽压力0.1～0.12MPa，蒸粮60min，将蒸好的糯高粱出甑，得到糙沙蒸粮(所得到的熟粮经检测，熟粮的水分为43％，糊化率为92％)，其中，热水为糯高粱总质量的52％；

糙沙拌曲：将糙沙蒸粮倒在地面摊开，并加入糯高粱总质量2％的95～100℃的水拌和，然后使用鼓风机降温至45℃，加入糯高粱总质量2％的酒尾，再加入糯高粱总质量14％的曲粉并进行糖化堆积，堆积成直径为5m的锥形，待内部的温度上升至55℃，糖化堆积完成，其中，酒尾中酒精含量为12％；

糙沙发酵：将糖化堆积完成的糙沙蒸粮倒入发酵池内，向发酵池中添加糯高粱总质量12％的酒尾，控制发酵池内的温度为34℃，发酵35d，得到一次糙沙酒醅；

1轮次出酒：将一次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到1轮次酒，然后将一次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到二次糙沙酒醅；

2轮次出酒：将二次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到2轮次酒，然后将二次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到三次糙沙酒醅；

3轮次出酒：将三次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到3轮次酒，然后将三次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到四次糙沙酒醅；

4轮次出酒：将四次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到4轮次酒，然后将四次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到五次糙沙酒醅；

5轮次出酒：将五次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到5轮次酒，然后将五次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到六次糙沙酒醅；

6轮次出酒：将六次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到6轮次酒，然后将六次糙沙酒醅进行糙沙拌曲、糙沙发酵，得到七次糙沙酒醅；

7轮次出酒：将四次糙沙酒醅上甑蒸馏，得到7轮次酒；

在糖化堆积时添加原料总质量12％的添加剂，添加剂包括以下重量份数的原料：菠菜提取物8份、苹果梨提取物16份、及水50份；

其中，菠菜提取物的制备方法：将菠菜叶打浆并浓缩，得到浸膏，向浸膏中加入其总质量10倍量的乙酸乙酯、0.2倍量的砂仁、0.1倍量的氯化钠进行回流提取10h，过滤，得到第一滤液和第一滤渣，向第一滤液中加入其总质量0.1倍量的无水硫酸镁、0.2倍量的碳酸氢钠，置于50℃条件下加热30min，过滤得到第二滤液，向第二滤液中加入其总质量0.01倍量的活性炭，浸泡20min，过滤得到第二滤液，并浓缩，得到浸膏，将第一滤渣、浸膏混合，即得到菠菜提取物；

苹果梨提取物的制备方法：将质量比为1:2的苹果、梨去皮并混合，压榨，得到第三滤液和第一滤渣，将第三滤液浓缩，得到第一浓缩物；取第一浓缩物总质量20倍量的质量分数为95％的乙醇溶液，并用食用醋调节pH至6～7，得到备用液，然后将第一浓缩物逐滴加入备用液中，并置于10℃条件下静置2h，置于0℃条件下静置30min，过滤除去絮状沉淀，得到上清液；将上清液与第一滤渣混合并浓缩，即得到苹果梨提取物。

糖化堆积的具体过程为：

S1、将添加剂加热至98℃，得到预处理添加剂，备用；

S2、在加入曲粉和酒尾后，加入原料总质量6％的预处理添加剂并混匀，然后堆积成锥形，得到第一糖化堆，待第一糖化堆内部温度上升至38℃时，翻动摊凉后堆积锥形，得到第二糖化堆，在第二糖化堆的表层喷洒原料总质量4％的预处理添加剂，待第二糖化堆内部温度上升至50℃，将第二糖化堆由外向内依次刮下10～15cm、5～10cm的厚度，依次沿发酵池深度方向由下至上放入发酵池内；

S3、将剩下的第二糖化堆翻动摊凉至温度为25℃，再堆积成锥形，得到第三糖化堆，在第三糖化堆表面喷洒原料总质量2％的预处理添加剂，待第三糖化堆内部温度上升至50℃，第三糖化堆外层刮下10～15cm的厚度，将第三糖化堆刮下的料、及剩余第三糖化堆沿发酵池深度方向由上至下放入发酵池内；

其中，糯高粱总质量为下沙时所使用的糯高粱的质量，温度均为平均温度。

<对比例1>

按照常规的方法制备大曲酱香型调味酒。

<对比例2>

在实施例4的基础上进行生产调味酒，其中，不同的是添加剂包括以下重量份数的原料：苹果梨提取物16份、及水50份。

<对比例3>

在实施例4的基础上进行生产调味酒，其中，不同的是添加剂包括以下重量份数的原料：菠菜提取物8份、及水50份。

<对比例4>

在实施例4的基础上进行生产调味酒，其中，不同的是在糖化堆积时将添加剂一次性全部加入。

<实验结果>

在实施例3、实施例4、对比例1～4的方法对应生产出6组调味酒，并对6组调味酒进行表征。

1、总酯测定

取实施例3、对比例1的四～七轮次酒，分别进行测定，测定结果如表1所示；

表1、总酯含量的测定

结果表明通过翻动摊凉增加了糖化堆积过程中的氧气含量，促进产酯酵母的生长繁殖，提升调味酒中的酯类含量。

2、菌类总数及总酸含量

测定实施例4、实施例3、对比例2～4生产过程中菌类的总数、以及四～七轮次酒的总酸含量，分别进行测定，菌类总数为四轮次出酒前表层菌类的总数(万个/g)测定结果如表2所示；

表2、总酸量和菌类总数

结果表明通过添加菠菜提取物能够微生物的生长提供低浓度的多种金属元素，添加苹果梨提取物能够促进微生物对金属元素的吸收，进而加快微生物的生长和繁殖，提高调味酒中的总酯含量和出酒率；通过将添加剂喷洒在第二糖化堆、第三糖化堆的表层，增加表层的微生物的种类，加快微生物的繁殖，提高出酒率；通过将物料分层铺洒在发酵池内，提高微生物的分散性，进而提高发酵效率和出酒率。

3、感官评价

	品评结果
		实施例3	酯香突出，比例协调，酱香偏清香，绵柔清雅
实施例4	酯香突出，比例协调，酱香偏清香，绵柔清雅
		对比例2	酯香突出，比例协调，酱香偏清香，绵柔清雅

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (6)

1.大曲酱香型高酯调味酒的生产方法，包括：下沙、糙沙、发酵出酒，其特征在于，下沙包括两次糖化堆积，首次糖化堆积至内部温度上升至30～38℃时进行翻动摊凉，然后进行再次糖化堆积。

2.如权利要求1所述的大曲酱香型高酯调味酒的生产方法，其特征在于，在首次糖化堆积前加入原料总质量8～9％的曲粉。

3.如权利要求2所述的大曲酱香型高酯调味酒的生产方法，其特征在于，在首次糖化堆积前加入原料总质量1～2％的酒尾，其中，酒尾中的酒精含量为10～12％。

4.如权利要求1所述的大曲酱香型高酯调味酒的生产方法，其特征在于，原料为糯高粱。

5.如权利要求3所述的大曲酱香型高酯调味酒的生产方法，其特征在于，在糖化堆积时添加原料总质量12％的添加剂，添加剂包括以下重量份数的原料：菠菜提取物8份、苹果梨提取物16份、及水50份；

其中，菠菜提取物的制备方法：将菠菜叶打浆并浓缩，得到浸膏，向浸膏中加入其总质量10倍量的乙酸乙酯、0.2倍量的砂仁、0.1倍量的氯化钠进行回流提取10h，过滤，得到第一滤液和第一滤渣，向第一滤液中加入其总质量0.1倍量的无水硫酸镁、0.2倍量的碳酸氢钠，置于50℃条件下加热30min，过滤得到第二滤液，向第二滤液中加入其总质量0.01倍量的活性炭，浸泡20min，过滤得到第二滤液，并浓缩，得到浸膏，将第一滤渣、浸膏混合，即得到菠菜提取物；

苹果梨提取物的制备方法：将质量比为1:2的苹果、梨去皮并混合，压榨，得到第三滤液和第一滤渣，将第三滤液浓缩，得到第一浓缩物；取第一浓缩物总质量20倍量的质量分数为95％的乙醇溶液，并用食用醋调节pH至6～7，得到备用液，然后将第一浓缩物逐滴加入备用液中，并置于10℃条件下静置2h，置于0℃条件下静置30min，过滤除去絮状沉淀，得到上清液；将上清液与第一滤渣混合并浓缩，即得到苹果梨提取物。

6.如权利要求5所述的大曲酱香型高酯调味酒的生产方法，其特征在于，糖化堆积的具体过程为：

S1、将添加剂加热至98℃，得到预处理添加剂，备用；

S2、在加入曲粉和酒尾后，加入原料总质量6％的预处理添加剂并混匀，然后堆积成锥形，得到第一糖化堆，待第一糖化堆内部温度上升至35～38℃时，翻动摊凉后堆积锥形，得到第二糖化堆，在第二糖化堆的表层喷洒原料总质量4％的预处理添加剂，待第二糖化堆内部温度上升至48～50℃，将第二糖化堆由外向内依次刮下10～15cm、5～10cm的厚度，依次沿发酵池深度方向由下至上放入发酵池内；

S3、将剩下的第二糖化堆翻动摊凉至温度为20～25℃，再堆积成锥形，得到第三糖化堆，在第三糖化堆表面喷洒原料总质量2％的预处理添加剂，待第三糖化堆内部温度上升至48～50℃，第三糖化堆外层刮下10～15cm的厚度，将第三糖化堆刮下的料、及剩余第三糖化堆沿发酵池深度方向由上至下放入发酵池内。