CN108913436A - 一种红高粱酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种红高粱酒及其制备方法。其红高粱酒，由以下原料组成：按照重量份数计算，红高粱300～580份、桂圆30～45份、菊花6～16份、小米70～135份和陈皮5～12份，所述桂圆、陈皮和菊花均为晒干物，桂圆皮肉均保留。结合以上原料，在酿酒时以原料方式和红高粱一起酿酒，这样可以将桂圆、陈皮和菊花和红高粱一起进行发酵，将酿造过程中产生的燥性和寒性在发酵的过程中一起融合，降低红高粱酒中的燥性，这样减小高粱酒对脾胃的伤害，减少上火、便秘等现象。本方案可以将桂圆、陈皮和菊花这样的寒性物和红高粱一起酿酒，让酒的燥性和寒性物的寒性在发酵过程中充分融合，降低红高粱酒中的燥性，减少红高粱酒中燥性对人体的伤害。

Description

一种红高粱酒及其制备方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种红高粱酒及其制备方法。

背景技术

白酒大多采用红高粱为原料酿造得来，所以红高粱也被称为“白酒原料之王”，我们也称用红高粱酿造得出的白酒为红高粱酒。红高粱酒之于黄酒、红酒和啤酒来说，白酒为大热之品，其性燥，多饮对人体脾胃伤害大，且易出现上火、便秘等现象。

现有的白酒针对上述现象，会加入药材和酒一起浸泡，我们称其为药酒，但是药酒味重，口感较差，且白酒的烈性会压制住药材本身的药效，使药效无法完全发挥出来。例如专利授权公告号为CN105176758B的文献中公开了一种甜高粱保健酒及其制备方法，其主要特点在于组份为下列体积重量份：40～60゜甜高粱白酒1～10体积份，枸杞20～50重量份，黄芪10～30重量份或党参20～30重量份，大枣20～60重量份，桂圆30～60重量份，冰糖10～30重量份。该方案中只是简单的将药材放入高粱酒中浸泡，无法使中药的药效和酒充分融合，同时酒的口感差。

发明内容

本发明提供一种红高粱酒及其制备方法，以解决现有的高粱酒的降燥只是将药材放入高粱酒中浸泡，无法使药材的药效和酒充分融合，降燥效果差的技术问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案:一种红高粱酒，由以下原料组成：按照重量份数计算，红高粱300～580份、桂圆30～45份、菊花6～16份、小米70～135份和陈皮5～12份，所述桂圆、陈皮和菊花均为晒干物，桂圆皮肉均保留。

本方法的基本原理：高粱酒为大热之物，其性燥，所以经常喝酒的人容易出现伤脾胃、上火、便秘等现象。为了降低高粱酒这种烈酒中的燥性，便会在高粱酒里添加寒性物，但是直接在高粱酒中添加寒性物，饮用后并没有解决伤脾胃、上火、便秘等问题。经过长期研究发现，在高粱酒在酿造后加入寒性物，存在后加入的寒性物均不能溶解在高粱酒里，且高粱酒中的酒精会抑制添加物的药性，使高粱酒的燥性不能和寒性物的寒性相互融合。在本发明中，桂圆性温味甘，益心脾，补气血，具有良好有滋养补益作用；陈皮味苦、辛，性温，具有理气健脾，燥湿化痰的作用；菊花性凉，具有散风清热、平肝明目、清热解毒的作用；桂圆和陈皮一起也可以进行温和去燥，且桂圆和陈皮药性稳定，且不易变质，菊花可以综合酒中的燥热，对桂圆和陈皮有辅助作用。结合以上原料，在酿酒时以原料方式和红高粱一起酿酒，这样可以将桂圆、陈皮和菊花和红高粱一起进行发酵，将酿造过程中产生的燥性和寒性在发酵的过程中一起融合，降低红高粱酒中的燥性，这样减小高粱酒对脾胃的伤害，减少上火、便秘等现象。

本方法的有益效果：

1、本方案可以将桂圆、陈皮和菊花这样的寒性物和红高粱一起酿酒，让酒的燥性和寒性物的寒性在发酵过程中充分融合，降低红高粱酒中的燥性，减少红高粱酒中燥性对人体的伤害。

2、本方案作为酿造原料的桂圆、陈皮和菊花价格低廉，酿造成本合理，适合推广。

进一步，红高粱酒由以下原料组成：按照重量份数计算，红高粱420份、桂圆38份、菊花12份、小米100份和陈皮8份。上述原料的重量配比最合理。

用上述原料制备红高粱酒的制备方法，包括以下步骤：A.选料，选取优质甜高粱为原料，选取9月成熟的甜高粱，选取果核小的桂圆，选取甘菊花，选取地小米和选取色泽为红棕色的陈皮；B.清洗，将红高粱、桂圆和小米用水进行清洗，清洗后进行晾晒；C.称重，按照原料份数进行称重，为酿酒做准备；D.粉碎，将红高粱进行粉碎，粉碎后的碎粒直径范围为1.5～3mm，粉碎后和小米进行混合，再将桂圆和陈皮粉碎成粉末，待用；E.浸泡，将红高粱和小米的混合物置于地表水中浸泡15～18h，取出谷物混合物，沥干水分；F.蒸煮，将沥干后的谷物混合物先煮后蒸，先煮45min后沥出放置在蒸笼上蒸25min；G.摊凉，将谷物混合物晾凉至室温25℃～30℃，备用；H.加曲，将桂圆和陈皮粉碎后的粉末加入摊凉后的谷物混合物中，充分混合搅拌，再加入酒曲充分搅拌混合，谷物混合物和酒曲比例为100～130:1；I.发酵，将谷物混合物放置发酵罐中，发酵包括有氧发酵和无氧发酵，先进行有氧发酵，打开发酵罐的盖体，搅拌谷物混合物，让其充分和空气接触，发酵时间为72h；无氧发酵，先将甘菊花放入罐体中搅拌混合，然后封闭发酵罐盖体，将发酵温度维持在25℃～30℃，厌氧发酵时间为168h～240h，得到香醅；J.蒸馏，将香醅加热蒸馏得到蒸汽，将蒸汽冷却后得到红高粱酒，将红高粱酒储藏。

本方法的基本原理：在制备过程中，首先进行选料，选取9月成熟的甜高粱，选取果核小的桂圆，选取甘菊花，选取地小米，选取色泽为红棕色的陈皮，酿造后酒的香醇与原料的好坏存在必然关系，为了可以提升酿酒的品质，选取上述优质原料。

其次对原材料进行清洗，将红高粱、桂圆和小米用水进行清洗，清洗后进行晾晒，这样可以减少原料中的灰尘和杂质，提高酿酒的纯度。

称重，按照原料份数进行称重，为酿酒做准备，清洗后再进行称重，可以提高重量配比的精度。

粉碎，将红高粱进行粉碎，粉碎后的碎粒直径范围为1.5～3mm，粉碎后和小米进行混合，再将桂圆和陈皮粉碎成粉末，待用。其中将红高粱粉碎成直径范围为1.5～3mm的碎粒，可以更好的进行发酵，同时将粉碎后的红高粱碎粒和小米进行混合，这样两者的大小基本相同，在后面蒸煮过程中成熟度基本保持一致。

浸泡，将红高粱和小米的混合物置于地表水中浸泡15～18h，取出谷物混合物，沥干水分。利用地表水浸泡，可以利用地表水中的矿物质和原料充分接触，可以提升酒的口感。

蒸煮，将沥干后的谷物混合物先煮后蒸，先煮45min后沥出放置在蒸笼上蒸25min。先将谷物混合物和水一起煮，是为了让谷物充分吸水，将中部的淀粉充分吸水膨胀破裂，然后用蒸的对谷物继续加热蒸熟，蒸汽可以从谷物表面裂纹中充分进入谷物内部，使淀粉粒再次受到挤压，进而淀粉细胞破裂，蒸的方式还可以避免大量淀粉流失进入水中。

摊凉，将谷物混合物晾凉至室温25℃～30℃，备用。可以将谷物混合物摊凉后方便后面加曲，温度过高会使酒曲性能改变。

加曲，将桂圆和陈皮粉碎后的粉末加入摊凉后的谷物混合物中，充分混合搅拌，再加入酒曲充分搅拌混合，谷物混合物和酒曲比例为100～130:1。在此步骤加入桂圆和陈皮的粉末，可以将桂圆和陈皮本身含有的淀粉和糖分充分反应出来，同时可以将桂圆和陈皮和蒸熟后的谷粒混合物充分混合，便于后面发酵。

发酵，将谷物混合物放置发酵罐中，发酵包括有氧发酵和无氧发酵，先进行有氧发酵，打开发酵罐的盖体，搅拌谷物混合物，让其充分和空气接触，发酵时间为72h。由于接种的酒曲较少，所以需要酒曲中的酵母菌大量繁殖，所以需要进行有氧发酵，酵母菌的增加可以使原料充分发酵，提高产酒效率。在本发明中，尤其在此原料重量和酒曲加入量配比的情况下，有氧发酵72小时可以充分让酵母菌繁殖，最大程度提升产酒效率。无氧发酵主要是让混合物产生酒精，在此工序之前先将甘菊花放入罐体中搅拌混合，然后封闭发酵罐盖体，可以让菊花的药性融入水中，发酵过程中，淀粉、水、酵母菌之间作用的同时，菊花利用水这种媒介融入生成的香醅中，从而达到对高粱酒降燥的作用。同时将发酵温度维持在25℃～30℃，厌氧发酵时间为168h～240h，得到香醅，根据上述原料重量和酒曲的配比，发酵时间控制在168h～240h的范围中最为合适。

蒸馏，将香醅加热蒸馏得到蒸汽，将蒸汽冷却后得到红高粱酒，将红高粱酒储藏。

本方法的有益效果：

1、本方案中，可以充分的将桂圆、陈皮和菊花的药效通过水这种媒介在酿酒过程中充分融入，从而达到对高粱酒降燥的目的。

2、本方案对新加入药材的重量和制备方法均进行严格控制，保证高粱酒纯正的情况下降低了其燥热的特性。

进一步，步骤E中所述的将红高粱和小米的混合物置于地表水中浸泡16h。

进一步，步骤H中，谷物混合物和酒曲比例为120:1。

进一步，步骤I中所述的厌氧发酵时间为200h。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

实施例1

一种红高粱酒，由以下原料组成：按照重量份数计算，红高粱300～580份、桂圆30～45份、菊花6～16份、小米70～135份和陈皮5～12份，所述桂圆、陈皮和菊花均为晒干物，桂圆皮肉均保留。

本方法的基本原理：高粱酒为大热之物，其性燥，所以经常喝酒的人容易出现伤脾胃、上火、便秘等现象。为了降低高粱酒这种烈酒中的燥性，便会在高粱酒里添加寒性物，但是直接在高粱酒中添加寒性物，饮用后并没有解决伤脾胃、上火、便秘等问题。经过长期研究发现，在高粱酒在酿造后加入寒性物，存在后加入的寒性物均不能溶解在高粱酒里，且高粱酒中的酒精会抑制添加物的药性，使高粱酒的燥性不能和寒性物的寒性相互融合。在本发明中，桂圆性温味甘，益心脾，补气血，具有良好有滋养补益作用；陈皮味苦、辛，性温，具有理气健脾，燥湿化痰的作用；菊花性凉，具有散风清热、平肝明目、清热解毒的作用；桂圆和陈皮一起也可以进行温和去燥，且桂圆和陈皮药性稳定，且不易变质，菊花可以综合酒中的燥热，对桂圆和陈皮有辅助作用。结合以上原料，在酿酒时以原料方式和红高粱一起酿酒，这样可以将桂圆、陈皮和菊花和红高粱一起进行发酵，将酿造过程中产生的燥性和寒性在发酵的过程中一起融合，降低红高粱酒中的燥性，这样减小高粱酒对脾胃的伤害，减少上火、便秘等现象。

本方法的有益效果：本方案可以将桂圆、陈皮和菊花这样的寒性物和红高粱一起酿酒，让酒的燥性和寒性物的寒性在发酵过程中充分融合，降低红高粱酒中的燥性，减少红高粱酒中燥性对人体的伤害。本方案作为酿造原料的桂圆、陈皮和菊花价格低廉，酿造成本合理，适合推广。

用上述原料制备红高粱酒的制备方法，包括以下步骤：A.选料，选取优质甜高粱为原料，选取9月成熟的甜高粱，选取果核小的桂圆，选取甘菊花，选取地小米和选取色泽为红棕色的陈皮；B.清洗，将红高粱、桂圆和小米用水进行清洗，清洗后进行晾晒；C.称重，按照原料份数进行称重，为酿酒做准备；D.粉碎，将红高粱进行粉碎，粉碎后的碎粒直径范围为1.5～3mm，粉碎后和小米进行混合，再将桂圆和陈皮粉碎成粉末，待用；E.浸泡，将红高粱和小米的混合物置于地表水中浸泡15～18h，取出谷物混合物，沥干水分；F.蒸煮，将沥干后的谷物混合物先煮后蒸，先煮45min后沥出放置在蒸笼上蒸25min；G.摊凉，将谷物混合物晾凉至室温25℃～30℃，备用；H.加曲，将桂圆和陈皮粉碎后的粉末加入摊凉后的谷物混合物中，充分混合搅拌，再加入酒曲充分搅拌混合，谷物混合物和酒曲比例为100～130:1；I.发酵，将谷物混合物放置发酵罐中，发酵包括有氧发酵和无氧发酵，先进行有氧发酵，打开发酵罐的盖体，搅拌谷物混合物，让其充分和空气接触，发酵时间为72h；无氧发酵，先将甘菊花放入罐体中搅拌混合，然后封闭发酵罐盖体，将发酵温度维持在25℃～30℃，厌氧发酵时间为168h～240h，得到香醅；J.蒸馏，将香醅加热蒸馏得到蒸汽，将蒸汽冷却后得到红高粱酒，将红高粱酒储藏。

本方法的基本原理：在制备过程中，首先进行选料，选取9月成熟的甜高粱，选取果核小的桂圆，选取甘菊花，选取地小米，选取色泽为红棕色的陈皮，酿造后酒的香醇与原料的好坏存在必然关系，为了可以提升酿酒的品质，选取上述优质原料。

其次对原材料进行清洗，将红高粱、桂圆和小米用水进行清洗，清洗后进行晾晒，这样可以减少原料中的灰尘和杂质，提高酿酒的纯度。称重，按照原料份数进行称重，为酿酒做准备，清洗后再进行称重，可以提高重量配比的精度。粉碎，将红高粱进行粉碎，粉碎后的碎粒直径范围为1.5～3mm，粉碎后和小米进行混合，再将桂圆和陈皮粉碎成粉末，待用。其中将红高粱粉碎成直径范围为1.5～3mm的碎粒，可以更好的进行发酵，同时将粉碎后的红高粱碎粒和小米进行混合，这样两者的大小基本相同，在后面蒸煮过程中成熟度基本保持一致。浸泡，将红高粱和小米的混合物置于地表水中浸泡15～18h，取出谷物混合物，沥干水分。利用地表水浸泡，可以利用地表水中的矿物质和原料充分接触，可以提升酒的口感。

蒸煮，将沥干后的谷物混合物先煮后蒸，先煮45min后沥出放置在蒸笼上蒸25min。先将谷物混合物和水一起煮，是为了让谷物充分吸水，将中部的淀粉充分吸水膨胀破裂，然后用蒸的对谷物继续加热蒸熟，蒸汽可以从谷物表面裂纹中充分进入谷物内部，使淀粉粒再次受到挤压，进而淀粉细胞破裂，蒸的方式还可以避免大量淀粉流失进入水中。摊凉，将谷物混合物晾凉至室温25℃～30℃，备用。可以将谷物混合物摊凉后方便后面加曲，温度过高会使酒曲性能改变。加曲，将桂圆和陈皮粉碎后的粉末加入摊凉后的谷物混合物中，充分混合搅拌，再加入酒曲充分搅拌混合，谷物混合物和酒曲比例为100～130:1。在此步骤加入桂圆和陈皮的粉末，可以将桂圆和陈皮本身含有的淀粉和糖分充分反应出来，同时可以将桂圆和陈皮和蒸熟后的谷粒混合物充分混合，便于后面发酵。发酵，将谷物混合物放置发酵罐中，发酵包括有氧发酵和无氧发酵，先进行有氧发酵，打开发酵罐的盖体，搅拌谷物混合物，让其充分和空气接触，发酵时间为72h。由于接种的酒曲较少，所以需要酒曲中的酵母菌大量繁殖，所以需要进行有氧发酵，酵母菌的增加可以使原料充分发酵，提高产酒效率。在本发明中，尤其在此原料重量和酒曲加入量配比的情况下，有氧发酵72小时可以充分让酵母菌繁殖，最大程度提升产酒效率。无氧发酵主要是让混合物产生酒精，在此工序之前先将甘菊花放入罐体中搅拌混合，然后封闭发酵罐盖体，可以让菊花的药性融入水中，发酵过程中，淀粉、水、酵母菌之间作用的同时，菊花利用水这种媒介融入生成的香醅中，从而达到对高粱酒降燥的作用。同时将发酵温度维持在25℃～30℃，厌氧发酵时间为168h～240h，得到香醅，根据上述原料重量和酒曲的配比，发酵时间控制在168h～240h的范围中最为合适。蒸馏，将香醅加热蒸馏得到蒸汽，将蒸汽冷却后得到红高粱酒，将红高粱酒储藏。

本方法的有益效果：本方案中，可以充分的将桂圆、陈皮和菊花的药效通过水这种媒介在酿酒过程中充分融入，从而达到对高粱酒降燥的目的。本方案对新加入药材的重量和制备方法均进行严格控制，保证高粱酒纯正的情况下降低了其燥热的特性。

实施例2

与实施例1不同的是，红高粱酒由以下原料组成：按照重量份数计算，红高粱420份、桂圆38份、菊花12份、小米100份和陈皮8份。上述原料的重量配比最合理。

实施例3

与实施例1不同的是，一种红高粱酒，由以下原料组成：按照重量份数计算，红高粱300份、桂圆3份、菊花6份、小米70份和陈皮5份，所述桂圆、陈皮和菊花均为晒干物，桂圆皮肉均保留。

实施例4

与实施例1不同的是，一种红高粱酒，由以下原料组成：按照重量份数计算，红高粱580份、桂圆45份、菊花16份、小米135份和陈皮12份，所述桂圆、陈皮和菊花均为晒干物，桂圆皮肉均保留。

实施例5

与实施例1不同的是，步骤E中所述的将红高粱和小米的混合物置于地表水中浸泡16h。

实施例6

与实施例1不同的是，步骤H中，谷物混合物和酒曲比例为120:1。

实施例7

与实施例1不同的是，步骤I中所述的厌氧发酵时间为200h。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (6)

1.一种红高粱酒，其特征在于，由以下原料组成：按照重量份数计算，红高粱300～580份、桂圆30～45份、菊花6～16份、小米70～135份和陈皮5～12份，所述桂圆、陈皮和菊花均为晒干物，桂圆皮肉均保留。

2.根据权利要求1中所述的红高粱酒，其特征在于，由以下原料组成：按照重量份数计算，红高粱420份、桂圆38份、菊花12份、小米100份和陈皮8份。

3.用上述原料制备红高粱酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A.选料，选取优质甜高粱为原料，选取9月成熟的甜高粱，选取果核小的桂圆，选取甘菊花，选取地小米和选取色泽为红棕色的陈皮；

B.清洗，将红高粱、桂圆和小米用水进行清洗，清洗后进行晾晒；

C.称重，按照原料份数进行称重，为酿酒做准备；

D.粉碎，将红高粱进行粉碎，粉碎后的碎粒直径范围为1.5～3mm，粉碎后和小米进行混合，再将桂圆和陈皮粉碎成粉末，待用；

E.浸泡，将红高粱和小米的混合物置于地表水中浸泡15～18h，取出谷物混合物，沥干水分；

F.蒸煮，将沥干后的谷物混合物先煮后蒸，先煮45min后，再沥出放置在蒸笼上蒸25min；

G.摊凉，将谷物混合物晾凉至室温25℃～30℃，备用；

H.加曲，将桂圆和陈皮粉碎后的粉末加入摊凉后的谷物混合物中，充分混合搅拌，再加入酒曲充分搅拌混合，谷物混合物和酒曲比例为100～130:1；

I.发酵，将谷物混合物放置发酵罐中，发酵包括有氧发酵和无氧发酵，先进行有氧发酵，打开发酵罐的盖体，搅拌谷物混合物，让其充分和空气接触，发酵时间为72h；无氧发酵，先将甘菊花放入罐体中搅拌混合，然后封闭发酵罐盖体，将发酵温度维持在25℃～30℃，厌氧发酵时间为168h～240h，得到香醅；

J.蒸馏，将香醅加热蒸馏得到蒸汽，将蒸汽冷却后得到红高粱酒，将红高粱酒储藏。

4.根据权利要求3所述的一种红高粱酒及其制备方法，其特征在于，步骤E中所述的将红高粱和小米的混合物置于地表水中浸泡16h。

5.根据权利要求3所述的一种红高粱酒及其制备方法，其特征在于，步骤H中，谷物混合物和酒曲比例为120:1。

6.根据权利要求3所述的一种红高粱酒及其制备方法，其特征在于，步骤I中所述的厌氧发酵时间为200h。