KR20130096350A - 전통주 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

항 당뇨 고추잎을 이용하여 탁주 또는 약주인 전통주 및 그 제조방법에 관한 것으로, (a) 항 당뇨 고추잎 분말을 마련하는 단계, (b) 일반미를 물에 침지시켜 증자하여 상온에서 냉각하고, 효모를 접종하여 밑술을 제조하는 단계, (c) 일반미를 물에 침지시켜 증자하여 상온에서 냉각하고, 상기 (b) 단계에서 제조된 밑술에 증자된 일반미와 물을 상기 (b) 단계에서 제조된 밑술에 투입하여 발효시키는 1단 담금 단계 및 (d) 상기 (c) 단계에서의 1단 담금에 증자한 쌀을 물과 혼합한 후, 상기 (a) 단계에서 마련된 항 당뇨 고추잎 분말, 정제 효소제와 인공감미료를 혼합하여 발효시키는 2단 담금 단계를 포함하는 구성을 마련한다.
상기와 같은 전통주 및 그 제조방법을 이용하는 것에 의해, 항 당뇨 성분을 함유하는 항 당뇨 고추잎을 이용하여 전통주를 제조하므로, 당뇨환자들이 편리하게 기능성 식품을 섭취할 수 있다.

Description

전통주 및 그 제조방법{Brew method of Korea rice wine}

본 발명은 전통주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 항 당뇨 고추잎을 이용하여 탁주 또는 약주인 전통주 및 그 제조방법에 관한 것이다.

주류는 오래전부터 각 나라 마다 특징적인 방법으로 술이 제조되어 왔으며 우리나라도 오랜 역사에 따른 수많은 특징이 있는 전통주를 양조하여 왔다.

우리나라의 약주 및 탁주는 삼국시대 이전부터 빚어지기 시작하여 오랜 세월을 거치면서 여러 가지 독특한 지역적 제조 방법들이 계승되어 왔다. 특히 조선시대에 와서는 지방, 계절, 가정 등에 따라 주조방법이 다양해져 술의 종류도 대단히 많아졌으며, 이들은 대별하여 약주, 탁주, 소주, 약용주(가향주류) 등으로 분류되고 있다. 이 중 감미, 산미, 신미, 고미, 삽미 등 맛이 고루 조화된 탁주는 우리의 전통주 가운데 그 역사가 가장 오래된 주류로 폭넓은 기호층을 가지고 있다.

우리나라에서 가장 오래된 술에 대한 기록은 삼국사기에 수록되어 있으며 이미 삼국 시대에 탁주를 비롯한 여러 가지 술이 있었던 것으로 유추된다. 탁주가 전래된 경위나 기원은 확실치 않으나 고삼국사기 중 고구려 동명성왕의 건국 신화에 술이 등장하고, 당나라 이상은의 시에 나타난 사실로 미루어 이미 삼국 시대에 탁주를 비롯한 여러 가지 술에 관한 제조법이 있었던 것으로 보인다. 고려 고종 때 동국이상국집에는 현재의 탁주와 같은 술이나 약주 등 술에 관한 많은 구절이 등장하며 산림경제 제9편 부선중에 현재와 유사한 탁주 양조법이 문헌으로 기재되어 있다.

술(발효주)이란 탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 알코올을 비롯한 여러 가지 성분이 생긴 일종의 발효 음료이며 발효원으로는 전분질을 주성분으로 하는 곡류, 감자류와 당분을 주성분으로 하는 과일, 당밀 등이 이용된다. 세계 여러 나라에는 각각 그 나라 특유 술이 전래되어 있으며 우리 나라에서는 탁주, 약주, 맥주, 청주, 포도주, 위스키 및 기타 제재주 등 많은 주류가 있으나 우리나라의 독자적인 양조법으로 발전하여온 전통적인 한국의 주류는 탁주, 약주, 소주, 혼양주 등이다.

약주 및 탁주의 전통적인 제조방법은 곡류와 누룩을 사용하여 병행복발효로 제조되며, 양조 후에 술덧을 체로 걸러서 외관이 백탁한 것을 막걸리 또는 탁주라 하고, 술덧에 용수를 박아서 맑은 액만 취한 것을 약주라고 한다. 담금 후 누룩 중의 미생물에 의한 효소작용으로 원료성분이 분해되고 발효되어 알코올 농도가 12-15%가 되며 이것을 거를 때 물을 첨가하여 알코올 농도 6-8%의 탁주가 된다.

탁주는 비타민 B군을 비롯한 필수아미노산인 lysine, leucine, glutamic acid, proline 및 glutathion을 함유하여 영양가가 풍부하며, 산미에 관여하는 유기산은 갈증을 해소하고 신진대사를 원활히 하는데 효과가 있다.

이러한 전통주들은 그 제조 방법상 큰 차이가 없고, 다만 원료인 곡류에 첨가되는 재료에 의해 그 특성이나 품질이 달라진다.

최근 20년간 우리나라는 모든 문화와 문명이 국제화되면서 우리 문화 전통문화 중요한 과제로 대두되었다. 그 일환으로 우리의 전통술의 필요성이 제기되었다. 이를 계기로 1980년대 후반부터 전통 민속주를 복원하려는 노력이 시도되어 무형문화재 또는 명인 지정자들이 산업적 생산을 시작하고 1994년 4월에는 모든 법인 주류면허 개방과 1995년 9월 농민 및 생산자 단체의 주류제조면허 취득허가 이후 많은 전통주 공장들이 생겨나 2003년 현재 탁주, 약주, 리큐르, 일반증류주, 증류식소주, 기타주류 등의 다양한 제품이 시판되고 있다.

전통주에 대한 근대 과학적인 연구는 1920년대 발효제와 발효과정 분석, 제품 분석으로 시도되었으며, 최근의 연구로는 주류중의 미생물의 동태, 효소성분, 원료대체 그리고 저장에 관한 연구. 맛 영양 그리고 위생에 관련한 연구, 향기에 관한 연구가 있다. 한편 전통 약주의 제조방법에 대한 연구로서는 토속 약주의 양조 특성, 전통 약주의 향기 성분 비교, 탁약주 제조에 있어서의 효소원 및 그의 효율적 첨가방법, 약주 제조 효모에 관한 연구, 약주 제조시 성분변화 등이 보고되었으며, 전통주의 재현에 관한 연구로 몇 종의 전통주의 제조방법을 재현하고 그 발효 특성 및 이화학적 성분을 비교 분석이 소개된 바 있다. 특정 전통주에 관한 연구로는 진도 홍주와 이강주의 품질개선을 위한 연구가 수행되었다.

발효미생물과 공정관련 연구로는 발효미생물의 분리 및 동정, 미생물 차이에 따른 발효특성 및 품질평가, 각종 공정조건의 최적화와 저장성 연장에 관한 연구 및 전통 주류의 각종 이화학적 성분분석에 관한 연구도 수행되었다. 기능성 관련 연구는 약용식물을 이용한 민속주의 생 기능성 측정에 관한 연구가 최근 일부 진행 되었으며 전통약주에 사용되는 백미와 곡자 외에 꽃 잎류와 한약재를 주로 사용하였으며 그 종류도 매우 다양한 것으로 보고되고 있으나, 재료별로 구분하여 체계적으로 보고된 문헌은 많지 않다.

식생활의 안정, 음주문화의 다양화 및 국제화와 더불어 소비자의 욕구가 증대되고 건강에 관한 관심도 날로 높아져 기호도와 건강유지라는 두 가지 기능을 모두 만족시킬 수 있는 기능성 식품의 개발이 요구되고 있으며 이러한 사회적 환경의 변화로 기능성을 갖는 전통주의 개발이 요구되고 있다.

또한 이러한 전통주의 제조에 곤해서는 하기 특허문헌 등에 개시되어 있다.

즉, 하기 특허문헌 1에는 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 누룩 12~22부피%를 물 78~88부피%에, 10~20℃ 온도에서 6~8시간 불린 후, 누룩을 걸러내어 누룩물을 얻는 누룩물 제조공정, 찹쌀을 물에 불린 후 불린 찹쌀을 찜으로서 고두밥을 만드는 고두밥 제조공정, 누룩물과 고두밥을 술독에 담아 온도와 시간의 발효조건을 다르게 하여 3차례 발효시킨 후 고두밥을 걸러내어 발효주를 얻는 발효주 제조공정 및 상기 발효주에 당귀, 대추, 청궁, 꿀, 황기, 누룩나무 껍질, 구기자, 오미자, 감초, 오가피의 한약재를 넣어 밀봉시킨 상태에서 발효시킨 후 윗술 만을 떠서 숙성시키는 숙성공정을 포함하는 전통주 제조방법에 대해 개시되어 있다.

또 하기 특허문헌 2에는 당원료와 물과 누룩 및 효모를 소정의 비율로 혼합한 후 1단 담금하는 단계, 상기 1단 담금 후에 다시 당원료와 물과 누룩을 소정의 비율로 혼합한 후 2단 담금하는 단계 및 발효된 술을 여과하는 단계를 포함하는 술의 제조방법에 있어서, 상기 1단 담금 단계에서 발아현미: 물: 누룩: 효모를 1: 1.2-1.7: 0.01-0.05: 0.005-0.02의 중량비로 혼합하여 20-27℃에서 1-3일간 발효시키고, 상기 2단 담금 단계에서는 1단 담금하여 발효시킨 결과물에 대하여 1단 담금에서의 각 재료의 1-3배 분량에 해당하는 발아현미: 물: 누룩이 1: 1.2-1.7: 0.01-0.05의 중량비가 되도록 혼합함과 동시에, 1단 담금과 2단 담금에서 사용된 총 당원료에 대하여 0.01-0.5의 중량비가 되도록 생홍고추를 혼합한 후 20-27℃에서 5-10일간 발효시키는 고추술의 제조방법에 대해 개시되어 있다.

또한 하기 문헌 3에는 기능성 막걸리의 제조방법에 있어서, 증자된 곡물에 백합과 발효물과 종효모를 혼합한 후 발효시켜 입국을 제조하고, 상기 입국에 정수를 가한 후 발효시켜 주모를 제조하는 단계, 상기 주모에 정수, 광물질 미네랄, 고로쇠 수액을 혼합하여 제조한 주조용수와 종효모를 혼합 후 발효시켜 발효물을 제조하는 단계, 상기 발효물에 상기 주조용수를 첨가 후 20목 이하의 체로 걸러 제성 후 막걸리로 제조하는 단계와 상기 막걸리에 식용 칼슘을 첨가 후 혼합하여 수명연장 막걸리로 제조하는 단계를 포함하는 기술에 대해 개시되어 있다.

대한민국 특허등록번호 제10-064706호(2007.01.19 공고) 대한민국 특허등록번호 제10-064706호(2006.03.29 공고) 대한민국 공개특허공보 제2011-0116736호(2011.10.26 공개)

본 발명의 목적은 혈당이 증가하는 것을 늦추어 혈당을 낮추는데 도움을 주는 항 당뇨 성분을 함유하는 항 당뇨 고추잎을 이용한 전통주 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 전통주의 제조방법은 (a) 항 당뇨 고추잎 분말을 마련하는 단계, (b) 일반미를 물에 침지시켜 증자하여 상온에서 냉각하고, 효모를 접종하여 밑술을 제조하는 단계, (c) 일반미를 물에 침지시켜 증자하여 상온에서 냉각하고, 상기 (b) 단계에서 제조된 밑술에 증자된 일반미와 물을 상기 (b) 단계에서 제조된 밑술에 투입하여 발효시키는 1단 담금 단계 및 (d) 상기 (c) 단계에서의 1단 담금에 증자한 쌀을 물과 혼합한 후, 상기 (a) 단계에서 마련된 항 당뇨 고추잎 분말, 정제 효소제와 인공감미료를 혼합하여 발효시키는 2단 담금 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 전통주의 제조방법에 있어서, 상기 (a) 단계에서의 항 당뇨 고추잎 분말은 고추잎을 건조기에 투입하여 건조 후, 밀가루 입자와 동일한 크기로 분쇄하여 분말화된 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 전통주의 제조방법에 있어서, 상기 (b) 단계는 일반미 7kg을 물 14ℓ에 침지시킨 후 3 시간 동안 증자하고, 상온에서 냉각시킨 다음 효모 18g를 접종하고 25~28℃에서 3~4일간 발효시켜 실행되며, 상기 (c) 단계는 증자된 일반미 53kg과 물 160ℓ에 투입하고, 25~30℃에서 3~4일간 발효되며, 상기 (d) 단계는 증자한 일반미 260kg에 물 366ℓ를 혼합한 다음 상기 항 당뇨 고추잎 분말 10kg, 정제 효소제 72g과 인공감미료인 아스파탐 150g을 투입하고, 20~25℃에서 6~8일간 실행되는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 전통주의 제조방법에 있어서, 상기 (b) 단계 내지 상기(d) 단계에서는 각각 교반을 실행하는 것을 특징으로 한다.

또한 상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 전통주는 상기한 바와 같은 전통주의 제조방법에 의해 제조된 탁주 또는 약주인 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 전통주 및 그 제조방법에 의하면, 항 당뇨 성분을 함유하는 항 당뇨 고추잎을 이용하여 전통주를 제조하므로, 당뇨환자들이 편리하게 기능성 식품을 섭취할 수 있다는 효과가 얻어진다.

도 1은 본 발명에 따른 전통주의 제조방법을 설명하기 위한 공정도,
도 2는 본 발명에 적용되는 항 당뇨 고추잎의 재배 상태를 나타내는 사진,
도 3은 본 발명에 적용되는 항 당뇨 고추잎을 채취한 상태를 나타내는 사진.

본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.

먼저 본 발명에 적용되는 항 당뇨 고추잎에 대해 설명한다.

고추는 다양한 비타민이 함유되어 있어 영양균형이 식품적 가치가 높고 붉은색소와 매운맛을 함유한 대표적 양념채소다.

또 고추는 우리나라 음식 문화에 중요한 양념채소로 농업생산액 중에 벼 다음으로 중요한 위치를 차지하며 생산액이 1조원에 달한다. 이러한 시장을 감안해 고추와 열매에 식후 혈당상승을 억제하는 알파 글루코시데이즈 억제제(α-glucosidase inhibitor; AGI) 함량이 높은 기능성 고추가 개발되었다. 상기 AGI는 빵, 감자, 파스타와 같은 녹말이 장에서 분해되는 것을 막아주는 약물로서 식사 후에 혈당이 증가하는 것을 늦추어 혈당을 낮추는데 도움을 준다. 소화기 소장의 쇄자연(brush border)에 존재하는 이당류분해효소(disaccharidase)의 작용을 가역적으로 억제하는 AGI는 식후 고혈당을 감소시키며, 매 식전에 투여한다. 주요 부작용으로 복부팽만, 복통 및 설사가 있을 수 있고 혈액 내로 흡수되지 않기 때문에 전신적인 심각한 부작용은 없는 것으로 알려져 있다.

특히 고추의 비타민 C는 사과의 20배, 귤의 2~3배로 많이 함유되어 있어 고추의 매운맛 성분인 캡사이신 때문에 쉽게 산화되지 않아 조리과정 중 그 손실량이 다른 채소류 보다 적은 적이 특징이다. 이외에 고추에는 단백질과 지질, 탄수화물로는 당질과 섬유질이 들어있고 무기질로는 칼슘과 인 그리고 철분, 나트륨, 칼륨 등이 골고루 들어있다. 풋고추는 매운 맛이 적으면서도 카로틴을 많이 함유하고 있어 녹색 채소로서 가치가 높을 뿐 아니라 다양한 약리적 기능성을 갖고 있다.

음식을 섭취한 후 십이지장을 비롯한 장의 상부에서 탄수화물의 소화흡수율을 저하시키는 기능성 물질이다. 이 물질은 음식이 소화되면서 당이 분해되어 혈액 내 당 함량이 높아지는 현상을 억제해 당뇨병, 비만증. 과당증 등의 성인병 예방과 치료목적에 이용할 수 있다. 이미 같은 원리로 식사 후 고혈당을 억제하는 의약품이 개발되어 시판되고 있다.

또 고추 잎에서 분리정제한 조추출물을 이용해 쥐에서 혈당강하 효과시험을 한 결과 기존 당뇨병 치료제로 판매되고 있는 의약품보다는 다소 효과가 떨어지지만 상당한 혈당강하 효과가 있는 것으로 확인됐다.

농촌진흥청에서는 지난 2005년부터 2008년까지 산학연 공동으로 협력해 신기능성 항 당뇨 고추 잎 전용품종을 육성했다. 세계 각국에서 수집된 고추 유전자원 1200여점을 대상으로 고추 열매와 잎에서 AGI활성을 조사해 열매에서는 계통간 최대 20배, 잎에서는 최대 6배까지 차이를 확인했다.

이를 통해 선발된 품종은 열매보다 잎에서 AGI활성이 높은 것을 선발한 것으로 대비 품종들보다 평균 4배 더 높은 계통을 선발 육성한 것이다.

따라서 본 발명에서는 이와 같이, AGI활성이 높은 고추잎을 이용하여 전통주를 제조하는 것이다.

상술한 바와 같은 항 당뇨 고추는 도 2에 도시된 바와 같이, 일반고추와 마찬가지로 씨를 뿌려 재배하며, 재배기간은 고추잎 생산 시기 기준인 3 개월 정도 재배하여 도 3에 도시된 바와 같은 항 당뇨 고추잎을 수확하였다.

도 3에 도시된 바와 같이 수확된 항 당뇨 고추잎을 건조기에 투입하여 약 2일 정도 건조시켰다.

그 후 건조된 항 당뇨 고추잎을 밀가루 입자, 예를 들어 60 마이크론(Micron)정도로 분말 분쇄하여 본 발명에 따른 전통주 제조에 사용하였다.

특히 본 발명에서는 항 당뇨 고추잎의 고온(100℃) 가공 시 유효성분의 활동도가 80%까지 유지되는 안정성을 이화학시험을 통하여 확인되었다.

상기와 같은 전통주의 제조에서 사용되는 부재료를 이용하여 술을 만들기 위해서는 부재료의 양조학적 특징을 확인하는 것이 중요한 요인이 된다. 즉 부재료의 당분함량이 낮아 술 제조에 필요한 당이 부족하여 보당제를 결정하여야 하고, 너무 적은 양의 부재료를 첨가하거나 많은 양의 부재료를 첨가하면 관능적으로 좋지않은 평가가 있을 수 있다.

다음에 본 발명에 따른 전통주의 제조방법에 대해 도 1에 따라 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 전통주의 제조방법을 설명하기 위한 공정도이다.

본 발명에 사용된 쌀은 일반미로서 7kg을 14ℓ에 침지시킨 후 3 시간 동안 증자(cooking, 蒸煮)하여 상온, 예를 들어 28℃로 냉각시킨 다음 효모 18g를 접종하고 25~28℃에서 3~4일간 발효시켜 밑술을 제조한다(S10).

상기와 같은 증자는 일반미 전분을 α화시켜 원료조직을 부드럽게 하여 효소 작용을 받기 쉽게 하고 살균을 목적으로 하는 것이다.

또 상기 S10 단계에서 발효를 효율적으로 증대시키기 위해 일정시간 간격, 예를 들어 6~8시간 간격으로 교반을 실행하여도 좋다.

다음에 일반미 53kg을 상기 밑술제조 과정과 동일하게 증자하여 냉각시킨다. 그 후 효모를 증식시키기 위해 상기 밑술에 증자된 일반미 53kg과 물 160ℓ에 투입하여 1단 담금을 실행한다(S20). 상기 S20 단계에서 1단 담금 후, 30℃ 이하, 바람직하게는 25~30℃에서 3~4일간 발효시킨다. 또한 상기 S20 단계에서도 발효를 효율적으로 증대시키기 위해 일정시간 간격, 예를 들어 6~8시간 간격으로 교반을 실행하여도 좋다.

다음에 증자한 일반미 260kg에 물 366ℓ를 혼합한 다음, 상술한 바와 같은 항 당뇨 고추잎 분말 10kg, 정제 효소제 72g과 인공감미료인 아스파탐 150g을 투입하여 2단 담금을 실행한다(S30). 또한 상기 S30 단계에서 필요한 경우 1일 1~2회 정도 교반을 실행하여도 좋다.

상기 S30 단계에서 2단 담금 후, 20~25℃, 바람직하게는 23℃에서 6~8일간 발효시킨다(S40).

이후, 발효과정이 완료된 본 발명에 따른 전통주인 탁주(막걸리)를 추출하기 위해 여과하고 살균처리하여 용기에 주입한다(S50).

또한 상술한 바와 같이 제조된 탁주(막걸리)를 약주로 제조하는 공정은 다음과 같다.

상술한 탁주로부터 찌꺼기를 걸러주고, 용기에 담아 4~20℃에서 3~5일 숙성시켜 약주를 제조한다. 더욱 바람직하게는 상기 일반미보다 백미(찹쌀)를 사용하면 고급품으로 약주를 제조할 수 있다.

상기와 같이 제조된 탁주와 약주의 관능 평가를 실시한 결과, 향, 색, 맛 및 종합적이 기호도 면에서 일반적인 탁주보다 좋은 평가를 받았다.

특히 항 당뇨 고추잎에 함유된 매운맛 성분인 캡사이신 때문에 쉽게 산화되지 않고, 탁주 특유의 냄새가 나지 않는다는 평가를 받았다.

이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.

본 발명에 따른 전통주 및 그 제조방법은 당뇨병 환자도 기호식품으로서 탁주 또는 약주를 마실 수 있다.

Claims (5)

1. (a) 항 당뇨 고추잎 분말을 마련하는 단계,
   (b) 일반미를 물에 침지시켜 증자하여 상온에서 냉각하고, 효모를 접종하여 밑술을 제조하는 단계,
   (c) 일반미를 물에 침지시켜 증자하여 상온에서 냉각하고, 상기 (b) 단계에서 제조된 밑술에 증자된 일반미와 물을 상기 (b) 단계에서 제조된 밑술에 투입하여 발효시키는 1단 담금 단계 및
   (d) 상기 (c) 단계에서의 1단 담금에 증자한 쌀을 물과 혼합한 후, 상기 (a) 단계에서 마련된 항 당뇨 고추잎 분말, 정제 효소제와 인공감미료를 혼합하여 발효시키는 2단 담금 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 (a) 단계에서의 항 당뇨 고추잎 분말은 고추잎을 건조기에 투입하여 건조 후, 밀가루 입자와 동일한 크기로 분쇄하여 분말화된 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 (b) 단계는 일반미 7kg을 물 14ℓ에 침지시킨 후 3 시간 동안 증자하고, 상온에서 냉각시킨 다음 효모 18g를 접종하고 25~28℃에서 3~4일간 발효시켜 실행되며,
   상기 (c) 단계는 증자된 일반미 53kg과 물 160ℓ에 투입하고, 25~30℃에서 3~4일간 발효되며,
   상기 (d) 단계는 증자한 일반미 260kg에 물 366ℓ를 혼합한 다음 상기 항 당뇨 고추잎 분말 10kg, 정제 효소제 72g과 인공감미료인 아스파탐 150g을 투입하고, 20~25℃에서 6~8일간 실행되는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 (b) 단계 내지 상기(d) 단계에서는 각각 교반을 실행하는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
5. 특허청구의 범위 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 전통주의 제조방법에 의해 제조된 탁주 또는 약주인 것을 특징으로 하는 전통주.

Images