JP2017131141A - 醤油及び醤油様調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】発酵・熟成したもろみを加熱殺菌せずに、またろ過除菌の方法に頼らずに、短期間に醤油ならびに無塩の醤油様調味料を製造する方法を提供すること
【解決手段】５０〜７５MPaの高圧下で５０〜６０℃の高温で無塩の状態で分解したもろみに８０℃〜８５℃未満の温度で火入れし、冷却後、無菌状態を確保したもろみに酵母を接種して４０℃以下の温度で発酵熟成させ、５０〜６０℃、１００〜２００MPaの条件で加圧殺菌して醤油様調味料とする。加圧前後に食塩水を加えれば醤油となる。
【選択図】図１

Description

本発明は、醤油ならびに醤油様調味料の製造方法に関する。

醤油は蒸煮した大豆と炒った小麦上で麹菌を培養して醤油麹とし、これに高濃度の食塩水を加えてもろみとなし、高濃度の食塩で雑菌の増殖を抑えながら、麹菌の酵素と酵母の働きにより、前記もろみを発酵・分解させ、最後に８０〜８５℃で火入れ殺菌して製造される日本の伝統的な調味料である。

しかしながら上記伝統的な醤油醸造では、食塩がもろみ中の麹酵素の活性や酵母の発育を抑制するので醸造期間が６〜１２ヶ月にも達してしまい、火入れによって酵母の発酵により生成するフルーテイな甘い芳香が消失してしまうなどの問題があった。また醤油には、食塩が原因で高血圧症の人たちから忌避される問題があった。

醤油醸造期間を短縮化するために、食塩を加えずに醸造する方法が開発されている。例えば常圧あるいは高圧下で５０℃以上の高温を使って食塩を使わない高温無塩分解法（特許文献１、２）が開発されている。この方法だと雑菌の増殖を抑えることができるが、５０℃以上もの高温では酵母は増殖できないので、高温無塩分解物を室温に戻したのちに、酵母と食塩を加えて発酵を行っている。

高温無塩分解法には、高温無塩分解物を圧搾・濃縮して液汁の窒素濃度が２．５%以上の高濃度有機物のもろみを調整し、この高濃度有機物で雑菌の増殖を抑えながら２５℃・無塩の状態で酵母によるもろみの発酵を行い、発酵が終わった後に淡水や塩水で希釈する方法（特許文献３）もある。この方法だと無塩の醤油様調味料や自在な塩分濃度の醤油を短期間での製造できるが、濃縮の手間が大きく、その様な製法で製造される無塩の醤油は、未だ市販されていない。

食塩濃度を減らすためとして、食塩の代わりにアルコールの静菌力を使う方法が開発されている。これは無塩であれば高濃度のアルコール下でも麹酵素が活発に働くことを利用したものだが、高濃度のアルコール自体が酵母の増殖も抑制するという問題があった。

食塩の代わりに塩化カリウムを使用した醸造法（非特許文献１）も開発されているが、塩化カリウムは独特の苦味があるので醤油の品質を下げてしまう。

一方、芳香性の高い生揚げ醤油の生産法として、火入れ殺菌の代わりにろ過除菌・無菌充填法が採用されているが、ろ過除菌・無菌充填法には多大な設備投資が必要である。
またろ過除菌に代わる非加熱殺菌法として超高圧処理が期待されているが、既存の超高圧処理法では種々の微生物が混在する醤油を滅菌できていない。

すなわち現状では、フルーテイな甘い芳香を強く感じさせる醤油や生揚げ醤油、さらには無塩の醤油様調味料を短期間で採算性のとれる方法で醸造することは難しい。

特公昭５５−３３６２４号公報 特許第３４７５３２８号公報 特公昭５３−４１２３８号公報 特許第３２７２９１７号公報 特開２００２−１５９２７８号公報

鈴木健、宮崎浩子、田中正男、館博、安藤達彦「食塩中のミネラル類が醤油発酵微生物に与える影響」、千葉県産業支援研究所研究報告、5, 14-21（2007）

本発明の目的は、芳香豊かな醤油ならびに無塩の醤油様調味料を、発酵の終わったもろみの加熱殺菌やろ過除菌なしに、短期間に製造する方法を提供することである。

大豆、穀類、麹からなる醤油麹を、食塩を加えずに５０〜７５MPaの高圧下で５０〜６０℃の高温で消化分解し、得られたもろみを８０℃〜８５℃の温度で火入れ殺菌し、冷却後、無菌状態のもろみに酵母を接種して４０℃以下の温度で発酵熟成させ、５０〜６０℃、１００〜２００MPaの条件で加圧殺菌する。こうして無塩で無菌の醤油様調味料が得られ、加圧前後に食塩水を加えれば醤油となる。

従来法において、醤油の完成品に施される火入れ殺菌は８０〜８５℃ほどだが、この温度は酵母には有効だが、醤油中の細菌を死滅させること（滅菌）はできない。醤油が常温保存可能なのは、醤油中の高濃度の食塩が醤油中の細菌の増殖を抑えるからである。
しかしながら我々は５０℃以上でかつ５０MPa以上の高温高圧条件で醤油麹を一定時間麹分解する過程で、醤油麹中の細菌が非常に低いレベルにまで減少するのを発見し、この高温高圧処理の後であれば醤油麹中の細菌や酵母を火入れに用いる８０〜８５℃の温度でも滅菌できる可能性に気付いた。また１２時間ほどの高温高圧処理で旨味指標の溶存態窒素量が通常法の半年分解相当量に達することを見出した。

すなわち図１に示すように、まず醤油麹を５０〜７５MPa・５０〜６０℃で無塩分解し、これを８０℃〜８５℃の温度で加熱滅菌し、さらに４０℃以下に冷却したこの無菌醤油麹に酵母や乳酸菌を接種して発酵を進め、発酵の終わったもろみを通常の衛生的な方法で容器に充填し、容器詰めの終わった製品を１５０〜２００MPaの圧力と５０〜６０℃で処理すれば、無菌・無塩の醤油様調味料ができる。また加圧前後に適量の食塩を加えれば減塩、低塩、ならびに通常の生揚げ醤油となる原理である。
すなわち全ての工程が無塩なので酵母による分解・発酵が短期間で進み、火入れが発酵前なので発酵中に形成される甘い芳香を損なうことがない。また容器充填後に酵母を加圧滅菌できるので、無菌充填の必要がない。
なお圧搾は高温高圧分解直後、あるいは発酵直後のいずれでも構わない。

この発明による醸造法によれば、高温無塩環境では、麹酵素による醤油麹の分解が速く進み、無塩低温での発酵では、食塩存在下で増殖不可能な清酒酵母やワイン酵母などを使うことができる。清酒酵母やワイン酵母は醤油酵母よりも増殖が速いので発酵過程を短縮でき、かつワインや清酒に特有な甘い香りを醤油につけることができる。また醤油酵母を使う場合であっても食塩濃度を増殖に適したレベルにまで低下させ得るので、発酵分解を加速できる。すなわち、この発明によれば、芳香の強い生揚げ醤油や無塩の醤油様調味料を１月ほどの短期間で醸造できる。

醤油様調味料の製造ライン 高温高圧無塩分解後の溶存態全窒素量に対する温度の影響 高温高圧無塩分解後の溶存態全窒素量に対する圧力の影響 高温高圧無塩分解中における細菌数と酵母菌数の変化を示すグラフ

以下、本発明の理解のために試験例および本発明の実施例を説明する。

［試験例１］高温高圧無塩分解でもろみ中の溶存態全窒素量（TN）が増大することの証明−１
定法に基づいて調整した醤油麹に１．５倍容量の蒸留水を加え、常圧または５０MPaで５、３５、４５、５５、６５℃の条件でそれぞれを６時間静置して麹酵素による分解を行い、生成する溶存態全窒素量を調べた。

図２に高温高圧無塩分解したもろみ中の溶存態全窒素量を示す。すなわち５０MPaの圧力をかけた時には全窒素量が４５、５５、６５℃で１．７、１．８、１．５%となったが、非加圧下ではそれぞれ１．４、１．５、１．１%でしかなかった。
すなわち短時間の高温無塩分解法で溶存態全窒素量の高い高品質のもろみを得るには、加圧が必要なことがわかった

［試験例２］高温高圧無塩分解でもろみ中の溶存態全窒素量（TN）が増大することの証明−２
定法に基づいて調整した醤油麹に１．５倍容量の蒸留水を加え、５５℃で０、２５、５０、７５MPaの条件でそれぞれを６時間静置して麹酵素による分解を行い、生成する溶存態全窒素量を調べた。

図３に高温無塩分解後の溶存態全窒素量を示す。すなわち５５℃で圧力をかけた時には全窒素量が５０、７５MPaで１．８%となったが、２５MPaでは１．６%でしかなかった。
すなわち短時間の高温高圧無塩分解法で溶存態全窒素量の高い高品質のもろみを得るには、５０MPa以上の加圧が必要なことがわかった

［試験例３］高温無塩分解でもろみ中の雑菌数が減少することの証明
定法に基づいて製造した醤油麹に１．５倍容量の蒸留水を加え、５５℃・５０MPa、あるいは４５℃・５０MPaで２４時間静置して麹酵素によるもろみの分解を行い、この間の細菌数と酵母菌数の変化を調べた。細菌数はカビサイジン添加普通寒天培地を用いた２０℃培養法で、酵母菌数は１％クロラムフェニコール添加YM培地を用いた２０℃培養法で調べた。カビサイジンは酵母やカビなどの増殖を選択的に抑制する抗生物質で、クロラムフェニコールは細菌の増殖を抑制するためのものである。またYM培地はグルコールとペプトン、麦芽エキスからできた酵母用培地である。

図４に高温無塩分解したもろみ中の細菌数と酵母菌数の変化を示す。すなわち３時間の高温無塩分解の過程で、酵母菌数はいずれの場合においても検出限界以下になったが、細菌数についてみると、４５℃・５０MPaでは５〜１２時間の間に若干減少が見られるものの２４時間後にはむしろ増大してしまったが、５５℃・５０MPaでは５〜２４時間の間に１０００分の１にまで減少し続けた。

［試験例４］高圧高温無塩分解後のもろみを８０℃以上１００℃未満の温度で滅菌できることの証明
すなわち５５℃・５０MPa１２時間処理のもろみを色々な条件で火入れし、火入れしたもろみを２５℃で７日間培養した後に細菌数と酵母数を測定した。またコントロールとして４５℃・５０MPa１２時間処理のものについても調べた。

その結果、表１、２に示すように、５５℃・５０MPaで処理したもろみであれば、８０℃で２０分以上加熱すれば滅菌できることがわかった。一方４５℃・５０MPa処理のもろみでは同じ条件で火入れしても滅菌できなかった。すなわち５５℃・５０MPaでの高温高圧無塩分解の後であれば、もろみを８０℃で２０分以上の火入れ処理で滅菌できることが確認された。

［試験例５］滅菌した高温高圧無塩分解後のもろみでワイン酵母や清酒酵母がよく増殖できることの証明
５５℃・５０MPaで１２時間処理後に冷却した火入れ殺菌済みのもろみに酵母を接種し、２５℃で７日間培養し、酵母菌数の変化を調べた。その結果表３に示すように、市販醤油と同等の１８％濃度の食塩を含むもろみ中では増殖できない清酒酵母やワイン酵母が、無塩のもろみ中では醤油酵母よりも活発に増殖するのが確認された。

［試験例６］滅菌した高温高圧無塩分解後のもろみを酵母で発酵分解させたのちに高圧滅菌できることの証明
醤油麹を５５℃・５０MPaで無塩分解し、８０℃・３０分で火入れしたのちに、酵母を接種して２５℃で１ヶ月間熟成させ、熟成後のもろみを高圧殺菌処理した。表４、表５の高圧殺菌後の結果に示すように、２００MPaであれば５５℃・５分あるいは５０℃・２０分以上の加圧、１００MPaであれば５５℃・２０分で酵母を滅菌できた。なお、同時に細菌数も調べたが、高圧処理前、高圧処理後のいずれでも菌数は検出限界以下であった。

定法に基づいて製造した醤油麹に１．５倍容量の蒸留水を加え、５０MPa・５５℃で１２時間静置し、このもろみを濾紙（No.2、アドバンテック）で濾過し、これに最終濃度が０．５％になるように乳酸を添加したものと添加しないものを用意し、これらを８０℃・３０分の火入れ処理したものに清酒酵母を接種して２５℃で１ヶ月間熟成させ、ポリエチレン性の容器（以下「PE容器」という）に入れて５５℃・２００MPa・２０分の高圧殺菌をした。

実施例１の方法で発酵熟成が終了したもろみ（乳酸を加えたもの）に、最終濃度が１８％になるように食塩を加え、PE容器に充填後、５５℃・２００MPa・２０分の高圧殺菌をした。なお、乳酸は通常の醤油中では乳酸菌の働きによって生成され、味をまろやかにする効果がある。

実施例１と２について細菌と酵母の菌数検査を試験例３の方法で行うとともに、官能検査を下記の方法で行った。
すなわち火入れ殺菌した市販の通常醤油を比較例（つまりスコアを０）として、色、香り、味、甘さの項目について−２から＋２の五段階（「＋」は強い、良いの評価）比較官能検査を６人のパネラーを使って行った。

その結果、実施例１と２の清酒酵母を使った本発明による醸造法ではいずれにおいても細菌や酵母は検出されず、かつ表６に示すように実施例１では旨味や甘味が若干弱いものの香りの強い無塩の醤油様調味料ができ、１８％濃度で食塩を加えた時（実施例２）には、通常醤油よりも旨味、甘味ならびに甘い香りの強い醤油を製造できた。
なお実施例１において市販通常醤油よりも旨味・甘味が若干弱いのは、味の引き立て役の塩がないためである。

本法を用いれば、色々な酵母を使って約１ヶ月で生揚げ醤油、減塩、低塩の生揚げ醤油、さらには醤油様調味料を製造できる。

Claims (5)

1. 醤油麹を高圧で高温無塩分解し、できたもろみを殺菌した後に酵母を接種して発酵させることを特徴とする醤油又は醤油様調味料の製造方法。
2. もろみの殺菌が加熱殺菌であることを特徴とする請求項１の醤油又は醤油様調味料の製造方法。
3. 殺菌したもろみに接種する酵母が醤油酵母及び／又は醤油酵母以外の酵母であることを特徴とする請求項１又は２記載の醤油又は醤油様調味料の製造方法
4. 酵母による発酵を終えたもろみを高圧殺菌することを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の醤油又は醤油様調味料の製造方法。
5. 酵母による発酵を終えたもろみに食塩あるいは食塩水を加えて食塩濃度を調整することを特徴とする請求項１〜４の何れかに記載の醤油又は醤油様調味料の製造方法。