JP2021093939A - 野菜加工食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
生で未加工の野沢菜を用意し、水道水で洗浄した。次に、野沢菜をカットした。その後、野沢菜を65℃の湯に30秒浸し、野沢菜を湯通しした。袋に湯通しした野沢菜と煮汁を入れた。また、培養乳酸菌であるラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・カルバータスA株、及びラクトバチルス・カルバータスB株のそれぞれを袋に入れた。袋の中において、固形分と液体分との比は、2:1となるようにした。その後、袋口をシールして袋を密閉し、袋に重石を載せて、30℃で野沢菜を発酵させた。
乳酸菌単体を野沢菜に添加する代わりに、実施例1で野沢菜を発酵させた際に生じた発酵液を野沢菜に添加した以外は、実施例1と同様に野沢菜を発酵させた。その結果、約4時間の発酵でpHが4.6になった。
野沢菜を湯通しする代わりに、100ppmの次亜塩素酸ナトリウムに野沢菜を10分間浸し、その後、野沢菜を水洗いした以外は、実施例2と同様に野沢菜を発酵させた。実施例2、3で製造した野沢菜の発酵食品の菌数を測定したところ、図2に示すように、大きな差は認められなかった。また、実施例2、3で野沢菜の発酵食品を製造した際に生じた発酵液の組成を有機酸分析システム(SCL−10Avp、島津製作所)で分析したところ、図3に示すように、大きな差は認められなかった。
Claims (26)
- 野菜を用意することと、
前記野菜に乳酸菌を添加することと、
前記乳酸菌の濃度が1000000個/g以上になるまで、かつ、pHが5.0未満になるまで、前記野菜を発酵させることと、
を含み、
少なくとも前記野菜の発酵を止めるまで前記野菜に塩分を添加しない、
野菜加工食品の製造方法。 - 前記野菜に前記乳酸菌を添加する前に、前記野菜を湯通しする、請求項1に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 55℃以上75℃以下の湯で、前記野菜を湯通しする、請求項2に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 15秒以上45秒以下、前記野菜を湯通しする、請求項3に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 前記野菜に前記乳酸菌を添加する前に、前記野菜を除菌剤で処理し、前記野菜を湯通ししない、請求項1に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 前記除菌剤が次亜塩素酸ナトリウムである、請求項5に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 前記乳酸菌が前記野菜由来の乳酸菌である、請求項1から6のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 前記乳酸菌が前記野菜と同じ種の野菜由来の乳酸菌である、請求項1から7のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 前記乳酸菌が、予め用意された前記野菜の発酵液に含まれる、請求項1から8のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 前記乳酸菌が、予め用意された前記野菜と同じ種の野菜の発酵液に含まれる、請求項1から9のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 前記乳酸菌が、ラクトバチルス・プランタルム及びラクトバチルス・カルバータスから選択される少なくとも1種である、請求項1から10のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 前記野菜を発酵させる前に、前記野菜の煮汁を前記野菜に添加する、請求項1から11のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 嫌気的条件で前記野菜を発酵させる、請求項1から12のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 20℃以上40℃以下で前記野菜を発酵させる、請求項1から13のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 前記乳酸菌の濃度が1000000個/g以上になり、かつ、pHが5.0未満になった後、前記野菜が変色する前に前記野菜の発酵を止める、請求項1から14のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 20時間以内、前記野菜を発酵させる、請求項1から15のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 温度を下げることにより、前記野菜の発酵を止めることをさらに含む、請求項1から16のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 前記野菜を発酵させた後、前記野菜における前記乳酸菌の濃度が1000000個/g以上であることを保つように、前記野菜を洗浄することをさらに含む、請求項1から17のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 前記野菜を発酵させた後、前記野菜を熟成させることをさらに含む、請求項1から18のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 塩を含む熟成液を用いて、前記野菜を熟成させる、請求項19に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 液糖を含む熟成液を用いて、前記野菜を熟成させる、請求項19に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 前記野菜を発酵させた後、前記野菜を乾燥させることをさらに含む、請求項1から21のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 前記乾燥が、フリーズドライ乾燥及び熱風乾燥から選択される少なくとも1つである、請求項22に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 前記野菜を発酵させた後、前記野菜をジュース又はピューレに加工することをさらに含む、請求項1から23のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 前記野菜が緑黄色野菜である、請求項1から24のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
- 前記野菜が野沢菜である、請求項1から25のいずれか1項に記載の野菜加工食品の製造方法。
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JP2008079534A (ja) * | 2006-09-27 | 2008-04-10 | Ina Food Ind Co Ltd | 発酵食品 |
JP2009050208A (ja) * | 2007-08-27 | 2009-03-12 | Tokyo Univ Of Agriculture | 乳酸菌スターター、該乳酸菌スターターを用いて製造された漬物及び該漬物の製造方法 |
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2019
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Title |
---|
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調理科学, 1982年, vol. 15, no. 4, JPN6021007263, pages 38 - 40, ISSN: 0004594158 * |
Also Published As
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---|---|
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