JP7057947B2

JP7057947B2 - 野菜加工食品の製造方法

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Publication number: JP7057947B2
Application number: JP2019226751A
Authority: JP
Inventors: 正徳塩川; 操子塩川; 一晃荻原
Original assignee: NAGANO PREFECTURAL GOVERNMENT
Current assignee: NAGANO PREFECTURAL GOVERNMENT
Priority date: 2019-12-16
Filing date: 2019-12-16
Publication date: 2022-04-21
Anticipated expiration: 2039-12-16
Also published as: JP2021093939A

Description

本発明は食品技術に関し、野菜加工食品の製造方法に関する。

野沢菜漬けは、野沢菜を塩漬けにしたものである。野沢菜は、塩漬けにされることによって、自己消化が活発になり、青臭さやアクが低下する。また、野沢菜が塩漬けにされることによって、細胞内の成分が漬け汁中に浸出する。漬け汁中に浸出した細胞内の成分は、乳酸菌や酵母の栄養素となり、乳酸菌や酵母からアミノ酸や有機酸が産生される。そのため、野沢菜漬けは、美味な健康食品として愛好されている（例えば、特許文献１ないし４参照。）。

特開昭６３－１７６４９号公報特公平４－１２９３２号公報特許３６９９６０５号公報特開２０１４－１１９７９号公報

野沢菜等の野菜をより美味にする加工食品の製造方法が望まれている。そこで、本発明は、美味な野菜加工食品を製造可能な野菜加工食品の製造方法を提供可能することを目的の一つとする。

本発明の態様によれば、野菜を用意することと、野菜に乳酸菌を添加することと、乳酸菌の濃度が１００００００個／ｇ以上になるまで、かつ、ｐＨが５．０未満になるまで、野菜を発酵させることと、を含み、少なくとも野菜の発酵を止めるまで野菜に塩分を添加しない、野菜加工食品の製造方法が提供される。

上記の野菜加工食品の製造方法において、野菜に乳酸菌を添加する前に、野菜を湯通ししてもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、５５℃以上７５℃以下の湯で、野菜を湯通ししてもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、１５秒以上４５秒以下、野菜を湯通ししてもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、野菜に乳酸菌を添加する前に、野菜を除菌剤で処理し、野菜を湯通ししなくともよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、除菌剤が次亜塩素酸ナトリウムであってもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、乳酸菌が野菜由来の乳酸菌であってもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、乳酸菌が、用意された野菜と同じ種の野菜由来の乳酸菌であってもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、乳酸菌が、予め用意された野菜の発酵液に含まれていてもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、乳酸菌が、予め用意された野菜と同じ種の野菜の発酵液に含まれていてもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、乳酸菌が、ラクトバチルス・プランタルム及びラクトバチルス・カルバータスから選択される少なくとも１種であってもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、野菜を発酵させる前に、野菜の煮汁を野菜に添加してもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、嫌気的条件で野菜を発酵させてもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、２０℃以上４０℃以下で野菜を発酵させてもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、乳酸菌の濃度が１００００００個／ｇ以上になり、かつ、ｐＨが５．０未満になった後、野菜が変色する前に野菜の発酵を止めてもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、２０時間以内、野菜を発酵させてもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法が、温度を下げることにより、野菜の発酵を止めることをさらに含む、請求項１から１６のいずれか１項に記載の野菜加工食品の製造方法。

上記の野菜加工食品の製造方法が、野菜を発酵させた後、野菜における乳酸菌の濃度が１００００００個／ｇ以上であることを保つように、野菜を洗浄することをさらに含んでいてもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法が、野菜を発酵させた後、野菜を熟成させることをさらに含んでいてもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、塩を含む熟成液を用いて、野菜を熟成させてもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、液糖を含む熟成液を用いて、野菜を熟成させてもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法が、野菜を発酵させた後、野菜を乾燥させることをさらに含んでいてもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、乾燥が、フリーズドライ乾燥及び熱風乾燥から選択される少なくとも１つであってもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法が、野菜を発酵させた後、野菜をジュース又はピューレに加工することをさらに含んでいてもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、野菜が緑黄色野菜であってもよい。

上記の野菜加工食品の製造方法において、野菜が野沢菜であってもよい。

本発明によれば、美味な野菜加工食品を製造可能な野菜加工食品の製造方法を提供可能である。

実施例の結果を示す表である。実施例の結果を示す表である。実施例の結果を示す表である。実施例の結果を示すグラフである。

以下に本発明の実施形態を説明する。なお、本開示の一部をなす記述は、本発明を限定するものであると理解するべきではない。本開示から当業者には様々な代替実施形態、実施例及び運用技術が明らかになるはずである。本発明はここでは記載していない様々な実施形態等を包含するということを理解すべきである。

本発明の実施形態に係る野菜加工食品の製造方法は、野菜を用意することと、野菜に乳酸菌を添加することと、乳酸菌の濃度が１００００００個／ｇ以上になるまで、かつ、ｐＨが５．０未満になるまで、野菜を発酵させることと、を含み、少なくとも野菜の発酵を止めるまで野菜に塩分を添加しない。

用意される野菜は、例えば、生の未加工の野菜である。用意される野菜は、例えば、緑黄色野菜である。野菜は、野沢菜であってもよい。

用意された野菜は、任意でカットされてもよい。

野菜に乳酸菌を添加する前に、野菜を湯通ししてもよい。湯通しのことを、ブランチングという場合がある。湯通しの際に用いられる湯の温度は、例えば、５５℃以上７５℃以下、６０℃以上７０℃以下、あるいは６０℃以上６５℃以下である。湯通しの時間は、例えば、１５秒以上４５秒以下、２０秒以上４０秒以下、あるいは２５秒以上３５秒以下である。

野菜に乳酸菌を添加する前に、野菜を除菌剤で処理してもい。この場合、野菜を湯通ししなくともよい。野菜を湯通ししないことにより、野菜の食感を保つことが可能である。除菌剤の例としては、次亜塩素酸ナトリウムが挙げられる。野菜を除菌剤で処理した後、野菜を水洗して、除菌剤を野菜から除去する。

野菜を発酵させる際には、野菜を密封可能な容器に入れる。容器の例としては、袋及びタンクが挙げられる。野菜を発酵させるために、野菜に乳酸菌が添加される。乳酸菌は、例えば、植物性乳酸菌である。乳酸菌は、培養された乳酸菌であってもよい。乳酸菌は、精製された乳酸菌であってもよい。乳酸菌は、例えば、野菜由来の乳酸菌であってもよい。乳酸菌は、例えば、これから発酵させる野菜と同じ種の野菜由来の乳酸菌であってもよい。

乳酸菌は、例えば、予め用意された野菜の発酵液に含まれていてもよい。乳酸菌は、例えば、これから発酵させる野菜と同じ種の野菜の発酵液に含まれていてもよい。本実施形態に係る方法で発酵された野菜の発酵液を、次回以降の本実施形態に係る方法の実施において、野菜に微生物を添加するために用いてもよい。

乳酸菌の例としては、ラクトバチルス・プランタルム、及びラクトバチルス・カルバータスが挙げられる。

野菜を発酵させる前に、野菜の煮汁を野菜に添加してもよい。野菜の煮汁は、これから発酵させる野菜と同じ種の野菜の煮汁であってもよい。野菜の煮汁は、これから発酵させる野菜を湯通しした際の煮汁であってもよい。

野菜に乳酸菌と、任意で煮汁を添加した後、容器を密閉して、嫌気的条件で野菜を発酵させる。野菜を発酵させる際の温度は、例えば、２０℃以上４０℃以下、２５℃以上４０℃以下、あるいは３０℃以上３５℃以下である。野菜の発酵時間は、例えば、５０時間以内、４５時間以内、４０時間以内、３５時間以内、３０時間以内、２５時間以内、２０時間以内、１５時間以内、１０時間以内、９時間以内、８時間以内、７時間以内、６時間以内、あるいは５時間以内である。野菜を発酵させる際、これから発酵させる野菜と同じ種の野菜由来の乳酸菌を野菜に添加すると、発酵が速く進む傾向にある。

従来、野菜を発酵させる際には、野菜に塩分を添加していた。これに対し、本実施形態に係る方法においては、野菜に塩分を添加しないで、野菜を発酵させる。そのため、本実施形態に係る方法によれば、塩分を含まない、健康によく美味な発酵食品を提供可能である。なお、発酵後に、野菜に塩分を添加して味を調整してもよい。その場合も、発酵時に塩分を添加するより、減塩された発酵食品を提供可能である。

発酵野菜において乳酸菌の濃度が１００００００個／ｇ以上になり、かつ、ｐＨが５．０未満になった後、野菜が変色する前に野菜の発酵を止めてもよい。発酵を長時間続けると、葉緑素が分解し、野菜が茶褐色に変色する場合がある。野菜の発酵は、例えば、温度を下げることにより、止めることが可能である。

野菜を発酵させた後、野菜における乳酸菌の濃度が１００００００個／ｇ以上であることを保つように、野菜を洗浄してもよい。野菜の洗浄は、例えば、微酸性電解水で行ってもよい。野菜の洗浄を低温の水で行うことにより、野菜の発酵を止めてもよい。

野菜を発酵させた後、野菜を熟成させてもよい。野菜を熟成させる際に、塩化ナトリウム等の食塩、ピュアトゥース、グルタミン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、アルコール、及液糖等を含む熟成液を野菜に添加してもよい。

発酵野菜と熟成液全体に対する食塩の濃度は、例えば１％である。発酵野菜と熟成液全体に対するピュアトゥースの濃度は、例えば５％である。発酵野菜と熟成液全体に対するグルタミン酸ナトリウムの濃度は、例えば１％である。発酵野菜と熟成液全体に対する酢酸ナトリウムの濃度は、例えば１％である。発酵野菜と熟成液全体に対するアルコールの濃度は、例えば１％である。

熟成液は、粉体調味料、難水溶性デキストリン、及びトレハロース等を含んでいてもよい。粉体調味料は、例えば、ＡＭ－Ｂ、トレハロース、アラニン、及びコハク酸ナトリウム等を含んでいてもよい。

グルタミン酸ナトリウム、粉体調味料、及び酢酸ナトリウムを添加することにより、野菜加工食品の旨みを向上させることが可能である。酢酸ナトリウムには、ｐＨ調整作用、抗カビ、抗菌作用、及びまろやかな酸味を与える作用もある。

また、難水溶性デキストリンを添加することにより、野菜加工食品の食物繊維含有量を増加させることが可能となる。さらに、難水溶性デキストリンを添加することにより、野菜加工食品の水分含有量を低下させ、野菜加工食品にしゃきしゃきとした食感をもたらすことが可能となる。

また、トレハロースを添加することにより、野菜加工食品の緑色保持能、水分保持能、及び冷凍後の復元能を向上させることが可能である。

野菜を発酵させた後、野菜を乾燥させて、乾燥食品としてもよい。乾燥方法は、フリーズドライ乾燥であってもよいし、熱風乾燥であってもよい。あるいは、野菜を発酵させた後、野菜をジュース又はピューレに加工してもよい。

（実施例１）
生で未加工の野沢菜を用意し、水道水で洗浄した。次に、野沢菜をカットした。その後、野沢菜を６５℃の湯に３０秒浸し、野沢菜を湯通しした。袋に湯通しした野沢菜と煮汁を入れた。また、培養乳酸菌であるラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・カルバータスＡ株、及びラクトバチルス・カルバータスＢ株のそれぞれを袋に入れた。袋の中において、固形分と液体分との比は、２：１となるようにした。その後、袋口をシールして袋を密閉し、袋に重石を載せて、３０℃で野沢菜を発酵させた。

野沢菜を発酵させながら、ｐＨの測定を行った。ラクトバチルス・プランタルムを添加した野沢菜においては、約８時間の発酵でｐＨが４．６になった。また、野沢菜を発酵させた後の菌数を測定した。衛生試験検査指針に従い、一般生菌数は、標準寒天培地を用いる平板培養法により測定した。また、乳酸菌数は、ＢＣＰ加プレ－トカウント寒天培地を用いる平板培養法により測定した。ｐＨ及び菌数の測定結果を図１に示す。

（実施例２）
乳酸菌単体を野沢菜に添加する代わりに、実施例１で野沢菜を発酵させた際に生じた発酵液を野沢菜に添加した以外は、実施例１と同様に野沢菜を発酵させた。その結果、約４時間の発酵でｐＨが４．６になった。

（実施例３）
野沢菜を湯通しする代わりに、１００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウムに野沢菜を１０分間浸し、その後、野沢菜を水洗いした以外は、実施例２と同様に野沢菜を発酵させた。実施例２、３で製造した野沢菜の発酵食品の菌数を測定したところ、図２に示すように、大きな差は認められなかった。また、実施例２、３で野沢菜の発酵食品を製造した際に生じた発酵液の組成を有機酸分析システム（ＳＣＬ－１０Ａｖｐ、島津製作所）で分析したところ、図３に示すように、大きな差は認められなかった。

実施例２、３で製造した野沢菜の発酵食品の歯ごたえを定量化するために、実施例２、３で製造した野沢菜の発酵食品の茎の部分の応力をクリープメーター（山電）で測定した。試料長辺に対し垂直方向で、試料中心に対して底面長さ３０ｍｍ、底面幅１ｍｍ、角度３０度のくさび型プランジャー（Ｐ４９、山電）を用いて、圧縮速度０．５ｍｍ／秒で試料を圧縮し、試料の応力を継時的に測定した。その結果、図４に示すように、湯通ししないほうが野沢菜のしゃきしゃき感が残ることが示された。

Claims

野沢菜を用意することと、
前記野沢菜にラクトバチルス・プランタルムを添加することと、
前記ラクトバチルス・プランタルムの濃度が１００００００個／ｇ以上になるまで、かつ、ｐＨが５．０未満になるまで、前記野沢菜を発酵させることと、
を含み、
前記ラクトバチルス・プランタルムが、予め用意された野沢菜の発酵液に含まれており、
少なくとも前記野沢菜の発酵を止めるまで前記野沢菜に塩分を添加せず、
前記野沢菜に前記ラクトバチルス・プランタルムを添加する前に、前記野沢菜を湯通しする、
野沢菜加工食品の製造方法。
５５℃以上７５℃以下の湯で、前記野沢菜を湯通しする、請求項１に記載の野沢菜加工食品の製造方法。
１５秒以上４５秒以下、前記野沢菜を湯通しする、請求項２に記載の野沢菜加工食品の製造方法。
野沢菜を用意することと、
前記野沢菜にラクトバチルス・プランタルムを添加することと、
前記ラクトバチルス・プランタルムの濃度が１００００００個／ｇ以上になるまで、かつ、ｐＨが５．０未満になるまで、前記野沢菜を発酵させることと、
を含み、
前記ラクトバチルス・プランタルムが、予め用意された野沢菜の発酵液に含まれており、
少なくとも前記野沢菜の発酵を止めるまで前記野沢菜に塩分を添加せず、
前記野沢菜に前記ラクトバチルス・プランタルムを添加する前に、前記野沢菜を除菌剤で処理し、前記野沢菜を湯通ししない、
野沢菜加工食品の製造方法。
前記除菌剤が次亜塩素酸ナトリウムである、請求項４に記載の野沢菜加工食品の製造方法。
前記野沢菜を発酵させる前に、前記野沢菜の煮汁を前記野沢菜に添加する、請求項１から５のいずれか１項に記載の野沢菜加工食品の製造方法。
嫌気的条件で前記野沢菜を発酵させる、請求項１から６のいずれか１項に記載の野沢菜加工食品の製造方法。
２０℃以上４０℃以下で前記野沢菜を発酵させる、請求項１から７のいずれか１項に記載の野沢菜加工食品の製造方法。
前記ラクトバチルス・プランタルムの濃度が１００００００個／ｇ以上になり、かつ、ｐＨが５．０未満になった後、前記野沢菜が変色する前に前記野沢菜の発酵を止める、請求項１から８のいずれか１項に記載の野沢菜加工食品の製造方法。
２０時間以内、前記野沢菜を発酵させる、請求項１から９のいずれか１項に記載の野沢菜加工食品の製造方法。
温度を下げることにより、前記野沢菜の発酵を止めることをさらに含む、請求項１から１０のいずれか１項に記載の野沢菜加工食品の製造方法。