CN104543896B - 一种风味泡青菜发酵的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体为一种风味泡青菜发酵的方法。该方法包括步骤1）将新鲜青菜进行清洗去除泥沙，滤干待用；2）将步骤（1）中得到的100份新鲜青菜放入泡菜坛中，加入100份盐的质量百分含量为1‑20%的盐水，保持泡菜坛中青菜和水的含盐量均为1‑10%；3）向步骤2）中的泡菜坛中加入0.1‑1份植物乳杆菌、0.1‑0.5份酵母菌，加上坛沿水密封、常温发酵1‑10天，即可取出直接食用。本发明将植物乳杆菌和产酯酵母菌在泡菜发酵过程中搭配使用，植物乳杆菌使泡菜中乳酸快速生成、积累，增快泡菜的成熟速度，缩短发酵时间；产酯酵母菌促使泡菜增香发酵，使泡菜中的酯类物质加快生成。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体为一种风味泡青菜发酵的方法。
背景技术
百年来，泡菜以其酸鲜纯正，脆嫩芳香，清爽可口，回味悠久，解腻开胃，促消化，增食欲的品位及功效吸引着众多消费者，使泡菜这种食品有着很大的需求量和良好的市场前景。
但由于传统的泡菜的生产大多数是采用传统的自然发酵工艺，生产周期长，产品质量不稳定，且影响食用的安全性，限制了泡菜的生产和消费，制约了泡菜产业的进一步发展。本发明将优良的植物乳杆菌、产酯酵母菌按比例复配接种到泡菜坛中，主导泡菜产酸增香发酵，该方法发酵泡青菜，可缩短生产周期，丰富泡菜发酵风味，使产品口感、风味明显优于自然发酵产品，提高了产品质量和竞争力。。
发明内容
本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种可缩短泡菜生产发酵周期，增加泡菜中乳酸菌活菌数，丰富泡菜发酵风味，提高产品口感和质量的风味泡青菜发酵的方法。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种风味泡青菜发酵的方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜青菜进行清洗去除泥沙，滤干待用；
（2）以重量份计，将步骤（1）中得到的100份青菜放入泡菜坛中，加入100份盐的质量百分含量为1-20%的盐水，保持坛中菜和水的含盐量均为1-10%；
（3）以重量份计，向步骤（2）的泡菜坛中加入0.1-1份植物乳杆菌、0.1-0.5份酵母菌，加上坛沿水密封、常温发酵1-10天，即可取出直接食用。
所述的步骤（3）中在泡菜坛中添加的植物乳杆菌和酵母菌均为活化培养的菌悬液，其活化步骤为：
植物乳杆菌的活化步骤为：将乳杆菌菌种接入MRS液体培养基中，于35℃的条件下恒温培养24小时，至培养基中活菌数达到1×108cfu/ml以上，直接用于泡菜坛中发酵；
酵母菌的活化步骤为：酵母菌选用汉逊酵母菌，将汉逊酵母菌的菌种接入YPD液体培养基中，于35℃恒温培养18小时，至菌液浓度达到1×107cfu/ml以上，直接用于泡菜坛中发酵。
作为优选，所述的步骤3中向步骤（2）的泡菜坛中加入0.5份植物乳杆菌、0.3份酵母菌。
本申请中利用优良的植物乳杆菌和产酯酵母菌主导泡菜产酸、增香发酵，抑制泡菜坛中的其他杂菌生长，使青菜快速安全优质的发酵。
本发明的积极效果为：
植物乳杆菌和产酯酵母菌在泡菜发酵过程中搭配使用，植物乳杆菌使泡菜中乳酸快速生成、积累，增快泡菜的成熟速度，缩短发酵时间；产酯酵母菌促使泡菜增香发酵，使泡菜中的酯类物质加快生成，在发酵时间缩短的同时，保证泡菜发酵风味浓厚。
附图说明：
图1为实施例中泡青菜总酸跟踪检测结果曲线图；
具体实施方式
以下结合具体实例，对本发明进行详细解释说明。
实施例1：
制备风味泡青菜，首先将新鲜青菜清洗去除泥沙，滤干备用；然后将100kg青菜放入泡菜坛中，加入100kg盐的质量百分含量为10%的盐水，使坛中菜水含盐量保持在5%左右；然后将植物乳杆菌菌种接入MRS液体培养基中，35℃恒温培养24小时，至培养基中活菌数达到1×108cfu/ml以上，取出备用；将酵母菌（Hansenula sp）接入YPD液体培养基中，35℃恒温培养18小时，至菌液浓度达到1×107cfu/ml以上，取出备用；向泡菜坛中加入100g制备好的植物乳杆菌菌悬液和100g制备好的酵母菌菌悬液，加上坛沿水密封、常温发酵10天，即可取出直接食用。
实施例2：
制备风味泡青菜，首先将新鲜青菜清洗去除泥沙，备用；然后将50kg青菜放入泡菜坛中，加入50kg盐的质量百分含量为15%的盐水，使坛中菜水含盐量保持在7.5%左右；将植物乳杆菌菌种接入MRS液体培养基中，35℃恒温培养24小时，至培养基中活菌数达到1×108cfu/ml以上，取出备用；将酵母菌（Hansenula sp）接入YPD液体培养基中，35℃恒温培养18小时，至菌液浓度达到1×107cfu/ml以上，取出备用；向泡菜坛中加入250g制备好的植物乳杆菌菌悬液，加入250g制备好的酵母菌菌悬液，加上坛沿水密封、常温发酵8天，即可取出直接食用。
实施例3：
按照实施例1中的方法和步骤，然后设置对比例，对比例为3组，其余步骤均与实施例1完全一致：
1#：泡青菜中添加2份老泡菜水；老泡菜水的制备方法为常规的制备方法，或采用如下制备方法：取新鲜时令蔬菜，清洗切分以后，按质量比为1:1-1:3的比例向蔬菜中加入2%-15%浓度的盐水进行泡渍，泡渍时加入少量的辣椒、花椒、茴香等辅料或香辛料，泡渍1-7天后，取出泡菜即可使用，按上述工艺泡渍1次或1次以上,取出所有的蔬菜、辅料、香辛料剩下的盐水即为老泡菜水。
2#：泡青菜中添加加入0.5份植物乳杆菌、0.5份酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）；
3#：泡青菜中添加0.5份植物乳杆菌、0.1份酵母菌（Hansenula sp）；
常温泡制10天后，应用 (HS-SPME-GC-MS)顶空固相微萃取气质联用对比了上述3组实验10天后的挥发性风味成分，结果分析数据如下：
从风味成分的种类来看，1#加老泡菜水泡青菜的挥发性风味成分检测结果共有56种，2#添加0.5份植物乳杆菌、0.5份酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）泡青菜的挥发性风味成分检测结果共有51种，而3#添加0.5份植物乳杆菌、0.1份酵母菌（Hansenula sp）泡青菜的挥发性风味成分检测结果共有80种；从风味成分的峰面积（代表了挥发性风味成分的数量）合计来看，1#挥发性风味成分峰面积合计为，2#挥发性风味成分峰面积合计为，而3#挥发性风味成分峰面积合计为，由此可见3#泡青菜中添加加入0.5份植物乳杆菌、0.1份酵母菌（Hansenula sp）可显著提升泡青菜的风味。
实施例4：
采用实施例1中所有的制备方法和步骤，仅改变添加菌种的种类和配比。设置对比例，具体添加分如下4组：
1#：泡青菜中添加1.5份植物乳杆菌；
2#：泡青菜中添加1.5份植物乳杆菌、0.2份酵母菌（Hansenula sp）；
3#：泡青菜中添加0.5份植物乳杆菌、1份酵母菌（Hansenula sp）；
4#：泡青菜中添加0.5份植物乳杆菌、0.1份酵母菌（Hansenula sp）；
对上述4组实验进行总酸跟踪检测，并在常温泡制10天后，对泡青菜的感官、气相色谱进行分析。
总酸结果如图1所示，风味感官结果见表1：
表1 泡青菜感官对比结果
从上述泡青菜总酸跟踪检测和泡青菜感官评价对比可以看出， 1#泡青菜中添加1.5份植物乳杆菌和2#泡青菜中添加1.5份植物乳杆菌、0.2份酵母菌（Hansenula sp）均可快速产酸，但由于酵母菌（Hansenula sp）未添加或添加量较少，泡渍的青菜虽有发酵风味，但生香较差，产生闻香较单一，酸味过酸，整体风味协调性较差的现象。3#泡青菜中添加0.5份植物乳杆菌、1份酵母菌（Hansenula sp），因酵母菌添加量较大，坛中酵母菌过度生长从而抑制了乳酸菌的发酵，造成坛中青菜发酵风味较差，闻香中略带酒味，酸味较弱，有异味，坛中生花等现象。本专利4#泡青菜中添加入0.5份植物乳杆菌、0.1份酵母菌（Hansenula sp），坛中酸度发酵适中，酵母菌生香适量，酸味与香味相得益彰，使泡青菜发酵风味浓郁，有醇厚感，酸味柔和适中，整体风味好。
常温泡制10天后，应用 (HS-SPME-GC-MS)顶空固相微萃取气质联用对比了上述4组实验10天后的挥发性风味成分，结果进行数据分析：
从风味成分的种类和峰面积来看，1#添加1.5份植物乳杆菌，即只添加植物乳杆菌的泡青菜的挥发性风味成分检测结果共有37种，挥发性风味成分峰面积合计为105448580；2#添加1.5份植物乳杆菌、0.2份酵母菌（Hansenula sp），即超量添加植物乳杆菌的泡青菜的挥发性风味成分检测结果共有58种，挥发性风味成分峰面积合计为139130554；3#添加了0.5份植物乳杆菌、1份酵母菌（Hansenula sp），即超量添加酵母菌的泡青菜的挥发性风味成分检测结果共有80种，挥发性风味成分峰面积合计为159952913；而4#添加0.5份植物乳杆菌、0.1份酵母菌（Hansenula sp）的泡青菜的挥发性风味成分检测结果共有80种，挥发性风味成分峰面积合计为188167478；
从上述结果可以看出，1#、2#泡渍的青菜风味成分和峰面积都低于本专利泡渍的青菜的成分和面积；3#泡渍的青菜风味成分数量与本专利相同，但因酵母菌的过多发酵，抑制了乳酸菌的正常生长，使挥发性风味成分峰面积低于本专利的泡青菜。其结果与上述的总酸、感官结果一致。
因此，本专利申请的植物乳杆菌、酵母菌（Hansenula sp）的添加范围，可显著提升泡青菜的风味。
Claims (2)
1.一种风味泡青菜发酵的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将新鲜青菜进行清洗去除泥沙，滤干待用；
（2）以重量份计，将步骤（1）中得到的100份新鲜青菜放入泡菜坛中，加入100份盐的质量百分含量为1-20%的盐水，保持泡菜坛中青菜和水的含盐量均为1-10%；
（3）以重量份计，向步骤（2）中的泡菜坛中加入0.1-1份植物乳杆菌、0.1-0.5份酵母菌，加上坛沿水密封、常温发酵1-10天，即可取出直接食用；
所述的步骤（3）中在泡菜坛中添加的植物乳杆菌为活化培养的菌悬液，其活化步骤为：将植物乳杆菌菌种接入MRS液体培养基中，于35℃的条件下恒温培养24小时，至培养基中活菌数达到1×108cfu/ml以上，直接用于泡菜坛中发酵；
所述的步骤（ 3） 中在泡菜坛中添加的酵母菌为活化培养的菌悬液，其活化步骤为：
酵母菌选用汉逊酵母菌，将汉逊酵母菌的菌种接入YPD液体培养基中，于35℃恒温培养18小时，至菌液浓度达到1×107cfu/ml以上，直接用于泡菜坛中发酵。
2.根据权利要求1所述的风味泡青菜发酵的方法，其特征在于：所述的步骤（ 3） 中向步骤（2）的泡菜坛中加入0.5份植物乳杆菌、0.3份酵母菌。
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