CN103798738B - 发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法 - Google Patents

发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法,包括如下步骤:1)前处理:新鲜草莓经消毒处理后打浆,所得浆液中加入复合酶制剂进行处理,得可溶性固形物质量含量为14.5~15.5%的草莓汁;2)菌种活化;分别得产香酵母菌液和乳酸菌菌液;3)将麦芽汁培养基与草莓汁混合后,接种乳酸菌菌液和产香酵母菌液,培养后得混合菌种液;4)混合菌种发酵:在草莓汁中按照1.8~2.2%体积比的接种量接入混合菌种液,于27~29℃发酵11~13h;然后提高温度到34~36℃继续发酵17~19h;5)杀菌与罐装;最终得发酵型纯天然草莓香精基料。

Description

发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法
技术领域
本发明属于食品配料技术领域,特别涉及一种混合微生物发酵型草莓香精基料的制备方法。
背景技术
中国水果的种植面积和产量逐年增加,是世界上水果产量最多的国家之一,素有“世界第一果园”之称。草莓是我国最重要的浆果之一,产量与栽培面积仅次于葡萄。草莓因富含维生素、矿物质、糖分等营养成分和独特的风味而深受消费者欢迎,草莓风味的食品,特别是饮料或乳饮料,更是如此。目前,草莓除鲜售外,主要是加工成果汁,还有就是果酱(泥)、冷冻干燥草莓、草莓罐头等,延长了草莓的贮存时间。由于草莓产品在加工过程中天然风味物质的损失很大,因此,许多草莓半成品或草莓口味的食品,通常采用增香的方式来达到目的。常规的增香方法是添加食品香精,但目前草莓香精基本都是采用合成香料调配制成的。还有一种就是添加果汁压榨时利用香气回收手段获得的天然草莓香精产品,但此类产品因产量非常低、价格相当贵而很少使用。随着消费意识的提高,国内外市场对天然香料及食品添加剂的需求量逐年增加以及世界范围的“回归自然”的趋势,“绿色食品”和食用天然食品越来越受到欢迎。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种混合发酵型天然草莓香精基料的制备方法;本方法制备得到的草莓香精基料具有特有的草莓风味、且香气浓郁。
为了解决上述技术问题,本发明提供一种发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法,包括如下步骤:
1)、前处理:
先将1kg新鲜草莓经消毒处理后加入55~65mg(较佳为60mg)的偏重亚硫酸钠进行打浆,得浆液;
然后在上述浆液中加入180~220mg(较佳为200mg)的复合酶制剂(为果胶酶和纤维素酶组成的复合酶制剂)于室温下处理(果胶和纤维素的分解处理)10~14小时(较佳为12小时),然后调节pH3.9~4.1(较佳为4.0);再用纯净水调整至可溶性固形物质量含量为14.5~15.5%(较佳为15%);得草莓汁;
2)、菌种活化:
①、称取0.5g产香酵母,倒入装有9~11mL(较佳为10mL)质量浓度为2%的蔗糖水溶液的试管中,于34~36℃活化28~32min(较佳为35℃下活化30min),得产香酵母菌液;
②、将乳酸菌菌株(1环)接种到20mL麦芽汁培养基中,于34~36℃培养22~26h(较佳为35℃培养24h),得第一代传代培养物;
取5mL的第一代传代培养物接种到90~110mL(较佳为100mL)麦芽汁培养基中,于34~36℃培养22~26h(较佳为35℃培养24h)进行第二次传代;得第二代传代培养物;
取5mL第二代传代培养物接种到90~110mL(较佳为100mL)麦芽汁培养基中,于34~36℃培养22~26h(较佳为35℃培养24h)进行第三次传代,得乳酸菌菌液;
3)、将50mL麦芽汁培养基与50mL草莓汁混合后,接种5mL乳酸菌菌液和5mL产香酵母菌液,于27~29℃培养22~26h(较佳为28℃培养24h);得混合菌种液;
4)、混合菌种发酵:
在草莓汁中按照1.8~2.2%体积比的接种量接入混合菌种液,于27~29℃发酵11~13h;然后提高温度到34~36℃继续发酵17~19h;
5)、杀菌与罐装:
将步骤4)所得的发酵后基料经微生物灭活,于无菌状态下罐装,从而得发酵型纯天然草莓香精基料。
备注说明:微生物灭活就是升温至60℃保温10分钟,目的是使酵母和乳酸菌失活;此属于常规技术。
作为本发明的发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法的改进:
复合酶制剂为:诺维信公司的果浆酶XXL(Pectinex SMASH XXL);这是一种果胶酶和纤维素酶组成的复合酶制剂;
产香酵母为:安琪酵母股份有限公司的生香酵母;
乳酸菌为中国工业微生物菌种保藏管理中心提供的编号22703的植物乳杆菌(Lactobacillus)。
作为本发明的发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法的进一步改进:所述步骤4)为:
在草莓汁中按照2%体积比的接种量接入混合菌种液,于28℃发酵12h;然后提高温度到35℃继续发酵18h。
在本发明中:
1)、步骤1)中的消毒处理为:选择成熟、无病虫害的新鲜草莓果实,用0.05%(质量%)高锰酸钾溶液浸泡10~20秒钟,取出后用清水冲洗干净。此属于常规技术。
2)、麦芽汁培养基属于常规技术:取130.1g麦芽汁培养基的固体粉末,加入蒸馏水1L,搅拌加热煮沸至完全溶解,115℃灭菌15min。
3)、在步骤1)中,利用0.1N的氢氧化钠或0.1N的盐酸进行pH值的调节。此属于常规技术。
4)、室温是指20~25℃。
本发明同时利用植物乳杆菌和产香酵母进行了分温度段的发酵,得到发酵型纯天然草莓香精基料,其最大特点和优点是制备得到的草莓香精基料具有特有发酵香的低醇草莓风味,不使用外源香精,产品具有风味纯正的特点,可直接应用于草莓味食品中调香,也可作为草莓香精调香基料制作成不同类型的草莓香精,具有广阔的市场前景和经济效益前景。
采用本发明的方法,有效挥发性香味物质较发酵前增加了100%以上,香气浓度提高了5倍。
本发明的基料作为香料实际使用时,可参照常规草莓香料的用法和用量进行操作。
具体实施方式
实施例1、一种发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法,依次进行如下步骤:
步骤1:选择成熟、无病虫害的新鲜草莓果实1kg,用0.05%(质量%)高锰酸钾溶液浸泡10~20秒钟,取出后用清水冲洗干净,加入60mg偏重亚硫酸钠并在组织捣碎匀浆机内破碎(打浆),得浆液。
然后在上述浆液中加入200mg由果胶酶和纤维素酶组成的复合酶制剂(诺维信公司的果浆酶XXL)在室温下进行果胶和纤维素的分解处理12h。然后调整至pH4.0,再加入纯净水约500mL,从而使果汁的可溶性固形物含量为15%(质量%),得草莓汁,备用。
步骤2:菌种活化:
1)、称取0.5g产香酵母(安琪酵母股份有限公司的生香酵母),倒入装有10mL2%(质量%)蔗糖溶液的试管中,于35℃下活化30min;得产香酵母菌液。
2)、将乳酸菌菌株(中国工业微生物菌种保藏管理中心提供的编号22703的植物乳杆菌)1环接种到20mL麦芽汁培养基中,于35℃培养24h,得第一代传代培养物;
取5mL的第一代传代培养物接种到100mL麦芽汁培养基中,于35℃培养24h进行第二次传代;得第二代传代培养物;
取5mL第二代传代培养物接种到100mL麦芽汁培养基中,于35℃培养24h进行第三次传代,得乳酸菌菌液。
步骤3、将50mL麦芽汁培养基与50mL草莓汁混合后,接种5mL活化的乳酸菌菌液和5mL产香酵母菌液,在28℃下培养24h,作为混合菌种液。
步骤4:混合菌种发酵:
取200mL草莓汁,接入混合菌种液4mL,在28℃条件下发酵12h,然后提高温度到35℃继续发酵18h。
步骤5:杀菌与罐装:
将步骤4所得的发酵后基料经微生物灭活(即于60℃10分钟,目的是使酵母和乳酸菌失活),于无菌状态下罐装,从而得到成品--发酵型纯天然草莓香精基料。
将上述实施例1所得的发酵型纯天然草莓香精基料、等量的新鲜草莓直接榨成的汁液,进行挥发性香味物质的检测对比,最终结果如下表1所示。
表1、草莓挥发性香味物质对比
根据上表1,我们得知:采用本发明的方法能使有效挥发性香味物质较发酵前增加了100%以上。
实验1:取上述实施例1所得的发酵型纯天然草莓香精基料100mL加入到400mL纯净水中,混匀,平均分成10份;另取等量的新鲜草莓榨成的汁液直接分成10份。由10位专业感官评价人员进行香气与喜爱程度评价按1-9分打分,分数越高代表草莓香气越纯正,评价员越喜欢。结果显示,本香精基料的感官评价平均分数为8.1分,略高于新鲜草莓汁的7.8分。
由此我们得知,制备得到的香精基料较发酵前香气浓度提高了5倍。
对比例1-1、将实施例1步骤4中的“在28℃条件下发酵12h,然后提高温度到35℃继续发酵18h”改成“在32℃发酵30小时”,其余等同于实施例1。
对比例1-2、将实施例1步骤4中的“在28℃条件下发酵12h,然后提高温度到35℃继续发酵18h”改成“在35℃发酵30小时”,其余等同于实施例1。
对比例2-1、相对于实施例1作如下更改:
取消步骤3;
将步骤4改成如下内容:
取200mL草莓汁,接入0.2ml活化的乳酸菌菌液,在28℃条件下发酵36h,然后提高温度到35℃继续发酵18h。
其余等同于实施例1。
对比例2-2、相对于实施例1作如下更改:
取消步骤3;
将步骤4改成如下内容:
取200mL草莓汁,接入0.2ml活化的产香酵母菌液,在28℃条件下发酵36h,然后提高温度到35℃继续发酵18h。
其余等同于实施例1。
将上述所有的对比例按照实验1进行检测,所得结果如表2所示。
表2
实施例 感官评价平均分
实施例1 8.1
对比例1-1 6.9
对比例1-2 6.3
对比例2-1 5.1
对比例2-2 4.3
最后,还需要注意的是,以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然,本发明不限于以上实施例,还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形,均应认为是本发明的保护范围。

Claims (3)

1.发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法,其特征是包括如下步骤:
1)、前处理:
先将1kg新鲜草莓经消毒处理后加入55~65mg的偏重亚硫酸钠进行打浆,得浆液;
然后在上述浆液中加入180~220mg的复合酶制剂于室温下处理10~14小时,然后调节pH3.9~4.1;再用纯净水调整至可溶性固形物质量含量为14.5~15.5%;得草莓汁;
2)、菌种活化:
①、称取0.5g产香酵母,倒入装有9~11mL质量浓度为2%的蔗糖水溶液的试管中,于34~36℃活化28~32min,得产香酵母菌液;
②、将乳酸菌菌株接种到20mL麦芽汁培养基中,于34~36℃培养22~26h,得第一代传代培养物;
取5mL的第一代传代培养物接种到90~110mL麦芽汁培养基中,于34~36℃培养22~26h进行第二次传代;得第二代传代培养物;
取5mL第二代传代培养物接种到90~110mL麦芽汁培养基中,于34~36℃培养22~26h进行第三次传代,得乳酸菌菌液;
3)、将50mL麦芽汁培养基与50mL草莓汁混合后,接种5mL乳酸菌菌液和5mL产香酵母菌液,于27~29℃培养22~26h;得混合菌种液;
4)、混合菌种发酵:
在草莓汁中按照1.8~2.2%体积比的接种量接入混合菌种液,于27~29℃发酵11~13h;然后提高温度到34~36℃继续发酵17~19h;
5)、杀菌与罐装:
将步骤4)所得的发酵后基料经微生物灭活,于无菌状态下罐装,从而得发酵型纯天然草莓香精基料。
2.根据权利要求1所述的发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法,其特征是:
乳酸菌为中国工业微生物菌种保藏管理中心提供的编号22703的植物乳杆菌。
3.根据权利要求1或2所述的发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法,其特征是:
所述步骤4)为:
将草莓汁中按照2%体积比的接种量接入混合菌种液,于28℃发酵12h;然后提高温度到35℃继续发酵18h。
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