BR112018013040B1

BR112018013040B1 - Tempero líquido semelhante a molho de soja e método para produzir o mesmo

Info

Publication number: BR112018013040B1
Application number: BR112018013040-0A
Authority: BR
Inventors: Junya TAKEICHI; Akitoshi KOMURA; Takeharu Nakahara
Original assignee: Kikkoman Corporation
Priority date: 2015-12-24
Filing date: 2015-12-24
Publication date: 2022-01-04
Also published as: US11766061B2; CO2018006450A2; CN108471790B; DK3395186T3; SG11201805359RA; AU2015418360B2; PH12018501345A1; US20210084952A1; EP3395186A4; ES2866123T3; EP3395186B1; EP3395186A1; AU2015418360A1; MX2018007812A; CA3009480A1; ZA201804220B; RU2710436C1; AU2015418360B9; BR112018013040A2; US20190008194A1

Abstract

tempero líquido semelhante a molho de soja e método para produzir o mesmo. fornecido aqui é um tempero líquido semelhante a molho de soja sem sal ou com baixo teor de sal tendo um sabor desejável e funcionalidade desejável sem nenhuma contaminação por microrganismos. um método para produzir um tal tempero líquido semelhante a molho também é fornecido. o tempero líquido semelhante a molho de soja sem sal ou com baixo teor de sal tendo um sabor desejável e funcionalidade desejável é obtido inoculando-se grãos de matéria-prima principalmente de soja ou trigo com um bolor de koji para preparar um koji sólido, adicionando-se água sem sal ou com baixo teor de sal para fermentação ao koji sólido para preparar um moromi, pasteurizando-se o moromi, e fermentando-se o moromi com levedura em um recipiente adaptado para reduzir a entrada de microrganismos nocivos.

Description

CAMPO TÉCNICO

[001]A presente invenção refere-se a um tempero líquido semelhante a molho de soja sem sal ou com baixo teor de sal, e a um método para produzir um tal tempero líquido semelhante a molho de soja.

FUNDAMENTOS DA TÉCNICA

[002]O método tradicional de produzir molho de soja japonês segue as etapas seguintes. Uma mistura de sojas cozidas e trigo torrado é inoculada com um bolor de koji para fabricar um koji do molho de soja. A mistura é fermentada com solução salina de alta concentração para produzir um moromi (pasta de moromi), que depois é fermentada e amadurecida por um período de tempo prolongado de vários meses a um ano. A solução salina de alta concentração é usada principalmente para inibir o crescimento de bactérias putrefativas. Entretanto, houve preocupações sobre a possível ligação entre o consumo excessivo de sal e pressão sanguínea elevada, doença renal, ou semelhantes, e existe uma demanda crescente por um molho de soja com teor de sal reduzido (baixo teor de sódio).

[003]Com referência a um método para produzir um molho de soja sem sal ou com baixo teor de sal, um método de produção indireto é relatado em que, de modo a impedir a contaminação por microrganismos, o koji de molho de soja fermentado com solução salina de alta concentração em uma forma tradicional é dessalinizado removendo-se o sal através de um processo de membrana tal como usando-se uma membrana de troca iônica depois da fermentação e maturação (ver, por exemplo, PTL 1). Entretanto, um tempero líquido obtido por um tal método de produção indireto tem problemas, incluindo o custo elevado devido ao processo de dessalinização longo, e efeito adverso sobre o sabor, tal como amargor e um sabor áspero.

[004]Um método de produção direto também é relatado em que a fermentação é conduzida sob condições sem sal ou com baixo teor de sal controlando-se o pH e a temperatura em combinação com o uso de alto teor de nitrogênio ou álcool para fermentação (ver, por exemplo, PTL 2 a PTL 4). Entretanto, um problema de fermentação sob condições sem sal e pH baixo é que ela sozinha não pode impedir completamente a deterioração por microrganismos. A fermentação usando alto teor de nitrogênio também é problemática porque ela envolve capacidade de filtração deficiente. A fermentação sob temperatura alta envolve problemas tais como fermentação de levedura incompleta, e comunicação de um odor devido à fermentação a quente e amargor. O crescimento de microrganismos pode ser reduzido com a fermentação usando álcool. Entretanto, existe um problema que o álcool adicionado tem um efeito sobre a fermentação de levedura e sabor.

[005]Um tempero líquido com baixo teor de sal também é relatado que é obtido por um processo em que a digestão de um moromi ocorre simultaneamente com a fermentação alcoólica. Especificamente, na digestão do carboidrato ou proteína de material de partida, ou uma mistura destes materiais com menos do que 2 % (p/v) de sal, leveduras produtoras de álcool são adicionadas depois de ajustar o pH do moromi inicial para 4 a 6 (ver PTL 5). Uma desvantagem desta técnica, entretanto, é que o crescimento de microrganismos no moromi não pode ser suficientemente reduzido em estágios iniciais da fermentação, e a contaminação frequentemente ocorre.

[006]Um tempero líquido também é relatado que é produzido misturando-se koji de molho de soja com água quente a 70 a 80 °C para preparar um moromi tendo uma temperatura de 50 a 57 °C, e agitando intermitentemente ou continuamente o moromi enquanto mantendo a temperatura do moromi. Com uma concentração de sal de 0 a 5 % (p/v), a deterioração do moromi é impedida, e o tempo de processamento é reduzido (ver PTL 6). Entretanto, embora esta técnica permita a produção de um moromi com baixo teor de sal, o processo requer adicionar sal em uma etapa de fermentação de ácido láctico ou levedura, ou em alguma outra etapa subsequente a estas etapas. Isto torna difícil obter um tempero líquido com baixo teor de sal semelhante a molho de soja.

[007]Como descrito acima, existem muitos relatos de temperos líquidos semelhantes a molho de soja sem sal ou com baixo teor de sal. Entretanto, estes são insuficientes em termos de praticabilidade, e existe uma necessidade de um tempero líquido semelhante a molho de soja sem sal ou com baixo teor de sal tendo um sabor desejável que pode ser produzido sem contaminação por microrganismos. REFEÊNCIAS CITADAS Literatura de Patente PTL 1: JP-B-45-020887 PTL 2: JP-B-62-062143 PTL 3: JP-A-5-219915 PTL 4: JP-A-2009-165377 PTL 5: Patente Japonesa No 3065695 PTL 6: Patente Japonesa No 3827300

DIVULGAÇÃO DA INVENÇÃO PROBLEMAS A SEREM RESOVIDOS PELA INVENÇÃO

[008]A presente invenção é intencionada a encontrar uma solução para os problemas precedentes, e é um objetivo da presente invenção fornecer um tempero líquido semelhante a molho de soja sem sal ou com baixo teor de sal tendo um sabor desejável e funcionalidade desejável sem nenhuma contaminação por microrganismos nocivos, e um método para produzir um tal tempero líquido semelhante a molho.

MEIOS PARA RESOLVER OS PROBLEMAS

[009]Os presentes inventores conduziram estudos intensos para resolver os problemas precedentes, e descobriram que um tempero líquido semelhante a molho de soja sem sal ou com baixo teor de sal tendo um sabor desejável e funcionalidade desejável sem nenhuma contaminação por microrganismos nocivos pode ser obtido quando um koji sólido preparado inoculando-se grãos de matéria-prima principalmente de soja ou trigo com um bolor de koji é preparado em um moromi com adição de água sem sal ou com baixo teor de sal para fermentação, e o moromi, depois da pasteurização, é fermentado com levedura enquanto impedindo a contaminação com o uso de um recipiente adaptado para reduzir a entrada de microrganismos nocivos. A presente invenção foi concluída na base desta descoberta.

[0010]Especificamente, a presente invenção é relacionada ao seguinte. (1) Um tempero líquido semelhante a molho de soja tendo uma concentração de sal de menos do que 4 % (p/v), e compreendendo 20 ppm (p/v) ou mais de álcool isoamílico, 6 ppm (p/v) ou mais de 2-feniletanol, 9 ppm (p/v) ou mais de álcool isobutílico, e 10 ppm (p/v) ou mais de HEMF (4-Hidróxi-2(ou 5)-eti1-5. (ou 2)-metil-3(2H)- furanona2,3) com respeito a uma concentração de nitrogênio total de 1,0 % (p/v). (2) O tempero líquido semelhante a molho de soja descrito em (1) acima, que contém 50 ppm (p/v) ou menos de íons sódio. (3) Um método para produzir o tempero líquido semelhante a molho de soja de (1) ou (2) acima, o método compreendendo as etapas de: 1. inocular grãos de matéria-prima principalmente de soja ou trigo com um bolor de koji para preparar um koji sólido, e adicionar água ou solução salina para aquecer e hidrolisar um moromi tendo uma concentração de sal de menos do que 4 % (p/v); 2. pasteurizar o moromi obtido na etapa 1; e 3. inocular o moromi pasteurizado obtido na etapa 2 com levedura, e fermentar o moromi com a levedura em um recipiente adaptado para reduzir a entrada de microrganismos nocivos.

EFEITO DA INVENÇÃO

[0011]De acordo com a presente invenção, um tempero líquido semelhante a molho de soja sem sal ou com baixo teor de sal tendo um sabor e aroma desejáveis sem nenhuma contaminação por microrganismos nocivos pode ser obtido.

[0012]Também, o tempero líquido sem sal produzido pela presente invenção tem uma concentração de íon sódio extremamente baixa, e um sabor desejável, e pode ser usado como um tempero líquido semelhante a molho de soja apropriado para pessoas sofrendo de, por exemplo, pressão sanguínea elevada, ou doença renal.

MODALIDADES PARA REALIZAR A INVENÇÃO

[0013]A presente invenção é descrita abaixo em detalhe.

[0014]Na presente invenção, um moromi do molho de soja tendo uma concentração de sal de menos do que 4 % (p/v) é preparado misturando-se água ou solução salina em um koji sólido preparado a partir de grãos de matéria-prima. O moromi depois é aquecido e hidrolisado a 25 a 57 °C por 0 a 48 horas. Preferivelmente, água ou solução salina quente a 70 a 80 °C é misturada em um koji sólido, e a mistura é agitada intermitentemente ou continuamente em um tanque enquanto mantendo o moromi a 50 a 57 °C, e hidrolisada com enzima por 15 a 30 horas, como na Patente Japonesa No 3827300.

[0015]Como usado aqui, “grãos de matéria-prima” refere-se a, por exemplo, materiais proteicos tais como soja integral, soja desengordurada, proteína de soja, glúten de trigo, ervilha verde, ervilha de fava e ervilha vermelha, e materiais amiláceos tais como trigo, cevada, centeio, farelo de trigo, arroz, farelo de arroz, milho, e polpa de amido. Estes podem ser usados sozinhos ou em combinação.

[0016]O koji sólido usado aqui é obtido inoculando-se um material proteico preparado usando-se um método habitual ou uma mistura do material proteico e um material amiláceo com um bolor de koji tal como Aspergillus sojae, e Aspergillus oryzae, e conduzindo-se cultura sólida por 2 a 3 dias (fabricação de koji). Quando da mistura de materiais proteicos e amiláceos, estes são misturados em uma razão em peso de preferivelmente 1:0,25 a 4 quando, por exemplo, um tempero líquido similar a um molho de soja regular é desejado. Entretanto, a razão de combinação destes materiais não é particularmente limitada.

[0017]A água ou solução salina usada para fermentação é usada em quantidades que são suficientes para imergir koji. Tipicamente, a quantidade de água ou solução salina é preferivelmente 1 a 4 vezes o peso de koji em volume (v/p). no momento da hidrólise térmica, um ácido comestível, um agente enzimático, ou carvão vegetal ativado pode ser adicionado para melhorar a resistência do bolor, eficiência de hidrólise, e sabor, como será descrito mais tarde. Para o propósito de reduzir o borbulhamento durante a fermentação de levedura, um agente anti-espumante de silicona do tipo emulsão pode ser adicionado em uma concentração final de 0,01 a 0,5 % (p/v).

[0018]No momento da hidrólise térmica, um agente enzimático pode ser adicionado em uma concentração final de 0,001 a 1 % (p/v) para promover a hidrólise de moromi. Exemplos do agente enzimático incluem protease (endoprotease, exoprotease), celulase, e pectinase.

[0019]A hidrólise térmica é seguida por pasteurização térmica do moromi do molho de soja tendo uma concentração de sal de menos do que 4 % (p/v). O método de pasteurização térmica não é particularmente limitado, e pode ser qualquer um de, por exemplo, métodos de UHT (método de aquecimento em temperatura ultra alta), HTST (esterilização por método de tempo curto em temperatura alta), retorta, tanque pressurizado, injeção de vapor, infusão de vapor, autoclave, aquecedor de placa, raspagem de superfície, troca de calor de Joule, e pasteurização tubular. Preferidos são métodos usando um tanque pressurizado, e um pasteurizador tubular. Por exemplo, o moromi pode ser pasteurizado aplicando-se calor sob pressão aplicada enquanto agitando uniformemente o moromi em um tanque pressurizado. A pasteurização de bactérias indesejadas torna-se insuficiente quando a temperatura de pasteurização é muito baixa, ou quando o tempo de pasteurização é muito curto, e isto não é preferível. Reciprocamente, o sabor do tempero líquido deteriora quando a temperatura de pasteurização é muito alta, ou quando o tempo de pasteurização é muito longo, e isto não é preferível. Preferivelmente, o moromi é pasteurizado por, por exemplo, 2 minutos a 180 minutos a 80 °C, 5 segundos a 15 minutos a 121 °C, ou 1 segundo a 30 segundos a 130 °C, ainda que as condições ideais variem com o método de pasteurização selecionado.

[0020]O pH do moromi preparado pode ser ajustado para melhorar a resistência do bolor ou para ajustar o sabor. Desejavelmente, o pH é ajustado para 3,0 a 7,0, preferivelmente 4,0 a 5,5 a partir do ponto de vista de resistência do bolor e fermentação de levedura. O pH pode ser ajustado no momento da hidrólise térmica, ou antes ou depois da pasteurização a quente do moromi. Exemplos do ácido comestível como um ajustador de pH incluem ácido láctico, ácido acético, ácido málico, ácido cítrico, ácido glicônico, e ácido adípico. Preferido para sabor é ácido láctico.

[0021]Para a fermentação suave de levedura, 0 a 20 % (p/v) de açúcar podem ser adicionados ao moromi. O açúcar pode ser qualquer açúcar, contanto que ele possa ser utilizado por levedura. Exemplos incluem glicose, frutose, sacarose, maltose, manose e glicerol. Entretanto, é desejável usar glicose tendo em vista a eficiência de utilização. O componente de aroma importante HEMF de molho de soja pode ser aumentado com o uso de uma pentose, tal como ribose e xilose, mesmo quando o molho de soja é sem sal ou com baixo teor de sal, como descrito em JP-A-2001-120293. Os açúcares podem ser usados sozinhos ou em combinação. Também é possível usar materiais alimentícios contendo estes açúcares. Exemplos de tais materiais alimentícios incluem um açúcar de mesa, um xarope de milho com alto teor de frutose (açúcar líquido que inclui menos do que 50 % de frutose), um xarope de milho com alto teor de frutose (açúcar líquido que inclui 50 % ou mais e menos do que 90 % de frutose), um açúcar mascavo suave, e um melaço.

[0022]Antes da fermentação de levedura, um agente enzimático pode ser adicionado em uma concentração final de 0,001 a 1 % (p/v) para promover a hidrólise de moromi, ou para melhorar a capacidade de prensagem. Exemplos do agente enzimático incluem protease (endoprotease, exoprotease), celulase, e pectinase.

[0023]Antes da fermentação de levedura, carvão vegetal ativado pode ser adicionado ao moromi para eliminar o amargor, e melhorar o sabor. Preferivelmente, o carvão vegetal ativado é um pó, mais preferivelmente um pó com um tamanho de partícula médio de 10 a 100 μm. O carvão vegetal ativado é adicionado preferivelmente em uma quantidade de 0,1 a 5 % (p/p) com respeito à matéria-prima do moromi. O tipo de carvão vegetal ativado pode ser apropriadamente selecionado de acordo com o uso intencionado. Por exemplo, carvões vegetais ativados tendo funções tais como eliminação de amargor, remoção do odor ruim, ajuste do sabor, e ajuste da cor podem ser usados em combinação.

[0024]A levedura usada na presente invenção não é particularmente limitada. Por exemplo, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii, e Kluyveromyces marxianus podem ser usadas. Porque o moromi da presente invenção é sem sal ou com baixo teor de sal, também é possível usar outras leveduras, incluindo, por exemplo, leveduras do vinho fracamente halotolerantes, leveduras da cerveja, e leveduras de shochu (bebida alcoólida destilada). Preferivelmente, a levedura é adicionada em uma concentração de 1 x 105 células ou mais, preferivelmente 1 x 106 a 1 x 107 células por grama de moromi.

[0025]Para a fermentação de levedura, o moromi é carregado em um recipiente adaptado para reduzir a contaminação de microrganismos nocivos. Aqui, o recipiente adaptado para reduzir a contaminação de microrganismos nocivos é um recipiente que é estruturado para bloquear o interior do recipiente do ar ambiente. Para propósitos experimentais, o recipiente pode ser uma jarra de polipropileno processada para a remoção de bactérias ou um frasco para meios de cultivo de vidro. Para a produção industrial, o recipiente pode ser um fermentador de jarra com uma função para o fornecimento de ar sem bactérias no recipiente, ou um tanque de fermentação pressurizado. Para a remoção de bactérias no ar, um filtro capaz de coletar pelo menos 99,97 % de poeira de 0,3 μm ou maior pode ser usado, por exemplo, tal como um filtro HEPA.

[0026]A levedura é fermentada em uma temperatura de crescimento de levedura, especificamente a 15 a 45 °C, preferivelmente 20 a 30 °C, por 1 a 90 dias, preferivelmente 3 a 28 dias. [001]A quantidade de álcool produzido no tempero líquido semelhante a molho de soja da presente invenção pode ser ajustada na faixa de 0 a 20 % (p/v) de acordo com a concentração do açúcar adicionado na etapa de fermentação, o tipo da levedura usada, ou as condições de fermentação. Álcool também pode ser adicionado na conclusão da fermentação. Entretanto, de modo a fornecer o tempero líquido semelhante a molho de soja com o sabor semelhante a molho de soja, o teor de álcool é preferivelmente menor do que 8 % (p/v), mais preferivelmente 2 a 7 % (p/v). A concentração de álcool pode ser medida usando-se um método conhecido, por exemplo, com um kit de medição usando cromatografia gasosa ou um método enzimático.

[0027]Depois da fermentação, o moromi pode ser processado por um método habitual, tal como prensagem, aquecimento, refinamento, e filtração, de modo que um tempero líquido semelhante a molho de soja tendo um sabor desejável e funcionalidade com uma concentração de sal de menos do que 4 % (p/v) pode ser obtido. A concentração de sal pode ser medida usando-se métodos tais como potenciometria e o método de Mohr.

[0028]Diferente do tempero líquido semelhante a molho de soja sem sal ou com baixo teor de sal conhecido, o tempero líquido semelhante a molho de soja da presente invenção satisfaz as condições seguintes para concentração de componente de aroma, e tem um sabor que assemelha-se mais intimamente ao sabor semelhante a molho de soja. (1) A concentração de álcool isoamílico é 20 ppm (p/v) ou mais com respeito à concentração de nitrogênio total de 1,0 % (p/v) (2) A concentração de 2-feniletanol é 6 ppm (p/v) ou mais com respeito à concentração de nitrogênio total de 1,0 % (p/v) (3) A concentração de álcool isobutílico é 9 ppm (p/v) ou mais com respeito à concentração de nitrogênio total de 1,0 % (p/v) (4) A concentração de HEMF é 10 ppm (p/v) ou mais com respeito à concentração de nitrogênio total de 1,0 % (p/v)

[0029]É conhecido que álcool isoamílico e 2-feniletanol são responsáveis pela nota de base de sake, e que estes álcoois, junto com álcool isobutílico, são componentes de aroma de origem de fermentação de levedura que melhoram o sabor do molho de soja. A concentração destes componentes de aroma pode ser medida por, por exemplo, GC-MS (cromatografia gasosa-espectrometria de massa), ou GC- FID (cromatografia gasosa-detecção de ionização de chama).

[0030]É conhecido que HEMF, um componente de aroma importante de molho de soja, reduz sua concentração em processo de fermentação com baixo teor de sal (J. Agric. Food Chem. Vol 44, 3273 - 3275, 1996). O tempero líquido semelhante a molho de soja da presente invenção, entretanto, tem os mesmos níveis de concentração de HEMF como um molho de soja regular, e tem o sabor semelhante a molho de soja.

[0031]O tempero líquido semelhante a molho de soja sem sal da presente invenção, que é obtido sem usar qualquer sal na água usada na etapa de fermentação, tem uma concentração de íon sódio de 50 ppm (p/v) ou menos. O tempero líquido semelhante a molho de soja sem sal da presente invenção difere de temperos líquidos semelhantes a molho de soja sem sal conhecidos neste aspecto, e tem uma concentração de sódio mais baixa do que temperos líquidos semelhantes a molho de soja sem sal conhecidos. A concentração de íon sódio pode ser medida usando-se métodos tais como espectrometria de absorção atômica e espectrometria de emissão ICP.

[0032]O seguinte descreve a presente invenção em mais detalhe usando Exemplos. Deve ser observado que o escopo técnico da presente invenção não é de nenhum modo limitado pelos exemplos seguintes.

EXEMPLOS 1. Produção de tempero líquido sem sal Preparação de koji de molho de soja

[0033] Soja processada desengordurada (50 %, p/p), e trigo partido torrado (50 %, p/p) foram misturados para preparar um koji de molho de soja. As sojas processadas desengorduradas foram usadas depois de serem encharcadas com água (130 %, p/p) e cozidas. A matéria-prima foi inoculada com um germinador de semente de Aspergillus sojae, e foi processada por 42 horas usando um método habitual para obter um koji de molho de soja (fabricação de koji).

Preparação de moromi

[0034]O koji de molho de soja acima foi misturado com 200 partes em peso de água quente (pré-aquecida até 70 °C; não contendo nenhum sal) com respeito a 100 partes em peso do koji. A mistura depois foi aquecida e hidrolisada a 55 °C por 24 horas por ser continuamente agitada em 100 rpm em um tanque de hidrólise equipado com um revestimento isolante tendo pás de agitação no eixo rotativo. Isto produziu um moromi sem sal.

Pasteurização de moromi

[0035]Depois de ser levado ao pH 4,0 a 5,0 com ácido láctico como mostrado na Tabela 1, o moromi sem sal (Exemplos 1-1 a 1-4, 300 g cada) foi colocado em um frasco para meios de cultivo de vidro, e pasteurizado com uma autoclave a 121 °C por 5 minutos. Ao moromi de cada grupo depois foi adicionado 50 % (p/v) de glicose processada para a remoção de bactérias em uma concentração final de 5 % (p/v), como mostrado na Tabela 1. Tabela 1

Fermentação de levedura

[0036]Uma levedura de molho de soja pré-cultivada (Zygosaccharomyces rouxii) foi adicionada ao moromiem uma concentração de 1 x 107 células/g de moromi, e a mistura foi fermentada em uma temperatura de moromi de 20 a 30 °C por 14 dias, como mostrado na Tabela 1.

Refinamento

[0037]Depois da fermentação de levedura, o moromi foi comprimido, aquecido, e trasfegado para obter um tempero líquido semelhante a molho de soja refinado. A Tabela 2 mostra a contagem de bactérias viáveis comuns, e os valores analíticos dos componentes do tempero líquido semelhante a molho de soja obtido.

Contagem de bactérias viáveis comuns, e análise do componente

[0038]Para a contagem de bactérias viáveis comuns, o tempero líquido semelhante a molho de soja foi cultivado em um meio preparado adicionando-se 30 μg/ml de nistatina ao meio de ágar padrão PEARLCORE (fabricado por Eiken Chemical Co., Ltd.), e o número de colônias cultivadas foi contado. Deve ser observado que a contagem de bactérias viáveis comuns obtida por este método não inclui leveduras, e representa principalmente o número de bactérias contaminantes. A concentração de nitrogênio total (TN), a concentração de álcool, e o pH foram determinados usando-se os métodos descritos em Soy Sauce Testing Methods (publicado em 1 de março de 1985, ed. Japan Soy Sauce Research Center). A concentração de sal foi determinada pelo método de Mohr. A concentração de ácido glutâmico foi determinada usando-se um analisador de aminoácido. Tabela 2

[0039]Como pode ser observado a partir dos resultados para os Exemplos Comparativos 1-1 a 1-3 na Tabela 2, não foi possível obter o tempero líquido semelhante a molho de soja desejado quando o moromi não foi pasteurizado, e a deterioração ocorreu durante o processo de fermentação, mesmo quando o pH inicial do moromi foi diminuído para 4,0. Por outro lado, o tempero líquido semelhante a molho de soja foi obtido sem nenhuma deterioração no processo de fermentação quando a etapa de pasteurização foi conduzida como nos Exemplos 1-1 a 1-4, mesmo quando a concentração de álcool foi baixa como no Exemplo 1-4. A fermentação de levedura foi considerada desejável também a partir de um ponto de vista de concentração de álcool. Também foi confirmado que a temperatura de fermentação preferida é 20 a 30 °C para impedir um efeito sobre a fermentação de levedura e sabor.

2. Modificação do método para produzir tempero líquido semelhante a molho de soja sem sal ou com baixo teor de sal Preparação de moromi com quantidade aumentada de koji de molho de soja

[0040]Como no Exemplo 1, o koji de molho de soja foi misturado com 140 partes em peso de água quente aquecida a 70 °C com respeito a 100 partes em peso do koji. No Exemplo 2-4 e Exemplos Comparativos 2-1 e 2-2, sal foi adicionado nas concentrações finais mostradas na Tabela 3. Depois de adicionar 1,5 % (p/p) de carvão vegetal ativado (Kujyaku TK2; fabricado por Kawakita Chemical Co., Ltd.) com respeito à matéria-prima, o pH foi ajustado para 4,8 com ácido láctico, e a mistura foi aquecida e hidrolisada a 55 °C por 24 horas por ser continuamente agitada em 100 rpm em um tanque de hidrólise equipado com um revestimento isolante tendo pás de agitação no eixo rotativo. Isto produziu um moromi. Este moromi teve uma proporção maior do koji de molho de soja do que o moromi do Exemplo 1.

Produção de tempero líquido semelhante a molho de soja

[0041]O moromi acima foi pasteurizado a 121 °C por 5 minutos usando um fermentador de jarra, e 50 % (p/v) de glicose processada para a remoção de bactérias foram adicionados em uma concentração final de 5 % (p/v). À mistura depois foi adicionada levedura pré-cultivada (Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus) em uma concentração de 1 x 107 células/g de moromi. Depois de adicionar um agente enzimático comercialmente disponível (endoprotease, exoprotease) em uma concentração final de 0,1 % (p/p), a mistura foi fermentada com a levedura em uma temperatura de moromi de 25 °C ou 30 °C por 14 dias, como mostrado na Tabela 3. Tabela 3

Refinamento e avaliação do sabor

[0042]Depois da fermentação de levedura, o moromi foi comprimido, aquecido, e trasfegado para obter um tempero líquido semelhante a molho de soja refinado. A Tabela 4 mostra os valores analíticos dos componentes e os resultados da avaliação do sabor do tempero líquido. O sabor foi avaliado de acordo com os critérios seguintes. Excelente: Muito desejável Bom: Desejável Deficiente: Indesejável Tabela 4

[0043]Aumentando-se a quantidade do koji de molho de soja usado para a preparação de moromi, e adicionando-se um agente enzimático para a fermentação de levedura, foi possível produzir temperos líquidos tendo um sabor desejável com concentração alta de nitrogênio total e concentração alta de ácido glutâmico.

[0044]Os temperos líquidos fermentados sem sal como nos Exemplos 2-1 e 22 tiveram um aroma doce, elegante como um todo, e o sabor foi desejável. O tempero líquido com baixo teor de sal do Exemplo 2-4 que passou por fermentação de levedura sob concentração baixa de sal (3 %, p/v) teve um aroma que foi mais semelhante a um molho de soja, e o sabor também foi desejável.

[0045]A levedura do sake S. cerevisiae usada no Exemplo 2-2, e a levedura resistente ao calor K. marxianus usada no Exemplo 2-3 teve taxas de fermentação mais altas do que a levedura do molho de soja (Z. rouxii) usada no Exemplo 2-1, teve uma tendência para produzir mais álcool, e é mais desejável em termos de resistência do bolor. Entretanto, estas leveduras são leveduras não halotolerantes, e não crescem bem e falham para produzir álcool sob concentrações altas de sal como nos Exemplos Comparativos 2-1 e 2-2, e não podem ser usadas na fermentação tradicional do molho de soja. Uma vantagem da fermentação sem sal ou com baixo teor de sal da presente invenção é que ela permite o uso destes microrganismos não halotolerantes.

3. Produção de tempero líquido sem sal tendo sabor semelhante a molho de soja melhorado Produção de tempero líquido semelhante a molho de soja adicionado com pentose

[0046]Uma solução de glicose a 50 % (p/v) processada para a remoção de bactérias, e ribose ou xilose foram adicionadas a um moromi pasteurizado sem sal produzido da mesma maneira como no Exemplo 2. Estas foram adicionadas nas concentrações finais (p/v) mostradas na Tabela 5. À mistura foi adicionada levedura do molho de soja Z. rouxii como no Exemplo 2-1, e um agente enzimático comercialmente disponível (endoprotease, exoprotease) foi adicionado em uma concentração final de 0,1 % (p/p). A mistura depois foi fermentada em uma temperatura do moromi de 25 °C por 14 dias. Depois da fermentação de levedura, o moromi foi comprimido, aquecido, e trasfegado para obter um tempero líquido semelhante a molho de soja refinado. Tabela 5

[0047]A Tabela 6 mostra os valores analíticos dos componentes e os resultados da avaliação do sabor do tempero líquido semelhante a molho de soja. A avaliação do sabor confirmou que adicionar ribose ou xilose para a fermentação intensifica o aroma semelhante a molho de soja e melhora a qualidade, ainda que os valores analíticos dos componentes comuns permanecessem essencialmente os mesmos. O resultado sugere que adicionar pentose é eficaz para a melhoria adicional do sabor semelhante a molho de soja do tempero líquido semelhante a molho de soja sem sal. Tabela 6

4. Comparação do molho de soja dessalinizado, molho de soja koikuchi (de cor escura) comercialmente disponível, e molho de soja sem sal comercialmente disponível Preparação do molho de soja dessalinizado

[0048]Sojas desengorduradas cozidas e desnaturadas, e trigo partido torrado foram misturados em quantidades iguais, e a mistura foi inoculada com um germinador de semente, e processada por 42 horas sob aeração para obter um koji de molho de soja (fabricação de koji). O koji foi misturado em solução salina, e fermentado e amadurecido sob condições controladas onde o moromi foi fermentado a 25 a 30 °C por 150 dias com agitação apropriada usando um método habitual. Este foi seguido por prensagem e filtração, e um molho de soja não aquecido tendo uma concentração de sal de cerca de 18 % (p/v), e uma concentração de nitrogênio total de cerca de 1,7 % (p/v) foi obtida.

[0049]O molho de soja não aquecido foi aquecido a 80 °C por 1 hora, e refinado por filtração. O molho de soja resultante foi dessalinizado com um eletrodialisador (fabricado por Astom Corporation), e um molho de soja dessalinizado de pH 4,7 tendo uma concentração de sal de 0,1 % (p/v), uma concentração de nitrogênio total de cerca de 1,6 % (p/v), e uma concentração de ácido glutâmico de cerca de 0,9 % (p/v) foi obtida.

Análise dos componentes de aroma

[0050]As concentrações de álcool isoamílico, 2-feniletanol, álcool isobutílico, e HEMF foram medidas usando-se o método de análise quantitativa descrito em J. Agric. Food Chem. Vol. 39, 934, 1991. Especificamente, estes foram analisados por cromatografia gasosa (6890N; fabricado por Agilent Technologies), e o teor de cada componente de aroma foi determinado pelo método de curva padrão usando uma substância padrão.

[0051]A Tabela 7 mostra os resultados da análise de componente de aroma para os temperos líquidos dos Exemplos (Exemplos 1-4, 2-1, 2-2, 2-4, 3-1, e 3-2), um molho de soja dessalinizado, um molho de soja koikuchi comercialmente disponível (de cor escura) (fabricado por Kikkoman Corporation), e um tempero líquido semelhante a molho de soja comercialmente disponível fermentado com álcool (molho de soja sem sal comercialmente disponível). Foi confirmado que as concentrações de álcool isoamílico, 2-feniletanol, e álcool isobutílico com respeito à concentração de nitrogênio total a 1 % (p/v) tendeu a ser preferivelmente mais alta nos temperos líquidos semelhantes a molho de soja da presente invenção do que no molho de soja dessalinizado e no molho de soja comercialmente disponível, e que os temperos líquidos semelhantes a molho de soja da presente invenção tiveram concentração de álcool isoamílico de 20 ppm (p/v) ou mais, concentração de 2-feniletanol de 6 ppm (p/v) ou mais, e concentração de álcool isobutílico de 9 ppm (p/v) ou mais e foram temperos líquidos sem sal ou com baixo teor de sal tendo um sabor desejável. Também foi confirmado que os temperos líquidos dos Exemplos 2-1, 2-2, e 2-4 tiveram os mesmos níveis de concentração de HEMF como o molho de soja dessalinizado e o molho de soja koikuchi (de cor escura) comercialmente disponível, e também tiveram o sabor semelhante a molho de soja.

[0052]Também foi confirmado que os temperos líquidos sem sal preparados adicionando-se pentose como nos Exemplos 3-1 e 3-2 tiveram concentrações de HEMF ainda mais altas, e que um tempero líquido tendo um sabor semelhante a molho de soja intensificado pode ser obtido quando pentose é adicionada na implementação da presente invenção.

Tabela 7

Análise da concentração de íon metálico

[0053]A concentração de íon metálico foi analisada por espectrofotometria de absorção atômica com chama ar-acetileno, usando um espectrofotômetro de absorção atômica AA6300 (fabricado por Shimadzu Corporation). Uma curva padrão foi criada usando uma solução padrão para espectrofotometria de absorção atômica (fabricada por Kanto Kagaku).

[0054]A Tabela 8 mostra as concentrações de íon metálico do tempero líquido semelhante a molho de soja sem sal do Exemplo 2-1, do molho de soja dessalinizado preparado na Seção 4 acima, e de um molho de soja sem sal comercialmente disponível. O tempero líquido semelhante a molho de soja sem sal da presente invenção teve uma concentração de íon sódio consideravelmente mais baixa do que os outros molhos de soja. O molho de soja dessalinizado teve uma concentração de íon potássio baixa, mas a concentração de íon sódio foi relativamente alta devido à eficiência da eletrodiálise. Estes resultados sugerem que o tempero líquido semelhante a molho de soja sem sal da presente invenção é um tempero líquido tendo uma concentração de íon sódio consideravelmente mais baixa do que os temperos líquidos semelhantes a molho de soja sem sal ou com baixo teor de sal tradicionais, e que é funcionalmente desejável para, por exemplo, a prevenção de hipertensão sensível a sal. Tabela 8

Avaliação sensorial

[0055]A avaliação sensorial foi feita por oito participantes capacitados tendo uma capacidade de discriminação, e estes participantes foram questionados para fornecer as contagens. Especificamente, os temperos líquidos sem sal dos Exemplos 1-4, 2-1, 2-2, 3-1, e 3-2, uma amostra preparada adicionando-se álcool à amostra do Exemplo 2-1 em uma concentração final de 8,5 % (p/v), e um molho de soja sem sal comercialmente disponível foram avaliados quanto às intensidades de sensação salgada, umami, amargor, e sabor semelhante a molho de soja, e quanto à palatabilidade (agradabilidade), em relação ao molho de soja dessalinizado preparado na Seção 4 acima. Os critérios de avaliação são como segue. 1: Intensidade baixa/palatabilidade deficiente 2: Intensidade levemente baixa/palatabilidade levemente deficiente 3: Mesma intensidade/mesma palatabilidade 4: Intensidade levemente alta/palatabilidade levemente desejável 5: Intensidade alta/palatabilidade desejável [002]A Tabela 9 mostra os resultados do teste de avaliação sensorial para os temperos líquidos sem sal. As contagens apresentadas na tabela são os valores médios dos oito participantes. As amostras dos Exemplos 2-1 e 2-2 como os produtos da presente invenção tiveram umami e palatabilidade melhorados do que o molho de soja dessalinizado. Foi confirmado que as amostras dos Exemplos 3-1 e 3-2 também tiveram um sabor semelhante a molho de soja melhorado devido a HEMF aumentado. Por outro lado, foi confirmado que a amostra adicionada com álcool e o molho de soja sem sal comercialmente disponível teve um sabor de álcool forte, e tendeu a ser desagradável. Os produtos da presente invenção tiveram um aroma semelhante a molho de soja devido à concentração de nitrogênio total alta e à concentração de ácido glutâmico alta, e os mesmos níveis de concentração de álcool como um molho de soja fermentado. Estes contribuíram para a palatabilidade melhorada. Tabela 9

[0056]A mesma avaliação sensorial foi conduzida para os temperos líquidos com baixo teor de sal, especificamente, para a amostra do Exemplo 2-4 (3 % de sal), e para uma amostra preparada adicionando-se sal a um molho de soja dessalinizado em uma concentração final de 3 % (N = 8). Pela presença de uma quantidade pequena de sal, a amostra do Exemplo 2-4 contendo 3 % de sal teve sensação salgada, umami, sabor semelhante a molho de soja e palatabilidade muito melhorados, e foi avaliada como um tempero líquido mais balanceado comparado com o molho de soja dessalinizado ao qual o sal foi adicionado para ter a mesma concentração de sal.

[0057]Estes resultados confirmaram que o tempero líquido semelhante a molho de soja da presente invenção, apesar de ser sem sal ou com baixo teor de sal, tem um excelente sabor, e palatabilidade mais desejável do que o molho de soja dessalinizado, o molho de soja sem sal comercialmente disponível, e o molho de soja preparado adicionando-se sal ou álcool ao molho de soja dessalinizado. Produção experimental de tempero líquido sem sal

(A) Hidrólise em temperatura elevada com ácido acético - Pasteurização da solução de Moromi - Fermentação da levedura

[0058]Um koji de molho de soja (7,8 kg) contendo sojas processadas desengorduradas (50 %, p/p) e trigo partido torrado (50 %, p/p) foi carregado em um fermentador de jarra de 30 L com 12 L de água quente a 75 °C e 100 mL de ácido acético. A mistura foi agitada a 55 °C por 24 horas para hidrólise. O moromi hidrolisado foi filtrado através de papel de filtro para separar o líquido do sólido, e o filtrado (solução de moromi) foi termicamente pasteurizado a 121 °C por 3 minutos. À solução pasteurizada de moromi foi adicionado 1 L de glicose, e 1 x 106 células/mL de levedura de molho de soja (Zygosaccharomyces rouxii), e a mistura foi fermentada em uma temperatura de moromi de 30 °C por 7 dias.

(B) Hidrólise em temperatura elevada com ácido láctico - Pasteurização da solução de Moromi - Fermentação de levedura

[0059]O mesmo koji de molho de soja usado em (A) (7,8 kg) foi carregado em um fermentador de jarra de 30 L com 12 L de água quente a 75 °C e 100 mL de ácido láctico. A mistura foi agitada a 55 °C por 24 horas para hidrólise. O moromi hidrolisado foi filtrado através de papel de filtro para separar o líquido do sólido, e o filtrado (solução de moromi) foi termicamente pasteurizado a 121 °C por 3 minutos. À solução pasteurizada de moromi foi adicionado 1 L de glicose, e 1 x 106 células/mL de levedura de molho de soja (Zygosaccharomyces rouxii), e a mistura foi fermentada em uma temperatura de moromi de 30 °C por 7 dias.

(C) Hidrólise em temperatura elevada com ácido láctico - Pasteurização de moromi - Fermentação de levedura

[0060]O mesmo koji de molho de soja usado em (A) (7,8 kg) foi carregado em um fermentador de jarra de 30 L com 12 L de água quente a 75 °C e 100 mL de ácido láctico. A mistura foi agitada a 55 °C por 24 horas para hidrólise. O moromi hidrolisado foi termicamente pasteurizado a 121 °C por 3 minutos enquanto sendo agitado no fermentador de jarra. Ao moromi pasteurizado foi adicionado 1 L de glicose, e 1 x 106 células/mL de levedura de molho de soja (Zygosaccharomyces rouxii), e a mistura foi fermentada em uma temperatura de moromi de 30 °C por 7 dias.

Resultados

[0061]A Tabela 11 mostra os valores analíticos e os resultados da avaliação do sabor destas amostras de tempero líquido. Não houve nenhuma diferença grande entre os valores analíticos das amostras. Entretanto, as amostras foram muito diferentes em termos de sabor. A amostra de hidrólise de ácido acético (1) teve um odor ácido notável, e o sabor foi muito simples. A amostra pasteurizada de solução de moromi (1, 2) teve um sabor estranho incluindo um odor de oxidação e um odor de deterioração. A amostra de (C) teve umami com um sabor que assemelhou-se intimamente a um molho de soja. Tabela 11

[0062]Estes resultados confirmaram que o tempero líquido da presente invenção produzido por fermentação de levedura sem separação sólido-líquido teve um sabor muito diferente daquele do tempero líquido produzido por fermentação de levedura com separação sólido-líquido.

Claims

1. Tempero líquido semelhante a molho de soja CARACTERIZADO pelo fato de que tem uma concentração de sal de menos do que 4% (p/v) e uma concentração de álcool de menos do que 8% (p/v), e compreendendo, com relação a uma concentração de nitrogênio total de 1,0% (p/v): - 20 ppm (p/v) ou mais de álcool isoamílico, - 6 ppm (p/v) ou mais de 2-feniletanol, - 9 ppm (p/v) ou mais de álcool isobutílico, e - 10 ppm (p/v) ou mais de HEMF (4-hidróxi-2(ou 5)-etil-5(ou 2)-metil-3(2H)- furanona).

2. Tempero líquido semelhante a molho de soja, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que contém 50 ppm (p/v) ou menos de íons sódio.

3. Método para produzir o tempero líquido semelhante a molho de soja, como definido na reivindicação 1 ou 2, o método CARACTERIZADO pelo fato de que compreende as etapas de: (i) inocular grãos de matéria-prima principalmente de soja ou trigo com um bolor de koji para preparar um koji sólido, e adicionar água ou solução salina para decompor com calor um moromi que tem uma concentração de sal de menos do que 4% (p/v); (ii) pasteurizar o moromi obtido na etapa 1 antes de pelo menos uma prensagem e filtração; (iii) inocular o moromi pasteurizado obtido na etapa 2 com levedura, e fermentar o moromi com a levedura em um recipiente estruturado para bloquear o interior do recipiente do ar ambiente e sendo adaptado para reduzir a contaminação por microrganismos nocivos; e (iv) prensar o moromi após a fermentação com levedura.