JP2001120293A - ４−ハイドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２ｈ）−フラノンの製造方法 - Google Patents
４−ハイドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２ｈ）−フラノンの製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 醤油麹消化液あるいはタンパク質分解物等を
用いることなく、ペントース、グルコース、アミノ酸、
食塩等からなる、より単純な培地組成の液体培地を用
い、酵母により効率よく高生成量、例えば１００ｐｐｍ
以上の高生成量で４−ハイドロキシ−２（又は５）−エ
チル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン
（ＨＥＭＦ）を製造する方法を提供すること。 【解決手段】 炭素源としてのリボース等のペントース
及び窒素源としてのアミノ酸を少なくとも配合した液体
培地を、該ペントース及びアミノ酸の共存下に加熱した
後、耐塩性のチゴサッカロミセス・ルーキシ等のＨＥＭ
Ｆ産生能を有する酵母を接種培養し、培養物からＨＥＭ
Ｆを採取する。アミノ酸としてはセリン、アラニン、グ
リシンが好ましい。
用いることなく、ペントース、グルコース、アミノ酸、
食塩等からなる、より単純な培地組成の液体培地を用
い、酵母により効率よく高生成量、例えば１００ｐｐｍ
以上の高生成量で４−ハイドロキシ−２（又は５）−エ
チル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン
（ＨＥＭＦ）を製造する方法を提供すること。 【解決手段】 炭素源としてのリボース等のペントース
及び窒素源としてのアミノ酸を少なくとも配合した液体
培地を、該ペントース及びアミノ酸の共存下に加熱した
後、耐塩性のチゴサッカロミセス・ルーキシ等のＨＥＭ
Ｆ産生能を有する酵母を接種培養し、培養物からＨＥＭ
Ｆを採取する。アミノ酸としてはセリン、アラニン、グ
リシンが好ましい。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、酵母による４−ハ
イドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メ
チル−３（２Ｈ）−フラノン（以下「ＨＥＭＦ」とい
う）の製造方法や、ＨＥＭＦ製造用培地組成物に関す
る。
イドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メ
チル−３（２Ｈ）−フラノン（以下「ＨＥＭＦ」とい
う）の製造方法や、ＨＥＭＦ製造用培地組成物に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】ＨＥＭＦは醸造醤油から見い出された物
質で（Agic.Biol.Chem. 1976, 40,491-495）、その後本
発明者らにより米味噌からも分離され（Nippon Shokuhi
n Kogyo Gakkaishi,Vol.38,38-44,1991）、最近、ビー
ル（J.Amer.Soc.Brew.Chem.,54,37-40,1996）、チー
ズ、日本酒等からも分離されている。このＨＥＭＦは、
甘いケーキ様の強烈な香りを有し、閾値も０．０４ｐｐ
ｂ以下で味噌醤油においては大量に含まれているが、他
の食品では存在しないか存在しても極微量な特殊な化合
物である。そして、かかるＨＥＭＦは、味噌醤油におけ
る風味向上にきわめて有効な成分として、また味噌醤油
以外でも特に微生物が関与して製造される食品（チーズ
やビール等）の風味改良剤として期待されている。
質で（Agic.Biol.Chem. 1976, 40,491-495）、その後本
発明者らにより米味噌からも分離され（Nippon Shokuhi
n Kogyo Gakkaishi,Vol.38,38-44,1991）、最近、ビー
ル（J.Amer.Soc.Brew.Chem.,54,37-40,1996）、チー
ズ、日本酒等からも分離されている。このＨＥＭＦは、
甘いケーキ様の強烈な香りを有し、閾値も０．０４ｐｐ
ｂ以下で味噌醤油においては大量に含まれているが、他
の食品では存在しないか存在しても極微量な特殊な化合
物である。そして、かかるＨＥＭＦは、味噌醤油におけ
る風味向上にきわめて有効な成分として、また味噌醤油
以外でも特に微生物が関与して製造される食品（チーズ
やビール等）の風味改良剤として期待されている。
【０００３】また最近、ＨＥＭＦは、強い抗酸化性を有
し、ベンゾ［α］ピレンで誘発されたマウスの前胃の腫
瘍形成に対する抗発癌性（Cancer Research 52,1754-17
56,1992）や抗腫瘍性（特開平５−２５５０８２号公
報、Amer.Chem.Soc.Symp.Ser.,546,349-352,1994）を有
し、さらに放射線被曝による危険防止に効果的なことが
報告（Rep. of Central Miso Research Institute,24,1
22-124,1997）されていることから、香気成分として用
いられる以外にも、機能性物質、医薬品等としても有用
であることが明らかとなっている。以下、かかるＨＥＭ
Ｆの製造方法等に関連する先行技術を列挙する。
し、ベンゾ［α］ピレンで誘発されたマウスの前胃の腫
瘍形成に対する抗発癌性（Cancer Research 52,1754-17
56,1992）や抗腫瘍性（特開平５−２５５０８２号公
報、Amer.Chem.Soc.Symp.Ser.,546,349-352,1994）を有
し、さらに放射線被曝による危険防止に効果的なことが
報告（Rep. of Central Miso Research Institute,24,1
22-124,1997）されていることから、香気成分として用
いられる以外にも、機能性物質、医薬品等としても有用
であることが明らかとなっている。以下、かかるＨＥＭ
Ｆの製造方法等に関連する先行技術を列挙する。
【０００４】J.Agric.Food Chem.,1991,39,934-938 に
は、ペントースリン酸サイクルの中間体であるＤ−リボ
ース ５リン酸バリウム塩等を前駆体化合物として用
い、醤油麹消化液を含有する培地で酵母を培養すること
によるＨＥＭＦの生合成が報告されている。
は、ペントースリン酸サイクルの中間体であるＤ−リボ
ース ５リン酸バリウム塩等を前駆体化合物として用
い、醤油麹消化液を含有する培地で酵母を培養すること
によるＨＥＭＦの生合成が報告されている。
【０００５】特開平５−１７６７８１号公報には、大豆
分離タンパク質や変性脱脂大豆などの高タンパク質含有
原料をタンパク質分解酵素、デンプン質分解酵素、植物
細胞壁崩壊酵素等の酵素によって泥状に分解し、次いで
固液分離して透明な液体を得、これを限外濾過膜、透析
膜、逆浸透膜による膜分離法や、ゲル濾過法によって、
該分解液中の分子量１０００以下の物質を分離し、これ
を醤油麹消化液に添加した培地に酵母を接種培養して、
培地中にＨＥＭＦを生成せしめるＨＥＭＦの製造法が記
載されている。
分離タンパク質や変性脱脂大豆などの高タンパク質含有
原料をタンパク質分解酵素、デンプン質分解酵素、植物
細胞壁崩壊酵素等の酵素によって泥状に分解し、次いで
固液分離して透明な液体を得、これを限外濾過膜、透析
膜、逆浸透膜による膜分離法や、ゲル濾過法によって、
該分解液中の分子量１０００以下の物質を分離し、これ
を醤油麹消化液に添加した培地に酵母を接種培養して、
培地中にＨＥＭＦを生成せしめるＨＥＭＦの製造法が記
載されている。
【０００６】特開平５−２３１７４号公報には、ＨＥＭ
Ｆ産生能を有するチゴサッカロミセス・ルーキシ（Zygo
saccharomyces rouxii）と４−エチルグアイアルコール
産生能を有するトルロプシス・ベルサチリスとを融合さ
せたハイブリドーマを用いて、改善された風味を有する
醤油を製造する方法が記載されている。
Ｆ産生能を有するチゴサッカロミセス・ルーキシ（Zygo
saccharomyces rouxii）と４−エチルグアイアルコール
産生能を有するトルロプシス・ベルサチリスとを融合さ
せたハイブリドーマを用いて、改善された風味を有する
醤油を製造する方法が記載されている。
【０００７】特開平６−２７９４８３号公報には、高タ
ンパク質含有原料を、タンパク質分解酵素、デンプン質
分解酵素、植物細胞壁崩壊酵素等の酵素によって、ある
いは塩酸溶液等の酸溶液によって加水分解し、得られた
分解液より、ＨＥＭＦの原料として有用なＤ−キシロー
ス ５−リン酸を分離するＤ−キシロース ５−リン酸
の製造方法が記載されている。
ンパク質含有原料を、タンパク質分解酵素、デンプン質
分解酵素、植物細胞壁崩壊酵素等の酵素によって、ある
いは塩酸溶液等の酸溶液によって加水分解し、得られた
分解液より、ＨＥＭＦの原料として有用なＤ−キシロー
ス ５−リン酸を分離するＤ−キシロース ５−リン酸
の製造方法が記載されている。
【０００８】特開平８−１１６９８３号公報には、タン
パク質１ｇ当り５単位以上のペプチダーゼ活性存在下
で、タンパク質を分解して得られた酵素分解液を醤油麹
消化液に添加した培養液に酵母を接種培養して、該培養
液中にＨＥＭＦを生成蓄積せしめるＨＥＭＦの製造方法
が記載されている。
パク質１ｇ当り５単位以上のペプチダーゼ活性存在下
で、タンパク質を分解して得られた酵素分解液を醤油麹
消化液に添加した培養液に酵母を接種培養して、該培養
液中にＨＥＭＦを生成蓄積せしめるＨＥＭＦの製造方法
が記載されている。
【０００９】特開平１１−１８７５９号公報には、ＨＥ
ＭＦ高生産能を有するチゴサッカロミセス・ルーキシＭ
Ｈ１株、チゴサッカロミセス・ルーキシＭＨ２株、チゴ
サッカロミセス・ルーキシＭＨ３株から選ばれる育種酵
母が記載されている。
ＭＦ高生産能を有するチゴサッカロミセス・ルーキシＭ
Ｈ１株、チゴサッカロミセス・ルーキシＭＨ２株、チゴ
サッカロミセス・ルーキシＭＨ３株から選ばれる育種酵
母が記載されている。
【００１０】その他、ＨＥＭＦの合成方法としては、ア
セト酢酸ｔｅｒｔ−ブチルエステルを分散状のナトリウ
ムと反応させた後、ブロモエチルアセチルブロミドと−
４０℃〜−５０℃で反応させ４−ｔｅｒｔ−ブトキシカ
ルボニル−２（又は５）−エチル−５（又は２）−３
（２Ｈ）−フラノンを生成させ、次いで脱保護基処理す
る方法が知られている（Recuil Travaux Chimiques des
Pays-Bas,Vol.92,p731,1973）。また、リン酸緩衝液中
で、キシロース、リボース又はアラビノースと、グリシ
ン又はＬ−アラニンを９０℃で１時間加熱することによ
り、４−ハイドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）
−フラノン（以下「ＨＤＭＦ」という）と共にＨＥＭＦ
が生成することが報告されている（J.Agric.Food Chem.
1996,44,531-536）。
セト酢酸ｔｅｒｔ−ブチルエステルを分散状のナトリウ
ムと反応させた後、ブロモエチルアセチルブロミドと−
４０℃〜−５０℃で反応させ４−ｔｅｒｔ−ブトキシカ
ルボニル−２（又は５）−エチル−５（又は２）−３
（２Ｈ）−フラノンを生成させ、次いで脱保護基処理す
る方法が知られている（Recuil Travaux Chimiques des
Pays-Bas,Vol.92,p731,1973）。また、リン酸緩衝液中
で、キシロース、リボース又はアラビノースと、グリシ
ン又はＬ−アラニンを９０℃で１時間加熱することによ
り、４−ハイドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）
−フラノン（以下「ＨＤＭＦ」という）と共にＨＥＭＦ
が生成することが報告されている（J.Agric.Food Chem.
1996,44,531-536）。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】酵母による従来のＨＥ
ＭＦの製造方法は、Ｄ−リボース ５リン酸バリウム塩
等と醤油麹消化液とを含有する培養液を用いたり、高タ
ンパク質含有原料の酵素処理物から膜分離等により分離
した分子量１０００以下の物質と醤油麹消化液とを含有
する培養液を用いたり、蛋白質原料を特定量のペプチタ
ーゼで分解した酵素分解液と醤油麹消化液とを含有する
培養液を用いるなど、複雑な前処理やそのための装置等
が必要であり、また培地成分が必ずしも一定しない酵素
処理物等を用いることからＨＥＭＦの生成量にバラツキ
が生じる可能性があり、加えてこれらタンパク質加水分
解物等を用いてもＨＥＭＦの生成量が満足しうるもので
はないという問題があった。
ＭＦの製造方法は、Ｄ−リボース ５リン酸バリウム塩
等と醤油麹消化液とを含有する培養液を用いたり、高タ
ンパク質含有原料の酵素処理物から膜分離等により分離
した分子量１０００以下の物質と醤油麹消化液とを含有
する培養液を用いたり、蛋白質原料を特定量のペプチタ
ーゼで分解した酵素分解液と醤油麹消化液とを含有する
培養液を用いるなど、複雑な前処理やそのための装置等
が必要であり、また培地成分が必ずしも一定しない酵素
処理物等を用いることからＨＥＭＦの生成量にバラツキ
が生じる可能性があり、加えてこれらタンパク質加水分
解物等を用いてもＨＥＭＦの生成量が満足しうるもので
はないという問題があった。
【００１２】本発明の課題は、醤油麹消化液やタンパク
質加水分解物を用いることなく、より単純な培地組成の
液体培地を用い、酵母により効率よく高生成量でかつ簡
便にＨＥＭＦを製造する方法や、かかるＨＥＭＦ製造に
用いられる培地組成物を提供することにある。
質加水分解物を用いることなく、より単純な培地組成の
液体培地を用い、酵母により効率よく高生成量でかつ簡
便にＨＥＭＦを製造する方法や、かかるＨＥＭＦ製造に
用いられる培地組成物を提供することにある。
【００１３】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、味噌中に
存在するＨＥＭＦの生成機構を解明するための研究過程
で、味噌の熟成工程において前培養した酵母チゴサッカ
ロミセス・ルーキシを添加し、あるいは添加することな
く、ＨＥＭＦの生成について検討したところ、ＨＥＭＦ
の味噌中における生成は酵母の増殖段階及び／又は酵母
の増殖条件に影響されるものの、酵母菌数はＨＥＭＦの
生成量と比例しないことを見い出した。そこで、ＨＥＭ
Ｆの生成機構の基礎的知見を得るために、種々の液体培
地を用いた実験を行うこととし、その過程で、醤油麹消
化液等を用いることなく、アミノ酸を用いた単純組成の
液体培地を用いたところ、以外にもＨＥＭＦが高生産量
で得られることを見い出し、本発明を完成するに至っ
た。
存在するＨＥＭＦの生成機構を解明するための研究過程
で、味噌の熟成工程において前培養した酵母チゴサッカ
ロミセス・ルーキシを添加し、あるいは添加することな
く、ＨＥＭＦの生成について検討したところ、ＨＥＭＦ
の味噌中における生成は酵母の増殖段階及び／又は酵母
の増殖条件に影響されるものの、酵母菌数はＨＥＭＦの
生成量と比例しないことを見い出した。そこで、ＨＥＭ
Ｆの生成機構の基礎的知見を得るために、種々の液体培
地を用いた実験を行うこととし、その過程で、醤油麹消
化液等を用いることなく、アミノ酸を用いた単純組成の
液体培地を用いたところ、以外にもＨＥＭＦが高生産量
で得られることを見い出し、本発明を完成するに至っ
た。
【００１４】すなわち本発明は、炭素源としてのペント
ース及び窒素源としてのアミノ酸を少なくとも配合した
液体培地を、該ペントース及びアミノ酸の共存下に加熱
した後、ＨＥＭＦ産生能を有する酵母を接種培養し、該
培養液中にＨＥＭＦを生成蓄積せしめることを特徴とす
るＨＥＭＦの製造方法（請求項１）や、炭素源としてグ
ルコースをさらに含むことを特徴とする請求項１記載の
ＨＥＭＦの製造方法（請求項２）や、ペントースとして
リボースを用いることを特徴とする請求項１又は２記載
のＨＥＭＦの製造方法（請求項３）や、アミノ酸とし
て、セリン、アラニン、グリシンから選ばれる１種又は
２種以上のアミノ酸を用いることを特徴とする請求項１
〜３のいずれか記載のＨＥＭＦの製造方法（請求項４）
や、ペントース及びアミノ酸の共存下の加熱が加圧殺菌
による加熱であることを特徴とする請求項１〜４のいず
れか記載のＨＥＭＦの製造方法（請求項５）や、ＨＥＭ
Ｆ産生能を有する酵母として耐塩性のチゴサッカロミセ
ス・ルーキシを用いることを特徴とする請求項１〜５の
いずれか記載のＨＥＭＦの製造方法（請求項６）に関す
る。
ース及び窒素源としてのアミノ酸を少なくとも配合した
液体培地を、該ペントース及びアミノ酸の共存下に加熱
した後、ＨＥＭＦ産生能を有する酵母を接種培養し、該
培養液中にＨＥＭＦを生成蓄積せしめることを特徴とす
るＨＥＭＦの製造方法（請求項１）や、炭素源としてグ
ルコースをさらに含むことを特徴とする請求項１記載の
ＨＥＭＦの製造方法（請求項２）や、ペントースとして
リボースを用いることを特徴とする請求項１又は２記載
のＨＥＭＦの製造方法（請求項３）や、アミノ酸とし
て、セリン、アラニン、グリシンから選ばれる１種又は
２種以上のアミノ酸を用いることを特徴とする請求項１
〜３のいずれか記載のＨＥＭＦの製造方法（請求項４）
や、ペントース及びアミノ酸の共存下の加熱が加圧殺菌
による加熱であることを特徴とする請求項１〜４のいず
れか記載のＨＥＭＦの製造方法（請求項５）や、ＨＥＭ
Ｆ産生能を有する酵母として耐塩性のチゴサッカロミセ
ス・ルーキシを用いることを特徴とする請求項１〜５の
いずれか記載のＨＥＭＦの製造方法（請求項６）に関す
る。
【００１５】また本発明は、ペントースとアミノ酸との
アミノ−カルボニル反応生成物を少なくとも配合した液
体培地に、ＨＥＭＦ産生能を有する酵母を接種培養し、
該培養液中にＨＥＭＦを生成蓄積せしめることを特徴と
するＨＥＭＦの製造方法（請求項７）や、グルコースを
さらに含むことを特徴とする請求項７記載のＨＥＭＦの
製造方法（請求項８）や、ペントースとしてリボースを
用いることを特徴とする請求項７又は８記載のＨＥＭＦ
の製造方法（請求項９）や、アミノ酸として、セリン、
アラニン、グリシンから選ばれる１種又は２種以上のア
ミノ酸を用いることを特徴とする請求項７〜９のいずれ
か記載のＨＥＭＦの製造方法（請求項１０）や、ＨＥＭ
Ｆ産生能を有する酵母として耐塩性のチゴサッカロミセ
ス・ルーキシを用いることを特徴とする請求項７〜１０
のいずれか記載のＨＥＭＦの製造方法（請求項１１）に
関する。
アミノ−カルボニル反応生成物を少なくとも配合した液
体培地に、ＨＥＭＦ産生能を有する酵母を接種培養し、
該培養液中にＨＥＭＦを生成蓄積せしめることを特徴と
するＨＥＭＦの製造方法（請求項７）や、グルコースを
さらに含むことを特徴とする請求項７記載のＨＥＭＦの
製造方法（請求項８）や、ペントースとしてリボースを
用いることを特徴とする請求項７又は８記載のＨＥＭＦ
の製造方法（請求項９）や、アミノ酸として、セリン、
アラニン、グリシンから選ばれる１種又は２種以上のア
ミノ酸を用いることを特徴とする請求項７〜９のいずれ
か記載のＨＥＭＦの製造方法（請求項１０）や、ＨＥＭ
Ｆ産生能を有する酵母として耐塩性のチゴサッカロミセ
ス・ルーキシを用いることを特徴とする請求項７〜１０
のいずれか記載のＨＥＭＦの製造方法（請求項１１）に
関する。
【００１６】さらに本発明は、炭素源としてのペントー
ス及び窒素源としてのアミノ酸が少なくとも配合されて
いることを特徴とするＨＥＭＦ製造用培地組成物（請求
項１２）や、グルコースがさらに含まれていることを特
徴とする請求項１２記載のＨＥＭＦ製造用培地組成物
（請求項１３）や、ペントースとしてリボースを用いる
ことを特徴とする請求項１２又は１３記載のＨＥＭＦ製
造用培地組成物（請求項１４）や、アミノ酸として、セ
リン、アラニン、グリシンから選ばれる１種又は２種以
上のアミノ酸を用いることを特徴とする請求項１２〜１
４のいずれか記載のＨＥＭＦ製造用培地組成物（請求項
１５）や、ＨＥＭＦ製造用培地組成物が酵母用の培地組
成物であることを特徴とする請求項１２〜１５のいずれ
か記載のＨＥＭＦ製造用培地組成物（請求項１６）や、
ペントースとアミノ酸とのアミノ−カルボニル反応生成
物が少なくとも配合されていることを特徴とするＨＥＭ
Ｆ製造用培地組成物（請求項１７）や、グルコースがさ
らに含まれていることを特徴とする請求項１７記載のＨ
ＥＭＦ製造用培地組成物（請求項１８）や、ペントース
としてリボースを用いることを特徴とする請求項１７又
は１８記載のＨＥＭＦ製造用培地組成物（請求項１９）
や、アミノ酸として、セリン、アラニン、グリシンから
選ばれる１種又は２種以上のアミノ酸を用いることを特
徴とする請求項１７〜１９のいずれか記載のＨＥＭＦ製
造用培地組成物（請求項２０）や、ＨＥＭＦ製造用培地
組成物が酵母用の培地組成物であることを特徴とする請
求項１７〜２０のいずれか記載のＨＥＭＦ製造用培地組
成物（請求項２１）に関する。
ス及び窒素源としてのアミノ酸が少なくとも配合されて
いることを特徴とするＨＥＭＦ製造用培地組成物（請求
項１２）や、グルコースがさらに含まれていることを特
徴とする請求項１２記載のＨＥＭＦ製造用培地組成物
（請求項１３）や、ペントースとしてリボースを用いる
ことを特徴とする請求項１２又は１３記載のＨＥＭＦ製
造用培地組成物（請求項１４）や、アミノ酸として、セ
リン、アラニン、グリシンから選ばれる１種又は２種以
上のアミノ酸を用いることを特徴とする請求項１２〜１
４のいずれか記載のＨＥＭＦ製造用培地組成物（請求項
１５）や、ＨＥＭＦ製造用培地組成物が酵母用の培地組
成物であることを特徴とする請求項１２〜１５のいずれ
か記載のＨＥＭＦ製造用培地組成物（請求項１６）や、
ペントースとアミノ酸とのアミノ−カルボニル反応生成
物が少なくとも配合されていることを特徴とするＨＥＭ
Ｆ製造用培地組成物（請求項１７）や、グルコースがさ
らに含まれていることを特徴とする請求項１７記載のＨ
ＥＭＦ製造用培地組成物（請求項１８）や、ペントース
としてリボースを用いることを特徴とする請求項１７又
は１８記載のＨＥＭＦ製造用培地組成物（請求項１９）
や、アミノ酸として、セリン、アラニン、グリシンから
選ばれる１種又は２種以上のアミノ酸を用いることを特
徴とする請求項１７〜１９のいずれか記載のＨＥＭＦ製
造用培地組成物（請求項２０）や、ＨＥＭＦ製造用培地
組成物が酵母用の培地組成物であることを特徴とする請
求項１７〜２０のいずれか記載のＨＥＭＦ製造用培地組
成物（請求項２１）に関する。
【００１７】
【発明の実施の形態】本発明のＨＥＭＦの製造方法は、
炭素源としてのペントース及び窒素源としてのアミノ酸
を少なくとも配合した液体培地を、該ペントース及びア
ミノ酸の共存下に加熱した後、ＨＥＭＦ産生能を有する
酵母を接種培養し、該培養液中にＨＥＭＦを生成蓄積せ
しめＨＥＭＦを採取することや、ペントースとアミノ酸
とのアミノ−カルボニル反応生成物を少なくとも配合し
た液体培地に、ＨＥＭＦ産生能を有する酵母を接種培養
し、該培養液中にＨＥＭＦを生成蓄積せしめＨＥＭＦを
採取することを特徴とし、また、本発明のＨＥＭＦ製造
用培地組成物は、炭素源としてのペントース及び窒素源
としてのアミノ酸が少なくとも配合されていることや、
ペントースとアミノ酸とのアミノ−カルボニル反応生成
物が少なくとも配合されていることを特徴とする。
炭素源としてのペントース及び窒素源としてのアミノ酸
を少なくとも配合した液体培地を、該ペントース及びア
ミノ酸の共存下に加熱した後、ＨＥＭＦ産生能を有する
酵母を接種培養し、該培養液中にＨＥＭＦを生成蓄積せ
しめＨＥＭＦを採取することや、ペントースとアミノ酸
とのアミノ−カルボニル反応生成物を少なくとも配合し
た液体培地に、ＨＥＭＦ産生能を有する酵母を接種培養
し、該培養液中にＨＥＭＦを生成蓄積せしめＨＥＭＦを
採取することを特徴とし、また、本発明のＨＥＭＦ製造
用培地組成物は、炭素源としてのペントース及び窒素源
としてのアミノ酸が少なくとも配合されていることや、
ペントースとアミノ酸とのアミノ−カルボニル反応生成
物が少なくとも配合されていることを特徴とする。
【００１８】本発明のＨＥＭＦの製造用培地における炭
素源としては、ペントースが含まれるものであればどの
ようなものでもよく、かかるペントースとしてはリボー
ス、アラビノース、キシロース等を具体的に例示するこ
とができるが、ＨＥＭＦの収量、入手の容易さ等の面で
リボースが好ましい。また、炭素源として、上記のペン
トースの他に、例えば、グルコース、フラクトース、シ
ュークロース、マルトース、マンノース、トレハロー
ス、グリセロール、デンプン、廃糖蜜等のＨＥＭＦ産生
能を有する酵母が資化しうるものであればどのような炭
素源をも併用することができるが、資化効率及びコスト
面でグルコースが好ましい。
素源としては、ペントースが含まれるものであればどの
ようなものでもよく、かかるペントースとしてはリボー
ス、アラビノース、キシロース等を具体的に例示するこ
とができるが、ＨＥＭＦの収量、入手の容易さ等の面で
リボースが好ましい。また、炭素源として、上記のペン
トースの他に、例えば、グルコース、フラクトース、シ
ュークロース、マルトース、マンノース、トレハロー
ス、グリセロール、デンプン、廃糖蜜等のＨＥＭＦ産生
能を有する酵母が資化しうるものであればどのような炭
素源をも併用することができるが、資化効率及びコスト
面でグルコースが好ましい。
【００１９】本発明のＨＥＭＦの製造用培地における窒
素源としては、アミノ酸が含まれるものであればどのよ
うなものでもよく、かかるアミノ酸としてはグリシン、
アラニン、セリン、トレオニン、グルタミン酸等を具体
的に例示することができるが、ＨＥＭＦの収率の点等か
らして、グリシン、アラニン、セリンが好ましい。その
調製が容易な液体培地の点からすると、窒素源としては
アミノ酸だけで十分であるが、かかるアミノ酸の他に、
酵母エキス、アンモニウム塩、ポリペプトン、肉エキ
ス、コーンスチープリカー等のＨＥＭＦ産生能を有する
酵母が資化しうるものであればどのような窒素源をも併
用することができる。
素源としては、アミノ酸が含まれるものであればどのよ
うなものでもよく、かかるアミノ酸としてはグリシン、
アラニン、セリン、トレオニン、グルタミン酸等を具体
的に例示することができるが、ＨＥＭＦの収率の点等か
らして、グリシン、アラニン、セリンが好ましい。その
調製が容易な液体培地の点からすると、窒素源としては
アミノ酸だけで十分であるが、かかるアミノ酸の他に、
酵母エキス、アンモニウム塩、ポリペプトン、肉エキ
ス、コーンスチープリカー等のＨＥＭＦ産生能を有する
酵母が資化しうるものであればどのような窒素源をも併
用することができる。
【００２０】また、本発明のＨＥＭＦの製造に用いられ
る培地成分として無機塩を用いることが好ましく、かか
る無機塩としては塩化ナトリウム（食塩）、リン酸第二
水素カリ、リン酸第一水素カリ、硫酸マグネシウム等を
具体的に例示することができる。また、優れたＨＥＭＦ
産生能を有する酵母は耐塩性酵母であることが多いこと
から、培地中に塩化ナトリウムを５〜１５％含有せしめ
ることができるが、塩化ナトリウムが配合されていない
培地を用いることもできる。
る培地成分として無機塩を用いることが好ましく、かか
る無機塩としては塩化ナトリウム（食塩）、リン酸第二
水素カリ、リン酸第一水素カリ、硫酸マグネシウム等を
具体的に例示することができる。また、優れたＨＥＭＦ
産生能を有する酵母は耐塩性酵母であることが多いこと
から、培地中に塩化ナトリウムを５〜１５％含有せしめ
ることができるが、塩化ナトリウムが配合されていない
培地を用いることもできる。
【００２１】その他、培地の調製に用いられる水として
は、通常培地作製に用いられる水であればどのような水
でも使用しうるが、培地への水の影響を避け、蒸留水に
匹敵する安定した性質の水を得る観点から、逆浸透膜に
より濾過した精製水を用いることが好ましい。また、調
製した培地の殺菌は、ペントースとアミノ酸の共存下の
加熱殺菌であればどのような殺菌方法でもよいが、ペン
トースとアミノ酸とのアミノ−カルボニル反応（メイラ
ード反応）が生起する加熱条件が好ましく、例えば１２
０℃で１５分間の加圧加熱殺菌を具体的に例示すること
ができる。
は、通常培地作製に用いられる水であればどのような水
でも使用しうるが、培地への水の影響を避け、蒸留水に
匹敵する安定した性質の水を得る観点から、逆浸透膜に
より濾過した精製水を用いることが好ましい。また、調
製した培地の殺菌は、ペントースとアミノ酸の共存下の
加熱殺菌であればどのような殺菌方法でもよいが、ペン
トースとアミノ酸とのアミノ−カルボニル反応（メイラ
ード反応）が生起する加熱条件が好ましく、例えば１２
０℃で１５分間の加圧加熱殺菌を具体的に例示すること
ができる。
【００２２】本発明のＨＥＭＦの製造方法の他の態様と
しては、ペントースとアミノ酸とのアミノ−カルボニル
反応生成物を少なくとも配合した液体培地を使用する方
法を挙げることができる。かかる液体培地の製法として
は、あらかじめペントースとアミノ酸、好ましくはグル
コース等のペントース以外の他の糖類を除くその他の培
地成分を含有する溶液を加熱し、好ましくは加熱殺菌
し、アミノ−カルボニル反応生成物含有液状物を調製し
ておき、該液状のアミノ−カルボニル反応生成物を、必
要に応じて希釈して、他の滅菌済み培地成分と無菌的条
件下で混合する方法を挙げることができる。かかるアミ
ノ−カルボニル反応生成物は、Ｃ５のアマドリ化合物等
のＨＥＭＦ生成におけるＨＥＭＦ前駆体物質を多く含
み、この前駆体物質がＨＥＭＦ産生能を有する酵母によ
り高効率でＨＥＭＦに変換される。
しては、ペントースとアミノ酸とのアミノ−カルボニル
反応生成物を少なくとも配合した液体培地を使用する方
法を挙げることができる。かかる液体培地の製法として
は、あらかじめペントースとアミノ酸、好ましくはグル
コース等のペントース以外の他の糖類を除くその他の培
地成分を含有する溶液を加熱し、好ましくは加熱殺菌
し、アミノ−カルボニル反応生成物含有液状物を調製し
ておき、該液状のアミノ−カルボニル反応生成物を、必
要に応じて希釈して、他の滅菌済み培地成分と無菌的条
件下で混合する方法を挙げることができる。かかるアミ
ノ−カルボニル反応生成物は、Ｃ５のアマドリ化合物等
のＨＥＭＦ生成におけるＨＥＭＦ前駆体物質を多く含
み、この前駆体物質がＨＥＭＦ産生能を有する酵母によ
り高効率でＨＥＭＦに変換される。
【００２３】本発明のＨＥＭＦ製造用培地組成物は、炭
素源としてのペントース及び窒素源としてのアミノ酸が
少なくとも配合されていればどのようなものでもよく、
かかるＨＥＭＦ製造用培地組成物は、使用に際して加熱
される。また、本発明の他の態様のＨＥＭＦ製造用培地
組成物は、ペントースとアミノ酸とのアミノ−カルボニ
ル反応生成物が少なくとも配合されていればどのような
ものでもよく、このＨＥＭＦ製造用培地組成物は、使用
に際して必ずしも加熱する必要はない。そして、これら
ＨＥＭＦ製造用培地組成物は水等に溶解して液体培地と
して用いられる。
素源としてのペントース及び窒素源としてのアミノ酸が
少なくとも配合されていればどのようなものでもよく、
かかるＨＥＭＦ製造用培地組成物は、使用に際して加熱
される。また、本発明の他の態様のＨＥＭＦ製造用培地
組成物は、ペントースとアミノ酸とのアミノ−カルボニ
ル反応生成物が少なくとも配合されていればどのような
ものでもよく、このＨＥＭＦ製造用培地組成物は、使用
に際して必ずしも加熱する必要はない。そして、これら
ＨＥＭＦ製造用培地組成物は水等に溶解して液体培地と
して用いられる。
【００２４】次に本発明に用いられるＨＥＭＦ産生能を
有する酵母としては、ＨＥＭＦを産生することができる
酵母であれば特に制限されるものではなく、従来公知の
耐塩性のチゴサッカロミセス・ルーキシ等のＨＥＭＦ産
生能を有する酵母を例示することができ、より具体的に
は、一般の味噌の製造に用いられるチゴサッカロミセス
・ルーキシＳ９６（新潟県食品研究所）、仙台味噌の製
造に用いられるチゴサッカロミセス・ルーキシ０６１
（宮城県味噌醤油協同組合）、チゴサッカロミセス・ル
ーキシＡＴＣＣ１３３５６、キャンディダ・エチェルシ
（Candida etchellsii）ＩＦＯ１００３７、サッカロミ
セス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisae）ＩＦＯ
２１４６等を挙げることができるが、優れたＨＥＭＦ産
生能を有する耐塩性のチゴサッカロミセス・ルーキシを
用いることが好ましい。なお、酵母以外のＨＥＭＦ産生
能を有する微生物であっても、本発明の炭素源としての
ペントース及び窒素源としてのアミノ酸が少なくとも配
合されているＨＥＭＦ製造用培地組成物等を使用してＨ
ＥＭＦを製造することができる。
有する酵母としては、ＨＥＭＦを産生することができる
酵母であれば特に制限されるものではなく、従来公知の
耐塩性のチゴサッカロミセス・ルーキシ等のＨＥＭＦ産
生能を有する酵母を例示することができ、より具体的に
は、一般の味噌の製造に用いられるチゴサッカロミセス
・ルーキシＳ９６（新潟県食品研究所）、仙台味噌の製
造に用いられるチゴサッカロミセス・ルーキシ０６１
（宮城県味噌醤油協同組合）、チゴサッカロミセス・ル
ーキシＡＴＣＣ１３３５６、キャンディダ・エチェルシ
（Candida etchellsii）ＩＦＯ１００３７、サッカロミ
セス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisae）ＩＦＯ
２１４６等を挙げることができるが、優れたＨＥＭＦ産
生能を有する耐塩性のチゴサッカロミセス・ルーキシを
用いることが好ましい。なお、酵母以外のＨＥＭＦ産生
能を有する微生物であっても、本発明の炭素源としての
ペントース及び窒素源としてのアミノ酸が少なくとも配
合されているＨＥＭＦ製造用培地組成物等を使用してＨ
ＥＭＦを製造することができる。
【００２５】ＨＥＭＦ産生能を有する酵母の培養は、静
置培養などの好気的液体培養で行うことができ、培養温
度としては酵母が生育しうる温度であれば特に制限され
ることはないが、通常２０〜４０℃が好適である。また
培養中は培地のpHを４〜７、好ましくは５〜６に維持す
ることがＨＥＭＦを高収率で生成蓄積せしめるために好
ましい。培養時間は特に制限されないが、通常１〜３０
日間で、ＨＥＭＦが最高に生成蓄積される時期に培養を
終了することが好ましい。
置培養などの好気的液体培養で行うことができ、培養温
度としては酵母が生育しうる温度であれば特に制限され
ることはないが、通常２０〜４０℃が好適である。また
培養中は培地のpHを４〜７、好ましくは５〜６に維持す
ることがＨＥＭＦを高収率で生成蓄積せしめるために好
ましい。培養時間は特に制限されないが、通常１〜３０
日間で、ＨＥＭＦが最高に生成蓄積される時期に培養を
終了することが好ましい。
【００２６】そして、ＨＥＭＦが生成蓄積した培養物
は、そのまま風味・香味改良剤として用いることができ
るが、この培養物からＨＥＭＦを公知の濃縮・単離処
理、例えば有機溶媒抽出、減圧蒸留、分子蒸留又はこれ
らの組み合せ処理により分離・精製し、このＨＥＭＦを
風味・香味改良剤、抗酸化剤等の食品添加剤として、ま
た、抗腫瘍剤等の医薬として用いることができる。
は、そのまま風味・香味改良剤として用いることができ
るが、この培養物からＨＥＭＦを公知の濃縮・単離処
理、例えば有機溶媒抽出、減圧蒸留、分子蒸留又はこれ
らの組み合せ処理により分離・精製し、このＨＥＭＦを
風味・香味改良剤、抗酸化剤等の食品添加剤として、ま
た、抗腫瘍剤等の医薬として用いることができる。
【００２７】
【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説
明するが、本発明の技術的範囲はかかる実施例により限
定されるものではない。 実施例１ 実施例１においては、ＨＥＭＦ産生能を有する酵母とし
て、新潟県食品研究所から分譲を受けたチゴサッカロミ
セス・ルーキシＳ９６酵母を使用し、また、培地調製用
の水としては、逆浸透膜により濾過した精製水（以下
「ＲＯ水」という）を用いた。また、以下に示すＡ〜Ｄ
の各種培地は、２つのタイプ、すなわちタイプＩ（すべ
ての配合成分を含む溶液を１つの容器内で加熱殺菌）と
タイプII（糖溶液と含窒素化合物等の他の成分とを別々
に加熱殺菌した後、これらを無菌的に混合）の２通り作
製した。
明するが、本発明の技術的範囲はかかる実施例により限
定されるものではない。 実施例１ 実施例１においては、ＨＥＭＦ産生能を有する酵母とし
て、新潟県食品研究所から分譲を受けたチゴサッカロミ
セス・ルーキシＳ９６酵母を使用し、また、培地調製用
の水としては、逆浸透膜により濾過した精製水（以下
「ＲＯ水」という）を用いた。また、以下に示すＡ〜Ｄ
の各種培地は、２つのタイプ、すなわちタイプＩ（すべ
ての配合成分を含む溶液を１つの容器内で加熱殺菌）と
タイプII（糖溶液と含窒素化合物等の他の成分とを別々
に加熱殺菌した後、これらを無菌的に混合）の２通り作
製した。
【００２８】（醤油麹エキス含有基本培地Ａ；対照）４
００ｇの醤油麹と１６００ｍｌの約７０℃の湯とを混合
し、６５℃で２４時間静置した後、上清を濾過して２０
００ｍｌに調整することにより、チゴサッカロミセス・
ルーキシ用培地に用いられる醤油麹エキスを調製した。
この醤油麹エキス５００ｍｌと、１００ｇのグルコー
ス、１００ｇの食塩、１０ｇのＫＨ2ＰＯ4、５．０ｇの
ＭｇＳＯ4・７Ｈ2Ｏ、５．０ｇの酵母エキス、及び５０
０ｍｌのＲＯ水を配合し、ｐＨ５．５に調整した後、１
２０℃で１５分間加圧殺菌して、チゴサッカロミセス・
ルーキシ用の基本培地（以下「培地Ａ」という）を調製
した。
００ｇの醤油麹と１６００ｍｌの約７０℃の湯とを混合
し、６５℃で２４時間静置した後、上清を濾過して２０
００ｍｌに調整することにより、チゴサッカロミセス・
ルーキシ用培地に用いられる醤油麹エキスを調製した。
この醤油麹エキス５００ｍｌと、１００ｇのグルコー
ス、１００ｇの食塩、１０ｇのＫＨ2ＰＯ4、５．０ｇの
ＭｇＳＯ4・７Ｈ2Ｏ、５．０ｇの酵母エキス、及び５０
０ｍｌのＲＯ水を配合し、ｐＨ５．５に調整した後、１
２０℃で１５分間加圧殺菌して、チゴサッカロミセス・
ルーキシ用の基本培地（以下「培地Ａ」という）を調製
した。
【００２９】（醤油麹エキス含有培地Ｂ；比較例）表１
に示されるように、培地Ａのグルコース１００ｇのうち
の２５ｇを同量のリボース、アラビノース、又はキシロ
ースでそれぞれ置換する以外は培地Ａと同様に調製し、
培地Ｂ１、培地Ｂ２及び培地Ｂ３を得た。
に示されるように、培地Ａのグルコース１００ｇのうち
の２５ｇを同量のリボース、アラビノース、又はキシロ
ースでそれぞれ置換する以外は培地Ａと同様に調製し、
培地Ｂ１、培地Ｂ２及び培地Ｂ３を得た。
【００３０】
【表１】
【００３１】（タンパク質分解物含有培地Ｃ；比較例）
表１に示されるように、培地Ａのグルコース１００ｇの
うちの２５ｇを同量のリボースに置換し、かつ、培地Ａ
における主要な窒素源である醤油麹エキスの代わりに、
１０ｇのポリペプトン（ペプシンによるタンパク質加水
分解物）又は１０ｇのカザミノ酸（牛乳カゼインの酸加
水分解物）を用いる以外は、培地Ａと同様に調製し、培
地Ｃ１及び培地Ｃ２を得た。
表１に示されるように、培地Ａのグルコース１００ｇの
うちの２５ｇを同量のリボースに置換し、かつ、培地Ａ
における主要な窒素源である醤油麹エキスの代わりに、
１０ｇのポリペプトン（ペプシンによるタンパク質加水
分解物）又は１０ｇのカザミノ酸（牛乳カゼインの酸加
水分解物）を用いる以外は、培地Ａと同様に調製し、培
地Ｃ１及び培地Ｃ２を得た。
【００３２】（本発明のアミノ酸含有培地Ｄの調製）表
１に示されるように、培地Ａのグルコース１００ｇのう
ちの２５ｇを同量のリボースに置換し、かつ、培地Ａに
おける主要な窒素源である醤油麹エキスの代わりに、そ
れぞれ１０ｇのグルタミン酸、トレオニン、セリン、又
はアラニンを用いる以外は、培地Ａと同様に調製し、培
地Ｄ１、培地Ｄ２、培地Ｄ３及び培地Ｄ４を得た。
１に示されるように、培地Ａのグルコース１００ｇのう
ちの２５ｇを同量のリボースに置換し、かつ、培地Ａに
おける主要な窒素源である醤油麹エキスの代わりに、そ
れぞれ１０ｇのグルタミン酸、トレオニン、セリン、又
はアラニンを用いる以外は、培地Ａと同様に調製し、培
地Ｄ１、培地Ｄ２、培地Ｄ３及び培地Ｄ４を得た。
【００３３】（酵母の培養）培養スターター用の液体培
地は無加熱の醤油（２５ｍｌの生醤油）とグルコース
（５．０ｇ）を１００ｍｌのＲＯ水に溶かし、加圧殺菌
の前に１０％の食塩水濃度となるように塩濃度を調整し
た。この液体培地（２５ｇ）に、一白金耳のチゴサッカ
ロミセス・ルーキシＳ９６をスラントから植菌し、培養
スターターを得るために２７℃で１週間培養した。この
培養スターター１ｍｌを表１のＡ〜Ｄの各培地１００ｍ
ｌに植菌し、２７℃で２０日間静置培養した。各培地に
おける培養はそれぞれ２回ずつ行った。
地は無加熱の醤油（２５ｍｌの生醤油）とグルコース
（５．０ｇ）を１００ｍｌのＲＯ水に溶かし、加圧殺菌
の前に１０％の食塩水濃度となるように塩濃度を調整し
た。この液体培地（２５ｇ）に、一白金耳のチゴサッカ
ロミセス・ルーキシＳ９６をスラントから植菌し、培養
スターターを得るために２７℃で１週間培養した。この
培養スターター１ｍｌを表１のＡ〜Ｄの各培地１００ｍ
ｌに植菌し、２７℃で２０日間静置培養した。各培地に
おける培養はそれぞれ２回ずつ行った。
【００３４】（酵母数等の計測）顕微鏡でトーマ血球計
（Thoma hematometer)を用いて酵母菌数を計測し、１ｍ
ｌ中の平均酵母菌数を算出した。また、培養後の培養液
を３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離した後、培養液上
清中のｐＨ値、残存グルコース量及び食塩濃度を同時に
調べた。グルコース及び食塩濃度は、それぞれ３，５−
ジニトロサリチル酸法及びFr. Mohr法（Ayers, C., Arg
entometric methods. In Comprehensive Analytical Ch
emistry, Classical Analysis, Wilson, C. L., and Wi
lson, D. W., eds; Elsevier Science Publishers, Ams
terdam, 1960, Vol.1B, Chapter 5,pp.222-237）によっ
て計測した。
（Thoma hematometer)を用いて酵母菌数を計測し、１ｍ
ｌ中の平均酵母菌数を算出した。また、培養後の培養液
を３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離した後、培養液上
清中のｐＨ値、残存グルコース量及び食塩濃度を同時に
調べた。グルコース及び食塩濃度は、それぞれ３，５−
ジニトロサリチル酸法及びFr. Mohr法（Ayers, C., Arg
entometric methods. In Comprehensive Analytical Ch
emistry, Classical Analysis, Wilson, C. L., and Wi
lson, D. W., eds; Elsevier Science Publishers, Ams
terdam, 1960, Vol.1B, Chapter 5,pp.222-237）によっ
て計測した。
【００３５】（ＨＥＭＦの検出）香気濃縮物をカラム濃
縮法により調製した。８０ｍｌの培養培地の上清又は未
培養の培地を、それぞれ精製されたポーラスポリマー
（ＧＬ Sciences社製「Tenax TA」６０−８０メッシ
ュ）２．０ｇを充填したガラス製カラムに流下した。カ
ラムを水で洗浄後、芳香成分を内部標準としての１−デ
カノールを含む５０ｍｌのエーテルにより溶出させ、脱
水後、大気下でのエーテル蒸留によって香気濃縮物を得
た。香気濃縮物をＧＣ（Shimadzu ＧＣ１４Ａ）及びＧ
Ｃ−ＭＳ（a Hewlett Packard 5972 series mass spect
rometer combined with a Hewlett Packard 5890 serie
s II gas chromatograph; MS was conducted in the EI
mode)によって分析した。各化合物は、標準物質の測定
値に基づき、文献中のマススペクトルデータ及びＧＣの
リテンションタイムにより同定した。分析条件は、本発
明者らによる報告（Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi,
Vol.38,491-493,1991や同Vol.45,323-329,1998や同Vol.
38,1093-1097,1991）に詳細に述べられている。各芳香
成分の濃度は、内部標準のピークエリアに対する割合に
より算出した。
縮法により調製した。８０ｍｌの培養培地の上清又は未
培養の培地を、それぞれ精製されたポーラスポリマー
（ＧＬ Sciences社製「Tenax TA」６０−８０メッシ
ュ）２．０ｇを充填したガラス製カラムに流下した。カ
ラムを水で洗浄後、芳香成分を内部標準としての１−デ
カノールを含む５０ｍｌのエーテルにより溶出させ、脱
水後、大気下でのエーテル蒸留によって香気濃縮物を得
た。香気濃縮物をＧＣ（Shimadzu ＧＣ１４Ａ）及びＧ
Ｃ−ＭＳ（a Hewlett Packard 5972 series mass spect
rometer combined with a Hewlett Packard 5890 serie
s II gas chromatograph; MS was conducted in the EI
mode)によって分析した。各化合物は、標準物質の測定
値に基づき、文献中のマススペクトルデータ及びＧＣの
リテンションタイムにより同定した。分析条件は、本発
明者らによる報告（Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi,
Vol.38,491-493,1991や同Vol.45,323-329,1998や同Vol.
38,1093-1097,1991）に詳細に述べられている。各芳香
成分の濃度は、内部標準のピークエリアに対する割合に
より算出した。
【００３６】（培地Ａにおける結果）培地に糖とアミノ
酸が両方含まれていると、加圧殺菌過程でアミノ−カル
ノボニル反応が生ずるので、醤油麹エキス及びグルコー
スを含んでいる培地Ａ（タイプＩ）において、何らかの
芳香成分がアミノ−カルボニル反応によって生じている
かどうかを、培養前の培地Ａ（タイプＩ）について調べ
たところ、培養前の培地Ａ（タイプＩ）においてＨＥＭ
Ｆは全く検出されなかった。他方、培養後の主要な芳香
成分として、２−メチル−１−プロパノール、３−メチ
ル−１−ブタノール、Ｌ−２，３−ブタンジオール、メ
ソ−２，３−ブタンジオール、及び２−フェニルエタノ
ールが検出されたが、これらは培養前の培地中に全く検
出されなかったので、酵母の培養中に生じたと考えられ
る。しかし、培地Ａ（タイプＩ）においてＨＥＭＦは培
養後も全く生じていなかった。
酸が両方含まれていると、加圧殺菌過程でアミノ−カル
ノボニル反応が生ずるので、醤油麹エキス及びグルコー
スを含んでいる培地Ａ（タイプＩ）において、何らかの
芳香成分がアミノ−カルボニル反応によって生じている
かどうかを、培養前の培地Ａ（タイプＩ）について調べ
たところ、培養前の培地Ａ（タイプＩ）においてＨＥＭ
Ｆは全く検出されなかった。他方、培養後の主要な芳香
成分として、２−メチル−１−プロパノール、３−メチ
ル−１−ブタノール、Ｌ−２，３−ブタンジオール、メ
ソ−２，３−ブタンジオール、及び２−フェニルエタノ
ールが検出されたが、これらは培養前の培地中に全く検
出されなかったので、酵母の培養中に生じたと考えられ
る。しかし、培地Ａ（タイプＩ）においてＨＥＭＦは培
養後も全く生じていなかった。
【００３７】（培地Ｂにおける結果）ペントースリン酸
サイクルが酵母によるＨＥＭＦの生成に関わっていると
の報告があるので、前記のように、培地Ａにおける２５
％のグルコースをペントース類、すなわちリボース、ア
ラビノース及びキシロースでそれぞれ置換した培地Ｂ
１、培地Ｂ２及び培地Ｂ３を用いた。培地Ｂ１（タイプ
Ｉ）、培地Ｂ２（タイプＩ）、及び培地Ｂ３（タイプ
Ｉ）における培養前の芳香成分は加圧殺菌時のアミノ−
カルボニル反応に帰するものであり、特にリボースが用
いられた培地Ｂ１（タイプＩ）の場合、４−ハイドロキ
シ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン及び酢酸が多量
に生成していた。培地Ｂ１（タイプＩ）に対して、培地
Ｂ１（タイプII）の場合、糖と窒素化合物とが別々に加
圧殺菌されていることから、褐色になることがほとんど
なく、例えば、培地Ｂ１（タイプII）においては、タイ
プＩにおいて加熱により生じた芳香成分の濃度はきわめ
て低かった。また、酵母の培養後、ＨＥＭＦは培地Ｂ１
（タイプＩ）、培地Ｂ２（タイプＩ）及び培地Ｂ３（タ
イプＩ）においてそれぞれ１０．５ｐｐｍ、４．１ｐｐ
ｍ、４．３ｐｐｍであったが、Ｂ１（タイプII）におい
てはＨＥＭＦ濃度は０．４ｐｐｍと低かった。これらの
結果から、酵母によるＨＥＭＦの生成は加熱中に醤油麹
エキスに反応する種類のペントースにより影響されるこ
とがわかった。
サイクルが酵母によるＨＥＭＦの生成に関わっていると
の報告があるので、前記のように、培地Ａにおける２５
％のグルコースをペントース類、すなわちリボース、ア
ラビノース及びキシロースでそれぞれ置換した培地Ｂ
１、培地Ｂ２及び培地Ｂ３を用いた。培地Ｂ１（タイプ
Ｉ）、培地Ｂ２（タイプＩ）、及び培地Ｂ３（タイプ
Ｉ）における培養前の芳香成分は加圧殺菌時のアミノ−
カルボニル反応に帰するものであり、特にリボースが用
いられた培地Ｂ１（タイプＩ）の場合、４−ハイドロキ
シ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン及び酢酸が多量
に生成していた。培地Ｂ１（タイプＩ）に対して、培地
Ｂ１（タイプII）の場合、糖と窒素化合物とが別々に加
圧殺菌されていることから、褐色になることがほとんど
なく、例えば、培地Ｂ１（タイプII）においては、タイ
プＩにおいて加熱により生じた芳香成分の濃度はきわめ
て低かった。また、酵母の培養後、ＨＥＭＦは培地Ｂ１
（タイプＩ）、培地Ｂ２（タイプＩ）及び培地Ｂ３（タ
イプＩ）においてそれぞれ１０．５ｐｐｍ、４．１ｐｐ
ｍ、４．３ｐｐｍであったが、Ｂ１（タイプII）におい
てはＨＥＭＦ濃度は０．４ｐｐｍと低かった。これらの
結果から、酵母によるＨＥＭＦの生成は加熱中に醤油麹
エキスに反応する種類のペントースにより影響されるこ
とがわかった。
【００３８】（培地Ａ及びＢにおける培養結果）培地Ａ
及び培地Ｂにおける酵母の培養結果を表２に示す。酵母
菌数は培養後に１０7個／ｍｌの水準に到達し、各培地
中のほとんどのグルコースは２０日間の培養の間に消費
されていた。また、各培地のｐＨ値は５．０前後であ
り、食塩濃度も培養後の各培地においてほとんど同じ値
を示していた。
及び培地Ｂにおける酵母の培養結果を表２に示す。酵母
菌数は培養後に１０7個／ｍｌの水準に到達し、各培地
中のほとんどのグルコースは２０日間の培養の間に消費
されていた。また、各培地のｐＨ値は５．０前後であ
り、食塩濃度も培養後の各培地においてほとんど同じ値
を示していた。
【００３９】
【表２】
【００４０】（培地Ｃ及び培地Ｄにおける培養前の結
果）醤油麹エキスは複雑な窒素成分を含んでいることか
ら、醤油麹エキスをポリペプトン、カザミノ酸、及びい
くつかのアミノ酸に置換したタイプＩ及びタイプIIの両
培地を用いてＨＥＭＦの生成における影響を調べた。ま
ず、タイプＩにおいては、ＨＥＭＦが、２７℃２０日間
の培養中に、酵母の存在の有無にかかわらず、アミノ−
カルボニル反応によって生成する可能性があるので、酵
母を植菌していない培地を、酵母を植菌した場合と同条
件下でインキュベートした。酵母を植菌していないアラ
ニン含有培地Ｄ４（タイプＩ）及びＤ４（タイプII）を
インキュベーションしたとき、培地Ｄ４（タイプＩ）に
おいてＨＥＭＦは全く検出されなかったが、Ｄ４（タイ
プII）においては自然に発生した少量（０．４ｐｐｍ）
のＨＥＭＦが検出された。
果）醤油麹エキスは複雑な窒素成分を含んでいることか
ら、醤油麹エキスをポリペプトン、カザミノ酸、及びい
くつかのアミノ酸に置換したタイプＩ及びタイプIIの両
培地を用いてＨＥＭＦの生成における影響を調べた。ま
ず、タイプＩにおいては、ＨＥＭＦが、２７℃２０日間
の培養中に、酵母の存在の有無にかかわらず、アミノ−
カルボニル反応によって生成する可能性があるので、酵
母を植菌していない培地を、酵母を植菌した場合と同条
件下でインキュベートした。酵母を植菌していないアラ
ニン含有培地Ｄ４（タイプＩ）及びＤ４（タイプII）を
インキュベーションしたとき、培地Ｄ４（タイプＩ）に
おいてＨＥＭＦは全く検出されなかったが、Ｄ４（タイ
プII）においては自然に発生した少量（０．４ｐｐｍ）
のＨＥＭＦが検出された。
【００４１】（培地Ｃ及び培地Ｄにおける培養後の結
果）タイプＩ及びタイプIIの培地Ｃ１、培地Ｃ２、培地
Ｄ１、培地Ｄ２、培地Ｄ３及び培地Ｄ４を用いて、酵母
を接種して２７℃で２０日間培養を行った。これらタイ
プＩ及びタイプIIの培地Ｃ及び培地Ｄにおける酵母菌数
は、醤油麹エキスの培地を用いた場合と同様に１０7個
／ｍｌまで増大した。酵母による培養後、２５〜３０％
前後のグルコースが培地には残存し、培地のｐＨ値はＢ
１（タイプＩ）の場合と比べて０．３ユニット低かっ
た。また、図１に示すように、ＨＥＭＦのタイプＩにお
ける生成は窒素源によって変化し、培地Ｃ１（タイプ
Ｉ）、Ｃ２（タイプＩ）においてそれぞれ７．１ｐｐｍ
及び１１．６ｐｐｍ生成し、この値は醤油麹エキスを含
有する培地と同程度であった。
果）タイプＩ及びタイプIIの培地Ｃ１、培地Ｃ２、培地
Ｄ１、培地Ｄ２、培地Ｄ３及び培地Ｄ４を用いて、酵母
を接種して２７℃で２０日間培養を行った。これらタイ
プＩ及びタイプIIの培地Ｃ及び培地Ｄにおける酵母菌数
は、醤油麹エキスの培地を用いた場合と同様に１０7個
／ｍｌまで増大した。酵母による培養後、２５〜３０％
前後のグルコースが培地には残存し、培地のｐＨ値はＢ
１（タイプＩ）の場合と比べて０．３ユニット低かっ
た。また、図１に示すように、ＨＥＭＦのタイプＩにお
ける生成は窒素源によって変化し、培地Ｃ１（タイプ
Ｉ）、Ｃ２（タイプＩ）においてそれぞれ７．１ｐｐｍ
及び１１．６ｐｐｍ生成し、この値は醤油麹エキスを含
有する培地と同程度であった。
【００４２】一方、培地Ｄ１（タイプＩ）、Ｄ２（タイ
プＩ）、Ｄ３（タイプＩ）及びＤ４（タイプＩ）におい
て、ＨＥＭＦはそれぞれ１５．７ｐｐｍ、２１．７ｐｐ
ｍ、６５．４ｐｐｍ及び７４．３ｐｐｍ生成していた。
アミノ酸群、すなわちグルタミン酸（培地Ｄ１）、トレ
オニン（培地Ｄ２）、セリン（培地Ｄ３）、アラニン
（培地Ｄ４）を含有する培地においては、ポリペプトン
（培地Ｃ１）やカザアミノ酸（培地Ｃ２）含有培地より
多くのＨＥＭＦが生成し、特にセリン及びアラニンはＨ
ＥＭＦの生成に効果的であった。このように、ＨＥＭＦ
の生成はアミノ酸の種類にも影響されるが、セリン又は
アラニン（アミノ酸）とリボース（ペントース）とのア
ミノ−カルボニル反応によって生じたＨＥＭＦ前駆物質
が酵母によりＨＥＭＦに変換され、培養液中に大量に生
成蓄積したと考えられる。他方、タイプIIの培地Ｃ１、
培地Ｃ２、培地Ｄ１、培地Ｄ２、培地Ｄ３及び培地Ｄ４
において、低濃度のＨＥＭＦが生成しており、特に培地
Ｄ４（タイプII）において０．６ｐｐｍ生成していた。
プＩ）、Ｄ３（タイプＩ）及びＤ４（タイプＩ）におい
て、ＨＥＭＦはそれぞれ１５．７ｐｐｍ、２１．７ｐｐ
ｍ、６５．４ｐｐｍ及び７４．３ｐｐｍ生成していた。
アミノ酸群、すなわちグルタミン酸（培地Ｄ１）、トレ
オニン（培地Ｄ２）、セリン（培地Ｄ３）、アラニン
（培地Ｄ４）を含有する培地においては、ポリペプトン
（培地Ｃ１）やカザアミノ酸（培地Ｃ２）含有培地より
多くのＨＥＭＦが生成し、特にセリン及びアラニンはＨ
ＥＭＦの生成に効果的であった。このように、ＨＥＭＦ
の生成はアミノ酸の種類にも影響されるが、セリン又は
アラニン（アミノ酸）とリボース（ペントース）とのア
ミノ−カルボニル反応によって生じたＨＥＭＦ前駆物質
が酵母によりＨＥＭＦに変換され、培養液中に大量に生
成蓄積したと考えられる。他方、タイプIIの培地Ｃ１、
培地Ｃ２、培地Ｄ１、培地Ｄ２、培地Ｄ３及び培地Ｄ４
において、低濃度のＨＥＭＦが生成しており、特に培地
Ｄ４（タイプII）において０．６ｐｐｍ生成していた。
【００４３】実施例２ （本発明のグリシン含有培地Ｆ）炭素源として７５ｇの
グルコース及び２５ｇのペントース、窒素源として１０
ｇのグリシン、１００ｇの食塩、１０ｇのＫＨ2ＰＯ4、
５．０ｇのＭｇＳＯ4・７Ｈ2Ｏ、５．０ｇの酵母エキス
（ＤＩＦＣＯ Ｌａｂｏ．製、「ＹＥＡＳＴＥＸＴＲＡ
ＣＴ」）を１０００ｍｌのＲＯ水に溶解させて培地Ｆ１
を調製した。また、食塩１００ｇを食塩１５０ｇに代え
る他は培地Ｆ１と同様にして培地Ｆ２を調製した。これ
ら調製した培地Ｆ１及びＦ２のｐＨを５．５に調整後、
その１００ｍｌをそれぞれ２００ｍｌフラスコに入れ、
１ｋｇ／ｃｍ2（ｃａ．１２０℃）で１５分間加圧殺菌
し、タイプＩの培地Ｆ１及び培地Ｆ２を作製した。
グルコース及び２５ｇのペントース、窒素源として１０
ｇのグリシン、１００ｇの食塩、１０ｇのＫＨ2ＰＯ4、
５．０ｇのＭｇＳＯ4・７Ｈ2Ｏ、５．０ｇの酵母エキス
（ＤＩＦＣＯ Ｌａｂｏ．製、「ＹＥＡＳＴＥＸＴＲＡ
ＣＴ」）を１０００ｍｌのＲＯ水に溶解させて培地Ｆ１
を調製した。また、食塩１００ｇを食塩１５０ｇに代え
る他は培地Ｆ１と同様にして培地Ｆ２を調製した。これ
ら調製した培地Ｆ１及びＦ２のｐＨを５．５に調整後、
その１００ｍｌをそれぞれ２００ｍｌフラスコに入れ、
１ｋｇ／ｃｍ2（ｃａ．１２０℃）で１５分間加圧殺菌
し、タイプＩの培地Ｆ１及び培地Ｆ２を作製した。
【００４４】また、ＨＥＭＦ生成におけるアミノ−カル
ボニル反応の影響について検討するために、培地Ｆ１に
ついてさらに次の３タイプの培地を調製した。Ｆ１（タ
イプII）は、リボースとグルコースを含む３００ｍｌの
ＲＯ水溶液と、グリシンその他の成分を含む７００ｍｌ
のＲＯ水溶液とを別々に加圧殺菌し、使用直前に無菌的
に混合することにより調製した。Ｆ１（タイプIII）
は、グルコースを含む３００ｍｌのＲＯ水溶液と、その
他の成分を含む７００ｍｌのＲＯ水溶液とを別々に加圧
殺菌し、使用直前に無菌的に混合することにより調製し
た。Ｆ１（タイプIV）は、リボースとグリシンを含む３
００ｍｌのＲＯ水溶液と、その他の成分を含む７００ｍ
ｌのＲＯ水溶液とを別々に加圧殺菌し、使用直前に無菌
的に混合することにより調製した。
ボニル反応の影響について検討するために、培地Ｆ１に
ついてさらに次の３タイプの培地を調製した。Ｆ１（タ
イプII）は、リボースとグルコースを含む３００ｍｌの
ＲＯ水溶液と、グリシンその他の成分を含む７００ｍｌ
のＲＯ水溶液とを別々に加圧殺菌し、使用直前に無菌的
に混合することにより調製した。Ｆ１（タイプIII）
は、グルコースを含む３００ｍｌのＲＯ水溶液と、その
他の成分を含む７００ｍｌのＲＯ水溶液とを別々に加圧
殺菌し、使用直前に無菌的に混合することにより調製し
た。Ｆ１（タイプIV）は、リボースとグリシンを含む３
００ｍｌのＲＯ水溶液と、その他の成分を含む７００ｍ
ｌのＲＯ水溶液とを別々に加圧殺菌し、使用直前に無菌
的に混合することにより調製した。
【００４５】（酵母の培養）ＨＥＭＦ産生酵母として、
宮城県味噌醤油協同組合から分譲された耐塩性酵母チゴ
サッカロミセス・ルーキシ０６１を用いた。培養スター
ター用の液体培地は無加熱の醤油（２５ｍｌの生醤油）
とグルコース（５．０ｇ）を１００ｍｌのＲＯ水に溶か
し、加圧殺菌の前に１０％の食塩水濃度となるように塩
濃度を調整した。この液体培地（２５ｇ）に、一白金耳
のチゴサッカロミセス・ルーキシ０１６をスラントから
植菌し、培養スターターを得るために２７℃で１週間培
養した。この培養スターター１ｍｌを前記Ｆ１（タイプ
Ｉ）、Ｆ２（タイプＩ）、Ｆ１（タイプII）、Ｆ１（タ
イプIII）、Ｆ１（タイプIV）の各培地１００ｍｌに植
菌し、Ｆ１（タイプＩ）及びＦ２（タイプＩ）について
は２７℃で５週間、Ｆ１（タイプII）、Ｆ１（タイプII
I）及びＦ１（タイプIV）については２７℃で３週間静
置培養した。また、Ｆ１（タイプＩ）及びＦ２（タイプ
Ｉ）については植菌することなく２７℃で５週間インキ
ュベーションした。各培地における培養・インキュベー
ションはそれぞれ２回ずつ行った。
宮城県味噌醤油協同組合から分譲された耐塩性酵母チゴ
サッカロミセス・ルーキシ０６１を用いた。培養スター
ター用の液体培地は無加熱の醤油（２５ｍｌの生醤油）
とグルコース（５．０ｇ）を１００ｍｌのＲＯ水に溶か
し、加圧殺菌の前に１０％の食塩水濃度となるように塩
濃度を調整した。この液体培地（２５ｇ）に、一白金耳
のチゴサッカロミセス・ルーキシ０１６をスラントから
植菌し、培養スターターを得るために２７℃で１週間培
養した。この培養スターター１ｍｌを前記Ｆ１（タイプ
Ｉ）、Ｆ２（タイプＩ）、Ｆ１（タイプII）、Ｆ１（タ
イプIII）、Ｆ１（タイプIV）の各培地１００ｍｌに植
菌し、Ｆ１（タイプＩ）及びＦ２（タイプＩ）について
は２７℃で５週間、Ｆ１（タイプII）、Ｆ１（タイプII
I）及びＦ１（タイプIV）については２７℃で３週間静
置培養した。また、Ｆ１（タイプＩ）及びＦ２（タイプ
Ｉ）については植菌することなく２７℃で５週間インキ
ュベーションした。各培地における培養・インキュベー
ションはそれぞれ２回ずつ行った。
【００４６】（ＨＥＭＦ等の計測）１週間毎に培養液中
の酵母菌数、ｐＨ値、グルコース残存濃度を実施例１に
記載の方法で計測すると同時に、遠心分離で菌体を除去
した培養液から前記ポーラスポリマー（Ｔｅｎａｘ Ｔ
Ａ）を用いたカラム濃縮法により香気濃縮物を調製し
た。得られた濃縮物はＧＣ、ＧＣ−ＭＳ分析し、あらか
じめＨＥＭＦの標準物質を用い、同様の方法で作成した
検量線をもとに、ＨＥＭＦの液体培養物中の生成量を算
出した。
の酵母菌数、ｐＨ値、グルコース残存濃度を実施例１に
記載の方法で計測すると同時に、遠心分離で菌体を除去
した培養液から前記ポーラスポリマー（Ｔｅｎａｘ Ｔ
Ａ）を用いたカラム濃縮法により香気濃縮物を調製し
た。得られた濃縮物はＧＣ、ＧＣ−ＭＳ分析し、あらか
じめＨＥＭＦの標準物質を用い、同様の方法で作成した
検量線をもとに、ＨＥＭＦの液体培養物中の生成量を算
出した。
【００４７】（培地Ｆ１のタイプＩ〜IVの培養結果）Ｈ
ＥＭＦ生成における培地中のグルコース、リボース及び
グリシンの役割を明らかにするために、培地Ｆ１のタイ
プＩ〜IVの培地を用い２７℃で３週間静置培養した。こ
れら４タイプの培地中の酵母の生育には大きな差はな
く、酵母菌数は１０8個／ｍｌのレベルまで増大した。
また、ＨＥＭＦ生成量は、図２に示すように、すべての
成分を一緒に加熱殺菌したＦ１（タイプＩ）ではおよそ
１３０．３ｐｐｍ、リボースとグルコースを別に加熱殺
菌したＦ１（タイプII）では４．３ｐｐｍ、グルコース
のみを別に加熱殺菌したＦ１（タイプIII）では１３
０．６ｐｐｍ、リボースとグリシンを別に加熱殺菌した
Ｆ１（タイプIV）では２７．９ｐｐｍであった。また、
植菌することなく同様に静置状態でインキュベーション
したＦ１（タイプＩ）培地においてはごく少量のＨＥＭ
Ｆが生成されたにすぎなかった。
ＥＭＦ生成における培地中のグルコース、リボース及び
グリシンの役割を明らかにするために、培地Ｆ１のタイ
プＩ〜IVの培地を用い２７℃で３週間静置培養した。こ
れら４タイプの培地中の酵母の生育には大きな差はな
く、酵母菌数は１０8個／ｍｌのレベルまで増大した。
また、ＨＥＭＦ生成量は、図２に示すように、すべての
成分を一緒に加熱殺菌したＦ１（タイプＩ）ではおよそ
１３０．３ｐｐｍ、リボースとグルコースを別に加熱殺
菌したＦ１（タイプII）では４．３ｐｐｍ、グルコース
のみを別に加熱殺菌したＦ１（タイプIII）では１３
０．６ｐｐｍ、リボースとグリシンを別に加熱殺菌した
Ｆ１（タイプIV）では２７．９ｐｐｍであった。また、
植菌することなく同様に静置状態でインキュベーション
したＦ１（タイプＩ）培地においてはごく少量のＨＥＭ
Ｆが生成されたにすぎなかった。
【００４８】上記結果、特にＦ１（タイプIII）とＦ１
（タイプIV）との結果から、ＨＥＭＦ前駆体の形成に
は、少なくともグルコースを除く、リボース、グリシン
及びその他の成分の共存下での加熱殺菌処理が好まし
く、グルコース、リボース及びグリシンを含有する培地
の加熱殺菌処理におけるアミノ−カルボニル反応にグル
コースは余り寄与せず、アミノ−カルボニル反応は主と
してリボースとグリシン間で生起し、Ｃ５のアマドリ化
合物からなるＨＥＭＦ前駆体が形成されることがわかっ
た。
（タイプIV）との結果から、ＨＥＭＦ前駆体の形成に
は、少なくともグルコースを除く、リボース、グリシン
及びその他の成分の共存下での加熱殺菌処理が好まし
く、グルコース、リボース及びグリシンを含有する培地
の加熱殺菌処理におけるアミノ−カルボニル反応にグル
コースは余り寄与せず、アミノ−カルボニル反応は主と
してリボースとグリシン間で生起し、Ｃ５のアマドリ化
合物からなるＨＥＭＦ前駆体が形成されることがわかっ
た。
【００４９】（タイプＩの培地Ｆ１及び培地Ｆ２の培養
結果）タイプＩの培地Ｆ１及び培地Ｆ２における１週間
毎５週間までの酵母菌数、ｐＨ値、グルコース残存濃度
の変化を表３に示す。表３から、食塩濃度を異にする培
地Ｆ１及び培地Ｆ２の両培地におけるｐＨ変化には余り
差がなく、酵母菌数は１週間後に１０8個／ｍｌのオー
ダーまで増大し、それ以降は余り変わりがなかったもの
の、培地Ｆ２（タイプＩ）においてはＦ１（タイプＩ）
に比べて増殖の程度が低く、またグルコースの消費はＦ
１（タイプＩ）の方が培地Ｆ２（タイプＩ）よりも速か
った。これらの結果は、耐塩性酵母においても高食塩濃
度の影響が出現することを示している。
結果）タイプＩの培地Ｆ１及び培地Ｆ２における１週間
毎５週間までの酵母菌数、ｐＨ値、グルコース残存濃度
の変化を表３に示す。表３から、食塩濃度を異にする培
地Ｆ１及び培地Ｆ２の両培地におけるｐＨ変化には余り
差がなく、酵母菌数は１週間後に１０8個／ｍｌのオー
ダーまで増大し、それ以降は余り変わりがなかったもの
の、培地Ｆ２（タイプＩ）においてはＦ１（タイプＩ）
に比べて増殖の程度が低く、またグルコースの消費はＦ
１（タイプＩ）の方が培地Ｆ２（タイプＩ）よりも速か
った。これらの結果は、耐塩性酵母においても高食塩濃
度の影響が出現することを示している。
【００５０】
【表３】
【００５１】また、タイプＩの培地Ｆ１及び培地Ｆ２に
おける１週間毎５週間まで酵母を培養したときのＨＥＭ
Ｆ生成量の変動結果を図３に示す。Ｆ１（タイプＩ）に
おけるＨＥＭＦ生成量は、酵母の生育と相関して、１週
目で９３ｐｐｍになり、その後３〜５週目でおよそ１３
０ｐｐｍに達した。また、ＨＤＭＦが培地を調製するこ
とによりおよそ１ｐｐｍ生成することや、そのレベルが
酵母の培養により０．９〜１．４ｐｐｍに微増すること
もわかった。他方、食塩濃度の高いＦ２（タイプＩ）に
おいては酵母の成長が抑制され、それに伴いＨＥＭＦの
生成も遅くなっているが、３週間後にはＦ１（タイプ
Ｉ）におけると同様にＨＥＭＦ濃度が１３０ｐｐｍに達
することがわかった。
おける１週間毎５週間まで酵母を培養したときのＨＥＭ
Ｆ生成量の変動結果を図３に示す。Ｆ１（タイプＩ）に
おけるＨＥＭＦ生成量は、酵母の生育と相関して、１週
目で９３ｐｐｍになり、その後３〜５週目でおよそ１３
０ｐｐｍに達した。また、ＨＤＭＦが培地を調製するこ
とによりおよそ１ｐｐｍ生成することや、そのレベルが
酵母の培養により０．９〜１．４ｐｐｍに微増すること
もわかった。他方、食塩濃度の高いＦ２（タイプＩ）に
おいては酵母の成長が抑制され、それに伴いＨＥＭＦの
生成も遅くなっているが、３週間後にはＦ１（タイプ
Ｉ）におけると同様にＨＥＭＦ濃度が１３０ｐｐｍに達
することがわかった。
【００５２】
【発明の効果】本発明によると、醤油麹消化液あるいは
タンパク質分解物等を用いることなく、ペントース、グ
ルコース、アミノ酸、食塩等からなる、より単純な培地
組成の液体培地を用い、酵母により効率よく高生成量、
例えば１００ｐｐｍ以上の高生成量でかつ簡便にＨＥＭ
Ｆを製造することができる。
タンパク質分解物等を用いることなく、ペントース、グ
ルコース、アミノ酸、食塩等からなる、より単純な培地
組成の液体培地を用い、酵母により効率よく高生成量、
例えば１００ｐｐｍ以上の高生成量でかつ簡便にＨＥＭ
Ｆを製造することができる。
【図１】本発明のリボース−アミノ酸系培地を用いた場
合の培地中のＨＥＭＦ生成量を示す図である。
合の培地中のＨＥＭＦ生成量を示す図である。
【図２】培地の調製法を異にする本発明のリボース−グ
リシン系培地を用いた場合の培地中のＨＥＭＦ生成量を
示す図である。
リシン系培地を用いた場合の培地中のＨＥＭＦ生成量を
示す図である。
【図３】食塩濃度を異にする本発明のリボース−グリシ
ン系培地を用いた場合の培地中のＨＥＭＦ生成量の変動
結果を示す図である。
ン系培地を用いた場合の培地中のＨＥＭＦ生成量の変動
結果を示す図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ１２Ｒ 1:645） Ｃ１２Ｒ 1:645）
Claims (21)
- 【請求項１】 炭素源としてのペントース及び窒素源と
してのアミノ酸を少なくとも配合した液体培地を、該ペ
ントース及びアミノ酸の共存下に加熱した後、４−ハイ
ドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチ
ル−３（２Ｈ）−フラノン産生能を有する酵母を接種培
養し、該培養液中に４−ハイドロキシ−２（又は５）−
エチル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン
を生成蓄積せしめることを特徴とする４−ハイドロキシ
−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３
（２Ｈ）−フラノンの製造方法。 - 【請求項２】 炭素源としてグルコースをさらに含むこ
とを特徴とする請求項１記載の４−ハイドロキシ−２
（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２
Ｈ）−フラノンの製造方法。 - 【請求項３】 ペントースとしてリボースを用いること
を特徴とする請求項１又は２記載の４−ハイドロキシ−
２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２
Ｈ）−フラノンの製造方法。 - 【請求項４】 アミノ酸として、セリン、アラニン、グ
リシンから選ばれる１種又は２種以上のアミノ酸を用い
ることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の４−
ハイドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−
メチル−３（２Ｈ）−フラノンの製造方法。 - 【請求項５】 ペントース及びアミノ酸の共存下の加熱
が加圧殺菌による加熱であることを特徴とする請求項１
〜４のいずれか記載の４−ハイドロキシ−２（又は５）
−エチル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノ
ンの製造方法。 - 【請求項６】 ４−ハイドロキシ−２（又は５）−エチ
ル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン産生
能を有する酵母として耐塩性のチゴサッカロミセス・ル
ーキシ（Zygosaccharomyces rouxii）を用いることを特
徴とする請求項１〜５のいずれか記載の４−ハイドロキ
シ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３
（２Ｈ）−フラノンの製造方法。 - 【請求項７】 ペントースとアミノ酸とのアミノ−カル
ボニル反応生成物を少なくとも配合した液体培地に、４
−ハイドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）
−メチル−３（２Ｈ）−フラノン産生能を有する酵母を
接種培養し、該培養液中に４−ハイドロキシ−２（又は
５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フ
ラノンを生成蓄積せしめることを特徴とする４−ハイド
ロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル
−３（２Ｈ）−フラノンの製造方法。 - 【請求項８】 グルコースをさらに含むことを特徴とす
る請求項７記載の４−ハイドロキシ−２（又は５）−エ
チル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノンの
製造方法。 - 【請求項９】 ペントースとしてリボースを用いること
を特徴とする請求項７又は８記載の４−ハイドロキシ−
２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２
Ｈ）−フラノンの製造方法。 - 【請求項１０】 アミノ酸として、セリン、アラニン、
グリシンから選ばれる１種又は２種以上のアミノ酸を用
いることを特徴とする請求項７〜９のいずれか記載の４
−ハイドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）
−メチル−３（２Ｈ）−フラノンの製造方法。 - 【請求項１１】 ４−ハイドロキシ−２（又は５）−エ
チル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン産
生能を有する酵母として耐塩性のチゴサッカロミセス・
ルーキシ（Zygosaccharomyces rouxii）を用いることを
特徴とする請求項７〜１０のいずれか記載の４−ハイド
ロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル
−３（２Ｈ）−フラノンの製造方法。 - 【請求項１２】 炭素源としてのペントース及び窒素源
としてのアミノ酸が少なくとも配合されていることを特
徴とする４−ハイドロキシ−２（又は５）−エチル−５
（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン製造用培地
組成物。 - 【請求項１３】 グルコースがさらに含まれていること
を特徴とする請求項１２記載の４−ハイドロキシ−２
（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２
Ｈ）−フラノン製造用培地組成物。 - 【請求項１４】 ペントースとしてリボースを用いるこ
とを特徴とする請求項１２又は１３記載の４−ハイドロ
キシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−
３（２Ｈ）−フラノン製造用培地組成物。 - 【請求項１５】 アミノ酸として、セリン、アラニン、
グリシンから選ばれる１種又は２種以上のアミノ酸を用
いることを特徴とする請求項１２〜１４のいずれか記載
の４−ハイドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は
２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン製造用培地組成
物。 - 【請求項１６】 ４−ハイドロキシ−２（又は５）−エ
チル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン製
造用培地組成物が酵母用の培地組成物であることを特徴
とする請求項１２〜１５のいずれか記載の４−ハイドロ
キシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−
３（２Ｈ）−フラノン製造用培地組成物。 - 【請求項１７】 ペントースとアミノ酸とのアミノ−カ
ルボニル反応生成物が少なくとも配合されていることを
特徴とする４−ハイドロキシ−２（又は５）−エチル−
５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン製造用培
地組成物。 - 【請求項１８】 グルコースがさらに含まれていること
を特徴とする請求項１７記載の４−ハイドロキシ−２
（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２
Ｈ）−フラノン製造用培地組成物。 - 【請求項１９】 ペントースとしてリボースを用いるこ
とを特徴とする請求項１７又は１８記載の４−ハイドロ
キシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−
３（２Ｈ）−フラノン製造用培地組成物。 - 【請求項２０】 アミノ酸として、セリン、アラニン、
グリシンから選ばれる１種又は２種以上のアミノ酸を用
いることを特徴とする請求項１７〜１９のいずれか記載
の４−ハイドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は
２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン製造用培地組成
物。 - 【請求項２１】 ４−ハイドロキシ−２（又は５）−エ
チル−５（又は２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン製
造用培地組成物が酵母用の培地組成物であることを特徴
とする請求項１７〜２０のいずれか記載の４−ハイドロ
キシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−
３（２Ｈ）−フラノン製造用培地組成物。
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|---|---|---|---|
| JP29870699A JP2001120293A (ja) | 1999-10-20 | 1999-10-20 | ４−ハイドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２ｈ）−フラノンの製造方法 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29870699A JP2001120293A (ja) | 1999-10-20 | 1999-10-20 | ４−ハイドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチル−３（２ｈ）−フラノンの製造方法 |
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|---|---|
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- 1999-10-20 JP JP29870699A patent/JP2001120293A/ja active Pending
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