JP2012039889A

JP2012039889A - 茶茎葉及び／又はサツマイモ茎葉を用いた発酵食品及びその製造方法

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Publication number: JP2012039889A
Application number: JP2010181122A
Authority: JP
Inventors: Oku Tain; 億太院
Original assignee: FUKUSHIYAMA ETSUKO
Current assignee: FUKUSHIYAMA ETSUKO
Priority date: 2010-08-12
Filing date: 2010-08-12
Publication date: 2012-03-01
Anticipated expiration: 2030-08-12
Also published as: JP5412384B2

Abstract

【課題】管理された微生物群により管理された条件で、茶茎葉及び／又はサツマイモの茎葉を発酵させ、さらに、香り味を付与する積極的な工程を付加することにより香りを付与し、従来のラペソーとは全く食味の異なる万人向けの発酵食品を製造し、且つ、常に安定した品質の発酵食品を製造し、飲料用ではなく、そのまま食することができる発酵食品を提供する。
【解決手段】
茶茎葉及び／又はサツマイモの茎葉を原料として用い、蒸し工程、揉み工程、容器内への仕込み工程、発酵工程を経る、食べるための発酵食品の製造方法であって、前記仕込み工程は、ラペソーから分離された混合菌をスターターとして使用して同時に仕込み、嫌気的条件下にて発酵を行い、前記仕込み工程及び発酵工程の任意の時点で、Zygosaccharomyses rouxiiを香り付け酵母として接種して発酵を継続する。
【選択図】なし

Description

本発明は、茶茎葉及び／又はサツマイモ茎葉を用いて嫌気発酵及び好気発酵して製造した発酵食品及びその製造方法に関する。

茶の茎葉はカテキン類を多く含む健康によい食品として近年注目されている。世界の茶文化には緑茶、ウーロン茶、紅茶といった飲むお茶に関する研究報告が多い。一方、ミャンマーにおいてラペソーと呼ばれる発酵食品があるが、ラペソーは茶葉を用いた伝統的発酵食品であり、飲料用ではなくそのまま食べるお茶として知られているが、ラペソーについては殆ど研究報告がない。ラペソーに関する紹介記事として下記の非特許文献１、２がある。

ラペソーは、ミャンマーのような土地において容器内に住み着いている酵母や乳酸菌により、蒸した茶葉を自然発酵させたものであり、厳密な製造管理等は行われない状況であるので、それぞれの製造環境により出来上がった製品は大幅に影響され変動し、一定の品質を保持することが困難である。そのため日本人にとっては好ましくないと思われる悪臭と感ずる場合がある。

ミャンマーにおける伝統的なラペソーの製造工程の概略は次のように表される。

茶葉→蒸し→揉み→壺等の容器内への仕込み→自然発酵（数カ月〜１年程度の熟成期間）→ラペソーの出来上がり
ラペソーはいわば日本の漬け物と類似しているが、日本の漬け物では蒸し工程が行われないのが一般的である。ラペソーを食する場合には、ラペソーを絞ることにより渋み成分を含む水分をある程度除去し、塩、魚醤、干し海老、豆類、ゴマ、ピーナッツ、スターフルーツ、レモン、トマト、キャベツ、ニンニク、唐がらし、調味料などと混ぜて味付けて食すことが一般的である。

日本において茶葉を発酵させた碁石茶なるものが高知県において製造されていることが知られている。碁石茶は、緑茶のようにお湯にて抽出して飲用に供されるものであり、茶葉を食するものではない。碁石茶の製造工程の概略は次のように表される。

茶葉→蒸し→むしろ上でかび付して好気発酵（一次発酵）→樽内で嫌気発酵（二次発酵）→裁断→天日乾燥
一方、サツマイモの茎葉は、一般的にはアクが強く苦みがあるため、食材としてはあまり適さないが、近年、品種改良により食用に適したものが開発されるようになっている。食用に適したサツマイモの茎葉は粉末にしてお茶やもち、パン、パスタなどの製品に利用されたり、炒めものや和え物などにして食されている程度である。サツマイモの茎葉には、鉄、カルシウム、βカロテン、ビタミンＥ、Ｋが他の葉物野菜に比べて豊富であり、さらにポリフェノールやルテインも含まれていることから、食品としての有効利用が期待されている。サツマイモの茎葉を発酵させたものを飼料用途に用いる提案がされているが、発酵させたものを食用に用いる提案は未だ見当たらない。

ティンカー：ラペ文化、サーペベイマン出版、ヤンゴン（１９６６） Daw Win Win Kyi: Value-added Food products Processing for Mico-income Generation of Rural Communities in Myanmar, FAO Corporate Document Repository, Yangon

従来のラペソーは人によっては好ましくないと思われる悪臭を感ずるものであり、万人に好まれるものではなかった。発酵された茶葉を食べる食品として万人向きする発酵食品を提供することが望まれている。また、近年、サツマイモの品種改良により食用に可能な茎葉を有するサツマイモが生み出されているが、このようなサツマイモの茎葉を食べる食品として利用するための新たな用途の開発が望まれている。

本発明は、茶茎葉及び／又はサツマイモ茎葉を原料とすることにより、管理された微生物群により管理された条件で発酵させ、さらに、香り味を付与する積極的な工程を付加することにより香りを付与し、従来のラペソーとは全く食味の異なる万人向けの発酵食品を製造し、且つ、常に安定した品質の発酵食品を製造し、飲料用ではなく、そのまま食することができる発酵食品を提供することを目的とする。

前記した課題を解決するための本発明の発酵食品の製造方法は、茶茎葉及び／又はサツマイモの茎葉を原料として用い、蒸し工程、揉み工程、容器内への仕込み工程、発酵工程を経る、食べるための発酵食品の製造方法であって、前記仕込み工程は、ラペソーから分離された混合菌をスターターとして使用して同時に仕込み、嫌気的条件下にて発酵を行い、前記仕込み工程及び発酵工程から選ばれた任意の時点で、Zygosaccharomyses rouxiiを香り付け酵母として接種して発酵を継続することを特徴とする食べるための発酵食品の製造方法である。

前記Zygosaccharomyses rouxiiは好気性菌であるので、接種の時期は、前記発酵工程の後半の時点に接種し、好ましくは好気的条件下にて発酵を継続することはZygosaccharomyses rouxiiの香り付発酵を行わせるのに好適である。

本発明において、「茶茎葉及び／又はサツマイモ茎葉」とは、茶の茎葉或いはサツマイモの茎葉の何れか一方、又は、茶の茎葉とサツマイモ茎葉を混合したものを意味する。

本発明において、「茶の茎葉」とは茶の葉部及び／又は茎部、葉柄の意味で用い、「サツマイモの茎葉」とは、サツマイモの葉部及び／又は茎部、葉柄の意味で用いる。

熟成期間を経ているため本発明の発酵食品は、茶茎葉を用いた場合には生の茶の茎葉に比べてタンニン含量が減少しており、茶特有の渋みが低減されてまろやかな味となっている。

仕込み工程と同時に、或いは発酵工程の任意の時点で、茶茎葉及び／又はサツマイモ茎葉に対してZygosaccharomyses rouxiiを香り付酵母として接種して発酵を行わせているので、茶茎葉及び／又はサツマイモ茎葉の嫌気性発酵により発生した悪臭を除去し、万人向けの好ましい、香味を付与することができる。

前記Zygosaccharomyses rouxiiの接種により、発酵物に対して抗菌性と抗酸化活性が付与されるため、製品の保存性が向上する。具体的には、従来のラペソーは容器から掘り出したらすぐ酸化して表面が黒く変色するという不都合があった。また、従来の掘り出したラペソーはかびが発生しやすく、雑菌の進入がしやすいため、味付けを行った後に、製品に油を混入させて、表面を油でコーティングしておく必要があったが、本発明の発酵食品は、Zygosaccharomyses rouxiiを接種することにより、該酵母が持つ抗菌性、抗酸化活性で雑菌進入と酸化の防止が図られ、従来のラペソーのように保存のために多量の油を使用する必要がなく、余分な油使用の減少につながる。

本発明ではスターターを用い管理された温度、湿度、嫌気性、並びに好気性の雰囲気で発酵を行っているので安全に発酵が行われ、しかも従来のラペソーに比べて発酵期間が短くて済む。

本発明に用いる茶の茎葉は、茶の何れの品種でも利用可能である。一番茶だけではなく、２番茶、３番茶として摘んだ茎葉も原料として使用可能である。

本発明に用いるサツマイモの茎葉は、食用に適した品種が好ましく、例えば、翠王、エレガントサマー、ツルセンガンが利用可能である。特に、翠王は葉と葉柄の食味が良い品種であるため好ましい。

本発明の発酵食品の製造は、茶の茎葉及び／又はサツマイモの茎葉を水で洗浄したものを、蒸し工程、揉み工程、容器内へのスターターを伴う仕込み工程、発酵工程を含む。

蒸し工程、揉み工程は緑茶の製造工程と同様にして行うことができる。蒸し工程は、１００℃〜１２０℃の高圧水蒸気で１０秒〜３分間程度蒸す。緑茶製造で用いられる蒸し機が適用可能である。

揉み工程は、緑茶の製造の場合と同様に行うことができ、手揉み、或いは機械揉みであってもよく、緑茶製造用の揉捻機が適用可能である。

仕込み工程は、揉み工程を経た材料をスターターと共に容器内に入れる工程である。これらを容器内に押し付けて仕込む。本発明で用いるスターターは、ミャンマーにおいてラペソー発酵中の容器内から採取し、茶の葉エキス入りのＹＭ培地にて培養し、さらに同じ成分で且つ寒天を２％加えた斜面寒天培地で培養し、定期的に植え替えて保存しているものを使用する。なお、前記方法により得たスターターは同様な方法にて取得が再現可能である。仕込み工程において、スターターの接種と同時にZygosaccharomyses rouxiiを香り付け酵母として接種してもよい。接種するZygosaccharomyses rouxiiとして、特に、Zygosaccharomyses rouxii H3 ＦＥＲＭＰ−２１９５４が芳香及び味の付与、及び悪臭の除去において優れている。本発明で使用する、Zygosaccharomyses rouxii H3 ＦＥＲＭＰ−２１９５４は、蜂蜜から分離して取得したものであり、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（ＩＰＯＤ、所在地：茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６）に寄託されており、当業者が容易に入手できる状態にある。

発酵工程は、嫌気性条件下で２３〜２８℃、湿度５０〜８０％で発酵させる。発酵中は重しを用いて加圧してもよい。発酵期間は１カ月〜６カ月、好ましくは２カ月〜３カ月程度である。所望の食味とするために発酵期間を短縮或いは延長することは可能である。発酵工程の任意の時点において、好ましくは、発酵工程の後半の時点において、Zygosaccharomyses rouxiiを香り付け酵母として接種して好気的条件下で発酵を継続する。前記仕込み工程でスターターと同時に香り酵母を接種した場合には、発酵工程における香り酵母の接種を省略することができる。接種するZygosaccharomyses rouxiiは、前記仕込み工程で説明した香り酵母と同じものが使用できる。Zygosaccharomyses rouxiiは好気的条件を好むため、容器内から発酵物を取り出した後に、Zygosaccharomyses rouxiiを接種して好気的条件下で発酵を継続してもよい。或いは、スターターを用いた発酵工程の継続中に容器内にZygosaccharomyses rouxiiを接種して発酵を継続してもよい。

上記発酵工程を終了して得られた発酵食品にさらに他の食品を混合することにより、種々の食味、風味を有する発酵食品とすることができる。混合する他の食品の例には、梅干し、カツオ節、豆類、胡麻、ニンニク、穀類、果物、野菜、ハム、ソーセージ、肉類製品、チーズ類、乳製品、干し海老、しらす干し、塩辛、アンチョビ、貝類製品、魚介類製品、ビネガー、しょう油、調味料、香辛料等が挙げられる。

〈スターターの取得〉
ミャンマーにおいてラペソー発酵中の容器内から混合菌の状態で採取し、茶の葉エキス入りの下記のＹＭ培地にて培養し、さらに同じ成分で且つ寒天を２％加えた斜面寒天ＹＭ培地で培養し、定期的に植え替えて、スターターとして保存した。

（茶の葉エキス入りＹＭ培地）
イーストエキストラクト０．３ｇ
マルトエキストラクト０．３ｇ
ポリペプトン０．５ｇ
グルコース０．２ｇ
水１００ｍｌ
ｐＨ５．０
茶の葉エキス（市販の煎茶の１００ｇを１３〜１５℃の冷水１００ｍｌに２分間浸漬して得た抽出液２０ｍｌ

（斜面寒天ＹＭ培地）
上記の茶の葉エキス入りＹＭ培地に寒天を０．２ｇ加えたものを試験管内に斜面をつくるように固めた固形培地であり、斜面寒天ＹＭ培地とした。

〈香り酵母の取得〉
蜂蜜からZygosaccharomyses rouxii H3 を分離した。取得したZygosaccharomyses rouxii H3 を独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（ＩＰＯＤ、所在地：茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６）に平成２２年４月２２日に寄託し、受託番号ＦＥＲＭＰ−２１９５４として受託された。該酵母はだれでも入手可能な状態となっている。

Zygosaccharomyses rouxii H3 Ｐ−２１９５４をＹＰＧ培地に培養し、定期的に植え替えて保存した。

（ＹＰＧ培地）
０．５％酵母エキス
１．０％ポリペプトン
１．０％グルコース
０．１％ＫＨ₂ＰＯ₄
０．０５％ＭｇＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ
ｐＨ５．５

［実施例１］
〈茶茎葉を原料とした食べるための発酵食品の製造〉
茶の茎葉としてベニフウキ（品種名）５ｋｇを１１５℃の蒸気で２０秒間処理した。次いで、手揉みを３０秒間行った。次いで、殺菌された容器内に、手揉みが完了した材料を入れ、前記スターターを投入し、２３〜２８℃になるよう温度管理を行い、５０〜８０％になるよう湿度管理を行い、上から重しをして嫌気的条件下で３カ月間発酵を行わせた。

発酵物を容器から掘り出して、Zygosaccharomyses rouxii H3 ＦＥＲＭＰ−２１９５４を接種し２３〜２８℃になるよう温度管理を行い、５０〜８０％になるよう湿度管理を行い好気的条件下で１０日間発酵を行った。

得られた発酵物を手で絞り、浸出した苦み成分を含む水分を除去した。さらに、少量の水を加えてもう一度手で絞って同様に浸出した水分を除去した。得られた発酵物は、茶特有の渋みが低減されてまろやかな味となり、Zygosaccharomyses rouxii H3 ＦＥＲＭＰ−２１９５４による発酵で生じた好ましい香味が付与され万人向けの香味が感じられた。

得られた発酵物中のＧＡＢＡ含量を測定したところ、１２．８ｍｇであった。ＧＡＢＡは元々の茶の茎葉には存在しない成分であり、前記発酵により生じたものである。

得られた発酵物にさらに梅干し、カツオ節を添加し、化学調味料（グルタミンソーダ）を添加して混合したものを食したところ、添加した特定の食材の食味、香味が融合し、前記発酵物とは別物の好ましい食味、香味を有するものとなった。

［実施例２］
〈茶茎葉及びサツマイモ茎葉を原料とした食べるための発酵食品の製造〉
サツマイモ茎葉として翠王（品種名）の茎葉５００ｇを１００℃の蒸気で１０秒間処理した。次いで、軽く手揉みを３０秒間行った。

一方、茶の茎葉としてサヤミドリ（品種名）５００ｇを１１５℃の蒸気で２０秒間処理した。次いで、手揉みを３０秒間行った。

殺菌された容器内に、前記各工程で得られた、手揉みサツマイモ茎葉と手も茶茎を投入して混合し、前記スターターを投入し、２３〜２８℃になるよう温度管理を行い、５０〜８０％になるよう湿度管理を行い、上から重しをして嫌気的条件下で２カ月間発酵を行わせた。

容器内の発酵物に対してZygosaccharomyses rouxii H3 ＦＥＲＭＰ−２１９５４を接種し２３〜２８℃になるよう温度管理を行い、５０〜８０％になるよう湿度管理を行い１カ月間発酵を行った。

発酵物を容器から掘り出して、手で絞り、浸出した苦み成分を含む水分を除去した。さらに、少量の水を加えてもう一度手で絞って同様に浸出した水分を除去した。得られた発酵物は、茶特有の渋みが低減されてまろやかな味となり、Zygosaccharomyses rouxii H3 ＦＥＲＭＰ−２１９５４による発酵で生じた好ましい香味が付与され万人向けの香味が感じられた。

［実施例３］
〈サツマイモ茎葉を原料とした食べるための発酵食品の製造〉
サツマイモ茎葉として翠王（品種名）の茎葉５００ｇを１００℃の蒸気で１０秒間処理した。次いで、軽く手揉みを３０秒間行った。

殺菌された容器内に、前記各工程で得られた、手揉みサツマイモ茎葉と前記スターターとZygosaccharomyses rouxii H3 ＦＥＲＭＰ−２１９５４を同時に接種し、２３〜２８℃になるよう温度管理を行い、５０〜８０％になるよう湿度管理を行い、上から重しをして嫌気的条件下で２カ月間発酵を行わせた。

茶茎葉及び／又はサツマイモ茎葉を原料とした万人向けの食味、香味の食することができる新規な発酵食品を提供できる。

ＦＥＲＭＰ−２１９５４

Claims

茶茎葉及び／又はサツマイモの茎葉を原料として用い、蒸し工程、揉み工程、容器内への仕込み工程、発酵工程を経る、食べるための発酵食品の製造方法であって、
前記仕込み工程は、ラペソーから分離された混合菌をスターターとして使用して同時に仕込み、
嫌気的条件下にて発酵を行い、
前記仕込み工程及び発酵工程から選ばれた任意の時点で、Zygosaccharomyses rouxiiを香り付け酵母として接種して発酵を継続することを特徴とする食べるための発酵食品の製造方法。
前記Zygosaccharomyses rouxiiの接種の時期は、発酵工程の後半の時点に接種し、好気的条件下にて発酵を継続することを特徴とする請求項１に記載の食べるための発酵食品の製造方法。
前記香り付酵母がZygosaccharomyses rouxii H3 ＦＥＲＭＰ−２１９５４である請求項１又は２に記載の食べるための発酵食品の製造方法。
前記サツマイモが翠王である請求項１乃至３の何れか１項に記載の食べるための発酵食品の製造方法。
請求項１乃至４の何れか１項に記載の発酵食品の製造方法により得られた発酵食品に、さらに他の食品を混合することを特徴とする食べるための発酵食品の製造方法。
前記他の食品は、梅干し、カツオ節、豆類、胡麻、ニンニク、穀類、果物、野菜、ハム、ソーセージ、肉類製品、チーズ類、乳製品、干し海老、しらす干し、塩から、アンチョビ、貝類製品、魚介類製品、ビネガー、しょう油、調味料、香辛料、選ばれた１種以上であることを特徴とする請求項１乃至５の何れか１項に記載の食べるための発酵食品の製造方法。
前記製造方法により得られた請求項１乃至６の何れか１項に記載の食べるための発酵食品。